厨房人员配置知识讲解

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厨房管理架构组成跟人员配备

厨房管理架构组成与人员配备说明一、组织目的1、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；2、可以直接反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥；3、令每个员工清楚自己在厨房中的位置和工作方向；4、容易发现工作遗漏，防止重复安排工作。

一）、厨房管理架构与人员配备建立的四大原则：1、以满负荷生产为中心，最精练、高效的人员配备原则。

应以满负荷生产，各出品部工作量为基准，因事按需设置岗位，明确岗位作用与任务，再按岗位确定编制。

2、管理层责任/权力相当的原则。

树立管理者权威，有一定的权力是担负某项职责的保证。

责任必须明确，具体落实到相应的岗位。

要坚决消灭集体承担，共同负责，而实际上无人负责的现象。

3、管理跨度/适当的原则。

A、行政总厨由于考虑问题的深度、广度不同，管理跨度应小些，管理的主要对象以各部门主管为主；B、部门主管与厨房员工沟通和处理问题比较方便，管理跨度在10人左右，主要管理对象为各岗位领班；C、岗位领班是厨房中层人员、主要技术骨干。

主要管理对象是各岗位下线员工。

4、分工协作的原则。

出品部工作是多工种、多岗位、多种技术协同进行的，任何环节不协调都会对工作产生影响。

因此既要明确工作岗位，又要强调合作与谅解，才能发挥最大威力。

二、出品部各部门职能与各岗位职责出品部管理架构确定后，各部门工作便有了界定。

进一步明确各岗位职责，厨房的工作分工便更加清晰。

一）出品部各部门职能1、中厨部出品部最大的部门，人员最多，技术层面最复杂，岗位最多。

负责本店两个饭市大部分高、中、低档的热菜制作和烹调，对酒家营收起到重要作用。

2、烧味部负责制作所有凉拌菜式、餐前小食以及卤水、烧烤、煎吧菜式制作。

烧味部明档通常在餐厅最显眼地方，因此，无论卫生或装饰的要求都相当高，人员不多，但菜式精致，份量小巧，起到点睛作用；3、点心部如果有早、午、晚茶市，点心部亦是仅次于中厨部的大部门。

负责制作各茶市的绝大部分品种，包括：以粤点为主的各种风味干、湿点心、粉面、饭、粥、甜品等。

如何合理配置饭店厨房人员

如何合理配置饭店厨房人员
饭店厨房的人员配置也是一门大学问，多了冗杂，人手不够又影响餐厅上菜速度，如何有效配置餐厅出发人员呢
赵峰：厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。

在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：
1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

厨房人员配置规划

厨房人员配置规划在餐饮行业中，厨房的高效运作是保证菜品质量和服务水平的关键。

而合理的厨房人员配置规划则是实现厨房高效运作的重要基础。

一个科学、合理的厨房人员配置方案不仅能够提高工作效率，降低成本，还能够保证菜品的质量和稳定性，提升顾客满意度。

本文将详细探讨厨房人员配置规划的相关问题。

一、厨房人员配置的原则1、按需定岗根据厨房的工作任务和工作量，确定所需的岗位和人数。

不同类型和规模的餐厅，其厨房的工作任务和工作量也会有所不同。

例如，一家大型酒店的厨房可能需要设置多个炉灶厨师、配菜员、糕点师等岗位，而一家小型快餐店可能只需要一两名厨师就能完成所有的烹饪工作。

2、能力匹配每个岗位的人员应具备相应的专业技能和工作经验，以确保能够胜任工作任务。

例如，炉灶厨师应具备熟练的烹饪技巧和对火候的精准把握能力，配菜员应熟悉各种食材的特性和切配方法。

3、分工协作厨房工作需要各个岗位之间的密切配合和协作。

在人员配置时，应充分考虑各岗位之间的工作流程和衔接关系，确保工作的顺畅进行。

例如，配菜员应及时为炉灶厨师准备好所需的食材，洗碗工应在餐后及时清理餐具，为下一餐做好准备。

4、灵活调整厨房的工作任务和工作量可能会因季节、节假日、特殊活动等因素而发生变化。

因此，人员配置方案应具有一定的灵活性，能够根据实际情况进行调整。

例如，在节假日期间，餐厅的客流量可能会大幅增加，此时可以临时增加兼职人员或安排员工加班。

二、厨房人员的岗位设置1、厨师长厨师长是厨房的核心管理人员，负责厨房的整体运作和管理。

其职责包括制定菜单、安排工作任务、监督菜品质量、控制成本、协调各岗位之间的工作等。

厨师长应具备丰富的烹饪经验、管理能力和创新意识。

2、炉灶厨师炉灶厨师负责烹饪各种热菜，是厨房中最重要的岗位之一。

根据餐厅的规模和菜品的种类，炉灶厨师可以分为高级炉灶厨师、中级炉灶厨师和初级炉灶厨师。

高级炉灶厨师通常负责制作一些复杂、高档的菜品，中级炉灶厨师负责制作常见的热菜，初级炉灶厨师则在高级和中级炉灶厨师的指导下进行工作。

200平快餐店厨房人员配置架构

200平快餐店厨房人员配置架构一、确定厨房人员数量的要素1.厨房生产规模：由于餐饮企业的业态不同，导致了厨房大小，面积各不相同，根据企业生产的规模不一样来配置相应的人员。

如果厨房生产规模大，动线设计复杂，人员配置就相对要多一些，反之厨房生产规模小，动线设计合理，人员配置就相应少很多。

2.厨房设备布局：当厨房设备越先进，配置布局越合理的时候，其相应的生产流程就会越顺畅，相同岗位的功能就可以合并，个别岗位的人员也同样可以合并，由此，用工量就越少，反之则会越高。

所以先进的设备和合理的布局在前期厨房设计的时候是尤为重要的。

中成伟业的4D食品安全现场管理在落地的过程中，就有关于厨房设计的板块，会对厨房的布局有重点的指导，在后期厨房改造时可以咨询中成伟业的4D老师。

3.菜单与产品设计：菜单，在企业经营过程中起着至关重要的作用。

当一个企业的菜单数量总数越多，涉及的厨房的各个部门、各个档口就越多，相应的用工人数也就越多。

一本120道菜的菜谱和一本260道菜的菜谱用工数量绝对是有差异化的，所以我们要在菜单设计和产品设计上进行优化，中成伟业5A菜单爆品设计的课程，填补这项空缺，许多企业的菜品在原有260道减少到80道菜的时候，毛利率提高5%，营业额也提升20%。

真正达到了80%的营业额由20-30%的产品完成的。

由此可以做一下对比，我们所在企业的产品创效率在多少。

4.员工的技术水准：这一点是毋庸置疑的，根据技术的全面稳定以及操作熟练程度工作效率是有高有低的，同样10斤土豆分10个人去切，速度是不一样的。

庆乐饺子馆在刚开业时员工效率是非常低的，一个两三百平米的店面，包饺子煮饺子的工人就占了11个人，在营业指出，包饺子最快的一个人是1分钟包13-14个饺子，效率极其低下，在听取了辅导老师建议之后，次月就做了一次厨房技能的pk比赛，这些饺子工只要有时间就苦练技能。

技能比赛之后，排名前三的员工，1分钟内可以包28-36个饺子，在人员无变动的情况下，产能却增加了一半，由此可见，员工的技术水平对产能的提升起到了直接作用，于是店内的员工就用不了这么多了，刚好分店开业的时候，这些员工就又合理的分配到了其他的店面中。

厨房组织结构设置和人员配置

厨房组织结构的设置和人员配置分析第一章厨房人员组织结构第一节基础厨房人员组织结构设计的参考因素厨房组织结构设置的目的是为了分工明确，使得各项厨房分工得以快速、有效、适时地完成，厨房组织结构的设计取决于以下四个因素：一、菜单法语里菜单的意思是——细致的清单。

菜单同样称之为工作资料的标示或蓝图，它是一个沟通的纽带，连接市场和商品，生意和生产，前厅和后厨，所以它必须是协调的、平衡的，以此来达到制定者所期望的结果。

菜肴的种类决定了需要完成的工作性质。

因此菜单是整个厨房工作的基础，是灵魂。

厨房组织结构的设计取决于它，取决于菜单中所表达的讯息，二、餐饮企业的种类1、餐饮服务的企业类型2、厨房的类别咖啡厅、西餐厅、中餐厅、风味餐厅、宴会餐厅、自助餐厅、主题餐厅、美食店、小吃吧、食堂、快餐等等。

三、营运规模注：顾及的人数及需要食品数量四、硬件设备第二节传统厨房的人员构成埃斯科菲耶的一个重要贡献就是对厨房组织结构进行了重新设计。

这一套工作体制沿用至今，特别是在那些仍有传统菜肴的餐厅中，其主要人员构成如下：一、行政总厨或厨师长负责整个厨房的事务。

二、副厨师长或厨房主管在大型饭店中，行政总厨花费大量时间处理行政事务，三、厨师领班负责各个部门的工作，他们有细致的分工，例如：沙司厨师领班：海鲜菜厨师领班：蔬菜厨师领班：烤肉厨师领班：冷菜厨师领班：西点厨师领班：替班厨师：四、厨师及厨工每个部门都有一些厨师及厨工来协助各部门的主厨工作，如在蔬菜岗位，厨工帮助洗菜、削皮、修剪菜叶等。

随着经验的积累、技术的提高他们的职位也会逐渐的被提升。

第三节现代厨房的组织结构从上述图形描述可以看出，只有比较大型的酒店餐饮部厨房才需要配置的这种传统的厨房操作体系。

现代的厨房操作体系大多比这规模小，一般将两个或更多的职位合并到一起，若经营规模不大，厨师长除了负责整个后厨的行政事务外，还可以负责其中一个部门或岗位的具体工作。

而小型后厨一般只需要一个厨师长、一两名厨师再带一两名厨工即可。

食堂厨工配备标准

食堂厨工配备标准
食堂厨工的配备标准可以根据多种因素进行调整，如就餐人数、场所及设备等。

以下是一些常见的配置比例可供参考：
1. 食堂员工∶1/60~80（所有厨房工作人员/就餐人数）。

2. 食堂厨师∶1/250~300（厨师/就餐人数）。

以上是标准的人员配置比例，实际配置比例可以根据食堂的具体情况进行调整。

如果食堂面积较小，例如500㎡以下的分店，可以不设厨师长，设一名后厨主管即可；而800㎡以上的分店，则需要设立厨师长。

如果出品跨度较大，可以酌情设立厨师长1名以上。

此外，各岗位员工配置规范如下：
1. 面案主管/组长配备规范：每个分店配备一名面案主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减。

2. 面吧组长配备规范：设立面吧的分店需要配备一名面吧组长，来负责面吧运行和管理。

3. 热菜主管/组长配备规范：每个分店配备一名热菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减。

4. 凉菜主管/组长配备规范：每个分店配备一名凉菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减。

5. 面案人员配备规范：根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备（6~12人）。

6. 炒锅厨师人员配备规范：根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备（6~8人）。

以上信息仅供参考，具体人员配置需要根据实际情况进行调整。

如需了解更多信息，建议咨询餐饮业专业人士。

食堂岗位配置方案

食堂岗位配置方案一、岗位设置及职责（一）厨师长1、全面负责食堂的厨房工作，制定厨房工作计划和菜单安排。

2、监督和指导厨师团队的工作，确保菜品的质量和口味符合要求。

3、负责食材的采购计划和成本控制，保证食材的新鲜和质量。

4、不断研发新菜品，以满足不同人员的口味需求。

（二）厨师1、按照厨师长的安排，完成各类菜品的制作。

2、严格遵守烹饪流程和卫生标准，保证菜品的安全和卫生。

3、协助厨师长进行食材的准备和处理工作。

（三）配菜员1、根据菜单和厨师的要求，准备所需的食材和配料。

2、对食材进行清洗、切割、分类等处理，确保食材的质量和卫生。

3、协助厨师进行食材的领取和存放工作。

（四）面点师1、负责制作各类面点，如包子、馒头、饺子、蛋糕等。

2、掌握面点制作的工艺和技巧，保证面点的口感和质量。

3、负责面点所需食材的采购和准备工作。

（五）收银员1、负责食堂的收银工作，准确收取就餐人员的费用。

2、提供良好的服务，解答顾客的疑问。

3、协助管理人员进行账目核对和统计工作。

（六）服务员1、负责食堂的就餐区域的清洁和卫生工作，包括餐桌的擦拭、地面的清扫等。

2、为就餐人员提供服务，如引导就座、提供餐具、收拾餐具等。

3、协助管理人员维护食堂的秩序和安全。

（七）采购员1、根据食堂的需求，制定采购计划，采购食材和物资。

2、与供应商进行沟通和谈判，确保采购的物品价格合理、质量可靠。

3、负责采购物品的验收和入库工作。

（八）仓库管理员1、负责食堂仓库的管理工作，包括物品的入库、出库、盘点等。

2、保证仓库的物品存放整齐、分类明确，便于查找和使用。

3、对仓库的物品进行定期检查，防止物品过期或损坏。

（九）食品安全管理员1、制定和执行食品安全管理制度，确保食堂的食品符合安全标准。

2、对食堂的工作人员进行食品安全培训和指导。

3、负责食品的留样和检测工作，及时发现和处理食品安全问题。

二、岗位人数配置根据食堂的规模和就餐人数，合理配置岗位人数。

以下是一个参考示例：｜岗位|人数|｜：：｜：：｜｜厨师长|1 人|｜厨师|2 3 人|｜配菜员|2 3 人|｜面点师|1 2 人|｜收银员|1 2 人|｜服务员|3 5 人|｜采购员|1 2 人|｜仓库管理员|1 人|｜食品安全管理员|1 人|三、工作时间安排（一）厨师、配菜员、面点师1、早餐准备：早上 5:00 7:002、午餐准备：上午 9:00 12:003、晚餐准备：下午 3:00 6:00（二）收银员、服务员1、早餐服务：早上 7:00 8:302、午餐服务：中午 11:30 13:003、晚餐服务：下午 5:30 7:00（三）采购员1、采购时间：根据食材需求，灵活安排采购时间，一般为上午或下午。

餐厅厨房人员配置

一、确定厨房人员数量厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。

在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

5、餐厅营业时间的长短。

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。

即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。

档次较高的饭店，一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。

如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。

如果炉头数在6个以上，可设专职大案。

其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1.确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。

二、厨师长的选配厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。

因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。

直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。

厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。

1.厨师长的基本素质①必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。

②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。

③有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。

餐厅厨房人员如何配置

餐厅厨房人员如何配置 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-餐厅厨房人员如何配置一、确定厨房人员数量厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。

在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

5、餐厅营业时间的长短。

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。

即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。

档次较高的饭店，一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。

如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。

如果炉头数在6个以上，可设专职大案。

二、厨师长的选配厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。

因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。

直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。

厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。

1.厨师长的基本素质①必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。

②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。

餐厅厨房人员配置

餐厅厨房人员配置文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]一、确定厨房人员数量厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。

在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

5、餐厅营业时间的长短。

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。

即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。

档次较高的饭店，一般 13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。

如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。

如果炉头数在6个以上，可设专职大案。

二、厨师长的选配厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。

因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。

直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。

厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。

1.厨师长的基本素质①必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。

②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。

第四章现代厨房人员管理

第三，通过培训学习，丰富了专业理论知识，扩展了视野，起到提高生产经营能力的作用。第四，通过培训学习，使厨房生产和管理人员的生产技能和管理能力得到提高，起到提高厨房集体竞争力的作用。
二、厨房人员考核的项目 1、资质考核 2、健康达标 3、出勤率 4、经营业绩
三、厨房员工的评估 1、本人述职 2、部门评议 3、领导复议批准
第四章现代厨房人员管理
第一节厨房人员配备与选择
一、厨房人员的配备 1、概念酒店餐馆各厨房所需要的管理人员和生产技术人员以及勤杂人员；店里人力资源部给厨房予以选择配齐，称为厨房人员的配备。
2、现代各类厨房专业人才的配备（1）根据厨房生产职能配备专业技术人员（2）现代酒店餐馆各类厨房的（2）到市县劳动人才交流中心去挑选招聘（3）面向全社会招聘
二、厨房生产人员的素质要求 1、素质和素质提高（1）素质的定义素质是指人的思想认识、道德品行、科学文化、身体条件、心理承受能力、耐力与意志、谦虚与远见、技能技巧、言行文明道德意识行为、实践经验等诸因素有机结合，构成人的思维方式及言行表现。
2、激励的方法表扬为主，少予职责办事公正，赏罚分明目标可达，共同努力自身榜样，激励部下知人善任，巧用激励激励有节，爱惜部下
2、厨房人员培训的内容宣讲规章制度，培养遵纪守法宣讲时事政治，培养爱国精神宣讲酒店经营，树立大局意识宣讲科学民主，提倡奉献精神专业知识培训，扩展专业视野专业技能培训，练就基本技巧
3、厨房人员培训的作用第一，熟悉店方的各项规章制度，便于遵守和执行。第二，通过培训学习，认清形式，热爱祖国，热爱集体，热爱本职工作，起到树立远大理想的作用。
二、现代各类厨房生产岗位设置与人员配备 1、初加工厨房生产岗位设置与人员配备 2、零星散客点菜厨房生产岗位设置与人员配备 3、团餐、宴会、筵席厨房生产岗位设置与人员配备

中央厨房人员配置标准

中央厨房人员配置标准
中央厨房人员配置标准分为经营管理人员和后勤服务人员两类。

1、经营管理人员：包括厨师长、副厨师长、站长、班长、主管、经理等职位。

2、后勤服务人员：包括采购员、仓库管理员、洗碗工、打荷工、清洁工、保洁员、配菜员、切配工等职位。

厨房人员配置标准根据厨房的规模和业务需求而定，一般按照每百人口配备1-2名经营管理人员，每五名经营管理人员配备1名采购员，每十名经营管理人员配备1名仓库管理员，每三名经营管理人员配备1名洗碗工、打荷工、清洁工，每五名经营管理人员配备1名保洁员，每十名经营管理人员配备2名配菜员，每五名经营管理人员配备1名切配工。

需要特别说明的是，在厨房操作人员的配置中，必须严格按照相应标准配置操作人员，以确保食品安全和卫生，保证食品质量和服务质量。

一-1 后厨人员配置

厨房管理制度一、严于职守1、每天上班前必须点名及召开班前会(所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，戴好口罩，违者一次罚款 10 元);2、上班时间: 9:00(早上);16:00(下午)下班时间:中午下班时间 14:00晚上下班时间21:303、所有厨房员工必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则，均按旷工计算;4、所有厨房员工出现早退或迟到:迟到30分钟内，迟到每一分钟一元迟到30分钟以上，按旷工半天处理，病假扣除当天工资(凭县级以上医院证明); 事假1天扣除1 天工资;旷工1天扣除3 天工资5、休假人员应提前一天申请，厨师长签字同意后方可休假，否则，按旷工处理;6、上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者，将予以除名;7、工作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款 10 元处理，如有急需特殊情况请示厨师长同意后方可拨打3到5分钟: 8、工作期间应坚守工作岗位，不脱杠不串岗，严谨聚堆闲谈，违者罚款5元;9、上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款20元10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款 50元;11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款 200 元，严重者追究法律责任:12、下班前各岗位应检查好食品储存保管，如因工作失误造成损失，将照价赔偿;13、上下班须走员工通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款 50元;14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，如果出现开漏物品情况，将根据情形进行处罚;15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班。

如果不合格，组长将承担主要责任，并接受罚款。

二、严把质量关1、因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在店内的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款;2、初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿3、配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿4、菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚;5、每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任;6、值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款50元7、每天值班组长必须做好值班记录，未做记录者，一次罚款 20 元8、菜品、点心出现因看错单上错菜时，照价赔偿;9、因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉，退菜照价赔偿，造成当餐客人不买单照当餐成本价赔偿，厨师长连带追责罚款50元。

食堂人员配置方案

食堂人员配置方案一、引言食堂是学校、企事业单位以及社区等地的一个重要组成部分，为广大员工和居民提供饮食服务。

科学合理的食堂人员配置方案是保障食堂正常运营的基础，也是提高服务质量和员工满意度的关键。

本文将从食堂人员的类别、数量和工作职责等方面进行探讨。

二、食堂人员类别及数量为了保证食堂的正常运营，需配置以下人员：1. 管理人员：食堂需要设立专职或兼职的管理人员，包括总经理、副经理、行政人员等，根据食堂的规模来确定人员数量；2. 厨师：食堂需配置一定数量的烹饪技术过硬的厨师，以保证菜品的质量与口味。

根据食堂的日均用餐人数和菜品种类来确定所需厨师的数量，早、中、晚餐可适当安排不同的厨师工作时间；3. 服务员：服务员是食堂与用餐人员之间的重要纽带，需具备服务技巧与良好的沟通能力。

根据食堂的座位数和餐桌数来确定所需服务员的数量；4. 采购人员：负责食材的采购和库存管理，确保食材的新鲜和数量的合理配比；5. 清洁人员：负责食堂、厨房、餐具的清洁和卫生工作，保持食堂环境的整洁和卫生。

三、食堂人员工作职责1. 管理人员：负责食堂的整体管理、协调、监督和评估工作，包括预算编制、人员招聘与培训、业务发展等方面；2. 厨师：负责菜单的设计、食材采购、烹饪和菜品调整等工作，保证菜品的质量和口感；3. 服务员：负责用餐人员的接待、就餐环境的整理和维护、餐桌的摆放和清理等工作，提供优质的服务与用餐体验；4. 采购人员：负责采购食材，与供应商进行洽谈和合作，保证食材的品质和价格的合理性；5. 清洁人员：负责清洁工作，包括食堂的日常清扫、厨房设备的清洗和消毒、餐具的清洗和消毒等工作，确保食堂的卫生状况符合标准。

四、食堂人员配置额外考虑因素1. 高峰期的适时加班：在学校或企事业单位等食堂，中午和晚餐时段是用餐高峰期，此时需适时增加厨师和服务员的工作时间，以保证高效快捷的餐饮服务；2. 轮班制度的安排：食堂的工作时间一般相对固定，但可以通过合理的轮班制度来保障员工都能享受到合理休息时间，并在保证食堂正常运营的前提下合理安排员工的休假；3. 培训与绩效考核：为了提高食堂人员的工作技能和服务质量，食堂可根据需要安排培训和考核，并根据考核结果给予相应的激励和奖励。

1000人食堂后厨人员配置标准

1000人食堂后厨人员配置标准在一个大型企事业单位或学校，食堂是员工或学生们日常生活中必不可少的一部分。

为了保证食堂能够正常运营，后厨人员的配置是至关重要的。

本文将探讨1000人食堂后厨人员配置的标准，以确保食堂能够高效运作并提供优质的餐饮服务。

首先，一个1000人食堂后厨的人员配置应该包括厨师长、副厨师长、主厨、副主厨、炒菜师傅、蒸煮师傅、烧烤师傅、面点师傅、炖汤师傅等。

这些人员的职责分工明确，能够保证食堂菜品的多样性和质量。

厨师长是整个后厨团队的核心，负责协调和管理后厨人员的工作。

他需要具备丰富的厨艺经验和管理能力，能够制定菜单、控制成本、监督食品安全等。

副厨师长则是厨师长的得力助手，负责协助厨师长的工作，并在其缺席时能够顶替其职责。

主厨和副主厨是负责具体菜品制作的关键人员。

主厨需要具备扎实的厨艺技能和创新能力，能够根据食堂的需求制定菜品，并确保菜品的口感和质量。

副主厨则是主厨的助手，负责协助主厨的工作，并在其缺席时能够胜任主厨的职责。

炒菜师傅、蒸煮师傅、烧烤师傅、面点师傅和炖汤师傅等则是负责具体菜品制作的技术人员。

炒菜师傅需要熟练掌握各种炒菜技巧，能够根据菜品的要求进行炒制。

蒸煮师傅则需要熟悉蒸煮技术，能够制作出口感鲜美的蒸菜。

烧烤师傅需要具备烧烤技巧，能够制作出色香味俱佳的烧烤食品。

面点师傅则需要熟练掌握面点制作技巧，能够制作出各种口感和形状的面点。

炖汤师傅则需要具备炖汤的技巧，能够制作出浓郁美味的汤品。

除了以上的核心人员外，1000人食堂后厨还需要配置一些辅助人员，如食材采购员、食品安全检测员、清洁人员等。

食材采购员负责食材的采购工作，需要具备良好的食材认知和供应商管理能力。

食品安全检测员负责对食品进行检测和监督，确保食品的安全和卫生。

清洁人员则负责后厨的清洁工作，保持后厨的整洁和卫生。

在配置后厨人员时，还需要考虑到人员的轮班和休假安排。

由于食堂是每天都需要运营的，所以后厨人员的轮班安排应该合理，以确保食堂能够正常运作。

厨房人员调配管理制度及流程

一、目的为确保厨房工作的高效、有序进行，提高餐饮服务质量，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于我单位厨房所有人员，包括厨师、配菜员、打荷员、洗碗工等。

三、人员调配原则1. 人员调配应遵循公平、公正、公开的原则。

2. 根据厨房工作需求，合理分配人员，确保各项工作有序进行。

3. 优先考虑员工的工作技能、经验、工作态度等因素。

4. 人员调配应兼顾员工的生活、家庭情况，尽量满足员工的需求。

四、人员调配流程1. 人员需求分析厨房主管根据当天的订单、人数、菜品等因素，分析厨房人员需求，填写《厨房人员需求表》。

2. 人员调配（1）厨房主管根据《厨房人员需求表》，结合员工的工作技能、经验、工作态度等因素，制定人员调配方案。

（2）厨房主管将人员调配方案报经部门经理审批。

（3）部门经理审批通过后，厨房主管将调配方案通知相关人员。

3. 人员调整（1）员工因请假、调休等原因不能按时到岗，应及时向厨房主管报告，厨房主管根据实际情况进行调整。

（2）员工因工作需要调岗，厨房主管应提前与员工沟通，征得员工同意后，进行调岗。

4. 人员反馈（1）厨房主管对人员调配情况进行跟踪，了解员工的工作情况，对存在的问题及时进行调整。

（2）员工对人员调配有意见和建议，可通过厨房主管反映。

五、人员调配要求1. 厨房主管负责人员调配工作的组织实施，确保人员调配工作顺利进行。

2. 员工应服从工作安排，如有特殊情况，应及时与厨房主管沟通。

3. 人员调配过程中，厨房主管应充分考虑员工的意见和建议，尽量满足员工的需求。

4. 人员调配工作应做到公平、公正、公开，不得偏袒、歧视任何员工。

六、附则1. 本制度由厨房主管负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施。

通过以上厨房人员调配管理制度及流程，旨在提高厨房工作效率，确保餐饮服务质量，为顾客提供更好的用餐体验。

厨房全体人员应严格遵守本制度，共同努力，共创美好未来。