4510kj_生物实验：《果酒及果醋的制作》(选修1)

三、用果汁制作果酒
用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。
（一）设备及用品 同“用葡萄制作葡萄酒”
（二）材料：
1.苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果 2.新鲜酵母或干酵母
(三)实验步骤:
1.制取果汁.
苹果(最低不少于0.5kg)切块,榨汁,两层纱布过滤得果汁. 2.加入糖和酵母
式叙述这一整个过程。 酶
酒精发酵 C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2＋能量
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的
顶部，原因是_酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C__O_2_，__增__大__了__本__身__在__液__体___
__中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。
(二)材料 紫葡萄;新鲜酵母或干酵母
(三)实验步骤
1.葡萄清洗榨汁 葡萄洗净→高锰酸钾溶中浸泡5 min→冲洗后榨成浆状
2.制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于 40℃)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少 量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可.
3.混合密封
(2)将水族箱通气泵的出气管与 乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通 气. (3)发酵48h,检测PH,若明显酸 性,则进入下一步.
(4)调节甲到乙的流量为每5 分钟1滴;乙到丙也同样速度.
(5)每天检测PH,等到流出 液PH不再减少,或甲瓶液 体全部流入乙瓶时,停止实 验.
思考:
1.影响醋酸发酵的环境因素还有氧气和 pH 。 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表 面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
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b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 酶→2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2 →酶2CH3COOH（醋酸）
(二)设备及用品
1. 1.5L的下口瓶2个 2. 500L锥形瓶1个 3.直角玻璃管(长短不 同)3根 4. 直玻璃管4根 5. 单孔橡胶塞2个 6.双孔橡胶塞1个 7.胶管约1m 8.锯末适量(足以装满1.5L的下口瓶 9.脱脂棉少量 10.铝箔少量 11.水族箱通气泵1台 12.铁架及铁夹几副
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3.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因 是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼 吸才产生酒精。
5.先冲洗后去枝梗的目的是 防止杂菌感染 。
课后练习
1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两 个实验都要接种酵母?
本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加 蔗糖，所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有 优势，避免许多霉菌生长，出现异味。
2.为什么发酵瓶中的液体不能装满?
发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否 则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且 易引起霉菌污染。
醋酸菌大量繁殖形成的。
3.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你 认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
氧气
无氧
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。
5.实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
(三)材料
1.果酒. 2.醋酸杆菌
(四)步骤
1.装置连接
如图.甲内装入800ml酒-水, 铝箔盖住上口;乙瓶为发酵 瓶,内填锯末至八分满;下 口各插入一直角玻璃管(发 酵液出口)和另一直角玻璃 管(内塞脱脂棉,用以过滤 空气,另一端升至锯末之上)
2.醋酸发酵 (1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒-水 混合物中混匀,PH调至7.0后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透.
葡萄浆放入发酵瓶中,装 量不超过2/3,然后加入酵 母悬液,搅拌均匀.加上一 个软木塞,塞内插入弯曲 玻璃管.
使用弯曲玻璃管的作用是什么?
既能排气,又能防止空气中杂 菌感染
4.发酵
发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发 酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需 要降温,否则口味不佳
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
有__变__性__失__活__，__当__逐__渐__回__升__到__最__适__温__度__，__酵__母__菌__生__长__繁__殖__恢__复__正__常。
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一
种理由。
使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低 啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。
课后题
1.为什么要向发酵瓶中通入空气? 醋酸发酵为需氧发酵
2.为什么空气要用棉花过滤?
可防止微生物进入
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什 么?
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当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
二、用葡萄制作葡萄酒
(一)设备及用品： 1. 5~10L的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花 橡胶塞,或压紧 3.有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器 5.纱布 6. 多功能榨汁机或研钵及杵 7.若干带瓶盖的小口瓶
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不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发 性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。07:05:2507:05:2507:0512/17/2020 7:05:25 AM
向发酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母 悬液,混匀，加盖。
3.发酵
3天后气泡冒出,10天后剧烈的发酵停止.取出过滤分装. 若3天后还没有气泡冒出,必须加入更多酵母,使发酵尽 快发生.静止5~6个月,酵母下沉,上清因即为果酒.用虹 吸法取出.
微生物的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压,为什么?
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3.装水的弯曲玻璃管起什么作用? 既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，同时还 能防止杂菌污染。
4.制酒时必须保证所有用具都是清洁的,为什么? 防止杂菌污染
四、用果酒制作果醋
(一)果醋的制作原理 a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中
的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 酶→3CH3COOH（醋酸）
第三部分 :生物技术在食品 加工中的应用
实验目的:
1.制作葡萄酒和果酒 2.制作果醋
一、果酒制作的原理
（1）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧。
①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量
②无氧呼吸的反应式：
C6H12O6 →酶 2C2H5OH+2 CO2+能量
6.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目 的是 消灭发酵液中的杂菌 。
7.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
8.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你 认 为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌 空气 。 9.自然发酵菌种来源
附着在葡萄皮上的野生酵母菌
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2 。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
5.过滤、保存
用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L 的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为 葡萄酒。（可保存1~2年）
1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的色素 进入到发酵液中。 2.酵母菌在环境适宜时进行 出芽 生殖，环境不适才能 让自己 更好。2020年12月上 午7时5分20.12.1707:05December 17, 2020
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