发酵金樱子火棘保健醋饮料的研制

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金樱子乳酸饮料的研制

糖罐子、茶瓶、黄灯笼果，为蔷薇科植物金樱子成
熟的果实，广泛分布于江苏、江、徽、西、浙安江湖
南、四川、建、东、西等地区．樱子果含有福广广金丰富的糖类（原糖５还０—６％）和维生素Ｃ，０并含有苹果酸、橼酸及氨基酸、甙、质及树脂枸皂鞣
金樱子果（ｏａｌｖａｉｘ）名山石榴、ＲｓａｉｔＭｃ．别ｅｇａｈ
害；能刺激胃酸分泌，高食欲，强消化．提增本研究通过以金樱子果为原料，采用乳酸菌发酵生产营养保健型乳酸饮料，保留了金樱子既
文章编号：６２７１（０７）１０９－３１７ — ００２００－０６０
金樱子乳酸饮料的研制
陆步诗，李新社，曾建德
（阳学院生物与化学工程系，邵湖南邵阳４２０）２００
摘
众饮品．
要：以金樱子果为主要原料，制乳酸饮料．用正交实验确定其最佳发酵条件为乳酸发酵茵卉接种研运ｊ
ＤｅｅｏｍｅｔｏｃｉｉｖｒｇｔｓｅｉａａＭｉｈｖｌｐｎｆＬａｔＡｃｄＢｅｅａｅ、ｈＲｏａｌｖｇｔｃｘ．ｃａ
ＬｕｓｉＩｉ— ｈ，ＥｉｎｄＵＢ～ｈ，ｎｓｅＺＮＧＪａ — ｅＬＸ

樱桃醋饮料的研制

为了使发酵后产品达到需要的醋酸含量，按
每ｋｇ糖可产醋０．６ｋ６６７ｇ来调整原料中糖度，酵母发酵适宜的ｐ为３．酸度不足添加柠檬酸进行Ｈ５，
调整［。 ”
１１１原料养箱、灭菌锅、真空抽滤机、发酵罐、贮存罐、过滤机、灌装机、手持测糖仪、蒸馏装置、酒精Ｈ－。等
１１３５－方法．．３析
总糖：直接滴定法还原糖：直接滴定法酒精度：蒸馏法总酸（醋酸计）酸碱滴定法以：氨基氮：甲醛滴定法
Ｅｒｅｔｌ印。￣ｅｉｎＩｐｍａ
摘要：以樱桃果酒发酵之后的下脚料为原料，酿制具有营养保健作用的樱桃醋。由正交试验得醋酸发酵的工艺条件为：
发酵温度３ ℃、间２０、０时３ｈ酒精含量８５糖度５Ｂ、种量１％；．％、。ｘ接０樱桃醋饮料的最佳配方为：樱桃醋５、檬酸ｍｌ柠
将过滤好的上清液装入空容器中，于６ ℃ 保５
温３ｒｉ取出后冷却，进行陈酿，陈酿时醋中有０ｎ，ａ
０５左右的酒精，密封并静止３￣０．％０６ｄ，完成陈酿
过程后，装瓶。经陈酿后的樱桃醋具有浓郁纯正的醋香。１３５．．樱桃醋饮料调配
樱桃酒糟及加工后下脚料、蔗糖、醋酸菌、

金樱子保健饮料加工工艺的研究

ＲｏａＬｅｉａａＭｉｈｎｅ０ ℃ ｆｒ５ｒｉｓａｖｇｔｃｘｕｄｒ８ｏｎ。ｃｎｕｉｇｗｔｉｆｗａｅ，ｈａｉｇａｄｆｔｒｇｔｅｒｓｄｅｉａｅｆａｏｔｓｉｔｎｈｍｅｏｔｒｅｔｎｉｅｉｈｅｉｕｔｗｔｒｏｎｌｎｈ
１材料与方法
茶瓶、蜂蜜罐、刺头和油樱等，为蔷薇科蔷薇属长绿蔓性灌木，其果实风味独特，有蜂蜜味和幽香，营养极为丰富。金樱子富含ＶＣＢ，Ｖ，Ｖ。Ｂ和胡萝卜，素脂肪含量也较高，其中人体必需的亚油酸含量占总脂肪酸含量的２．４；金樱子果实中含有ｌ０１％９种氨基酸，其中人体必需氨基酸含量占总氨基酸含量的５．％，除此之外，金樱子还含有ｌ无机盐与３５８种微量元素，以及Ｆ，ｎｕｎｅｚ，Ｃ，Ｍ等多种元素，这些元素具有增强人体造血功能，提高多种酶的活力和防止细胞衰老的作用；金樱子含有的Ｃ，Ｍ，Ｋ，Ｐａｇ，ｓｅｒｏ，Ｓ，ｃ，Ｃ，Ｍｏｉ，Ｎ，Ｆ等是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的ｌ１量元素，具有多种药１微４理功能和保健功能。金樱子野生资源丰富，生长快，易于栽培，除可作为药材外，也是一种理想的天然果汁饮品原料Ｉ。４一卢寅泉［陈乃富１人对金樱子饮料加工工艺过程６３和７］等中的浸提条件等进行了研究，认为果实的破碎程度、

保健沙棘醋酸饮料的研制

# " .! 卫生指标卫生指标应符合表 ! 规定 &
表 #! 沙棘果醋饮料的卫生指标项!目菌群总数 ! ’ " ? R F 5 ’ " 大肠菌群 ! H[ K A " " 5 致病菌标!准 " " " ’A " ’; 不得检出检验结果 A " 无未检出评定合格合格合格
%! 结果与讨论
! # H 4 % , 5 ’ +8 % / ) $ % /J ) * & 5K 0 LKC HM" 8 * % % , A " " " < ; # I8 D #"
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发酵金樱子保健醋饮料的研究

１酒母与醋酸菌驯化．３
１．．７酒精发酵待果汁冷却至２￣左右时，在无菌条件下按５３Ｃ
１％接种量加入驯化酵母种，２￣０于８Ｃ条件下发酵５，ｄ每天定时振荡。１．．８醋酸发酵将酒精发酵液稀释成不同酒度的稀释液后接种５
１．．１酒母驯化制备麦芽汁培养基，以一定的比例与金樱子３汁混合（混合比例为９：，３５：、：、：）灭菌后按１％１７：，５３７１９，０的接种量接种酵母活化种于２９～３￣下驯化五代，０Ｃ每代驯化时间为４ｈ每次驯化后，８。用显微镜直接计数法计数酵母菌的含量，至发酵用的酵母种浓度达１９／Ｌ０个ｍ以上。
酒精度／ｏ：％Ｖｌ蒸馏法［４１总糖测定（以葡萄糖计）１０：ｇ０ｍＬ斐林试剂滴定法［／４１酸度（以醋酸计）／０：ｇ１ｍＬ酸碱滴定法Ｉ０４１
微生物指标测定：Ｇ４８－９按Ｂ７９４规定的方法检验
成品醋的检测：ＺＸ６１－９按Ｂ６０４４执行
金樱子（ｏａａｖａＲｓｌｉｔｃｘ）ｅｇａＭｉ，别名山石榴、ｈ糖罐子、黄茶瓶、灯笼果，为蔷薇科植物金樱子成熟的果实，江苏、浙江、安
徽、江西、湖南、四川、福建、广东、广西均有分布。金樱子含有丰富的糖类（还原糖５％～０和维生素Ｃ，０６％）并含有苹果酸、
味酸、、、、甘涩平无毒。具有固。尿、肾缩涩肠止泻，治滑精、遗
原料选择一清洗一破碎一硫处理一脱涩一压榨一成分调整

发酵型火棘醋饮料的研究

中图分类号：Ｓ６．Ｔ２４２文献标识码：Ｂ
ＳｕｙｏｅｍｅｔｄＰｒｃｎｈｏｔｎａａＶｉｅａｅｅａｅｔｄｎＦｒｎｅｙａａｔａｒｅｎｎｇｒｖｒｇｆｕＢ
ＬｕｓｉＬｎｓｅＥＮＧＪａ — ｅ，ＺＵＢ — ｈ，ＩＸｉ— ｈ，ＺｉｎｄＨＡＮＧｕｘｎＲ — ｉ
ｆｒｅｔｄｔｍｅ７ｄｙ．ｅｍｎｅｉａｓ
ＫｙｗｏｄＰｒｃｎｈｒｎａａｅｒｓ：ｙａａｔａｆｔｅｎ；Ｖｉｅａｅｅａｅａ；ＡｌｏｏｅｅｔｔｎＡｃｔｅｍｅｔｔｎｏｕｎｇｂｖｒｇ；Ｔｍｅｒｃｈｌｒｎａｉ；ｅｉｆｒｎａｉｆｍｏｃｏ
（ｅａｔｎｏｉｏｙａｄＣｅｉｒｎｉｅｉ，ｈｏａｇＵｉｒｉ，ｈｏａｇ，ｎ２００ｈｎ）ＤｐｒｍｅｔｆＢｏｇｎｈｍｓｙＥｇｎｒｇＳａｙｎｖｓｙＳａｙｌｔｅｎｎｅｔｎＨｕａ４２０，ＣｉａｎＡｓｒｃ：ｙａａｔａｏｔｎａａｗｓｓｄａａｔｒｌｏｐｏｕｅｖｅａｅｅａｅｂｃｈｌｅｍｎ — ｂｔｔＰｒｃｈｒｅｎａｅｓｗｍａｉｒｄｃｉｇｒｂｖｒｇｙａｏｏｆｒｅｔａｎｆｕｕｒｅａｔｎｌａ
１．６ｍ／０ｇ蛋白质１０％，外，含有多种氨１ｇ１０，９．３此还基酸和矿物质。
酵母公司生产；酸杆菌（阳市酱厂提供）其它醋邵。

一种金樱子发酵养生醋及其制备方法[发明专利]

专利名称：一种金樱子发酵养生醋及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：葛文英,高耀富
申请号：CN201610375403.3
申请日：20160531
公开号：CN105861265A
公开日：
20160817
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种金樱子发酵养生醋及其制备方法，（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入金樱子提取液，调整含糖量后进行巴氏灭菌，制成发酵原液；（2）一级发酵：接入活化的酒用活化酵母菌，于20‑28℃发酵5‑10天，制成金樱子椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐；（3）二级发酵：往金樱子椪柑果酒中加入8‑12%驯化的醋酸菌液，进行一天2‑3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3‑4天，温度控制在26‑33℃，即得。

本发明通过将真空脉动强化传质、生物发酵、酶解等技术进行有效集成，实现了以金樱子、椪柑汁制作金樱子发酵养生醋的最佳效果，市场竞争力强，应用前景广阔。

申请人：湖南边城生物科技有限公司
地址：416000 湖南省湘西土家族苗族自治州吉首市河溪镇张排村
国籍：CN
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金樱子酸奶饮料配方的制作技术

金樱子，又名糖罐子、糖刺果、糖樱。

金樱子果实中氨基酸种类齐全，含量高，含有人体必需的8种氨基酸，其量为氨基酸总量的53.5%;矿物质元素和B族维生素含量也极为丰富，是很好的食品加工原料。

下面介绍金樱子酸奶的制作方法。

工艺流程采果--清洗--破碎--提汁--精滤、去涩味--调配(海藻酸钠、PGA、CMC一Na、白砂糖、蜂蜜)--脱气--灭菌、接种--发酵--检验--成品操作要点①采果。

金樱子5月开花，10一11月果实成熟。

此时果呈深红色、红黄色或黄色，果实中维生素C含量高，可溶性固形物含量超过30%。

采下的果实最好当天加工，否则必须放人0一5℃低温环境贮存。

②清洗。

将金樱子果实放人竹筐内，边用自来水冲洗边搅拌。

这样既可利用果实间和果实与筐壁的摩擦除掉果皮的皮刺及尊片，又可洗净果表泥尘。

洗净后，将竹筐放人深水池中轻轻搅动果实，除去浮在水面上的病虫果、枝叶及其他杂物。

沥干水后剔除不合格果实及残存的薯片。

③破碎。

将果实破碎成4一6毫米的果块，加人2倍果实重量的优质矿泉水，反复搅动。

因种子比果肉块重，下沉到容器的最低层，果肉浮在种子的上面。

静置刘、时后，轻轻捞取上面的果肉块，并将浸泡的水全部过滤到果肉块中。

然后放入高速组织捣碎机中破碎成更小颗粒的果浆(果块直径0.5毫米以下)。

④提汁。

将破碎后的果肉放入不锈钢锅内，用蒸汽加热至95℃。

维持2分钟后，迅速冷却至室温(30℃以下)，然后榨滤果汁。

果渣再加等量的无菌水，萃取6小时后再榨滤第二次果汁(整个过程采用无菌操作)。

剩余的果渣含有丰富的膳食纤维，可加工成保健食品。

将两次榨取的金樱子果汁混合，用60目滤布过滤并离心分离。

⑤去涩味。

在果汁中边搅拌边缓慢加人5%的明胶溶液，在室温下静置24小时后，用虹吸管吸取上清液进行调配。

⑥辅料的处理。

将海藻酸钠、PGA和CMC一Na分别放人适量的温水中，加热至温度90℃使其完全溶解，趁热分别过滤到3个容器中备用。

先在不锈钢锅内加适量的水，将白砂糖加人水中，加热搅动。

金樱子饮料配方技术的开发

金樱子果实风味独特，有蜂蜜味和幽香，营养极为丰富，具有多种药理功能和保健功能，野生资源丰富，生长快，易于栽培，除作为药材外，也是一种理想的天然果汁饮品原料。

金樱子作为饮料开发的原料，富含营养物质和功能组分，具有较高的资源价值，而金樱子饮料因兼具营养和保健功能等多重功效，具有良好的市场前景。

野生分布及资源价值金樱子是多年野生植物，原产我国，广泛分布于我国华东、华中、华南及西南地区，尤以贵州出产最丰。

安徽省皖西大别山区金樱子野生资源贮备量调查得知，该山区年可收获金樱子果实总量约９００—１４００ｔ；广东省韶关、清远、惠州、河源、梅州等市的荒山丘陵中，都有大面积的野生金樱子丛林，广东省药材公司估计该省年产量可达２０００ｔ以上；肖荣贵Ｈｏ指出西藏地区也有金樱子分布，主要分布于藏南亚东、樟木一带及波密一林芝一米林一墨脱一线海拔１５００～３５００ｍ山野向阳区的灌木丛中；而牟君富Ｈ１报道贵州金樱子分布广、产量高，年收购量在１００００ｔ以上。

本课题组在贵州黔南地区调查显示，金樱子在该地区上市时间为１０月中旬至１１月中下旬，各地集镇赶场天均有交易，交易量少则几百斤，多则上万斤。

由此可见，金樱子是我国南方山区富产的野生植物资源，特别在贵州、安徽、江西、广西等中西部省区的贫困山区，由于出产量大而更具资源价值。

复合饮料研究进展用金樱子生产复合饮料的开发研究较多。

例如用金樱子汁（２０％～２５％）、猕猴桃汁（５％～６％）、胡萝ｂ汁（５％～６％）开发了富含Ｖｃ、胡萝ｂ素的复合饮料¨副；用富含Ｖｃ和超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）的刺梨、含丰富的营养物质并含有ＳＯＤ活性物质的红子与金樱子，开发了含Ｖｃ并富含ＳＯＤ的复合饮料¨“；以金樱子、奶粉为主料，利用乳酸一次性发酵法开发了金樱子酸奶饮料。

１“；用魔芋和金樱子开发了复合果汁颗粒饮料等。

饮料的开发现状饮料企业地域分布及产品品种：我国民间长期有用金樱子泡制果汁饮料和果酒的传统，南方各地都有一些小作坊从事金樱子酒的生产，但真正现代意义上的规模化金樱子饮料生产开始于２０世纪８０年代。

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得Ｉ醋酸菌种。ｌ化
１．４ — 艺硎Ｌ程
表１
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醋酸发酵正交试验设计
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成品醋的检测：按ｚｘ６０４—９执行Ｂ６１４
１３酒母与醋酸菌驯化－１３１酒母驯化．制备麦芽￣培养藤，以一定的比ｔ－
清除氧自由基．降血脂、增强免疫力、增强体质和
促进消化等作用Ｉ本研究通过以金樱子、火棘果为原料，采用微生物发酵方式生产营养保健型醋饮料，既保留了金
子液，２～３Ｃ条件下培养７９０￣ｄ，得到第一代驯化种
子液。按同样方法进行第＝、三代的驯化培养．即
［收稿日２０一３期ｌ０６Ｉ０Ｉ一
【作者简介Ｊ陆步诗（９４）．教授．Ｉ６－，副男学士，主要从事工业擞生物发酵研究
集）白砂糖（售）酵母（琪牌高活性酿酒干酵；市；安
母，由安琪酵母公司生产）醋酸杆菌（阳市酱厂提；邵供）其它化学试剂均为市售分析纯。。ｌＩ＿．２主要仪器设备恒温培养箱、高压灭菌锅、
组织破碎机、糖度计、酒精计等。１１培养基．．３酵母菌驯化培养基；麦芽汁；醋
例与金樱子、棘汁混合（合比例为９：、：、：火混１７３５５、３：、７Ｉ：）灭菌后按１％的接种量接种酵母活化９，Ｏ
种于２ —３９０℃ 下驯化五代，每代驯化时间为４ｈ８。
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姜
摘要：以金樱子果、足棘果为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵生产保健醋饮料．运甩正交实验确定醋酸发酵的工艺条件为：醋酸茼接种量为１％、０初始酒精度８发酵温度３￣、％、３发酵时间为５Ｃｄ关键词：垒樱子；火棘；保健醋饮耕；驯化；酒精发酵；醋酸发酵中图分类号：Ｔ２４２Ｓ６．
文献标识码：Ａ
金樱子（ｓ咄卿ｎ村ｈ）名山石榴、糖Ｒｏ口ｚ别罐子黄茶瓶、灯笼果．为蔷薇科植物金樱子成熟的果实，江苏、浙江、安徽、江西、湖南、四川、福建、广东、广西均有分布。金樱子含有丰富的精类（Ｉ还氨糖５％～６％）维生素Ｃ．含有苹果酸、枸００和井橼酸及氨基酸，还含皂甙、鞣质及树脂类，营养十分丰富一其味酸、甘、涩、平、无毒。具有固肾缩尿、涩肠止泻，治滑精、遗尿、小便频数、脾虚坞痢，肺虚咳喘、自汗盗汗、绷带漏下等功能，是一理想的药食同源植物１火棘（帅ｃ口ｍ “ 彻）名火把果、救军义 “ 粮 ” 为职子叶植物蔷薇科火棘属植物，分布在陕．西、江苏、浙、福建、北、南、西、川云湖湖广四Ｉ、
Ａ接种量Ｂ初始酒精度一 …
５７
每次驯化后，用显微镜直接计数法计数酵母菌的含
量．至发酵用的酵母种浓窿遮ｌ９个／０ｍｌ以上。
樱于、火棘的营养功能，又改善了风味，符合国际饮料的流行趋势，有较大的开发价值。１材料与方法
１．２３
醋酸菌驯化

将金樱子、火棘汁与麦芽汁混
合（合比例为９：Ｉ后接种１％的酵母１Ｓ，于混）（，１￣ｌｆ
２９～３ａ￣０Ｃ
下培养４后，接种１％的醋酸菌种ｄ０
Ｉ１材料与设备．１１１材料．．金樱子果、火棘果（园附近山中采校
检硷
南、卅Ｉ省区其果实含糖１．０～ｌ．ｏ、酸贵等０６％２２呃总
００％、单宁０４％、纤维索ｌ．６１Ｏ、蛋白．８，２９ｍ１（ｇ１质ｌ３及多种氨基酸和矿物质，具有消积止痢，％０活ｍ止血之功效据报道，火棘果实提取物具有。
酸菌扩大培养基。Ｉ
１２．测定方法
酒精度，（，）蒸馏法％ｖ：ｖ总糖测定
定法
（葡萄糖计）／Ｏｍｌ斐林试剂滴以ｇｌＯ：
酸度（醋酸计）ｌＯｌ酸碱滴定法以０ｒ：ａ
微生物指标测定：按ＧＢ７９ —９规定的方法４８４