三级技能总复习题计算及问答DOC

第一章、膳食调查

1、食物成分表的应用P16

可食部和废弃率计算P22

食物生熟比P26

人日数

1、个人人日数

个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比

全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和

3、个人标准人日数三级P26

标准人：2400kcal，标准人系数=能量推荐/2400，标准人日数=标准人系数×人日数

总标准人日数= 全家每个人标准人日之和

4 、家庭混合系数

混合系数＝

(成员1标准人系数×人日数+成员2标准人系数×人日数＋……)/全家总人日数

=总标准人日数/总人日数

在实际工作中，使用不同的膳食调查方法，个人人日数的计算有所不同：

（1）家庭食物称重法——在外就餐不计算在餐次总数内

（2）24小时食物回顾法——在外就餐也要询问，计算在餐次总数内

例题：

1、张某：女，61岁，轻体力。早餐、中餐、晚餐全在家吃，餐次比3：4：3

人日数=1，标准人系数=1800/2400=0.75，标准人日数=0.75*1=0.75

若：中餐未吃，则：人日数=0.6，标准人日=0.75*0.6=0.45

2、某营养师在食堂做膳食调查，朱师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后的白菜肉丝一共重为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。该食堂早餐进食人数为50人，中餐人数为100人，晚餐人数为30人。如果三餐热比为30%、40%、30%，请计算该食堂当天人日数。

3、通过记账法记录一定时期内某家庭的食物消耗量以及进餐人数登记情况，请根据要求回答以下问题。

①根据表1，计算折合人日数、总人日数、折合标准人日数、总标准人日数、家庭混合系数。

表1. 家庭成员每人每日用餐情况登记表

表2家庭食物量登记表

（1）算食物实际消耗量，将结果填入空格中.

（2）计算家庭平均每人每日每种食物摄入量。

（3）计算标准人的每日每种食物摄入量

（4）计算标准人的平均每日能量和蛋白质的摄入量

4、试述在家庭中采用记账法进行膳食调查的注意事项及其优缺点。（20分）

5、营养师接受了政府部门的委托，拟用称重记账法进行社区居民膳食摄取量的调查，请您：

（一）设计一个称重记账法调查的记录表格（如果记录大米、鲫鱼）。（8分）

（二）设计一个进行膳食调查结果计算和评价的具体方案。（12分）

6、某居民某日中午用从市场购买的食物制作饭菜，具体用量如下（以购买时重量计）：粳米120g，芹菜150g，瘦猪肉38g，香干10g，鸡蛋50，番茄100g，豆油10g。请根据表1进行膳食计算并完成表2、表3、表4。（20分）

表1部分食物成分表（每100克可食部分）

表2 晚餐的能量和各种营养素实际摄取量（请填表）

表3 三大产能营养素的供能比例（％）

表4 蛋白质的来源（％）

7、下表是24小时膳食回顾询问表，请对膳食调查结果进行计算及分析评价，并给出建议。

表4 24小时膳食回顾询问表

姓名刘甲男68岁退休个人编码□□A1

D23：1.在家 2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.其他

知识要求1----膳食模式的分析与评价

步骤1：根据被调查者24小时膳食调查结果，计算各类食物的摄入量。

豆腐蛋白质含量为8.1克/100克，黄豆蛋白质含量为35.1克/100克

则豆腐100克折算成黄豆多少？黄豆*35.1/100=100*8.1/100 黄豆=8.1/35.1%=23克

表24小时各类食物的摄入量

步骤2：中国居民平衡膳食宝塔是营养上比较理想的膳食模式，可以根据该膳食模式数据对被调查者的膳食模式进行评价。需要注意的是宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别和劳动强度选择适宜的食物参考摄入量。

步骤3：将被调查者24小时各类食物的消费量和相应的宝塔建议的量进行比较，

一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化。另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。

刘甲：通过比较可得出---食物未做到多样化：缺水果、鸡蛋、鱼虾、奶

数量不足的有---谷类、豆类；数量超标的有---油脂

步骤4：根据膳食调查结果提出指导性建议

食物要多样化：建议刘甲每天食用水果100克，鸡蛋25克，鱼虾50克。牛奶200克

食物消费量：增加豆制品的摄入量，每天50克，减少油脂的摄入量，每天20克

知识要求2----DRIS

1．能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布的计算方法

(1)将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类

(2)按照六类食物分别计算各类食物提供的能量摄入量及能量总和

(3)各类食物提供的能量占总能量的百分比

（2）能量的营养素来源

分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。

（3）蛋白质的食物来源

(1)将食物分为谷类、豆类、动物性食物和其他四大类。

(2)按照四类食物分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和。

(3)各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。（4）脂肪的食物来源

(1) 将食物分为动物性食物和植物性食物

(2) 分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量

(3) 计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比

从热能、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构