肉食鸡加工工艺流程共80页
食品加工-肉鸡生产工艺流程及作业指导书
食品加工（肉鸡产品）生产工艺流程毛鸡验收(CCP1)→卸鸡、挂鸡→宰杀沥血→浸烫打毛→胴体喷淋冲洗→摘小毛、黄皮→去爪一转挂→割嗉囔-体表检验→开膛→掏脏→内脏检验→内脏去除→体腔检验→胴体内外冲洗→预冷冷却(CCP2) →转挂→分割一[鸡腿:剔骨→修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][鸡翅:分割→挑选→称量→检查包装][鸡胸:修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][副产品:鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡爪等]→真空包装→速冻→换装→金属探测(CCP3)→装箱→成品冷藏→出库附件:《作业指导书》作业指导书一、预冷前良好操作规范(一)、毛鸡验收及装卸1、毛鸡验收:验收人员要严格检查:A、毛鸡非疫区证明和健康证明，且鸡只数量要与证相符。
B、肉鸡停食、饮水情况。
2、卸车:卸车要轻拖轻放，杜绝野蛮卸车。
3、挂鸡A拿鸡要准、快，不能让鸡翅扑打，鸡必须挂在鸡爪处。
B必须挂双腿，不准出现挂单腿现象。
C死鸡、低于1.5kg的小鸡，病残鸡不准挂入车间。
D 挂鸡必须均匀，不能时密时疏。
4、死鸡处理:死鸡要全部单独处理。
5、卫生情况:边生产，边清理，班后彻底清理。
6、机器由专人负责开关，保养及清理。
(二)、宰杀、浸烫、脱毛1、控血:鸡只宰前，控血约1.5分钟。
2、宰杀:①在鸡只耳下部下刀，划一弧形刀口。
②要求四管齐断(气管、食管、颈动脉血管、颈静脉血管).③两付刀具更换使用，并且有专人保管。
3、沥血:沥血时间保持在3-4分钟。
4、浸烫①浸烫水温为58.8.0-60.8℃，时间约为1分钟。
操作人员每车毛鸡至少检查2次水温。
②温度和时间随气温、鸡大小，胖瘦、打毛效果变化，大胸肉不能烫白(超过30%或起皱折)，鸡只皮肤要有光泽、不准烫熟表皮。
操作人员经常观察浸烫、打毛效果以便随时调整，卫检人员对每车鸡随机抽检，并及时纠偏。
在烫白和打毛不能兼顾的情况下先以打净毛为重点。
③浸烫时让鸡背部先下水。
④池水采用常流水，且水流方向与鸡进入方向相反，必须保持水清洁。
肉鸡生产流程
第八章肉鸡生产第一节现代肉鸡业的兴起与发展第二节肉仔鸡生产一、肉仔鸡生产的特点二、肉仔鸡的生产性能及生长规律三、肉鸡生产中的主要问题四、肉仔鸡的饲养管理㈠、饲养方式㈡、鸡舍、设备、垫料㈢、提供良好的环境条件㈣、满足营养需要㈤、肉仔鸡饲养技术㈥、防疫卫生㈦、肉鸡出场第三节肉种鸡的饲养管理一、饲养方式与密度二、肉种鸡的选择三、肉种鸡的饲养标准四、光照管理五、生长期饲养管理㈠、体重的控制（限饲）㈡、鸡群均匀度的调整㈢、公母分饲六、产蛋期饲养管理㈠、从生长到种用期的转换㈡、种母鸡的饲养管理㈢、种公鸡的饲养管理㈣、肉用种鸡生产标准第四节优质肉鸡的饲养管理第六章肉鸡的饲养管理第一节现代肉鸡业的兴起与发展现代肉鸡业起源于美国Delmarva半岛。
在20世纪20年代，特拉州的Steels夫妇开始经营专门的肉用仔鸡。
他们的成功带动了邻近的州及整个半岛，到第二次世界大战期间，这个半岛的三个州生产全美40%的肉仔鸡。
在Delmarva半岛兴起的肉鸡业很快普及全美和世界各地。
1930~1940年间美国南部一些饲料商和银行家介入养鸡业，加上家禽生产中育种、饲养、禽舍、疾病控制、管理等技术的迅速应用，使得大规模集约化的现代肉鸡业得以快速发展、壮大，形成典型的综合性肉鸡公司，见图6-1。
图6-1 综合性肉鸡公司职能美国目前肉鸡生产集中在南部的几个州内，几乎99%的商品肉鸡由综合性肉鸡公司生产，生产10万只肉鸡的饲养场占肉鸡生产企业的80%。
肉仔鸡业在美国首先兴起后，发展极为迅速，表现在单产水平和人均消耗上：单产：年份出场天数体重（kg）料肉比1934 95 1.3 4.71984 47 1.89 1.961994 42 2 1.8人均消耗（kg）1934→1977→1984→19950.23 22.4 44 52.2除美国外，世界肉鸡业的发展也很快。
世界家禽消费量已保持多年长升的趋势，1996年全世界禽肉消费超过牛肉及小牛肉，成为第二位消费最多的肉类。
酱卤肉制品加工工艺操作规程(烧鸡)
酱卤肉制品加工工艺操作规程（烧鸡）1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料①---解冻---整形---配料②油---炸③---卤制④---冷却---包装二次灭菌⑤---质检---成品2.选料白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。
搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。
短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。
冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。
病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。
按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
3.解冻将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。
解冻的时间一般在15小时左右，至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。
4.整形整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。
达到20只后立即送油炸间，不得积压。
每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5.油炸油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。
在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。
将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
每天的蜂蜜水以用完为宜。
以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。
炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。
每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。
肉食鸡加工工艺流程
肉食鸡加工工艺流程一、引言肉食鸡加工是农业产业链中重要的一环，是将肉鸡经过屠宰、分割、清洗等一系列工艺进行加工，以满足市场对肉食鸡需求的过程。
本文档将详细介绍肉食鸡加工的工艺流程，并包括屠宰前的准备工作、屠宰过程、肉食鸡分割与处理、清洗和冷藏等环节。
二、屠宰前准备工作1.病鸡检查与筛选：对鸡群进行健康检查，筛选出健康适宜屠宰的肉鸡。
2.禁食处理：在屠宰前一段时间内，让肉鸡禁食，以减少消化系统的负担，提高肉质品质。
3.准备屠宰设备和器具：包括屠宰刀、刀架、绞肉机、杀菌水箱等。
三、屠宰过程1.杀鸡与放血：将选定的肉鸡按照屠宰操作规范进行杀鸡，并将其悬空放血，以确保彻底排除鸡体内的血液。
2.毛鸡蓄水：在放血后，将肉鸡浸泡在预先调配好的热水中，以软化鸡皮和脱毛。
3.杀菌和脱毛：将毛鸡放入绞肉机中，绞肉机内设有旋转的橡胶片，通过摩擦去除鸡皮，并对鸡体进行杀菌处理。
4.脱内脏：经过脱毛处理后，将鸡体脱毛干净的肉鸡放置在专用夹持器中，由工人手工将鸡腹部分切开，取出内脏。
四、肉食鸡分割与处理1.分割：将屠宰好的肉鸡按照不同部位进行分割，分别得到整个鸡体、鸡腿、鸡翅、鸡胸等部位。
2.去除骨头：对于需要去骨的部位，如鸡腿、鸡胸等，用刀逐一去除骨头，得到骨肉分离的鸡肉。
3.肉类处理和腌制：根据市场需求，对分割好的鸡肉进行处理和腌制，提高口感和品质。
五、清洗和冷藏1.水洗：对分割好的鸡肉进行水洗，以去除表面的污物和血液。
2.杀菌：使用专用的杀菌剂对鸡肉进行处理，以去除细菌和保持卫生。
3.包装：将清洗和杀菌后的鸡肉进行包装，以防止氧化和污染。
4.冷藏：将包装好的鸡肉放入低温冷藏室进行贮存，以保持新鲜度和延长保质期。
六、结语以上便是肉食鸡加工工艺的完整流程，通过对肉鸡的屠宰、分割与处理、清洗和冷藏等环节的介绍，可以让读者了解到整个加工过程。
合理的工艺流程和操作规范对于确保鸡肉的质量和食品安全至关重要，同时也能满足市场需求，提高经济效益。
白羽肉鸡精细分割加工工艺
白羽肉鸡精细分割加工工艺链条——精分细挖,提高售价后区链条是整个车间利润创造的来源,该班组为后区的腿组案和胸翅案提供合格的加工原料,同时在整个肉鸡分割的过程中承担着将低价值出成向高价值出成转变的任务,最终做到链条分割操作的精分细挖,提高售价,实现肉鸡分割车间的价值最大化。
开胸、开裆开胸、开裆工序是胴体在后区链条上的第一道工序,员工操作水平的标准与否直接关系后续相关岗位的操作水平高低及产品质量的好坏。
精细分割要点：操作工面对鸡胸站立,用左手拇指按住右侧胸皮,并用其余四指握住胴体右腿固定鸡体,右手持刀,沿陇骨一侧或两侧轻轻地将胸对称划开,不能伤大胸、小胸和软骨；然后开裆,左手握住胴体右腿先开左裆,再开右裆,从胸下部与腿内侧连接处顺刀下划,把裆皮划开。
精分价值创造：数据统计显示,车间开胸、开裆岗位员工进行精细分割培训后,开胸合格率提升至98%,较之前操作的合格率提高18%。
精细分割改革后,每年可减少胸碎带肉产量60t,间接为公司创造价值36万元左右。
划背划背的主要目的是有助于割腿过程中全腿与鸡体的分离,同时避免脖皮和鸡皮残留在鸡架上而导致鸡架等低价值产品出成的升高。
精细分割要点：操作工面对鸡背站立,左手扶住左腿,右手持刀从鸡背的脖根左侧下刀,将与脖根相连的皮划破,竖直划至鸡尾部,要求深至脊背,但不能划破鸡尾；同时,用双手大拇指顶住两腿髋关节处,其余四指放在两腿内侧,然后用力将腿向后掰,直至髋关节脱臼,然后一手抓住双腿,一手顺腰部环切一刀。
精分价值创造：和开裆岗位精细分割改革一样,划背岗位的精分操作也为后续的割腿操作做了基本的准备,为降低鸡架产品出成有一定的作用。
统计数据来看,操作改革后,鸡架中背皮残留率由原来的12%降低为3%,每年可减少鸡架带皮约6t,可为车间间接创造价值约1万元。
割腿割腿与割翅是链条工序操作的关键岗位,能够为胸翅案和腿组案提供合格标准的加工原料。
割腿岗位分为左右腿不同的操作要求,操作工的操作水平决定鸡架带腿肉的重量,对鸡架出成及产品售价有较大影响。
鸡肉加工流程
皮指硬度：邵尔A40-50
预冷：时间40min水温：0-2°C（佚名）
网友点评
219.132.154.*：其实鸡肉，目前在中国的问题，还是在饲养上药残的控制。真正够实力能控制好自己原材料的，我知道的只有一家。 屠宰上难度不大。
南京佳仕奇机械有限公司戎海锋：你中区掏膛块安排的人员太多了哦。
在我们从事肉鸡屠宰加工设备的设计和安装的10多年里，不仅加工设备得到了不断地改进和完善，肉鸡加工的工艺也发生了许多变化。鸡肉消费用户对肉鸡加工厂的肉鸡品质也提出了更高的要求。现将近年来肉鸡加工厂普遍采用的工艺流程及重要技术参数按上述的4个区域加头用助拔器就可以，很实用。开腔10人，掏内腔10人，人明显多了。
电麻：电压35-60V时间8-10s电流18-20mA/只
沥血时间：4.5-5.5min
浸烫时间：75-85s
浸烫温度：57.5-60°C
脱羽时间：30-40s
粗脱羽机皮指盘转速：950r/min
精脱羽机皮指盘转速：750r/min
神农网(农副产品加工频道)讯 自20世纪80年代以来，特别是进入20世纪90年代，肉鸡饲养业在我国得到了迅猛地发展。肉鸡饲养业的发展，必然促进肉鸡加工业的发展。我院在20世纪80年代中期，考察了我国进口荷兰梅恩和斯托克等公司的肉鸡屠宰加工成套设备，掌握了第一手材料，根据对这些资料分析比较，并研究有关设备的性能工作原理、结构和选材等特点，研制出符合国情，具有国内领先、世界先进水平的肉鸡屠宰加工成套设备。从大的方面分，肉鸡屠宰加工的工艺流程主要分为4个区域，即前处理区、中拔区、预冷区及分割包装区。其工艺流程如下：毛鸡上挂→镇静→(电麻)→宰杀→电麻→沥血→浸烫→脱毛→净膛→预冷→分割→包装。
肉鸡屠宰加工工艺流程及安全要求
肉鸡屠宰加工工艺流程及安全要求下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!肉鸡屠宰加工工艺流程与安全要求详解在食品行业中，肉鸡屠宰加工是一个至关重要的环节，它直接关系到食品安全和产品质量。
鸡加工厂业务操作流程图
鸡加工厂业务操作流程鸡加工厂主要就是对自养、放养及社会毛鸡，按一定得工艺经过屠宰、分割、腌制、包装等工序,生产出各种冻鸡产品、鲜鸡产品、快餐产品.为便于大家对鸡加工厂得业务数据统计及财务核算流程有一个清晰得认识，现将具体得流程及涉及到得会计政策说明如下:一、工艺及业务数据流程图：1、鸡加工车间工艺流程图：2、二、业务数据流程:（一)毛鸡计划调度及过磅1、毛鸡调度：毛鸡调度处根据自养鸡与放养鸡实际出栏际情况，提前做出《毛鸡屠宰日计划》，计划交车间一份以便安排生产，交毛鸡过磅一份,以便毛鸡过磅处人员做到心中有数。
提前一天填写《派车单》或《毛鸡拉运单》,由运通驻调度处人员具体派车，《派车单》一式两联,一联留存,一联司机用（持单到鸡场拉毛鸡）。
其拉运费得金额根据毛鸡车辆运费调整表，并结合派车单上得实际里程与装运筐数填写.2、销售订单:由销售部业务人员签字下发得销售订单传到生产办公室，并由鸡加工厂计划员核算能否完成,确认接单数量，并由鸡加工厂负责人签字确认。
3、生产计划：鸡加工厂计划员据《毛鸡屠宰日计划》、《销售订单》,制订《生产通知单》,并及时下发到车间办公室，合理安排、调整生产结构。
根据每日生产入库报表，进行订单跟踪，以了解生产任务得完成情况.4、物料申请：根据日常生产需要,合理填报物料申请单，尽量控制本部门得呆废料。
5、毛鸡过磅:过磅员根据各车递交得《毛鸡拉运单》（自养场）或《派车单》（放养场），核对司机提供单据上得车号、场名、每笼只数等信息后,抽查每笼只数就是否相照，相照后在毛鸡押运单或派车单上签字确认,并把各场相关信息录入电脑，相关信息准确、齐全得录入完毕后,“去皮清零”后保存，并读入另一台电脑后,从另一台电脑打印《大用公司毛鸡过磅单》,核对无误后由客户与过磅员在过磅单上签字确认，过磅单一式三联，一联存根,二联结算,三联客户。
客户持过磅单二、三联票到毛鸡统计处办理U8《毛鸡采购入库单》.《毛鸡采购入库单》录入完毕后，保存并打印,一式二联,一联存根，二联财务结算,采购入库单一联附过磅单一联作为存根存放,采购入库单二联与毛鸡过磅单二联，附在一起交由客户,放养客户需由调度处签字后，交由毛鸡过磅处负责人审核签字，然后由其她相关审批人签字后即可结算。
畜禽屠宰加工工艺流程
畜禽屠宰加工工艺流程一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛↓鸡毛水冲入鸡毛收集间→割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→胴体清洗→预冷→胴体沥干↓内脏入内脏加工间处理→胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
（3）、毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。
（4）、挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。
（5）、回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。
2、肉鸡宰杀脱毛（1）、肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。
（2）、高架输送线挂架间距：6英寸（152.4mm），采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：152.4mm生产流水线的线速度:3000只/小时×0.1524米÷60分钟/小时=7.62米/分钟。
（3）、活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。
或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。
（4）、毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4min。
鸡的屠宰加工工艺流程
鸡的屠宰加工工艺流程一、鸡的屠宰前准备工作1.选择合适的鸡只在进行鸡的屠宰加工之前，首先需要选择适合的鸡只。
通常选择健康、体格适中、饲养质量好的鸡只，以确保后续的屠宰加工质量。
2.准备屠宰工具和设备为了进行鸡的屠宰加工工作，需要准备一些基本的工具和设备，包括刀具、钳子、斩肉机、电动剃毛器等。
这些工具和设备能够帮助提高屠宰效率和加工质量。
3.清洁消毒设备和场地在屠宰过程中，保持清洁和卫生非常重要。
屠宰工具和设备需要经过彻底的清洁和消毒，工作场地也需要保持干净整洁，以避免污染鸡肉。
4.制定屠宰操作规范和安全措施制定屠宰操作规范和安全措施是关键的一步。
必须确保操作规范清晰明确，并且所有从业人员都应接受专业的培训，了解屠宰过程中的安全风险和防范措施。
二、鸡的屠宰过程1.宰杀鸡只在宰杀鸡只之前，需要确保鸡只处于放松状态，减少其痛苦和压力。
宰杀方法可以选择传统的手工宰杀或者使用机械宰杀设备。
无论使用哪种方法，都需要确保宰杀的速度快、准确，并且最大程度地减少鸡只的痛苦。
2.血液排出宰杀后，需要立即进行血液排出。
通过切割鸡只的颈部大动脉和静脉，让鲜血充分排出，以提高鸡肉的质量和口感。
3.剃毛和去脏鸡毛剃毛是屠宰过程中的一个重要环节。
可以使用电动剃毛器或者其他专业剃毛工具帮助剃去鸡的外层毛发。
剃毛后，需要对鸡进行去脏处理，将内脏等不需要的部分清除干净。
4.剁头和脚爪处理鸡的头部和脚爪通常是不需要保留的部分。
剁去鸡的头部和脚爪，并进行妥善处理，避免污染其他食品。
5.分割鸡肉分割鸡肉是鸡的屠宰加工的最后一步。
根据市场需求和客户要求，将整只鸡分割成不同的部位，如胸脯肉、腿肉、翅膀等。
分割过程需要使用锋利的刀具，并保持清洁卫生。
三、鸡的屠宰加工后处理1.高温处理鸡的屠宰加工后，需要进行高温处理，通过加热来杀灭潜在的有害微生物，提高肉品的安全性和卫生质量。
2.冷却和包装经过高温处理后，鸡肉需要进行冷却，以保持其新鲜和口感。
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程，包括选择原料、加工、调味、包装等环节，具体如下：
一、原料选择：选择肉类原料，例如猪肉、牛肉、鸡肉等，确保原料的新鲜度和质量。
二、分割和去骨：将原料进行分割和去骨处理，确保后续加工过程中的易操作性和食品安全性。
三、磨碎：将肉类原料进行磨碎，使其成为肉糜状，以便于后续调味和加工操作。
四、调味：根据产品的要求，加入适量的食盐、香料和调味料，搅拌均匀，使肉糜具有更好的口感和风味。
五、冷却：将调味的肉糜放入低温环境中，进行冷却处理，以保持产品的新鲜度和质量。
六、注射：对于一些需要增加肉制品的湿润度和口感的产品，可以进行注射处理，将调制好的肉汁注射到肉糜中。
七、腌制：将调制好的肉糜进行腌制处理，使其更加入味，增加口感和风味。
八、形状成型：将腌制好的肉糜进行成型处理，可以通过模具等工具将其制成不同形状的肉制品。
九、蒸煮：将成型好的肉制品进行蒸煮处理，确保产品的熟度和食品安全性。
十、烘烤：对于一些需要烘烤的肉制品，可以将其放入烤箱中进行烘烤处理，使其具有更好的外观和口感。
十一、包装：将加工好的肉制品进行包装，采用食品级包装材料，确保产品的卫生和保质期。
十二、质检：对包装好的肉制品进行质量检查，确保产品的合格率和食品安全性。
十三、入库：将经过质检合格的肉制品进行入库管理，以备出售或配送。
十四、销售与配送：将入库的肉制品进行销售或者配送到各个销售渠道，供消费者购买和享用。
通过以上的工艺流程，可以确保肉制品的品质和食品安全性，满足消费者的需求并提供优质的食品。
肉食鸡加工工艺流程
第2页，共77页。
检疫亭
卸车检斤
注意事项：
1、检查笼与笼之间是否有错 位现象，以免在托运过程中 倒垛，出现安全事故和鸡体 损伤
2、上秤时用力不宜过猛，以 免造成检斤不准,以及电子磅
秤损坏
毛鸡卸车
第3页，共77页。
毛鸡上挂
捉拿鸡出笼动作要规范 1、用双手各握鸡腿的下半部，双手按住鸡 爪与腿的关节部位，足关节用大拇指押着
2、划刀力度要适度，不能将腿 肉划漏、划断
3、漏洞、断裂、骨膜≤2%
4、淤血腿肉剔除
第51页，共77页。
去 骨（全腿）第二刀
点开膝关节
注意： 1、刀尖不准切伤 关节部腿肉 2、不准切伤软骨
第52页，共77页。
去 骨（全腿）第三刀
将腿拿起，掰开膝关节，刀 绕股骨转一周，使肉与骨棒 分离，将股骨按在菜板上， 左手将腿向后拉，切掉股骨
第46页，共77页。
去骨第二刀
点开膝关节 注意： 刀尖不准切伤关 节部腿肉、 不准切伤软骨
第47页，共77页。
去骨第三刀
将腿拿起，掰开膝关节， 刀绕股骨转一周，使肉与 骨棒分离，将股骨按在菜 板上，左手将腿向后拉， 切掉股骨 注意： 1、骨棒带肉不许超过3g 2、要切除断裂残留的股骨 头
第48页，共77页。
第32页，共77页。
刮左腿小肉
左手把住腿的上半部，右手拿刀， 从髋关节下刀，沿骨盒下划 注意：
1、使用弯形小刀 2、刮左腿刀上下垂直入刀 3、不准伤腿、不准带骨膜 4、小肉不许带骨膜，不要伤腿 ，骨架上不许残留腿肉
第33页，共77页。
刮右腿小肉
左手把住腿的上半部，右手拿 刀，从髋关节下刀，沿骨盒下划 注意：
第8页，共77页。
肉鸡屠宰和加工培训课件
易繁殖和定居在机内,因此要求烫毛和脱毛间与其他加工间分隔开,用加氯制剂的水
来多次冲洗鸡体.
第二节 肉鸡屠宰及加工流程
4.内脏摘取 大型肉鸡屠宰厂,一般采用自动化内脏摘取机取出鸡内脏,通常由
自动切肛机、自动开腹机及自动掏膛机三部分组成. 也可用手工操作来摘取内脏.
内脏摘取过程中,防止肠道破损,消化道内容物和胆汁等不得污染 鸡胴体,损伤的肠管不许垂挂在鸡体表面. 为了减少胴体污染,在摘取内脏过程中用带有足够压力的清水多 次冲洗胴体内外,其目的是在细菌牢固地吸附在胴体表面之前消 除细菌性污染物.
5.冷却
第二节 肉鸡屠宰及加工流程
经冲洗干净后的鸡胴体,应迅速进入含有搅动装置的冷水冷却槽 中. 连续浸泡并冷却可减少胴体上的细菌数量.
6.沥干
冷却完成的鸡体,经沥干2～3分钟后,将鸡只颈部挂上传送链送 入下道工序分割.如整鸡包装,在沥干经自动称重后,装入包装挤出 多余空气用胶带扎紧袋口,进行低温速冻.然后做成了动物产品,经 过动物监督部门检疫合格后,销售到全国各地.
终冷却
终冷却通常采用冷水加1／3冰块或冷却水,水温保持在0～2℃勤 换卫生的冷却水,每只鸡用水量1.5升以上,冷却后鸡体胸部肌肉 中心温度降至5℃以下.
总的冷却时间应不少于30分钟.
知识回顾 Knowledge Review
放映结束 感谢各位的批评指导！
谢 谢！
让我们共同进步
第二节 肉鸡屠宰及加工流程
冷却分两5℃以下,以缓慢降低胴体的温度来防止肌肉纤维 迅速缩短而导致肉老化.
2.肉鸡必须向水流相反方向移动,以便使肉鸡在移动时始终接触 最清洁的水,保持冷却水干净,每只鸡用水量在1升以上.
3.预冷却时间占总冷却时间的2／3～1／2.
鸡类原料的加工程序
鸡类原料的加工程序鸡类原料的加工程序从选择鸡的品种开始。
鸡的品种可以分为肉鸡和蛋鸡，根据不同的需求选择合适的品种非常重要。
一般来说，肉鸡的品种适合加工成肉制品，而蛋鸡的品种适合加工成蛋制品。
接下来需要选择健康的鸡只。
健康的鸡只具有良好的体态和活动能力，羽毛齐全，无明显外伤或疾病症状。
挑选时应注意鸡只的外观、行为和精神状态，确保选择到健康的原料。
在加工鸡类原料之前，需要对鸡只进行宰杀。
宰杀应该在卫生规范下进行，确保鸡只的安全和产品的质量。
常见的宰杀方法有电击宰杀、电刀宰杀和机械宰杀等。
无论使用哪种方法，都应注重操作的规范和流程的标准化。
宰杀后，需要对鸡只进行处理。
第一步是去毛，可以选择机械去毛或者手工去毛。
机械去毛的效率较高，但可能会对鸡肉造成一定损伤；手工去毛虽然效率较低，但对鸡肉的损伤较小。
选择合适的方法进行去毛，确保鸡肉的完整性。
去毛后，需要对鸡的内脏进行处理。
一般来说，内脏可以用作制作肉制品的辅料，如鸡肝可以用来制作鸡肝酱。
处理时应将内脏与鸡肉分开，确保产品的卫生和安全。
接下来是分割鸡肉。
根据不同的需要，可以将鸡分割成不同的部位，如鸡胸肉、鸡翅、鸡腿等。
分割过程中应注意操作的规范和技巧，确保产品的形态完整和口感良好。
分割完成后，鸡肉可以根据需要进行一定的处理。
如可以进行去骨、去皮、切块等处理。
这些处理可以使鸡肉更加方便食用和加工。
最后，鸡肉可以被制成各种食品。
根据不同的需求，可以制作鸡肉丸、鸡柳、鸡汤、鸡肉卷等。
根据不同的加工方法和调料，可以制作出不同的口味和风味的鸡类制品。
总之，鸡类原料的加工程序包括选择适合的品种、挑选健康的鸡只、宰杀和处理鸡只、去毛、处理内脏、分割鸡肉和进行各种加工处理。
正确的加工程序能够保证产品的质量和口感，提升消费者对产品的满意度。
希望本文内容能对加工鸡类原料的读者有所帮助和指导。
鸡类原料的加工程序
鸡类原料的加工程序一、鸡的屠宰和去毛1. 屠宰前准备：选择健康的鸡、清洁的屠宰场地和工具。
2. 屠宰鸡：将鸡固定在屠宰架上，用手持刀具迅速切断颈部动脉，确保鸡立即失去意识。
3. 去毛处理：将宰杀后的鸡放入热水中，使毛囊张开，然后用机械去毛机器或手工去除鸡身上的毛羽。
二、鸡的分割1. 去内脏：将去毛的鸡放在工作台上，用刀具沿着腹部切开，将内脏取出，并清洗干净。
2. 分割鸡腿：将鸡腿从鸡身上切割下来，可以根据需求将鸡腿分割成上腿和下腿。
3. 分割鸡胸肉：将鸡胸肉从鸡身上取下，可以根据需要将鸡胸肉切割成片或块。
三、鸡的处理和调味1. 去骨：将鸡腿或鸡胸肉中的骨头去除，使其成为去骨肉。
2. 腌制：将鸡肉放入腌料中，腌制一段时间，增加鸡肉的鲜嫩口感和风味。
3. 调味：根据需求可以使用盐、胡椒粉、姜蒜等调料对鸡肉进行调味，增加风味和口感。
四、鸡的烹饪1. 炒制：将处理好的鸡肉放入炒锅中，加入适量的油，翻炒至熟烂。
2. 煮炖：将处理好的鸡肉放入锅中，加入适量的水或高汤，煮炖至熟烂。
3. 烤制：将处理好的鸡肉放入烤箱中，设置适当的温度和时间，烤制至金黄酥脆。
4. 蒸制：将处理好的鸡肉放入蒸锅中，加热蒸煮至熟透。
五、鸡的包装和储存1. 包装：将烹饪好的鸡肉放入适当的包装袋或容器中，确保密封性和卫生。
2. 储存：将包装好的鸡肉放入冷藏或冷冻设备中，储存在适宜的温度下，延长保质期。
六、鸡类副产品的加工1. 鸡骨熬汤：将鸡骨头煮沸，去除浮沫，加入适量的水和调料，炖煮数小时，制作鸡汤。
2. 鸡内脏的利用：将鸡内脏清洗干净后，可以制作鸡肝糕、鸡心串、鸡肠粉等美食。
3. 鸡骨的利用：将鸡骨头煮沸后，可以制作鸡骨粉，作为饲料或肥料使用。
总结：鸡类原料的加工程序包括屠宰和去毛、分割、处理和调味、烹饪、包装和储存等步骤。
通过这些加工程序，可以制作出口感鲜嫩、风味独特的鸡肉制品，同时还可以充分利用鸡类副产品，提高资源利用率。
这些加工程序不仅要注意卫生和食品安全，还要根据需求选择合适的加工方法和调料，以确保最终产品的质量和口感。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
肉食鸡加工工艺流程
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。