中国茶叶分类和制作方法共121页文档
茶叶的基本知识
红茶名茶
祁
红
正山小种
滇 英 红 红
祁门红
• 祁红是祁门红茶的简称 。产于安徽省祁门、东 至、贵池、石台、黟县 ，以及江西的浮梁一带 。茶叶的自然品质以祁 门的历口、闪里、平里 一带最优。
红茶的冲泡
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“宝光”初现 温热壶盏 悬壶高冲 喜闻幽香 品味鲜爽 三品得趣
清泉初沸 “王子”入宫 分杯敬客 观赏汤色 再赏余韵 收杯谢客
普洱的冲泡方法
熟 普
生 普
红茶
红茶与绿茶的区别，在于加工方 法不同。红茶加工时不经杀青，而 且萎凋，使鲜叶失云一部分水分， 再揉捻（揉搓 成条或切成颗粒）， 然后发酵，使所含的茶多酚氧化， 变成红色的化合物。这种化合物一 部分溶于水，一部分不溶于水，而 积累在叶片中，从而形成红汤、红 叶。红茶主要有小种红茶、工夫红 茶和红碎茶三大类。
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红茶产于安徽省祁门县，清光绪年间开始仿照闽红试制生产。最终因其内质优异，与 闽红、宁红齐名，国外也有将祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶并称 为世界三大高香茶。 最适合的季节是秋冬季节！ 主要用具：瓷质茶壶、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具为好），赏茶盘或茶荷，茶巾， 茶匙、奉茶盘，热水壶及风炉（电炉或酒精炉皆可）。茶具在表演台上摆放好后，即 可进行祁门工夫红茶表演。 （一）“宝光”初现 祁门工夫红茶条索紧秀，锋苗好，色泽并非人们常说的红色，而是乌黑润泽。国际 通用红茶的名称为“Black tea”，即因红茶干茶的乌黑色泽而来。请来宾欣赏其色被 称之为“宝光”的祁门工夫红茶。 （二）清泉初沸 热水壶中用来冲泡的泉水经加热，微沸，壶中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。 （三）温热壶盏 用初沸之水，注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温。 （四）“王子”入宫 用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。祁门工夫红茶也被誉为“王子茶” 。 （五）悬壶高冲 这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在100摄氏度，刚才初沸的水，此时已是 “蟹眼已过鱼眼生”，正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，
茶叶的六大分类与制作方法
茶叶的六大分类与制作方法茶叶的六大分类与制作方法茶叶制作技术的发展经历了漫长的历史过程以及复杂的变革，每一类茶的出现都相应地带动了制茶技术的革新。
一种茶如果只有鲜叶，是不足以承载整个茶文化的，只有用代代相传的制茶工艺来表现，才能够将茶的内涵和博大精深表现出来。
中国茶叶品种繁多。
目前茶叶分类尚未有统一的方法，按照不同的标准有不同的分类方法。
根据各种茶制品中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶。
下面是yjbys店铺为大家带来的茶叶的六大分类与制作方法的知识，欢迎阅读。
绿茶的分类与制作绿茶分类绿茶最大的品质特点就是“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。
绿茶的花色和品种都很多。
按照杀青方法的不同，可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶;按照干燥方法的不同，又可以分为炒青绿茶、晒青绿茶以及烘青绿茶;按照品质的不同，又可以分为名优绿茶和大宗绿茶。
制作流程绿茶是以采摘鲜叶为原料的，它的制作流程主要包括杀青、揉捻、干燥三道工序。
杀青：是制茶的初制工艺之一。
杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红，同时，叶片在高温失水的情况下会变得柔软，方便揉捻。
除此之外，还可以散发青草味，促进茶香气的形成。
杀青要求做到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。
杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。
揉捻：揉捻的目的是适当破坏鲜叶组织，使茶汁渗出，同时还可以使芽叶卷曲成条，塑造茶叶的外形。
这个步骤主要是借助外力来破坏茶叶的组织细胞的，茶汁渗出后，制作后的成茶滋味会变得更加香浓。
干燥：干燥的目的是挥发掉茶叶中的水分，提高茶叶的香气，固定茶叶形状。
干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。
白茶的分类与制作白茶分类白茶是我国的特有茶类，是由宋代三色细芽、银丝水芽演变而来的。
白茶的最大特点是“银叶白汤”。
白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白毫银针等，叶茶主要有白牡丹、寿眉、贡眉等。
茶叶的制作工艺及茶的分类
安徽农业大学教授，茶学专家陈椽提出 ，按茶多酚氧化程度把我国的茶叶分为 两大类：即基本茶和再加工茶。
1、绿茶：因其干茶、叶底、冲泡的茶 汤均以绿色，因此称为绿茶。绿茶是我 国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶 省区都生产绿茶。我国绿茶花色品种之 多居世界首位，每年出口数万吨，占世 界茶叶市场贸易量的70%左右。
细嫩烘青：黄山毛尖、太平猴魁、 （直接饮用）
C、蒸青：煎青、玉露等。 D、晒青：滇青绿茶。多用于压制紧压
茶的原料。
片 状
曲 曲直 扁 螺 条条 平
按
绿
形 形形 形 茶
茶
绿 绿绿 绿 茶 茶茶 茶
叶 形
六
碧 高信 龙 态
安
螺 山阳 井 认
瓜 片
春 云毛 、
雾尖 竹
、
叶
识 绿
毛
青茶
峰
名 十分时优 以之称绿 上一特茶 ），种
产绿（ 值茶原 却料 占产细 百量嫩 分只 之占出 七三口
普பைடு நூலகம்
的通 炒绿 青茶 绿
按 茶 叶
茶（ 粗
和大 细
烘宗 青绿 绿茶 茶
认 识 绿
）传 茶
统
绿茶
主要代表： 西湖龙井 信阳毛尖 洞庭碧螺春
香 俗色外 一山狮产 称于醇以 西 味 称翠形 带、峰地 。世、色 湖 ： 糙略： 虎、： ，形翠 龙 板 米黄光 跑龙杭 素美、 井 栗 黄似扁 、井州 有四香 香 。糙平 梅、西 国绝郁
第二篇 茶叶知识篇
2020/7/11
我国有15属269种。 多分布在云南、贵州、四川一带(世界 茶树的发源地）。 陆羽在茶经中称“茶者，南方之嘉木也。”
一、茶树的种类
茶叶的分类与加工-十大名茶
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三.我国的十大名茶
• 一).西湖龙井，二).洞庭碧螺春， • 三).黄山毛峰，四).都匀毛尖 ， • 五).六安瓜片 六.祁门红茶， • 七.信阳毛尖，八.君山银针， • 九.安溪铁观音，十.武夷岩茶
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• 3.由于光的漫反射和昼夜温差大等条件, 使得茶多酚含量相对较少,而氨基酸、咖 啡碱、芳香油等有效成份的含量较高， 因而茶叶嫩度高、品质好,也较为耐泡。
• B.资源环境优势 水好.山好.环境优美
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二) 人文环境方面
• 1.名茶与名人活动、传说有关； • 2.名茶与名胜有关; • 3.名茶与茶文化活动有关.
茶叶的分类与加工
我国Байду номын сангаас大名茶
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1
我国十大名茶
一、何为名茶
• 1.历史传统名茶，并见于记载 • 2.在同类茶中色香味形突出，或有特殊的香味，或
具有独特的外形。 • 3.产区自然条件和茶树品种优越，其茶具有独特的
优良品质，并为世所知名的;
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2
我国十大名茶
二、名茶的分类
1.传统名茶(西湖龙井、信阳毛尖) 2.恢复历史名茶(顾渚紫笋、阳羡茶、径山茶) 3.创新名茶(觉农笋毫、大佛龙井、安吉白茶)
• 另外，还有地方名茶,全国名茶等区分.
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附.名茶的产地环境分析
一).自然环境方面:
A.生态环境优势:
• 1.高山环境终年云雾缭绕，相对湿度大，日照时间短，漫射 光多，茶树常年生长在荫蔽高湿的自然环境里，朝夕饱受雾 露的滋润，生长良好，因而芽叶肥壮，叶质柔软，白毫显露。
中国茶叶的分类和制作方法
茉莉花茶加工
茉莉花茶是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收
花香而成的，茶香与茉莉花香交互融合，茉莉花茶使用的茶 叶称茶胚，多数以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶。
花茶茶艺
女儿茶
1。绿茶：品质特
点是“绿叶绿汤”； 制法特点是杀青破 坏酶促氧化作用。 通过揉捻做形成其
它做形方法，最后
白毫银针
这是一种白茶，产于福建北部的建阳、水吉、
松政和东部的福鼎等地。 白毫银针满坡白毫 色白如银，细长如针，因而得名。冲泡时， “满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错，非 常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。由 于制作时未经揉捻，茶汁较难浸出，因此冲 泡时间应稍延长。 白茶味温性凉，为健胃提 神，祛湿退热，常作为药用。在港澳地区， 零售商店常将少许白茶拼配进其他茶类，以 提高其档次，进而获取商业价值。
渥堆
清汤绿叶 黄汤黄叶
色泽油黑 汤色橙红 茶芽满披 白毫汤色浅淡 青蒂绿叶红镶边汤 色金黄香高味醇 红汤红叶
炒青、烘青、蒸青 广东大叶青、蒙顶黄 芽 砖茶、普洱茶、六堡 茶 白毫银针、 白牡丹 凤凰单枞、铁观音、 武夷岩茶
红碎茶、工夫红茶等
发酵程 度 不发酵
后发酵
后发酵
微发酵 半发酵
全发酵
白 茶 青 茶 红 茶
4．白茶：品质特点 是白色茸毛多，汤 色浅淡或无色，制 法特点都须经长时 萎凋。
全萎凋白茶 白 茶 半萎凋白茶
芽 形 茶——政和银针 叶 形 茶——政和白牡丹 芽 形 茶——白琳银针、土针、白云雪芽 叶 形 茶——水吉白牡丹、贡眉、寿眉
5．青茶：品质特 点“绿叶红镶边”
跳动做青茶
浓眉形茶——大红袍、铁罗汉、单枞奇种、名枞奇种 条 形 茶——台湾乌龙、台湾色种、饶平色种
第二章茶叶的分类与加工
第三节
三、红茶的种类
红茶 加 工
小种红茶 功夫红茶
红碎茶
第四节 乌龙茶 加 工
一、乌龙茶的品质特征 “绿叶红镶边”
第四节 乌龙茶 加 工
二、乌龙茶的加工工艺 萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥
第四节 乌龙茶 加 工
三、乌龙茶的主要产地
福建：闽南乌龙、闽北乌龙 广东: 广东单枞 台湾: 冻顶乌龙
1.闽南乌龙
县以南，歙县以北的黄山。 2.品质特点：特级黄山毛峰形似雀舌，白
毫显露，色似象牙，鱼叶金黄。冲泡后，汤 色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄， 肥壮成朵。其中"鱼叶金黄"和"色似象牙" 是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大 明显特征。
四、信阳毛尖
1.产地：主要产自信阳西南区,俗称“五云两潭 一寨”，即车云山、连云山、集云山、天云山、 云雾山、白龙潭、黑龙潭、何家寨。 2.品质特点：因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫 满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信 阳毛尖”。素来以“细、圆、紧、直、多白毫、 香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外。
4、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从 100克到数百斤均有。
5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每 条茶条重量都比较重（最小的茶条都有100斤 左右），故名：千两茶。
6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶 叶为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张 茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有 用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。
2.闽北乌龙
3.广东乌龙
4.台湾乌龙
观看乌龙茶加工录像
第五节 黄茶 加 工
一 、黄茶的品质特征 “黄汤黄叶”
第五节 黄茶 加 工
超全中国茶叶分类(建议收藏)
超全中国茶叶分类（建议收藏）茶叶种类有多种划分方法，根据制造方法不同和品质上的差异、出口茶的类别、茶叶加工不同、产地不同、生长环境不同等进行不同的茶叶种类的划分，具体介绍如下：一．根据制造方法不同和颜色的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。
按茶色不同来分类——绿茶品种绿茶，又称不发酵茶。
以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。
其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
绿茶都为不发酵的茶(发酵度为零)。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。
其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
1.炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。
如：珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。
外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。
因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
茶的类别与制法
干燥—在“七星灶”上松柴明火烘焙。含水 量8-10%，即为干燥适度。
2、云南普洱茶 以云大品种为原料。 加工工序：杀青→揉捻→晒干（晒青毛茶）→
洒水渥堆→干燥→筛分制成普洱茶。 渥堆是普洱茶色、香、味形成的关键工序。约
加水30%左右，堆积发酵，待色泽变褐，发出特殊 陈香，滋味变浓而醇和为适度。
品质要求：叶色乌润（红而不枯），汤色红亮，滋 味浓、强、鲜。我国红碎茶因产区不同，品质各异。一 般大叶种红碎茶，成品颗粒壮实、紧结匀齐显毫，汤色 红艳，香气鲜浓（鲜爽），叶底红亮，滋味浓强，富刺 激性；中小叶种红碎茶，成品香气清高，滋味浓爽，但 浓强度差。
萎凋
揉捻打条
揉切与发酵
烘干
第四节 乌龙茶加工工艺与品质特点
❖ 杀青和干燥方法不同： 蒸青绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶
晒青绿茶
一、蒸青绿茶
中国最古老的制法，明代改蒸为炒，至今还保留的 只有恩施玉露。 （一）玉露茶制法：蒸青→扇凉→炒头毛火→手工揉捻→ 炒二毛火→整形上光→烘焙→拣选 。
“整形上光”是制成玉露茶的关键工序。方法是 用手搓条。
玉露茶品质特点：外形条索紧圆光滑，纤细挺直 如针，色泽苍翠绿润，呈松针状。
茶的类别与制法
俞永明 研究员 中国农业科学院茶叶研究所
第一节 茶的分类
中国是茶的祖国，茶叶种类很多，为便于 识别，进行分类是必要的。
一、传统分类法
❖ 季节分：春茶、夏茶、秋茶 ❖ 产地取名分：西湖龙井、福建武夷岩茶 ❖ 销售分：内销茶、边销茶、外销茶 ❖ 品种名称分：铁观音、黄金桂、水仙、肉桂 ❖ 发酵程度分：不发酵茶（绿茶）、半发酵茶和
机制煎茶制法：鲜叶→蒸汽杀青（100℃，30分钟） →粗揉（95℃，热蒸汽）→中揉（90℃，蒸汽，35分 钟）→精揉（90℃，蒸汽，30分钟）→烘干（65 ℃， 20分钟） 。
中国茶叶分类（精品整理）.pdf
中国茶叶的分类中国茶叶的分类尚无统一的方法,比较常用的有以下几种方法分类：按茶的颜色分类、按茶叶的发酵程度分类、按采茶的季节不同分类、按萎凋程度不同来分类。
一、按茶的颜色分类根据各种茶叶在制作过程中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深会产生不同的颜色,因而可以将茶叶归纳为六大类,即是绿茶、红茶、白茶、青茶（乌龙茶）、黑茶和黄茶。
绿茶茶多酚氧化最轻,红茶氧化最重。
这六大茶类被称为基本茶类。
（一）绿茶：绿茶是一种不经发酵制成的茶。
因其叶片及汤呈绿色,故名。
具清香或熟栗香、甜花香,滋味鲜醇。
包括：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。
眉茶：炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等炒青绿茶珠茶：珠茶、雨茶、秀眉…细嫩炒青：龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针…普通烘青：闽烘青、淅烘青、苏烘青...烘青绿茶细嫩烘青：黄山毛峰、太平猴、华顶云雾...晒青绿茶 滇青、川青、陕青...蒸青绿茶 煎茶、玉露...（我国不多,日本比较流行）注：中国名绿茶：西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾、四川蒙顶、顾渚紫笋茶。
（二）红茶：红茶是一种经过发酵制成的茶。
因其叶片及汤呈红 色,故名,冲泡后具有甜花香或蜜糖香。
中国著名的红茶有安微祁红、云南镇红、湖北宣红、四川川红。
小种红茶 正山小种、烟小种...工夫红茶 滇红、安微祁红、川红（金甘露、红甘露等）、闽红（金骏眉等）红碎茶 叶茶、碎茶、片茶、末茶注：1、正山小种红茶,是世界红茶的鼻祖。
又称拉普山小种,是中国生产的一种红茶,茶叶是用松针或松柴熏制而成,有着非常浓烈的香味。
正山小种产地在福建省武夷山市。
因为熏制的原因,茶叶呈黑色,但茶汤为深红色。
正山小种红茶是最古老的一种红茶,非常适合于咖喱和肉的菜肴搭配。
后来在正山小种的基础上发展了工夫红茶。
2、小种红茶是福建省的特产,有正山小种（产于崇安县星村乡桐木关,所以又称为“星村小种”或“桐木关小种”。
中国茶叶的分类和基础知识
中国茶叶的分类和基础知识为一些对茶叶还不甚了解的朋友们先做个茶叶科普吧，这对您往下继续读我的文字有帮助。
一、茶叶的分类茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两个大类。
1、基本茶类可分为：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。
2、再加工茶类可分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等几类。
二、各类茶基本知识介绍（一）绿茶1、绿茶加工的基本工艺鲜叶→杀青→揉捻→干燥，其中杀青是绿茶加工过程中最关键的工序。
2、绿茶的主要品质特征绿茶干色一般墨绿，汤色清绿，香气带炒栗香或炒豆香，滋味鲜爽，具有收敛性，叶底嫩绿匀亮。
3、绿茶的分类按制法不同分为：（1）炒青绿茶。
可分为眉茶炒青（特珍、凤眉等）、珠茶炒青（珠茶、雨茶、贡熙等）、细嫩炒青（西湖龙井、老竹大方、洞庭碧螺春、南京雨花茶、安化松针等）龙井碧螺春（2）烘青绿茶。
可分为普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青等）和细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁等）。
太平猴魁（3）晒青绿茶。
如川青（四川）、滇青（云南）等。
（4）：蒸青绿茶。
如玉露、煎茶等。
（二）白茶白茶是是福建特有的茶类，属轻微发酵。
由于它加工过程不炒不揉，茶叶完整，密披白毫，色泽银灰绿，银装素裹，色白如银，滋味甘醇，汤色和叶底浅淡明净，因得白茶之名。
白茶性寒，功同犀角，具有解毒、退热、降火、降血糖、降血脂、抗癌、抗辐射和提高人体免疫力等功效，自古以来就被视为治疗麻疹的圣药。
欧美茶商也有用少量拼入高级红茶中以增加美观，提高价格。
在我国华北及福建产地被广泛视为养护麻疹患者的良药，故清代名人周亮工在《闽小记》中：“白毫银针,产太姥山鸿雪洞，其性寒，攻同犀角，是治麻疹之圣药。
”在一定时间内，白茶存放时间越长，其药用价值越高。
【白茶加工工艺】鲜叶－－萎凋－－（轻揉捻）－烘干白毫银针（三）黄茶1、黄茶加工的基本工艺鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥，其中闷黄是黄茶加工过程中最关键的工序。
2、黄茶的主要品质特征干茶色泽带黄，汤色黄亮，香气带甜，滋味微甜，叶底黄亮。
茶叶的分类与加工及收藏
茶叶的分类与加工及收藏中国茶叶的分类茶叶是指经采摘下来的茶树上的新梢，经加工而成的可供冲泡饮用的饮品。
根据加工方法和品质不同，有红茶、绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）和黑茶六大茶类，此种分类法为茶叶的基本分类（见下表）。
中 国 茶 叶 分 类 基本茶类绿茶蒸青绿茶 煎茶、玉露晒青绿茶 滇青、川青、陕青炒青绿茶眉 茶 炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉珠 茶 珠茶、雨珍、秀眉细嫩绿茶 龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针烘青绿茶普通烘青 闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青细嫩烘青 黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾 白茶白 芽 茶 白毫银针白 叶 芽 白牡丹、贡眉黄茶黄 芽 茶 君山银针、蒙顶黄芽黄 小 芽 北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤黄 大 芽 霍山黄大茶、广东大叶青乌龙茶（青茶）闽北乌龙 武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂闽南乌龙 铁观音、奇兰、黄金桂广东乌龙 凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞台湾乌龙 冻顶乌龙、包种、乌龙红茶小种红茶 正山小种、烟小种工夫红茶 滇红、祁红、川红、闽红红 碎 茶 叶茶、碎茶、片茶、末茶黑茶湖南黑茶 安化黑茶湖北老青茶四川边茶 南路边茶、西路边茶滇桂黑茶 普洱茶、六堡茶再加工茶类花茶 玫瑰花茶、珠兰花茶、茉莉花茶、桂花茶 紧压茶 黑砖、方茶、茯砖、饼茶萃取茶 速溶茶、浓缩茶、罐装茶果味茶 荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶 药用保健茶 减肥茶、杜仲茶、降脂茶含茶饮料茶可乐、茶汽水六大茶类的品质特点及其加工方法一、绿茶（一）品质特点绿茶是我国产茶量最多的一类茶叶，具有“清汤绿叶”的品质特点。
好的绿茶，要求外形细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩绿明亮。
（二）加工方法绿茶的加工，分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。
其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。
鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
茶叶的分类与加工PPT课件教学文稿
一 红茶的品质特征
红汤红叶
二 红茶的加工工艺
鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥
第四节 乌龙茶 加 工
一 乌龙茶的品质特征
绿叶红镶边
第四节 乌龙茶 加 工 二 乌龙茶的加工工艺
萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥 萎凋：晒青、凉青、摊青等。 做青：使茶叶边缘细胞破坏，多酚类化合
物发生氧化的过程。
第四节 乌龙茶 加 工
❖ 6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶 叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整 张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也 有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。
黑茶赏析
黑茶赏析
黑茶赏析
黑茶赏析
黑茶赏析
黑茶赏析
观看普洱茶录像
第七节 白茶 加 工
一 白茶的品质特征
❖ 干茶外表满披白色茸毛，色白隐 绿，汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶 汤清淡如水，故称白基本工艺 ❖ 晾晒、干燥。
三 白茶的主要花色品种
❖ 白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和 新白茶等
白毫银针→
←白牡丹
寿眉
贡眉
结束！
第六节 黑茶 加 工
三 黑茶的主要花色品种
❖ 湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。
❖ 四川边茶：因边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不 一。通常是采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻 芽以后）和老叶。
❖ 云南普洱：用云南晒青作原料，经潮水、沤堆、晾 干的普洱散茶和以散茶为原料再经蒸压塑成的各式 各种云南紧压茶的总称。
←湖南茯砖
湖北老青砖
（二）普洱茶加工与分类
❖ 毛茶(晒青、 烘青及其它)--精制 拼配--渥堆-干燥--再加工
❖ 渥堆: 1.喷水 2.堆放
普洱茶分类
1 依制法分类
茶叶的种类及加工方法
中国是茶树的原产地和原始分布区,也是世界上最早发现、利用茶叶,并将其发展成为一种文化和事业的国家。
茶叶首先经过食用、药用,最后才发展到饮用阶段,并在历经一个漫长的历史过程之后逐渐形成为业。
中国茶业经过唐、宋两代的蓬勃发展,到明、清时期,茶叶产区、茶树栽培、茶叶加工、茶叶贸易等各个方面均已达到当时社会生产条件可能达到的最高水平。
特别是茶叶加工方面,六大基本茶类和再加工茶类花茶的制作工艺,都在明清时期得到发展和完善。
一、中国古代茶叶种类及加工方法的演变茶叶发展进入饮用阶段以后,其作为饮品最初的加工方法只是原始的“生晒”。
到了北魏,张揖《广雅》中已经有饼茶制法的描述:“荆巴间采茶作饼,叶老者,饼成,以米膏出之”。
唐代茶叶蒸青制法盛行,陆羽在《茶经·三之造》中详细说明了蒸青饼茶的制作工艺:“采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。
宋代的团饼茶及其加工方法与唐代相似,只是为了改善茶叶苦涩味,在“采之”与“蒸之”之间加入“洗之”工序,即将鲜叶洗涤之后再进行接下来的蒸压、干燥。
其制作工艺的另一个突出进展,体现在压制团饼茶的模具和技术上,力求茶饼外形奇特,面饰图文并茂,极其精致。
另外,从欧阳修《归田录》“腊茶出(一作盛)于剑、建,草茶盛于两浙。
两浙之品,日注为第一。
自景以后,洪州双井白芽渐盛,近岁制作尤精,囊以红纱,不过一二两,以常茶十数斤养之,用辟暑湿之气,其品远出日注上,遂为草茶第一”的记载可知,北宋时期散茶已经日渐盛行。
元代虽然贡茶仍沿习唐宋旧制,保留团饼茶,但民间已经多以制造散茶为主。
方回在《瀛奎律髓》中已有“江茶最富,为末茶。
湖南、西川、江东、浙西为芽茶、青茶、乌茶。
惟建宁甲天下,为饼茶。
广西修江亦有片茶。
双井、蒙顶、顾渚、壑源,一时不可卒数”的记载。
明洪武二十四年(1391)九月,太祖朱元璋一道“罢造龙团,惟采茶芽以进”的诏令一经下达,团饼茶只能用来与边疆少数民族进行茶马贸易了。
中国茶的分类和加工知识
中国茶的分类与加工中国产茶历史悠久，茶叶种类之多为世界之冠，据《中国名茶志》初步统计，中国现有名优茶1017种，足见中国茶类丰富多彩的程度。
现代中国茶类的划分现代生产的茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。
（一）基本茶类可分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、黑茶与红茶六大类。
六大茶类是加工方法不同而形成的,其实质是加工过程中茶多酚氧化程度(即发酵程度)不同而形成了不同茶类的品质特征。
绿茶为不发酵茶,制造过程中茶多酚氧化程度最轻,只有少量淡黄色的氧化物,因此汤色是黄绿色的。
白茶为微发酵茶,茶多酚氧化程度比绿茶稍重,因此汤色是浅黄色的。
黄茶为轻发酵茶,茶多酚氧化程度比白茶又重些,有少量茶黄素形成,因此汤色是黄色的。
乌龙茶为半发酵茶,茶多酚氧化程度通常又比黄茶重些,有少量茶黄素和茶红素形成,因此多数汤色是橙黄色的,但不同种类的乌龙茶因发酵程度有轻有重,汤色也就有偏绿和偏红的。
红茶为全发酵茶,茶多酚氧化程度较重,有较多的茶黄素、茶红素和茶褐素形成,因此汤色是红色的。
黑茶为后发酵茶, 在湿热条件下,加上微生物的作用,茶多酚的氧化、聚合和降解作用剧烈,因此汤色往往较深、较暗。
六大茶类就其大概的氧化程度及其代表性茶叶列表如下：绿茶（1）按茶叶形态分a.扁平形绿茶：外形扁平光滑,如杭州的龙井茶、四川的竹叶青、安徽的大方等。
b.单芽形绿茶：采摘单芽制成,外形茅状,如桐庐的雪水云绿、建德的千岛银针、江苏的金山翠芽等。
c.直条形绿茶：外形圆紧细直如松针,如南京雨花茶、宜兴的阳羡雪芽、浙江武义的武阳春雨等。
d.曲条形绿茶：外形弯曲细紧,如江西的婺源茗眉、四川邛崃的文君绿茶、山东莒县的浮来青、湖南长沙的湘波绿等。
e.曲螺形绿茶：外形卷曲似螺肉,如江苏的碧螺春、无锡毫茶、浙江的临海蟠毫等。
f.园珠形绿茶：外形园紧似珠,如浙江的珠茶、安徽的涌溪火青、江西宁都的盘古龙珠等。
g.兰花形绿茶：外形松散似兰花,如安徽的太平猴魁、舒城兰花、岳西的翠兰、浙江江山的绿牡丹等。
六大茶类品质特点及加工工艺
经过渥堆过程微生物的参与所形成的黑茶，因其内含成分与红、绿茶有极大 差异，其功能也不同。在降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、 抗癌等方面具有显著功效。黑茶特殊保健功效与其含有较丰富的茶多糖有关。
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黑茶是一种较温和的茶，既能消食，且茶碱 含量又远低于绿茶，晚上饮用一些，也不必担 心睡不着觉。另外，黑茶还能去油腻，以牛羊 肉为食的边疆少数民族人民就将黑茶奉为生命 之茶。
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黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道 癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对 防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。黄茶还有兴奋 解倦，消食祛痰，解毒止渴，利尿明目，抗氧化、抗衰老等功效。
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6、黑茶（后发酵：随时间会变 化）
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白茶加工是将刚采下的鲜叶薄薄地摊放在竹席上 置于微弱 阳光下，或置于通风透光效果好的室内， 让其自然萎凋。晾晒至七、八成干时，再用文火 慢慢烘干即可，由于制作过程简单，以最少的工 序进行加工，因此，白茶在很大程度上保留了茶 叶中的营养成分。在原产地的老百姓自古就有用 白茶下火清热毒消炎症、发汗去湿舒滞避暑、治 风火牙疼高烧麻疹等杂疾。
常饮陈年岩茶可降血压、化痰、暖胃、淸肠、 防老年血管硬化、排除自由基、防癌等保健效果。
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4、白茶（轻微发酵：10%左右）
【特点】 绿叶红筋 【干 茶】 色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白 【原 料】 福鼎大白茶种的芽叶 【香 型】 清香， 【滋 味】 清鲜爽口、甘醇 【茶 性】 寒凉，有退热祛暑作用 【代表茶】白毫银针、白牡丹、寿眉等 【加 工】 鲜叶→萎凋→干燥 【概念解释】关键工序为萎凋，萎凋时间长，干燥分自然