饭店组织结构类型.pptx
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饭店业组织结构详细阐述
2．饭店经济责任制
• 饭店的经济责任制其核心内容是将饭店组织的经营管理目标进行逐层 分解，落实到饭店的各部门、各岗位和具体的个人，按照责、权利相 一致的原则，将个人创造的效益与饭店整体效益相联系，并以此为基 础进行劳动分配，个人创造了多少劳动价值就能分配应有的劳动所得。 实行经济责任制，就是将饭店的经济责任以合同的形式固定下来的一 种经营管理制度。 • 饭店经济责任制包括的主要内容有： • (1)制定饭店决策，明确饭店组织的总体经营目标。 • (2)落实经济责任。将饭店组织的经营目标层层下放到饭店的各部门、 各岗位和个人。通常实行定量化的管理，将饭店的经营目标进行分解， 以指标的形式下放，利于考核和成果的评定。 • (3)考核。考核是保证饭店目标实现的重要手段，通过考核才能了解饭 店各部门、各岗位和个人的工作完成情况，检查经济责任是否完全履 行。考核结果必须真实详尽并且清楚公平，它是饭店员工劳动分配的 标准和依据。 • (4)效益为本，按劳分配。根据各部门和个人所创造的效益实行按劳分 配。饭店的经济责任制的分配方式有计分计奖制、浮动工资制、提成 工资制等多种。
（三）、饭店制度实施
（一）制度的权威性
（二）执行的公平性 （三）执行的艺术性
1、是在制度执行时要有针对性，要根据不同的员工采取不同的方法，坚持 “一把钥匙开一把锁”，切忌一刀切，搞形式主义。 2、是在执行制度时要灵活，要具体情况具体分析，灵活处理各种问题，可 以采取奖惩并举、将功补过、多样化选择、难得糊涂等方法，关键是既 要达到惩罚的目的，又要达到教育的目的，不能只顾当前的惩罚，而忽 略了今后的治病救人。 3、是在执行制度时要以理服人、以情感人，加强情感的交流，坚持以人为 本。 4、是在执行制度时要有创造性，讲究与时俱进，根据环境的不同，要创造 性地执行制度。
餐饮机构组织架构图 ppt课件
各部门主要职能概括：
计运部：生产、用料计划编制及产品运输。 采购部：公司各类物资用品采购买。 制造部：公司各类产品生产加工（如冷链、预包装产品等）。 品质部：公司各类原辅材料来料检测，产品质量出厂检测，生产工艺过质量程检
控等。 技术部：公司新产品研发，现有产品工艺刷新；员工产品知识培训，操作技能标
准培训及考核等。 监察部：公司各职能部门规章制度执行，流程标准执行及进行第三方调查检核。 行政部：公司企业文化宣贯，员工活动组织实施，行政车辆安排及行政后勤保障
服务等。 人力部：公司员工招聘、培训、考核等规章制度编制并督导事项执行。 公关部：公司对外各类重大事项统一发言指定处，公司品牌形象展示窗口中，负
餐饮机构组织架构图
“同城千店”餐饮机构组织机构图（草）
总经理
监事会
总经理助理
运营管理中心 （副总）
行政管理中心 （副总）
财务管理中心 （副总）
营Байду номын сангаас管理中心 （副总）
运采制 品技 营购造 质术 部部部 部部
监行 人公 察政 力关 部部 部部
财审
企 拓 客 工训
务 部
计 部
IT 部
划展 部部
服 程导 部 部部
责与政府部门、金融机构、合作企事业单位的沟通、协调，及相应手续 、事务办理。 财务部：公司财务帐务管理，负责公司呈报各类报表及对外报表，负责分析经营 活动数据等。 审计部：负责制订结算管理制度和结算实施细则，指导并监督各部门严格执行； 按期做好年、季、月度结算报表；进行结算财务分析，提交专项结算 财务分析报告；在政府部门和金融机构的监管下，对“微企”专项账户 进行管理和支付；按期做好各项结算支付；接受外部审计机构的相关审 计等。
餐饮管理餐饮业组织机构.pptx
2、餐厅上月实际上座率是80%。在编桌面人员用了14
人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待
了多
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感谢您的观看！
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1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
2、餐厅上月实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14
客人数= 1人8，0×传9菜8员.6用%了÷82人=，89请人问他们每人每班实际接待了多 应配桌面少服客务人员，=是89否÷完2成8了×劳1.2动÷定9额8%，按÷劳5/动7 =标5准.4，5 餐≈6厅人多用 应配传菜了员多数少=服8务9 员÷5（0不×含1.2领÷位9、8%酒水÷员5）/7。=3.05 ≈4人 标准配备服务员数=6+4=10人 多用了14+8-10=12人
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二、餐饮组织机构的设置依据 ➢ 餐厅类型 ➢ 餐厅接待能力的大小 ➢ 企业餐饮经营的专业化程度 ➢ 餐饮经营市场环境
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三、餐饮组织机构的一般模式 ➢ 饭店内餐饮部门的机构设置 ➢ 独立经营的餐饮企业组织机构图
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图１：小型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理
餐饮部秘书
各餐厅经理
厨师长
酒吧经理
食
品
原
餐厅领班
厨房领班
酒吧领班
料
采
购
员
服
热冷面
务
菜荤点
员
厨厨厨
师师师
服 务 员
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图２：中型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理 副经理
行政总厨
餐厅部经理
管事部经理 中餐厨师长
领班 洗 碗 工
热冷面 菜荤点 领领领 班班班 厨 厨厨 师 师师
餐饮机构组织架构图课件
组织架构的设计原则与流程
设计原则
组织架构设计应遵循战略导向、高效运营、协调一致、权责 明确等原则，以确保组织的高效运作和目标的实现。
设计流程
设计组织架构需要经过分析现有组织状况、确定组织目标与 战略、设计职能部门和职位、明确职责与权限、审核与调整 等步骤，以确保最终的组织架构能够满足组织的实际需求。
02
负责员工绩效评估和薪酬福 利管理，建立公平、激励性 的薪酬体系。
05
餐饮机构人员配置与培训
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
人员配置的原则与方法
高效性
确保每个职位的员工都能高效地 完成工作，提高整体运营效率。
专业化
根据不同职位的特点和要求，选 择具备相关专业背景和技能的员
04
负责餐饮机构的人力资源管理，包括招聘 、培训、绩效评估等。
负责与供应商、客户和其他合作伙伴的沟 通和协调。
05
06
负责餐饮机构的品牌建设和市场推广，提 高知名度和美誉度。
前厅经理岗位职责
负责前厅的日常运营和管 理，包括服务员、收银员 等员工的培训、安排和管 理。
负责前厅的卫生和安全管 理工作，确保环境整洁、 安全无虞。
ERA
组织架构的定义与作用
组织架构定义
组织架构是组织内部各组成部分 之间关系和职责的框架，它规定 了组织内部各个部门的设置、职 能和相互关系。
组织架构的作用
组织架构在餐饮机构中起着至关 重要的作用，它有助于实现组织 目标、提高运营效率、促进内部 沟通协调以及明确职责分工。
常见的餐饮机构组织架构
直线型组织架构
03
负责与前厅、采购等部 门沟通和协调，确保菜
(整理版)第2章饭店组织结构
收银、总机
商务中心
为何要设置前厅部?
❖ 1、前厅部是酒店业务活动的中心。 ❖ 2、前厅部工作贯穿于客人和酒店交易往来的全过
程，是客人和酒店联系的纽带。 ❖ 3、前厅部是管理机构的代表。 ❖ 4、前厅部是酒店管理机构的参谋和助手。
前厅部工作的特点
❖ 1、接触面广 ❖ 2、政策性强 ❖ 3、业务复杂 ❖ 4、影响酒店全局工作
香槟酒惯用于庆典时较多，如结婚、生子、庆 功等。
法国的起司(Cheese)也是非常有名，种类 繁多。依形态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、 蓝霉的和烟熏的五大类；通常食用起司时会附 带面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。
前厅部工作的特点
外币兑换
❖ 1、销售客房 ❖ 2、建立客帐 ❖ 3、提供各类前厅服务 ❖ 4、联络和协调对客服务 ❖ 5、处理和提供信息资料
前厅部的主要工作
❖ 预订处 ❖ 接待处 ❖ 问询处 ❖ 收银处 ❖ 大厅服务处 ❖ 电话总机 ❖ 商务中心 ❖ 大堂副理
前厅部的组织结构
前厅部经营管理的发展趋势
法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜， 一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉 等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类， 肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为 水果和咖啡。
比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，焗 蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗
牛排，马赛鱼羹、牛蚝 。
法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟 和白兰地的产地之一，因此，法国人对于酒 在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前饮 用较淡的开味酒；食用沙拉、汤及海鲜时， 饮用白酒或玻瑰酒；食用肉类时饮用红酒； 而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。
第二章 饭店的组织结构
饭店组织结构的概念、特点
饭店组织机构设置的原则、依据
饭店的组织结构与管理体制PPT课件
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❖ —矩阵式组织结构
❖ 当公司组织规模较大、公司下属子系统跨地 区跨国界发展时，往往采用矩阵式组织结构.
.
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❖ 矩阵式组织结构有纵横两套管理系统，在矩 阵结构中，生产最终产品的产品部门是组织 系统的永久或相对永久的组成部分，他们依 靠职能部门的资源和人历来管理各种产品或 项目。产品部门的领导和职能部门的领导都 直接向最高管理者负责。
❖ 职能部门：饭店的办公室，人事部，财务部， 保安部等
.
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❖ —事业部
❖ 一个组织没对于具有独立的产品和市场、独 立的责任和利益的部门实行分权管理，西方 国家大型企业经常采用。
.
11
❖ 采用事业部结构具备三个条件： ❖ 具有独立的产品市场； ❖ 具有独立的利益； ❖ 具有足够的权利，能自主经营
.
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❖ —基础管理层
❖ 包括执行管理层和作业管理层，基层，是直 接面对一线员工进行现场管理的层次。
.
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.
18
❖ 3．组织管理的内容
❖ 所谓组织管理，就是把成员结合起来，以 有效地实现组织既定目标的过程。
❖ 饭店作为一种组织管理活动，在组织的过程 中要求做好如下几方面的管理内容：
.
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①根据饭店组织目标的要求建立一套与之相适 应的组织机构； ②明确规定各部门的职权关系； ③明确规定各部门之间的沟通渠道与协作关 系； ④在各个部门之间合理地进行人员调配； ⑤根据组织外部环境的变化，适时调整组织 的结构和人员配置。
.
6
❖ 二、饭店组织结构的形式
❖ 1、饭店组织结构的类型
❖ ——直线型
❖ 直线式组织部门是直接生产产品、提供服务 的部门，要求机构简单、权责明确，如饭店 中的客房部、餐饮部、前厅部等即属于直线 式组织的部门。
项目二---构建饭店组织架构-PPT课件
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（二）行为科学理论
1）、梅奥的霍桑实验及其结论（人际关系理论） 1、企业员工是“社会人”，不是单纯的“经济人” 指出了影响人的生产积极性的因素除金钱外，还有社会、 心理因素，如追求人与人之间的感情、友谊、受人尊重等 2、正式组织中存在着“非正式组织” 非正式组织：是工人在共同的工作过程中自然形成的具有 共同情感的非正式群体，古典管理理论只重视正式组织的作 用，忽视了“非正式组织”对职工行为的影响，非正式组织的 特殊的情感倾向，规范左右着群体里的每一个成员的行为。
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Ｘ理论
①一般员工都天性好
逸恶劳，只要有可能就 会逃避工作。
主张：
②员工以自我为中心， 漠视组织的要求。
③员工缺乏进取心， 不愿负责任，安于现状， 缺乏创造性
员工工作缺乏动力， 在管理中必须采取强制、 监督、指挥、惩罚等措 施，以迫使他们为实现 组织的目标而努力工作
④容易受骗、受人煽 动。
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８.经理角色学派
代表人物亨利·明茨伯格。
这个学派主要通过观察经理的实际活动来明确经理角 色的内容。
经理们并不按人们通常认为的那种职能分工行事，即 只从事计划、组织、协调和控制工作，而是还进行许 多别的工作，扮演着十种角色Ｐ３２。
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二、饭店管理的概念
饭店管理：饭店管理者在了解市场需求的前提下，为使饭 店达到经营的既定目标而对饭店进行有效的计划、组织、 指挥、控制和协调的活动过程。
他强调管理实际是企业、政府甚至家庭中都要设计 的有关人的一种共同活动。
法约尔第一次对管理的一般职能做了明确的划分， 使其形成了一个完整的管理过程，因此，他被称为 管理过程学派的创始人。
《餐饮组织结构设计》PPT课件
㈡ 组织层次
是指直线行政指挥系统分级管理 的各个层次。
与管理跨度成反比关系；
很多餐饮企业都推崇“扁平式” 组织结构--- 管理跨度变大组织 层次减少,结构组织图呈扁平状。
优点: 1.由于管理层次减少使得管理人员减少,
节约管理费用。 2.缩短了上级与基层之间的行政距离与
感情距离,密切了上下级关系,更容易达 成默契与协调。 3.有利于基层管理人员的成长。 4.有利于提高决策的化程度。 5.由于管理层次的减少,使上下信息沟通 加快.决策更迅速,经营机会把握得更好。
四、餐饮部与饭店其他部门的关系
体现在内部信息沟通和工作的协调上 主客量 预测 日常销量 团队用餐单 安排 团队客人餐饮 VIP入住通知单及接待规格 安排 水果 鲜花等
共同制定年度和临时的推销计划 和促销组织安排,争取客源
采购产品规格书的合作制定 采购量和采购计划的合理制定 新设备、新原料和时令菜的行情掌
人财物，做好餐厅管理和对顾客服务的工作。 ⑵协调能力：能与相关部门密切配合。 ⑶应变能力：能妥善处理客人投诉和各内特殊情况。 ⑷外语能力：能熟练运用一门外语进行对客服务。 4、学历、经历、培训与身体素质 ⑴学历：大专以上 ⑵经历：在餐厅任领班一年以上。 ⑶培训：经过岗位资格培训，取得“岗位培训证书”。 ⑷身体素质：身体健康，仪表端庄，精力充沛。
控制菜单的品种是减少职工人数的一大要 素
使用现代化的机器设备既可以减少餐 饮工的配备,又可以提高劳动生产效率.
掌握客流规律,根据清淡和高峰时段, 来进行员工的分配,可以减少人力的配 备.
减少加工环节和加工程度可以减少员 工的配备.
二 员工配备程序
与营业量的大小没有直接关系
涉及固定费用的员工
餐厅员工的分类
酒店的组织结构ppt课件
工作概述：协助店长对宾客服务、质量控制、
培训考核、日常经营、内部管理等方面实施管理 和服务工作。包含前台服务员的全部工作内容。 每天要注意前台的一些check-in、check-out、夜 审等工作，有时还要抽查几间客房、看看早餐等。 监管协助，后勤部长的工作。
16
对店长负责
监督： 前台服务、 保安、客服、 勤杂人员
工作关系
合作者： 店长助理、 客房主管
外部关系： 接受客户意见、
宾客投诉
17
越大型的酒店,越高星级的酒店,其下 的部门设立越复杂,管理难度越大.
只有分工协调好才能使酒店往理想化方向发展, 创造最大效益.
像如家这样的快捷酒店,其管理方式也是具特色的,能大幅 度地调动员工的主观能动性.适用我们日常的小团队管理,例如, 平常做小组作业,或举办学生活动,其单线式结构管理是很有效 的.
18
希望有那么一天，我们都 会明白，然后共创美好未来。
19
时常需要招收临时员工
11
12
如家简介
如家酒店集团旗下拥有如家快捷酒店、和颐 如家酒店集团创立于2002年， 2006年10月在美国纳斯达克上市（股票代码：
HMIN），作为中国酒店业海外上市第一股，如家始终以顾客满意为基础，以成为
“ 文 酒大化店众服住务两宿理业念大的和卓民品越族牌领品导牌，者形”象现为。愿已景，在向全全世国界展3示0着多中个华民省族宾和至如直归的辖“市家” 覆盖100多座主要城市，拥有连锁酒店600多家， 形成了遥遥领先业内的最大的连锁酒店网络体 系。
—— 2
酒 管
班
第
一
小
1
组
在我们的课题开始之前，请同学们翻开课 本的P51。
那不同星级的饭店的
培训考核、日常经营、内部管理等方面实施管理 和服务工作。包含前台服务员的全部工作内容。 每天要注意前台的一些check-in、check-out、夜 审等工作，有时还要抽查几间客房、看看早餐等。 监管协助，后勤部长的工作。
16
对店长负责
监督： 前台服务、 保安、客服、 勤杂人员
工作关系
合作者： 店长助理、 客房主管
外部关系： 接受客户意见、
宾客投诉
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越大型的酒店,越高星级的酒店,其下 的部门设立越复杂,管理难度越大.
只有分工协调好才能使酒店往理想化方向发展, 创造最大效益.
像如家这样的快捷酒店,其管理方式也是具特色的,能大幅 度地调动员工的主观能动性.适用我们日常的小团队管理,例如, 平常做小组作业,或举办学生活动,其单线式结构管理是很有效 的.
18
希望有那么一天，我们都 会明白，然后共创美好未来。
19
时常需要招收临时员工
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如家简介
如家酒店集团旗下拥有如家快捷酒店、和颐 如家酒店集团创立于2002年， 2006年10月在美国纳斯达克上市（股票代码：
HMIN），作为中国酒店业海外上市第一股，如家始终以顾客满意为基础，以成为
“ 文 酒大化店众服住务两宿理业念大的和卓民品越族牌领品导牌，者形”象现为。愿已景，在向全全世国界展3示0着多中个华民省族宾和至如直归的辖“市家” 覆盖100多座主要城市，拥有连锁酒店600多家， 形成了遥遥领先业内的最大的连锁酒店网络体 系。
—— 2
酒 管
班
第
一
小
1
组
在我们的课题开始之前，请同学们翻开课 本的P51。
那不同星级的饭店的
模块一饭店组织机构【优秀PPT】
（二）餐厅主管岗位工作内容
• 1、服从餐厅经理领导，完成餐厅经理指派的工作任务，做餐厅经理的 助手。
• 2、发挥带头人作用，以身作则，对下属热情帮助，耐心辅导，搞好现 5．定期招场开本培部门训的，例会并，成带本领控制属会议下和员预算工会议做。好餐厅开档，营业接待及营业后收档工作。 宴4、会为部 •酒主店要3树负、立责良检各好类查的宴社会本会及形区重象大和域活高动物品的质品组形织象，实服施设务，备主要到职能位包情括: 况，及时的作好申领补充或报修工作 1、向宾客确提供保以菜达肴标等为。主要代表的有形产品 全餐面饮负 企 •责业酒人4店员、的组检餐织饮工查服作务的下管主属理要及内员食容品：工供出应的勤各项、工仪作。容、仪表及服务用具服务态度业务技能情况， 1、做好关出键岗现位主问要题负责及人的时配纠备，正坚持，德并才兼对备的员用工人标工准 作做好评估上报。 2对、菜向肴 •宾不客断5提开、供拓满彻创足新底需，要提了的高、解菜恰肴菜到质好量品处，的、扩服大务酒销售水知识熟记每天出品品种，利用纯熟的销售技巧， 中型饭店餐做饮好部组顾织结客构的点单顾问并做好服务员的一线辅导员。 2第、一定节 •期、做酒6好店、员餐工妥饮考部善评门，概处正述确理评价客员人工表投现诉，属于职权范围内的投诉，独立解决，无法解决 什么是餐饮的组上织机交构 餐厅经理解决，并做好记录。 42．、参 其•加管酒理7店和、部服门务按经直照理接协影经调响工酒理作店会的要议声求。誉和及经济分效工益 ，做好每月及月末资产盘点及保管工作，并做
• 3、合理使用和有序流动相结合，不断优 化队伍结构
二、弹性安排人力，降低劳动力消耗
• 1、固定员工和流动员工相 结合，弹性使用人员，控制 3、直线职能结构 图 优缺点
10、做好每日工作总结，填写工作交接日志，检查节水、节电及安全工作到位情况。
饭店各种组织结构形式(ppt 31页)
复习
管理层次和管理幅度是 什么关系？如何理解？ 管理幅度最合理的取值范围 是多少？ 管理幅度的具体确定还需要考虑 哪些因素
（工作的复杂性和标准化程度、下属人员素 质、下属人员相互之间的关系、管理工作的 难易程度、管理者本身的指挥才能及外部环 境因素。 ）
二、饭店各种组织结构形式
直线制组织结构：实行自上而下、层层节制、垂直 领导的管理体制 如图
辩论：
甲方观点：案例揭示了饭店组织制度中的领 导体制方面的问题；
乙方观点：案例揭示了饭店组织制度中在落 实经济责任制方面存在的问题。
加拿大家族饭店的代表----四季饭店集团
1960年，伊萨多·夏普（Isadore Sharp）创建了四季饭店集 团并成为其主席兼总经理。四季饭店集团总部位于多伦多， 它拥有和管理着一些位于市区的中等规模、豪华型饭店。 1992年8月，四季饭店集团完全收购了丽晶国际饭店集团 （Regent International Hotel），其中包括它所有的管理合 同、品牌名称和商标。这一举措使得四季成为了当时世界上 最大的经营豪华饭店的饭店集团之一。 四季饭店集团是全世界最大的豪华饭店经营者之一。其 中主要使用的品牌是四季或丽晶。不过也有一些使用其他品 牌，如：位于芝加哥的里兹----卡尔顿（Ritz--Carlton）和纽 约的皮艾尔（Rierre）饭店。
全球18家屡获大奖的超豪华型酒店Conrad位于欧洲、 美洲、亚太地区和中东/非洲等地国家的首府和充满 异国情调的度假胜地。Conrad通过建立并保持最高 级别的服务水平，本着著名的“Conrad服务文化” 理念，为商务和休闲游客创造价值。酒店客房舒适 精美、餐厅高贵典雅、健身俱乐部设备完善、会议 配套设施高档齐全。2005年至2007年间，Conrad 还计划在美国、泰国、日本和阿拉伯联合酋长国(迪 拜)增设5家酒店。所有Conrad酒店的客人都能享受 到希尔顿全球预订中心和其知名客户忠诚项目 Hilton HHonors (R)的服务。
餐饮部组织机构.pptx
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3﹑餐饮部各部门的主要职责: (4)采购部的主要职责
采购部需要调查各部门物资需求及消耗情 况，制订物资采购计划，并进行采购工作。熟 悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、 单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市 场变化情况。按计划完成各类物资的采购任务， 并在预算内尽量减少开支。检查购进物资是否 符合质量要求。
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
员服 预 销服 引 服 调 服 调 务 定 售务 位 务 酒 务 酒
工员 员 员员 员 员 员 员 员
各 点 员 工
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3﹑餐饮部各部门的主要职责: (1)餐厅的主要职责
餐厅负责满足宾客的各种餐饮需求， 加强与宾客沟通，征求其意见，确保为其 提供优质服务。保证餐饮产品质量，控制 经营成本，确保完成每月营业指标。
第7页/共12页
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (2)酒水部的主要职责
酒水部需要根据各餐厅的特点和要求， 提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控 制酒水出品的数量和分量，检查出品的质 量，减少损耗降低成本。
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3﹑餐饮部各部门的主要职责: (3)管事部的主要职责
管事部需要进行餐具清洁工作和机器 设各的保养工作，确保服务区域的所有用 品充足，保持厨房区域的清洁卫生，并完 成上级交给的其他工作。
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
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预送 定餐 员员
3、大型饭店餐饮部组织结构专业化 结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (4)采购部的主要职责
采购部需要调查各部门物资需求及消耗情 况，制订物资采购计划，并进行采购工作。熟 悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、 单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市 场变化情况。按计划完成各类物资的采购任务， 并在预算内尽量减少开支。检查购进物资是否 符合质量要求。
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
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员服 预 销服 引 服 调 服 调 务 定 售务 位 务 酒 务 酒
工员 员 员员 员 员 员 员 员
各 点 员 工
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3﹑餐饮部各部门的主要职责: (1)餐厅的主要职责
餐厅负责满足宾客的各种餐饮需求， 加强与宾客沟通，征求其意见，确保为其 提供优质服务。保证餐饮产品质量，控制 经营成本，确保完成每月营业指标。
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3﹑餐饮部各部门的主要职责: (2)酒水部的主要职责
酒水部需要根据各餐厅的特点和要求， 提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控 制酒水出品的数量和分量，检查出品的质 量，减少损耗降低成本。
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3﹑餐饮部各部门的主要职责: (3)管事部的主要职责
管事部需要进行餐具清洁工作和机器 设各的保养工作，确保服务区域的所有用 品充足，保持厨房区域的清洁卫生，并完 成上级交给的其他工作。
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
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预送 定餐 员员
3、大型饭店餐饮部组织结构专业化 结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
饭店组织结构模式
饭店组织结构模式一、酒店组织管理总体模式主要有以下三种：总经理领导下的驻店经理制。
总经理对酒店全面负责，并主管主要职能部门，而日常的业务运行则由驻店经理负责；总经理领导下的副总经理负责制。
总经理全面负责，并主管自认为重要的部门，如人力资源部、财务部等，副总经理则按业务专长分管相应部门，分部门对分管理副总经理负责，副总经理对总经理负责。
总经理负责制。
所有部门都对总经理负责。
二、饭店组织结构类型组织结构描述组织的框架体系.常见的组织形式有:简单结构（金字塔结构）,直线式结构,直线职能型结构,事业部制组织结构以及矩阵组织结构 ⅰ简单结构（金字塔结构）即最高管理层，成员有饭店的总经理及助手组成。
站在企业整体立场上，对企业进行全面，综合管理。
负责全局性策划和组织指挥的管理层。
ⅱ直线式结构直线式组织部门是直接生产产品,提供服务的部门,要求机构简单,权责明确,如饭店中的客房部,餐饮部,前厅部等即属于直线式组织的部门.直线式结构的优点主要是：结构简单，权责分明，命令统一；组织程序与业务程序简单一致；解决问题及时。
其缺点主要是：各级主管的工作极其繁杂；要求管理者具有全面的知识和才能。
ⅲ职能式结构就是按照基本活动相似或技能相似的要求，分类设立专门的管理部门。
职能式结构的优点主要是：管理职能分工化，可以充分发挥专业人员的作用，使上级集中精力于抓大事。
其缺点主要是：违反指挥统一原则，形成多头领导，不利于建立责任制，影响管理效能。
ⅳ直线职能型结构表示指挥关职能制组织结构图现有饭店一般的组织结构模式直线——职能制是目前我国饭店普遍采用的组织形式.这种组织形式是在"直线制"和"职能制"的基础上发展而来的,它吸收了"直线制"对组织控制严密的长处和"职能制"充分发挥专业人员作用的长处,兼有这两种组织形式的优点.特点:把饭店部门分为两大类:业务部门和职能部门.业务部门:前厅部,客房…….部,餐饮部,娱乐部,工程部；职能部门:饭店的办公室,人事部,财务部,保安部等。
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迪拜酒店组织结构图
Al-Maktoum
营销部经理 人事部经理 财务部经理
采购部经理
工程部经理
办公室经理
前厅部经理
客房部经理
餐饮部经理
康乐部经理
美容部总管 健身部总管 娱乐部总管
酒吧总管 厨房部总管 餐厅部总管
洗涤部总管 管家部总管 客房部总管 服务部总管
预定总管 总台总管
饭店员工
讨论下。。。
直线职能制有什 么优缺点？
接下来我们 学什么呢？
直线职能制组织结构
直线制落伍咯
直线职能制
直线职能制是饭店企业普遍采用 的组织结构类型，它兼有直线制和职 能制两者的优点，既有直线制控制严 密的长处，又有职能制充分发挥专业 人员作用的长处。
直线职能制组织结构图
总经理
业务部门
业务部门 职能部门 职能部门 职能部门
主管Βιβλιοθήκη 主管主管主管
奢华的海底餐厅
• 从酒店大堂出发直达AI-Mahara海鲜餐厅，虽然航程短短3 分钟，可是已经进入一个神奇的海底世界，沿途有鲜艳夺 目的热带鱼在潜水艇两旁游来游去，美不胜收。安坐在舒 适的餐厅椅上，环顾四周的玻璃窗外，珊瑚、海鱼所构成 的流动景象，伴随客人享受整顿写意。 海里有餐厅，空 中也有餐厅，客人只需乘搭快速电梯，33秒内便可直达屹 立于阿拉伯海湾上200米高空的AI-Mahara餐厅；进入太 空设计的餐厅，以蓝绿为主的柔和灯光，再加上波浪设计 的衬托，就仿佛进入另一世界。这餐厅可容纳140名顾客， 晚餐之际，夜空璀璨，环观迪拜的天空和海湾，享受地中 海风味的高级厨艺，想是人生至高的享受了。而仅供应美 味的Mediterranean（地中海餐），则是该餐厅的一大特 色。
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
代表型酒店
迪拜帆船酒店
• 七星级帆船酒店位于距迪拜海岸280米远的一个人工岛上。 是迪拜标志性建筑。
• 因为它的独一无二的设计和豪华程度，是世界上最奢侈的 酒店。
• 帆船酒店楼高321米，是目前世界上正在运营的最高的酒 店
• 整个酒店含有26吨黄金，共27层，有202套房。最大的总 统套房780平米。房间全是复式结构。
。2020年8月19日星期三下午5时29分54秒17:29:5420.8.19
• •
T H E E N D 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年8月下午5时29分20.8.1917:29August 19, 2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年8月19日星期三5时29分54秒17:29:5419 August 2020
• 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.8.1917:29:5417:29Aug-2019-Aug-20
• 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。17:29:5417:29:5417:29Wednesday, August 19, 2020
• 13、志不立，天下无可成之事。20.8.1920.8.1917:29:5417:29:54August 19, 2020
• 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。下午5时29分54秒下午5时29分17:29:5420.8.19
谢谢观看
• 设有巨大的按摩浴缸；大堂的地板上、房间的门把手、卫 生间的配件以纯金或镀金而做，金碧辉煌。 而且帆船酒 店内所有用于装饰的壁画和雕塑全是艺术大师的真迹。
设计理念
• 伯瓷酒店最初的创意是由阿联酋国防部长、 迪拜王储阿勒马克图姆提出的，他梦想给 迪拜一个悉尼歌剧院，艾菲尔铁塔式的地 标。经过全世界上百名设计师的奇思妙想， 加上迪拜人巨大的钱口袋和5年的时间，终 于缔造出一个梦幻般的建筑——将浓烈的 伊斯兰风格和极尽奢华的装饰与高科技手 段，建材完美结合，建筑本身获奖无数。
• 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。20. 8.1920.8.19Wednesday, August 19, 2020
• 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。17:29:5417:29:5417:298/19/2020 5:29:54 PM
直线职能制的优缺点
❖ 优点
❖ 实行了专业化的分工。 ❖ 由总经理直接领导，形成垂直系统，实行直线指挥，
发挥专业管理作用。
❖ 缺点
❖ 权力过于集中。 ❖ 各部门之间缺乏必要的横向联系。 ❖ 信息传递环节多，反馈较慢。
想一想直线职能制的适用范围
❖ 直线职能制组织结构在我 国绝大多数企业尤其是面 临较稳定环境的中小企业 中得到了广泛采用。