低温熟肉制品HACCP试点企业示例(天津市卫生监督所)
肉制品标准汇总
肉制品标准汇总基础标准GB 20799-2016 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准第1号修改单GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准（2017-6-23作废）GB 2730-2005 腌腊肉制品卫生标准GB/T 22210-2008 肉与肉制品感官评定规范GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品取样方法GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范GBT 19480-2009 肉与肉制品术语GBT 20809-2006 肉制品生产 HACCP 应用规范GBT 20940-2007 肉类制品企业良好操作规范GBT 21735-2008 肉与肉制品物流规范（2017-12-23作废）GBT 26604-2011 肉制品分类GBT 27301-2008 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求GBT 18526.5-2001 熟畜禽肉类辐照杀菌工艺GBT 18526.6-2001 糟制肉食品辐照杀菌工艺NY/T 2783-2015 腊肉制品加工技术规范NY/T 2783-2015 腊肉制品加工技术规范NY/T 2791-2015 肉制品加工中非肉类蛋白质使用导则NYT 2073-2011 调理肉制品加工技术规范NYT 2650-2014 泡椒类食品辐照杀菌技术规范NYT 2650-2014 泡椒类食品辐照杀菌技术规范NYT 824-2004 畜禽产品大肠菌群快速测定技术规范NYT 825-2004 瘦肉型猪胴体性状测定技术规范SB/T 11077-2013 肉制品加工设备技术要求-斩拌机SBT 10232-2011 切肉机产品型号编制方法SBT 10359-2011 肉品品质检验人员岗位技能要求SBT 10360-2008 安全肉制品质量认证评审准则SBT 10360-2008 安全肉制品质量认证评审准则第1号修改单SBT 10394-2005 流通领域高致病性禽流感监测技术规范SBT 10395-2005 畜禽产品流通卫生操作技术规范SBT 10481-2008 低温肉制品质量安全要求SBT 10481-2008 低温肉制品质量安全要求第1号修改单GB 14891.1-1997 辐照熟畜禽肉类卫生标准SBT 10482-2008 预制肉类食品质量安全要求SBT 10823-2012 畜禽肉制品加工中使用非肉类蛋白质制品导则SBT 10826-2012 加工食品销售服务要求肉制品产品标准GB 2730-2015 食品安全国家标准腌腊肉制品GBT 18357-2008 地理标志产品宣威火腿GBT 19088-2008 地理标志产品金华火腿GBT 19088-2008 地理标志产品金华火腿第1号修改单GBT 19088-2008 地理标志产品金华火腿第2号修改单GBT 19694-2008 地理标志产品平遥牛肉GBT 20558-2006 地理标志产品符离集烧鸡GBT 20711-2006 熏煮火腿GBT 20712-2006 火腿肠GB 2726-2016 食品安全国家标准熟肉制品GBT 23492-2009 培根GBT 23493-2009 中式香肠GBT 23586-2009 酱卤肉制品GBT 23968-2009 肉松GBT 23969-2009 肉干GBT 25734-2010 牦牛肉干GBT 31319-2014 风干禽肉制品GBT 9695.1~32-2008 肉与肉制品NYT 628-2002 板鸭NYT 843-2015 绿色食品畜禽肉制品SBT 10003-1992 广式腊肠SBT 10004-1992 中国火腿SBT 10278-1997 中式香肠SBT 10279-2008 熏煮香肠SBT 10280-1997 熏煮火腿SBT 10281-2007 肉松SBT 10282-2007 肉干SBT 10283-2007 肉脯SBT 10294-2012 腌猪肉SBT 10373-2012 胶原蛋白肠衣SBT 10381-2012 真空软包装卤肉制品SBT 10610-2011 肉丸SBT 10611-2011 扒鸡进出口SN/T 4676-2016 进口猪肉及猪肉制品检验检疫监管规程SNT 0222-2011 进出口加工肉制品检验规程SNT 0421-1995 出口咸猪手检验规程SNT 0427-2011 出口火腿检验检疫规程SNT 1881.4-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范第4部分熟肉制品SNT 1883.1-2007 进出口肉类储运卫生规范第1部分肉类储藏SNT 1883.2-2007 进出口肉类储运卫生规范第2部分肉类运输SNT 3260-2012 供港澳冰鲜猪肉检验检疫规程SN/T 4044-2014 出口肉及肉制品中假单胞菌属的计数方法SN 0414-1995 出口猪肉松检验规程检验标准GB 23200.104-2016 食品安全国家标准肉及肉制品中2甲4氯及2甲4氯丁酸残留量的测定液相色谱-质谱法GB 23200.105-2016 食品安全国家标准肉及肉制品中甲萘威残留量的测定液相色谱-柱后衍生荧光检测法GB 23200.106-2016 食品安全国家标准肉及肉制品中残杀威残留量的测定气相色谱法GB 23200.78-2016 食品安全国家标准肉及肉制品中巴毒磷残留量的测定气相色谱法GB 23200.79-2016 食品安全国家标准肉及肉制品中吡菌磷残留量的测定气相色谱法GB 23200.80-2016 食品安全国家标准肉及肉制品中双硫磷残留量的检测方法GB 23200.81-2016 食品安全国家标准肉及肉制品中西玛津残留量的检测方法GB 23200.82-2016 食品安全国家标准肉及肉制品中乙烯利残留量的检测方法GB/T 23815-2009 猪肉制品中植物成分定性PCR检测方法GB/T 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 9695.10-2008 肉与肉制品六六六、滴滴涕残留量测定GB/T 9695.11-2008 肉与肉制品氮含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.1-2008 肉与肉制品游离脂肪含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.13-2009 肉与肉制品钙含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.14-2008 肉制品淀粉含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.17-2008 肉与肉制品葡萄糖酸-δ-内酯含量的测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.20-2008 肉与肉制品锌的测定GB/T 9695.21-2008 肉与肉制品镁含量测定（2017-10-6作废）GB/T 9695.2-2008 肉与肉制品脂肪酸测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.22-2009 肉与肉制品铜含量测定GB/T 9695.23-2008 肉与肉制品羟脯氨酸含量测定GB/T 9695.24-2008 肉与肉制品胆固醇含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.25-2008 肉与肉制品维生素PP含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.26-2008 肉与肉制品维生素A含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.28-2008 肉与肉制品维生素B2含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.29-2008 肉制品维生素C含量测定GB/T 9695.30-2008 肉与肉制品维生素E含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.31-2008 肉制品总糖含量测定GB/T 9695.3-2009 肉与肉制品铁含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.32-2009 肉与肉制品氯霉素含量的测定GB/T 9695.4-2009 肉与肉制品总磷含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.6-2008 肉制品胭脂红着色剂测定GB/T 9695.7-2008 肉与肉制品总脂肪含量测定（2017-6-23作废）GB/T 9695.9-2009 肉与肉制品聚磷酸盐测定GBT 18626-2002 肉中有机磷及氨基甲酸酯农药残留量的简易检验方法酶抑制法GBT 20796-2006 肉与肉制品中甲萘威残留量的测定GBT 20797-2006 肉与肉制品中喹乙醇残留量的测定GBT 20798-2006 肉与肉制品中2,4-滴残留量的测定GBT 21165-2007 肠衣中氯霉素残留量的测定液相色谱-串联质谱法GBT 21166-2007 肠衣中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱-串联质谱法GBT 23406-2009 肠衣中硝基咪唑类药物及其代谢物残留量的测定液相色谱-质谱质谱法NYT 1180-2006 肉嫩度的测定剪切力测定法NYT 1333-2007 畜禽肉质的测定NYT 1666-2008 肉制品中苯并[a]芘的测定高效液相色谱法（2017-6-23作废）SB/T 10389-2004 肉与肉制品中山梨酸的测定（2017-6-23作废）SB/T 10922-2012 肉与肉制品中铬、铜、总砷、镉、总汞、铅的测定电感耦合等离子体质谱法SB/T 10923-2012 肉及肉制品中动物源性成分的测定实时荧光PCR法SBT 10462-2008 肉与肉制品中肠出血性大肠杆菌O157：H7检验方法SBT 10501-2008 畜禽肉中地西泮的测定高效液相色谱法SN 0290-1993 出口肉类中稻瘟净残留量检验方法SN 0349-1995 出口肉及肉制品中左旋咪唑残留量检验方法气相色谱法SN 0498-1995 出口肉类中磺胺间二甲氧嘧啶残留量检验方法SN 0594-1996 出口肉及肉制品中西玛津残留量检验方法（2017-6-18作废）SN 0638-1997 出口肉及肉制品中苯硫苯咪唑残留量检验方法SN 0643-1997 出口肉及肉制品中溴氯常山酮残留量检验方法SN 0646-1997 出口肉及肉制品中新霉素残留量检验方法液相色谱法SN 0698-1997 出口肉及肉制品中莫能菌素残留量检验方法液相色谱法SN 0699-1997 出口肉及肉制品中黄体酮残留量检验方法SN 0705-1997 出口肉及肉制品中乙烯利残留量检验方法（2017-6-18作废）SN/T 0195-2011 出口肉及肉制品中2,4-滴残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法SN/T 0590-2013 出口肉及肉制品中2,4-滴丁酯残留量测定气相色谱法和气相色谱-质谱法SN/T 0593-2013 出口肉及肉制品中辟哒酮残留量的测定气相色谱法SN/T 0639-2013 出口肉及肉制品中利谷隆及其代谢产物残留量的检测方法液相色谱-质谱/质谱法SN/T 0645-2014 出口肉及肉制品中敌草隆残留量的测定液相色谱法SN/T 0663-2014 出口肉及肉制品中七氯和环氧七氯残留量测定SN/T 0684-2011 出口肉及肉制品中奥芬哒唑、芬苯哒唑、苯硫胍及奥芬哒唑砜残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法SN/T 0692-2014 出口肉及肉制品中氯化松节油残留量的测定气相色谱-质谱法SN/T 0697-2014 出口肉及肉制品中杀线威残留量的测定SN/T 1392-2015 出口肉及肉制品中2甲4氯和2甲4氯丁酸残留量检测方法液相色谱/串联质谱法SNT 0122-2011 进出口肉及肉制品中甲萘威残留量检验方法液相色谱柱后衍生荧光检测法（2017-6-18作废）SNT 0607-2011 出口肉及肉制品中噻苯哒唑残留量检测方法液相色谱-质谱质谱法SNT 0641-2011 出口肉及肉制品中丁烯磷残留量的测定气相色谱法（2017-6-18作废）SNT 0642-2011 出口肉及肉制品中残杀威残留量检测方法气相色谱法（2017-6-18作废）SNT 0666-2011 出口肉及肉制品中竹桃霉素残留量检测方法杯碟法SNT 0669-2011 出口肉及肉制品中庆大霉素残留检测方法杯碟法SNT 0673-2011 进出口肉及肉制品中盐霉毒素残留量检测方法酶联免疫法SNT 0675-2011 出口肉及肉制品中定菌磷残留量检测方法气相色谱法（2017-6-18作废）SNT 0709-2012 出口肉及肉制品中双硫磷残留量检测方法（2017-6-18作废）SNT 0863-2012 出口肉及肉制品中镍的测定方法原子吸收分光光度法SNT 0973-2010 进出口肉、肉制品及其它食品中肠出血性大肠杆菌O157：H7检测方法SNT 1016.2-2001 出口肉及肉制品中甲酚残留量检验方法SNT 1381-2004 进出口肉及肉制品中克阔乐残留量检验方法液相色谱法SNT 1626-2005 进出口肉及肉制品中甲硝唑、替硝唑、奥硝唑、罗硝唑、二甲硝咪唑、塞克硝唑残留量测定方法高效液相色谱法SNT 1628-2005 进出口肉及肉制品中氯氰碘柳胺残留量检验方法高效液相色谱法SNT 1769-2006 进出口肉及肉制品中甲氧苄氨嘧啶残留量测定方法液相色谱法SNT 1956-2007 肉及肉制品中己烯雌酚残留量检测方法酶联免疫法SNT 2557-2010 畜肉食品中牛成分定性检测方法实时荧光PCR 法SNT 2563-2010 肉及肉制品中常见致病菌检测 MPCR-DHPLC法SNT 2651-2010 肉及肉制品中常见致病菌检测方法基因芯片法文章来源：食品580。
HACCP计划(BRC)17.9.6
HACCP计划文件编号：CSYY—QFⅢ—B-HACCP分发号：01版本号：B编制：食品安全小组审核：李焕龙批准：袁小平2016年12月01日发布 2017年01月01日实施长沙远扬食品有限公司发布第一章目录第二章（1.0）颁布令为提高公司湘味熟食系列产品（豆制品、风味鱼制品、酱卤肉制品、蛋制品）生产的安全管理，持续稳定地生产出高质量、安全卫生的产品，增进顾客满意度，确保公司生产的湘味熟食系列产品符合食品的安全性和食品生产良好操作规范（GMP）的要求，公司依据《中华人民共和国食品安全法》、ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、BRC食品安全全球标准、食品法典《CAC 食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》为基础，结合公司湘味熟食系列产品（豆制品、风味鱼制品、酱卤肉制品、蛋制品）安全生产管理的实际，制定了本《HACCP计划》，它是公司湘味熟食系列产品食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。
经审定，本计划符合湘味熟食系列产品食品安全管理实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件。
现将食品安全小组于2016年12月01日制定的HACCP计划印发下达给你们，请你们严格按照计划认真执行。
做到从原料到成品有专人负责，严格把关，不断建全和完善管理体系，确保产品在符合安全、卫生法规的基础上进行加工。
本颁布令从2017年01月03日起开始实施。
公司各有关部门，各生产岗位具体操作人员均需执行此发布令。
总经理：2016年12月01日第二章（2.0）HACCP计划管理手册的说明与管理2.1. 手册说明2.1.1 计划目的a）适用于湘味熟食系列产品（豆腐干、风味鱼制品、酱卤肉制品、蛋制品）的所有生产过程，涉及采购、检验、贮存、生产加工、销售等的全过程，以达到保证食品安全和适宜顾客使用消费的目的。
b）采用HACCP管理方法作为提高食品安全性的手段。
食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求
附件3：食品安全管理体系认证专项技术要求FSMS-03:2007食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求*本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP 体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-06 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求” 转换而成。
目次1范围382规范性引用文件383术语和定义384前提方案（PRP）395关键过程控制要求416产品检测427记录保持42附录A（规范性附录）屠宰和肉类加工企业卫生管理43 规范附录B（规范性附录）宰前检验的要求和操作规程55 附录C（规范性附录）宰后检验的要求和操作规程56食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求1范围本文件规定了肉及肉制品生产企业建立和实施以HACCP 为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T22000 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据肉及肉制品行业的特点将GB/T22000 在本行业要求的具体化。
本文件适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。
凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。
凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 19303 熟肉制品厂良好生产规范GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000 中的相关术语相同。
食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范
《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》编制说明一、工作简况（一）任务来源、起草单位、起草人受原卫生部食品安全综合协调与卫生监督局（现国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司）的委托（委托协议书项目编号SPAQ-2012-50）, 商务部流通产业促进中心负责2012年食品安全国家标准制定计划项目《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，2013年被告知暂停标准编制工作。
经过对现行食品安全标准梳理整顿后，卫生计生委于2014年上半年重新启动《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，并将名称修改为《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》。
（二）简要起草过程商务部流通产业促进中心于2012年6月-2013年9月，针对《食品安全国家标准肉类食品生产卫生规范》总计开过三次讨论会，确认了标准的框架及写作思路，形成了标准讨论稿。
该标准项目重新启动后，商务部流通产业促进中心组织河南双汇投资发展股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司、河南众品集团等单位组成标准起草组，经过广泛调研、查阅现行法规标准规定，结合企业行业熟肉制品生产实际，形成标准讨论稿，并于2014年12月召开讨论会进行讨论。
2015年9月形成征求意见稿提交秘书处。
2016年7月收到第一次征求意见，并根据征求意见进行修改。
2016年8月秘书处组织熟肉制品相关企业召开讨论会，会上对该标准进行了逐条讨论，并形成了修改意见。
会后，起草组根据修改意见对标准进行修改，并提交秘书处。
2016年11月-2017年6月收到了秘书处的相关修改意见，再次进行修改。
2017年8月，提交秘书处，经秘书处审核后提出相关意见，再次进行修改。
二、与我国有关法律法规和其他标准的关系GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范GB 19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 [CAC/RCP 13-1976,Rev.1(1985),NEQ]GB/T 19480-2009肉与肉制品术语SB/T 10360-2008安全肉制品质量认证评审准则GB 14881-2013食品安全国家标准，食品生产通用卫生规范GB/T 20809-2006肉制品生产HACCP应用规范DB31/2017-2013发酵肉制品生产卫生规范DB33/T 456-2003食品企业良好作业规范DB37/T 906-2007熟肉制品生产质量安全控制三、国外有关法律、法规和标准情况的说明目前国际上没有完整的对熟肉制品企业生产卫生规范的标准，《CAC/RCP 58-2005肉类卫生操作规范》、《CAC/RCP 1-1969食品卫生推荐性操作规范通用准则》对某些产品的生产提出安全生产的条款，但不全面。
《非预包装即食食品微生物限量》
《非预包装即食食品微生物限量》标准编制说明目录1.工作简况0矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。
矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃。
1.1 任务来源、起草单位、起草人0聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。
聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸。
1.2 简要起草过程0残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒。
残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭。
2.目的和意义0酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭。
酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧。
2.1 急需制定标准以指导生产经营、开展监督管理、促进贸易交换和规范质量仲裁0彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔。
彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒。
2.2 当前可参照的国家标准不适用非预包装即食食品的监管，并带来一系列问题0謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍。
謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點。
2.3 我省开展地方标准研制工作有利于完善标准体系1厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺癩。
厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺。
3. 标准制订的必要性1茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀齐。
茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀。
3.1 即食食品定义1鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴縈诘。
鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴縈。
3.2 微生物指标意义1籟丛妈羥为贍偾蛏练淨槠挞。
籟丛妈羥为贍偾蛏练淨槠。
3.2.1 菌落总数1預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴買闥。
預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴買。
3.2.2 指示微生物1渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦鋇絨。
渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦鋇。
3.2.3 食源性致病菌1铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡缝勵。
铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡缝。
3.3 国内外标准对即食食品微生物限量要求2擁締凤袜备訊顎轮烂蔷報赢。
擁締凤袜备訊顎轮烂蔷報。
3.4 我国大陆地区对食品微生物限量要求2贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷鯛汉。
贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷鯛。
3.5 国外和部分发达地区标准比较分析2坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚跻馱。
坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚跻。
3.6 我国即食食品标准缺失2蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘籜葦。
蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘籜。
3.7非预包装即食食品的监测数据3買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄届嬌。
買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄届。
4. 编制过程7綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴飙钪。
綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴飙。
HACCP体系及GMP体系基本介绍
HACCP体系认证及GMP认证基本状况简介HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写, 即危害分析和关键控制点。
HACCP体系被认为是控制食品安全最佳最有效旳管理体系。
什么是HACCP体系？国标GB/T 15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP旳定义为：生产(加工)安全食品旳一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全旳人为原因进行分析, 确定加工过程中旳关键环节, 建立、完善监控程序和监控原则, 采用规范旳纠正措施。
国际原则CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP旳定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要旳危害旳一种体系。
一、HACCP旳产生与国外发展概况近40年来, HACCP已经成为国际上共同承认和接受旳食品安全保证体系, 重要是对食品中微生物、化学和物理危害旳安全进行控制。
近年来政府及消费者对食品安全性旳普遍关注和食品传染病旳持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。
HACCP发展大体分为两个阶段。
1.创立阶段●HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury企业与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发旳, 重要用于航天食品中。
●1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理, 立即被食品药物管理局(FDA)接受, 并决定在低酸罐头食品旳GMP中采用。
●FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品旳GMP。
●1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性刊登了评价成果。
随即由美国农业部食品安全检查署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构旳专家构成旳美国食品微生物学基准征询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产旳HACCP七原则。
1993年FAO/WHO食品法典委员会同意了《HACCP体系应用准则》, 1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》, 该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍旳采纳, HACCP概念已被承认为世界范围内生产安全食品准则。
食品公司速冻面点HACCP体系说明
扬州富春食品有限公司
总经理:
8月1日
HACCP小组
成员及职责
文件编号
版本/修改状态
页次
A/0
1/2
4.1成员
姓名
性别
年龄
岗位
文化
专业
备注
郑涛
男
36
生产副总
大专
食品工艺
CIQ HACCP培训
陈兴长
男
57
技术顾问
高中
特一级面点师、内部HACCP培训
丁瑞金
男
39
技术顾问
大专
食品工艺
特三级面点师、内部HACCP培训
王学全
男
43
营销副总
大专
市场营销
内部HACCP培训
李荣生
男
40
品管部主任
本科
食品工程
省卫生厅GMP培训、内部HACCP培训
郑书林
男
56
生产部主任
高中
内部HACCP培训
冯坚勇
男
35
车间主任
大专
食品工艺
CIQ HACCP培训
庄巨峰
男
25
办公室主任
1产品描述
2工艺流程图
3工艺说明
4危害分析工作单
5 CCP点确认
6 HACCP计划表
7监控程序
8纠偏程序
9验证程序
HACCP体系
颁布令
文件编号
版本/修改状态
页次ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
A/0
1/1
为确保本公司产品质量,更好地控制食品安全危害,树立本公司产品在国内外市场上的良好形象,特建立本HACCP体系。
食品质量管理体系模块—HACCP知识(食品安全与质量控制课件)
三、HACCP体系与ISO9000 、GMP、SSOP间的关系
（一）HACCP与ISO9000 （1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分， 有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典 委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列 标准的一个部分。
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101），确定 产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。
蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广 大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销 售，才能保证产品质量。
表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根 据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品 的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。
（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为， 而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美 国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行 HACCP。
（4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进 入法规化阶段。
（二）HACCP与GMP、SSOP
实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质 量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品 的安全卫生。
1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工 业的HACCP进展 》；
1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海 产品的措施》；
1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ，接 着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。
熟肉制品辐照加工HACCP体系的建立与应用
我 国肉制品总产量 已达 ６ ０ ０ ０多 万 ｔ ， 居世界 首位 ； 但用
来加工熟畜禽 肉类 食 品的仅 占 １ ％。 由于我 国地 域辽 阔 ， 各
准的制定就尤为重要 。
Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ已成 为 当今世界各 国食 品加 工行业 广泛 推行 的
民族 、 各地 区人 民的饮 食 习惯 差异 悬 殊 ， 其产 品极其 丰富 。
经济贸易的一体化 ， 辐照食品安全 控制和质量 标准都必 须纳
入 国际通用 的法 规体 系 。 因此 ， 加快 在辐 照食 品加 工企
首先组建 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ工作小组。Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ小组 由具体 负责 管 理Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体 系实施 的企业领 导 、 卫生专 家 、 品质保证 专家 、 质检人员 和操作工人组成。Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ工作小组 负责起草制定 、 修改 、 监督 实施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ计划 以及验 证 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体系 ， 同时 负 责编制 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ管理体系的其他各 种文件及对 企业员 工进行
食品辐照技术对杀灭熟 肉制品致病微 生物 、 保 持原有 风味具
有独特的优势。我国 自 １ ９ ８ ０年开始商业 性销售辐 照熟 肉制 品以来 ， 熟 肉制 品行业进 入飞速发展 阶段。熟 肉制 品辐照灭 菌加工 已具有较 大的产业化规模 。２ ０ ０ ９年欧盟委员会 《 欧盟
Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ小组 的首要任务是对实施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体系管理的产
等发达 国家就本国的食 品安全现 状 ， 已经先后制定 了畜禽产 品、 水产 品、 养 殖 和屠 宰加 工 等全 程 相关 的 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ应用 准
则， 有效地保证 了本 国食 品的安全性… 。而我 国 目前在建
GB2726罚款案例
GB2726罚款案例
案例一：
日前，连锁卤味熟食品牌“一手店”因生产不合格食品被市场监管部门罚款5.3万元。
据国家企业信用信息公示系统披露，该处罚的主要违法事实为，北京一手店食品有限公司(以下简称“北京一手店”)2021年6月1日生产夫妻肺片(酱卤肉制品)等，经抽样检验，大肠菌群项目不符合GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》，检验结论为不合格。
8月3日，北京市大兴区市场监督管理局依据《中华人民共和国食品安全法》相关规定，对其做出罚款5.3万元、没收违法所得1909元的行政处罚。
天眼查信息显示，一手店品牌归属哈尔滨天手食品有限公司，北京一手店系哈尔滨天手食品有限公司旗下子公司，成立于2005年8月，注册资本1.5亿元，黄永生担任公司法人。
行政处罚记录显示，自2013年起，北京一手店已因未经许可从事食品生产经营活动、违反《中华人民共和国劳动法》相关规定、非甲烷总烃排放浓度超标等原因6次被相关执法部门予以行政处罚，累计罚款金额达65160元。
案例二：
安徽大海食品有限公司生产经营菌落总数不符合《GB2726-2016食品安全国家标准熟肉制品》要求的“肉淀粉肠”，主动赔付下游
企业因经营涉案食品而被当地监管部门处罚的罚没款。
淮北市食品药品监督管理局依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条第一款、第二款、《中华人民共和国行政处罚法》第二十七条第一款第四项的规定，于2018年4月9日作出（淮）食药监食罚〔2018〕2号行政处罚决定，给予安徽大海食品有限公司减轻行政处罚：没收违法所得36元，罚款20000元。
《肉制品生产许可审查细则(2023版)》解读及相关标准汇总
《肉制品生产许可审查细则（2023版）》解读及相关标准汇总（附《细则》）近日，市场监管总局公布《肉制品生产许可审查细则（2023版）》（以下简称《细则》），进一步加强肉制品生产许可审查工作，保障肉制品质量安全，促进肉制品产业高质量发展。
《细则》主要从以下八个方面进行修订：一是调整许可范围。
将可食用动物肠衣纳入肉制品生产许可发证范围，修订后许可范围包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。
二是加强生产场所管理。
明确企业应根据产品特点和工艺要求，合理设置相应的生产场所。
提出生产车间整体布局要求，强调了与污水污物处理设施、易产生粉尘场所等生产辅助区域的位置关系，避免交叉污染。
明确肉制品生产作业区划分要求以及人员通道、物料运输通道等方面的管理要求。
三是加强设备设施管理。
要求企业合理配备性能和精度能够满足生产要求的设备设施。
明确供（排）水设施、排风设施、仓储设施以及生产车间或冷库的温/湿度监测等方面的管理要求。
细化生产作业区内更衣室、卫生间、淋浴室以及手部清洗、消毒、干手设备的设置要求。
四是加强设备布局与工艺流程管理。
要求企业根据工艺流程，合理布局生产设备，防止交叉污染。
企业应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。
采用分切方式生产肉制品的，要求企业在制度中明确待分切肉制品管理、标签标识、工艺控制和卫生控制等要求。
明确生产过程中解冻、腌制、热加工、发酵、冷却、盐渍肠衣上盐以及内包装材料脱包后消毒等工序的控制要求。
五是加强食品添加剂使用管理。
企业应明确产品在GB2760“食品分类系统”中的最小分类号。
六是加强人员管理。
企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。
七是加强食品安全防护。
企业应建立并执行食品安全防护制度，最大限度降低因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方面的风险。
第五章熟肉制品安全控制关键技术
实例一熟肉制品安全控制关键技术第一节概述一、熟肉制品安全管理现状熟肉制品是居民膳食中的重要组成部分，人们对熟肉制品的卫生质量也日益关注。
我国食品卫生监测结果表明，熟肉制品的卫生监测合格率低于其他各类食品。
由熟肉制品引起的食物中毒一直是我国食物中毒的重要原因。
例表：天津市熟肉制品监测合格率：类加工厂卫生规范》。
近年来我国一些地区开展了熟肉制品卫生学调查和HACCP的研究工作。
这些研究对熟肉制品企业建立食品安全控制关键技术系统提供了一些依据。
在这些工作的基础上，卫生部颁发了《食品企业HACCP实施指南》。
二、熟肉制品安全控制相关法规标准目前已有的与熟肉制品相关的卫生标准约有20项（详见P112）三、熟肉制品安全控制相关术语1）熟肉制品以畜、禽肉为原料，经加工，直接可食2）低温类熟肉制品热处理工艺温度100℃以下，保质期3个月以内，0-4℃保存3）清洗4）消毒杀菌或消毒5）清洁6）分开7）高清洁区8）低清洁区第二节熟肉制品HACCP一、建立HACCP工作小组①企业应设立专门的HACCP工作小组。
小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为HACCP小组负责人。
②HACCP工作小组的职责是制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种来件等工作。
③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立食品安全保障体系的能力。
④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划。
二、低温熟肉制品产品描述肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。
由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。
天津市市场监督管理委员会关于2020年度保健食品生产企业量化分级管理评定结果的公告
天津市市场监督管理委员会关于2020年度保健食品生产企业量化分级管理评定结果的公告
文章属性
•【制定机关】天津市市场监督管理委员会
•【公布日期】2020.12.25
•【字号】
•【施行日期】2020.12.25
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】质量管理和监督
正文
天津市市场监督管理委员会关于2020年度保健食品生产企业
量化分级管理评定结果的公告
按照《天津市市场监督管理委员会关于印发2020年天津市保健食品生产企业量化分级分类管理工作实施方案的通知》（津市场监管特食〔2020〕7号）的要求，各区市场监管局对本辖区保健食品生产企业进行了检查评定，2020年度，我市有保健食品生产企业37家，其中6家企业符合量化分级管理A级标准、19家企业符合B级标准、12家企业符合C级标准（见附件），现予公示，请社会各界监督，保健食品生产企业量化评级结果的解释工作由辖区市场监管部门负责。
公示期自2020年12月25日至12月31日止。
市级联系电话：(022)23370109
区级联系电话：详见附件
特此公告。
附件：2020年度天津市保健食品生产企业量化分级管理评定结果
2020年12月25日附件。
熟肉制品厂 GMP
北京麟达食品有限公司熟肉制品厂良好生产规范Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meat-productsFactor ie s(GMP)编制：HACCP小组审核：吕圣典葛新奇批准：初旭文件编号：LD—GMP-02-2015 2015-07-01实施颁布令我公司根据中华人民共和国国家质量监督检验总局第 20 号令附件 1 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、附件 2 《出口食品生产企业卫生要求》和《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的有关规定，建立了《危害分析与关键控制点（HACCP）》工作指导书、《卫生标准操作规范(SSOP)》和《良好操作规范（GMP）》的食品安全管理体系，现予颁布，自 2015 年 7 月 1 日起实施，希我公司员工严格执行。
我公司是以生产熟肉类产品为主的食品加工企业。
为保证产品质量，增强产品的国际市场竞争力，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《出口食品生产企业卫生要求》特编制此质量手册。
本质量手册涉及到基地、生产、检验等部门，它的编制实施进一步完善了本公司的质量管理制度，对加强各具体操作部门的规范化管理，提高公司整体效益具有极其重要的作用。
本规范规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。
本规范适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其他方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。
2引用标准GB 2707 猪肉卫生标准GB 2710 鲜冻畜禽肉卫生标准GB 2725.1 肉灌肠卫生标准GB 2728 肴肉卫生标准GB 2731 火腿卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准GB 9677 食品中N－亚硝胺限量卫生标准GB 10147 香肠（腊肠）、香肚卫生标准GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB 13100 肉类罐头食品卫生标准GB 13101 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准3.1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。
酱卤肉制品生产的关键控制点
酱卤肉制品生产的关键控制点一，原料购进要求符合国家规定的食用标准及企业特殊要求。
二，原料按生产计划定量提料。
三，解冻，修整，清洗，腌制等工序操作卫生，温度等质量调控措施。
四，产品的酱卤时间，温度等应分品种列出具体操作规范。
五，配料员应对各品种按定量标准投放辅料，以保证产品色香味的一致。
六，酱卤生产中，老汤的溢耗应以补料补水区别对待。
七，有保证老汤不变质变味的措施。
八，腌制原料已用辅料不再老汤中重加。
九，细分酱卤时间，温度。
灵活运用危害分析原理，科学确定肉丸制品HACCP体系关键控制点发布日期：2010-10-23 来源：食品伙伴网浏览次数：218猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。
目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。
本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。
袁琳（深圳检验检疫局）摘要：猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。
目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。
本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。
关键词：HACCP 关键控制点供港肉丸制品危害分析猪肉丸、牛肉丸等肉丸制品（以下简称肉丸制品）具有营养丰富、食用方便、食用方法呈多样化等特点，可煮食、串烧、打边炉（火锅）等等。
肉丸制品还可与其它食品一道衍生出丰富多彩的特色风味食品，如牛肉丸面、猪肉丸饭等。
GMP在肉制品生产中的应用
GMP在肉制品生产中的应用GMP是英文good manufacturing procedure（良好操作规范）的缩写，是国际上另一个先进的食品安全质量控制体系，广泛应用于食品各行业中。
GMP是指食品加工企业在厂房设计、设备设施和人员等方面应具备的条件，以及生产食品时，从原料接收、加工生产到包装贮运等过程中，采用一系列有效措施，使加工生产过程符合良好操作规范，从而确保产品的安全性。
以下列出了操作性强的肉制品行业的综合性卫生规范（GMP），供肉制品加工企业作为参考。
（1）厂区环境要求环境卫生良好。
远离污染源，地势高、干燥、平坦，地下水位低，水源充足，交通便利，自然采光，通风良好。
厂区应绿化，厂区道路应铺设坚硬路面，路面平坦、无积水。
（2）厂房及设施要求生产做到分间操作，车间配置、工艺流程、设备布局必须符合科学管理和卫生要求，车间面积与生产品种相适应。
设有成品库、冷库、原料库、更衣室等辅助车间并与主车间相连，符合卫生要求。
车间要求墙壁铺设瓷砖，地面为不透水防滑材料，天棚表面光滑不易脱落，并有防霉设施。
采光充足，通风良好。
设有防尘、防蝇、防鼠设施。
（3）生产及检测设备要求配备与生产能力相适应的生产检测设备、蒸煮、包装等与肉制品接触的部位。
制冷设备必须是不锈钢材料，避免生锈而污染产品，生产和检测设备包括蒸煮锅、高压杀菌锅、真空封口机、空调、冰箱及微生物检测设备等应定期校正，建立制度并保持良好。
（4）组织机构及职责建立与生产相适应的、能够保证产品质量的组织机构并明确其职责和权限。
（5）工厂的卫生管理建立、健全卫生质量管理机构，配备专业人员负责日常卫生、兽医卫生及质量管理。
建立化验室，依照国家标准进行检验，建立、健全卫生管理制度、质量管理制度、兽医卫生制度、操作规程及奖惩制度。
（6）人员卫生管理肉制品生产经营人员必须保持良好的卫生形象，穿戴工作服装，加强卫生知识培训，定期进行健康检查。
（7）加工过程的卫生管理原辅料应符合国家质量标准，按生产操作规程文明生产，卫生检验人员应对原料、半成品、成品的卫生质量、车间温度、卫生设施等进行监督、检查。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
附录12
低温熟肉制品HACCP试点企业示例
(天津市卫生监督所)
本示例在分析西式蒸煮类(如：三文治)、肉灌肠类(如：烤肠)的基础上提出低温类熟肉制品的HACCP体系建立模式。
一、定义
低温类熟肉制品(Low temperature processing meet product)：热处理工艺温度为100℃以下，保质期在3个月以内、保存温度为O～4℃的熟肉制品。
二、三文治HACCP试点企业实例
1．三文治产品描述(表1)
2．三文治工艺流程图(图1)
3．三文治危害分析工作表(表2)
4．三文治HACCP计划表(表3)
三、烤肠HACCP试点企业实例
1．烤肠产品描述(表4)
2．烤肠工艺流程图(图2)
3．烤肠危害分析工作表(表5)
4．烤肠HACCP计划表(表6)
表1 三文治产品描述
加工类别：低温熟加工。