面点教案

江苏省职业学校专业技能课程“两课”评比

参评教案

参评组别旅游服务

参评课程中式面点制作

项目名称 1.豆沙包制作

2..花式蒸饺制作

目录

一、章节教学设计说明----------------------------------------------1-2

二、项目一：豆沙包的制作

1、豆沙包的教学设计说明------------------------------------------3-4

2、豆沙包的教学过程------------------------------------------------5-7

3、教学反思-------------------------------------------------------------8

4、学生任务书----------------------------------------------------------

5、豆沙包评价表------------------------------------------------------9-11

三、项目二：花式蒸饺的制作

1、花式蒸饺的教学设计说明---------------------------------------12-13

2、花式蒸饺的教学过程----------------------------------------------14-16

3、教学反思---------------------------------------------------------------

4、学生任务书----------------------------------------------------------17

5、花式蒸饺的评价表--------------------------------------------------18

《蒸制面点的操作及实例》章节设计说明一、章节地位概述。

《蒸制面点的操作及实例》章节主要介绍了蒸制法的概念，蒸制面点的工艺过程及操作要点，学生通过对蝴蝶卷、豆沙包、四喜饺等35道实例品种的操作学习，不仅能理解各品种的原料性质、面团特点、制作要领、品种质量要求等，而且能掌握蒸制面点的操作技能。通过本章的学习，学生对蒸制的理论知识有进一步的认识，并能运用理论知识指导本章节中各项实训能力项目，能够担任厨房中面点操作工作的蒸制流程环节的工作职责。

二、学情分析

1、教学对象：烹饪班一年级学生。全班55人，女生10人。

2、已有知识：学生已经学会了面点制作的基本操作技能及操作要领，熟悉煮制类点心制作的过程和操作关键。

3、学习能力：通过冷水面团的调制、面条、馄饨、八宝粥等项目的学习，学生已经掌握面点制作的工艺基本技能，能熟练操作烹饪设备，有一定实训的经验，并已经掌握了各类面团调制的基本理论的知识，但对于如何完整的制作蒸制类点心还未学习和掌握。

4、学习态度：我们班学生的学习目标明确，所有的同学都希望通过对面点课程的学习能通过面点中级工考核，因此，他们已经形成了一定的职业意识，稳定了专业的思想，同时行业的发展方向成为他们关注的热点，对技能掌握的重要性已经有了充分足够的认识。但他们三

分钟热度，主动性、积极性需要老师不断提醒；同时理性分析能力较弱，但对感性体验和实际操作却有较大兴趣，因此我通过多媒体、合作交流等方式结合起来进行引导。

三、教学条件分析：

学校有满足本课程技能教学的实训室、实训设施设备，有能使用现代教学手段辅助教学的多等技术装备，这为完成本课题的学习任务提供了物质保障。

四、章节教学目标

1、了解蒸制法的适用范围及蒸制面点的主要特点

2、理解蒸制面点的工艺方法及操作要点

3、掌握蒸制面点实例的原料、风味特点、工艺过程和操作重难点

五、教学重难点

教学重点：各类点心的面团的特性；各类点心的操作流程和制作关键；教学难点：各类点心的制作关键;各点心的质量要求

六、教学策略

本着以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化教学理念，注重运用理论与实践紧密相结合的教学策略在课堂上采用了任务驱动法、演示法、多媒体辅助教学法，引导学生采用探究发现法、讨论法及目标学习法进行教学。我将本项目的内容设计分成五个环节，各环节分任务完成，各任务以学生工作页为主线，教师为主导，学生自已动手主动参与学习，利用已学知识完成新授任务。各项活动的安排注重互动交流，最大限度的调动学生参与课堂的积极性。

项目一：豆沙包的制作

项目一:《豆沙包的制作》教学设计

一. 教材分析

教材《中式面点制作》由高等教育出版社出版、樊建国老师主编，是中等职业学校国家规划教材。课程中式面点制作是烹饪专业的一门核心主干课程。本书既有适度的基础理论知识，又有必要的技能训练，体现“以就业为导向，以能力为本，以应用为目的”，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要。通过对本课程的学习，学生可以掌握面点制作的基本技能、制作技巧，能独立制作多种点心。

二、内容处理

教材中缺少精美图片辅以解说，有些制作步骤表达不够详尽，排序规律不明显，学生对知识点的理解有一定难度，学生在学习时容易将它与其他品种点心的制作混淆。为了能很好的引发学生的阅读兴趣和学习热情，我对教学内容作了适当调整：1.增设精致的豆沙包图片，给学生带来直观的认识和美的享受。2.细化豆沙包的制作过程，明确豆沙包的质量要求和制作标准。

三、学情分析

本项目安排在高二上学期实施。12级烹饪班共70名学生其中有10名女生，学生们已经熟悉了面团发酵过程，并能运用发酵面团独立制作花式卷类制品，对利用水调面进行中包的成形训练也已达到一定的熟练程度。部分学生对本课内容学习兴趣浓厚，动手操作欲望强烈，部分学生感觉面点制作相对菜肴制作而言较单调和乏味，操作时可能会耐心不够。因此，我根据学生的实际情况，教学设计增加了学生自