第十八章 蛋的品质和贮藏-文档资料
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污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室 、
蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。
除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。
(三) 其他国家鲜蛋分级标准
2. 波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、 油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等 品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六 个指标判定。 3. 日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（JIS〕 规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。 依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 。对鲜蛋除进 行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。
(二) 出口鲜蛋的分级标准
三级蛋
存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。 透视时气室超过１.２ cm，允许移动。黄大而扁平，并显
近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体
规定在合同上。
(三) 其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法
净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级
2.收购等级标准
一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外）， 必须新鲜、清洁、完整、 无破损；
二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级 蛋用于加工咸蛋。 在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月 左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 。
一级蛋
刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 透视时气室很小，不超过０.８ cm高度，且不移动。蛋白 浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。
(二) 出口鲜蛋的分级标准 二级蛋 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 透视时气室 略大，高度不超过１ cm，不移动。蛋白略稀透 明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发
3. 冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，
稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎
3. 冷藏鲜蛋等级标准
二级冷藏蛋
蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹 在透视时气室高度不能超过１.２ cm ，允许波动；蛋白
1.080
、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。
◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋;
◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
(四) 蛋壳厚度
蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性 及耐压性好。
(三) 蛋的比重
蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是 以食盐溶液对蛋的浮力来表示。
用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。
在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级 别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放 入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。 测定最适温度为34.5℃。
3. 4.蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。
四、蛋的品质标准和分级
蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定
一是外观检查 二是光照鉴别。 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋 白、蛋黄、 1.国家卫生标准:GB2749-2019蛋制品卫生标准
(一 )
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度: （二） 蛋白指数和蛋黄指数 1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜 蛋比值为6∶4或5∶5 2. 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或 用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 ～ 0.44 。合格 蛋的蛋黄指数为0．30 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
第一节
蛋的品质鉴定
一、 蛋的一般质量指标
(一) 蛋形指数
蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻， 蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。
（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的 重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／个。外形大小相 同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋
透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置 偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。
3. 冷藏鲜蛋等级标准
三级冷藏蛋
蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4； 蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央， 胚胎明显扩大。
(二) 出口鲜蛋的分级标准
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳 强度测定仪进行测定，单位Pa 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在2.94×10 5Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴 的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
第二节 蛋的贮藏与保鲜
一、
鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变， (一) 蛋重 (四) 蛋黄系数 (七) 水份 (二) 气室 (五) 哈氏单位 (三) 粘度 (六) pH值
色调 等级比色。
出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上
饲料叶黄素是影响蛋黄色泽采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照 鉴别法，必要时，还可进行理化和微
(一) 感官鉴别法
眼看 耳听 手摸
(二) 光照透视鉴别法
1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;
2.气室极小，高度不超过5 mm
3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出 其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度， 它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为 次等蛋。
（三）蛋黄色泽 国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色
蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。
除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。
(三) 其他国家鲜蛋分级标准
2. 波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、 油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等 品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六 个指标判定。 3. 日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（JIS〕 规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。 依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 。对鲜蛋除进 行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。
(二) 出口鲜蛋的分级标准
三级蛋
存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。 透视时气室超过１.２ cm，允许移动。黄大而扁平，并显
近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体
规定在合同上。
(三) 其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法
净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级
2.收购等级标准
一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外）， 必须新鲜、清洁、完整、 无破损；
二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级 蛋用于加工咸蛋。 在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月 左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 。
一级蛋
刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 透视时气室很小，不超过０.８ cm高度，且不移动。蛋白 浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。
(二) 出口鲜蛋的分级标准 二级蛋 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 透视时气室 略大，高度不超过１ cm，不移动。蛋白略稀透 明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发
3. 冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，
稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎
3. 冷藏鲜蛋等级标准
二级冷藏蛋
蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹 在透视时气室高度不能超过１.２ cm ，允许波动；蛋白
1.080
、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。
◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋;
◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
(四) 蛋壳厚度
蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性 及耐压性好。
(三) 蛋的比重
蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是 以食盐溶液对蛋的浮力来表示。
用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。
在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级 别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放 入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。 测定最适温度为34.5℃。
3. 4.蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。
四、蛋的品质标准和分级
蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定
一是外观检查 二是光照鉴别。 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋 白、蛋黄、 1.国家卫生标准:GB2749-2019蛋制品卫生标准
(一 )
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度: （二） 蛋白指数和蛋黄指数 1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜 蛋比值为6∶4或5∶5 2. 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或 用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 ～ 0.44 。合格 蛋的蛋黄指数为0．30 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
第一节
蛋的品质鉴定
一、 蛋的一般质量指标
(一) 蛋形指数
蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻， 蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。
（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的 重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／个。外形大小相 同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋
透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置 偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。
3. 冷藏鲜蛋等级标准
三级冷藏蛋
蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4； 蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央， 胚胎明显扩大。
(二) 出口鲜蛋的分级标准
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳 强度测定仪进行测定，单位Pa 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在2.94×10 5Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴 的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
第二节 蛋的贮藏与保鲜
一、
鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变， (一) 蛋重 (四) 蛋黄系数 (七) 水份 (二) 气室 (五) 哈氏单位 (三) 粘度 (六) pH值
色调 等级比色。
出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上
饲料叶黄素是影响蛋黄色泽采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照 鉴别法，必要时，还可进行理化和微
(一) 感官鉴别法
眼看 耳听 手摸
(二) 光照透视鉴别法
1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;
2.气室极小，高度不超过5 mm
3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出 其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度， 它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为 次等蛋。
（三）蛋黄色泽 国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色