马铃薯变性淀粉及应用
马铃薯变性淀粉用途多前景广
与其他淀粉相 比， 马铃薯变 性淀粉 口味特别温和 ， 不具有玉 损耗和高温、 高压 带来 的风味的 米、小麦那样典型 的谷物风味 ， 损失 。 马铃薯 变性 淀粉具 有很高 使 即使对风味非常敏感的产品 ， 如 的膨胀度 ， 得膨 化食 品具有很 鱼丸 、 贡丸等 ， 也可以使用。 马铃 薯变性淀粉的蛋白质、 肪残留 脂 量很低 ，使产 品颜 色非常洁 白， 高的松脆度 ， 交联 变性 的马铃薯 淀粉 可提供一定的致密度 。 在酸奶中， 马铃薯变性 淀粉
医药 工业 及作为化妆 品着 色剂 ， 我 国天然 食用 色素原 料 资 具有极佳 的市场潜力 。 源丰富 ， 玉米、 红花、 辣椒等品种 目 我国已 前， 推出了品 种繁 为 我国发 展天然食 用色 素工业 姜黄 提供 了充足的原料。 随着我 国食 色素 、 叶绿素铜钠盐 、 红药子黄 品 、 医药、 轻工业的发展 ， 天然食 色素 、 玉米黄 色素 、 红曲色素粉、 用 色素 的市场需求 量将 大幅 度 色素 、 辣椒红色素 、 红花黄色素 扩大 ， 使得天然食用色 素市场具 有广阔的发展前景。
口感 。
可增加产品的稠度， 止析水分 防 离; 在奶 酷制品 ， 里 可替代一部
分酷蛋 白， 并改善产品的成 型性 和熔融性。 马铃 薯变性 淀 粉也是 一些 乳化稳定剂的基本 配料。 在速溶 的汤料里 ， 马铃 薯变性淀粉可提 供所需豁度、 明度 。低 含水量 透 或高 流动性 的马铃 薯变性 淀粉 还能有效地防止结块。 随着功能的不断增 强、 品种 的不断增多， 马铃薯变性淀粉在 食品工业中的使用越来越广 泛。 同的马铃薯变性淀粉可 以 不 用在同一种食品当中， 同一种 而 马铃薯 变性淀 粉又 可用 于不 同 的食品。 即使是 同一种马铃薯 但 变性淀粉， 同的变性程度 ， 不 性 能差别很大， 给马铃薯变性淀 这 粉在食 品 中的开发 应用提 供 了
高温变性后的马铃薯淀粉在灌肠制品中的应用
高温变性后的马铃薯淀粉在灌肠制品中的应用穆静;郭雪松【摘要】[Objective] To study the changes in the physiochemical properties of potato starch treated by high temperature, and its impact on the hardness, elasticity and chewing of sausage products. [ Method ] The potato starch was determined by RVA viscosity determinator and TMS-Pro texture analyzer. [ Result ] Apart from the fried potato starch, the viscosity stability of boiled and barked potato starch all enhanced, their paste stability was better then raw starch. [Conclusion] Adding modified potato starch instead of natural starch into sausage could improve the elasticity and adhesiveness of sausage, reduce the hardness and chewiness, and significantly improve the texture properties of sausage.%[目的]研究不同高温处理后,马铃薯淀粉理化性质的变化,及其改性后对灌肠制品硬度、弹性、咀嚼性等性质的影响.[方法]采用RVA黏度测定仪、TMS-Pro物性分析仪等对高温处理后的马铃薯淀粉进行测定.[结果]除油炸淀粉外,蒸煮、焙烤淀粉的黏度稳定性增加,成糊稳定性好于原淀粉.[结论]用改性的马铃薯淀粉代替天然淀粉添加到香肠中,明显提高了香肠的弹性和黏聚性,降低了硬度和咀嚼性,对香肠的质构特性有明显改善.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2012(000)006【总页数】2页(P3557-3558)【关键词】马铃薯淀粉;高温处理;质构特性【作者】穆静;郭雪松【作者单位】辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁锦州121001;辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁锦州121001【正文语种】中文【中图分类】TS236马铃薯的营养价值非常高，含有丰富的VA、VC以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5％，还含有大量木质素等，被誉为人类的“第二面包”。
变性淀粉及其在食品中的应用
本科课程论文之阳早格格创做题目变性淀粉及其正在食品中的应用院（系）化教教院博业化教（师范）课程资料化教教死姓名罗焕教号 2011210796指挥西席陈存华二○一四年六月变性淀粉及其正在食品中的应用一、变性淀粉的定义正在天然淀粉所具备的固有个性的前提上，为革新淀粉的本能、夸大其应用范畴，利用物理、化教或者酶法处理，正在淀粉分子上引进新的官能团或者改变淀粉分子大小战淀粉颗粒本量，进而改变淀粉的天然个性（如：糊化温度、热粘度及其宁静性、冻融宁静性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更符合于一定应用的央供.那种通过二次加工，改变本量的淀粉统称为变性淀粉.二、变性的脚段一是为了符合百般工业应用的央供.如：下温技能（罐头杀菌）央供淀粉下温粘度宁静性佳，热冻食品央供淀粉冻融宁静性佳，果冻食品央供透明性佳、成膜性佳等.二是为了启辟淀粉的新用途，夸大应用范畴.如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；下接联淀粉代替中科脚套用滑石粉等.三、变性淀粉的分类（一）按变性办法分1、物理变性预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超下频辐射处理淀粉、板滞研磨处理淀粉、干热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超下压辐射变性淀粉等.2、化教变性用百般化教试剂处理得到的变性淀粉.其中有二大类：一类是使淀粉分子量低沉，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊粗等；另一类是使淀粉分子量减少，如接联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等.3、酶法变性（死物改性）：百般酶处理淀粉.如α、β、γ-环状糊粗、麦芽糊粗、曲链淀粉等.4、复合变性采与二种以上处理要收得到的变性淀粉.如氧化接联淀粉、接联酯化淀粉等.采与复合变性得到的变性淀粉具备二种变性淀粉的各自便宜.（二）按死产工艺1、搞法磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉2、干法、有机溶剂法羧基淀粉制备普遍采与乙醇做溶剂3、挤压法、滚筒搞燥法天然淀粉或者变性淀粉为本料死产预糊化淀粉（三）按本淀粉基础玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉四、正在食品中的应用食品工业中使用变性淀粉主假如动做删稀剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂战宁静剂等.不妨代替下贵的本料，降矮食品制制成本，普及食品本量共时普及经济效率.（一）米里制品正在米里制品中主要利用变性淀粉良佳的删稀性、成膜性、宁静性、糊化个性.主要使用的变性淀粉有酯化淀粉战羟丙基淀粉1).增加变性淀粉的油炸便当里具备酥坚的结媾战较矮的吸油量，产品的本量战储藏宁静性较佳2).正在即食里中不妨革新里条的复火性、咀嚼性战弹性，缩小煮制时间3).正在里食面心中增加变性淀粉不妨降矮吸油量，革新里食的酥坚性，延少制品的储藏时间4).正在米粉死产中动做构制成型剂战粘战剂，不妨减少制品的透明度战滑爽度，缩小粘性，革新心感（二）乳制品正在乳制品中主要动做胶凝剂、宁静剂、删稀剂使用，时常使用的变性淀粉主要有接联淀粉战羟丙基淀粉1）.正在乳酪制品中动做胶凝剂，使制品具备良佳的胶凝本能，正在一定程度上不妨缩小酪朊酸盐的用量，降矮产品成本2）.正在热冻苦品中动做本量改良剂，给予产品粘性、奶油感及短丝性构制，减少制品的储藏宁静性3）.正在下温杀菌布丁产品中可用搞胶凝剂，普及制品的加工黏度，制得的产品具备良佳的宁静性战心感4）.正在酸奶中不妨动做宁静剂战删稀剂，减少制品的稀度战心感，缩小乳浑分散（三）肉及鱼类制品正在该类产品中主要动做保火剂、黏结剂战构制赋形剂，时常使用的变性淀粉主要有酯化淀粉战接联淀粉1）.正在华夏腊肠中增加变性淀粉动做黏结剂战构制赋形剂，不妨革新产品的多汁性2）.正在面心馅料中动做保火剂，可坚固构制，革新产品冻融宁静性3）.正在火腿战热狗中做保火剂战构制赋形剂，不妨缩小皱合，革新制品的冻融宁静性战保火性4）.正在肉丸战鱼丸中搞凝胶剂，使制得的产品具备良佳的弹性、咬劲战宁静性5）.具备下凝胶性战宁静性的变性淀粉可正在鱼浆中用搞保火剂战宁静剂，大大缩小鱼浆的汁液流逝（四）烘烤食品主要利用变性淀粉良佳的成膜性、下温伸展性战宁静性1）.正在蛋糕、糖衣死产中用做酥油代替品，提供良佳的容量与结构，降矮人体油脂摄进量2）.正在焙烤食品中搞釉光剂，可产死良佳、浑晰与光明的薄膜，代替下贵的蛋黑战天然胶3）.正在火果饼、馅饼、馅料中动做宁静剂战删稀剂，提供产品滑爽、短丝结构，预防分层战爆馅（五）饮料主要利用变性淀粉的宁静性，吸附性战乳化性：1）.正在饮料中做宁静剂，革新心感与体态，覆盖搞涩味讲2）.正在乳化饮料中做乳化香粗的宁静剂，部分渠讲下贵的阿推伯胶正在奈粗粉战椰浆粉等微胶囊化产品中动做包埋剂（六）糖果主要利用变性淀粉良佳的胶凝性、成膜性战粘性，时常使用的变性淀粉有氧化淀粉1）.正在硬胶战硬胶糖果中动做凝胶剂，提供产品凝胶结构，采与符合的变性淀粉不妨代替阿推伯胶，制品具备良佳的心感战透明度2）.利用变性淀粉良佳的成膜性战黏结性，用做糖果的扔光剂，产死的膜有光芒，透明并能降矮产品的破裂性（七）粉终食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、分别性战火溶性，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、接联淀粉战复合变性淀粉1）正在裹粉中，不妨使粉体具备良佳的黏结及内散力，可预防裹粉脱降；正在创制坚皮时简单产死坚与坚固的中涂层，革新烘焙与微波处理食品的构制2）.正在谷片饮品中增加变性淀粉可提供热热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微弱量体，使其匀称且心感良佳3）.正在烹煮式粉终食品中增加变性淀粉，可革新制品矮温蒸煮时的黏度，使制品浑晰、滑爽，具备短丝结构4）动做搞果类食品的糖粉剂，一以缩小搞果类食品表面的粘性5）正在即食汤、酱与汁中增加适量变性淀粉可给予汤汁相宜的年度，使产品冲出去的汤汁液浓薄、润滑（八）热冻食品利用变性淀粉良佳的稀度战矮温宁静性，普及制品的抗冻融本收.1）.增加变性淀粉的苦品具备良佳的稀度战冻融宁静性，制品心感爽滑，具备奶油状构制2）.正在果酱中增加符合的变性淀粉，不妨统制制品的结媾战黏度，使制品具备光芒，而且耐热战热冻加工3）.动做脂肪代用品，将其增加于冰淇淋等热饮苦品，可部分代替乳固体战下贵的宁静剂，降矮热量，产品具备良佳的抗融化性战储藏宁静性4）.正在启胃酱、汁中增加变性淀粉不妨提供黏度战宁静性，使制品具备佳的透明度战心味，而且具备极佳的耐多次微波处理的本能5）.符合的变性淀粉具备良佳的删稀与宁静效率，糊透明度佳，冻融宁静性佳而且能常温加工，以此淀粉增加到表面化妆料中，可给予制品良佳的本能（九）戚忙食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、伸展型、坚本能战蓬紧的结构，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉战复合变性淀粉1）.正在挤压膨化食品中，变性淀粉不妨使制品具备良佳的膨化度战结构，产品的强度战坚性也得到革新，制品构制匀称，产出率下，共时可减少功能性纤维身分2）.正在微波膨化食品中，变性淀粉不妨统制制品的体积战结构，使制品孔隙匀称3）.正在坚皮花死中，变性淀粉不妨革新坚皮构制，给予坚皮沉、酥、坚而且蓬紧的结构4）.正在其余食品中，变性淀粉也不妨起到很佳的效率五、正在其余圆里的应用变性淀粉动做工业的要害本辅料之一，可被广大应用于制纸、食品、纺织、修筑、医药等止业.随着尔国经济的删少，工业产品规模的没有竭夸大，变性淀粉应用范畴的没有竭启拓，新产品的没有竭启垦，新工艺的没有竭革新，对于变性淀粉的需要量也将没有竭减少；加之天然石油量的渐渐缩小，用可复活资材死产的变性淀粉又是很多石油化工产品的代替品，为变性淀粉戴去了死少空间，果此，变性淀粉的死少前景将格中广阔.六、参照文件【1】变性淀粉个性及其正在食品工业中应用(胡爱军）【2】变性淀粉的个性及应用（胡基础）【3】变性淀粉的死产与应用现状（罗勤贵）【4】变性淀粉的种类及其应用钻研（冯国涛）【5】变性淀粉对于里包本量的效率（宋贤良）【6】变性淀粉正在尔国的应用及死少趋势（葛杰）。
马铃薯原淀粉及变性淀粉的特点及应用
马铃薯原淀粉及变性淀粉的特点及应用谢远【摘要】Potato native starch is one of the important natural polymer materials and it has been widely applied in food industry, paper manufacturing industry, textile industry, and pharmaceutical industry due to its irreplaceable characteristics. Potato modified starch, which was modified by physical, chemical or other methods, broadens the utilization of potato native starch. Due to the wide distribution and large planting area of potato in China, huge raw materials could be provided for the manufacture of potato native and modified starch. Though affected by raw material and profit issue, potato native starch and modified starch processings are stil booming industry in China and their volumes, types, and utilizations wil be further developed.%马铃薯原淀粉是一种极为重要的天然高分子材料，具有其他植物淀粉不可替代的特性，可广泛用于食品工业、造纸工业、纺织工业和医药工业。
马铃薯淀粉的研究及应用
马铃薯淀粉的研究及应用摘要:介绍了马铃薯的生产概况、马铃薯淀粉的特性及其在各行业中的应用,展望了我国马铃薯淀粉行业的发展前景。
关键词:马铃薯淀粉；变性淀粉；应用Study on potato starch and its application in the industry Abstract:This article introduced the general situation of potato and potato starch, and the properties of potato starch and its application in the industry. The prospect of potato starch in our country was also foreseen.Keywords: potato starch；denatured potato starch；application马铃薯是一种广为种植的经济作物, 主要生长在北纬35°-50°、光照强、昼夜温差大、气候冷凉的沙质土壤带。
目前全球生产马铃薯的国家有100 多个, 主要分布在亚洲、非洲、欧洲及美洲等地, 中国、俄罗斯、波兰等是马铃薯的主要生产国, 总产约3×108 t（周庆锋，2006）。
2005 年12 月28 日, 联大在结束会期的最后一天通过决议, 宣布2008 年为“国际土豆年”, 以显示马铃薯在世界粮食生产中的重要性。
我国马铃薯种植分为华北、西北、东北、西南四大产区, 种植面积较大的省( 区) 有贵州、内蒙古、云南、甘肃等（李军等，2007）。
我国2005 年马铃薯种植面积488.09×104 hm2, 约占世界种植面积的25% , 单产14.5 t/hm2, 总产量7 086.5×104 t，分别占全世界总产量的19% 和亚洲的70% , 居世界首位。
马铃薯原淀粉及变性淀粉的特点及应用
摘
要 ：马铃薯原淀粉是一种极 为重要的天然高分子材料 ，具有其他植物淀粉 不可替代的特性 ，可广泛用于食
品工 业 、造纸 工 业 、纺 织工 业和 医药工 业 。通 过 物理 、化 学或其 他 方式将 马铃 薯原 淀粉 改造 为 变性 淀粉 后进 一 步拓 宽 了其 用途 。 中 国马铃 薯 分布 广 、种植 面积 大 ，为马铃 薯 原 淀粉和 变性 淀粉 的加 工提 供 了 巨大的 原料 来 源。尽 管 受原料 困扰 和效 益影 响 ，马铃薯 原 淀粉 和 变性 淀粉 加 工业在 中 国仍 属 于朝 阳 产业 ，产 品的 数 量 、种 类 和 用途都 将会 有进 一 步
ｓ ｔ ａｒ ｃ ｈ ． Ｄｕ ｅ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｗｉ ｄｅ ｄ ｉ ｓ ｔ ｒ ｉ ｂ ｕ ｔ ｉ ｏ ｎ ａｎ ｄ ｌ ａ ｒ ｇ ｅ ｐ ｌ ａ ｎ ｔ ｉ ｎ ｇ ａ ｒቤተ መጻሕፍቲ ባይዱｅ ａ ｏ ｆ ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏ ｉ ｎ Ｃｈ ｉ ｎ ａ ， ｈ ｕ ｇ ｅ ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅｒ ｉ ａ ｌ ｓ ｃ ｏ ｕ ｌ ｄ ｂ ｅ ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｄ ｅ ｄ ｆ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ
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变性淀粉在麻薯中的应用
变性淀粉在麻薯中的应用一、产品简介麻糬是一种起源于日本的传统食品,在大陆俗称糯米团,最近几年渐渐演变成为一种速冻调理食品，为国内广大消费者所接受，并实现了工业化生产，而且大有风靡之势。
麻糬在日本称为和果子，由于其制作精良、外型美观、口感独特，后在台湾广为流传，成为台湾名吃。
二、麻糬专用改性淀粉的应用机理麻糬制品在大工业生产中产生的诸如回生、变硬、塌陷、开裂等质量问题主要是由于糯米粉中的淀粉分子在加热糊化过程中，经氢键结合重新结晶，糯米粉中的胶体结构被破坏，水份析出而造成的。
改性淀粉是在原淀粉基础上引入了交联键和亲水基团，改变了其糊化、溶胀、冻融和凝沉等特性。
使淀粉颗粒结构更强，对热和剪切具有更好的耐受性，具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，并且还可以使淀粉胶体分散系的粘胶性改变，糊丝由长变短，这一点可以改善糯米粉的粘韧性，增加抗延展性，更有利于搅拌和包制的操作及成品保型。
在低温或室温环境下，糯米粉中的淀粉分子开始脱水收缩，溶解度降低，水份析出，使麻糬制品不能保持柔软的整体结构。
而加入改性淀粉后，可有效的减弱这种倾向，使糊体透明度增高，流动性变好，利于搅拌，迅速吸水膨胀，并减少淀粉的溶出，最大优点是可以保持稳定的粘度和冻融性，从而改善麻糬制品的老化回生性。
而且淀粉大于90的白度可以安全改善麻糬制品颜色偏黄的缺点。
正是由于改性淀粉具有以上优良的特性，所以添加改性淀粉会对麻糬制品的色泽、弹性、组织结构、口感和保质期起到很好的改良作用。
如果成本可以核算下来的话，全部使用改性淀粉来代替糯米粉，将会取得更好的应用效果。
、全部使用改性淀粉的麻糬制品具有以下性质：1、粉质雪白细滑、皮的透明度高，吸水量大。
2、口感好，容易消化，有较强的Q感。
3、可制作不同口味的产品，产品变化程度高。
三、主要技术指标四、使用方法和参考用量（一）使用方法改性淀粉与糯米粉均匀混合即可，使用方便。
（二）参考用量根据应用品种和生产配方的不同，建议添加量在50-100%之间。
Lyckeby马铃薯变性淀粉效果怎样？
Lyckeby马铃薯变性淀粉效果怎样？瑞典Lyckeby是世界著名的马铃薯淀粉生产企业，主要产品包括变性淀粉、纤维、糊精等，其经销商遍布全球30多个国家和地区，莱珂彼由瑞典南部700多户农场主所有，所用马铃薯及蜡质大麦原料均为自己种植，还拥有资深的淀粉研发团队和高效的应用团队，在同行中处于领先地位。
马铃薯变性淀粉具有非常好的透明度，清淡的口味，不含有谷味的腥味，所以用途也非常的广泛，在食品应用中始终占有相当的比例，一般应用在烘焙、果酱、调味品、肉制品、冷冻食品等配料中，可以达到非常好的光泽度和粘度，让产品具有更好的产品效果，提升抗老化，冻融稳定性，对原淀粉进行变性得到的马铃薯变性淀粉，在提升产品效果，延长货架期等作用都尤为突出。
那么，对于Lyckeby马铃薯变性淀粉它到底具有什么优势呢？一、精选品种，粘度更好。
瑞典Lyckeby的原料是来源于精挑细选的马铃薯，此品种的马铃薯相对于市场上的马铃薯个头要大、颗粒大且完整。
Lyckeby的马铃薯淀粉的粘度比其他淀粉都要高，可降低5-10%的用量而达到同样的粘度效果，能降低10%左右的生产成二、清爽顺滑，高亮透明。
Lyckeby的马铃薯品种颗粒大且完整，所以相对其他的马铃薯淀粉来说，更加高亮透明，而且口感清爽，不糊口，非常适合用在含果肉类酱料或者需要透明质构增稠剂中使用。
三、资深团队，技术支持。
Lyckeby一直重视中国的市场，特别是在技术支持上，大投入建立了高水平的实验室，根据中国的国情研发新产品，定期安排工程师走访生产企业，帮助企业解决产品问题。
四、库存充足，供货稳定。
供货不稳定没保障是生产企业的硬伤，特别是在持续大量的供应能力上。
Lyckey恰好具有这方面的优势，有700多个农场主规模种植，即确保了原料的安全性及稳定性，也保证了原料的充足供应，对于大型的生产企业更是可以很好的保证生产的需求。
五、拥有专业的代理商，定期举办会议。
每年都会联合代理商广州健科生物科技有限公司在上海FIC国际展览会上设立大型的展台，举办烘焙研讨会邀请生产企业一起探讨行业趋势，共同为广大客户研发产品，并提供满意的技术与服务。
变性淀粉在焙烤食品中的应用
分析 检测变性淀粉在焙烤食品中的应用 刘洁 河南经济贸易技师学院淀粉是生活中一种常见的物质，主要从玉米、红薯以及马铃薯中获取，属于绿色可再生资源，其廉价、获取方便的特性使其逐渐成为工业中一种重要的有机原料。
但是随着经济的发展和工业的进步，原淀粉的口感差、易老化、不易溶解、粘度不一致等特性影响了其在工业中的应用效果，从而引起人们的关注和改良，并逐渐发展成变性淀粉。
经处理后的变性淀粉其功能得到了加强，逐渐成为食品工业中优先考虑的原料，在食品工业中得到了广泛地应用，本文将介绍变性淀粉在食品工业中的应用优势及其在焙烤食品中的应用情况。
变性淀粉的定义及分类变性淀粉的定义。
变性淀粉顾名思义就是利用一定的方法改变天然淀粉性质的一类淀粉，可以利用物理方法、化学方法、酶法或者多种方法混合使用来达到改变原淀粉性质的目的。
从微观的角度来说，变性淀粉是在淀粉分子中引入取代基，或者将原来的分子切断进行重新排列等，最终形成新的淀粉衍生物。
变性淀粉的分类。
变性淀粉依据不同的处理方法进行分类，一般可分为三大类。
第一类是通过物理方法处理得到的变性淀粉，比如预糊化淀粉、烟熏淀粉等；第二类是通过化学方法得到的变性淀粉，比如交联淀粉、酸变性淀粉、接枝淀粉、酯化淀粉等；第三类是通过酶法得到的变性淀粉，比如直链淀粉和糊精等。
原淀粉经过不同处理方法处理得到了不同性质的变性淀粉，更加适应了食品工业的发展要求，是科技发展的必然趋势。
变性淀粉在食品工业中的应用优势变性淀粉在食品工业中有如下几方面的应用优势。
一是将变性淀粉应用于食品中可提高食品的耐热性和耐酸性，并且能起到增稠的作用；二是添加了变性淀粉的食品能够低温储存，并能防止食物出现凝沉现象；三是变性淀粉能够增加食品的色泽。
因为变性淀粉的溶解度较好，能够形成均匀的溶胶，使食品的色泽饱满；四是变性淀粉的成膜性得到了改良，用它作为食品的包装膜，膜的强度以及隔氧性能都大幅提高。
变性淀粉在焙烤食品中的应用变性淀粉在面包中的应用。
变性淀粉及其在食品中的应用
变性淀粉及其在食品中的应用The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020本科课程论文题目变性淀粉及其在食品中的应用院（系）化学学院专业化学（师范）课程材料化学学生姓名罗焕学号 2011210796指导教师陈存华二○一四年六月变性淀粉及其在食品中的应用一、变性淀粉的定义在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
二、变性的目的一是为了适应各种工业应用的要求。
如：高温技术（杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。
二是为了开辟淀粉的新，扩大应用范围。
如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、代替血浆；高代替外科手套用滑石粉等。
三、变性淀粉的分类（一）按变性方式分1、物理变性预糊化（α-化）淀粉、、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
2、化学变性用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。
其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如、氧化淀粉、糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、等。
3、酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。
如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
4、复合变性采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。
如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
（二）按生产工艺1、干法磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉2、湿法、有机溶剂法羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂3、挤压法、滚筒干燥法天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉（三）按原淀粉来源玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉四、在食品中的应用中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。
Lyckeby马铃薯变性淀粉有什么优势？
Lyckeby马铃薯变性淀粉有什么优势？瑞典Lyckeby是世界著名的马铃薯淀粉生产企业，主要产品包括变性淀粉、纤维、糊精等，其经销商遍布全球30多个国家和地区，莱珂彼由瑞典南部700多户农场主所有，所用马铃薯及蜡质大麦原料均为自己种植，还拥有资深的淀粉研发团队和高效的应用团队，在同行中处于领先地位。
马铃薯变性淀粉具有非常好的透明度，清淡的口味，不含有谷味的腥味，所以用途也非常的广泛，在食品应用中始终占有相当的比例，一般应用在烘焙、果酱、调味品、肉制品、冷冻食品等配料中，可以达到非常好的光泽度和粘度，让产品具有更好的产品效果，提升抗老化，冻融稳定性，对原淀粉进行变性得到的马铃薯变性淀粉，在提升产品效果，延长货架期等作用都尤为突出。
那么，对于Lyckeby马铃薯变性淀粉它到底具有什么优势呢？让我们一起来来了解下。
一、精选品种，粘度更好。
瑞典Lyckeby的原料是来源于精挑细选的马铃薯，此品种的马铃薯相对于市场上的马铃薯个头要大、颗粒大且完整。
Lyckeby的马铃薯淀粉的粘度比其他淀粉都要高，可降低5-10%的用量而达到同样的粘度效果，能降低10%左右的生产成二、清爽顺滑，高亮透明。
Lyckeby的马铃薯品种颗粒大且完整，所以相对其他的马铃薯淀粉来说，更加高亮透明，而且口感清爽，不糊口，非常适合用在含果肉类酱料或者需要透明质构增稠剂中使用。
三、资深团队，技术支持。
Lyckeby一直重视中国的市场，特别是在技术支持上，大投入建立了高水平的实验室，根据中国的国情研发新产品，定期安排工程师走访生产企业，帮助企业解决产品问题。
四、库存充足，供货稳定。
供货不稳定没保障是生产企业的硬伤，特别是在持续大量的供应能力上。
Lyckey恰好具有这方面的优势，有700多个农场主规模种植，即确保了原料的安全性及稳定性，也保证了原料的充足供应，对于大型的生产企业更是可以很好的保证生产的需求。
五、拥有专业的代理商，定期举办会议。
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。
随着生产发展，淀粉作为一种工业原料，对其性质提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性质，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性及耐机械性差等不足之所限，越来越不能满足现代工业新要求，为此，各种变性淀粉应运而生。
变性淀粉系指利用物理、化学或酶等手段制得性质发生变化淀粉。
通过淀粉改性不仅可改善淀粉原有性质，还可赋予其新的功能特性，从而使其在食品等许多领域得以广泛应用。
在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。
我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。
1 变性淀粉分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。
（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。
2 变性淀粉应用特性通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性，可广泛应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。
马铃薯变性淀粉行业
一、马铃薯变性淀粉介绍1、马铃薯变性淀粉原理马铃薯俗称土豆、洋芋，是世界上仅次于小麦、水稻和玉米的第四种主要农作物，在我国城乡人民生活中，主要作为蔬菜食用，加工的产品有淀粉、粉丝、酒精等品种。
随着科技的进步，我国的科研单位已经研究开发出马铃薯淀粉和变性淀粉生产设备，并通过引进外资以合资合作方式引进国外先进技术与设备，大量生产马铃薯变性淀粉。
变性淀粉又称修饰淀粉或改性淀粉，是原淀粉经物理、化学及酶转化等方法处理，使淀粉氧化、醚化、α化、糊化，改变淀粉的抗酸性、热稳定性、冻融性及抗剪切等性质后所得的产品。
变性淀粉是具有特殊用途的淀粉。
目前，我国工业化生产的变性淀粉主要有羧甲基淀粉、交联淀粉、酸解淀粉。
氧化淀粉、阳离子淀粉、尿素淀粉、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉及少量复合变性的变性淀粉。
值得注意的是近几年一些专业经营马铃薯淀粉和变性淀粉的跨国大公司也在进入我国马铃薯淀粉市场。
2、马铃薯变性淀粉特点和优势变性淀粉领域的原料主要包括马铃薯、玉米、小麦、木薯等。
和这些生产原料相比，马铃薯变性淀粉有着很多优势。
马铃薯淀粉颗粒大，直链淀粉聚合度大，具有糊化温度较低、糊黏度高、弹性好、蛋白质含量低，无刺激，颜色较白，不易凝胶和不易退化等特性，用途广泛，在一些行业中具有其它淀粉不可替代的作用。
下表展示了马铃薯变性淀粉的优劣势分析。
二、马铃薯变性淀粉主要应用以马铃薯淀粉为原料，经物理、化学方法及酶制剂的处理，可改变原淀粉的溶解度、黏度、渗透性、凝胶性、吸水性等理化性能，产生一系列不同性能的变性淀粉和淀粉衍生物。
变性淀粉和淀粉衍生物的产品种类很多，用途更加广泛，不但提高了淀粉的经济价值，而且各种新产品的性质更适于工业生产的需要。
马铃薯变性淀粉在纺织、食品、造纸、建材、铸造、石油钻井等领域都有应用。
1、食品方面的应用马铃薯变性淀粉广泛用于肉制品、调料、冷冻食品、方便面、糖果等产品中，起增稠、乳化、粘合、增质、改良等作用。
（1）肉制品的首选肉糜制品中加入淀粉后，对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。
变性淀粉有哪些？
变性淀粉有哪些？近年来，变性淀粉的发展非常迅速。
在欧美一些发达国家，变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。
变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质，能提升产品的保水、冻融、抗老化等作用。
下面我简单的为大家介绍几种淀粉的特性及其应用。
什么是变性淀粉？在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性淀粉的来源及特性变性淀粉的来源主要有：马铃薯、蜡质玉米/玉米、木薯、小麦4个种类。
与普通淀粉相比，变性淀粉具有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等特性。
马铃薯变性淀粉马铃薯变性淀粉用途越来越广，在食品应用中始终占有相当的比例。
马铃薯淀粉不仅有很好的透明度，清谈的口感，不含谷物的腥味，口感清爽顺滑，不糊口，粘度还比其他淀粉的要高，具有非常好的抗老化，抗冻，保水等性能,它的粘度很高，可降低5-10%的用量而达到同样的粘度效果。
蜡质玉米/玉米变性淀粉蜡质玉米变性淀粉几乎不含有直链淀粉，膨胀率和淀粉糊液的粘度明显高于普通的玉米淀粉，所以它的糊液稳定性很好，黏度高，不易老化，并且具有透明度高和耐高温等优点。
在调味品，酱料，乳制品等产品上用的也比较广泛，因此蜡质玉米变性淀粉在食品行业中具有不可替代的商业价值。
木薯变性淀粉木薯变性淀粉广泛应用于食品配方中，在生产中作为增稠剂、粘结剂、和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、和膨化剂。
使用木薯变性淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、焙烤食品、汤料、香肠、奶制品和肉制品等。
变性淀粉不仅有种类的区分，还有变性方式的区分，不同的变性方式都会直接影响到产品的性能作用，所以在选用淀粉的时候要根据自己产品的需求而选择，可以更准确更快速的研发出优质的产品。
变性淀粉及应用要点
变性淀粉及应用一、预糊化淀粉：预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。
广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。
将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。
工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。
二、酸变性淀粉在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。
淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。
由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。
而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。
工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。
马铃薯变性 淀粉转载 变性 淀粉 知识
马铃薯变性淀粉转载变性淀粉知识2011-10-21马铃薯变性淀粉[转载]变性淀粉知识马铃薯变性淀粉[转载]变性淀粉知识天然淀粉在高浓度时(如5%以上时)粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。
为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。
以适用各种应用的要求。
改性以后的淀粉称为"变性淀粉"或"淀粉衍生物。
不同种淀粉的物化性质:供参考。
项目玉米大米小麦木薯块根甜薯块根土豆块根颗粒形状多面体多面体镜片状铃状铃状卵状直径(微米)6~212~85~404~352~405~100平均直径(微米)16420171850组成水分(%)131313121218蛋白质(%)0.350.070.380.020.10脂肪(%)0.040.560.070.10.10.05灰分(%)0.080.100.170.160.30.57P2O5(%)0.0450.0150.1490.01700.176直链淀粉251930171925糊化温度(℃)77~78757567~787565~66木薯淀粉特征颜色:木薯淀粉呈白色。
没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
浆糊清澈:木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。
这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
粘性:由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。
这一特点适合于很多用途。
同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。
冷冻-解冻稳定性高:木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。
这一特性还可通过改性进一步增强。
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马铃薯变性淀粉及应用
马铃薯淀粉粘度高、吸水性强、口感良好，因而在食品工业应用中始终占有相当的比例。
随着变性淀粉工业技术的发展，以马铃薯淀粉为原料的变性淀粉用途越来越广，同时也吸引了人们越来越多的目光，很多厂家朋友都想多了解一些这方面的情况。
首先我们先来了解一下马铃薯，马铃薯是继小麦、水稻、玉米、大麦之后的第五大农作物，现有140多个国家栽培生产，世界年栽培马铃薯总面积近3亿亩。
马铃薯起源于拉丁美洲秘鲁等国，16世纪中叶，由西班牙和英国的探险家带入欧洲，从此马铃薯的种植被广泛推广。
马铃薯在我国的栽培始于16到17世纪的明朝万历年间，由西方传教士带入我国。
马铃薯在我国有多种名称，如土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等等，至如今我国已成为一个马铃薯种植、生产的世界大国，马铃薯大产量的收获为马铃薯淀粉在我国食品工业的发展提供了坚实的保障。
虽然马铃薯起源于拉丁美洲，但欧洲才是马铃薯传播到世界各地的中心。
由于马铃薯在欧洲栽培时间长、覆盖面广，因此欧洲经济发达国家非常重视对马铃薯的生产和深加工等技术研究，改革开放后，欧洲的先进技术被逐渐引入到我国，同时我国也加大了对马铃薯及其深加工产品的技术研究，并获得一定成果。
这些先进的技术为马铃薯淀粉在我国食品工业的发展提供强有力的支持。
马铃薯淀粉只是马铃薯深加工制品的一种，普通马铃薯淀粉颜色洁白，并伴有晶体状光泽，气味温和。
马铃薯淀粉是常见商业淀粉中颗粒最大的一种，粒径在15至100μm之间，在显微镜下观察，马铃薯淀粉呈圆形或椭圆形，通常还能观察到轮纹。
马铃薯淀粉颗粒有较强的吸水膨胀能力，表现为淀粉糊粘度和透明度很高，与其它种类原淀粉相比，马铃薯淀粉还有糊化温度低的特点，利用这一特点可将其应用在某些方便食品中。
但是马铃薯原淀粉也存在一些缺陷，比如耐剪切能力不好等，而且随着现代食品工业的发展，对食品原料的性能要求也越苛刻，单纯的原淀粉已经很难满足要求，这往往需要求助于变性淀粉。
变性淀粉是通过化学、物理或生物等方法改变原淀粉性能的一种淀粉。
马铃薯变性淀粉
就是在马铃薯原淀粉基础上经过变性的淀粉，它不仅具备马铃薯原淀粉的优点，还可弥补其缺点。
通常淀粉化学变性的方法有酯化、醚化、氧化和交联等，比如马铃薯氧化淀粉利用马铃薯原淀粉透明度高的优点，通过氧化提高淀粉的成膜性，这样的淀粉成膜性好、透明度高用作食品被膜剂很有优势；再比如马铃薯交联淀粉利用马铃薯原淀粉吸水性强、增稠效果好的特点，通过交联提高淀粉的耐剪切能力，从而增强稳定性，可用于酱类食品。
而且淀粉还可经过复合变性的方法提高淀粉的性能。
因此完全可以相信马铃薯变性淀粉将有很大的生存、发展空间。
（天津顶峰淀粉开发有限公司 刘振翔）。