食品微生物检验的影响因素和质量控制

28·FOOD INDUSTRY 食品微生物检验的影响
因素和质量控制
涂 攀 奚光兴 文
会经济正处于不断的发展当中，随着
生活水平的日益提高，人们越来越重视食品安全这一重要的社会问题。

食品微生物检验是检测和保证食品安全的重要手段和途径。

食品微生物检验的项目目前主要包括：菌落总数、霉菌和酵母、肠道致病性球菌和致病菌和大肠菌群等等，在食品微生物的检验过程中可能出现多种影响因素，这些因素或多或少的会对食品微生物检验的结果造成影响，进而影响了食品安全检验的结果。

质量控制作为科学完整的操作程序体系，可以有效的反映食品微生物检验结果的真实性和准确性，笔者在本文中阐述了食品微生物检验过程中的影响因素和质量控制，为食品卫生质量和保证食品安全而做出努力。

食品微生物检验的影响因素食品微生物检验过程中存在多种影响因素，包括人为的因素、设备和设施、药品配置和环境、食品样品的采集、食品的保存和运输等多种因素。

本文选取其中几点因素进行简要阐述。

人为的因素。

食品微生物检测的工作过程中对从事检验工作的人员要求较高，从工作态度方面来讲，食品微生物检测的人员要具有十分认真的工作态度和极其高的责任感；从工作能力方面来讲，从事食品微生物检测的人员要具有十分娴熟的专业理论知识和专业技能。

因此人才在食品微生物检测工作过程中起着极其重要的作用，需要随着食品微生物检测工作
的不断发展，不断的提高检验技术，不断的增强食品微生物检验人员的专业知识和方法
理论知识。

食品微生物检验环境。

无菌实验室的
建设需要严格按照GB19489的规定来进行建
设，必要设置物流和人流的双向通道，严格
的遵从无回路的基本原则。

在食品微生物检
验的过程中应严格按照规定的要求来采取检
验措施来进行处理，保证食品微生物检测样
品的完整性。

无菌区应严格进行消毒，室温
条件下检测室内应保证足够的紫外线灯数量
和辐射强度，平均每平方米应≥1.5W。

在进
行无菌室内紫外线的消毒工作时，应确保无
菌室内处于干燥清洁的环境中。

食品微生物检验室设备。

在食品微生
物检验室内首次使用和安装干热灭菌箱、高
压灭菌锅、培养箱和水浴箱时，要严格遵守
每种设施需要符合的温度稳定性，干热灭菌
箱、培养箱和水浴箱需要详细记录温度稳定
性达到平衡时所需要的时间，检验合格后即
可投入正常检验使用工作，并定时记录设备
的运行温度，食品生物检验室内的墙铺地面
和使用的桌椅等都应保持光滑，墙壁和地面
的连接处应避免存在可容纳细菌的缝隙和褶
皱等，尽量保持弧度。

采集、运输和保存样品中的影响因素。

食品微生物检验的过程中，检验样品的采集
应处于完全无菌状态下来完成，避免各种病
原性和非病原性的微生物进入样品，影响微社食品　安全
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FOOD INDUSTRY · 29 生物检验的结果。

在保存时应选用经过灭菌处
理的包装用具来包装检验样品，并置于低温下
处理，非冷冻类检验样品的保存环境是0℃—
5℃，冷冻类检验样品的保存环境应在冷冻状态
下。

食品微生物检验的运输过程中应遵从与样
品保存时一样的保存环境，整个运输过程应避
免阳光直射和其他物质对检验样品的污染，运
输应迅速、尽快的运送到食品微生物检验室。

食品微生物检验的质量控制检验人员的质量控制。

从事食品微生物检验的人员必须具有专业的资质，在进行专业考核后方可进行食品微生物检验的工作。

检验人员在进行检验工作时，需始终保持无菌观念，并且检验操作应熟练专业并严格按照无菌流程来操作，并严格按照GB/T4789食品微生物检验
标准进行检验操作。

设施和环境的质量控制。

食品微生物检验
的实验室环境不同于其他实验环境，特殊的实
验环境也与实验结果的客观性和真实性息息相
关。

实验室应满足食品微生物检验所要求的条
件，包括一系列用于检验的检测设施，以及实
验室各个区域等实验设施都应该严格按照环境
监测，全部符合要求后方可投入食品微生物环
境的检测工作中。

食品微生物检验实验室对于安全的要求。

在对食品微生物进行检验的同时也要做好食品
微生物检测有关因子有可能造成的危害的防护
工作，与生物安全级别相对照的设置相应的防
护措施，保障食品微生物检验人员的身心健
康。

每一位参与食品微生物检验的工作人员都
应配备齐全的防护用品。

在食品微生物检验实
验室入口等多处关键地点应设立醒目的警示标志，提醒工作人员做好防护措施，以减少对实验室检验人员身体的危害。

并严格按照要求处理试验检测使用后的废弃物，避免废弃物对环境造成污染。

食品微生物检验质量控制是食品微生物检验工作中重要且复杂的管理体系，是保证食品微生物检验结果准确性和客观性的重要保证。

在食品微生物检验工作中严格遵守质量控制，
认真完成每一步每一点检验工作，客观、真实
的完成食品安全的检验工作，把好食品质量的
安全大关。

（作者单位：南昌市食品药品检验所 谱赛科（江
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