中国茶叶的分类和制作方法

茉莉花茶加工
茉莉花茶是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收
花香而成的，茶香与茉莉花香交互融合，茉莉花茶使用的茶 叶称茶胚，多数以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶。
花茶茶艺
女儿茶
1。绿茶：品质特
点是“绿叶绿汤”； 制法特点是杀青破 坏酶促氧化作用。 通过揉捻做形成其
它做形方法，最后
白毫银针
这是一种白茶，产于福建北部的建阳、水吉、
松政和东部的福鼎等地。 白毫银针满坡白毫 色白如银，细长如针，因而得名。冲泡时， “满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错，非 常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。由 于制作时未经揉捻，茶汁较难浸出，因此冲 泡时间应稍延长。 白茶味温性凉，为健胃提 神，祛湿退热，常作为药用。在港澳地区， 零售商店常将少许白茶拼配进其他茶类，以 提高其档次，进而获取商业价值。
渥堆
清汤绿叶 黄汤黄叶
色泽油黑 汤色橙红 茶芽满披 白毫汤色浅淡 青蒂绿叶红镶边汤 色金黄香高味醇 红汤红叶
炒青、烘青、蒸青 广东大叶青、蒙顶黄 芽 砖茶、普洱茶、六堡 茶 白毫银针、 白牡丹 凤凰单枞、铁观音、 武夷岩茶
红碎茶、工夫红茶等
发酵程 度 不发酵
后发酵
后发酵
微发酵 半发酵
全发酵
白 茶 青 茶 红 茶

4．白茶：品质特点 是白色茸毛多，汤 色浅淡或无色，制 法特点都须经长时 萎凋。
全萎凋白茶 白 茶 半萎凋白茶
芽 形 茶——政和银针 叶 形 茶——政和白牡丹 芽 形 茶——白琳银针、土针、白云雪芽 叶 形 茶——水吉白牡丹、贡眉、寿眉

5．青茶：品质特 点“绿叶红镶边”
跳动做青茶
浓眉形茶——大红袍、铁罗汉、单枞奇种、名枞奇种 条 形 茶——台湾乌龙、台湾色种、饶平色种
发酵原理：
儿茶素
PPO+O 2-
邻醌 ………..初级产物
聚合
双黄烷醇类
还原
联苯酚醌……中间产物（无色，溶于茶汤）
+O 2-
茶黄素（TF）.…橙黄色，溶于茶汤
偶联氧化+O 2-
茶红素（TR）….深红色，溶于茶汤 不溶性物质………棕褐色，叶底
根据发酵程度不同把茶分为 青茶 红茶 黑茶
轻发酵
全发酵 渥堆发酵
3、红碎茶加工
制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲 究发酵适度及时烘干。 基本工艺流程：萎凋 —揉切— 发酵— 烘干
红茶调饮
八、做青
制造乌龙茶的特有工序之一。 作用：做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自 体分解。做青叶受机械力作用,叶缘细胞部分组织受损伤,促 使多酚类化合物氧化、聚合、缩合, 产生有色物质和促进芳 香化合物的形成。
做青由摇青和晾青两个过程组成。
在摇青过程中, 叶片组织因振动而增强细胞吸水力, 增进输导组织的 输送机能, 茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送, 梗里的香味物质随着水分 向叶片转移, 水分从叶面蒸发, 而水溶性物质在叶片内积累起来。由于梗 脉中的水分向叶片渗透, 使摇青后叶子恢复苏胀状态, 称为还青, 俗叫还阳。 摇青之后进入晾青, 晾青又称静置、等青、摊青。在晾青过程中,做青 叶处于相对停止状态, 叶片继续蒸发水分, 叶片失水多, 梗里失水少, 叶片 又呈凋萎状态,称为退青。在做青过程中, 叶片进行着萎凋的化学变化, 绿 色逐渐减退, 边缘部位逐渐变红。通过5～7次的摇青和晾青的交替进行, 当叶子呈现边缘红(朱砂红), 中间青(或黄绿), 叶脉透明, 形状如汤匙, 外观 硬挺, 手感柔软, 散发出浓郁的桂花香(或兰花香), 便是做青适度。
主要做法是将杀青和揉捻后
的茶叶用纸包好，或堆积后 以湿布盖之，时间以几十分
钟或几个小时不等，促使茶
坯在水热作用下进行非酶性 的自动氧化，形成黄色。
黄茶
六、萎凋
萎凋目的：
散失部分鲜叶水分，减少细胞张
力，使叶质柔软，便于揉捻做形。
伴随水分散失，细胞液浓缩，细
胞膜透性增强，酶活性增强，为 发酵打基础。
熏蒸红茶 工夫红茶 条 形 茶——正山小种、坦洋小种、政和小种 条 形 茶——祁门工夫、白琳工夫、坦洋工夫、台湾工夫、宁州工夫 芽 形 茶——金芽、紫亳、红梅、君眉 片 形 茶——正花香、付花香 条 形 茶——白毫、橙黄白毫
红
分级红茶
颗粒形茶——碎白毫、碎橙黄白毫、花碎橙黄白毫、花香 短条红茶——白毫、橙黄白毫、白毫小种
茶
切细红茶
颗粒形茶——碎白毫、碎橙黄白毫 片专形茶——花香、碎橙黄、白毫花香、白毫花香 散 形 茶——玫瑰红茶、茉莉红茶 团 形 茶——香饼茶 砖 形 茶——米砖茶、小京砖茶 团 形 茶——凤眼香茶
窨花红茶 蒸压红茶
再加工茶——非茶之茶
菊花茶
桂花茶
蜂蜜茶
八宝茶
玫瑰花茶
工艺花茶
中国名茶
四、干燥
干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。 目的：
排除过多水分，防止霉变，便于贮藏； 继续内含物的变化，提高品质； 进一步整理茶条，改进外形。
烘青
炒青
晒青
蒸青
实用与娱乐的结合。
长壶功夫茶
黄茶加工
加工过程：杀青、揉捻、闷黄、干燥
五、闷黄
黄茶的杀青、揉捻、干燥 等工序均与绿茶制法相似， 其最重要的工序在于闷黄， 这是形成黄茶特点的关键，
各类茶的加工
一、采青——鲜叶成分
茶文化讲座－茶的初步了解
刚刚采下的鲜叶
茶文化讲座－茶的初步了解
工人正在进行锅炒杀青
茶文化讲座－茶的初步了解
机器杀青
茶文化讲座－茶的初步了解
揉捻机
绿茶加工
品质特点：绿汤绿叶 基本工艺流程：杀青一 揉捻一干燥
龙井茶及茶汤
二、杀青
杀青：高温钝化叶中酶的活性的Hale Waihona Puke 程。 黄茶茶的种类
再加工茶：药茶、花茶
中国十大名茶
1.西湖龙井 2.洞庭碧螺春 3.君山银针
4.庐山云雾
5.祁红 6.黄山毛峰
7.安溪铁观音
8.云南普洱茶 9.冻顶乌龙
10.苏州茉莉花茶
饮茶乐趣种种
黄油面包
茶与吐司
抹茶
红茶
芝麻吐司
抹茶
黄山毛峰
产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷
寺、松谷庵 、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。 这里山高林密，日照短，云雾多，自然条 件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑 之侵袭，蕴成良好的品质。 黄山毛峰采制 十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲， 状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。 黄山名 茶众多，除毛峰外，还有休宁的“屯绿”， 太平的“猴魁”，歙县的“老竹大方”等 等，都各具特色，脍灸人口。
杀青方式：
蒸汽杀青——蒸青 锅炒杀青——烘青、晒青、炒青
目的：
破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化 散发青草气，发展茶香 蒸发部分水分，便于揉捻
第二节 各类茶的加工
三、绿茶加工 1、杀青
三、揉捻
揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破坏部 分叶组织的作业。 目的：卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适 当破坏叶组织，便于冲泡。
红茶加工
红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶 子变红是工艺关键。中国红茶分小种红 茶、工夫红茶和红碎茶三类。 1 、小种红茶：制造中最后干燥时用松 柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味。
基本工艺流程：
鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干
小种红茶
高品质的红茶具有黄金圈和冷后混的特点
2 、功夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火慢烤 烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。 基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙
黑茶加工
制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四 道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑 茶，四川黑茶，云南黑茶（普洱茶）及湖北黑 茶。
维吾尔奶茶
功能与审美情趣的结合
清朝宫廷茶艺
六大基本茶类的比较（分类方法）
茶 类 特征工序 品质特征 主要品种
绿 茶 黄 茶
黑 茶
杀青 闷黄
篓包形茶——湘尖一、二、三号
3．黑茶：品质特点： 叶色油黑或褐绿色，汤 色褐黄或褐红。制法特 点都须通过渥堆过程。
黑 茶
湿坏渥堆做色 砖 形 茶——黑砖茶、花砖茶、茯砖 散 形 茶——老青茶、苏联老青茶 干坯渥堆做色 饼 形 茶——大七子饼茶 心 形 茶——心状紧茶 篓包形茶——六堡茶 砖 形 茶——康砖茶、四川茯砖茶、青砖茶、安化茯砖茶 成茶堆积做色 枕 形 茶——四川金尖 篓包形茶——方包茶
萎凋 做青 发酵
窨香
花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。 茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、
水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花 的开放，而不断的吐出香气来。 茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水 份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附 。
内含物发生部分变化—可溶性物
质（糖、氨基酸等）；香气等。
白茶加工工艺
基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣 剔、复火等工序，不揉不捻。萎凋是形成白 茶品质的关键工序。
萎凋 烘焙
月光白
七、发酵
发酵： 在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧 化为主体的一系列化学变化过程，是红茶品 质形成的关键工序。 发酵的目的：在酶促作用下，鲜叶中化学成分 发生一系列化学变化，形成红汤红叶的品质 特征。
可说是一种艺术享爱。
碧螺春
产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。碧螺春
茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制 而成；高级的碧螺春，0.5公斤干茶需要茶 芽6-7万个，足见茶芽之细嫩。炒成后的干 茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧 诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。此茶 冲泡后杯中白云翻滚，清香袭入，是国内 著名的名茶，常被作为高级礼品。
龙井

龙井，本是一个地名，也是一个泉名，而现在主 要是茶名。龙井茶产于浙江杭州的龙井村，历史 上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多 认为以产于狮峰的老井的品质为最佳。 龙井属炒 青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇 、形美”四绝 著称于世。好茶还需好水泡。“龙井茶、虎跑水” 被并称为杭州双绝。虎跑水中有机的氮 化物含量 较多，而可溶性矿物质较少，因而更利于龙井茶 香气、滋味的发挥。 冲泡龙井茶可选用玻璃杯， 因其透明，茶叶在杯中逐渐伸展，一旗一枪，， 上下沉浮，汤明色绿，历历在目，仔细观赏，真
中国茶叶的分类和制作方法
绿茶
蒸青绿茶 晒青绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶
白茶 基本茶类 黄茶 青茶（乌龙茶） 红茶 中国茶类 黑茶 花茶 紧压茶 萃取茶(速溶茶、罐装茶水等) 再加工茶类 果味茶 保健茶(减肥茶、杜仲茶等) 含茶饮料(茶可乐、茶汽水等)
茶的种类
绿茶
红茶
茶的种类
黑 茶
白茶
乌龙茶
度。
4.低温满焙。 以上说个制作程序大概，但 是传统的观音不是用老茶树 老叶做的，都是鲜叶。
九、渥堆发酵
渥堆是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，
用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。 在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物 参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经 过渥堆后的茶叶．随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、 栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类了。
摇动做青茶
蜗牛形茶——铁观音、色种、乌龙等 浓眉形茶——凤凰单枞等
汤色橙黄或金黄，
制法特点都须经做 青过程
青 茶 做手做青茶
散 形 茶——莲心、白毛猴、苏联青茶、青龙等 束 形 茶——崇安龙须茶
窨花青茶
散 形 茶——桂花花茶、树兰花茶（桅子花茶） 团 形 茶——龙团香茶

6．红茶：品质特点具有“红汤红叶”制法特点须通过“发酵”过程。
乌龙茶加工
1、岩茶加工工艺 鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥
宝 光
大红袍
2、铁观音加工工艺 鲜叶——晒青——凉青——做青——炒 青——初揉——初烘——初包揉——复 烘——复包揉——足火。
1.手采，一牙2-3叶，鲜叶有一 定成熟度，即半开面。午后 采摘。 2.要求日光痿凋。 3.四次以上摇青（说不清楚，灵 活掌握，看青做青）发酵适
干燥。
尖 形 茶——沩山毛尖

2. 黄茶：品质特点是黄 汤黄叶、制法特点必须 通过闷黄过程。
黄
杀青闷黄
扁直形茶——蒙顶黄芽 条 形 茶——台湾黄茶、苏联黄茶 条 形 茶——平阳黄汤、北港毛尖
揉捻后闷黄 茶 毛火后闷蒸
曲 形 茶——远安鹿苑茶 钩 形 茶——黄大茶 针 形 茶——君山银针 雀舌形茶——霍山黄芽
安徽铁观音
产于闽南安溪。铁观音的制作工艺十分复
杂，制成的茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿。 好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水 分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天 然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶 具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香， 回味无究。近年来，发现乌龙茶有健身美 容的功效后，铁观音更风靡日本和东南亚。