浅述企业餐饮设备有效维护与管理的对策

浅述企业餐饮设备有效维护与管理的对
策
摘要：企业员工的餐饮工作一直是企业后勤工作关注的焦点，餐饮中心的设
备维护作为做好企业餐饮工作的重要支撑发挥着重要作用。

本文对企业后勤餐饮
设备的维护管理进行了深入研究，就如何提高餐饮设备维护保障提出了有效建议，对餐饮设备保障工作具有一定的参考意义。

关键词：设备；企业；管理；维护
企业员工餐厅的工作是企业后勤的重要工作之一，每天24小时不间歇为数
万名员工提供多种多样的餐饮服务，以“全年无休，一餐不停”的标准为企业员
工提供高质量餐饮服务。

其中，餐饮厨房设备的使用在餐饮工作中发挥着重要的
作用，一旦出现故障或管理不善，将对企业的供餐和安全产生巨大影响。

1 企业餐饮设备分类
1.1清洗设施配备
清洗设施配备主要适用于厨房、餐具的清洁、杀菌、暂时存放。

主要器具有：冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜、洗碗机以及为之配套的消毒柜等。

就餐餐具使用量高达数千套，餐具清洁度要求高，洗涤设备使用强度较大，故障率较高。

1.2加工设备配备
加工设备主要用于米、面、饼等主食的加工。

主要使用设备有：和面机、搅
拌机、压面机、面粉车、木面案板台、双门蒸饭箱、双层电烤箱、落地电饼铛、
切片机、绞肉机、双层工作台。

此类机械设备提高了食品原材料加工效率，但同
时增加了设备维修率。

1.3烹饪设备配备
烹饪设备主要用于制作汤类和热菜。

主要使用器具有:四眼炉灶、大灶、双
头低汤灶、双层工作台、四门高身冰箱、四层货架、电蒸箱、电磁炉、烤箱等。

此类设备使用率极高，故障率频繁。

1.4储存运输设备配备
储存运输设备配备主要用于菜品的储存、保温和传菜使用。

主要器具有:四
门高式冰箱、冰柜、冷藏柜、单开门调理柜、四格热汤池柜、保温暖汤车、传菜梯。

此设备需定期维修，以保证菜品粗加工前的食品安全稳定性。

1.5通风设备配备
抽油烟机、油烟净化器、风机、油网烟罩烟道等。

为了食品安全卫生以及
厨房工作人员的健康，排烟排风系统是餐饮中心的重要设备之一，此类的设备安
装须根据燃气使用面积和设备的数量来测算（须超过燃气设备面积的 20%才能保
证空气净化效率）。

2 企业餐饮设备维护必要性
企业餐饮中心需坚持“全年无休，一餐不停”标准为企业员工提供饮食保障，因此，餐饮中心的任何一个环节都不能出现纰漏，如，食材采购、验收、冷冻、
保鲜、加工、烹饪、送餐等。

为保障各项流程能安全正常运行，各种相关设备
需提供周而复始、持续运行的保障，因此，餐饮设备须常年按时、按需维护。

另外，由于餐饮中心的各类型设备长期处于高温、多油的复杂环境中，并长
时间运行，故设备极易发生损坏，而且由于餐饮厨房类的设备大多数使用年限长，部分配件超过保修期维修及更换难度较大，因此餐饮中心设备需常年维修。

虽然
大型设备维修由企业统一负责，可部分设备出现小故障、小维修频率高，尤其在
缺乏设备档案情况下，部分老旧设备无法按相关规定进行“报废”处理，须继续
维修勉强使用，对设备维护提出了更高的要求，同时也对企业经费使用效益产生
较大影响，因此，餐饮中心的设备维护应是企业后勤管理中的重中之重项目。

3 企业餐饮中心设备维护与管理的相关对策
3.1 规范健全设备维护保养制度
企业餐饮中心应加强新设备档案、台帐等资料管理,同时进一步完善老旧设
备档案、台帐等资料，设备资料建档过程中做到内容真实、准确、齐全完整，即
所记载的资料与实际情况达到统一。

完善各种设备台帐、档案、ERP数据收集、
设备日常维修工作记录，达到标准化、规范化的要求。

做到未雨绸缪以防设备出
现故障时可以准确找准寻找维修方式和渠道，快速匹配相关部件；加强对设备巡
检及日常维护，保证设备正常投用，设备设施使用过程中，尤其是传菜梯、冷库、蒸饭箱、切菜机、切肉机、灶台、电源等经常出故障的设备，应定期检查，小问
题即使处理，大问题迅速联系设备供应商进行维修提供保障，以提升工作标准化
水平，保障餐饮不闭环工作顺利无忧；加强送餐车辆维护保养工作,保障安全行驶，每台车档案内容及时更新，送餐车设专人开、专人维护、定期、定季到修理
厂进行车辆维护保养，进入冬季，雨雪天气加防滑链，决不让车辆“带病”行驶，确保安全行车。

3.2 完善餐饮中心设备维护管理责任制度
建立设备管理制度并与经济责任制挂钩，进一步完善设备使用制度，使其更
加规范化、具体化、科学化，用制度约束员工日常工作，按照设备责任制度考核，对好人好事，避免发生事故给与嘉奖，对于违章操作导致设备损坏按经济责任制
扣罚奖金。

3.3 多措并举加强餐饮中心设备现场管理工作
对设备管理同时更要加强现场管理，保证职工用餐环境，设备操作人员素质
参差不齐，加强对员工正常使用、维护、保养新设备反复进行培训，培养员工树
立对设备的爱护、珍惜如同自己家里的设备一样的思想，延长设备使用寿命，保
证设备正常运行，在正常运行中严格按照食品卫生法要求进行设备维护和现场管理。

要求员工做好设备润滑和周围环境卫生等工作，设备管理人员对其进行监督
检查，针对性对员工进行设备使用、维护、保养注意事项等进行培训并在现场进
行实际操作演练。

3.4健全餐饮后勤设备监督机制
餐饮中心设备组可轮流对管辖内设备进行定期巡检，一旦发现隐患及时进行
小修；对大型设备，维修单价高、维修频率高的设备制定合理的维护保养计划。

餐饮中心应多组织维护保养操作技能培训，明确责任区域，定期科学对设备进行
清洗，从而减小厨房设备故障几率，延长设备使用寿命。

同时，应成立防冻、防
凝工作领导小组，重点预防瓦斯脱液罐、瓦斯线、减压阀、空调机组等设施发生
冻凝现象，定期进行全面检查，保证不发生冻凝事故。

4 总结
企业的餐饮工作历来是企业后勤工作中至关重要的组成部分，而餐饮厨房设
备的安全运行更是在餐饮工作中发挥着举足轻重的作用，万名员工的就餐为餐饮
饮食保障带来巨大压力，为此必须通过建立健全设备维护保养制度，明确设备维
护管理责任制等举措提升设备使用效能，为企业餐饮饮食保障提供鼎力支撑。

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作者简介：杜文博（1985年—），男，辽宁省葫芦岛市人，汉族，大学本科，职称：工程师，研究方向:机械、设备管理。