黄豆酱类食品的微生物状况分析
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( GB/ T4789. 222003) ;乳酸菌数测定 :参照 ( GB/ T 4789. 3522003 ) ; 霉 菌 和 酵 母 计 数 : 参 照 ( GB/ T 4789. 1522003) ;蜡样芽孢杆菌检验 :参照 ( GB/ T4789. 1422003) ;金黄色葡萄球菌检验 : 参 照 ( GB/ T 4789. 1022003) 规定方法 。
黄豆酱作为发酵过的调味品 ,被认为具有抑 制血清胆固醇上升 、抑制肝脂肪积蓄 、预防肝癌 、 降血压 、去除放射性物质 、防止胃溃疡以及强大的 抗氧化作用[1] ,深受中国 、韩国和日本人民的喜 爱 ,过去在韩国和日本甚至是冬季每日必食食品 。 有人将其生理功能性物质总结为两大类 ,一类是 大豆原料中所含有的 ,如大豆蛋白质 、消化酶 、维 生素 (B2 ,B12 , E) 、亚油酸 、皂甙 、异黄酮 、胆碱 、胰 蛋白酶抑制物等 ;另一类则是在发酵 、加工过程中 产生的 ,具代表性的有类黑精褐色色素和肽类[2] 。
1 材料与方法
11 1 样品的采集 从市场上购买的已经商品化的自然发酵黄豆
酱 。产品以塑料袋包装 ,保质期一般 12 个月 。试 验所采用的样品均在保质期内 ,产地分别为辽宁 、 吉林 、黑龙江 、河北 、北京 、山东 、上海 、福建 。
收稿日期 :2008 - 07 - 06 3 通讯作者 作者简介 :李志明 ,男 ,工程师 ,主要从事食品微生物学检测和致病菌的检验方法研究 。
闽 2 2. 0 ×105 3. 0 ×106 < 1000 < 1000 600 未检出
鲁 1 9. 2 ×107 8. 0 ×106 < 10 < 10 4. 0 ×103 未检出
沪 1 6. 0 ×105 1. 0 ×105 < 10 < 10 < 100 未检出
随着科学技术的进步 ,食品中使用的添加剂
辽 14 1. 7 ×108 7. 5 ×107 < 10 < 10 400 未检出
辽 15 2. 4 ×106 2. 2 ×106 < 10 1800 < 100 未检出
吉 1 3. 3 ×105 3. 5 ×106 < 1000 < 1000 300 未检出
吉 2 2. 3 ×108 2. 1 ×108 < 1000 < 1000 3. 2 ×104 未检出
越来越多 ,悄悄使食品中微生物的生态环境发生 变化 ,因而可能导致传统食品微生物菌相发生改 变 。黄豆酱是我国传统食物之一 ,也面临这样的 问题 。黄豆酱中有沙门氏菌检出[7] ,可能也是因 为添加了其他物质 ,导致黄豆酱的生态发生变化 所致 。或由于自制 ,盐度达不到要求造成的 。在 黄豆酱生产中可能有卫生问题 ,主要是露天操作 , 造成产品在加工过程中与土壤 (灰尘) 直接或间接 接触 ,导致产品被大量细菌和霉菌侵染 。本实验 结果中有的样品的蜡样芽胞杆菌和霉菌数较高 , 直接反映了这一问题 。
辽 10 9. 4 ×105 5. 6 ×105 120
< 2. 0 ×104 < 10 < 10 100 未检出
辽 12 3. 2 ×106 1. 6 ×106 < 10 < 10 400 未检出
辽 13 2. 9 ×107 2. 1 ×107 < 10 < 10 6. 0 ×103 未检出
蜡样芽胞杆菌是一种致病菌 。分解淀粉和不 分解淀粉的两种 。分解淀粉的产生腹泻毒素 ,不 分解淀粉的产生呕吐毒素 。腹泻毒素易受热破 坏 ,呕吐毒素耐热 。其污染源主要为泥土和灰尘 。 通过 食 物 引 起 食 物 中 毒 的 剂 量 一 般 认 为 在 105 ～108 cf u/ g ,但历史上也有个别例子是 104 数 量级引起食物中毒的 ,如 1962 年在匈牙利一次食 物中毒[8] 中报告的造成中毒食品的蜡样芽胞杆菌 数为 31 6 ×104 ,王慕科[9] 等 1980 年报道的造成 食物中毒的甜酒酿中的蜡样芽胞杆菌数为 8 × 104 。这当然与食品类别 、食用量 、菌株型别的毒 力 、以及消费者个体差异密切相关 。为保证消费 者的食用安全 ,许多国家规定 ,食品中的蜡样芽胞 杆菌数一般规定不得超过 103 。这次抽样调查的 检验结果中超过半数的样品的蜡样芽胞杆菌数在 103 数量级以上 ,有的样品 (吉 2 、冀 2 、冀 3) 的蜡 样芽胞杆菌数甚至达 104 级 ,已接近危险边缘 。 因此控制生产过程的卫生条件 ,使产品在生产过 程中尽量不直接或间接接触土壤成为当务之急 。 对黄豆酱产品控制蜡样芽胞杆菌数成为顺理成章 的事情 。
辽 3 2. 6 ×105 2. 0 ×104 < 10 < 10 100 未检出
辽 4 5. 6 ×107 1. 6 ×106 < 10 < 10 800 未检出
辽 5 2. 7 ×106 3. 0 ×104 < 10 < 10 1. 5 ×103 未检出
辽 6 3. 4 ×106 1. 0 ×104 20
冀 2 2. 0 ×108 2. 0 ×108 < 1000 < 1000 5. 1 ×104 未检出
冀 3 6. 8 ×107 7. 8 ×107 < 1000 < 1000 1. 0 ×104 未检出
京 1 5. 1 ×106 2. 8 ×106 8. 0 ×103 < 10 1. 9 ×103 未检出
黄豆酱的发酵中起始阶段使用霉菌 ,但在后 期发酵中很快死亡 。产品中的霉菌最大可能来自 后期污染 。霉菌中有一些是产毒素的 。这次检测 到的霉菌是否有产毒性能是未知的 。因此控制黄 豆酱中的霉菌数量也是有必要的 。
这次调查结果有的产品酵母数较高 ,对产品 质量构成威胁 ,如胀包等 。其原因可能是由于产 品发酵结束后后期配味时添加糖类物质造成的 。 因此为保证产品质量 ,也要控制酵母数量 。
Analysis of micro biolo gical co mpo sitions of naturally
fermented soybe an p a ste
L I Zhi2ming 3 , GUO J ie , CU I Xi2yo ng , H E Guo2liang (Natio nal Q ualit y Supervisio n & Test Center for No n2Stable Foods ,Beijing 100070 ,China) Abstract : 35 samples of nat urally fermented soybean paste samples collected f ro m market2 place were investigated in t his paper . So me micro biological co mpo sitio ns were determined , including total co unt s of bacteria and total co unt s of lactic acid bacteria , B aci ll us cereus , S t a p h y lococcus aureus , total co unt s of molds and yeast s1 The result s showed t hat t he total B aci l l us cereus co unt s of half samples were over 103 cf u/ g , t he total co unt s of molds and yest s in so me samples were over 106 cf u/ g1 The result s showed t hat it is need to revise a new hygienic standards of soybean paste to co nt rol t he number of Bacillus cereus and molds & yeast s1 Key words : soybean paste ; B aci l l us cereus ; molds and yeast
第 12 期 中 国 调 味 品
2008 年 12 月
CHINA COND IMENT
No . 12 Dec. 2008
黄豆酱类食品的微生物状况分析
李志明 3 ,郭洁 ,崔希勇 ,何国亮
(国家副食品质量监督检验中心 ,北京 100070)
摘要 :对市场上出售的全国部分省市所产黄豆酱样品 35 份进行了微生物学状况分析 ,一些产 品的蜡样芽胞杆菌数较高 、而个别产品的霉菌数或酵母数较高 。结果提示有必要制定新的黄 豆酱的卫生标准 ,以控制蜡样芽孢杆菌数 、霉菌及酵母 。 关键词 :黄豆酱 ;蜡样芽胞杆菌 ;霉菌和酵母 中图分类号 : TS264. 24 文献标识码 :B 文章编号 :100029973 (2008) 1220075202
吉 7 2. 8 ×107 2. 3 ×107 < 1000 < 1000 4. 1 ×103 未检出
吉 8 9. 0 ×107 6. 0 ×107 < 1000 < 1000 1. 0 ×103 未检出
黑 1 3. 1 ×107 1. 7 ×107 < 10 < 10 1. 4 ×103 未检出
冀 1 1. 2 ×107 6. 4 ×106 < 1000 < 1000 1. 0 ×103 未检出
对于黄豆酱的微生物状况进行全面的分析研 究较少[326] ,报道不多 。为全面了解黄豆酱的微生
物状况 ,本研究从全国不同地区收集了 35 份工厂 化生产的黄豆酱产品 ,对其进行菌落总数等一系 列微生物指标进行了较全面地检测 ,目的是从微 生物指标上对自然发酵黄豆酱的安全性做出评 价 ,并为制定其卫生指标提供依据 。
京 2 8. 0 ×107 3. 0 ×107 < 10 < 10 5. 8 ×103 未检出
京 3 2. 1 ×107 1. 6 ×107 < 10 < 10 5. 8 ×103 未检出
京 4 1. 4 ×106 5. 0 ×105 < 10 < 10 200 未检出
闽 1 1. 3 ×105 3. 0 ×106 2. 0 ×106 < 1000 < 100 未检出
2 结果和讨论
附表 黄豆酱的微生物状况测试结果
菌落 乳酸 霉菌 酵母 蜡样芽胞 金黄色
总数 菌数 总数 总数 杆菌数 葡萄球菌
辽 1 1. 8 ×106 1. 2 ×106 1. 6 ×104 6. 4 ×103 6. 0 ×103 未检出
辽 2 1. 0 ×106 2. 5 ×105 < 10 < 10 2. 6 ×103 未检出
< 10 2. 0 ×103 未检出
辽 7 1. 1 ×106 2. 0 ×104 370
< 10 100 未检出
辽 8 2. 7 ×107 7. 2 ×106 < 10 2000 1. 9 ×103 未检出
辽 9 3. 2 ×107 2. 4 ×107 < 10 < 10 7. 3 ×103 未检出
吉 3 1. 4 ×105 1. 0 ×105 < 1000 < 1000 100 未检出
吉 4 5. 6 ×105 3. 4 ×105 < 1000 < 1000 750 未检出
吉 5 5. 0 ×106 2. 7 ×106 < 1000 < 1000 150 未检出
吉 6 1. 1 ×108 6. 1 ×106 < 1000 < 1000 100 未检出
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
76 中 国 调 味 品
总第 358 期
11 2 细菌总数和一些致病菌的测定 菌 落 总 数 测 定: 采 用 平 板 计 数 法
黄豆酱作为发酵过的调味品 ,被认为具有抑 制血清胆固醇上升 、抑制肝脂肪积蓄 、预防肝癌 、 降血压 、去除放射性物质 、防止胃溃疡以及强大的 抗氧化作用[1] ,深受中国 、韩国和日本人民的喜 爱 ,过去在韩国和日本甚至是冬季每日必食食品 。 有人将其生理功能性物质总结为两大类 ,一类是 大豆原料中所含有的 ,如大豆蛋白质 、消化酶 、维 生素 (B2 ,B12 , E) 、亚油酸 、皂甙 、异黄酮 、胆碱 、胰 蛋白酶抑制物等 ;另一类则是在发酵 、加工过程中 产生的 ,具代表性的有类黑精褐色色素和肽类[2] 。
1 材料与方法
11 1 样品的采集 从市场上购买的已经商品化的自然发酵黄豆
酱 。产品以塑料袋包装 ,保质期一般 12 个月 。试 验所采用的样品均在保质期内 ,产地分别为辽宁 、 吉林 、黑龙江 、河北 、北京 、山东 、上海 、福建 。
收稿日期 :2008 - 07 - 06 3 通讯作者 作者简介 :李志明 ,男 ,工程师 ,主要从事食品微生物学检测和致病菌的检验方法研究 。
闽 2 2. 0 ×105 3. 0 ×106 < 1000 < 1000 600 未检出
鲁 1 9. 2 ×107 8. 0 ×106 < 10 < 10 4. 0 ×103 未检出
沪 1 6. 0 ×105 1. 0 ×105 < 10 < 10 < 100 未检出
随着科学技术的进步 ,食品中使用的添加剂
辽 14 1. 7 ×108 7. 5 ×107 < 10 < 10 400 未检出
辽 15 2. 4 ×106 2. 2 ×106 < 10 1800 < 100 未检出
吉 1 3. 3 ×105 3. 5 ×106 < 1000 < 1000 300 未检出
吉 2 2. 3 ×108 2. 1 ×108 < 1000 < 1000 3. 2 ×104 未检出
越来越多 ,悄悄使食品中微生物的生态环境发生 变化 ,因而可能导致传统食品微生物菌相发生改 变 。黄豆酱是我国传统食物之一 ,也面临这样的 问题 。黄豆酱中有沙门氏菌检出[7] ,可能也是因 为添加了其他物质 ,导致黄豆酱的生态发生变化 所致 。或由于自制 ,盐度达不到要求造成的 。在 黄豆酱生产中可能有卫生问题 ,主要是露天操作 , 造成产品在加工过程中与土壤 (灰尘) 直接或间接 接触 ,导致产品被大量细菌和霉菌侵染 。本实验 结果中有的样品的蜡样芽胞杆菌和霉菌数较高 , 直接反映了这一问题 。
辽 10 9. 4 ×105 5. 6 ×105 120
< 2. 0 ×104 < 10 < 10 100 未检出
辽 12 3. 2 ×106 1. 6 ×106 < 10 < 10 400 未检出
辽 13 2. 9 ×107 2. 1 ×107 < 10 < 10 6. 0 ×103 未检出
蜡样芽胞杆菌是一种致病菌 。分解淀粉和不 分解淀粉的两种 。分解淀粉的产生腹泻毒素 ,不 分解淀粉的产生呕吐毒素 。腹泻毒素易受热破 坏 ,呕吐毒素耐热 。其污染源主要为泥土和灰尘 。 通过 食 物 引 起 食 物 中 毒 的 剂 量 一 般 认 为 在 105 ～108 cf u/ g ,但历史上也有个别例子是 104 数 量级引起食物中毒的 ,如 1962 年在匈牙利一次食 物中毒[8] 中报告的造成中毒食品的蜡样芽胞杆菌 数为 31 6 ×104 ,王慕科[9] 等 1980 年报道的造成 食物中毒的甜酒酿中的蜡样芽胞杆菌数为 8 × 104 。这当然与食品类别 、食用量 、菌株型别的毒 力 、以及消费者个体差异密切相关 。为保证消费 者的食用安全 ,许多国家规定 ,食品中的蜡样芽胞 杆菌数一般规定不得超过 103 。这次抽样调查的 检验结果中超过半数的样品的蜡样芽胞杆菌数在 103 数量级以上 ,有的样品 (吉 2 、冀 2 、冀 3) 的蜡 样芽胞杆菌数甚至达 104 级 ,已接近危险边缘 。 因此控制生产过程的卫生条件 ,使产品在生产过 程中尽量不直接或间接接触土壤成为当务之急 。 对黄豆酱产品控制蜡样芽胞杆菌数成为顺理成章 的事情 。
辽 3 2. 6 ×105 2. 0 ×104 < 10 < 10 100 未检出
辽 4 5. 6 ×107 1. 6 ×106 < 10 < 10 800 未检出
辽 5 2. 7 ×106 3. 0 ×104 < 10 < 10 1. 5 ×103 未检出
辽 6 3. 4 ×106 1. 0 ×104 20
冀 2 2. 0 ×108 2. 0 ×108 < 1000 < 1000 5. 1 ×104 未检出
冀 3 6. 8 ×107 7. 8 ×107 < 1000 < 1000 1. 0 ×104 未检出
京 1 5. 1 ×106 2. 8 ×106 8. 0 ×103 < 10 1. 9 ×103 未检出
黄豆酱的发酵中起始阶段使用霉菌 ,但在后 期发酵中很快死亡 。产品中的霉菌最大可能来自 后期污染 。霉菌中有一些是产毒素的 。这次检测 到的霉菌是否有产毒性能是未知的 。因此控制黄 豆酱中的霉菌数量也是有必要的 。
这次调查结果有的产品酵母数较高 ,对产品 质量构成威胁 ,如胀包等 。其原因可能是由于产 品发酵结束后后期配味时添加糖类物质造成的 。 因此为保证产品质量 ,也要控制酵母数量 。
Analysis of micro biolo gical co mpo sitions of naturally
fermented soybe an p a ste
L I Zhi2ming 3 , GUO J ie , CU I Xi2yo ng , H E Guo2liang (Natio nal Q ualit y Supervisio n & Test Center for No n2Stable Foods ,Beijing 100070 ,China) Abstract : 35 samples of nat urally fermented soybean paste samples collected f ro m market2 place were investigated in t his paper . So me micro biological co mpo sitio ns were determined , including total co unt s of bacteria and total co unt s of lactic acid bacteria , B aci ll us cereus , S t a p h y lococcus aureus , total co unt s of molds and yeast s1 The result s showed t hat t he total B aci l l us cereus co unt s of half samples were over 103 cf u/ g , t he total co unt s of molds and yest s in so me samples were over 106 cf u/ g1 The result s showed t hat it is need to revise a new hygienic standards of soybean paste to co nt rol t he number of Bacillus cereus and molds & yeast s1 Key words : soybean paste ; B aci l l us cereus ; molds and yeast
第 12 期 中 国 调 味 品
2008 年 12 月
CHINA COND IMENT
No . 12 Dec. 2008
黄豆酱类食品的微生物状况分析
李志明 3 ,郭洁 ,崔希勇 ,何国亮
(国家副食品质量监督检验中心 ,北京 100070)
摘要 :对市场上出售的全国部分省市所产黄豆酱样品 35 份进行了微生物学状况分析 ,一些产 品的蜡样芽胞杆菌数较高 、而个别产品的霉菌数或酵母数较高 。结果提示有必要制定新的黄 豆酱的卫生标准 ,以控制蜡样芽孢杆菌数 、霉菌及酵母 。 关键词 :黄豆酱 ;蜡样芽胞杆菌 ;霉菌和酵母 中图分类号 : TS264. 24 文献标识码 :B 文章编号 :100029973 (2008) 1220075202
吉 7 2. 8 ×107 2. 3 ×107 < 1000 < 1000 4. 1 ×103 未检出
吉 8 9. 0 ×107 6. 0 ×107 < 1000 < 1000 1. 0 ×103 未检出
黑 1 3. 1 ×107 1. 7 ×107 < 10 < 10 1. 4 ×103 未检出
冀 1 1. 2 ×107 6. 4 ×106 < 1000 < 1000 1. 0 ×103 未检出
对于黄豆酱的微生物状况进行全面的分析研 究较少[326] ,报道不多 。为全面了解黄豆酱的微生
物状况 ,本研究从全国不同地区收集了 35 份工厂 化生产的黄豆酱产品 ,对其进行菌落总数等一系 列微生物指标进行了较全面地检测 ,目的是从微 生物指标上对自然发酵黄豆酱的安全性做出评 价 ,并为制定其卫生指标提供依据 。
京 2 8. 0 ×107 3. 0 ×107 < 10 < 10 5. 8 ×103 未检出
京 3 2. 1 ×107 1. 6 ×107 < 10 < 10 5. 8 ×103 未检出
京 4 1. 4 ×106 5. 0 ×105 < 10 < 10 200 未检出
闽 1 1. 3 ×105 3. 0 ×106 2. 0 ×106 < 1000 < 100 未检出
2 结果和讨论
附表 黄豆酱的微生物状况测试结果
菌落 乳酸 霉菌 酵母 蜡样芽胞 金黄色
总数 菌数 总数 总数 杆菌数 葡萄球菌
辽 1 1. 8 ×106 1. 2 ×106 1. 6 ×104 6. 4 ×103 6. 0 ×103 未检出
辽 2 1. 0 ×106 2. 5 ×105 < 10 < 10 2. 6 ×103 未检出
< 10 2. 0 ×103 未检出
辽 7 1. 1 ×106 2. 0 ×104 370
< 10 100 未检出
辽 8 2. 7 ×107 7. 2 ×106 < 10 2000 1. 9 ×103 未检出
辽 9 3. 2 ×107 2. 4 ×107 < 10 < 10 7. 3 ×103 未检出
吉 3 1. 4 ×105 1. 0 ×105 < 1000 < 1000 100 未检出
吉 4 5. 6 ×105 3. 4 ×105 < 1000 < 1000 750 未检出
吉 5 5. 0 ×106 2. 7 ×106 < 1000 < 1000 150 未检出
吉 6 1. 1 ×108 6. 1 ×106 < 1000 < 1000 100 未检出
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
76 中 国 调 味 品
总第 358 期
11 2 细菌总数和一些致病菌的测定 菌 落 总 数 测 定: 采 用 平 板 计 数 法