啤酒研究
最新啤酒实验报告
最新啤酒实验报告
为了完成这项最新的啤酒实验，我们首先从市场上收集了多种啤酒样本，包括拉格、艾尔、黑啤和白啤等不同类型。
实验的目的是评估这些啤酒在口感、酒精含量、气泡细腻度以及保鲜期等方面的表现。
实验一：口感评估
我们组织了一个由专业品酒师和普通消费者组成的品酒小组，对每种啤酒的口感进行了盲品。
品酒师们特别关注啤酒的甜度、苦度、酸度和整体风味平衡。
结果显示，艾尔啤酒在口感复杂性和风味层次上获得了较高的评价。
实验二：酒精含量分析
我们使用专业的酒精含量测试仪器，对每种啤酒的酒精浓度进行了精确测量。
结果表明，黑啤类型的啤酒普遍含有较高的酒精含量，而白啤则相对较低。
实验三：气泡细腻度测试
通过高速摄影技术，我们观察并记录了啤酒倒入杯中时气泡的生成和消散过程。
实验发现，低温和适度的碳酸饱和度能够产生更加细腻且持久的气泡，从而提升了啤酒的整体饮用体验。
实验四：保鲜期研究
最后，我们对啤酒的保鲜期进行了研究。
通过模拟不同储存条件，包括温度、光照和密封程度，我们发现避光、低温和良好的密封条件能够有效延长啤酒的新鲜口感保持时间。
综上所述，本次实验报告提供了关于不同类型啤酒的综合评估，为啤
酒爱好者和生产商提供了有价值的参考信息。
未来的研究可以进一步探索不同原料和酿造工艺对啤酒品质的影响。
啤酒的品评实验报告
啤酒的品评实验报告引言啤酒作为一种流行的饮品，在全球范围内备受欢迎。
不同种类的啤酒在口感、气味和口味上有所差异。
本实验旨在通过品评的方式，对比不同类型的啤酒并评估它们的特点。
实验方法实验材料- 不同品牌的啤酒（包括淡啤、黑啤、小麦啤等）- 啤酒杯- 评分表实验步骤1. 准备实验材料和评分表。
2. 将不同品牌的啤酒倒入不同的啤酒杯中。
3. 观察每种啤酒的色泽、清澈度和泡沫情况，并记录在评分表中的外观评分栏目内。
4. 闻取每种啤酒的气味，包括香气、酒精感和其他特殊气味，并记录在评分表中的气味评分栏目内。
5. 品尝每种啤酒的口感，包括口感的光滑度、酸度、苦味和甜味，并记录在评分表中的口感评分栏目内。
6. 对不同啤酒进行综合评估，填写评分表中的总体评分栏目。
实验结果外观评价根据实验观察，不同类型的啤酒在外观上存在明显差异。
淡啤酒呈黄色透明，泡沫丰富而持久；黑啤酒呈深褐色，泡沫丰满，融合了一定的红色调；小麦啤酒呈浑浊的金黄色，泡沫丰富且持久。
根据评分表中的外观评分标准，淡啤酒获得了9分，黑啤酒获得了8分，小麦啤酒获得了7分。
气味评价不同类型的啤酒在气味上也有明显区别。
淡啤酒的香气清新，酒精感较低；黑啤酒的香气较浓烈，酒精感较高；小麦啤酒的香气带有一定的麦香和香蕉味。
根据评分表中的气味评分标准，淡啤酒获得了8分，黑啤酒获得了9分，小麦啤酒获得了7分。
口感评价不同类型的啤酒在口感上也有差异。
淡啤酒口感轻柔且光滑，酸度和苦味适中；黑啤酒口感醇厚，苦味较重；小麦啤酒口感清爽，酸度和甜味均匀分布。
根据评分表中的口感评分标准，淡啤酒获得了8分，黑啤酒获得了9分，小麦啤酒获得了8分。
总体评价综合考虑外观、气味和口感三个方面的评分，淡啤酒的总体评分为8.3分，黑啤酒的总体评分为8.6分，小麦啤酒的总体评分为7.3分。
根据评分结果，黑啤酒在这次实验中获得了最高的评分，口感更具特色，气味更浓郁。
结论通过本次实验的品评，我们可以得出以下结论：1. 不同品牌和类型的啤酒具有不同的外观、气味和口感特点。
原浆啤酒行业研究报告
原浆啤酒行业研究报告1. 引言原浆啤酒是指没有经过过滤和巴氏杀菌等处理的啤酒，它保留了啤酒原本的口感和营养成分。
近年来，原浆啤酒在全球范围内逐渐兴起，备受啤酒爱好者们的追捧。
本文将对原浆啤酒行业进行深入研究，分析市场现状、竞争格局以及未来发展趋势。
2. 市场现状2.1 全球原浆啤酒市场规模根据调研数据显示，全球原浆啤酒市场规模逐年扩大。
消费者对于天然、无添加的食品和饮品的需求增加，成为推动市场增长的主要因素。
2.2 原浆啤酒的消费群体原浆啤酒主要受到年轻一代消费者的欢迎。
这些消费者更加注重产品的质量和口感，愿意为独特的口味和体验支付更高的价格。
2.3 原浆啤酒品牌和产品特点目前市场上已经涌现出一批原浆啤酒品牌，它们通过提供独特的口感和优质的原材料吸引消费者。
一些品牌还注重与当地农场和酿酒师的合作，保证产品的原汁原味。
3. 竞争格局3.1 市场主要参与者原浆啤酒市场存在着一些主要参与者，其中包括大型酿酒厂、中小型酿坊和农场酒吧等。
大型酿酒厂具有规模经济和广泛的市场渠道，但中小型酿坊和农场酒吧通过提供特色产品和场所体验来吸引消费者。
3.2 品牌竞争策略品牌在原浆啤酒市场竞争中采取了多种策略。
一方面，它们通过与当地农场合作，保证原材料的新鲜和品质。
另一方面，一些品牌也注重产品的包装设计和线下推广活动，提高品牌知名度和消费者忠诚度。
3.3 新兴市场和机会原浆啤酒行业仍然存在着发展的机会。
一方面，一些具有地方特色的小酿坊和酒吧可以通过提供独特的口味和体验来吸引消费者。
另一方面，国际市场也逐渐对原浆啤酒行业感兴趣，一些品牌有机会扩大海外销售。
4. 未来发展趋势4.1 原浆啤酒的创新和多样化随着消费者对于个性化产品的需求增加，原浆啤酒行业将面临更多的创新和多样化要求。
品牌应不断推出新口味和风格，以满足消费者的不同需求。
4.2 电子商务渠道的拓展随着互联网的普及和电子商务的兴盛，原浆啤酒品牌可以通过在线销售和直播推广等方式拓展渠道，吸引更多消费者。
有关啤酒的研究报告范文
有关啤酒的研究报告范文
引言：
啤酒是一种流行的酒精饮品，被广泛饮用于全球各个国家和地区。
然而，对于啤酒的研究相对较少，尤其是在其对人体健康的影响方面。
因此，本文旨在探讨啤酒的成分和对人体的影响，并总结相关研究的发现。
啤酒的成分：
啤酒的主要成分包括麦芽、啤酒花、酵母和水。
麦芽是啤酒中的主要碳水化合物来源，它提供了发酵所需的糖分。
啤酒花则赋予啤酒其独特的苦味和香气，同时具有一定的抗氧化和抗菌作用。
酵母则起到发酵的作用，将糖转化为酒精和二氧化碳。
水则是啤酒中最主要的成分，质量和纯洁度对啤酒的质量和口感起着重要影响。
啤酒对健康的影响：
适量饮用啤酒与人体的健康状况有一定的关联。
首先，啤酒中含有多种维生素和矿物质，如维生素B、维生素E、镁和钾，可为人体提供所需的营养物质。
其次，研究发现，适量饮用啤酒与降低心脏病、中风和高血压的风险相关。
啤酒中的酒精和多酚化合物具有抗氧化和抗炎作用，能够增加心血管健康。
此外，啤酒中的大麦纤维也有助于降低胆固醇水平。
然而，过量饮酒与肝脏病变和酒精中毒等健康问题相关，因此，适度饮用是关键。
结论：
啤酒的成分包括麦芽、啤酒花、酵母和水。
适量饮用啤酒对人体健康有一定的好处，如提供必要的营养物质和降低心脏病风险。
然而，过量饮酒对健康有害，应注意适度饮用。
虽然本研究展示了啤酒的一些潜在好处，但需要更多的研究来进一步探索其对人体健康的影响。
未来的研究应注重啤酒中特定成分的作用机制和不同饮用量的影响，以更好地了解啤酒与健康之间的关系。
啤酒酿造课题研究报告
啤酒酿造课题研究报告啤酒酿造课题研究报告一、引言啤酒是世界上最古老、最普及的酒类之一，其历史悠久、种类繁多。
因其独特的风味和广泛的消费者群体，啤酒产业发展迅速。
本报告以啤酒酿造为课题，研究啤酒酿造的原理和工艺流程，旨在全面了解啤酒酿造的过程和关键技术，为啤酒酿造行业的发展提供参考。
二、啤酒酿造的原理啤酒的原料主要包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
酿造过程主要分为糖化、熟化、发酵、陈化等几个阶段。
糖化是将麦芽中的淀粉转化为糖的过程，熟化是将糖化液煮沸杀菌和去掉杂质。
发酵是将糖化液加入酵母、发酵产生酒精和二氧化碳。
陈化是将发酵完成后的酒液储存一段时间，使其风味进一步发展成熟。
三、啤酒酿造的工艺流程1. 糖化阶段：将啤酒原料研磨成粉末，加水进行糖化，通过加热和特殊酶的作用，将麦芽中的淀粉转化为糖。
这一阶段的关键是控制酶的温度和时间，以有效转化淀粉。
2. 熟化阶段：糖化液与热水混合煮沸，以杀死细菌和去除杂质。
同时，加入啤酒花，使酒液具有苦味和香气。
这一阶段的关键是掌握煮沸的时间和温度，以及合理选择啤酒花的种类和用量。
3. 发酵阶段：将熟化后的酒液冷却至适宜的温度，加入酵母进行发酵。
通过控制酒液的温度和酵母的数量，使其发酵产生适量的酒精和二氧化碳。
4. 陈化阶段：发酵完成后的啤酒经过过滤和静置一段时间，使其风味进一步发展成熟。
这一阶段的关键是控制陈化的时间和条件。
四、啤酒酿造的关键技术1. 麦芽制备技术：选择优质的麦芽作为原料，通过适当的研磨和处理，使其达到糖化所需的理想状态。
2. 糖化技术：控制酶的温度和时间，以最大程度地转化淀粉为糖。
同时，根据不同的啤酒风格，可以选择不同的糖化方式和酶的种类。
3. 熟化技术：掌握煮沸的时间和温度，以及合理选择啤酒花的种类和用量，使啤酒具有独特的苦味和香气。
4. 发酵技术：通过控制发酵温度和酵母数量，使啤酒发酵产生适量的酒精和二氧化碳。
同时，可以采用不同的发酵方式和酵母品种，以获得不同风格的啤酒。
2024年啤酒行业深度研究报告
一、引言啤酒作为一种传统的饮品，在全球范围内具有广泛的市场需求。
2024年，啤酒行业面临了一系列的挑战和机遇。
本报告将对2024年啤酒行业进行深入研究，分析市场情况，总结行业发展趋势，并提出相关建议。
二、市场概况1.全球市场：2024年全球啤酒产量约为1400亿升，较上年增长2%。
亚洲是最大的啤酒消费市场，占据全球市场份额的45%。
中国和印度是亚洲主要的啤酒消费国家。
2.中国市场：2024年中国啤酒销量约为5100万千升，约占全球市场份额的36%。
中国市场呈现出稳步增长的趋势。
三、行业发展趋势1.健康与轻量化：随着消费者健康意识的提高，对低糖、低酒精和无酒精啤酒的需求上升。
轻量化的啤酒产品也成为市场上的新宠。
2.创新与多样化：为了吸引更多的消费者，啤酒企业越来越注重新品研发和创新。
推出各种口味、风味和风格的啤酒，满足不同消费者的需求。
3.电商和移动支付：电子商务的兴起和移动支付的普及，改变了消费者购买啤酒的方式。
越来越多的消费者通过电商平台购买啤酒，提升了销售渠道的多样性。
四、竞争形势1.品牌竞争：啤酒市场品牌众多，竞争激烈。
知名品牌通过广告宣传和市场营销活动，争夺消费者的目光。
2.本土企业崛起：中国本土的啤酒企业逐渐崭露头角，挑战国际品牌的地位。
本土企业通过优质产品和差异化竞争策略取得了一定的市场份额。
五、建议1.创新研发：啤酒企业应加大研发力度，推出更多创新产品，满足消费者的多样化需求。
2.加强营销：通过提升品牌知名度和改善消费者体验，增强市场竞争力。
3.拓宽销售渠道：积极开拓电商渠道，适应消费者购买方式的改变。
4.关注健康与环保：推出低糖、低酒精和无酒精啤酒，积极响应消费者对健康和环保的需求。
六、结论2024年啤酒行业发展势头良好，但也面临着一系列的挑战。
通过加大研发力度和提升产品质量，啤酒企业可以不断满足市场需求，提升市场竞争力。
同时，注重健康和环保问题，积极应对消费者的需求变化。
电商渠道的兴起也给啤酒企业带来新的销售机会。
啤酒苦味质实验报告
啤酒苦味质实验报告1. 实验目的研究不同啤酒苦味质含量对其风味的影响，探究苦味质在啤酒制作中的作用。
2. 实验原理苦味是啤酒中重要的风味特征，由苦味化合物贡献。
啤酒中的苦味化合物主要来源于啤酒花中的α-酸和β-酸，其中α-酸为主要贡献者。
实验中，我们通过改变啤酒花的用量，调整苦味化合物的含量，以研究苦味质对啤酒风味的影响。
3. 实验步骤3.1 准备工作- 购买所需的啤酒花和啤酒原料。
- 准备适量的瓶装水和玻璃瓶。
3.2 啤酒制作1. 根据啤酒配方准备所需原料，如大麦芽、啤酒花和酵母等。
2. 将适量的瓶装水倒入发酵桶中，加热至80左右。
3. 将大麦芽磨碎或粉碎，加入发酵桶中，搅拌均匀。
4. 将啤酒花分为不同组别，分别在不同阶段加入发酵桶中。
5. 完成酿造过程，将发酵桶密封，存放在适宜的温度下进行发酵。
3.3 苦味质测定1. 完成啤酒的发酵过程后，将发酵桶中的啤酒倒入净化过的玻璃瓶中。
2. 使用苦味计测定苦味质的含量，按照指导书对样品进行制备。
3. 使用苦味计测定每个样品的苦味值。
4. 实验结果针对不同花量的样品进行苦味测定，结果如下表所示：花量（g）苦味值-5 1010 1515 2020 2525 3030 355. 结论通过实验可以得出以下结论：1. 随着花量的增加，啤酒的苦味值也会增加。
2. 随着苦味质含量的增加，啤酒的苦味呈现正相关关系。
6. 实验改进和展望本实验中，我们只针对啤酒的苦味进行了测定，并没有对其它风味特征进行分析。
在以后的实验中，可以考虑加入更多的苦味化合物，综合研究不同苦味质的组合对啤酒风味的影响。
此外，支持做更多的对照实验来验证实验结果的可靠性。
参考文献[1] "Bitterness Measurement". American Society of Brewing Chemists.[2] "The Flavor of Beer". The Oxford Companion to Beer.[3] Pope, Timothy W. (2008). Hops. Westport, Conn.: AVI Pub. Co.。
啤酒 可行性研究报告
啤酒可行性研究报告啤酒可行性研究报告一、研究目的本研究的目的是探讨啤酒行业的可行性，分析市场需求、竞争情况、生产成本和利润等因素，为决策者提供科学依据。
二、市场需求分析啤酒是一种广受欢迎的饮品，具有消暑、解渴的特点，并且有一定的营养价值。
随着人们生活水平的提高，啤酒市场的需求量呈逐年上升趋势。
根据调查数据显示，我国啤酒市场的消费增速呈现稳定增长。
目前，年轻人对啤酒的需求量较大，且消费群体呈现年轻化的趋势，市场前景较为乐观。
三、竞争情况分析目前，啤酒市场竞争激烈，主要品牌有雪花、青岛、燕京等多个国内外知名品牌。
这些品牌已经在市场上占据了较大的份额，具有品牌认知度高、市场渗透度大的优势。
同时，相关行业进入门槛较低，竞争对手不断涌现。
因此，在进入市场之前，需要对竞争对手进行准确的市场分析，明确自身的竞争优势。
四、生产成本分析生产啤酒的成本包括原材料成本、生产设备成本、人力成本等。
原材料的选择和质量直接影响产品质量和成本。
生产设备的投资对于生产效率和成本控制起到重要作用。
人力成本涉及到生产工人的工资及福利待遇。
本研究将详细分析生产过程中的成本，并评估是否可以达到成本控制的目标。
五、利润分析啤酒行业的利润空间与市场需求、品牌知名度、成本控制等因素密切相关。
目前，国内啤酒品牌的定价较为稳定，市场对于品质优良、价格合理的产品有较高的认可度。
通过详细讨论销售价格和成本的关系，进而分析可预期的销售利润。
六、可行性研究结果根据市场需求、竞争情况、生产成本和利润分析，本研究认为啤酒行业具有一定的可行性。
市场需求稳定增长，年轻人群体具有较大的消费潜力。
尽管竞争激烈，但通过产品质量、价格等方面的优化，仍然具备较大的市场份额。
生产成本的有效控制将有助于提高利润空间。
七、建议在进入啤酒市场前，提出以下建议：1. 定位明确，分析目标市场的特点，制定差异化营销策略；2. 提高产品质量，与竞争对手形成差异化优势，塑造品牌形象；3. 控制生产成本，在合理范围内提高生产效率，降低生产成本；4. 加强市场推广和销售渠道建设，提高销售量；5. 不断创新，开发新口味和新品种，满足消费者多样化的需求。
精酿啤酒可行性研究报告
精酿啤酒可行性研究报告一、研究背景精酿啤酒是近年来兴起的一种新型啤酒生产方式，以小规模、高品质、多样化为特点。
在全球啤酒市场中得到越来越多的关注和认可。
在中国，精酿啤酒市场也在持续增长，吸引了许多消费者的关注。
因此，对精酿啤酒生产的可行性进行研究，对于帮助企业了解市场需求，制定合理的生产计划，提高竞争力具有重要意义。
二、研究目的本报告旨在通过对精酿啤酒生产的可行性进行研究，分析市场需求、生产成本以及市场竞争等因素，为企业提供决策参考，帮助企业制定合理的生产计划，提高市场竞争力。
三、市场需求分析1. 市场规模：精酿啤酒市场不断扩大，消费人群逐渐增多，对品质和口感的要求也越来越高。
根据市场调研数据显示，精酿啤酒市场年增长率达到30%以上，各地精酿啤酒展会、品鉴会也越来越多。
2. 消费群体：精酿啤酒市场主要消费群体是青年人和中高收入人群，这些人群对于品质和口感要求较高，更愿意尝试新鲜、特色的产品。
3. 市场趋势：随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，消费者越来越关注健康、时尚、个性化的产品，这也为精酿啤酒市场的发展提供了机遇。
四、生产成本分析1. 原材料成本：精酿啤酒生产所需原料主要包括大麦、啤酒花、酵母等，其中啤酒花是影响成本的关键因素，需根据市场需求和价格波动进行合理采购。
2. 生产设备投资：精酿啤酒生产需要一定的设备投资，包括发酵罐、过滤设备、灌装线等，企业需根据生产规模和需求量选择适当的设备。
3. 人工成本：精酿啤酒生产需要一定的人力成本，包括生产工人、品酒师等，企业需要合理安排生产计划以节约人力成本。
五、市场竞争分析1. 市场竞争格局：精酿啤酒市场竞争激烈，除了传统大型啤酒品牌之外，还有许多小型精酿啤酒厂家涌入市场，竞争十分激烈。
2. 品牌建设：品牌是企业在市场竞争中的核心竞争力，企业需要通过产品质量、包装设计、市场推广等方面进行品牌建设，提高品牌知名度和美誉度。
3. 产品研发：精酿啤酒市场对产品品质和口感要求高，企业需要不断进行产品研发，推出符合消费者口味的新品种，提高市场竞争力。
啤酒行业国内研究现状如何
啤酒行业国内研究现状如何在当今社会，啤酒作为一种受到广大消费者喜爱的饮品，其行业发展迅猛，也引起了研究的关注。
本文将探讨啤酒行业国内研究的现状，旨在了解当前研究热点和趋势。
一、研究背景啤酒历史悠久，起源于古代。
如今，随着社会的进步和人们消费观念的改变，啤酒行业在国内得到了快速发展。
然而，如何提高啤酒质量，开拓新的市场，降低生产成本等问题仍然困扰着业内人士。
因此，对啤酒行业进行深入研究，寻求解决方案是迫在眉睫的。
二、研究重点目前，啤酒行业国内研究的重点主要包括以下几个方面：1. 啤酒生产技术研究随着科技的不断进步，啤酒生产技术也在不断创新。
研究人员关注如何提高生产效率、降低环境污染，开发新的酿造工艺等问题。
例如，利用微生物技术改良酿造过程，提高啤酒品质。
此外，研究人员还致力于探索新的酿造原料，以减少成本并满足不同消费者的需求。
2. 市场调研与消费者需求分析了解消费者对于啤酒口味、包装等方面的需求，对于企业提供准确的市场定位和产品设计至关重要。
因此，市场调研和消费者需求分析成为啤酒行业研究的重要内容。
研究人员通过问卷调查、实地观察等方法，深入了解消费者的需求和偏好，为企业的发展提供有力的支持。
3. 品牌建设与营销策略研究品牌建设和营销策略是啤酒行业取得成功的关键。
研究人员致力于探索如何打造强大的品牌形象，以及如何制定有效的营销策略来吸引消费者。
例如，通过市场定位、广告宣传、促销活动等手段提升品牌知名度，促进销售增长。
三、研究方法为了探究以上研究重点，研究人员采用了多种研究方法。
主要包括实地调查、统计分析、实验研究等。
例如，研究人员通过走访啤酒厂家，采集样本并进行化验分析，以了解啤酒的品质和生产工艺。
此外，他们还会利用统计学方法对市场调查数据进行分析，获取有关消费者需求的信息。
四、研究成果啤酒行业国内研究的成果丰硕，在多个方面取得了突破和进展。
例如，一些研究人员提出了新的酿造工艺，从而提高了啤酒的质量和产量。
小麦啤酒研究报告
小麦啤酒研究报告啤酒是全球最受欢迎的饮品之一，每年有数百亿升的啤酒被生产出来。
其中，小麦啤酒是一种非常特殊的啤酒，它是以小麦作为主要原料酿制而成的。
小麦啤酒以其温和的口感和清爽的味道受到了全球消费者的喜爱。
本文将介绍小麦啤酒的历史、酿造工艺、风味特点以及市场前景。
一、小麦啤酒的历史小麦啤酒的历史可以追溯到古代的巴比伦和埃及，那时人们已经开始使用小麦来酿制啤酒。
在中世纪欧洲，小麦啤酒成为了德国、比利时、荷兰等国家的特色饮品。
当时的小麦啤酒口感清爽、口感柔和，非常适合夏季饮用。
二、小麦啤酒的酿造工艺小麦啤酒的酿造工艺与普通啤酒有所不同。
传统的小麦啤酒采用了特殊的小麦酵母和高温酵母，以及不同于普通啤酒的麦芽和啤酒花。
小麦酵母具有独特的酵母发酵特性，它可以在高温下快速发酵，从而使得小麦啤酒具有了特殊的味道和口感。
此外，在麦芽的选择上，小麦啤酒使用了不同于普通啤酒的麦芽，这种麦芽具有更高的蛋白质含量，可以增加小麦啤酒的口感柔和度。
最后，小麦啤酒花的选择也与普通啤酒不同，小麦啤酒花通常具有更低的α酸含量，从而使得小麦啤酒的苦味更为温和。
三、小麦啤酒的风味特点小麦啤酒的风味特点非常独特，它具有浑浊的外观和温和的口感。
小麦啤酒的口感柔和度很高，因为小麦酵母可以在高温下发酵，从而使得啤酒中的蛋白质分解成小分子，使得口感更为柔顺。
同时，小麦啤酒的苦味更为温和，这是因为小麦啤酒花的α酸含量较低。
小麦啤酒还具有一种独特的香气，这是因为小麦啤酒中含有丰富的酯类化合物，这些化合物可以赋予小麦啤酒香气和风味。
四、小麦啤酒的市场前景小麦啤酒在全球市场上的份额越来越大，它已经成为了啤酒市场上不可忽视的一部分。
随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，小麦啤酒的市场前景越来越广阔。
尤其是在中国这样一个啤酒消费大国，小麦啤酒的市场潜力非常大。
目前，国内已经有不少啤酒企业开始涉足小麦啤酒领域，他们通过不断创新和改良，为消费者带来了越来越多的小麦啤酒选择。
青岛啤酒深度研究报告
青岛啤酒深度研究报告青岛啤酒深度研究报告一、引言青岛啤酒是中国高端啤酒品牌，拥有近一个世纪的历史。
作为中国最早的啤酒品牌之一，青岛啤酒在国内外市场上享有很高的声誉。
本报告旨在深度研究青岛啤酒的发展历程、品牌建设、产品创新以及市场竞争状况等方面，对青岛啤酒进行全面的分析和评估。
二、发展历程青岛啤酒成立于1903年，最初是由德国商人创立的。
在其发展初期，青岛啤酒引入了德国的啤酒酿造技术和设备，以生产高质量的啤酒，迅速在中国市场上占据优势地位。
在1929年到1937年间，青岛啤酒连续8年赢得了国内啤酒评比的金奖，树立了品质和口碑领先的形象。
但是，在中国解放后的几十年里，青岛啤酒经历了多次改制和重组。
直到改革开放以后，青岛啤酒才开始逐渐恢复和发展。
在上世纪90年代，青岛啤酒引入了国际知名的发酵技术，进一步提升了产品的质量和口感。
此后，青岛啤酒不断进行品牌建设和市场推广，成为中国市场上的领军品牌。
三、品牌建设青岛啤酒一直以来都注重品牌建设和文化传承。
在品牌建设方面，青岛啤酒利用不同的渠道和媒体进行广告宣传，力求将品牌形象树立得更加鲜明。
例如，青岛啤酒常常通过赞助体育赛事和音乐节等形式，来提高品牌的知名度和认可度。
此外，青岛啤酒还设计了各种与品牌相关的纪念品和周边产品，以进一步加强品牌的影响力。
青岛啤酒的文化传承主要体现在产品设计和市场推广中。
青岛啤酒的标志性包装瓶设计中融入了多元素，如青岛城市风景、麦芽和啤酒花等，既展现了品牌的本土特色，又表达了啤酒的酿造工艺和纯粹性。
同时，青岛啤酒还通过在一些特定场合进行推广，如大型展览和活动，来宣传品牌的文化内涵和历史意义。
四、产品创新青岛啤酒一直致力于产品的创新和提质升级。
青岛啤酒在生产过程中采用的是传统的酿造工艺，注重使用天然原料和优质麦芽，以保证产品的口感和品质。
同时，青岛啤酒也不断推出新产品，以满足消费者的多样化需求。
近年来，青岛啤酒推出了一系列口味独特的新品种，如果味啤酒和低酒精啤酒，以及不同容量的包装形式，以进一步扩大产品的市场份额。
原浆啤酒行业研究报告
原浆啤酒行业研究报告
原浆啤酒是一种相对传统的啤酒类型，主要特点是没有经过过滤和加工，保留了啤酒的天然酵母和混浊物质。
随着消费者对于天然、健康、高品质饮品的需求增加，原浆啤酒行业正逐渐兴起。
首先，原浆啤酒具有天然、纯正的口感，能够满足消费者对于高品质饮品的需求。
由于没有经过过滤处理，原浆啤酒保留了大量的维生素和矿物质，有助于健康。
相比于传统啤酒，原浆啤酒更加浓郁、口感更醇厚，深受消费者喜爱。
其次，原浆啤酒行业具有较高市场潜力。
随着人们生活水平的提高，消费者对于高品质饮品的需求越来越大。
原浆啤酒作为一种高品质、天然的饮品，有着较高的附加值和品牌溢价。
同时，原浆啤酒也具有较高的利润空间，有利于厂商提高盈利能力。
然而，原浆啤酒行业也面临一些挑战。
首先，原浆啤酒的生产工艺较为复杂，需要较高水平的酿造技术和设备。
这对于制造商来说是一种挑战，需要投入较高的成本和精力来保证产品的质量和稳定性。
其次，原浆啤酒的保质期较短，需要冷藏和及时销售，对于供应链管理提出了较高要求。
总的来说，原浆啤酒作为一种高品质、天然的饮品，有着较高的市场潜力和发展空间。
随着消费者对于健康和高品质饮品的需求不断增加，原浆啤酒行业有望获得快速发展。
然而，制造
商需要在酿造工艺、设备投入和供应链管理方面提升能力，以保证产品的质量和稳定性。
啤酒的检验实验报告
啤酒的检验实验报告实验目的本实验旨在通过对啤酒的检验，了解其质量和口感，并对啤酒的相关指标进行评估，以便消费者做出明智的购买决策。
实验材料和仪器- 啤酒样品（不同品牌、不同类型）- 电子天平- 苏性评分卡- 外观观察表- 碳酸盐评定管- 漫反射光波计实验过程1. 外观检验：将不同品牌和类型的啤酒倒入透明玻璃杯中，观察其外观特征，包括颜色、气泡、泡沫等。
根据外观观察表对啤酒进行评价。
2. 气味检验：将啤酒杯靠近鼻子，用鼻闻其气味，留意是否有刺鼻、异味等。
根据个人感官印象对气味进行评价。
3. 口感评价：品尝啤酒，留意其酒体、口感、微酸、甜度等特点，并根据苏性评分卡对口感进行评分。
4. 口感指标检验：使用碳酸盐评定管和漫反射光波计测量啤酒中的二氧化碳含量和酒精度。
实验结果及讨论经过对多个品牌和类型的啤酒进行检验，得到以下结果和讨论：外观检验从颜色上看，不同品牌和类型的啤酒呈现出不同的色泽，有的偏黄，有的呈现深亮金色。
气泡在酒杯内持续上升，形成丰富的气泡层，并保持一定的泡沫。
参照外观观察表，我们可以对啤酒的外观质量进行评价。
外观的鲜明、清亮、气泡丰富以及持久的泡沫都是判断啤酒质量较好的指标。
气味检验啤酒的气味对消费者的口感体验有着重要影响。
根据气味的刺鼻度和异常提取程度，评价啤酒的气味质量。
优质啤酒通常具有清新、芳香的气味，无刺激性气味。
口感评价口感是衡量啤酒品质的重要指标之一，通过啤酒的酒体、口感、微酸和甜度等特点进行评估。
根据苏性评分卡，我们对啤酒的苦味、甜味、酸度和平衡度进行打分。
苦味指参数反映了啤酒的酒花风味，甜味则与酵母活性和酿造技术相关。
酸度则与酵母生成的有机酸，以及酒花和麦芽各种化合物有关。
平衡度是指苦味、甜味和酸度之间的和谐。
口感指标检验利用碳酸盐评定管和漫反射光波计对啤酒进行检验。
通过测量啤酒中的二氧化碳含量和酒精度，可以进一步评估啤酒的质量。
结论本实验通过对啤酒的检验，对其外观、气味、口感和口感指标进行了评价和测量。
啤酒研究报告
啤酒研究报告啤酒研究报告一、引言啤酒是一种古老且广泛流行的饮料，被许多国家的人民喜爱。
本报告将对啤酒进行详细研究，包括啤酒的历史、制作过程、种类、文化和市场发展等方面进行分析。
二、历史啤酒的历史可以追溯到公元前5000年的美索不达米亚地区。
那时的人们采用面包制作啤酒，以其为祭品献给神灵。
随着时间的推移，制作啤酒的技术逐渐发展，并在整个欧洲传播。
在中世纪，啤酒成为人们日常生活中的重要组成部分。
如今，啤酒已成为全球最受欢迎的饮料之一。
三、制作过程啤酒的制作过程主要分为发酵和熟化两个阶段。
首先，麦芽经过磨碎和糖化，将淀粉转化为糖。
然后，麦汁通过添加啤酒花和酵母来发酵，将糖转化为酒精和二氧化碳。
最后，发酵后的啤酒经过熟化和过滤等工序，成为我们熟悉的可口饮料。
四、种类啤酒有多种不同的类型，包括：拉格、艾尔、小麦啤酒、IPA （印度淡色啤酒）等。
每种类型都具有不同的特点和口感，适应不同的口味和文化需求。
例如，拉格啤酒在世界范围内最受欢迎，而小麦啤酒则广受女性消费者喜爱。
五、文化啤酒在不同文化中有着不同的地位和含义。
例如，在德国，啤酒是一种传统的饮料，与庆祝活动和社交聚会紧密相关。
在英国，啤酒被认为是和鱼薯条等传统食物搭配的最佳选择。
在比利时，啤酒则被视为一种艺术，有许多特殊的啤酒杯和饮用方式。
六、市场发展全球啤酒市场日益增长。
据统计，2019年全球啤酒销量约为1938亿升，比前一年增长3.1%。
中国是世界上最大的啤酒消费市场，占全球市场份额的28%以上。
近年来，手工酿造啤酒和特色啤酒呈现出快速增长的趋势，满足了消费者对品质和创新的需求。
七、结论通过对啤酒的研究，我们可以看到它的悠久历史和多样化的文化。
随着全球啤酒市场的扩大和消费者需求的不断变化，啤酒制造商需要不断创新和提高产品质量，以适应不同群体的需求。
同时，我们也应该合理享用啤酒，遵循适量饮用的原则，以确保健康和幸福。
精酿啤酒研究报告
精酿啤酒研究报告随着人们对啤酒品质的要求越来越高，精酿啤酒逐渐成为消费者关注的焦点。
精酿啤酒不同于工业化生产的啤酒，它更加注重原材料的选择、酿造过程的控制和口感的细节。
本文将从原材料、酿造过程、口感等方面探讨精酿啤酒的研究成果。
一、原材料精酿啤酒的原材料主要包括水、麦芽、啤酒花和酵母。
其中，水是啤酒的主要成分，对啤酒的质量和口感有着至关重要的影响。
研究表明，水的硬度、pH值、矿物质含量等因素都会影响啤酒的口感和质量。
因此，精酿啤酒酿造过程中常常会使用软化水或经过特殊处理的水，以保证水的质量。
麦芽是精酿啤酒的主要原料之一，它是通过将麦粒浸泡、发芽、干燥等工艺制成的。
研究表明，麦芽的颜色、口感、营养成分等都会影响啤酒的风味和质量。
因此，精酿啤酒酿造过程中常常会使用不同颜色和口感的麦芽，以制作出不同风味的啤酒。
啤酒花是精酿啤酒的另一重要原料，它是一种多年生藤本植物，主要用于调节啤酒的苦度和香气。
研究表明，啤酒花的种类、产地、含量等都会影响啤酒的苦度和香气。
因此，精酿啤酒酿造过程中常常会使用不同种类和产地的啤酒花，以制作出不同风味的啤酒。
酵母是精酿啤酒的最后一重要原料，它是一种单细胞真菌，主要用于发酵和产生啤酒的香气和口感。
研究表明，酵母的种类、质量、发酵温度等都会影响啤酒的口感和质量。
因此，精酿啤酒酿造过程中常常会使用不同种类和质量的酵母，以制作出不同风味的啤酒。
二、酿造过程精酿啤酒的酿造过程相对于工业化生产的啤酒更加复杂和精细。
研究表明，酿造过程中的温度、时间、PH值等因素都会影响啤酒的口感和质量。
因此，精酿啤酒酿造过程中需要对温度、时间、PH值等因素进行精确控制，以制作出口感和风味更好的啤酒。
酿造过程中的主要步骤包括磨碎麦芽、麦汁煮沸、冷却、发酵、瓶装等。
其中，磨碎麦芽的细度、麦汁煮沸的时间和温度、发酵的时间和温度等都会影响啤酒的口感和质量。
因此，精酿啤酒酿造过程中需要对每个步骤进行精确控制，以制作出口感和风味更好的啤酒。
浆水啤酒研究进展报告
浆水啤酒研究进展报告近年来，浆水啤酒作为一种新型饮品逐渐受到广大消费者的青睐。
其独特的口感和醇香的口味成为其受欢迎的原因之一。
浆水啤酒的研究也在不断深入，以下是该领域最新的研究进展报告。
一、产品研发方面1. 原料选择：研究人员通过筛选不同种类的麦芽、啤酒花等原料，以寻找最适合浆水啤酒生产的配方。
目前已经有不少研究表明，添加适量的小麦麦芽可以增强浆水啤酒的丰富口感。
2. 酵母菌株选育：优质的酵母菌株对于浆水啤酒的发酵过程和口感都具有重要影响。
研究人员通过传统方法和基因编辑技术，致力于选育更适合浆水啤酒生产的酵母菌株，以提高酿造效率和口感质量。
3. 工艺改进：研究人员通过改进发酵温度、发酵时间和投料比例等关键参数，以提高浆水啤酒的发酵效果和口感稳定性。
此外，采用特殊的糖化和过滤工艺，可以进一步提升啤酒的清澈度和口感。
二、品质评价方面1. 感官评价：通过专业品酒师的评价和大众的品尝，对浆水啤酒的外观、香气、味道等感官特点进行评估。
评估结果有助于优化产品配方和工艺，提高浆水啤酒的整体品质。
2. 化学分析：采用色度、酸度、酒精度等指标对浆水啤酒进行化学分析，以确定产品的基本质量参数。
同时，研究人员还关注糖分、氨基酸和苦味物质等次要成分的含量，以优化配方和提升口感。
三、消费者接受度研究研究人员通过市场调研和调查问卷等方式，对消费者对浆水啤酒的接受度进行调查。
调查结果能够反映消费者对于浆水啤酒的认知、需求和偏好，为产品开发和市场推广提供重要参考。
综上所述，浆水啤酒的研究正在不断取得新的进展。
从产品研发到品质评价，再到消费者接受度研究，各个方面的努力都有助于推动浆水啤酒行业的发展。
随着更多的研究成果不断涌现，相信浆水啤酒将会在市场上展现出更广阔的前景。
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哈尔滨商业大学食品工程学院生物工程专业一班xx论啤酒生产中应用酶加工技术的途径与可行性的工艺方法论啤酒生产中应用酶加工技术的途径与可行性的工艺方法一、引言啤酒生产历史悠久, 大约起源于9000 年前的中东和古埃及地区. 本世纪初啤酒从欧洲传入中国. 新中国成立以后, 我国啤酒工业发展很快, 几十年内年产量便从10 kt 迅速增长到18000 多kt , 跃居为世界第二大啤酒生产国. 但我国人口众多, 人均年啤酒消费水平仅为13 L, 远远低于发达国家. 这说明了我国啤酒工业发展的潜力还很大. 随着各厂家的逐渐扩大和消费者对产品质量要求的提高, 市场的竞争必然日趋激烈. 在这种形势下, 如何降低生产成本、缩短生产周期和提高啤酒质量对于各生产厂家来说, 就变得越来越重要. 同时, 啤酒生产上的一些因素, 如麦芽的质量、麦汁的黏度和发酵度等, 在不同程度上影响着啤酒的质量.二、啤酒生产中常用的应用酶1、淀粉酶淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、支链淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶, 啤酒生产中主要应用α-淀粉酶和β-淀粉酶. 淀粉水解酶的主要作用是催化淀粉的水解, 将大分子淀粉分解为小分子的糊精、低聚糖和葡萄糖. 前者残存在啤酒中及一起着丰富酒体, 提高醇厚口感的作用; 后者可被酵母所利用生成酒精, CO2系列代谢副产物.1.1α-淀粉酶、β-淀粉酶只可作用于淀粉分子内任意α-1, 4 键, 且从分子链的内部进行, 故又称内淀粉酶, 属于内切酶. 在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化, 产生较小分子的糊精, 故也被称为液化酶.α-淀粉酶作用于直链淀粉, 分解产物为6～7 个葡萄糖单位的短链糊精及少量的麦芽糖和葡萄糖, 糊精还可以进一步水解. 按理论最终产物为87%的α-麦芽糖和13%的葡萄糖.α-淀粉酶作用于支链淀粉只能任意水解α-1, 4 键, 但不能分解α-1, 6 键也不能绕过α-1, 6 键. 作用接近α-1, 6 键时速度放慢, 其分解产物为-α界限糊精、麦芽糖和葡萄糖.常用的α-淀粉酶有耐高温α-淀粉酶, 真菌α-淀粉酶.啤酒生产中常用的耐高温α-淀粉酶一般由地衣芽孢杆菌产生, pH 在5. 0～7. 0 内较稳定, 尤以pH= 6. 0 为佳, 作用淀粉的最适温度为90℃[ 1]. 国际上, 由丹麦NOVO 公司提供的真菌-淀粉酶应用最广, 它由米曲霉菌产生, 最适pH 为5. 6～5. 8, 最适温度为60 ℃～65 ℃. 除了上述两种酶外, 中温α-淀粉酶也开始应用到啤酒生产中. 单独使用耐高温-淀粉酶比单独使用中温α-淀粉酶麦芽糊精收率高, 透光率也较大, 但黏度较高, 将两者结合起来使用, 则可互相弥补不足, 得到很好的效果[ 2] .1. 2 β-淀粉酶β-淀粉酶是一种含- SH 基的外切酶, 作用于淀粉分子的非还原性末端, 依次地水解1 分子麦芽糖, 故作用速度缓慢.β -淀粉酶也只能作用于β-1, 4 键, 遇β-1, 6 键即停止水解, 它作用于直链淀粉产生β-麦芽糖, 作用于支链淀粉, 除了产生麦芽糖外, 还有界限糊精. 因为β-淀粉酶作用速度较慢, 所以需要与β-淀粉酶协同作用. 如果没有β-淀粉酶快速地产生大量糊精, 提供多量非还原性末端基, β-淀粉酶就难于实现快速糖化. 目前, 国内研制的β-淀粉酶主要有芽孢杆菌β-淀粉酶, 多黏芽孢杆菌β-淀粉酶及甘薯β-淀粉酶.1. 3 支链淀粉酶支链淀粉酶又名R-酶、界限糊精酶或解支酶, 它可水解聚麦芽三糖和来自支链淀粉及糖原的界限糊精的内部β-1, 6 键. 来自微生物的与来自植物的支链淀粉酶很类似, 但它们的活性有区别, 前者能分解糖原, 而后者不能. 几十年来, 各国的科研人员已经开发出不少种解枝酶, 主要有R-酶( 来源于植物) 和普鲁兰酶( Pulluluanaese, 来源于微生物) , 它们主要应用在干啤酒生产中[ 3] . 美国威斯康星州Miller 酿造公司从大米中提取出了解支酶, 并成功地应用于生产低热量啤酒[ 4] .2 蛋白酶蛋白酶是分解蛋白质肽键一类酶的总称, 可分为内肽酶和端肽酶两类. 内肽酶能切断蛋白质分子内部肽键, 分解产物为小分子的多肽. 端肽酶又分为羧肽酶和氨肽酶两种. 此外还有一种二肽酶, 它分解二肽为氨基酸. 羧肽酶是从游离羧基端切断肽键, 而氨肽酶则从游离氨基端切断肽键. 通常说的蛋白酶多是指内肽酶,而羧肽酶、氨肽酶和二肽酶总称为肽酶或端肽酶.啤酒生产中常用到的蛋白酶通常以来源来命名, 如胃蛋白酶( 动物蛋白酶) 、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶( 植物蛋白酶) 、细菌蛋白酶和霉菌蛋白酶( 微生物蛋白酶) 等. 我国广西地区盛产木瓜, 当地有一些生物公司( 如南宁华南生物公司) 从木瓜中提取木瓜蛋白酶, 该酶最适pH 为4～6, 最适温度为55 ℃～65 ℃[ 5, 6] . 在国外啤酒生产中, 植物来源的蛋白酶应用更普遍, 其中最常用的是木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶,其他植物蛋白酶如从磨菇和大麦中提取的蛋白酶应用普遍程度略低于前两种[ 7] .3α-乙酰乳酸脱羧酶(α -ALDC)α-乙酰乳酸脱羧酶可催化α-乙酰乳酸分解为2, 3-丁二醇. 双乙酰含量是影响啤酒风味的重要因素, 对啤酒质量具有决定性的影响, 是品评啤酒成熟与否的主要依据. 它的形成途径为: 糖类→丙酮酸→α-乙酰乳酸→双乙酰. 酰乳酸脱羧酶可调节双乙酰前体物质走支路代谢途径从而控制双乙酰的含量. 4 β-葡聚糖酶β-葡聚糖酶是催化降解β-葡聚糖的一类酶. 麦芽中形成的-β葡聚糖酶最适温度为40 ℃～45 ℃, 如达到60 ℃时不到2 min 酶活力就会损失50% , 影响β-葡聚糖的降解. 因此通常需要向糖化醪中添加β-葡聚糖酶( 特别是耐温的酶) , 以弥补低质麦芽的缺陷, 降低糖化醪的黏度.常用的β-葡聚糖酶主要包括: 内--β葡聚糖酶、外-β-葡聚糖酶及其复合酶试剂( 如β-葡聚糖酶混合酶、耐温β-葡聚糖酶复合酶等) . 它们的特性及作用见表1[ 1, 8] .丹麦NOVO 公司的研究人员从70 年代末就开始研制α-葡聚糖酶制剂, 他们从微生物中提取出了内-β-葡聚糖酶并制成酶制剂. 经过不断完善, 已成功应用于啤酒生产中, 有效地降低了麦汁黏度, 改善了麦汁过滤性能[9] .5 复合酶单一酶制剂在啤酒生产上应用时, 总会有一定的局限性. 而将单一酶制剂制成复合酶制剂则可弥补各个酶的缺点, 得到较好的效果. 如α-淀粉酶耐温不耐酸, 而β-淀粉酶不耐温, 两者结合起来使用则可起到互补协同作用. 国外商品化的复合酶制剂较多, 如丹麦NOVO 公司生产的Celluclast 复合酶[ 10] 及含α-淀粉酶和-葡聚糖酶的Brew-N-zymeGP 复合酶[11] , 美国Snyder 公司生产的含有β-淀粉酶、-葡聚糖酶和蛋白酶的β-葡聚糖混合酶等复合酶制剂. 我国也有一些公司和科研单位研制出了复合酶制剂, 如黑曲霉F27 固体曲( 含有α-葡聚糖酶,β -淀粉酶和液化酶) [1] , 安徽聚星公司的由芽孢杆菌得到的复合酶制剂( 含有β-葡聚糖酶, β-淀粉酶和蛋白酶) [12] .6 其他酶应用于啤酒工业的还有一些其他种类的酶, 如超氧化物岐化酶( SOD) 、葡萄糖氧化酶、磷酸脂酶等[ 8, 11].SOD 能对生物体内由各种途径产生的超氧自由基起到岐化作用, 从而解除自由基的毒性. 葡萄糖氧化酶可催化氧与葡萄糖生成葡萄糖酸内酯而消耗溶解氧, 因而常被用作抗氧化剂, 以防止啤酒氧化变质. 磷酸脂酶可以催化酸和醇生成酯, 提高啤酒中呈香呈味物质的含量.三、酶制剂在啤酒生产中的应用啤酒生产以麦芽为主要原料, 添加大米、大麦、玉米等未发芽谷物和酒花等辅料. 其生产流程为原料→粉碎→糊化→糖化→过滤→麦汁煮沸→酒花分离→沉清→冷却→前发酵→后发酵→过冷却→过滤→灌装.酶制剂在啤酒生产中主要应用在以下7 个方面.1 提高啤酒的辅料比例从大麦制成麦芽, 其费用约增加70%～100%, 因此麦芽的价格远远高于没有发芽的大麦、玉米、大米等谷物. 我国啤酒生产中均添加大米、玉米等辅料, 它们的价格低、来源广, 可大大降低生产成本. 但是由于未发芽谷类辅料所含酶数量较少, 当辅料的比例提高到30%以上时, 仅仅靠麦芽本身的酶是不够的. 因此在糖化时通常加入α-淀粉酶和β-淀粉酶, 即使辅料超过30% , 淀粉也可充分水解成麦芽糖和糊精. 这样, 虽然要增加辅料加工设备, 有热能消耗, 还需增加酶试剂的费用, 但总成本还是可以大大降低的.2 弥补低质量麦芽的缺陷我国啤酒专用大麦生产基地少, 大麦质量和产量并不高, 制得的麦芽的质量也不太好. 生产上多依赖于价格较贵的进口大麦, 从经济角度考虑是不可行的. 而在啤酒生产中采用酶制剂则可弥补麦芽质量的缺陷.使用质量较差的麦芽, 常常出现糖化不完全、过滤困难、麦汁组成不理想、原料收得率低等现象. 添加淀粉酶制剂, 可加速麦芽的糖化, 解决糖化不完全的问题. 添加蛋白酶制剂,可促进蛋白质分解, 提高麦汁β-氨基氮含量, 改善麦汁的合理组成. 添加α-葡聚糖酶制剂, 可使β-葡聚糖分解, 涤而降低糖化醪的黏度, 加快麦汁过滤速度, 缩短麦汁澄清时间, 提高麦汁收得率.3 提高啤酒的非生物稳定性啤酒在销售、贮存过程中所形成的浑浊主要是由于聚合的多酚物质与蛋白质缓慢结合引起的. 在发酵和贮酒期间, 添加蛋白酶制剂如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶, 可分解引起混浊的蛋白质, 使其不易与多酚物质缩合, 从而提高啤酒的非生物稳定性. 据报导[14] , 在啤酒旺季酒龄较短的情况下, 采用在糖化过程中每t 麦芽加36%的甲醛800 mL, 以及在啤酒过滤后加5×10- 5%的木瓜蛋白酶, 能够使啤酒稳定时间达到4 个月以上,而对啤酒的其他质量指标几乎没有不利影响. 4 增加啤酒品种, 生产高发酵度啤酒干啤酒是近几年比较流行的一种新品种, 其主要特色就是发酵度高, 一般在72% 以上, 而一般啤酒的发酵度只有60%左右. 干啤酒口味纯正淡爽, 色泽浅, 苦味轻, 残糖量和热值都很低, 比较符合大众消费口味.要获得如此高的发酵度, 必须将麦芽中残存的淀粉和糊精降解, 提高麦汁中可发酵性糖的含量. 由于大麦中有45% ～50%( 干物质) 的支链淀粉, 有较多的α-1, 6 键, 必须加解支酶才能有效地提高麦汁中可发酵性糖含量. 由于由细菌发酵得到的异淀粉酶和由根霉及黑曲霉产生的糖化酶的应用条件不太符合麦汁生产和干啤酒的酿造, 所以在麦汁生产和干啤酒的酿造过程中一般是添加普鲁兰酶. 该酶在糖化时加入量为1. 5 %( V / W) , 通过外加酶制剂协同糖化后可得到麦汁极限发酵度> 78% 的10°麦汁, 配合使用高发酵度的啤酒酵母, 可以酿造出优质干啤酒[ 3, 15] .5 防止啤酒风味老化啤酒的风味常常与那些含量极微而风味独特、性能又不太稳定的物质有关.啤酒的风味物质主要是高级醇、酯类、醛类、双乙酰酚类等酵母代谢副产物. 而影响啤酒风味的主要物质是含羧基、醛基、硫基化合物及烯醇等. 这些物质又极易氧化成糠醛、羟基甲基糠醛结合物质及部分较高级醛类, 这些都是啤酒不新鲜呈味物质的主要来源. 这些物质被氧化, 改变了它们原有的性质, 一些不呈味物质变成呈味物质, 改变了啤酒原有的醇厚和清香, 使酒花香味消失, 产生不愉快的苦涩、老化味及其他异味. 啤酒的氧化味( 老化味) 主要是由于贮酒时生成挥发性羰基化合物, 特别是氧化生成不饱和醛类, 如啤酒中 式-壬烯醛含量接近1×10- 7%时就会感到老化味. 高温杀菌时, 若瓶颈空气含氧量较高, 啤酒强烈氧化也会产生老化味. 啤酒中的一些物质如低分子氮、酒花树脂等经高温杀菌发生相互作用, 会因失去一个碳原子生成醛类物质, 氧化变味, 改变啤酒的典型性. 可以说氧是啤酒风味变坏的主要因素之一.为了防止氧化, 啤酒生产中常常加入葡萄糖氧化酶. 该酶是一种对氧非常专一的理想生物高效除氧剂,能迅速溶解瓶颈氧气. 它可以使氧与瓶颈中的葡萄糖生成葡萄糖酸内酯而消耗溶解氧, 这种葡萄糖内酯较稳定, 没有酸味, 对啤酒的质量没有什么影响, 而且不具有氧化能力. 所以合理使用葡萄糖氧化酶可以有效防止啤酒的老化、变质, 保持啤酒特有的色香味[16] .6 缩短啤酒发酵周期, 控制双乙酰的含量啤酒中双乙酰含量的高低, 是评价啤酒成熟与否的重要指标, 国家标准( GB 4927- 91) 规定优级啤酒中双乙酰含量必须≤1. 5×10- 5%. 双乙酰还原速度的加快可以缩短成熟期和生产周期, 尤其在旺季, 直接影响啤酒厂的生产效率. 因此, 在发酵过程中如何有效地调控双乙酰的生成和还原,α一直是啤酒生产厂所关注的课题之一.近年来, 采用外加α-乙酰乳酸脱羧酶控制发酵过程中双乙酰的产生, 缩短啤酒发酵周期的方法正逐渐为啤酒厂所接受. 图1 给出了发酵过程中双乙酰的代谢机制和α-乙酰乳酸脱羧酶的作用机理. 由图1 可以看出, 双乙酰主要是由酵母合成缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸时的中间产物——α-乙酰乳酸氧化分解形成的. 在发酵过程中添加α-ALDC 酶后,它可以通过细胞壁、细胞膜渗透到酵母细胞内部, 使α-乙酰乳酸的代谢途径发生改变.α-乙酰乳酸分解生成双乙酰的速度是十分缓慢的, 而α-ALDC 酶的作用则可使α-乙酰乳酸直接快速地分解成乙偶姻, 进而转化成2, 3-丁二醇, 从而大大减少由α-乙酰乳酸生成双乙酰的数量, 缩短双乙酰的还原时间. 同时, 由于α-乙酰乳酸得到了较彻底的分解, 因而可以有效地抑制成品啤酒中双乙酰的回升与反弹, 从而保证啤酒的风味质量[ 18 ～20] .7 促进啤酒的澄清啤酒中的多酚、多肽及二价金属离子等由低分子量向高分子量缩聚, 可引起啤酒的混浊, 其中, 多酚的聚合为主要原因.啤酒中的多酚原来为简单的多酚或多酚二聚体, 如没食子单宁酸、儿茶酸、花白素和栎精等. 这些物质在一定的条件下将进行氧化聚合, 尤其当啤酒中有较多的溶解氧存在, 再加上铜、铁、镍、锡等金属离子的催化与结合, 氧化聚合反应将加速进行. 多酚聚合的同时, 又能以氢键或共价键的形式与多肽相结合, 形成多酚—蛋白质聚合体, 啤酒工艺上称之为混浊母体. 这些混浊母体如以氢键相结合, 则可逆性连接, 在低温条件下结合并使溶解度降低而析出, 呈现雾状混浊, 遇热则复溶, 故称冷混浊. 由于氧化聚合作用的继续进行, 使形成多量牢固的共价键结合, 分子量也逐渐增大, 即会形成不易复溶的絮状或片状混浊物, 称永久混浊[16] . 由啤酒产生混浊的过程可以看出, 氧是啤酒混浊母体形成与结合的促成因素, 因此在啤酒中加入葡萄糖氧化酶可以有效地防止氧化聚合产生混浊, 增加保存期; 也可在贮酒期加入蛋白酶, 分解蛋白质或改变其电性, 使之不与多酚物质结合, 从而有效地防止冷混浊. 我国常用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等;还有一些进口酶制剂, 在国外应用比较广泛, 如胃蛋白酶复合酶( 美国) 、木瓜酶复合酶( 英国) 、麦芽蛋白酶( 德国) 、霉菌蛋白酶( 日本) . 然而有研究表明, 加入防止冷浑浊的蛋白酶, 会降低啤酒的持泡性[17] . 加拿大Labat t 酿造公司研究人员研制了一种Candida 蛋白酶制剂, 它可以增加啤酒的泡沫稳定性. 因此将上述几种酶结合使用, 可以收到较好的效果[7] .四、实际问题：（一）、麦汁的α-氨基氮问题：α-氨基氮既是原料的主要指标之一，又是麦汁的重要理化指标之一，其原因在于它对发酵是否顺利起着至关重要的作用。