实验室酸奶工艺

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实验室酸乳的发酵

实验室酸乳的发酵一、实验目的1.了解乳酸菌的生长特性和乳酸发酵的基本原理；2.学习凝固型乳酸发酵和制作方法；3.锻炼创新能力和分析问题的能力。

二、实验原理酸乳是牛奶经过均质、消毒、发酵等加工过程而成的。

酸乳品种很多。

根据发酵工艺的不同，可分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。

凝固型酸乳在接种发酵菌株后，立即进行包装，在包装容器内发酵、成熟。

凝固型酸乳发酵是乳及乳制品在特征菌的作用子下分解乳糖产酸，导致乳PH下降，使乳酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物，呈冻胶状态的酸甜适口的即食性乳品。

为保持产品的冻胶状态，在发酵、存储、运输过程中必须保持产品静止不动。

所以这类酸乳又称为静止酸乳，又因为是先灌装后发酵，也称之为后发酵。

搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵结束后再进行无菌罐装并后熟。

乳酸菌是指一群通过发酵糖类，产生大量乳酸的细菌总称。

乳酸从形态上可分为球菌和杆菌，并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。

目前，对乳酸菌的应用研究，着重于食品（如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜）和医药工业等人类生活密切相关的领域。

目前市售的各种酸奶制品中, 作为发酵剂的乳酸菌, 通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌。

用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合培养发酵的乳酸饮品能补充人体肠道内的有益菌，维持肠道的微生态平衡，且含有易于吸收的营养素，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌及预防一些传染病等功效，并能为食品提供芳香风味，使食品拥有良好的质地两种菌在1：1的混合比例下可获得满意的酸度。

保加利亚乳杆菌（L.Bulgarius）:长杆形，直径1-3mm左右,能产生大量的乳酸。

酸碱度方面,为耐酸或嗜酸性,因低pH能防止一些微生物的生长;温度方面,为嗜温至少许嗜热,最适生长温度在40-43℃之间,对低温非常敏感。

嗜热链球菌（S.thermophilus）：卵圆形，直径0.7－0.9微米，呈对或链状排列，无运动性，属微需氧型，最适温度为40~45℃。

酸奶的研究实验报告

酸奶的研究实验报告引言酸奶作为一种受欢迎的乳制品，被广泛认为有益于健康。

它含有丰富的维生素、矿物质和益生菌，对消化系统和免疫系统都有益处。

本次实验旨在研究酸奶的微生物成分、滋味和储存稳定性，以进一步了解和优化酸奶的质量。

实验方法1. 酸奶样品的制备我们选择市场上常见的纯牛奶作为原材料，并在实验室里制备了不同质量的酸奶样品。

酸奶样品的制备包括以下几个步骤：1. 煮沸：将牛奶倒入一个高温容器中，并将其加热至沸腾，以杀灭其中的细菌。

2. 冷却：将沸腾的牛奶快速冷却至适宜的发酵温度（通常为37摄氏度）。

3. 接种：将含有活性酸奶菌的培养基加入冷却过的牛奶中，以开始酸奶的发酵过程。

4. 发酵：将接种后的牛奶放置在恒温箱中，并保持一定的温度和湿度，以促进益生菌的繁殖和发酵过程。

5. 储存：将发酵好的酸奶样品保存在适宜的温度下，以便进一步的分析和评估。

2. 实验组和对照组的设置我们将酸奶样品分为实验组和对照组，以便对比研究。

实验组是在标准制备过程中引入特定改变的样品，而对照组则遵循一般的制备过程。

我们根据实验组和对照组的特点进行不同实验。

3. 实验内容和步骤根据酸奶样品的微生物成分、滋味和储存稳定性进行分析和评估。

我们进行了如下几个实验：1. 微生物成分：使用菌落计数法和PCR技术，对酸奶样品中的细菌和益生菌进行数量分析和鉴定。

2. 滋味评估：通过食用者调查和感官评估，对不同酸奶样品的滋味进行主观评估和比较分析。

3. 储存稳定性：将酸奶样品保存在不同的储存条件下，包括冰箱和室温，检测其在不同时间点的pH值变化和微生物污染程度。

实验结果及分析经过实验，我们得到了以下几点结果和分析：1. 微生物成分：实验结果显示，酸奶样品中的细菌数量明显降低，而益生菌如乳酸菌增加。

这符合酸奶的基本特点，表明酸奶成功发酵，并且其中的细菌有益于人体健康。

2. 滋味评估：通过食用者调查和感官评估，我们发现加入少量水果等调味品的酸奶在滋味方面更受人们欢迎，因为它们具有更丰富的口感和味道。

酸奶生产工艺概述

❖ 牛奶发酵试验
❖ 将分离的纯菌种活化后以2%的接种量接入到牛乳培养基中，摇匀后，将瓶盖拧紧密封。将三角瓶置于40 ℃ 恒温箱中培养，出现凝块后转入4 ℃冰箱中冷藏24h。进行风味的品评。
保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定
保加利亚乳酸杆菌的分离与纯化菌种的革兰氏染色和形态观察发酵产物鉴定牛奶发酵实验
实验仪器：超净工作台、光照培养箱、显微镜、离心机、冷藏箱、高压灭菌器、电磁炉
实验耗材及药品：纯牛奶、酸奶发酵剂、白砂糖、番茄汁、琼脂、蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、磷酸氢二钾、琼脂、纯净水、酒精
生产菌株的种类
嗜热链球菌
保加利亚乳酸杆菌
双歧杆菌
嗜热链球菌的分离及鉴定
❖嗜热链球菌的分离与纯化 ❖菌种的革兰氏染色和形态观察 ❖发酵产物鉴定 ❖牛奶发酵试验
三闻气味：优质酸奶应具有鲜奶经发酵后的乳香和清香纯净的乳酸味，无异味；劣质酸奶酸味过重，酒精发酵2浓，有霉味馊味等异味。
优质酸奶
劣质酸奶
活菌数测定
乳酸菌平板，涂布法接种，数菌落数。公式：活菌总数=（C / V） × M；
注：C为活菌总数，V为涂布的体积，M为稀释倍数
酸奶保藏参数
• 酸奶目前有瓶装、杯装、袋装、屋形包装工艺等包装材料，保质期短则数日，长的可达20天。屋形酸奶采用屋形纸盒保鲜包装，0-4°C低温冷藏，保质期为7天，杯装酸奶采用2-6°C冷藏，保质期为14天；袋装酸奶2-10°C低温冷藏，保质期为48个小时。酸奶饮料在常温阴凉干燥处保存，保质期可达8个月。 • 由于酸奶不含防腐剂，如果保存条件不好，酸奶中的活体乳酸菌会不断繁殖，产生的乳酸使酸度不断提高，酸奶的口感变得过酸，严重时酸奶会变质。因此，夏季购买酸奶要格外注意酸奶的保存环境，最好不要购买长时间在温度较高的地方摆放的酸奶。

自制酸奶实验

仪器：小奶锅、电养生壶、冰箱
实验步骤1：
在小奶锅中加水烧开，将养生壶小奶锅煮至沸腾后自然冷却至45摄氏度；
实验步骤3：
将冷却至45摄氏度的鲜牛奶倒入玻璃量杯，再将含有乳酸菌的酸奶倒入玻璃量杯后搅拌均匀；
鲜奶与酸奶的比例是2:1；
家庭实验室
自制酸奶实验
实验目的：
了解酸奶制作的一般工艺。掌握酸奶制作过程中乳酸菌的具
体作用以及发酵条件。
实验原理：
利用乳酸菌能够在合适的温度下在鲜奶中发酵产生乳酸，从而使牛奶变酸变浓的作用，用鲜奶、乳酸菌进行发酵，获得酸奶。
实验材料、仪器：
材料：鲜奶、低温保藏的酸奶（提供乳酸菌）
实验步骤4：
将玻璃量杯放入电养生壶，开启酸奶档；
实验步骤5：
10小时后，酸奶制成。
检验酸奶试验成果：
一看二闻三尝

酸奶的制作

实验1酸奶的制作1.实验目的了解酸乳制品加工的基本工艺；掌握影响酸乳质量的因素及控制方法。

2.原辅材料及仪器设备新鲜牛奶、发酵剂、糖、恒温培养箱、三角瓶、橡胶圈、牛皮纸、移液管、锅、电炉、冰箱、天平、量筒、烧杯、灭菌釜。

3.工艺流程鲜牛奶→调配（加糖）→杀菌及冷却→接种→装瓶封口→恒温发酵→冷却→贮藏（后熟）→产品4.操作要点及说明1)每组制作酸奶3瓶（300ml三角瓶），每瓶鲜奶200ml。

2)调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。

本实验采用5% 的加糖量。

量取600ml鲜奶于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入30g 蔗糖搅拌溶解。

3)实验略去均质工序；4)原料乳杀菌不仅可减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。

将加糖溶解的牛奶装入清洗干净的三角瓶中（每瓶装200ml），放入灭菌釜中杀菌。

杀菌温度100℃，时间15分钟。

杀菌后乳液迅速冷却到41~45℃。

5)冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量4%。

接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。

用量筒量取8ml发酵剂，接种于每瓶乳液中。

充分搅拌使发酵剂均匀混合。

然后置恒温培养箱中，发酵温度42℃，发酵时间约3~5小时。

判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。

发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。

6)发酵好的酸乳应立即放入0~4℃环境中冷却，抑制乳酸菌生长。

冷藏期间，酸度仍会上升，同时风味物质（乙醛）生成。

在0~4℃冷却12~24小时即得成品。

5.作业1)酸奶发生凝固的原因是什么？2)控制酸奶质量应注意哪些方面？实验2香肠加工1.实验目的了解香肠加工工艺和制作方法；掌握肉制品护色原理。

2.原辅材料及仪器设备猪肉（猪腿肉及臀部肉为佳）、肠衣、料酒、糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒粉、辣椒粉、刀、菜板、盆、绞肉机、电子天平/秤、结扎用绳、细针、烘箱、电炉、锅、温度计3.工艺流程原料→预处理（洗涤去污、剔骨、去皮）→切块切丁→洗涤→拌料→腌制→灌制→打孔→漂洗→烘烤→保存→成品4.操作要点及说明1)洗涤去毛污：洗涤肉表面的污物，去处残毛、血污、碎肉等。

制作酸奶的过程生物实验中学生怎么写

制作酸奶的过程生物实验中学生怎么写制作酸奶的过程生物实验中，学生可以按照以下步骤进行写作：1. 实验目的：明确实验目的，例如探究酸奶制作过程中的微生物发酵作用。

2. 实验材料：- 新鲜牛奶- 酸奶（作为接种菌源）- 试管或容器- 温度计- 实验室用具（如滴管、勺子、纸巾等）3. 实验步骤：- 将新鲜牛奶加热至60-70，并保持该温度10-15分钟，以杀死牛奶中的细菌。

- 将牛奶快速冷却至37-43的温度范围内，可以使用冷水浴等方法加速冷却。

- 向试管或容器中倒入适量的酸奶，并用温度计测量温度，保持在37-43。

- 用实验室用具进行充分搅拌混合。

- 将混合好的牛奶和酸奶液倒入培养容器中，尽量避免空气的进入。

- 盖上容器盖，放置于恒温箱或温度恒定的环境中，保持温度恒定。

- 等待一定时间，观察培养容器中的变化。

通常需要等待6-8小时，或根据实验要求进行调整。

- 观察到酸奶呈现凝结和酸味的特征时，即表示酸奶制作成功。

4. 实验记录与观察：- 记录实验开始的时间，并随时间的推移记录下酸奶的变化情况。

- 记录温度的变化和保持的时间。

- 观察酸奶的外观、颜色、气味、口感等特征。

- 通过实验记录和观察结果，总结酸奶制作过程中的关键点和微生物发酵作用的影响因素。

5. 结论与讨论：- 根据实验结果和观察数据，得出酸奶制作的结论。

- 分析实验中可能存在的误差，并提出改进建议。

- 探讨酸奶制作的原理，包括微生物发酵作用和温度对发酵的影响等。

- 提出可能的进一步研究方向或实验改进的建议。

注意事项：- 实验过程中要注意卫生和消毒，避免外界细菌的污染。

- 实验中的温度控制要准确，温度过高或过低都可能影响发酵效果。

- 工具和容器要洁净无菌，以避免干扰发酵反应。

- 在实验报告中要清晰准确地描述实验步骤和观察结果，便于他人重复实验。

实验室发酵步骤流程

实验室发酵步骤流程实验一酸奶的制作与乳酸菌的活菌计数(5学时)实验目的:1.学习并掌握酸奶制作的基本原理与方法。

2.了解市售酸奶的生产工艺。

3.掌握乳酸菌活菌计数方法与操作。

实验原理: 乳酸菌在乳中生长繁殖,发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸,导致乳的pH值下降,使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集。

乳酸菌属于兼性厌氧微生物,在无氧条件下生长繁殖较好,实验室条件下利用混菌培养的方法,尽可能让乳酸菌在无氧条件下生长,每个单菌落代表一个微生物细胞。

实验内容:(一)酸奶制作1、10%脱脂奶粉溶解于热水(80℃左右)中,充分搅拌均匀,配成调制乳；2、添加蔗糖:为了缓和酸奶的酸味,改善酸奶口味,在调制乳中加人4-8%的蔗糖。

3、灭菌:方法有两种:将乳加热至90℃,保温5min；4、接种:往冷却到43-45℃灭过菌的乳中加入乳酸菌,接种量为2%-5%。

5、分装:酸奶受到振动,乳凝状态易被破坏,因此,不能在发酵罐容器中先发酵然后再进行分装,须是将含有乳酸菌的牛乳培养基先分装到小容器中,加盖后送入恒温室培养,在小容器中发酵制成酸奶。

6、发酵:发酵的温度保持在40-43 ℃,一般发酵时间为3-6h。

发酵终点的确定有两种方法: 1)检测发酵奶的酸度,达到65-70 T°。

2)倾斜观察,瓶内酸奶流动性差,而且瓶中部有细微颗粒出现。

7、冷却:发酵结束,将酸奶从发酵室取出,用冷风迅速将其冷印到10℃以下,一般2 h,使酸奶中的乳酸菌停止生长,防止酸奶酸度过高而影响口感。

8、冷藏和后熟:经冷却处理的酸奶,贮藏在2-5℃的冷藏室中保存。

9、感官指标： 1)色泽:色泽均匀一致,呈乳白色,或稍带微黄色。

2)组织状态:凝块稠密结实均匀细腻,无气泡,允许少量乳清析出。

3)气味:具有清香纯净的乳酸味,无酒精发酵味,无霉味和其他外来不良气味。

(二)乳酸菌活菌检测1.检测培养基:蛋白胨15g,牛肉膏5g,葡萄糖20g,氯化钠5g,碳酸钙10g, 琼脂粉20g,水1000ml,115~121℃灭菌20min,灭菌后放置水浴52℃保温备用。

浅谈实验室制作酸奶的方法

浅谈实验室制作酸奶的方法在实验室里制作酸奶是一种有趣且富有创造性的活动。

本文将介绍实验室制作酸奶的方法，包括所需材料、实验步骤、结果分析等方面，供大家参考。

灭菌锅：1个将鲜牛奶倒入烧杯中，置于灭菌锅中加热至100℃，保持10分钟，以杀死牛奶中的杂菌。

待牛奶冷却至40℃左右，加入酸奶发酵剂，并搅拌均匀。

将混合物倒入洁净的恒温培养箱中，设定温度为40℃，静置8-12小时。

发酵完成后，将酸奶取出，分装到干净的容器中，用保鲜膜封口，放入冰箱中冷藏保存。

过程与结果在制作酸奶的过程中，需要注意以下几点：牛奶灭菌要彻底，以确保酸奶在发酵过程中不会受到杂菌的影响。

发酵剂的用量要适当，过多或过少都会影响酸奶的口感和品质。

控制好发酵温度，过高或过低都会延长发酵时间，影响酸奶的口感。

在实验室条件下，我们成功制作出了一系列口感良好、品质稳定的酸奶。

通过观察和品尝，我们发现实验室制作的酸奶在风味、口感和酸度等方面都达到了较为理想的水平。

实验室具备先进的设备和仪器，可以确保灭菌和发酵过程中的温度、湿度等参数得到精确控制，从而制作出品质稳定的酸奶。

实验室制作酸奶时，可以针对不同的原料和配方进行大量尝试和优化，以获得最佳的风味和口感。

然而，在实验室制作酸奶过程中也存在一些问题：实验室制作酸奶的设备和仪器成本较高，对于一般家庭而言可能难以承担。

实验室制作酸奶需要一定的专业技能和经验，发酵过程中可能出现的异常情况需要专业人员进行判断和处理。

实验室制作酸奶是一种相对更加精细和可控的制作方式，可以获得更好的产品品质和风味。

但是需要投入更多的设备和人力成本，并需要具备一定的专业技能和经验。

在选择制作酸奶的方式时，应根据个人实际情况和需求进行选择。

酸奶是一种以牛奶为原料经益生菌发酵而成的食品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。

近年来，保健型酸奶逐渐受到消费者的青睐，成为了市场上的热门产品。

本文将介绍保健型酸奶的制作工艺，并对其功能性进行研究，以期为相关领域的研究和实践提供有益的参考。

酸奶加工流程及关键控制点

摘要随着生活水平的逐渐提高,人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂）,经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。

我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术,新设备,不断开发新产品。

我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值.关键词：酸牛奶加工流程研究进展AbstractAs living standards gradually improve，pe ople’s health, nutrition food the pursuit of modern life has become in the mainstream，this pursuit has reaction in people on food selection k is fresh milk as raw material, through the pasteurization milk and then add to the beneficial bacteria ( fermentation ），after fermentation，then cooled filling a milk products。

Yoghurt process：raw milk inspection and acceptance，milk collection and filtering to measurement to cooling and storage and preheating, net lotion, concentration and sterilizing，cooling and storage and ingredients and standardization，preheating, degassing, sterilization, cooling, homogeneous，inoculation，fermentation temperature，stirring，heat preservation，filling and packing. Refrigerated ripening, inspection, factory。

酸奶制作实验报告

发酵酸奶的制作一、实验原理酸奶是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。

乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。

二、实验目的掌握发酵酸奶的制作三、实验材料与设备1、原辅材料：脱脂乳粉120g、白砂糖50g、乳酸菌发酵剂、稳定剂(CMC1.2g、还原胶0.6g)、香精、塑料杯或玻璃瓶等2、实验设备：混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。

四、实验方法1、工艺流程发酵剂↓配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成品2、参考配方奶粉：12~15%糖：5~8%发酵剂：3%稳定剂；风味剂3、操作要点及说明（一）、配料1）每组制作酸奶5瓶（300ml），每瓶酸奶150-200ml。

2）调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。

本实验采用5%加糖量。

量取500ml牛奶溶液于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入40g蔗糖搅拌充分溶解。

3）稳定剂，主要是食品级高分子增稠剂和稳定剂，可使用琼脂和卡拉胶等4）风味剂，根据口味酌量添加，不超过0.1%（二）、均质（三）、杀菌：原料乳杀菌不仅可以减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可以使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。

将加糖溶解的牛奶，煮沸以杀菌。

杀菌温度100℃，时间15min，杀菌后乳液迅速冷却到41~45℃。

同时把罐头瓶也放到杀菌锅杀菌。

（四）、接种冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量3%，接种前将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来，接种后，倒入清洗干净的瓶中（每瓶装150-200ml），充分搅拌使发酵剂均匀混合。

（五）、发酵接种分装后的发酵液，置于恒温培养箱中，发酵温度42℃，每隔30min 测定酸度和pH值，当混料的pH值降至4.6-4.8，酸度达到70T-80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。

酸奶的制作(精)

工业中酸奶的制作
仪器设备
• 电热恒温培养箱 • 电炉 • 水浴锅 • 均质机 • 板式灭菌器 • 发酵罐 • 灌装机等
酸奶制作的工艺流程
工艺操作及各步要点
1. 鲜乳处理将全脂Fra bibliotek乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质
前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～
2. 产品针对市场细分调整配方，更加注重保健功能
随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过开发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产品的市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求不同，酸奶市场出现不同的产品，见表1 。
3. 风味多样化
随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌奶、玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富锗酸奶（添加了微量锗）
实验室发酵酸奶的制作
• 制作原理：牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵，使乳糖转化为乳酸，同时pH值下降，当下降到一定程度时引起蛋白质沉淀，呈凝乳状，即得到酸奶。
实验室发酵酸奶的制作
• 实验过程： • 1、将酸奶制备过程中将要使用的杯、杯盖、
50ml量筒1个、纱布等放入沸水中煮15min，备用。 • 2、牛乳及添加料的溶解及处理：将奶粉 400g、白砂糖200g加水2000ml溶解，在炉灶上煮开15min，趁热用双层纱布过滤。
实验室发酵酸奶的制作
• 3、接种及主发酵：把过滤后的牛奶凉冷至 40℃，加入6瓶达能活性乳酸菌酸牛奶，用玻璃棒搅拌均匀，分装入15个口杯（每杯中约加入200ml）中，用保鲜膜封住杯口，并用橡皮筋扎紧。放入发酵箱中，在41℃、湿度75%下发酵6h。

工厂制作酸奶实验报告(3篇)

第1篇实验名称：工厂制作酸奶实验实验目的：了解酸奶的制作原理，掌握酸奶的制作方法，提高实验操作技能。

实验时间：2021年X月X日实验地点：XX工厂实验室实验器材：牛奶、酸奶发酵剂、恒温培养箱、温度计、玻璃杯、搅拌棒、量筒、滤网、消毒剂等。

实验原理：酸奶是一种通过发酵牛奶制成的乳制品，其主要原料为牛奶和酸奶发酵剂。

在适宜的温度和湿度条件下，酸奶发酵剂中的乳酸菌将牛奶中的乳糖分解成乳酸，使牛奶变酸，从而形成酸奶。

实验步骤：1. 准备工作（1）将牛奶加热至45℃左右，保持恒温。

（2）将酸奶发酵剂用温水溶解，待温度降至45℃左右。

（3）将消毒剂喷洒在实验器材上，确保无菌操作。

2. 混合（1）将加热至45℃的牛奶倒入玻璃杯中。

（2）将溶解好的酸奶发酵剂倒入牛奶中，用搅拌棒搅拌均匀。

3. 培养发酵（1）将混合好的牛奶放入恒温培养箱中，保持温度在45℃左右。

（2）每隔一段时间观察酸奶的发酵情况，记录温度、酸度等数据。

4. 成熟（1）待酸奶发酵至酸度达到一定标准时，取出玻璃杯。

（2）将酸奶放入冷藏箱中，使其进一步成熟。

5. 检验（1）取出成熟后的酸奶，用滤网过滤掉杂质。

（2）将过滤后的酸奶进行品尝，检查其口感和酸度。

实验结果：1. 发酵过程中，牛奶的酸度逐渐增加，从最初的pH值7.0左右升高至发酵结束时的pH值4.5左右。

2. 酸奶的口感细腻，酸甜适中，具有浓郁的酸奶香味。

3. 成熟后的酸奶无杂质，口感纯净。

实验分析：1. 酸奶发酵过程中，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，使牛奶变酸。

在适宜的温度和湿度条件下，乳酸菌的生长繁殖速度加快，发酵效果更好。

2. 在实验过程中，保持恒温是保证酸奶发酵质量的关键。

温度过高或过低都会影响乳酸菌的生长和发酵效果。

3. 恒温培养箱为乳酸菌提供了适宜的生长环境，有利于酸奶的发酵。

4. 在酸奶制作过程中，无菌操作至关重要。

消毒剂的使用可以有效地防止细菌污染，确保酸奶的品质。

实验结论：通过本次实验，我们了解了酸奶的制作原理，掌握了酸奶的制作方法。

酸奶加工流程及关键控制点

摘要随着生活水平的逐渐提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术，新设备，不断开发新产品。

我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。

关键词：酸牛奶加工流程研究进展AbstractAs living standards gradually improve, people's health, nutrition food the pursuit of modern life has become in the mainstream, this pursuit has reaction in people on food selection of. Milk is fresh milk as raw material, through the pasteurization milk and then add to the beneficial bacteria ( fermentation ), after fermentation, then cooled filling a milk products. Yoghurt process: raw milk inspection and acceptance, milk collection and filtering to measurement to cooling and storage and preheating, net lotion, concentration and sterilizing, cooling and storage and ingredients and standardization, preheating, degassing, sterilization, cooling, homogeneous, inoculation, fermentation temperature, stirring, heat preservation, filling and packing. Refrigerated ripening, inspection, factory. China dairy industry started relatively late, the single product structure should be the application of new technology, new equipment, and constantly develop new products. Our country should draw lessons from foreign advanced technology to develop new products, such as membrane separation technology, ultra high pressure sterilization technology helps to maintain milk flavor, quality and nutritional value.Key words: sour milk process research progress1 前言本文大概讲述了酸奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。

酸奶的制作实验报告

酸奶的制作实验报告摘要：本实验旨在探究酸奶的制作过程，并通过实验验证酸奶制作的原理。

实验中使用了牛奶和酸奶菌作为原料，通过恒温发酵的方法制作酸奶。

实验结果表明，酸奶菌在适宜的温度下能够快速发酵牛奶，生成酸奶。

实验结果对于理解酸奶制作的原理具有重要意义。

关键词，酸奶、制作、发酵、酸奶菌、牛奶。

引言：酸奶作为一种营养丰富的乳制品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，对人体健康有着重要的作用。

酸奶的制作原理是通过酸奶菌对牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸，使牛奶变酸变稠。

本实验旨在通过实验验证酸奶的制作原理，探究酸奶菌的发酵过程，为酸奶的制作提供科学依据。

材料与方法：材料，鲜牛奶、酸奶菌。

仪器，恒温箱、培养皿、移液器、恒温水浴。

方法：1. 将鲜牛奶倒入培养皿中，每个培养皿倒入适量的牛奶。

2. 在每个培养皿中加入适量的酸奶菌。

3. 将培养皿放入恒温箱中，恒温箱的温度设置为37摄氏度。

4. 每隔一段时间观察培养皿中的牛奶的变化，记录下发酵的过程。

结果与讨论：经过一段时间的发酵，观察到培养皿中的牛奶逐渐变稠，呈现出酸奶的特征。

经过实验验证，酸奶菌在适宜的温度下能够快速发酵牛奶，产生乳酸，使牛奶变酸变稠。

这一结果验证了酸奶的制作原理，为酸奶的制作提供了科学依据。

结论：通过本实验，验证了酸奶的制作原理，即酸奶菌在适宜的温度下能够快速发酵牛奶，产生乳酸，使牛奶变酸变稠。

这一结果对于理解酸奶的制作原理具有重要的意义，为酸奶的制作提供了科学依据。

同时，本实验也为进一步研究酸奶的发酵过程提供了参考。

致谢：感谢实验室的老师和同学们在实验过程中的帮助和支持。

小学酸奶制作实验报告

小学酸奶制作实验报告实验目的本实验旨在通过观察和操作，使小学生了解酸奶的制作过程，并培养动手能力和科学观察力。

实验材料1. 牛奶：500毫升2. 酸奶菌：适量3. 蜂蜜或果酱：适量4. 碗：1个5. 汤匙：1把6. 温度计：1支7. 口服液滴管：1个8. 温水：适量实验步骤1. 准备工作1. 确保实验场所清洁卫生。

2. 刷洗双手并戴上手套。

2. 加热牛奶1. 将碗放入清洁的热水中，加热至温度为60-70摄氏度。

2. 使用温度计测量牛奶的温度，确保温度合适。

3. 加入酸奶菌1. 在口服液滴管中滴入适量的酸奶菌。

2. 将酸奶菌倒入温牛奶中，用汤匙轻轻搅拌均匀。

4. 静置发酵1. 将温牛奶倒入碗中，尽量使其表面平整。

2. 将碗放置在温暖通风的地方，尽量避免碗被霉菌等细菌污染。

5. 发酵观察1. 静置12-24小时后，观察酸奶的状态变化。

2. 注意观察酸奶表面是否出现细小气泡，酸奶整体是否变厚。

6. 储存和品尝1. 将酸奶放入冰箱冷藏。

2. 可根据个人口味，在酸奶上加入适量的蜂蜜或果酱，搅拌均匀即可食用。

实验结果经过一段时间的发酵，温牛奶变成了酸奶。

酸奶表面出现了细小的气泡，并且整体变得更加浓稠。

在储存后，酸奶可以更好地保持新鲜度，并且口感更佳。

实验总结通过本次实验，我们学习到了酸奶的制作过程。

在适当的温度下，加入合适的酸奶菌后，牛奶经过发酵变成了具有香味和特殊口感的酸奶。

在实验中，我们还了解到了一些发酵的原理和注意事项，比如保持温度适宜、避免细菌污染等。

通过这个实验，我们也发现了酸奶的营养价值和健康益处。

酸奶富含蛋白质、维生素和矿物质，对身体健康有很多好处，比如增强免疫力、促进消化和吸收等。

在今后的生活中，我们可以根据这个实验的步骤，自己在家制作酸奶。

同时，我们还可以尝试加入各种水果、坚果或谷物等食材，丰富酸奶的口味，使其更加美味健康。

安全注意事项1. 实验过程中要保持实验室的清洁卫生。

2. 操作时要注意火源和热源。

酸奶加工工艺流程及设酸奶实验室的方法

酸奶加工工艺流程及设酸奶实验室的方法下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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实验室酸奶工艺

实验室酸奶制作工艺一、实验目的(1)掌握酸奶制作原理(2)学习酸奶的基本加工工艺(3)掌握酸奶机及高压均质机的基本操作二、制作原理酸奶是以牛乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸菌发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品［1］。

酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。

现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。

因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。

酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种常见蛋白质，等电点时pH为4.6〜4.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质［2］。

三、工艺流程原料乳(鲜牛奶)-配料-加热(55〜65°C)-均质-杀菌-冷却-引菌-发酵 (41〜42°C)—冷却—熟化(1〜2C)。

1.技术要点(1)原料乳酸奶生产的原料乳一般是鲜牛奶或奶粉加水复原调制而成。

原料乳不得含有抗菌素和防腐剂。

也不能用注射过青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，食品中加入抗菌素和防腐剂是为了抑菌［3］，而酸奶本身的酸性环境就可以抑菌，抗菌素和防腐剂反而会影响酸奶的发酵过程。

奶中如果含有抗菌药物，会出现酸奶不凝的现象。

(2)配料蔗糖添加量决定了酸奶酸甜的合适度，一般酸甜适中的蔗糖添加量为8%〜10%，可以依个人口味不同改变添加量。

在搅拌状态下溶解于热奶(55〜65C)，以提高其分散性。

(3)加热加热的目的在于提高均质的效率，温度范围为55〜65C。

(4)均质均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。

在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。

变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。

酸奶的加工实训报告单

通过本次实训，使学生了解酸奶加工的基本原理，掌握酸奶的简易制作方法，提高学生的实践操作能力，培养团队合作精神。

二、实训时间2023年X月X日三、实训地点XX学院食品加工实验室四、实训器材与原料1. 原料：鲜牛奶、蔗糖、酸奶菌种2. 器材：发酵瓶、温度计、消毒锅、试管、移液管、小碗、剪刀、手套、口罩等五、实训内容1. 酸奶制作原理及步骤2. 酸奶加工过程中的注意事项3. 酸奶质量评定标准六、实训步骤1. 准备原料：将鲜牛奶、蔗糖和酸奶菌种准备好。

2. 消毒：将发酵瓶、温度计、消毒锅等器材进行消毒处理。

3. 加糖：将鲜牛奶倒入消毒后的发酵瓶中，加入适量的蔗糖，搅拌均匀。

4. 冷却：将加糖的牛奶冷却至40℃左右。

5. 接种：将酸奶菌种接种到冷却后的牛奶中，充分搅拌均匀。

6. 前发酵：将接种好的发酵瓶放入40-45℃的温箱中，进行前发酵4小时。

7. 后发酵：将发酵好的酸奶放入4-7℃的冷藏箱中，进行后发酵24小时以上。

8. 质量评定：对发酵好的酸奶进行质量评定，包括凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等指标。

本次实训成功制作了酸奶，发酵过程中未出现异常现象。

经质量评定，酸奶凝块状态良好，表层光洁，酸度适中，香味浓郁。

八、实训心得1. 酸奶制作过程中，温度控制非常重要，过高或过低都会影响酸奶的品质。

2. 接种时的操作要轻柔，避免菌种受到破坏。

3. 后发酵时间要根据实际情况进行调整，以保证酸奶的口感和品质。

4. 团队合作是完成实训的关键，分工明确，相互配合，才能提高实训效率。

九、存在问题及改进措施1. 存在问题：部分酸奶在发酵过程中出现凝块不均匀现象。

2. 改进措施：在接种过程中，注意菌种的均匀分布，避免局部菌种过多或过少。

十、总结通过本次酸奶加工实训，我们对酸奶的制作原理和步骤有了更深入的了解，提高了实践操作能力。

在今后的学习和工作中，我们将继续努力，不断提高自己的专业技能。