黑龙江八一农垦大学淀粉工艺学习题
农产品加工粮油加工学试题
粮油食物工艺学B卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每题1分）1 玉米淀粉生产进程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。
2按照面包品种特点和发酵进程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。
3食盐在面制品中除提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。
4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。
5 变性淀粉一般按照处置方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。
6 淀粉干燥的方式一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时维持其天然淀粉的性质不变。
7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
8植物油的制取方式有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。
9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），此后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。
二、名词解释（共30分，每题3分）1 大豆蛋白凝胶化指大豆蛋白质分子之间（1分）依托S-S键和共价键等分子间彼此作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。
2 湿面筋面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成份渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。
3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成份（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。
4 面团形成时间简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。
5中种发酵法即二次发酵法。
先加入部份原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全数加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。
6 烤炉损失面包烘烤进程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss）7变性淀粉利用物理、化学或酶法处置（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于必然应用的要求。
知道网课《植物营养学(黑龙江八一农垦大学)》课后章节测试答案
第一章测试1【判断题】(2分)植物营养学是研究植物对营养物质的吸收、运输、转化和利用规律及植物与外界环境之间营养物质和能量交换的科学。
（）A.错B.对2【判断题】(2分)生物模拟法是植物营养学科最基本的研究方法。
（）A.错B.对3【判断题】(2分)化肥对农业生产的作用非常大，任何肥料都不能代替。
（）A.对B.错4【判断题】(2分)酶学诊断方法是最准确的养分丰缺诊断方法。
（）A.对B.错5【判断题】(2分)植物营养遗传学主要研究不同植物种类及品种的矿质营养效率基因型差异的生理生化特征、生态变异和遗传控制机理，以便筛选和培育出高效营养基因型植物新品种。
（）A.对B.错第二章测试1【判断题】(2分)植物体内的大量营养元素作用远远大于微量元素。
（）A.错B.对2【判断题】(2分)作物营养临界期指某种养分能发挥最大增产效能的时期，此期作物对某种养分的需求量最多和吸收量最少。
（）A.对B.错3【判断题】(2分)植物主动吸收养分时，需要消耗能量。
（）A.错B.对4【判断题】(2分)土壤中养分扩散的数量和速度主要取决于养分的浓度梯度。
（）A.错B.对5【判断题】(2分)大多数作物磷的营养最大效率期出现在幼苗期。
（）A.错B.对第三章测试1【多选题】(2分)养分进行横向运输是途经质外体还是共质体，取决于下列因素()A.根毛密度B.外界养分浓度C.。
粮油加工学试题
粮油食品工艺学A卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每空1分）1 我国淀粉产量最大的种类是玉米淀粉。
2目前国际上普遍采用的连续式榨油设备是螺旋榨油机。
3 大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过加热使之失活。
4 传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
5 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和对流扩散两种方式完成的。
6大豆中的主要活性物质有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷（或大豆多肽、植物甾醇、肌醇六磷酸等中的三种）等。
7 薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的块茎的细胞壁，从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。
8 植物油制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法等。
9 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用中等硬度的水；生产饼干、挂面等一般采用软水。
10曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、巧压制。
二、名词解释（30分，每个3分）1 变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求（1分）。
这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。
2 淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成糊状物，这种现象称作淀粉糊化（1分）。
3 面团稳定时间是指面团粉质曲线中心（1分）首次达到500Bu（1分）与离开500Bu所经历的时间（1分）。
4 降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据（1分），以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中（1分）下降一段特定高度所需的时间来表示（1分）。
5烤炉胀发面包烘烤的最初几分钟内（1分），面团表现出的持续有规律的膨胀称为“烤炉胀发”(Oven Spring)（2分）6内酯豆腐以葡萄糖酸内酯（1分）为凝固剂制作的豆腐（2分）。
7 油脂的可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）（1分）在外力作用下可以改变自身形状（1分），撤去外力后能保持一定形状的性质（1分）。
黑龙江八一农垦大学粮食工程《酿造与发酵食品工艺学》
试题题型：名词解释；填空题；简答题；综合题；论述题第一章：酱油1.酱油的原料及其作用1.蛋白质类原料2.淀粉类原料3.食盐4.水作用：1.蛋白质类原料(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。
(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。
(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素的生成有直接关系。
(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。
2.淀粉质原料(1)提供碳源：淀粉在酱油酿造过程中分解为糊精、葡萄糖(2)供发酵：葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分；(3)提供香味：葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形成酯类物质，增加酱油香味。
(4)形成体态：留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。
(5)形成色素：酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。
3.食盐(1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。
(2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。
2.酱油：以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
2.酱油的N性：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油，加水5到10倍时在加热就会产生混浊和沉淀3.种曲：酱油酿造制曲时所用的种子，它是生产所需要的菌种（如米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得的含有大量孢子的曲种，要求孢子多，发芽快，发芽率高，纯度高。
4.制曲的目的：创造米曲霉生长最适宜的条件，保障优良米曲霉等有益微生物得以充分生长繁殖，同时尽可能减少有害微生物的繁殖，分泌酿造酱油需要的各种酶类。
5.酱油发酵的微生物及主要作用1 霉菌：在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。
2020-2021某大学《粮油加工学》期末课程考试试卷A(含答案)
2020-2021《粮油加工学》期末课程考试试卷A 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分 一：名词解释（每小题3分，共5题，共15分） 1、 麦路： 2、 浸出法制油： 3、砻谷： 4、湿面筋： 5、淀粉糖： 二：选择题（每小题2分，共10题，共20分） 1、随着 DE 值的增大，淀粉糖中增加的组分为（ ）。
A 还原糖 B 果糖 C 蔗糖 D 糊精 2、目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）。
A 小麦 B 稻米 C 玉米 D 马铃薯 3、在生产分离大豆蛋白时，应选用以下哪种原料（ ）。
A 高温焙烤豆粕 B 高变性豆粕 C 低变性豆粕 D 以上都可以 4、面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是（ ）。
A 、氢键 B 、离子键 C 、二硫键 D 、盐键 5、辊印成型主要用于（ ）品种的成型。
A 、高油脂饼干 B 、低油脂饼干 C 、高甜度饼干 D 、低甜度饼干 系：专业班级：姓名：学号：装订线6、在玉米淀粉生产中，玉米的浸泡采用（）。
A、乙醇B、盐酸C、亚硫酸D、乙酸7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。
A 面筋蛋白B 支链淀粉C 直链淀粉D 植物油脂8 、活性干酵母的发酵力应在（）mL以上。
A、200B、400C、600D、8009、下列属于酶法变性处理生产的变性淀粉是（）。
A、麦芽糊精B、预糊化淀粉C、交联淀粉D、氧化淀粉10、在常温下，SFI值为（）的油脂起酥效果最好。
A、50%B、20%C、40%D、5%三、填空题（每空1分，共33空，共33分）1、根据原料的配比和制品的特点，饼干分为、、、和五大类。
属于发酵型饼干的是。
2、植物油脂的精炼主要包括、、、、和这几个工序。
3、面包制作的三大基本工序为、和。
4、油脂脱胶的方法主要有和。
5、挂面的烘干称为“保潮烘干”，可分为、、和四个阶段。
6、饼干冷却过程中，表面裂缝产生的原因是。
7、麦麸、玉米皮和大豆皮都可用于开发，该产品具有预防“文明病”或“富贵病”的作用。
淀粉的提取与加工工艺考核试卷
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. D3Biblioteka B4. B5. D
6. C
7. A
8. C
9. A
10. C
11. C
12. A
13. D
14. B
15. D
16. C
17. A
18. C
19. A
20. D
二、多选题
1. ABCD
5.粘度
6.酸处理、碱处理、酶处理
7.制剂辅料
8.吸附剂
9.显微镜
10.淀粉质量、溶液体积
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.去除蛋白质的方法有酸处理、酶处理等，其重要性在于提高淀粉的纯度和质量，避免影响淀粉的加工性能和应用效果。
2.淀粉糊化的特点是溶解度增加、透明度提高、粘度增加。在食品工业中，用于增稠、稳定、改善口感等。
3.淀粉改性的目的是提高其溶解性、稳定性、粘度等。例如，氧化淀粉在造纸工业中用作湿强剂。
4.淀粉在环保领域可用于吸附有机污染物，作为生物降解材料减少固体废物，具有环保和可持续性优势。
2. ABC
3. AB
4. ABC
5. ABCD
6. ABCD
7. ABC
8. ABC
9. ABC
10. ABC
11. ABC
12. ABCD
13. AB
14. AB
15. ABC
16. ABC
淀粉制品的生产工艺与设备考核试卷
B.粉丝生产
C.粉条生产
D.淀粉膜生产
15.下列哪个因素会影响淀粉制品的透明度？（）
A.淀粉颗粒大小
B.淀粉浓度
C.淀粉干燥程度
D.淀粉改性方法
16.下列哪种方法可以降低淀粉制品的吸水性？（）
A.提高淀粉浓度
B.增加干燥温度
C.降低淀粉颗粒大小
D.添加防水剂
17.淀粉制品生产过程中，以下哪个设备主要用于淀粉的粉碎？（）
A.淀粉提取
B.淀粉改性
C.淀粉干燥
D.包装
注意：请考生在答题括号内填写正确答案的字母。
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.淀粉制品的生产原料主要包括以下哪些？（）
A.玉米淀粉
B.马铃薯淀粉
C.小麦淀粉
D.棉花
2.淀粉改性过程中，常见的处理方法有哪些？（）
A.淀粉浓度过低
B.淀粉粘度过高
C.成型压力不足
D.干燥速度过快
注意：请考生在答题括号内填写正确答案的字母。多选或少选均不得分。
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.淀粉是由多个______组成的碳水化合物。（）
2.淀粉的糊化温度通常在______℃左右。（）
6. √
7. ×
8. ×
9. √
10. ×
五、主观题（参考）
1.淀粉改性的目的是提高产品的粘度、透明度和口感。常用方法有糊化、酸处理、热处理和氧化等。
2.干燥过程中的关键参数包括温度、湿度和干燥速率。适宜的干燥参数可以保证产品质量，过高的温度可能导致产品变形或老化，干燥速率过快则可能影响产品的结构和口感。
淀粉的糊化与老化现象考核试卷
A.糖类
B.蛋白质
C.氨基酸
D.脂肪
9.以下哪些条件有利于淀粉糊化？
A.高温
B.适量的水
C.酸性环境
D.碱性环境
10.淀粉糊化在食品加工中的应用包括：
A.增加食品的粘稠度
B.改善食品的口感
C.提高食品的稳定性
D.降低食品的透明度
11.以下哪些食品加工方法会促使淀粉老化？
1.淀粉糊化的过程是指淀粉颗粒在什么条件下吸水膨胀破裂的过程？
A.冷水浸泡
B.温水浸泡
C.高温加热
D.酸性环境
2.下列哪种条件不会导致淀粉糊化？
A.温度达到70℃
B.温度达到90℃
C.持续加热至沸腾
D.在干燥环境下
3.淀粉糊化后，其溶液的哪种性质会发生变化？
A.透明度
B.黏度
C.颜色
D.气味
4.淀粉的老化现象主要发生在以下哪种情况下？
A.温度逐渐升高
B.温度逐渐降低
C.湿度逐渐升高
D.湿度逐渐降低
5.下列哪种方法可以减缓淀粉的老化速度？
A.提高温度
B.降低温度
C.增加湿度
D.减少淀粉含量
6.淀粉糊化与老化现象对食品的哪种性质产生影响？
A.口感
B.颜色
C.气味
D.营养价值
7.以下哪种食品加工过程中容易出现淀粉糊化与老化现象？
A.烹饪米饭
11. A
12. D
13. A
14. C
15. D
16. A
17. A
18. D
19. A
20. B
二、多选题
1. ABD
2. AB
淀粉产品在工艺制造行业的应用研究考核试卷
5.淀粉在纺织工业中主要用于？( )
A.上浆剂B.粘合剂C.染色剂D.粉末
6.淀粉在医药领域的应用不包括以下哪项？( )
A.包衣材料B.填充剂C.药物载体D.防腐剂
7.淀粉在造纸工业中的作用是？( )
A.增强纸张强度B.改善纸张表面性能C.作为纤维原料D.以上都是
5.淀粉在石油化工中的应用领域有哪些？( )
A.催化剂B.油墨分散剂C.增稠剂D.作为聚合物原料
6.淀粉在医药领域的应用包括哪些？( )
A.包衣材料B.填充剂C.药物载体D.防腐剂
7.淀粉在饲料工业中的主要功能有哪些？( )
A.作为能量来源B.作为蛋白质来源C.作为矿物质来源D.作为维生素来源
8.淀粉在化妆品工业中的应用有哪些？( )
12.淀粉的凝胶化过程受哪些因素影响？( )
A.淀粉的种类和浓度B.凝胶化温度C. pH值D.水解程度
13.淀粉的稳定性受哪些因素影响？( )
A.淀粉的种类B.糊化程度C. pH值D.温度
14.淀粉的抗氧化性受哪些因素影响？( )
A.淀粉的种类B.糊化程度C. pH值D.氧气含量
15.淀粉在食品加工中的耐热性受哪些因素影响？( )
29.淀粉在食品加工中的耐脂肪性取决于哪些因素？( )
A.淀粉种类B.糊化温度C. pH值D.以上都是
30.淀粉在食品加工中的耐酶性取决于哪些因素？( )
A.淀粉种类B.糊化温度C. pH值D.以上都是
二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.淀粉的糊化是指淀粉颗粒在______作用下，从透明变为______的过程。
淀粉工艺试题
淀粉生产工艺试题
一、写出淀粉生产工艺流程：
二、淀粉制造的原理：
三、写出用硫磺制造亚硫酸的2个化学方程式。
四、浸渍良好的玉米应达到什么程度？
五、玉米浸泡的工艺参数：
六、玉米加工过程中，有几种商品？其商品名称为？
七、淀粉执行的标准代号是什么？其中一级品的指标是什么？
八、计算题：
现测得淀粉水分12.5%，用此淀粉1g灼烧后，测得灰分重量为0.001g,试按国标计算淀粉的灰分是多少？
九、淀粉与麸质分离的方法有几种？分别是什么？
十、在淀粉生产工艺过程中哪里需要加入一次水？
十一、思考题;
胚芽洗涤、纤维洗涤、淀粉洗涤为什么都采用逆流洗涤方式？
1。
玉米淀粉生产工艺知识考试题
玉米淀粉生产工艺知识考试题姓名单位一、选择，将正确答案填入括号内，每题2分，共30分。
1.为加工提供较纯的玉米原料，应除去原料中的（）。
A.泥土B.沙石小砖瓦碎块C.煤渣金属物及一些有机杂质D.以上均是2.侵泡罐投料时，料水体积比为:( )。
A.1:3B.1:2C.1:2.5D.1:2.5—3左右为宜3.为防止冒罐或堵罐，停料后要继续运行（）。
A.10分钟左右B.15分钟左右C.12分钟左右D.17分钟左右4.一级淀粉的白度应是（）。
A.88%B.87%C.85%D.86%5.一级淀粉的灰分应为（）。
A.0.40个/cm2B.0.7个/cm2C.1个/ c m 2D.1.5个/cm26.淀粉的气味（）。
A.玉米味B.无异味C.具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味D,以上均是7.淀粉加工关键质量控制点（）。
A.分离B.干燥C.分离干燥D.进料浓度8.分离机开机前首先打开水阀，水流量不得超过（）。
A.5m3 /hB.7m3 /hC.10m/hD.15m2/h9.侵泡前的玉米水份应为（）。
A.12%B.13%C.14%D.12%－14%10.浸泡后的玉米水份为(%) （）。
A.40B.41C.42－48D.50二．判断题，正确的题目前划“√”错误的题目前划“ⅹ”共20分。
1.（）淀粉加工关键质量控制点是分离和干燥。
2.（）分离机运转正常必须打开顺流阀门后，给其均匀进料。
3.（）酸性氧化物，要注意戴好防护用品。
4.（）堆放硫磺要远离明火热源，注意防火，防湿，防潮。
5.（）浸提出玉米中可溶性物质，使玉米粒软化，为各组的分离做好准备6.（）待玉米投完后，依次停止投料仓皮带机，斗提机，大提升机，振动筛，投皮带机及风机等设备7.提料岗位工艺流程为杂质商品玉米－斗式提升机－振动筛－风机除尘－玉米贮仓－风机除尘。
8.（）浸泡玉米的温度应为48－52%。
9.（）玉米要浸泡48小时以上。
10.（）浸泡玉米的方式是逆流浸泡。
食品工艺学--习题1
⾷品⼯艺学--习题1名词解释 1题*3= 3填空题 5空*1= 5选择题 2题*2= 4简答题 1题*5= 5问答题 1题*8= 8共 25分名词解释1．1、a化⽶饭就是把精⽩⽶洗净之后，经过两次蒸煮和⼀次洗涤，然后通过快速⼲燥冷却，⽤塑料袋密封包装，⾷⽤时加⼊热开⽔浸泡3～5 min就可以⾷⽤的⽶饭。
1.2、软罐头⽶饭也叫蒸煮袋⽶饭，它是先将炊煮的⽶饭或⼀定量的⼤⽶与⽔或半⽣半熟的⽶饭，充填密封在蒸煮袋内，经过⾼温⾼压蒸煮杀菌，再通过⼀道热风处理⼯序把袋⼦表⾯的⽔分去掉后所得到的产品。
3.1由于物理的和化学的条件改变⽽引起了⼤⾖蛋⽩内部结构的改变，从⽽导致蛋⽩质的物理、化学和功能特性的改变，这种现象称为⼤⾖蛋⽩的变性。
3.2浓缩蛋⽩质（SPC，soy protein concentrate）主要是指以低温脱脂⾖粕为原料，通过各种加⼯⽅法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其它可溶性微量成分，使蛋⽩质的含量从45%~50%提⾼到70%左右的制品。
3.3组织蛋⽩（SP，structured protein）是指蛋⽩质经加⼯成型后其分⼦发⽣了重新排列，形成具有同⽅向组织结构的纤维状蛋⽩。
4．1、在淀粉所固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩⼤应⽤范围，利⽤物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加某些功能或引进新的特性，使其更适合于⼀定应⽤的要求。
这种经过⼆次加⼯，改变了性质的产品称为变性淀粉。
6.1起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油，或这些油脂的混合物经速冷捏和或不经速冷捏和加⼯出来的油脂产品。
6.2油脂氢化⼜叫油脂硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱和脂肪酸的双键上，⽣成饱和度和熔点较⾼的改性油脂的过程。
填空题1.1⼤⽶吸⽔率与⼤⽶⽀链淀粉含量有关1.2a化⽶饭⽣产过程中需要加抗黏剂，其⽅法有两种：⼀种是在浸泡⽔中添加柠檬酸、苹果酸等有机酸，可防⽌蒸煮过程中淀粉过度流失，但制品残留有机酸味，复⽔后⽶饭的外观及⼝感较差；⼀种是在⽶饭中添加⾷⽤油脂类或乳化剂与⽢油的混合物，也可防⽌⽶饭结块，但易引起脂肪氧化，影响制品的货架寿命。
淀粉糖制造工试题及答案
淀粉糖制造工试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 淀粉糖制造过程中，常用于糖化酶的微生物是（）。
A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 曲霉D. 芽孢杆菌答案：C2. 在淀粉糖制造过程中，淀粉的糊化温度通常在（）。
A. 40-60℃B. 60-80℃C. 80-100℃D. 100℃以上答案：C3. 淀粉糖化过程中，pH值一般控制在（）。
A. 2.0-3.0B. 3.0-4.5C. 4.5-5.5D. 5.5-6.5答案：B4. 淀粉糖化酶的最适温度通常在（）。
A. 30-40℃B. 40-50℃C. 50-60℃D. 60-70℃答案：B5. 淀粉糖化酶的最适pH值通常在（）。
A. 1.5-2.5B. 2.5-3.5C. 3.5-4.5D. 4.5-5.5答案：C6. 淀粉糖制造过程中，常用的脱色方法有（）。
A. 活性炭吸附B. 离子交换C. 膜过滤D. 以上都是答案：D7. 淀粉糖制造过程中，常用的脱色剂是（）。
A. 硅藻土B. 活性炭C. 树脂D. 以上都是答案：B8. 淀粉糖制造过程中，常用的脱色设备是（）。
A. 板框压滤机B. 离心机C. 真空过滤机D. 以上都是答案：A9. 淀粉糖制造过程中，常用的脱色剂用量一般为（）。
A. 0.1-0.5%B. 0.5-1.0%C. 1.0-2.0%D. 2.0%以上答案：B10. 淀粉糖制造过程中，常用的浓缩方法是（）。
A. 真空浓缩B. 喷雾干燥C. 冷冻浓缩D. 以上都是答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 淀粉糖化酶的活性单位是______。
答案：U2. 淀粉糖化过程中，pH值对酶活性的影响是______。
答案：pH值过低或过高都会降低酶活性3. 淀粉糖化酶的最适温度是指______。
答案：酶活性最高的温度4. 淀粉糖化酶的最适pH值是指______。
答案：酶活性最高的pH值5. 淀粉糖化过程中，常用的脱色剂是______。
答案：活性炭6. 淀粉糖化过程中，常用的脱色设备是______。
黑龙江八一农垦大学粮食工程焙烤
焙烤1、淀粉酶不足α-淀粉酶（内酶）β-淀粉酶（外酶）面粉中含有足够的β-淀粉酶，而α-淀粉酶含量不足会使面包产气能力减弱，造成面包发酵速度缓慢，可加入α-淀粉酶制剂，或加入相当于面粉质量0.2%-0.4%的麦芽粉，并加入含有淀粉酶的糖浆，β-淀粉酶热稳定性较差，当加热到70℃时即钝化，而 -淀粉酶在75℃时能进行水解作用。
2、月饼刷蛋液作用？①发生美拉德反应，上色，有香味②蛋凝固性，光亮，增加其外形美3、五种蛋白质两种形成面筋的蛋白的作用？蛋白质根据溶解性不同分为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白其中麦谷蛋白和麦胶蛋白能形成面筋，约占蛋白质的80% ，是影响烘焙的主要因素4、油脂作用（制面包添加量）？面包配方中加入3%-5%的油脂，油脂能在面筋和淀粉之间的分界上形成润滑摸，使面筋网络在发酵中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延展性，增大面包体积。
加入5%的油脂可使面包体积增大15%-25%。
5、加入食盐的作用、食盐的工艺性能？作用;①提高面包风味②调节和控制发酵速度③增强面筋筋力④改善面包内部颜色⑤增加面包调制时间6、吧裂饼碳酸氢铵的作用？作为化学疏松剂，在较低的温度加热时，就可以完全分解产生二氧化碳，水，和氨气，因为所产的二氧化碳和氨气都是气体，所以疏松力比小苏打和其他疏松剂都大。
7、蛋白搅打加粘性物质、加酸的作用8、面包制作蛋白酶活性在面粉中含有活性的蛋白分解酶，可使面筋软化，面筋结构被破坏，降低面团保存气体能力，面团体积发不大，易裂开，面包体积小。
9、转化糖浆工艺性能、特点①保湿性能好②具有抗结晶性10、油脂的工艺性能①油脂的起酥性②油脂的可塑性③油脂的充气性④油脂的润滑作用⑤抗老化作用⑥油脂的热学性质11、乳糖（不能被酵母利用）的作用加入乳制品的面团中存在乳糖，酵母不能利用乳糖，乳糖作用:上色12、月饼的面团调制的原理、关键技术原理:首先将糖浆和油脂放入调粉机内搅拌，搅拌成乳白色悬浮状液体，加入面粉搅拌均匀，由于糖浆粘度和浓度大，使面筋蛋白质不能充分吸水胀润，限制了面筋大量形成，使面团有良好的可塑性。
淀粉化学及其深加工思考题
淀粉化学及其深加工思考题1.淀粉在食品工业上的应用？（１）使用变性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低pH条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。
很多食品均需在较高温度下加工或杀菌，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，粘度下降，使其失去其增稠能力；同样，食品加工中的机械搅拌和泵的输送，均会产生剪切力，有些食品由于存在有机酸（如酸性饮料），使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解，失去增稠、稳定食品的能力。
必须通过淀粉的变性处理，提高其耐热、耐酸和抗剪切能力。
这一点在淀粉用于果酱类、饮料类以及调味料等食品增稠中尤为重要。
（２）通过变性处理，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易老化，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。
食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合，尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈，结果导致分子脱水收缩，固体结构硬化，甚至析出水来，流体食品出现上下分层、混浊，产品劣化。
通过变性处理后（如酯化和醚化淀粉），在淀粉分子上引入亲水性基团，则可以提高淀粉分子亲水能力，阻碍淀粉分子间以氢键形式缩合，脱水收缩，从而提高食品在室温或低温保藏过程中的稳定性。
（３）通过变性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。
原淀粉的亲水性不强，当用它制作食品时，则往往因其不能更好地结合水分子，而使整个食品体系透光率低，食品发白，无光泽。
如果用淀粉便需要透明，豆沙馅中用淀粉则需有豆沙本身天然的光泽等，当淀粉变性处理后，接上亲水性基团，则使淀粉分子周围吸附有大量水分子，形成质构均匀的溶胶，使得食品具有很好的透明而诱人的光泽。
（４）通过变性处理改善乳化性能。
原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水、油混合体系。
如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，如辛烯基琥珀酸根，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水、油混合体系的目的。
（５）通过变性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力，如制作牛皮糖的酸处理淀粉（６）通过变性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。
黑龙江八一农垦大学期末考试试卷
淀粉工艺考试题库
第二章一、名词解释1.硬粒型：又称燧石型。
果穗多呈圆锥形，上宽下窄，籽粒近圆形，坚硬饱满，扁圆，顶部和四周由致密，半透明的角质淀粉包围，中间充满疏松的粉质淀粉2.马齿型：其籽粒形状如马的牙齿而出名3.玉米粒形：指玉米粒的形状4.玉米大小：指玉米籽粒的长度，宽度和厚度的尺寸5.体积质量：指单位体积内玉米的质量，用kg/m3表示6.相对密度：指玉米纯体积的质量与同体积水的质量比7.千粒重：指1000粒玉米的质量，用g表示8.散落性：玉米籽粒自然下落至平面时，有向四周流散，并形成一圆锥体的性质，称为散落性9.悬浮速度：指玉米自由下落时在相反方向流动的空气作用下，既不被空气带走，又不向下降落，其悬浮状态时的风速，为该玉米籽粒的悬浮速度10.孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的紧密程度11.自动分级：玉米籽粒和杂质结合的散粒群体，在有规则的移动或震动过程中出现的分级现象称为自动分级12.玉米湿法加工：指采用物理的方法将玉米籽粒的各种主要成分分离出来获取相应产品的过程14.静止法：属于单罐玉米浸泡。
又分为单桶静止浸泡法和单桶循环浸泡法15.逆流法：又称扩散法，一般把若干个浸泡罐，泵串联起来，组成一个相互之间的浸泡液可以循环的浸泡罐组，进行多罐串联逆流浸泡16.气浮分离法：向淀粉悬浮液中吹入一定量的气体，气体呈气泡状上浮并将蛋白质及其他轻的悬浮粒子尽快浮起通过溢流挡板排走，从而达到分离的目的17.沉降分离法：依靠重力的作用，利用分散物质与分散介质的密度差异，使之发生相对运动而分离的过程二、填空1.主导世界玉米生产的四个大国为美国、巴西、阿根廷、中国2.我国玉米产区可分为六区，分别为：北方春播玉米区、黄淮海夏播玉米区、西南山地丘陵玉米区、南方丘陵玉米区、西北灌溉玉米区、青藏高原玉米区3.玉米是我国播种面积第三，产量第二的主要粮食作物4.玉米的用途有：是食用、饲用、工业加工5.玉米深加工工业开始于美国内战战争期间，以托马斯·金斯福特开发的玉米淀粉水解工艺为标志6.按照籽粒性状，玉米可分为：硬粒型、马齿型、半马齿型、蜡质型、爆裂型、有稃型、甜粉型、软质型、甜质型7.玉米籽粒的结构主要由皮层、胚乳、胚芽和根帽组成8玉米的皮层由果皮、种皮和糊粉层组成9.有半透膜作用的结构为种皮，种皮可以保护玉米籽粒免受霉菌及有害液体的侵袭，糊粉层是具有坚硬细胞壁的一层细胞10.在淀粉湿磨法加工中，根帽同属于纤维部分11.胚乳主要由蛋白质基质包埋的淀粉颗粒和细小蛋白质颗粒组成，玉米胚乳分为角质和粉质两类，粉质的细胞大，角质的蛋白质基质厚12.根帽又成为基胚，位于玉米的底部13.玉米种的化学成分主要有：水分、淀粉、蛋白质、脂肪、灰分、纤维、半纤维、糖分14.胚乳中主要含有支链淀粉15.玉米籽粒中的蛋白质主要有：醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白等16.玉米灰分元素中，含量较高的有磷和钾，灰分主要分布在胚芽和玉米皮中17.淀粉主要存在于玉米的胚乳中，蛋白质主要存在于胶质胚乳和胚芽中，脂肪主要存在于玉米胚芽中，灰分主要存在于根帽和胚芽中18.从原料玉米得到商品淀粉，主要经过玉米浆、粗玉米油、饲料、蛋白粉、商品淀粉五个过程，玉米种的杂质分为无机杂质和有机杂质两类19.干法清理的方法有：筛选、去石、风选、磁选20.玉米浸泡法分为：静止浸泡、逆流扩散浸泡21.净化后的玉米用亚硫酸浸泡，玉米的加入量为低于罐75~100cm空间，浸泡液的加入量为高出玉米料位50cm以上，浸泡的温度为49~53℃，浸泡的时间为50h左右22.亚硫酸制备的两种生产工艺为水力喷射器生产工艺、吸收塔生产工艺23.精磨的主要设备有：沙盘磨、锤碎机、冲击磨24.压力曲筛是一种依靠压力对低粘度湿物料进行液体和固形物分离及分级的高效筛分设备。
淀粉及淀粉糖作业题
2.影响玉米浸泡效果的因素有哪些？
第三次作业
• 1.简述SPx-36型砂石捕集器方法原理。
பைடு நூலகம்• 2. 简述影响玉米破碎效果的因素
第四次作业
• • • • 1 简述旋流分离器工作原理。 2. 简述玉米二次破碎的作用。 3. 简述二次分离胚芽的作用。 4. 精磨的目的是什么？
第九次
• 1简述麸质的浓缩方法。 • 2.简述真空鼓式过滤机工作原理。
10
• 1.简述加压糖化操作步骤。 • 2.在加压罐糖化法中酸和淀粉乳的加入方法 有哪几种？ • 3. 简述糖化终点的确定原理、方法。
11
1影响酸法糖化的因素是什么？ • 2. 液化操作时，为什么在淀粉乳中 添加少量氯化钙？
第五次作业
• 1. 简述冲击磨工作原理。 • 2. 玉米精磨时（卧式冲击磨）对物料有哪 些要求？
第六次
• 1 . 简述压力曲筛工作原理 • 2. 简述淀粉离心分离机（碟式喷嘴型离心 机）的工作原理。
第7次
• 1.淀粉洗涤旋流器工作原理。 • 2. 简述卧式刮刀离心机工作原理。
第8次
• 1 简述气流干燥基本原理。 • 2.简述玉米胚芽榨油工艺流程。
•
12
• 1.简述异淀粉酶的作用形式和性质。 • 2.简述支链淀粉酶的作用形式。
13
• 1 简述喷射液化法操作要点及其特 点。 • 2. 简述糖化液中和原理。 • 3. 简述糖化液脱色工艺条件
14
• 1简述双酶法生产液体葡萄糖的操 作要点。 • 2. 简述液态葡萄糖的性质。
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第一章淀粉基础理论一、填空题1、淀粉是由单一类型的(糖单元)组成的(多糖),而与淀粉的来源无关。
2、淀粉的分子式为((C6H10O5)n),严格的分子式为(C6H12O6(C6H10O5)n)。
3、淀粉主要是由(直链淀粉)和(支链淀粉)两级分组成。
根据分离分级技术的进步,淀粉还分出(中间级分),一般称为(支化较少的支链淀粉或轻度支化的直链淀粉)。
4、一般直链淀粉的分子量为(5~20万),支链淀粉分子量要比直链淀粉大得多,大约为(20~600)万。
6、直链淀粉分子呈(螺旋)结构。
直链淀粉与碘和脂肪酸的不是(化学)反应,而是形成了(螺旋)包合物。
7、直链淀粉呈右手螺旋结构,每六个葡萄糖单位组成螺旋的每一个节距,螺旋上重复单元之间的距离为1.06nm。
二、简答题1、什么是淀粉淀粉是由单一类型的糖单元组成的多糖,而与淀粉的来源无关.2、轻度分支直链淀粉分子与直链淀粉中的支链淀粉分子的不同点:支链淀粉的相对分子质量要比轻度分支直链淀粉分子大;前者分解极限40%左右,比支链淀粉55%~60%低;温度升高前者先溶出,支链淀粉最后被溶出。
3、淀粉遇碘产生蓝色反应,这种反应是什么反应?这种反应不是化学反应,而是呈螺旋状态的直链淀粉分子能够吸附碘形成螺旋包含物。
4、什么叫淀粉颗粒的偏光十字?什么叫淀粉颗粒的结晶化度?偏光显微镜观察下淀粉颗粒呈现黑色的十字,将淀粉颗粒分成4个白色区域称为偏光十字。
淀粉颗粒构造可以分为以格子状态紧密排列着的结晶态部分和不规则地聚集成凝胶状的非晶体部分,结晶态部分整个颗粒的百分比,称为结晶化度。
5、什么是淀粉的糊化?什么是淀粉的糊化温度?若把淀粉的悬浮液加热,达到一定温度淀粉颗粒突然膨胀,体积达到原来体积的百倍之大,所以悬浮液变成粘稠的胶体溶液,这现象称为淀粉的糊化。
淀粉颗粒突然膨胀的温度称为糊化温度。
6、什么是淀粉的回生?淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止一段时间浑浊度增加,溶解度减少,在稀溶液中会有沉淀析出,如果冷却速度快。
特别是高浓度淀粉糊,就会变成凝胶体,这就叫做淀粉的回生。
7、淀粉回生的本质是什么?回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢,此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支趋向于平行排列,互相靠拢,彼此以氢键结合,重新组成混合微晶束。
8、玉米、小麦淀粉中高含量脂类化合物的存在会造成哪些影响?抑制玉米和小麦淀粉颗粒的膨胀和溶解;直链淀粉-脂类螺旋包含物会使淀粉糊和淀粉膜不透明度或浑浊度增加,影响糊化淀粉增稠能力和黏合能力;不饱和脂类化合物在贮存期因氧化作用而酸败,影响其应用。
三、论述题:1、淀粉回生的本质是什么?影响淀粉回生的因素有哪些?以及防止淀粉回生的措施有哪些?本质同上。
2.7。
影响因素:分子组成,分子大小,淀粉溶液的浓度,温度,冷却速度,PH,各种无机离子及添加剂等。
措施:快速冷却干燥,加乳化剂等。
第二章玉米淀粉生产技术一、填空题1、含淀粉的作物种类很多,根据原料的来源、性质、用途及经济可行性,用于工业提取淀粉的原料主要是(玉米),其次还有(马铃薯)、(木薯)、(甘薯)等。
2、玉米属禾本科玉米属,按GB依种皮颜色分为(黄玉米)、(白玉米)和(混合玉米)三类。
按籽粒性状可分为(马齿型)、(半马齿型)等。
3、玉米子粒的化学组成主要是(淀粉),约占子粒质量的(71.8)%,还含有(蛋白质)、(脂肪)、(纤维素)和(半纤维素)。
4、玉米籽粒中的碳水化合物主要是(淀粉)和(糖类)。
5、玉米籽粒含有约(8%~14%)的蛋白质,这些蛋白质,(75%)在胚乳中, (20%)在胚芽中。
6、玉米籽粒各部位中各类蛋白质含量不同,在籽粒中主要含有(醇溶蛋白)和(谷蛋白),而胚芽中主要含有(白蛋白)和(球蛋白)。
7、提取玉米淀粉的方法,一般有(干法)和(湿法)两种。
8、玉米浸泡操作过程中,一般情将玉米子粒浸泡在含有(0.2-0.3)%浓度的亚硫酸水中。
10、玉米破碎、胚芽分离的工艺流程一般采用二次(破碎),二次(分离胚芽)的方法。
胚芽洗涤要在胚芽洗涤(曲筛)上进行,洗涤(曲筛)也是(重力曲筛)。
11、玉米经过破碎和分离胚芽之后,含有(胚乳碎粒)、(麸质)、(皮层)和(部分淀粉颗粒)。
13、玉米分离纤维后的淀粉悬浮液中的干物质,除(淀粉)外还有较多的(非淀粉类)物质,如(蛋白质)、(脂肪)、(灰分)等。
二、简答题1、玉米子粒的结构特征有哪些?主要由皮层、胚乳、胚芽和根帽等部分组成。
2、利用亚硫酸溶液浸泡玉米的作用是什么?亚硫酸在一定的浓度和温度条件下有较好的氧化还原和防腐作用。
3、湿法生产玉米淀粉中玉米籽粒的破碎目的是什么?一般采用什么设备?玉米破碎的目的就是要把玉米破碎吃呢个碎块,使胚乳和胚芽分开,并释放出一定数量的淀粉。
一般采用脱胚磨。
4、玉米精磨主要采用什么设备?其目的是什么?主要设备有砂盘磨、锤碎机、冲击磨等。
目的是破坏玉米碎块中淀粉与非淀粉成分的结合,使淀粉最大限度地游离出来,分出纤维渣,并使胚乳中蛋白质与淀粉颗粒分开,以使进一步分离和精制。
5、纤维的分离及洗涤采用什么设备?压力曲筛。
三、论述题1、玉米是世界上主要粮食作物之一,在农业生产中占有重要的地位。
请写出玉米淀粉生产的主要工艺流程?净化玉米送至浸泡罐浸泡,浸泡完成后软化玉米松土一次磨进行破粹和脱胚,脱胚后混合物送入精磨,分理处纤维的细淀粉乳进行主分离,多级淀粉洗涤。
2、玉米子粒中含淀粉70%~72%,较先进的淀粉提取工艺可提取淀粉65%~ 70%。
在淀粉生产工艺过程中未提取出来的淀粉和子粒中的其他成分均为淀粉厂的副产品。
请问对玉米淀粉厂副产物综合利用的具体措施主要体现在那几个方面?浸出液可提取植酸,浓缩生产玉米浆可做饲料和送至生产抗生素、酵母及酒精的工产使用;胚芽可提炼玉米油;敖质制成的成品称玉米蛋白粉;玉米纤维通过分离手段去除玉米皮中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质可制成食物纤维,用作高纤维食品的添加剂。
第四章淀粉糖一、填空题1、淀粉糖品的种类有(液体葡萄糖)、(结晶葡萄糖)、(麦芽糖浆)、(麦芽糊精)、(麦芽低聚糖)和(果葡糖浆)。
2、根据生产实践,淀粉在酶液化工序中水解到葡萄糖值(15~20)%范围之间比较合适。
6、麦芽糖浆是一种以麦芽糖为主的糖浆,麦芽糖含量在( 40-50)%以上,按制法与麦芽糖含量不同可分为饴糖、高麦糖浆和超高麦芽糖浆等。
7、淀粉液化方法有三种,分别是(升温液化法)、(高温液化法)和(喷射液化法)。
8、酸法糖化工艺中,糖液精制方法,一般采用(碱中和)、(活性炭吸附脱色)和(离子交换脱盐)。
二、简答题1、什么是液体葡萄糖?液体葡萄糖是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖、低聚麦芽糖以及糊精组成的淀粉糖浆,主要成分为葡萄糖和麦芽糖,又称葡麦糖浆。
2、在糖工业中经常用DE值,请问DE值表示什么?即葡萄糖值,表示淀粉水解的程度。
3、什么是麦芽糖浆?麦芽糖浆是以淀粉为原料,经酶或酸-酶结合法水解制成的一种淀粉糖浆.4、什么是麦芽糊精?麦芽糊精是指以淀粉为原料。
经酸法或酶法低程度水解,得到的DE在20%以下的产品。
5、什么是果葡糖浆?果葡糖浆是淀粉先经酶法水解为葡萄糖浆后将精制后的葡萄糖液流经固定化葡萄糖异构酶柱,使其中葡萄糖一部分发生异构化反应转变成异构体果糖,得到糖分组成主要为果糖和葡萄糖混合糖浆,再经活性炭和离子交换树脂精制浓缩的无色透明的果葡糖浆。
三、问答题:2、淀粉液化机理有哪些?利用液化酶质糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度,使甜度大为降低,流动性增高3、淀粉酶法糖化机理?糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原末端开始水解a-1,4和a-1,6糖苷键,使葡萄糖单位逐个分离出来,从而产生葡萄糖,键的断裂位置在C1-O处。
4、请叙述糖化液的精制和浓缩过程?中和,过滤,脱色,离子交换树脂处理,浓缩。
第五章变性淀粉一、填空题1、变性淀粉分类按变性处理方法有(物理变性淀粉)、(化学变性淀粉)、(酶法变性淀粉)和(复合变性淀粉)。
3、工业化生产中酸解淀粉变性程度一般采用(流度)作为衡量指标。
4、预糊化淀粉生产方法有(滚筒干燥法)、(喷雾干燥法)和(挤压法)。
8、酯化淀粉分(无机酸酯)和(有机酸酯)两类。
二、简答题什么是变性淀粉?变性淀粉是指为改善其性能和扩大应用范围,在保持淀粉固有特性的基础上,利用物理方法、化学方法和酶法,改变淀粉结构、物理性质和化学性质,从而出现特定的性能和用途的产品。
2、全球变性淀粉的品种、规格多达4000多种。
按处理方式分主要有哪几种变性类型,并举例说明?物理变性淀粉,如预糊化淀粉和机械研磨淀粉;化学变性淀粉,如氧化淀粉和交联淀粉;酶法变性淀粉,他、如麦芽糊精和直连淀粉;复合变性淀粉,如氧化交联淀粉和交联酯化淀粉。
3、什么是复合变性淀粉?采用两种或两种以上改性处理方法所得到的变性淀粉。
4、什么是干法生产变性淀粉?有哪些变性淀粉通常采用干法生产?用少量的水,通常在20%左右,含水20%以下的淀粉,几乎看不大盘有水分存在。
白糊精、黄糊精及其酸降解的变性淀粉。
5、什么是湿法生产变性淀粉?也称为浆法,是将淀粉分散在睡或其他液体介质中,配成一定浓度悬浮液,在中等温度下与化学试剂进行氧化、酸化、酯化、交联等改性反应生成变性淀粉。
三、论述题1、不同类型的淀粉变性程度的衡量指标有哪些?预糊化淀粉评价指标为糊化度;酶法糊精评价指标为DE;酸解淀粉用黏度和分子质量评价水解程度;氧化淀粉用羧基含量等评价其氧化程度;接枝淀粉用接枝比率评价接枝程度;交联淀粉用沉降体积或溶胀度评价交联程度;其他变性淀粉用取代度(DS)或摩尔取代度(MS)表示。