几种常见淀粉在肉制品中的应用特性比较及
淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡，具体区别是什么？
淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡，具体区别是什么？1、豌豆粉：又称豆粉，是用豌豆的种子加工而成的淀粉，色泽白，质地细、手感滑腻、无异味、杂质少，且黏性好，胀性大，为芡粉中的上品。
2、马铃薯粉：即土豆粉，是由马铃薯的块茎加工制得。
色泽特白、有光泽、粉质细、黏性较大，胀性一般，为芡粉中的上品。
3、甘薯粉：又称山芋粉、红薯粉，是用山芋的块根加工而成，色泽灰暗、杂质较多，胀性一般，且味道较差，为芡粉中的下品。
4、木薯粉：又称生粉、树薯粉，是用木薯的块根加工而成的，主产于我国南方，其特点粉质细腻、色泽雪白、黏性好，胀性极大，杂质少，木薯粉含有氢氰酸，不宜生食，是广东、福建等地的芡粉原料。
5、绿豆粉：是用绿豆种子加工而成的淀粉，色泽洁白、粉质细腻、无异味、杂质少，且黏性好，胀性大，为芡粉中上品。
6、菱粉：是用菱角加工而成的淀粉，是芡粉中质量最好的，呈粉末状，颜色洁白且有光泽、细腻而光滑，黏性大，但吸水性差，产量也很少。
在烹调中应用极为广泛，具有吸水、提高菜肴的持水能力，保护原料的水分、质感和温度，突出菜肴的柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点，淀粉在烹调中常用于原料的上浆、挂糊及菜肴的勾芡，也可用类制作茸、泥、丸等工艺菜，还可以用于原料的粘裹及定型，也是面食制作加工时不可缺少的拍粉材料。
而在我们的生活当中，最常用的三种淀粉主要为：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉，如果你能把这三种淀粉分清了，基本上就很厉害了。
作为一个经常下厨的吃货来说分清这些是必然的事情，下面皮总就来跟介绍一些各类淀粉的特点和用途。
玉米淀粉（生粉）特点是：吸湿性强玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。
1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。
代表菜：豆腐花2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。
市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。
市面上各种淀粉的用途
市面上各种淀粉的用途
淀粉是一种重要的碳水化合物，在生活中有着广泛的应用。
以下将介绍市面上各种淀粉的用途。
1.玉米淀粉
玉米淀粉是玉米经过加工后获得的淀粉，是市场上用途最广泛的淀粉之一。
它的应用范围非常广泛，可以用于制作食品、医药、纸张等领域。
在食品制造中，玉米淀粉通常用于制作糕点、面条、饼干和豆腐等。
2.马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是从马铃薯中提取出来的淀粉，具有良好的流动性、黏性和弹性。
它常用于改善食品质地和口感，如火腿肠、肉类制品和肉丸等。
此外，马铃薯淀粉还可以用于制作糖果、果冻和布丁等。
3.木薯淀粉
木薯淀粉是从木薯中提取出来的淀粉，它具有粘稠度高、透明度好等特点，常用于替代玉米淀粉和马铃薯淀粉。
木薯淀粉在食品制造中的应用较为广泛，包括制作面条、油炸食品、方便面和豆腐等。
4.荸荠淀粉
荸荠淀粉是从荸荠中提取出来的淀粉，它的颜色偏黄，呈珠状或粉末状。
荸荠淀粉的优点是在加热过程中不易变性，因此在烘焙和加工中使用广泛。
此外，荸荠淀粉还常用于制作鲍鱼干、兔肉干和燕窝等高档美食。
5.红薯淀粉
红薯淀粉是从红薯中提取出来的淀粉，具有良好的结冰性能。
在食品加工中，红薯淀粉有助于保持食品的口感和质地不变，常用于制作糖果、冰淇淋和方便面等。
总结：淀粉在生活中有着广泛的应用，不同种类的淀粉具有不同的特性和用途。
随着科技的发展，未来淀粉将有更广泛的应用空间。
各种淀粉的区别作用
各种淀粉的区别作用淀粉是一种重要的碳水化合物，广泛存在于植物的种子、块茎和根部等部位。
它是植物体内主要的能量储存形式之一，也是人类的重要能量来源。
淀粉在食品加工、工业生产以及医药等领域都有广泛的应用。
不同类型的淀粉在结构和性质上存在差异，因此具有不同的作用和用途。
1.高粱淀粉高粱淀粉是从高粱籽粒中提取的一种淀粉。
相比于其他淀粉，高粱淀粉的颗粒较小且形状规则。
它的优点在于其糊化温度较高，可在高温下糊化成糊状物，适用于高温烹饪和烘焙。
高粱淀粉在食品加工中常被用作稠化剂、胶凝剂和结构调节剂，如用于制作果酱、糕点和面包等。
2.玉米淀粉玉米淀粉是从玉米粒中提取的一种淀粉。
它具有众多的特点和用途，广泛应用于食品工业、造纸工业和医药工业等领域。
玉米淀粉的特点在于其颗粒较大，结构相对松散，易于吸湿。
在食品工业中，玉米淀粉常被用作稳定剂、增稠剂和改良剂，如用于制作汤、酱料和糕点等。
此外，玉米淀粉还常被用于制作对流干燥粉末，如粉娃娃和膨化食品。
3.土豆淀粉土豆淀粉是从土豆中提取的一种淀粉，也称为马铃薯淀粉。
相比于其他淀粉，土豆淀粉具有较好的胶化性、稳定性和黏性。
在食品工业中，土豆淀粉常被用作增稠剂、胶凝剂和膨松剂，如用于制作果冻、糖果和面粉制品。
此外，土豆淀粉还可以作为医药领域制药工艺中的辅料，用于制作药片和胶囊等。
4.茯苓淀粉茯苓淀粉是从中药材茯苓中提取的一种淀粉。
茯苓是一种常见的中药材，具有清热利湿、健脾养胃的功效。
茯苓淀粉在中药领域有广泛的应用，它具有优异的胶化性和稳定性，是制作中药颗粒、丸剂和胶囊的理想辅料。
茯苓淀粉还可以作为食品工业中的增稠剂和胶凝剂，用于制作饮料和糕点等。
总结起来，不同类型的淀粉具有不同的结构、性质和应用领域。
高粱淀粉适用于高温烹饪和烘焙；玉米淀粉在食品工业中有广泛的应用；土豆淀粉具有较好的胶化性和黏性；茯苓淀粉则在中药领域发挥着重要的作用。
通过了解各种淀粉的特点和应用，可以更好地选择合适的淀粉用于不同的制作过程和产品需求。
淀粉,大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用
淀粉,大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶都是常用的增稠剂、胶凝剂和稳定剂，在肉制品加工过程中具有重要作用。
淀粉可以改善肉制品的质地和口感，增强其黏性和流动性，并能抑制脂肪分离。
与其他增稠剂相比，淀粉不会影响肉制品的味道和营养价值，并且价格相对较便宜。
常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。
大豆分离蛋白是一种含有丰富植物蛋白的物质，可以增加肉制品的蛋白含量，提高其营养价值。
在加工中，它可以改善肉质的弹性和咀嚼性，并能够增加水分保持能力。
由于其来源于植物，因此对于素食者也是一个很好的选择。
卡拉胶是一种从海藻中提取的天然胶，具有优异的胶凝性和稳定性，可以防止肉制品中的水份分离。
在加工中，它可以使肉制品的口感更加柔软，口感更好，有助于增加消费者的口感满意度。
综上所述，淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶都是肉制品加工中的常用配料，可以改善口感和质地，增强稳定性和营养价值。
但对于消费者来说，需要注意避免食品添加剂过多，食用肉制品时应选择健康、安全的产品。
各种淀粉的特性及用法
各种淀粉的特性及用法淀粉是一种常见的碳水化合物，由许多葡萄糖分子组成。
它存在于植物细胞中，并且在食品加工、制造业和医药领域具有广泛的应用。
不同类型的淀粉具有不同的特性和用途。
天然淀粉天然淀粉是从植物中提取的原始形式的淀粉，在食品加工和制造业中被广泛使用。
它通常分为以下几种类型：1.玉米淀粉：玉米淀粉是最常见的淀粉类型之一。
它具有较高的粘度和黏性，可以在食品加工中用作稳定剂、增稠剂和增加食品质地的剂。
此外，玉米淀粉还可以用于纸张、纺织品和药品中。
2.马铃薯淀粉：马铃薯淀粉是另一种常见的淀粉类型。
它具有很好的凝胶性能，可以在食品加工中用作凝固剂、增稠剂和胶粘剂。
此外，马铃薯淀粉也可以用于制造胶囊、胶粘剂和粉剂。
3.小麦淀粉：小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉。
它具有较低的黏度，可用于制备面包、糕点和面条等食品。
小麦淀粉还可以用于医药企业中的胶囊壳、医用敷料和药检试剂。
修饰淀粉除了天然淀粉之外，还有一种被修饰的淀粉，通过物理或化学方法对天然淀粉进行改变，以增加其功能性和应用范围。
修饰淀粉具有以下几种类型：1.酯化淀粉：酯化淀粉是通过将淀粉与酸酐或酸酐衍生物反应而形成的。
酯化淀粉具有较低的凝胶温度和较高的耐水性，可用于制备冷冻食品、凝胶和胶囊壳。
2.醚化淀粉：醚化淀粉是通过将淀粉与醚化剂（如乙氧基化合物）反应而形成的。
醚化淀粉具有较好的胀溶性和凝胶性，可用于制备凝胶状药物、生物材料和纺织品。
3.交联淀粉：交联淀粉是通过将淀粉与交联剂（如过氧化物或亚硫酸盐）反应而形成的。
交联淀粉具有较高的凝胶强度和热稳定性，可用于制备纸张、纤维板和胶粘剂。
修饰淀粉具有广泛的应用领域，如食品工业、药品制造和材料科学等。
通过对淀粉进行修饰，可以改变其性质，使其更适用于特定的应用。
面粉中的淀粉面粉中的淀粉是从谷物（如小麦、大米和玉米）中提取的淀粉，是面制食品的基本原料。
它具有以下特性和用途：1.黏性：面粉中的淀粉在水中形成黏性物质，这是由于淀粉分子在加热过程中吸水膨胀。
各种淀粉用途
六种淀粉的区别及用途1、土豆淀粉（马铃薯淀粉）马铃薯淀粉是土豆淀粉的别称，一下统称为土豆淀粉。
优点：土豆淀粉透明度和粘性很好，适合勾芡，做出来的食物透明、有光泽，看着就有食欲；土豆淀粉也适合用来腌制各种肉类，它可以锁住肉中的水分，使肉吃起来更加嫩滑。
缺点：土豆淀粉遇热会凝结成透明的糊状，必须先加冷水调匀后再勾芡。
2、玉米淀粉优点：玉米淀粉调成面糊，油炸之后颜色金黄，吃起来也十分酥脆。
玉米淀粉还非常适合做甜品。
1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。
2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。
市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。
3、挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。
缺点：它的透明度和粘性较差。
3、红薯淀粉有粒状和粉状两种，粉质相对粗糙一些，颜色呈灰白色，光泽度也比较低。
它的吸水力强，加热水糊化后口感爽滑，适合做成红薯粉条、粉皮等。
但红薯淀粉黏性也比较差，加上浓稠度不好控制，通常不会用做勾芡、上浆1、制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。
2、如果你要做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。
4、小麦淀粉小麦淀粉也叫澄（chéng）粉。
小麦淀粉不适合勾芡、上浆，但它蒸熟后的透明度很高，很适合用来制作点心，像水晶虾饺、冰皮月饼、肠粉等，用澄粉做出的食物看起来晶亮剔透，吃起来也比较爽滑筋道。
5、豌豆淀粉豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬，而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。
我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。
6、木薯淀粉木薯淀粉可能对于很多女性朋友来说更为熟悉一些，它的粉质洁白、黏性很高，经过水煮后透明度很高，吃起来口感Q弹，像奶茶中的珍珠、芋圆，还有麻薯、布丁、西米等甜品小食就是用木薯淀粉做出来的7 “生粉”是个什么粉？生粉其实就是对主要用来勾芡、上浆的淀粉的统称，像玉米淀粉、土豆淀粉这种适合用作勾芡的淀粉都属于生粉的范畴内。
淀粉在肉制品加工中的应用
于 ５ ％ ， 糊化 温度 低于 ７ ％ ， 化时 问控制在 ３ ８ 完全 ０ 糊 ０
２ 淀粉在 肉制品中的应用
国 内外 肉制 品 的品 种 丰 富 ， 淀粉 和变 性 淀 粉 原
ｍｎ ｉ左右 。因为 ， 西式火腿 的成熟标 志是中 ， ｔ温度达到 Ｌ ６（ ９ ℃。起始糊化温 度过 低 ， 在产 品蒸 煮 时影响 热量 传 递 。起始糊化温度过高 ， 易产生生淀粉 味 、 白质的 有 蛋 热受Ｉ 生放水与淀粉糊化吸水不同步等现象 ～
熏 煮香肠 有 ： 兰 克福 香肠 、 洛 尼 亚 香 肠 、 法 波 啤
酒 肠 、 肠 、 津 火腿 肠 、 京 大 腊 肠 、 尔 滨 红 肠 茶 天 北 哈 等 。 以肉为主要 原 料 ， 切 碎 、 制 （ 不 腌 制 ） 细 经 腌 或 ，
性 淀粉 。现今 ， 性 淀 粉 已广 泛 应 用 于 各类 肉制 品 变 中 ， 为生产加 工肠类制 品较 为理想 的辅料 。 成
（ ） 明度 。透 明度 这一 指 标 在 肉 制 品 中 的应 ３透 用要求 并不 高 ， 在调 味 品 、 缩 饮 料 、 司等 产 品 但 浓 沙 就非常 重要 当然 ， 透明性 好 的淀粉做 的产品会
在各类 肉制 品 中的作用 也不 尽相 同 ， 熏煮 肠类 、 在 肉 粉肠 类 淀粉 添 加量 可 超过 肉重 的 １％ 以上 ， 于灌 ０ 对 肠制 品来说 ， 何使 肉糜 形 成稳 定 的凝胶 体 ， 使水 如 不
（） ２ 糊化温 度。淀粉 在肉制 品中起 始糊化 温度大
用淀 粉来 降低 成 本 、 高 效 益 ， 效 果 最 明显 ， 提 其 方 法最 简单 。淀 粉 目前市 场 价格 约 为 ２３ ０元／ 左 ０ ｔ 右 ， 肉价 的 １ ８～１ １ 还有 １ ． 是 ／ ／ ０且 ～１ ５倍 的膨 胀能 力， 因此 即使火 腿 的出 品率 在 ２ ０ 以上 ， 能使 产 ０％ 也
各种淀粉的区别及用途 什么淀粉炸后酥脆
各种淀粉的区别及用途什么淀粉炸后酥脆淀粉的种类有很多，如玉米淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉等，但各种淀粉的用途各不相同，在家庭烹饪当中，很多人都不知道这些淀粉要如何区分和使用呢，下面就来具体说说各种淀粉的区别及用途，赶紧来看看吧。
一、小麦淀粉特点：细腻洁白、透明度好。
小麦淀粉也叫澄面，是从小麦面粉中去除面筋的部分。
小麦淀粉有增稠作用，成品更加细腻，有光泽，晶莹剔透，爽滑可口，常用于做面皮，水晶饺，凉皮，肠粉，冰皮月饼，及其他糕点。
推荐做法：水晶虾饺1、准备300克鲜虾，把鲜虾剥壳去虾线。
留一半虾仁放少许盐腌制20分钟。
2、剩余的一半虾仁用刀背剁成虾蓉。
将100克肥猪肉切成小丁，再剁烂备用。
准备好葱花。
3、将虾蓉、肥猪肉、葱花放入大碗里，加入少许糖、鸡粉、盐，顺时针的方向搅拌上劲；4、把150克澄粉、50克玉米淀粉、1克盐混合拌匀，冲入130ml 的沸水，一边倒水一边搅拌，直到没有干面为止，然后盖上盖子闷5分钟。
时间到后把面团取出搓匀，再加少许玉米油揉成团备用。
5、取一小块面团搓成长条，然后切成大小相等的小面团，把每个小面团搓圆擀成薄片。
6、放入虾蓉馅料和虾仁，捏成饺子状。
把虾饺放入蒸笼，大火蒸5分钟起锅即可。
二、玉米淀粉特点：吸湿性强，粘性低，透明度低。
玉米淀粉又叫粟粉，是从玉米粒中提炼出来的淀粉，一般用于日常炒菜前腌肉和勾芡，油炸后口感较酥脆，所以油炸的菜肴也会加上玉米淀粉来挂糊，它的吸水性很强，冷却后能凝固保持形状，也适合用于制作烘焙食物或甜点。
玉米淀粉有凝胶作用，成品不易开裂塌陷，所以在制作蛋糕时，按比例与中筋面粉混合，是蛋糕面粉很好的代替品，可以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
推荐做法：玛格丽特饼干1、把100克黄油切丁，待黄油软化后加入60克糖粉，用打蛋器打发，直到体积稍微膨大，颜色稍变浅，呈膨松状。
2、将2个熟蛋黄捏碎，过一遍筛，这样蛋黄更细腻，然后把蛋黄碎加入到打发的黄油中，搅拌均匀。
各种淀粉的特点与用途
各种淀粉的特点与用途
1、玉米淀粉
玉米淀粉可以说是最常见的淀粉之一了，玉米淀粉的特点就是油炸之后颜色金黄，而且口感非常酥脆，所以非常它适合油炸的时候用来挂糊。
但是它的透明度还有粘性都不是太好，所以不太适合用来勾芡，用玉米淀粉勾芡的话做出来的食物颜色会发乌，不好看。
2、土豆淀粉
除了玉米淀粉，最常见的就是土豆淀粉了。
土豆淀粉和玉米淀粉正好相反，它的透明度和粘性都非常好，所以非常适合用来勾芡，粘稠透明有光泽。
而且它也非常适合用来腌制各种肉类，可以锁住肉中的水分，所以用土豆淀粉腌过的肉会非常的滑嫩好吃。
3、红薯淀粉
然后就是红薯淀粉，红薯淀粉因为价格比较贵，而且颜色较黑，所以使用度不是那么的高。
但是红薯淀粉具有劲道、耐煮的特点，所以它非常适合用来做红薯粉条或者小酥肉，非常的好吃。
4、小麦淀粉
小麦淀粉也叫澄粉，它的透明度非常的好，制作的食物在蒸熟之后会呈现透明的状态，所以一般会用来制作水晶虾饺、肠粉等食物。
做出来的成品晶莹剔透，非常的好看。
5、豌豆淀粉
最后一种是豌豆淀粉，我夏天用的最多的就是豌豆淀粉了，因为做凉皮、凉粉什么的，最适合用豌豆淀粉了。
用豌豆淀粉做出来的食物柔软又有韧性，颜色透亮，好看又好吃。
炒肉用什么淀粉肉更嫩
炒肉用什么淀粉肉更嫩
炒肉可以用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉。
1、玉米淀粉
玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉。
白色微带淡黄色的粉末。
将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。
使用玉米淀粉炒肉，可以增加肉的滑嫩度，使其口感更加鲜嫩。
2、土豆淀粉
马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强，在加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。
3、红薯淀粉
红薯淀粉加热后呈糊状，使得不耐热且易溶于水的维生素C得到了很好的保护。
其中的矿物质对于维持和调节人体功能起着十分重要的作用。
红薯淀粉中的钙和镁，可以为人体补充钙含量。
淀粉的性质以及在肉制品中的应用
淀粉的性质以及在肉制品中的应用淀粉也称团粉、生粉或芡粉，存在于谷类、根茎(如薯类、玉米、芋艿、藕等)和某些植物种子(豌豆、蚕豆、绿豆等)中，一般可经过原料处理、浸泡、破碎、筛、分离、洗涤、干燥和成品整理等工艺过程而制得。
淀粉的种类淀粉的种类很多，按淀粉来源可分为玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、磨芋淀粉、蚕豆淀粉及大麦、山药、燕麦淀粉等。
由于淀粉原料不同，各种淀粉各具特色，用途也有一定差异。
按分子结构，可分为直链淀粉和支链淀粉。
大多数淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉，而且直链淀粉的含量不超过20%，含直链淀粉越多，淀粉越易老化。
按是否经过化学或酶处理而使淀粉改变原有的物质性质，可分为变性淀粉和非变性淀粉。
未经过处理(性质未改变)的淀粉称为非变性淀粉，经过处理改变了原有性质称为变性淀粉。
目前常用的变性淀粉有环状糊精、氧化淀粉、醋酸淀粉、阳离子淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝共聚淀粉和速凝胶淀粉等。
淀粉按质量的不同可分为一等、二等和三等。
一等淀粉：色泽洁白，纯干燥，无杂质，吃后不牙碜，无邪味和臭味。
二等淀粉：干燥色白，无杂质，吃后不牙碜，无邪味和臭味。
三等淀粉：干燥色灰白，吃后不牙碜，无邪味和臭味。
淀粉质量的鉴别和保管1、淀粉质量鉴别1) 色泽和气味取样品在明暗适度的光线下肉眼观察，纯白的淀粉是一等品，纯白而带亮晶晶的光泽为特级品，白而微带浅灰色的薯粉和白色微带黄的包谷粉是二等品。
各种淀粉除本身的气味外，不应有外来的杂味(鉴别淀粉的气味有两种方法：一是放少许淀粉在手掌哈热气，然后用鼻嗅；也可把样品放在玻璃杯内，注入温水，振摇片刻，然后把水倒掉，再用鼻子闻味)。
2) 水分抓一把淀粉，用力一握，然后将手松开，如果有半数以上的淀粉松开，一部分不散，含水量约为18%～30%，薯类淀粉不得超过30%，玉米淀粉等按规定应为13%～15%。
3) 灰分取等量的含灰分合格的淀粉及试验样品，分别放入同样大小的试管内，并加入约2倍多的水，振摇片刻后静置沉淀，然后将沉淀对比，便大约可知灰分的多少。
做饭常用的这7种淀粉，你能分清它们的区别吗？一篇文章全知道！
做饭常用的这7种淀粉，你能分清它们的区别吗？一篇文章全知道！“淀粉七兄弟”各有所长刘世辉我们常用的淀粉主要有7种。
不同品种淀粉的色泽和口感各不相同，在用途上也有各自的专长。
1 玉米淀粉玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。
玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。
2 绿豆淀粉绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，但价格相对贵，所以厨房里比较少用。
但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝，极细却不容易断，口感还很筋道，别的淀粉很难做到。
3 红薯淀粉红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。
但它有一个好处，就是糊化后黏的同时也比较爽滑。
用红薯粉做砂锅菜，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。
您想想那种颜色偏黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道了。
4 土豆淀粉土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅菜都很不错，但上浆、勾芡不如玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用得不多。
5 小麦淀粉小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，比如水晶虾饺，透明度好，做出来很好看。
6 豌豆淀粉豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用最适合，软硬适中，口感很脆，而且不像玉米淀粉炸出来那么硬。
另外，用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不易脱落。
我们平时吃的凉粉、凉皮，也多是用豌豆淀粉做的。
7 嫩肉粉嫰肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白质结构，使口感变嫩，一般只用来给肉类上浆，而勾芡基本不用它。
编辑 || 楚超。
几种淀粉的区别和用途
几种淀粉的区别和用途淀粉是一种由植物合成的多糖类化合物，是人类的重要能量来源之一。
它广泛应用于食品、工业和生物科学领域。
不同来源的淀粉在结构和性质上存在一定的差异，因此具有不同的用途。
本文将介绍几种常见淀粉的区别和用途。
1.小麦淀粉小麦淀粉是从小麦粉中提取的一种淀粉。
它在食品工业中被广泛应用，常见的应用包括制作面包、面条、糕点等。
由于小麦淀粉在加热过程中能够形成更稳定的凝胶，因此常被用作增稠剂和胶凝剂。
此外，小麦淀粉还可以用于制作纸浆、纸张、纺织品等工业产品。
2.玉米淀粉玉米淀粉是由玉米粉研磨而成的一种淀粉。
它是世界上使用最广泛的淀粉之一。
玉米淀粉具有良好的凝胶性和流变性，因此常被用作食品和工业制品的添加剂。
在食品中，它可以用来制作糖果、果冻、饼干等。
在工业中，玉米淀粉被广泛应用于制造纸张、纺织品、胶粘剂等。
3.马铃薯淀粉马铃薯淀粉是从马铃薯中提取的一种淀粉。
它是一种无色、透明的粉末状物质。
马铃薯淀粉具有良好的稳定性和黏性，是许多食品的重要成分之一。
它常被用来制作面包、蛋糕、糕点等。
此外，马铃薯淀粉还可以用作纸浆、纸张、胶粘剂等工业产品的原料。
4.芋头淀粉芋头淀粉是由芋头经过加工制成的一种淀粉。
芋头淀粉在食品加工中常被用作增稠剂、凝胶剂和稳定剂。
它可以用于制作豆腐花、酒酿、年糕等食品。
此外，芋头淀粉还可以用于制造纺织品、纸浆、胶粘剂等。
总结：虽然小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和芋头淀粉都属于淀粉类化合物，但它们在结构和性质上存在差异，因此在应用上也有所不同。
小麦淀粉常用于面包、糕点等食品制作和工业产品中；玉米淀粉广泛应用于食品、纸浆、纺织品等领域；马铃薯淀粉是许多食品的重要成分，并在工业中应用广泛；芋头淀粉则常被用作食品加工中的增稠剂和凝胶剂。
通过了解不同淀粉的区别和用途，能更好地应用于食品加工和工业生产中，满足人们的需求。
淀粉在肉制品加工中的应用
Ｎ９９９巳鬯ｑ荟呻ｉｉ譬咚鬯；２粤．譬淀粉在肉制品加工中用其作为增调剂来改善肉制品的组织结构；作为赋形剂和填充剂来改善产品的外观形状和出品率。
在肉制品中使用的原淀粉主要有小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉，其中马铃薯淀粉最贵，玉米淀粉最便宜。
但在某些产品加工中，天然淀粉却不能满足特殊的工艺要求。
故此，能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉应运而生。
一、淀粉的性麓１．膨胀性西式火腿中加入少量淀粉后，可以保水保汁、增加弹性、改善结构，特别是蒸煮前包装的产品中，如两式火腿等产品。
西式火腿加入２％以下的淀粉不会影响口感或口味，作为填充剂，淀粉使用于肉制品中是一种比较低档的辅料，但是非常实用，价格也比较低廉。
２．降低成本。
增加效益’用淀粉来降低成本、提高效益，其效果最明显，方法最简单。
淀粉目前市场价格约为２３００元／吨，是肉价的１／８—１／１０，且有１－１．５倍的膨胀能力，因此即使火腿的出品率在２００％以上，也能使产品有弹性。
二、淀粉在内制品中的应用肉制品的晶种丰富，原淀粉和变性淀粉在各类肉制品中的作用也不尽相同，在熏煮肠类、肉粉肠类淀粉添加量可超过肉重的１０％以上，对于灌肠制品来说，如何使肉糜形成稳定的凝胶体，不使水分析出、脂肪溶出，很大程度上取决于淀粉的选择和使用。
加入淀粉可使蛋白质—脂肪一水体系得到加强，使＾一其混合更均匀，结合更紧凑，体系更稳－ｕ定，改善了火腿肠制品的质构，从而对火腿肠制品的弹性、持水力、肉糜乳状液的稳定性等方面有所提高。
但在中国腊肠类、发酵肠类却不能添加任何淀粉和非肉蛋白。
淀粉在肉制品中主要应用于熏煮香肠和肉粉肠类。
熏煮香肠有：法兰克福香肠、波洛色素拼色时，情况更为显著。
例如一定比例的红、黄、蓝三色混合物，在水溶液中色度较黄，而在５０％酒精中色度较红。
⑦拼色时应考虑色素间和环境等的影响，如靛蓝和赤藓红混合使用时，靛蓝会使赤藓红更快的退色。
而柠檬黄与靛蓝拼色时，如受日光照射，靛蓝退色较快，而柠檬黄则不易退色。
淀粉在肉质中的应用特性比较及其新研究发展
几种常见淀粉在肉质品中的应用特性比较及其研究新进展姓名：陈东锋班级：食工 09（4）班学号：0901077142012年3月24日几种常见淀粉在肉质品中的应用特性比较及其研究新进展陈东锋（武汉工业学院食品学院食工094班 090107714）【摘要】在肉制品的加工中添加一定量的淀粉，可以起到填充、粘着和增稠的作用。
淀粉作为一种价格低廉而对产品又具有明显良性作用的填充料，研究它在肉制品中的性能和应用，具有重要的现实意义和应用价值。
本文主要是对几种在肉制品中常见淀粉的性能和应用进行了比较和分析，并概述了其在当前的一些新的研究进展。
【关键词】淀粉肉制品应用进展淀粉为肉类食品中最常用的增稠剂，在肉制品中主要起改善产品的组织状态及口感，提高出品率的作用。
淀粉在肉制品添加量一般为3%-12%之间，添加量不宜过大，过大会影响产品的质量，如产品口感发粘、组织结构状态差等【1】。
肉制品中常见的淀粉主要分为两类，一类是原淀粉，另一类是变性淀粉。
这类淀粉主要用于勾芡，如：绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉等。
变性淀粉是原淀粉经处理后的淀粉，质量优于原淀粉，具有吸水量大、口感不发粘、不回生等特点，常见的有：预糊化淀粉、磷酸酯淀粉、交联淀粉、酸变性淀粉等。
近几年变性淀粉使用量正逐年增大。
1. 原淀粉与变性淀粉的在肉制品中的应用效果的比较表【2】原淀粉变性淀粉持水性持水性较差，在使用中一般与卡拉胶配合使用持水性强，取代卡拉胶，并且与原淀粉相比持水性增加20%-30%。
乳化性没有乳化作用，保油性差，应与大豆蛋白结合使用保油、水性能好，代替部分大豆蛋白作为乳化剂，具有良好的乳化性。
切面性能切面无光泽，透明度较差，组织松散粗糙切面光亮，组织细腻，透明度好，结构紧密，久置。
货架期产品在贮运、销售中易回生，低温贮存析水、货架期短产品不回生，低温贮存不析水，延长货架期感官指标产品质地硬、弹性差、发粘、易变色产品质地柔软、弹性好、色泽稳定，口感又韧性出品率150%-160%180%-200% 2. 原淀粉在肉制品中应用的利弊2.1优点：以西式火腿为例西式火腿生产过程中，有三个方面的问题容易出现：2.1.1 产品冷却以后乃至贮存过程中，易出现析水现象，甚至出现整块水泡，影响产品外观、食用及产品货架期；2.1.2 易出现空洞及胶冻现象，切开产品后，胶冻外溢，严重影响产品的外观及消费者的购买欲。
用哪种淀粉腌肉最嫩
用哪种淀粉腌肉最嫩
食物的口感是最重要的，其中腌肉绝对是一道佳肴，但是要把腌肉做得特别可口，让口感更嫩，那么淀粉类原料材料可谓是不可或缺的一部分，只有选择合适淀粉类原料，才能让腌肉做出特别可口甜嫩的口感，让人食指大动。
淀粉类原料有玉米淀粉、豌豆淀粉、菠菜淀粉等，不同淀粉类原料都有各自的酸甜和特性，而且添加的适量也有影响，选择哪种淀粉腌肉才能让口感最嫩呢？今天就让我们一起来看看吧！
一、玉米淀粉
玉米淀粉是最常见的一种淀粉，它有着比较均匀的悬浮性，而且在添加到腌肉原料中后，能够起到黏结的作用，使腌肉更加细腻。
这种淀粉还具有浓郁粘稠的口感，而且非常容易分解，释放出甜味，使腌肉味道更加鲜美。
二、豌豆淀粉
豌豆淀粉和玉米淀粉一样，都是常见的淀粉，它也能够起到承托的作用，使腌肉更加细腻。
不同的是，豌豆淀粉比玉米淀粉细腻得多，而且具有更低的粘稠性，这使得其添加到腌肉中能够起到较强的嫩化作用，让腌肉的口感变得特别柔嫩，而且能够很好地融入到腌肉中，令人无法拒绝。
三、菠菜淀粉
菠菜淀粉也是一种常见的淀粉，它有着清香淡雅的特色，而且具有十分软糯的口感，添加到腌肉中后，腌肉的口感变得特别柔嫩，而
且能够很好地融入到腌肉中，更显美味。
结论
从这三种淀粉中，豌豆淀粉可以说更能回腌肉口感更嫩，因为它具有比较强的嫩化作用，而且添加到腌肉中后，能够很好地融入到腌肉中，更加美味。
而且它还有更低的粘稠性，因此推荐大家使用豌豆淀粉腌肉，这样口感最嫩。
总结
以上就是关于以“用哪种淀粉腌肉最嫩”为标题的文章，从以上我们可以看出，豌豆淀粉是腌肉最嫩的佳选，因为它具有比较强的嫩化作用，而且添加到腌肉中后，能够很好地融入到腌肉中，更加美味，所以推荐大家用豌豆淀粉腌肉！。
各种食用淀粉性能及其用法
各种食用淀粉性能及其用法今天教大家认识一些厨房的干货，因为肯定有好多小伙伴们都是厨房小白，面粉和淀粉都傻傻分不清，所以呢让大家很好的了解厨房，今天就教教大家怎么区分并且它们的用途吧！在北方呢，淀粉一般叫粉面，是种子块茎植物中提取的一种葡萄糖粉末状物质，不含筋性，日常普遍用于勾芡、上浆、挂糊。
面粉是小麦磨成的粉面，含蛋白质有筋性，在北方作为主食日常厨房用到的淀粉主要有:1⃣玉米淀粉❓玉米淀粉又叫栗粉，是从玉米粒中提炼出来的淀粉!-般用于日常炒菜前腌肉和勾芡。
❗用途:玉米淀粉有凝胶的作用，成品不易开裂塌陷。
在制作蛋糕时，按比例与中筋面粉混合，是蛋糕面粉很好的代替品，可以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2⃣小麦淀粉❓小麦淀粉也叫澄面，是从小麦面粉中去除面筋的部分就是小麦淀粉。
❗用途:小麦淀粉有增稠作用，成品更加细腻有光泽常用于做面皮，水晶饺，凉皮，肠粉，冰皮月饼,及其他糕点，成品晶莹剔透，爽滑可口。
3⃣木薯淀粉❓适合制作芋圆或甜品❗用途:木薯淀粉粘性高，稳定性好，在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。
在制作芋圆或水晶汤圆等可以使用木薯淀粉，成品色泽通透，口感香润可口有弹性。
3⃣马铃薯淀粉❓马铃薯淀粉也是土豆粉，最长用来做东北大拉皮，甘肃或东北的土豆粉条。
❗用途:马铃薯淀粉在加水遇热糊化后情况下，光滑润洁，做面皮更透亮。
制作水晶饺子皮时可以适量加入，也有人在做凉皮时，为增加凉皮柔韧性，也会在面粉中加入少量马铃薯粉(土豆粉)4⃣红薯淀粉❓红薯淀粉是红薯经过磨碎榨汁，过滤红薯渣,将红薯浆沉淀，沉淀后的湿粉烘干，就是红薯淀粉。
❗用途:红薯淀粉口感有嚼劲，爽滑常用来炸酥肉，做红薯凉粉，做焖子，北方普遍用于勾芡，嫩滑可口5⃣豌豆淀粉❗主要用于制作凉粉。
凉豌豆淀粉细腻透亮，软硬适中，最适合的也只有凉粉6⃣水磨糯米粉❗用于制作汤圆，糯米糍粑，做南瓜饼等。
凉糯米粉细腻有光泽，也可以制作汤圆，冰皮月饼，口感软糯香滑，白暂爽口，是家庭常备烘焙食材之一。
各类淀粉的区别和用法
各类淀粉的区别和用法1、绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉。
它的特点是粘性足，吸水性小，色泽洁白而有光泽。
在市面上我们见得最多的就是绿豆粉丝，这就是用绿豆淀粉作为原料而制成的食材。
2、土豆淀粉也叫马铃薯淀粉，家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。
特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
一种良好的增稠剂，可以用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透非常好看。
同，用土豆淀粉腌肉可以让肉制品的口感更好，更嫩。
3、小麦淀粉也叫澄粉、澄面。
特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。
相比木薯淀粉，澄粉的粘性就小很多，但优势在于，澄粉的透明度较高，虽然粘性不像木薯淀粉那么高，但也不像玉米淀粉那么低，澄粉也被叫做澄面、汀粉、小麦淀粉。
4、玉米淀粉供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。
香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
粘性不高，透明度也不那么好，韧性也不强，也不像红薯粉那么耐热，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品挂糊也会用到，比如松鼠桂鱼，粤菜中常用来勾芡的也是玉米淀粉。
而且玉米淀粉吸水性很强，冷却之后能保持形状，会经常被用在烘焙中。
5、红薯淀粉也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，可是红薯淀粉颜色深，做点心放凉之后口感就会变很硬，但是红薯淀粉很耐1热，你看火锅里煮了很久的红薯粉，就是不烂！油炸之后表面酥脆，内部软嫩。
6、木薯淀粉也叫泰国生粉。
台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。
它本身没有味道，糊化后较透明，放凉后能持续保持柔软有嚼劲，不干硬，所以木薯淀粉适合做粘性较强，易熟，强调口感的食物，比如芋圆。
7、葛根淀粉葛根淀粉是用葛藤的根茎作为原材料而生产出来。
各种淀粉的特性及用法
各种淀粉的特性及用法
淀粉是一种几乎无色无味的多糖，它可以分为两个大类，即植物
淀粉和动物淀粉。
植物淀粉特别普遍，常见的有玉米淀粉、地瓜淀粉、木薯淀粉等，而动物淀粉则特别少，一般是从猪肝脏或牛皮膏中提取
出来的。
淀粉作为一种无籽植物提取物，通常被用于食品加工工业。
淀粉
的主要用途是加固食物的结构，使食物变得紧实而细腻，增加食物的
稠度，让食物变得更加软嫩，从而达到既实用又美味。
淀粉也可以用来制作各种甜点，由于其质地柔软，当水和淀粉结
合后会形成可以延展的透明胶体，这样可以用来配制糖块，千层糕，
蛋糕等甜点，使食物增加口感，并提高食物的风味和口感。
淀粉甚至可以作为建造材料，比如一些家具上的油漆，把淀粉和
水混合结合，做成一个稠糊・糊状的粉状体，涂在墙面上，使墙面变
得更光亮。
还可以用淀粉做护肤品，由于淀粉有吸收水分的能力，混合淀粉，我们可以做出类似市售的护肤品，它可以帮助皮肤抵抗外界环境的侵袭，保持皮肤水份，协助皮肤再生。
总之，淀粉是一种具有多种功能的多糖提取物。
无论是用来配制
食物，还是用于维护肌肤，它都有优越的感官特性，可以有效地满足
人们的各种需要。
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应用特性比较及其研究新进展
摘要：低交联酯化玉米淀粉和木薯淀粉，可广泛应用于火腿肠、肉酱、午餐肉等肉制品中。
而将交联酯化马铃薯变性淀粉添加到灌肠制品中,可对灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、粘着力、口感和切片性有明显的改善,并能提高产品的质量和得率，与玉米原淀粉及交联酯化玉米变性淀粉相比，有明显的优势。
随交联酯化程度的改变，这些种类的淀粉凝胶后的糊丝长短、透明度、凝胶程度也会改变，可根据产品的具体需求进行调整，表达到最佳的应用效果。
关键词：交联酯化马铃薯变性淀粉、变性玉米淀粉和木薯淀粉；肉制品；应用特性
正文：淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。
多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。
肉制品加工中曾经用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。
这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。
在淀粉家族中，天然淀粉的种类十分繁多，但一些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。
因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，根据加工食品的特殊要求制成新型辅料。
它能满足某些食品加工的工艺要求，克服天然淀粉所存在的缺点，达到理想的预期效果。
[2]而且由于变性淀粉耐强加工过程（高温、
低ｐＨ值），并且具有良好的吸水性、黏着性、凝胶性和持水性等优越性质，在肉制品加工有很大潜力。
变性淀粉应用于肉制品中应具备的一个重要性质就是要有较好的持久性和吸水性。
而肉的持水性主要在于蛋白质的作用。
由于部分结合淀粉逐渐夺取了变性后的蛋白质网络状结构中的结合不够紧密的水，这部分水被淀粉颗粒固定，故而持水性变好。
同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的粘结，填充孔洞。
交联酯化淀粉是一种双重变性淀粉。
由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的稳定性，更好的透明度，并且凝沉老化趋势及脱水收缩现象均有所降低。
特别适用于高档肉制品和低温肉制品，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。
由于交联变性使淀粉的支链之间由化学键连接，比氢键要稳定得多，对于低pH值、机械处理、和长时间的高温加热都具有较高的稳定性，蒸煮的糊丝比原淀粉更短，口感更细腻，能有效提高产品品质并延长货架期。
[1]
玉米淀粉：经过变性的玉米淀粉糊化温度比蛋白质变性温度要高。
所以在加热初期仍具有较好的流动性，有利于热传导，缩短加热时间，减少营养损失，从而可改善产品的质量和风味。
因为变性玉米淀粉引入了特定的化学基因，使糊化后的淀粉分子更舒展．更易于吸水，使肉制品组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期储藏和低温冷藏时保水性极强。
[4]此种变性淀粉是一类复合方式变性淀粉。
其稳定化处理的作用可以使它比原淀粉有更高的稳定性，透明度提高，凝沉老化趋势及脱水收缩
现象均有所降低，特别适用于高档肉制品和低温肉制品，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏，以及超市零售系统的特殊要求。
淀粉的交联变性使其支链之间由化学链连接，比氢键连接要稳定得多，对于低ｐＨ值、机械处理和长时间的高温加热都具有较高的稳定性，能有效提高产品品质并延长货架期。
由于具备以上优良性质，变性玉米淀粉可广泛应用于火腿肠、肉酱、午餐肉等肉制品中。
随变性程度的改变，其凝胶后的糊丝长短、透明度、凝胶程度也会改变，可根据产品的具体需求进行调整，表达到最佳的应用效果。
另外，玉米淀粉的价格优势也是其应用最广泛的原因。
[3]
木薯淀粉：木薯变性淀粉除在工业上用途之外，在肉制品中的应用与玉米变性淀粉类似且效果相当，但其价格比玉米变性淀粉贵，[3]故而玉米原淀粉以及玉米交联酯化变性淀粉占据了大部分的市场份额。
不过木薯淀粉在某些地区仍使用较为广泛。
马铃薯淀粉：如今，淀粉已广泛应用于肠类肉制品中，尤其是玉米原淀粉及交联酯化变性淀粉占据了大部分的市场份额。
与玉米原淀粉及玉米交联酯化变性淀粉相比，交联酯化马铃薯变性淀粉糊粘度更高，具有更强的持水性，应用在灌肠中使得率大为提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬；同时该淀粉还具有更佳的乳化性，可使灌肠表面光滑，手感好；内部组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口。
因其优良的应用特性，将成为加工肠类制品，尤其是高档肠类制品更为理想的辅料。
[1]不过，马铃薯变性淀粉价
格较之玉米和木薯更贵些，且仍在持续上涨，故而仍不及最便宜的玉米淀粉应用广泛。
[3]
应用于灌肠时玉米原淀粉、交联酯化玉米变性淀粉和交联酯化马铃薯变性淀粉的感官评价[6]（评价小组共10人，内蒙古农业大学食品学院的杨
教授为领导，成员由内蒙古农业大学食品学院本科学生以及内蒙古奈伦农业科技股份有限公司研发中心部分研发人员组成，下表所列为此次感官评价后总结了
10位成员的数据所得）
外观切片性适口性风味贮存性
1号灌肠外表光滑，
手感较硬，
颜色发乌切片时很
硬，切面干
燥，没有光
泽度
口感较硬，
松散，适口
性较差
有淀粉味，
风味一般
短时间有变
硬，但组织
结构没变化
2号灌肠外表光滑，
手感较软，
颜色较亮切片时不利
刀，切片松
软，光泽度
好
口感松软，
略有粘牙，
适口性较好
没有淀粉
味，但略为
油腻，风味
较好
放置后稍有
油脂析出，
结构基本不
变
3号灌肠外表光滑，
手感适中，
有弹性，颜
色亮切片时不粘
刀，切面光
滑，光泽度
好
口感柔软，
有弹性，不
粘牙，适口
性好
没有淀粉
味，组织细
腻，风味很
好
长时间放置
组织结构没
有明显变化
注：表中1号灌肠用玉米原淀粉，2号灌肠用交联酯化玉米变性淀粉，3号灌肠用交联酯化马铃薯变性淀粉从上表可以看出应用在灌肠中时交联酯化马铃薯淀粉的灌肠无论从外观、切片性、口感、贮存性等各方面都明显优于使用玉米原淀粉及交联酯化玉米变性淀粉的灌肠。
交联酯化马铃薯淀粉在肉制品中特别是中高档肉制品中应用的前景看好。
[5]不考虑价格时它是最理想的。
参考文献：
[1]罗浪峰，《农产品加工（创新版）》2011，（4）
[2]刘威，吉林省，食品安全导刊 2010，（7）
[3]王健，黑龙江省，《农村新技术》2009，（6）
[4]玉米变性淀粉在肉制品中的应用，中国食品产业网2009
[5]葛杰,张功超,白立丰,管丛江，《变性淀粉在我国的应用及发展趋势》黑龙江
八一农垦大学学报2005（01）
[6] GB 16860-1997感官分析方法质地剖面检验国家技术监督局1997。