果蔬罐头加工工艺研究
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本实验研究山药罐头加工中最佳的护色条件。方 法 用柠檬酸、维生素 C及氯化钙为护色剂进行护色 实验。 结果表明：最佳护色条件为 0.5％柠檬酸+ 1.0 ％维生素C+0.25％氯化钙。3种护色剂配合处理后可 防止山药褐变，提高山药罐头质量。
四
果蔬罐藏食品展望
罐藏具有以下优点： 1、运输、携带方便; 2、经久、耐储藏; 3、营养丰富、食用安全,最大限度保留食品原风味。 展望： 发展新的包装技术 研究新的工艺
果蔬罐藏工艺
原料 → 预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、 烫漂）→ 装罐 → 注入汤汁或不注 → 排气（抽气） → → 密封 → 杀菌 → 冷却 → 包装→ 成品 →
影响水果软罐头保质期的几个因素
包装材料 食品添加剂 水果原料 贮藏温度
三
果蔬罐头工艺研究
葡萄罐头加工的去皮剂筛选及工艺参数优化
绿豆芽罐头加工及烫漂护色工艺的研究
以新鲜绿豆芽下胚轴为材料，通过对三种防褐变 物质做正交试验，研究了绿豆芽罐头加工中的烫漂 护色工艺。 试验结果表明：采用在温度95℃热水中添加2％ 的柠檬酸，0.15％的抗坏血酸，0.15％的L-半胱氨 酸，烫漂1min，对防止绿豆芽下胚轴褐变有较好的 效果。
山药罐头加工中护色条件的研究
果蔬罐藏工艺原料包装成品影响水果软罐头保质期的几个因素贮藏温度葡萄罐头加工的去皮剂筛选及工艺参数优化以南方巨峰葡萄为原料研究葡萄罐头加工的化学去皮技术
果蔬罐头加工工艺研究
L/O/G/O
1
罐藏食品简介
2 果蔬罐藏技术简介 3 果蔬罐头工艺研究 4
果蔬罐藏食品展望
一
罐食品简介
罐头的定义和特点
定义： 定义：原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排 气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。 特点： 特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软 袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产 叫商业无菌，并使酶失活。
Thank You!
L/O/G/O
以南方巨峰葡萄为原料，研究葡萄罐头加工的化 学去皮技术。试验对葡萄的去皮助剂（0.5％SP复合 助剂、0.5％油酸、1 ％复合磷酸盐）进行筛选，对 助剂及NaOH浓度、热烫温度、时间等参数通过正交 试验L9(34)优化，确定最佳的葡萄去皮剂。 结果表明：以含1％复合磷酸盐和2.5％NaOH的混 合液，95℃热烫40s去皮效果最好，去皮率达97％， 葡萄果形保持完好，相对传统清水热烫更快捷省时， 加工的葡萄罐头风味好。一级品率达95％以上。
薄锡薄板罐（马口铁罐） 薄锡薄板罐
铝合金薄板罐（铝罐） 铝合金薄板罐
玻璃罐
软罐头
二
果蔬罐藏技术简介
果蔬罐藏原理
杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于： （1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，使 食品得以稳定保存。 （2）改变食品质地和风味。 一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母类是 比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在 无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。 这类细菌的孢子抗热力是很强的。
参考文献
[1]赵君哲.罐头杀菌技术操作要点[J],2008(10) [2]郭香凤,史国安.绿豆芽罐头加工及烫漂护色工艺的研究 [J] ,2008(3):67-70 [3]林晓姿 ,李雏新,何志刚 ,任香芸.葡萄罐头加工的去皮剂筛 选及工艺参数优化[J],2007,4(13):17-20 [4]王文亮 ，孙爱东等.山药罐头加工中护色条件的研究 [J],2007,10(9):24-25 [5]黄绍华，胡晓波，王震宙．山药中多酚氧化酶的活性测定及 其护色研究[J]，食品与发酵工业 ，2005(6):27-29 [6]林美斐.影响水果软罐头保质期的几个因素[J]，浙江柑橘， 2008，3(25):34-36 [7]何建新.我国果蔬罐头加工业现状存在问题及发展对策[J],食 品与机械，2008，2(24)
罐藏食品的分类
一、肉类 二、禽类 三、水产类 四、水果类 五、蔬菜类 六、其他类
罐藏容器
罐藏容器应具备的条件
对人体没有毒害，不污染食 品，保证食品符合卫生要求。 具有良好的密封性能，保证 食品经消毒杀菌之后与外界空气 隔绝，防止微生物污染，使食品 能长期贮存而不致变质。 具良好的耐腐蚀性。 适合工业化生产，能随承受 各种机械加工。 容器应易于开启，取食方便， 体积小，重量轻，便于携带，利 于消费。
四
果蔬罐藏食品展望
罐藏具有以下优点： 1、运输、携带方便; 2、经久、耐储藏; 3、营养丰富、食用安全,最大限度保留食品原风味。 展望： 发展新的包装技术 研究新的工艺
果蔬罐藏工艺
原料 → 预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、 烫漂）→ 装罐 → 注入汤汁或不注 → 排气（抽气） → → 密封 → 杀菌 → 冷却 → 包装→ 成品 →
影响水果软罐头保质期的几个因素
包装材料 食品添加剂 水果原料 贮藏温度
三
果蔬罐头工艺研究
葡萄罐头加工的去皮剂筛选及工艺参数优化
绿豆芽罐头加工及烫漂护色工艺的研究
以新鲜绿豆芽下胚轴为材料，通过对三种防褐变 物质做正交试验，研究了绿豆芽罐头加工中的烫漂 护色工艺。 试验结果表明：采用在温度95℃热水中添加2％ 的柠檬酸，0.15％的抗坏血酸，0.15％的L-半胱氨 酸，烫漂1min，对防止绿豆芽下胚轴褐变有较好的 效果。
山药罐头加工中护色条件的研究
果蔬罐藏工艺原料包装成品影响水果软罐头保质期的几个因素贮藏温度葡萄罐头加工的去皮剂筛选及工艺参数优化以南方巨峰葡萄为原料研究葡萄罐头加工的化学去皮技术
果蔬罐头加工工艺研究
L/O/G/O
1
罐藏食品简介
2 果蔬罐藏技术简介 3 果蔬罐头工艺研究 4
果蔬罐藏食品展望
一
罐食品简介
罐头的定义和特点
定义： 定义：原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排 气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。 特点： 特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软 袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产 叫商业无菌，并使酶失活。
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L/O/G/O
以南方巨峰葡萄为原料，研究葡萄罐头加工的化 学去皮技术。试验对葡萄的去皮助剂（0.5％SP复合 助剂、0.5％油酸、1 ％复合磷酸盐）进行筛选，对 助剂及NaOH浓度、热烫温度、时间等参数通过正交 试验L9(34)优化，确定最佳的葡萄去皮剂。 结果表明：以含1％复合磷酸盐和2.5％NaOH的混 合液，95℃热烫40s去皮效果最好，去皮率达97％， 葡萄果形保持完好，相对传统清水热烫更快捷省时， 加工的葡萄罐头风味好。一级品率达95％以上。
薄锡薄板罐（马口铁罐） 薄锡薄板罐
铝合金薄板罐（铝罐） 铝合金薄板罐
玻璃罐
软罐头
二
果蔬罐藏技术简介
果蔬罐藏原理
杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于： （1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，使 食品得以稳定保存。 （2）改变食品质地和风味。 一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母类是 比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在 无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。 这类细菌的孢子抗热力是很强的。
参考文献
[1]赵君哲.罐头杀菌技术操作要点[J],2008(10) [2]郭香凤,史国安.绿豆芽罐头加工及烫漂护色工艺的研究 [J] ,2008(3):67-70 [3]林晓姿 ,李雏新,何志刚 ,任香芸.葡萄罐头加工的去皮剂筛 选及工艺参数优化[J],2007,4(13):17-20 [4]王文亮 ，孙爱东等.山药罐头加工中护色条件的研究 [J],2007,10(9):24-25 [5]黄绍华，胡晓波，王震宙．山药中多酚氧化酶的活性测定及 其护色研究[J]，食品与发酵工业 ，2005(6):27-29 [6]林美斐.影响水果软罐头保质期的几个因素[J]，浙江柑橘， 2008，3(25):34-36 [7]何建新.我国果蔬罐头加工业现状存在问题及发展对策[J],食 品与机械，2008，2(24)
罐藏食品的分类
一、肉类 二、禽类 三、水产类 四、水果类 五、蔬菜类 六、其他类
罐藏容器
罐藏容器应具备的条件
对人体没有毒害，不污染食 品，保证食品符合卫生要求。 具有良好的密封性能，保证 食品经消毒杀菌之后与外界空气 隔绝，防止微生物污染，使食品 能长期贮存而不致变质。 具良好的耐腐蚀性。 适合工业化生产，能随承受 各种机械加工。 容器应易于开启，取食方便， 体积小，重量轻，便于携带，利 于消费。