食品安全师模拟题

一、单选题（每题0.5分，计---

1（）我国《食品安全法》正式施行的日期是

A 2009年5月1日

B 2009年6月1日

C 2009年7月1日

D 2009年8月1日

2（）我国生活饮用水标准中规定的微生物指标为

A细菌总数＜100个/mL，37℃培养；大肠菌群＜3个/L；致病菌不得检出。

B细菌总数＜100个/mL，37℃培养；大肠菌群＜3个/L；致病菌＜3个/L

C细菌总数＜100个/L，37℃培养；大肠菌群＜3个/L；致病菌不得检出。

D细菌总数＜100个/mL，37℃培养；大肠菌群＜30个/L；致病菌不得检出。

3（）“教之道，贵以专”。高校食品质量与安全专业的教学活动应紧紧围绕着下列哪一项，才更加符合新近颁布的《食品安全法》的宗旨

A食品的安全性问题B食品的质量安全问题

C食品的数量安全问题D食品的营养安全问题

4（）关于GMP,下列哪一说法不正确

A、为良好操作规范的英文缩略语

B、现在国内的制药业也在开始引进

C、具体内容和文件形式世界通用

D、是企业所应满足的基本卫生标准

5（）下列关于真（霉）菌产生、产毒及其毒素特性的说法，不正确的是

A 要产毒菌株才能产生毒素

B 一种真菌产生一种毒素

C 富含糖类食品常发生霉变

D 毒素都是小分子，耐热

6（）以下关于食品冻藏规律的描述中，哪一项是错误的

A植物性食品的冻藏期长于动物性食品

B水产品的冻藏期长于畜肉

C少脂鱼的冻藏期长于多脂鱼

D蔬菜的冻藏期长于水果

7（）以下温度条件中，淀粉的老化现象相对最易出现的一个条件是

A 冷藏温度

B 冻藏温度

C 蒸煮温度

D 超高温

8（）食品储藏学长期发展中，出现在19世纪后半期的三大技术为

A 罐藏、人工干燥、冷冻

B 罐藏、人工干燥、辐射保藏

C 罐藏、冷藏气调、辐射保藏

D 罐藏、辐射保藏、速冻和解冻技术、

9（）食品辐照依据所采用的剂量和辐照目的可分为三种类型，以下选项中符

合低剂量辐照应用目的一项是

A 达到商业无菌

B 减少非芽孢致病微生物的数量

C 抑制发芽，杀死昆虫和肉类的病原微生物，延迟鲜活食品的后熟

D 降低水分含量

10（）食品烟熏的目的主要有

①形成烟熏风味②防止腐败变质③预防氧化④发色

A①③④B②③④C①②③D①②③④

11（）用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为

A 湿熏法

B 冷熏法C热熏法 D 温熏法

12（）对于死后的鱼类，其具有最佳食用品质的阶段是

A 完成成熟过程之后

B 处于软化期

C 处于僵直期

D 软化期之后

13（）一般来说，水分活度（a W）为多少的食品不需要冷藏，但要严格控制货架期。

A大于0.85 B 0.60-0.85 C 0.75-0.85 D小于0.6

14（）一般来说，pH值小于多少可以抑制致病菌的生长和毒素的产生

D 4.6

A 9.2

B 8.3

C 3.2

15（）加拿大的GMP主要指

A 《酱油厂法规》B《白酒卫生法》

C食品安全促进计划（FSEP）D《罐头厂卫生规范》

16（）美国21CFR PART123《水产品HACCP法规》中提到的SCP中文为A卫生操作程序B良好制作规范

C卫生控制程序D良好操作规范

17（）我国食品企业使用的海水水质，其标准应当是

A G

B 5749-1985 B GB 8951-1988

C GB 3097-1997

D GB 8957-1988

18 （）2000版ISO9000族标准共含4个核心标准，即ISO9000、ISO9001、

ISO9004和

A ISO9003

B ISO9005

C ISO9006

D ISO19011

19（）某食品中含有大量的花青素，为避免其发生变色，下列材料所制成的包装容器中宜选用哪一种

A 铜

B 铝

C 铁

D 锡

20（）冷冻真空干燥过程分为三个阶段，它们是

A 预冷却、快速冻结、真空解冻B预冻结、常压干燥、真空干燥

C 预冻结、升华干燥、解吸干燥

D 预冻结、真空解冻、真空干燥

二、多选题[（至少要选2项！！），每题0.5分，计---]

1（）在下列关于猪肉冻结的说法中，哪些是正确的

A、速冻，指猪肉中心温度从-1℃降到-5℃时间不应超过30分钟

B、快速冻结时形成的冰晶颗粒小、均匀，对肉质的影响也比较小

C、在猪肉快速冻结时，其冰晶会以较快的速度由表面向中心推移

D、慢速冻结，将形成大的冰晶颗粒，化冻时对肉质影响也比较大2（）关于山梨酸的抑菌机理，正确的说法包括

A、山梨酸的抑制作用尤其对于霉菌明显

B、总共有山梨酸及其钾盐钙盐三类品种

C、可抑制微生物细胞内脱氢酶系统活性

D、其效果是同类产品苯甲酸钠的好多倍

3（）下列关于绿色食品及其标志的说法中，正确的有哪些

A、绿色食品是我国无污染、安全优质及营养这一类食品的总称

B、绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成

C、中国绿色食品发展中心应当是绿色食品实施认证的唯一机构

D、我国解决食品安全问题，根本途径应当是大力发展绿色食品

4（）在下列说法中，有哪些是符合我国今年出台的《食品安全法》的

A、如违反本法规定，消费者可向生产者索要10倍赔偿金

B、打造品牌，食品安全监管部门将要对其产品实施免检

C、食品添加剂都须经过风险评估，目录以外的不能使用

D、有较高安全风险食品，国务院及时提出警示并予以公布

5（）影响食品中丙烯酰胺生成的因素，应当包括

A加工烹调的方式B加工温度的高低

C加工时间的长短D食品中盐分的多少

6（）下列化合物中可用于食品防腐的有

A 丙酸钙

B 山梨酸钾

C 对羟基苯甲酸乙酯

D 双乙酸钠

7（）在食品企业，食品接触面一般不用的材料为