烹调基本技术PPT培训课件

食材的清洗与切割
清洗技巧
根据食材的种类选择适当的清洗 方法，如浸泡、冲洗、刷洗等， 以去除污渍、农药残留和细菌。
切割技巧
掌握各类食材的切割技巧，如切丝 、切片、切块等，以保持食材的营 养和口感，同时注意安全操作。
加工工具
了解并掌握各类食材加工工具的使 用方法和保养，如刀具、砧板、磨 具等，以提高工作效率和安全性。
根据食材和菜式的不同，选择合适的 调味时机，如烹调前、烹调中或烹调 后调味。
适量使用调味品
尝试与创新
勇于尝试不同的调味组合，发掘新的 味道搭配，为菜肴增添独特风味。
掌握好调味品的用量，避免过咸、过 甜或过辣，保持菜肴的口感平衡。
常用调味品介绍
盐
作为最基本的调味品， 盐能提升菜肴的鲜味，
同时具有防腐作用。
THANKS
根据食材的特性和烹饪要求，适时加入适 量的盐、酱油、料酒等调味品，以提升菜 品的口感和风味。
煮菜技巧
煮菜技巧-水量掌握
煮菜时，加水量是关键，水量不足会影响菜品的口感和品 质，水量过多则会导致菜品过烂。应根据食材的种类和烹 饪要求，掌握合适的水量。
煮菜技巧-加盐时机
加盐时机对于煮菜至关重要，应在煮制过程中适时加入适 量的盐，以提升菜品的口感和风味。同时注意不要过早加 盐，以免影响食材的口感和品质。
煮菜技巧-火候掌握
煮菜时，应根据食材的种类和烹饪要求，掌握合适的火候 。对于需要长时间煮制的食材，应选择中小火，避免火候 过大导致食材过烂或失去口感。
煮菜技巧-汤汁处理
煮菜后的汤汁应根据菜品的要求进行处理，可保留或滤去 。对于需要保留汤汁的菜品，应适时调整火候，保持汤汁 的量和浓度。
蒸菜技巧
蒸菜技巧-火候掌握
烹调基本技术PPT培 训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目录
CONTENTS
• 烹调基础 • 食材处理技术 • 烹饪方法与技巧 • 调味与调味品 • 安全卫生与厨房管理 • 实践操作与案例分析
01 烹调基础
烹调的定义与目的
烹调定义
烹调是指通过加热、蒸煮等方式 ，对食物进行加工处理，使其达 到可食状态的过程。
蒸菜时，应根据食材的种类和烹饪要 求，掌握合适的火候。蒸制时间过长 或过短都会影响菜品的口感和品质。
蒸菜技巧-加调料时机
应根据菜品的要求适时加入适量的调 料，如盐、酱油、料酒等。对于需要 保留汤汁的菜品，应适时调整火候， 保持汤汁的量和浓度。
蒸菜技巧-蒸汽流通
蒸菜时应注意蒸汽流通，保持蒸汽畅 通无阻，以确保菜品受热均匀。同时 注意锅盖的清洁和维护，以免影响蒸 汽流通。
其他名菜烹调技术
介绍其他地区的经典菜品，如湘菜、鲁菜等，演 示其烹调过程。
创新菜品实践操作
创新菜品思路
讲解如何结合传统与现代元素，进行菜品创新。
新式烹调方法
介绍一些新颖的烹调方法和技术，如低温慢煮、分子料理等。
创新菜品实例
演示一些创新的菜品制作过程，如将不同食材进行组合、运用新的 调味品等。
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03 烹饪方法与技巧
炒菜技巧
炒菜技巧-火候掌握
炒菜技巧-油温控制
炒菜时，应根据食材的种类和烹饪要求， 掌握合适的火候，以达到食材嫩滑、口感 鲜美的效果。
油温是炒菜的关键因素，过高或过低的油 温都会影响炒菜的质量。应先热锅再加油 ，待油温适中时再放入食材翻炒。
炒菜技巧-翻炒技巧
炒菜技巧-调味技巧
翻炒时要用锅铲快速翻炒，使食材均匀受 热，同时注意翻动的幅度，避免食材破碎 。
糖
用于中和味道，增加甜 味，同时能起到增鲜的
效果。
酱油
提供咸味和鲜味，还能 为菜肴增添色泽。
醋
用于调节酸味，提升口 感，同时具有去腥的作
用。
调味品的保存与使用
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密封保存
确保调味品密封良好，防止潮 湿和污染。
标签明确
为调味品贴上标签，注明名称 、生产日期和使用期限。
清洁调料瓶
定期清洗调料瓶，保持卫生。
烹调工具介绍
锅具
锅具是烹调中常用的工具，包括炒锅、平底锅、煮锅、蒸 锅等。不同的锅具有不同的用途和特点，选择合适的锅具 可以提高烹调的效率和口感。
刀具
刀具是食材切割的主要工具，包括菜刀、水果刀、厨房用 刀等。选择一把锋利、舒适的刀具可以提高切割的效率和 安全性。
厨房电器
厨房电器也是烹调中常用的工具，如电烤箱、微波炉、电 饭煲等。使用厨房电器可以大大提高烹调的效率和便利性 ，同时也能够减少油烟和火花的危险。
烤菜技巧-加调料时机与 方式
应根据菜品的要求适时加入适 量的调料，如盐、酱油、香料 等。加调料时应均匀撒在食材 上，以便调料渗进行翻面处理，以便食材均匀 受热。同时注意翻动的幅度和 时机，避免食材破碎或烤焦。
04 调味与调味品
调味技巧
掌握调味时机
食品卫生知识
食材储存与保鲜
01
了解食材的储存要求，掌握正确的保鲜方法，防止食材变质和
细菌滋生。
食品加工过程中的卫生要求
02
遵循加工过程中的卫生规范，确保食品不受污染，保障食品安
全。
个人卫生习惯
03
养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服帽等，
降低食品污染的风险。
厨房管理技巧
人员协调与管理
烹调目的
烹调的主要目的是杀菌消毒、软 化纤维、释放营养成分，使生食 变为可食的熟食，更有利于人体 的吸收和消化。
烹调的分类
按加热时间分类
根据加热时间的长短，烹调可以分为短时间烹调和长时间烹调。短时间烹调通 常用于保持食材的脆嫩口感，而长时间烹调则有利于食材的入味和软烂。
按加热方式分类
根据加热方式的不同，烹调可以分为煎、炸、炒、煮、蒸等多种方式。每种方 式都有其独特的口感和用途，可以根据食材的特点和菜肴的要求选择合适的烹 调方式。
法。
火候掌握
讲解火候对烹调的影响，如何根 据食材选择合适的火候，以及如
何控制火力大小。
调味技巧
介绍不同调味品的性质和使用方 法，如何根据食材和口味进行合
理搭配。
名菜烹调技术实践操作
川菜烹调技术
介绍川菜的特点和经典菜品，如水煮鱼、宫保鸡 丁等，演示其烹调过程。
粤菜烹调技术
讲解粤菜的特点和经典菜品，如烤乳猪、炖汤等 ，演示其烹调过程。
02 食材处理技术
食材的选购与储存
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新鲜度判断
选择色泽鲜艳、质地饱满 、气味正常的食材，避免 选购变质、破损或过期的 食材。
储存方法
根据食材的特性选择适当 的储存方式，如冷藏、冷 冻、干燥等，并注意保持 储存环境的清洁和卫生。
储存期限
了解各类食材的储存期限 ，避免因过期而影响食材 的新鲜度和品质。
适量取用
使用干净的工具取用调味品， 避免污染。
05 安全卫生与厨房管理
厨房安全知识
厨房火灾预防
了解火灾的起因，掌握灭火器的使用方法，以及在火灾情况下的 紧急疏散和自救措施。
厨房设备安全
正确使用厨房设备，如炉灶、烤箱、微波炉等，避免因操作不当导 致的意外伤害。
刀具和锐器使用安全
掌握正确使用刀具的方法，避免割伤、刺伤等意外事故的发生。
蒸菜技巧-食材处理
蒸制前应对食材进行适当的处理，如 切块、切片等，以便于蒸制时受热均 匀。同时注意食材的新鲜程度和卫生 质量。
烤菜技巧
烤菜技巧-烤箱温度控制
烤菜时，应根据食材的种类和 烹饪要求，掌握合适的烤箱温 度。温度过高或过低都会影响 烤制的效果和口感。
烤菜技巧-烤盘选择与处 理
选择合适的烤盘并对其进行适 当的处理是烤制成功的关键。 应根据食材的特性和烹饪要求 选择合适的烤盘，并注意烤盘 的清洁和维护。
合理安排厨房工作人员的工作任务，协调各部门之间的合作关系 ，提高工作效率。
时间管理
有效利用时间，合理安排工作流程，确保菜品按时完成并保持高 质量。
成本控制与质量管理
掌握成本控制的方法，注重菜品的质量管理，提高经济效益和客 户满意度。
06 实践操作与案例分析
基本烹调技术实践操作
刀工技术
介绍刀工的基本技巧，如切、片 、剁等，以及不同食材的切割方
特殊食材处理技巧
特殊食材处理
针对一些特殊食材，如海 鲜、野味、蔬菜等，需掌 握相应的处理技巧，如去 鳞、去内脏、去涩味等。
食材搭配
了解各类食材的搭配原则 和营养互补原则，以合理 搭配食材，提高菜品的营 养价值和口感。
烹饪前准备
做好烹饪前的准备工作， 如预热、备齐调料和工具 等，以提高烹饪效率和菜 品的品质。