食品质量管理与认证习题册-2

一、单项选择题
1. 确定和完善产品满足市场需要的质量称为( )。

a.检验质量
b.设计质量
c.市场调研质量
d.制造质量
2. 确保为顾客所提供的产品与所设计的特性相一致的质量称为( )。

a.使用质量
b.制造质量
c.设计质量
d.检验质量
3. 古代的原始质量管理，基本上都属于( )。

a.经验式管理
b.统计质量管理
c.全面质量管理
d.操作者质量管理
4. 第二次世界大战以前，质量管理处于( )阶段。

a.质量检验
b.统计质量控制
c.全面质量管理
d.全面质量保证
5. 中国自( )年开始推行全面质量管理活动。

a. 1956
b.1978
c.1982
d.1985
6. 统计质量管理阶段，由( )承担质量管理工作。

a.操作者本人
b.工长
c.专职检验人员
d.工程师和技术人员
7. 最早提出全面质量管理概念的是( )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。

a.中国
b.日本
c.美国
d.德国
8. 能够代表一个国家科学技术水平、管理水平和文化水平的是( )。

a.综合国力
b.质量
c.产量
d.效益
9. 全面质量管理的英文缩写为( )。

a.TQM
b.TQC
c.GMP
d.ISO
10. 全面质量管理要求以( )为中心。

a.产量
b.利润
c.质量
d.效益
11. 质量改进是通过改进( )来实现的。

a.人工序
b.工艺
c.生产
d.过程
12. 预防措施和纠正措施都是质量改进的( )。

a.要素
b.目的
c.关键
d.依据
13. 质量改进项目始于质量改进机会的( )。

a.组织
b.识别
c.实施
d.计划
14. 质量改进计划最主要的( )是减少质量损失，以求得过程的更高效率和更好效果。

a.目标
b.要素
c.内容
d.经验
15. PDCA循环可以上升、前进的关键阶段是( )
a.P阶段
b.D阶段
c.C阶段
d.A阶段
16. 特点是随机性强、无规律的差错是( )。

a.技术差错
b.无意差错
c.有意差错
d.过失差错
17. 明知故犯的差错属于( )差错。

a.技术
b.无意
c.有意
d.过失
18. 运用人机工程学的成果可以避免的差错是( )。

a.技术
b.无意
c.有意
d.随机
19. 生产部门应该严格按照( )进行生产。

a.技术标准
b.质量标准
c.工装标准
d.工艺标准
20. 在PDCA循环四个阶段中，把成功的经验加以肯定、制定成标准、规程、制度的阶段是( )。

a.P阶段，
b.D阶段
c.C阶段
d.A阶段
21、以下有关关键控制点监控程序的错误论述是：
a.监控程序是一系列的观察和测量，通过这些判断关键控制点是否是否处于控制之下
b.对关键限值的监控，可连续监控，也可非连续监控
c.执行监控任务的人员必须是公正的管理人员
d.一个确定为CCP的操作，如果执行时没有设置监控程序，那么，该操作实际并没有执行HACCP系统
22、以下哪个是关键控制点实例？
a.从指定地点购买家禽和鸡蛋
b.用火炉加热小鸡和面条至产品中心温度80℃，并保持15秒
c.食品经营企业只使用消毒牛奶
d.做沙拉时，切菜板在切胡萝卜和芹菜转换期间需要清洁和消毒
23、下列叙述哪些是错误的？
a.设备的大小应该很容易的适合场所布局中可利用的空间
b.设备对构造的要求根据其表面或区域是否是“食物接触面”或“溅落带”而不同
c.木村是设备上“食物接触面”的推荐材料，因为它抗菌、抗潮湿
d.不易移动的落地设备必须有15cm长的腿或密封在与地面紧密结合的台基上
24、预漂洗之后进行手工清洗操作的正确步骤是：
a.洗涤、漂洗、消毒和毛巾擦干
b.漂洗、洗涤、消毒和风干
c.洗涤、漂洗、消毒和风干
d.漂洗、洗涤、消毒和毛巾擦干
25、以下哪种叙述是错误的：
a.盘子必须在超过77℃的热水中洗涤才能有效去除表面污垢
b.预先擦洗有助于从盘子表面清除大的食物颗粒，这对保持洗涤水的清洁有帮助
c.食品经营企业中所使用的消毒剂必须与其供水特点相适应
d.清洁是清除污垢并防止食物残渣在设备、用具和物体表面上积累的过程
26、以下哪句关于卫生间设施的描述是错误的：
a.卫生间设施必须是所有员工都能使用的
b.员工洗手间设施的设立位置应该很方便，使员工能在工作的任何时间使用
c.应该分别为男、女提供独立的卫生设施
d.卫生条件极差的卫生设施会影响顾客对店中清洁状况的看法，但不会促进疾病传播
27、最有效的防止饮水系统被返流污染的装置是：
a.空气隔断
b.双重止回阀
c.软管龙头
d.真空断路器
28、当使用空气隔断时，供水管（龙头）和水池溢流缘之间的垂直距离必须不小于：
a.供水管直径的2倍，但从不小于13mm
b.供水管直径的2倍，但从不小于25mm
c.供水管直径的3倍，但从不小于50mm
d.供水管直径的4倍，但从不小于75mm
29、食品经营企业管理者在害虫控制中最基本的职责是保证：
a.能消除害虫所需要的食物、水和隐蔽场所的良好卫生
b.安全地使用杀虫剂
c.他们雇用的害虫控制作业人员使用综合治理方案
d.保持停车厂没有碎屑
30、弧形饰是：
a.在墙和地面之间弧形密封的边缘，可以消灭锐角便于清洁
b.防滑的地垫，用于防止工人滑倒
c.一种塑料材料，用于密封设备下面及四周的裂隙
d.用于防止回吸的装置
31、在食品经营企业，引起食源性疾病最主要的因素是：
a.不正确的食品保持温度
b.交叉污染
c.不良个人卫生
d.食物烹调不充分
32、食源性疾病是由什么原因引起的？
a.不良个人卫生
b.交叉污染
c.不当温度
d.以上所有因素
33、良好的个人卫生包括：
a.用手部消毒剂代替洗手
b.保持手和服装清洁卫生
c.穿戴漂亮的工作服
d.清洁和消毒
食品接触面
34、什么情况下，必须洗手？
a.扔完垃圾
b.处理生食品
c.摸脸
d.以上全部
35、预防交叉污染的有效方法是：
a.分别摆放生食品和熟食品
b.正确清洁和消毒食物接触面
c.正确洗手
d.以上全部
36、以下叙述，哪个是可接受的个人卫生习惯?
a.戴珠宝饰物
b.在食品生产区就餐、吸烟
c.戴各种帽子
d.在一条脏围裙上擦手
37、以下哪种情况作用危害分析与关键控制点系统？
a.不管食品经营企业的性质，只要制备潜在危险性食物
b.只有在社会公共机构为幼儿和年老体弱的消费者提供食品时
c.只有在没有机械洗碗设备的传统商店
d.仅仅当食品经营企业有外卖食品时
38、HACCP中的危害是指：
a.任何引起不可接受危险的生物、化学或物理性特征
b.任何可能发生污染的步骤
c.一个危害可能发生的估计
d.一个失去控制就可能导致不可接受的健康风险的控制点
39、以下有关HACCP计划的论述，哪个是不正确的？
a.HACCP试图防患于未然，并建立程序降低食源性疾病风险
b.HACCP从始至终监控潜在危险性食物的生产
c.HACCP系统产生的记录也有助于食源性疾病调查
d.HACCP系统只能由国家相关行政机关授予了执业资格证书的公共卫生人员执行
40、以下不正确的论述是：
a.关键限值是确保关键控制点能够有效控制一个生物、化学或物理性危害所必须满足的最低极限
b.在HACCP系统中，至少应在食品流程图中设置两个关键控制点
c.食品加工过程的许多步骤都可以看作控制点
d.一个关键控制点就是食品生产过程中的一个点、一个加工步骤或一个程序，在这些地方可采取适当控制措施，有效防止、消除危害或把一个危害降低到可接受的水平。

41、下面哪些人是食源性疾病的非易感人群？
a.幼儿
b.年轻人
c.老年人
d.怀孕或哺乳妇女
42、如果用具是卫生的，那么它：
a.没有可见到的污渍
b.已经被清毒
c.是一次性物品
d.已经将致病微生物减少至安全水平
43、细菌在食品经营企业中是食源性疾病常见的病因，因为：
a.在适宜情况下，细菌能迅速生长
b.许多食物中天然地存在着一些致病菌
c.细菌很容易从一个来源传播至另一个来源
d.以上都是
44、大多数致食源性疾病细菌生长在：
a.有氧或无氧，理想温度是39℃的环境下
b.只能无氧，理想温度是43℃的环境下
c.只能有氧，理想温度是43℃环境下
d.只能无氧，理想温度是39℃环境下
45、以下各组危害中，哪组可能引起食源性疾病暴发？
a.细菌和病毒
b.寄生虫和真菌
c.弧菌属和志贺菌属
d.化学性和物理性危害
46、细菌生长最好的狭窄温度范围称作危险温度带。

危险温度带的范围是（℃）：
a.-18—104
b.-18—57
c.5—57
d.5—104
47、引起食源性疾病的细菌只能在pH为或以上，水分活度（Aw）在以上的食物中生长。

a.3.2; 0.85
b.4.6; 0.85
c.6.5; 0.80
d.8.0; 0.70
48、下列哪种细菌产生的毒素最有可能致人死亡？
a.空肠弯曲菌
b.肉毒梭菌
c.产志贺样毒素大肠杆菌
d.单核细胞增生李斯特菌
49、以下哪项是潜在危险性食物？
a.瘦肉
b.鱼和贝类
c.禽和蛋
d.干燥的谷物和香料
50、控制食品经营企业中细菌生长的最有效方式是控制：
a.时间和温度
b.pH和氧气条件
c.温度和水分
d.时间和可利用的食物种类
51、在食品经营企业，引起食源性疾病最主要的因素是：
a.不正确的食品保持温度
b.交叉污染
c.不良个人卫生
d.食物烹调不充分
52、食源性疾病是由什么原因引起的？
a.不良个人卫生
b.交叉污染
c.不当温度
d.以上所有因素
53、良好的个人卫生包括：
a.用手部消毒剂代替洗手
b.保持手和服装清洁卫生
c.穿戴漂亮的工作服
d.清洁和消毒食品接触面
54、什么情况下，必须洗手？
a.扔完垃圾
b.处理生食品
c.摸脸
d.以上全部
55、预防交叉污染的有效方法是：
a.分别摆放生食品和熟食品
b.正确清洁和消毒食物接触面
c.正确洗手
d.以上全部
56、以下叙述，哪个是可接受的个人卫生习惯?
a.戴珠宝饰物
b.在食品生产区就餐、吸烟
c.戴各种帽子
d.在一条脏围裙上擦手
57、以下哪种情况作用危害分析与关键控制点系统？
a.不管食品经营企业的性质，只要制备潜在危险性食物
b.只有在社会公共机构为幼儿和年老体弱的消费者提供食品时
c.只有在没有机械洗碗设备的传统商店
d.仅仅当食品经营企业有外卖食品时
58、HACCP中的危害是指：
a.任何引起不可接受危险的生物、化学或物理性特征
b.任何可能发生污染的步骤
c.一个危害可能发生的估计
d.一个失去控制就可能导致不可接受的健康风险的控制点
59、以下有关HACCP计划的论述，哪个是不正确的？
a.HACCP试图防患于未然，并建立程序降低食源性疾病风险
b.HACCP从始至终监控潜在危险性食物的生产
c.HACCP系统产生的记录也有助于食源性疾病调查
d.HACCP系统只能由国家相关行政机关授予了执业资格证书的公共卫生人员执行
60、以下不正确的论述是：
a.关键限值是确保关键控制点能够有效控制一个生物、化学或物理性危害所必须满足的最低极限
b.在HACCP系统中，至少应在食品流程图中设置两个关键控制点
c.食品加工过程的许多步骤都可以看作控制点
d.一个关键控制点就是食品生产过程中的一个点、一个加工步骤或一个程序，在这些地方可采取适当控制措施，有效防止、消除危害或把一个危害降低到可接受的水平
二、多项选择题
1、产品的类别有( )。

A.服务
B.硬件
C.软件
D.流程性材料
E.上述四类的组合
2、产品质量特性包括( )。

A.价值特性
B.使用特性
C.适用特性
D.真正质量特性
E.代用质量特性
3、一般情况下，产品质量取决于( )。

A.市场调研质量
B.设计质量
C.制造质量
D.使用质量
E.服务质量
4、质量管理学是在不断总结关于利用( )力量的实践基础上逐步形成的。

A .人 B.物 C.环境 D.科学技术 E.管理
5、质量管理发展大致经过的阶段有( )。

A.质量检验阶段
B.质量控制阶段
C.统计质量控制阶段
D.全面质量管理阶段
E.质量经营管理阶段
6、在质量检验阶段中，参与质量检验的人员有( )。

A.技术人员
B.操作工人
C.工长
D.质量检验员
E.企业行政人员
7、ISO9000系列国家标准包括( )。

A.全面质量管
B.质量经营管理
C.全面质量保证
D.微观质量管理
E.宏观质量管理
8、全面质量管理的基本要求有( )。

A.全员的质量管理
B.全过程的质量管理
C.全企业的质量管理
D.多方法的质量管理
E.经验式的质量管理
9、PDCA循环的工作程序包括( )。

A.计划
B.执行
C.修订
D.检查
E.总结
10、全面质量管理的基础工作有( )。

A.标准化工作
B.计量工作
C.质量信息工作
D.质量责任制
E.质量教育工作
11、企业标准化工作应符合的具体要求有( )。

A.权威性
B.科学性
C.明确性
D.群众性
E.连贯性
12、计量工作的特点有( )。

A.科学性
B.一致性
C.准确性
D.可溯源性
E.法制性
13、对不合格器具设备要根据不同情况分别处理，可采取( )等多种措施，经确认合格后再行使用。

A.重新校准
B.修理
C.调试
D.维护保养
E.降低等级
14、计量检测设备管理制度有( )。

A.量值传递制度
B.周期检定制度
C.计量人员岗位责任制
D.计量器具分级管理制度
E.设备管理制度
15、GB／T 19000 - ISO 9000标准中规定质量体系的内容有( )。

A.质量管理的指南
B.合同情况，第一方和第二方之间
C.第二方认定或注册
D.第三方认定或注册
E.第一方认定或注册
16、有关“废品损失”正确叙述的是( )。

A.生产有缺陷产品直接或间接发生的有关费用
B.制造有缺陷的产品所造成的损失
C.由于未能正确地做工作而支出的无效或负效费用
D.保证产品质量而支出的一切费用
E.制造的产品在经济上已不值得修复利用而发生的损失
17、研究质量成本的意义有( )。

A.有利于控制和降低成本
B.有利于贯彻质量责任制
C.有利于满足顾客关于质量成本方面的需要
D.有利于监测和评价质量体系
E.促进企业领导重视产品质量
18、直接质量成本由( )构成。

A.内部故障成本
B.外部故障成本
C.鉴定成本
D.预防成本
E.无形成本
19、内部故障成本一般包括( )。

A.废品损失
B.返工费
C.复检和筛选费
D.停工损失
E.不合格晶处理费
20、外部质量成本一般包括( )。

A.保修费
B.索赔费
C.诉讼费
D.退货费
E.降价费
三、填空
1、食品质量的内容包括色、香、味、形、（）、营养、（）。

2、兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（），以及与兽药有关的杂质的残留。

3、质量管理的三个历史衍变阶段分别是：质量检验阶段、（）、（）。

4、质量管理部门的职责通常包括：质量策划、（）、（）和（）。

5、一个良好的质量团队需要竖立五种意识，分别是（）、角色意识、（）、（）和绩效意识。

6、在HACCP管理中，举出4个可能作CCP的操作：（）、（）、（）、（）。

7、HACCP至少要保存有四种记录：HACCP计划和用于制定计划的支持文件；（）；（）和（）。

8、水消毒的常用方法有加氯处理、（）和（）。

9、农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品()和环境中的微量农药原体和（）的总称。

10、质量是指（）。

11、计量的溯源性是指任何一个测量结果，都能通过（）与测量基准联系起来。

12、全面质量管理的基础工作包括：（）、（）、（）、（）和质量教育工作。

13、PONC是指（）；POC是指（）。

14、举出4个在HACCP认证过程中常用的关键限：()、( )、（）、（）。

15、一个好的监视程序应包括四个方面的内容：（）；（）；（）；（）。

16、食品企业产生交叉污染的原因主要有工厂和车间的设计、布局；（）；原料与成品之间未分享；（）；食品与其接触表面污染。

17、目前，我国食品GMP加工车间空气洁净度等级分为（）、（）、（）、（）（按高洁净度向低洁净度顺序填写）。

18、CIP清洗液贮缸共有四个，分别是（）、（）、（）、（）。

19、HACCP计划主要由两项基本内容组成：（）和（）。

20、环境卫生控制过程中，常用的清洁剂有（）、（）等常见的消毒剂有（）、（）等。

21、产品可追溯性包括能够确定生产过程的（）和（）。

22、人员净化用室包括雨具室、存放外衣用室、（）、（）等。

23、国内外权威的有机食品认证机构有（）、（）等。

24、HACCP方法重点在于控制已知的（）重要因素。

25、常使用的CCP有（）、（）、（）等。

26、促进食源性疾病发生的主要因素有：（）、（）等。

27、在食品零售企业中，（）和病毒对食品安全的危害最大。

28、（）是食品经营企业最重要的生物性危害，由其引起的食源性疾病明显多于其它危害。

29、（）和（）是影响食物中细菌生长最关键的因素。

30、致病菌只能在水分活度高于（）的食物内生长。

31、为防止产芽孢菌转变成危险的生长状态，关键是将热食物保持在（）℃以上，冷食物保持在（）℃及以下，并以最快速度加热或冷却食物以抑制细菌的生长。

32、为杀死可能在食品冷却时生长的各种细菌，再加热食品要在（）小时内达到（）℃，使有害细菌数量不至于达到致病水平。

33、良好的个人卫生行为有（）、（）、（）等。

34、食品原料和即食品分开摆放，在电冰箱里，生食食品要摆放在即食品食品的（）（上、下面？）
35、盛放食品的金属罐出现膨胀现象，说明内部产生了气体，这气体可能是由于（）引起，也可能是因为（）导致的结果。

36、干储区的温度应保持在（）之间，相对湿度保持在（）之间，这种条件可最大限度延长食品保存期。

37、在家庭中，解冻的首选方法是（），这种解冻方法避免食品处于危险温度带这内。

38、HACCP方法重点在于控制已知的（）重要因素。

四、简答
1、确认与验证的关系？
2、有机食品、绿色食品和无公害食品的区别？
3、HACCP七项基本原理的逻辑关系？
4、GMP规定食品企业在厂房选址和总平面布置方面需考虑哪些因素？
5、患有哪些疾病者必须调离直接从食品生产岗位？写出四种以上。

6、审核十大基本原则是什么？请作简要说明。

7、内审与管理评审的区别与联系？
8、炸香肠的工艺为：香肠→验收→解冻→清洗→油炸→包装→运输。

请分析哪步为CCP？
9、关键限值与损伤限值的关系？
10、SSOP的主要内容有哪些？
11、企业生产过程中使用的有毒化学物质的贮存要求？
12、HACCP内审的具体实施步骤？
13、GMP的基本内容有哪些？并做简要说明。

14、顾客对供方质量体系的证实的方法有哪些？
15、TQM的特点是什么？
16、简述全面质量管理的推行步骤。

17、某食品包装厂检查了一批产品,其中有600个有缺陷。

问题如下:
偏心：320个；粘合不好的有:25个；硬度不够：180个；不清洁:60个；其它缺陷:15个。

试画出排列图，并分析存在的问题。

18、简述质量检验的步骤。

19、简述TQM的八大原则。

20、企业如何对供应商进行质量管理？
21、对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微生物超标的质量问题进行因果图分析。

22、在危害分析过程中，是通过哪些依据来评估显著危害的？
23、在何种情况下需要对HACCP计划进行再次确认？
五、论述
1、填空完成CCP判断树。

2、以下是戚风蛋糕生产的工艺流程图：
其中确定了原辅料验收、坯料配制、烘烤、馅料配料、充氮包装为五个关键控制点。

请制作相应的HACCP 计划工作表，并任选一个CCP 按要求填入表格中。

3、详细论述SSOP 、GMP 、HACCP 、ISO9000之间的区别与联系。

4、比较正常波动与异常波动的差别，将结束填入下表。

过程状态
质量管理工作
解决方法
影响因素
作用大小
存在情况
产生原因
异常波动正常波动
5、阐述市场准入的条件？
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
Y /N ( ) （ ）
Y /N ( )
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
2、能在此步将显著危害发生的可能性
消除Y /N ( 危害造成的污染能加到不可接受水平能否消除危害或将发性降低到可接受水平( ) Y /N (
( ) /N ( )
6、论述HACCP七项基本原理的逻辑关系？
7、如果你去企业某部门去进行内审工作，遇见了“抵触型”、“一问三不知型”、“高谈阔论型”和“主动暴露型”的人员。

请你分析这些人的可能存在的心理状态，并分别提出针对这些类型人员所采取的正确方法。