厨房人员配置知识讲解

厨房人员配置

厨房人员配置

紫薇店：厨师长1名；厨房主管1名；

明档2名；炒锅1名；

切配打荷1名；洗碗勤杂3名；

共计9人，厨房主管可做明当师傅和炒锅师傅休息顶岗

华府店：厨房主管/明档1名；炒锅1名；

切配打荷1名，洗碗勤杂2名；

共计5人；主管炒锅师傅休息紫薇店主管顶岗

厨房共计14人

两店切配打荷人员要具备基本炒锅岗位技能，厨师长进行督促考核两店重要岗位人员休息厨师长安排，确保正常营业的厨房出品质量所有人员排班休息在周一至周五上午排休，特殊情况根据经营情况厨师长批假

炒锅工资：4000--4500+绩效提成+工龄奖;(3200底薪+200全勤奖

+100装容津贴)

切配：2800--3500+绩效提成+工龄奖；（2500底薪+200全勤奖+100装容津贴）

洗碗勤杂工：2300--2800+绩效提成+工龄奖（2000底薪+200全勤奖+100装容津贴）

明档：2800--3500+绩效提成+工龄奖（2500底薪+200全勤+100装容津贴）

在工作满一年后公司每月做100元工龄奖；在公司工作1年有意继续在公司长期发展且表现优秀经公司统一考核通过者公司统一办理社保五险

全勤奖及装容津贴是员工保证满勤及着装仪容符合公司规定全额发放，有请假半天者减半，请假1天者扣除所有

公司各岗位人员分A、B、C三个等级；C级员工为初级员工，各部门管理负责人负责对本部门人员进行考核升级加薪

方案二：

岗位工资实行基本工资+岗位工资+绩效工资+全勤奖+装容津贴

所有员工基本工资均为1600元，各岗位工资根据技能及岗位定薪资炒锅基本岗位工资2100——2600（主切、熬酱、锅底加工）

切配基本岗位工资1100——1600（炒锅、主切、火锅调料制作）

洗碗基本岗位工资400——600（切配、粗加工）

明档基本岗位工资1100——1600（熬酱、主切、炒锅）

主管基本岗位工资1100（日常管理、工作安排、收银报表、服务技能、工作责任）

服务员基本岗位工资800——1200（推销、对客服务、服务技能）传菜员基本岗位工资600——1000（上菜技巧、对客服务、工作积极性）

各岗位人员，根据实际技能及工作能力对岗位基本工资进行调整

主管：厨房日常岗位管理，牛肉品质验收、分割，牛肉丸的制作，酱料熬制及各个岗位技能指导，对各岗位工作标准将强监督；食品安全监督，严格按照公司各项标准执行！

明档：牛肉切配；负责牛肉分切，明档岗位卫生，每日对牛肉进行盘点叫货。

主炒：协助主管酱料熬制，负责各种菜品烹制、出餐及协助主管对各岗位工作监督及指导岗位卫生

助手机动：根据当天人员情况顶岗，完成该岗位工作及协助各岗位工作（顶岗主管需按要求完成主管岗位工作）

荤切、素切：负责二楼厨房所有肉类、瓜果蔬菜类原材料加工按照公司标准完成完成各项工作（出品的切法、标准、定量等）；根据店内经营需要按实际需要订货下单、

助厨：火锅底汤熬制、出餐，协助炒锅一切工作，岗位卫生

粗加工、洗碗：准时按标准完成菜品的粗加工，按要求清洗餐具，协助厨房人员完成各项工作

火锅厨房卫生内容与标准 `

1、调味料柜：码放整齐、无杂物、整洁。

2、配菜台：料罐干净、整齐，用料新鲜，菜台利落无污垢、无血迹、无水迹、无私人用品。

3、锅：干净，没糊点，锅沿没黑灰。

4、灶台：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

5、漏水槽：无杂物、无油垢，水流畅通。

6、不锈钢器具：器具光亮，无油垢、水迹。"

7、调料架：固态调料在后，液态调料在前，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

8、化冻池：干净、光亮、无油、杂物、海、禽、肉类分开化冻。

9、冷冻冰箱：整齐、清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽、肉类原料分开码放，层次分明；密封皮条无油泥、血水异味，注意要放托盘，注意除霜。

10、油盆：光亮、干净、油里无沉淀物，无异

11、保鲜冰箱：内外整齐、清洁，生熟分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人制品。

12、不锈钢台：无水迹、污物、油污，光亮不沾手。

13、灭蝇灯：灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常。

14、墙壁：光亮、清洁、无水迹、油泥、不沾手。

15、地面：地面光亮不滑、无污物、杂物，无水迹、烟头。

16、水池：无油迹、无异味。

17、干货存放柜：无变质原料，干净、整齐、清洁。

18、炊具架：摆放整齐，干净。

19：餐具：光亮、整洁、无破损，无尘土，无杂物，无水迹，码放整齐。

20、油烟罩：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

21、仓库：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。

22、刀：刀锋利，刀面无锈迹。

23、墩子：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

24、不锈钢柜：柜内无杂物，物品摆放整齐，干净、整洁，外部光亮如镜、无油渍，干爽。

25、不锈钢桶：表面干净、光亮，无油迹污迹。

26、蔬菜筐：干净，无油渍，无杂物、泥土、血污。

27、消毒灯：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。

28、不锈钢操作台：台面光亮，用手摸各部位不粘手。

29、绞肉机、切片机：机器内不残留余物，无杂物，外表干净，无油渍、无血渍和其他脏东西。

30、涨发原料桶：表面干净，无污渍、油渍，及时换水。

31、蔬菜库房：库内干净、整洁，无异味

32、下水槽：无臭味、无异味、无油，无杂物，下水畅通。