镇江风俗饮食文化(下)

名优菜点
(1)水晶肴蹄(即肴肉) (2)清蒸刀鱼 (3)清蒸鲥鱼 (4)白汁鲴鱼
名优菜点
(5)拆烩鲢鱼头 拆烩鲢鱼头是传统名菜，清初创制。镇江产鲢鱼，素以头 大、肉肥、味鲜著称，尤以小雪节令时最为肥美。一条大鱼， 肉刮下做菜，剩下鱼头，经着意烹调，配以蟹肉、火腿、香菇 、鸡肉、肫肝、鲜笋等佐料，用鸡汤烩制，竟成妙馔。其色泽 乳白，汤汁稠浓，吃口肥嫩粘糯，配菜鲜美可口，为冬令佳肴 。 (6)百花酒焖肉 清道光二十年(1840)，镇江恒顺酱醋厂以百花酿酒开业，其 酒色如金菊，纯净透明，酒性温和，进口醇浓质厚，富有营养 。用以焖烧猪肉，风味极佳。百花酒焖肉选用猪肉花中肋，先 经烘烤，后放入砂锅中加百花酒焖炖。花酒渗入，色泽金黄， 酥烂醇香，营养丰富。 (7)清炖蟹肉狮子头 即 肉圆子，主要原料有蟹肉和猪肉。
腌大菜、十香菜、乌米饭
据医学测定，乌饭树的子、根、叶都具有益精气、强筋骨、明目、止泄等功效。乌米饭原 是道家养生食品，后来在佛门中也多有食用者。当人们知道它的强身功效之后，民间也就广为 食用了。 唐诗人陆龟蒙有《润卿遗青饭》诗证之：“旧闻香积金仙食，今见青精玉斧餐。自笑镜中 无骨录，可能飞上紫云端。” 寺院里的饭称“香积饭”，如来佛之身为“金仙”。在这里，玉斧喻指仙人，骨录指相貌 ，紫云指紫气、吉祥的云气。此诗表达了诗人对青精饭的赞美和喜爱，同时也借以自嘲无缘羽 化而登仙。
土特产品
(1)百花酒，又名“贡酒”，历史悠久，具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色。其原料系用糯 米、细麦曲和近百种野花酿制而成。1908年，在巴拿马博览会上获国际金质奖章。1910年，参 加南洋劝业会获金牌奖。 (2)金山翠芽。高级绿茶，其外形扁圆挺直，色泽翠绿，汤色明亮，味醇厚，1986年被列为 全国名茶。
腌大菜、十香菜、乌米饭
镇江主妇有在冬季腌大菜的习惯。一是因 为“进了腊月门，黄土贵三分”。腊月，为了 购置年货，消费较高，市场价格偏常月为贵。 这时，市场上蔬菜品种也比较少，必须腌 制“寒菜”蓄以御冬。二是近郊菜农种植的， 而又适合腌制的寒菜成熟了，城里的主妇们可 以从菜农种获得一部分寒菜。菜农为什么要赠 送寒菜给主妇呢？因为城中主妇们家中大多没 有卫生间，家家户户用马桶储存粪便。每天清 晨，近郊菜农推着粪车，到各家各户收集马桶 里的粪便，运到农田作肥料。这叫“倒马桶” ，又叫“倒马子”。农户进城“倒马桶”，各 有固定区域，称为“粪窝子”。农户都很重视 粪窝子，很少有放弃的；即便转让他人，也是 有偿的。他们在“粪窝子”里得到肥料，向住 户回报的就是自家种的菜。于是每到腌菜时节 ，菜农便挑上一担大菜送给主家，这就是所谓 马子菜。马子菜就是大菜，比青菜高大得多， 菜头肥硕，菜茎细长，菜叶阔大，茎儿白嫩， 叶儿青绿，有一二尺高，二三斤重。取其嫩者 烧了吃，也很鲜美。因其嫩，一烧就汤汁四溢 ，故又称酒。春节饮屠苏酒，端午饮雄黄酒， 中秋饮赏月酒，重阳饮菊花酒，冬至饮冬酿酒，除 夕饮团圆酒，等等。 八是祭祀酬神酒。每有祭祀，如清明、七月半 、过年祭祖时，供桌上要放所谓仙茶仙酒。祭祖时 ，要放置筷盅，像请活人喝酒一样，不时地筛酒。 酒过三巡，焚烧纸锭后，才将祖宗亡人的灵魂送走 。送时，还要用盅在锭缸前洒三滴酒，再绕锭缸浇 一圈，据说是用酒浇出一个反写的“心”字(从供 桌后坐着的祖宗眼里看出来，就是正写的了)，以 此来表示对祖宗的虔诚。 九是纪念酒，如结婚纪念日等。商家、单位、 机关请酒就多种多样了，春节有团拜酒，开工有奠 基酒，谈业务有工作酒，开业有开业酒，庆功有庆 功酒，等等。
历史名产
(1)碧螺春茶。五州山岩岩室前所产的云雾茶，亦称碧螺春茶，在南洋劝业会上获金牌奖。 (2)鱼肚。以浙江宁波一带盛产的黄鱼及其他海鱼之肚晒干制成，其特点是洁白透明，肥大 鲜嫩，清爽无腥气。清末，以永和祥店制造的最佳，获南洋劝业会金牌奖。 (3)无芒籼稻。指成熟时，小穗无芒的一种稻，颗粒色味皆有特色，清宣统二年(1910)在南 洋劝业会上获银牌奖。 (4)墨露。清代贡酒，因色黑，故名。据宋周密《武林旧事》记载，镇江所产名酒有“第一 江山”、“北府兵橱”、“锦波春”、“浮玉春”。
名优食品
镇扬菜系和酒文化
镇江有“主不请，客不饮”的习俗，按年纪长 幼、官爵大小来排坐席。客人人座后，主人一定要 陪席。若是桌席较多，家里(单位)人要分到每一桌 作陪。若家中(单位)人不多，可委托客人中较亲近 者代为陪客。镇江人就餐时讲究餐桌俗规，厌恶几 种吃相，一日抬轿，指动箸夹菜，满满一叉；二日 跑马，指东搛西夹毫无间歇；三日过河，指越过桌 心，随意叉搛；四日翻场，指兜底翻拣，不顾他人 。对此，民间有三首讥讽的顺口溜： 第一首是：“眼睛如打闪，筷子如夹剪。不顾 喉咙皮，只顾往下咽。” 第二首是：“菜来先奔顶，然后扫四方。眼看 佳肴尽，赶快去泡汤。” 第三首是：“嘴上吃了第一块，手上夹住第二 块。眼睛看着第三块，心里想着第四块。”
镇扬菜系和酒文化
二是喜庆酒。旧俗订婚，订婚要办订婚酒，结 婚要办婚宴酒，婚宴第二天要办回门酒(女方主办 ，一般由男方家付钱)。 三是办事酒。为达到一定目的，请有关人员赴 宴，介绍人或中间人陪宴，此风一直到现在。 四是交往酒。有朋自远方来，要以酒宴招待， 为其洗尘，叫“洗尘接风酒”。友人外出送行，要 请喝送行酒，叫“饯行告别酒”。 五是办大事，如家中砌房造屋，亲朋取得功名 (考上举人、进士)、投军等，也要办酒。 六是丧事酒。一般在死者落葬以后，丧家款待 在丧事中出了力、出了礼的诸亲好友。如果死者年 事已高，即为喜丧，丧事要按喜事办，因此丧事办 完还要喝喜酒。
镇扬菜系和酒文化
镇江的百花酒继承了京清 酒的优良传统，并加以改进， 被列为“贡酒”。它具有酸、 甜、甘、辣、醇五大特色，原 料系用糯米、细麦曲和近百种 野花酿制而成，有活血养气、 暖胃祛寒之功能，为老年人营 养饮品。1908年在巴拿马博览 会上获国际金质奖章，1910年 参加南洋劝业会获得金牌。 曹雪芹的好友敦敏，写了 《瓶湖懋斋记盛》一文，记载 了曹雪芹的烹饪技艺，其中就 谈到了镇江酒。书中说：曹雪 芹做鱼，先把鱼煎好，放在有 既保持原汁又保留原味，称得 盖的大海碗里，碗盖揭开后， 上是中国明清美食的一个缩影 浇一些镇江百花酒，顿时鲜香 ，后人誉为“红食”(红楼食品) 四溢，叫人馋涎欲滴。鱼身打 。镇江好多食品源于红食，其 的花刀既浅又细，还略呈半月 佐料却是地产酒、醋。 形，很像河蚌的壳，再配上玉 兰笋片，味道鲜美，真看不出 是鱼做的。 曹雪芹在《红楼梦》一书 中，写有肴馔多达142种，这些 当时权贵之家的高档珍馐，以 中国传统养生理论为指导，南 味为主，兼及北味，又自成其 特色，用料精细，选料讲究，
腌大菜、十香菜、乌米饭
在镇江南乡宝堰等地，还有四月初八吃乌 米饭的习俗。传说古时有位忠臣，为镇江南乡 人民做了许多好事。后来，他被奸臣陷害，坐 牢生病却不让吃饭。宝堰人就将糯米饭弄黑了 ，在四月八日佛祖生日这天，送到狱中。奸臣 以为乌米饭有毒，就同意让这个忠臣吃。 谁知，忠臣吃了乌米饭后，身体很快恢复 了健康……后来，忠臣被平反了，为了纪念佛 祖生日之一天，皇帝下令让人们在四月初八吃 乌米饭。 其实，乌米饭是一种富有营养的食品，又 称青精饭，由糯米加乌饭树叶的汁煮成，制作 时先将乌饭树叶捣烂、滤汁，再把淘洗好的糯 米放人汁水中浸泡，四小时后取出糯米，加适 量清水煮熟，吃时加白糖。《本草纲目》将乌 饭树称为“墨饭草”，《本草拾遗》称之为“ 牛筋”，《本草图经》则称其为“南烛草”， 此外还有康菊子、梁菽等名称。
饮食文化（下）
目录
• • • • • • 镇扬菜系和酒文化 腌大菜、十香菜、乌米饭 历史名产 土特产品 名优菜点 名优食品
课程目标
• 了解镇江有哪些历史悠久的美食 • 从镇江的特色饮食中领略其中的民俗文化
镇扬菜系和酒文化
镇江菜属于淮扬菜系，是全国九大菜系之一。《新编大百科全书·饮食》称：“淮扬菜， 又称淮扬菜系，由扬州、镇江、淮安一带的菜肴组成。”“选料上注重时令，因时取材，因材 施艺，物尽其用，制作精细，选料严格，鲜嫩为佳；烹调上注重刀工，炖焖煎炒，各具特色， 具有酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味的特色；调味上有清淡入味，咸甜适中，咸中 微甜，汤清味醇，浓而不腻，淡而不薄的风格；造型上注重配色，春则俏丽，夏则浅淡，秋则 多彩，冬则色深。”其中最著名的特色菜有：水晶肴蹄、鸡汁干丝、清蒸和红烧刀鱼、鲥鱼、 白汁回鱼、拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头、百花酒焖肉、炒软兜、翡翠蹄筋等。 镇江名菜，口味正宗，一年四季，供应不同的应时菜点，如春季的韭黄肉片、刀鱼、鲥鱼 、鲴鱼、河蚌、螺蛳等；夏季的鳝鱼、凉拌菜肴等；秋季的螃蟹；冬季的各式火锅、砂锅、野 味。由于镇江菜肴色香味美俱佳，因而深受中外顾客欢迎。
镇扬菜系和酒文化
丹阳封缸酒，南北朝时就已出名，素以“ 味轻花上露，色似洞中春”名闻内外。此为黄 酒中上品，1984年获国家银质奖，在全国甜型 黄酒中评比名列第一。 镇江人办酒，就小家庭来说，主要有以下 几项： 一是生日酒。小孩生下一个月办满月酒， 幼婴是男发红蛋，是女发糖果，主家发给亲朋 的蛋分三、五、九只不等。三只是吃着玩的， 九只表示邀你喝酒。小孩生了一百天办“百日 酒”，又称“百露”。小孩子满一岁，将吃的 玩的包括笔墨等放在地上，让其选择，以测试 “长大了有无出息”，这叫抓周，要办抓周酒 。在这以后，每过整生日，如10岁、50岁等要 在家或菜馆办生日宴，60以上寿星，要发给参 加宴席者寿面。70岁以上老人可提前一年过整 生日，叫“做九”。过80岁，寿星要准备寿碗 ，分发赴宴者，让人家“讨寿”。
镇扬菜系和酒文化
另外，镇江人赴宴，餐桌上的各种菜肴都可以品尝 ，但一盘覆盖着红色剪纸，写着喜字或寿字，叫做富贵 鱼的，专人端上来时，边走边喊：“鱼来了鱼来了!”这 时，众宾客要和应道：“余起来余起来!”在吃酒时，旧 时镇江人还有吃酒猜拳的习俗，比酒、劝酒、代酒、灌 酒也习以为常。 酒在镇江家喻户晓，有的人天天在家喝酒，甚至一 天两次，每天醉醺醺的，称之为酒鬼。有的酒鬼，互相 之间常在一起喝酒，人们称之为“酒肉朋友”。有人酒 醉后，不能控制自己，做出许多不能理喻之事，人们称 之“发酒疯”。于是，好多镇江人认为：饮酒少则活血 多则乱，提出戒酒和在特殊行业、特殊工种“禁酒”的 主张。但是，主妇们对丹阳黄酒等还是看好的。在烹饪 鱼肉等荤食时，要放点丹阳黄酒，以解腥气。丹阳黄酒 遂成为烧菜的佐料。