速冻紫薯丁的加工工艺设计

速冻紫薯丁的加工工艺设计

1.紫薯的营养价值

紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种。普通红薯块根中除含有大量淀粉、可溶性糖、多种维生素和多种氨基酸外，还含有蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿物质，红薯所含的食物纤维质地细腻，不伤肠胃，对预防疾病与维护身体健康具有重要功能，是非常好的食物纤维来源。紫薯的高营养价值体现在它不仅具有普通红薯的营养，还含有丰富的花青素和硒元素。紫薯还具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品。

本文以紫薯为原料制备薯丁，速冻后直接投放于市场销售，这样可以最大限度的保持紫甘薯中各种营养成分，还可调节市场，满足周年供应之需。

2.工艺流程

原料挑选→清洗、去皮→切丁→护色→沥干→速冻→真空包装→冻藏

3.操作要点

3.1原料挑选

薯块要结实，大小适中，薯肉细嫩，粗纤维少，表面光滑，无裂痕、无虫蛀、无病斑、无臭心、无伤烂。带病毒、发芽薯、有心薯、紫心薯均不得使用。

3.2清洗、去皮

本文中所选设备为螺旋自动出料毛刷清洗机，该设备利用摩擦原理可将清洗与去皮同时进行，使薯面光滑洁净无泥污，大大提高了效率。

3.3切丁

洗净紫薯后要立即进行切丁，丁块大小规格可根据客户具体要求而定。

3.4护色处理

利用海藻酸钠涂膜处理，将适量的海藻酸钠缓慢添加于沸水中，制得浓度为1.6%的海藻酸钠溶液，将紫薯丁浸泡于海藻酸钠溶液中30s后捞出。

3.5沥干

薯表面的水分不除掉，不利于快速冷冻，也不利于冻后包装，所以在速冻前要使紫薯表面自然风干使其进一步冷却。

3.6速冻

速冻设备采用流态式冻结机，投产前将速冻机各部位先用高压水枪冲洗消毒干净，随后开机，将冻结间先行预冷-35℃以下,再将处理过的薯块，放置于传送

带上,通过震动筛进入隧道式冻结间，经蒸发器冷却后，气体由冷风机增压后形成高速度气流,从筛网格隙间由下向上吹向原料，形成单体冻结，冻结温度为-35℃～-40℃,冻结时间为15分钟左右,至薯块中心温度低于-18℃。冻结完毕，冻品由出料口滑槽连续不断排出机外，落到皮带输送带上，送入低温车间，立即

装袋、称重、装箱入库冻藏。

3.7真空包装

包装车间必须保持-5℃的低温环境。包装工具、用具、制服等要保持清洁卫

生，定期消毒，非工作人员不得任意进入包装车间，谨防传带污染物。内包装物

料，必须是无毒性、耐低温、透气性低、无异味的聚乙烯薄膜袋。外包装用双瓦楞纸箱，表面涂防潮油层，保持防潮性能良好，内衬一层清洁蜡纸。每箱净重10千克(20袋，每袋500克)，上下两层排列整齐。箱外用胶纸带封口，刷明标记，进入冷库冻藏。

3.8冻藏

速冻紫薯必须存放于专用冷藏库内。冷藏温度-20℃～-25℃,温度波动范围±1℃,相对湿度95%～100%,波动范围5%以内,冷藏温度要稳定,少变动。4.主要设备列表

设备名称设备型号销售公司

螺旋自动出料毛刷清洗机TP-2800诸城市同泰食品机械厂切丁机CHD-100（铝合金）山东银鹰炊事机械有限公司流态化速冻机SLD绍兴东龙制冷空调有限公司

5.主要设备结构及工作原理

5.1螺旋自动出料毛刷清洗机

主要结构：由洗槽、刷辊、喷水装置、变速器等组成。

工作原理：在原料放入该机后，毛刷辊旋转刷洗原料并使其不断翻转，同时

不断喷淋，把从原料上刷洗下来的污物冲洗掉。采用毛刷摩擦原理去皮，清洗棍

为经特殊工艺处理的尼龙线绳轧制材料，脱皮机为加硬材料，两者皆经久耐用，

去皮机耐磨性能好。

5.2切丁机

主要结构

如图所示:主要由机壳、叶轮、定刀片、圆盘刀、横切刀和挡梳等组成。其中定刀片、圆盘刀和横切刀分别起切片、切条和切丁的作用。

图1切丁机

工作原理：原料经喂料斗进入离心切片室内，在回转叶轮的驱动下，因离心力作用，迫使原料靠紧机壳的内表面，同时回转叶轮的叶片带动原料在通过定刀片处时被切成片料。片料经机壳顶部出口通过定刀刃口向外移动。片料的厚度取决于定刀刃口和相对应的机壳内壁之间的距离，通过调整定刀片伸入切片室的深度，可调整定刀片刃口和相对应的机壳内壁之间的距离，从而实现对于片料厚度的调整。片料在露出切片室机壳外后，随即被横切刀切成条料，并被推向纵切圆盘刀，切成立方体或长方体，并由梳状卸料板卸出。

5.3速冻机

主要结构：由传动装置、电控柜、速冻传送网带、均风板蒸发器、风机等装置组成。

1—隔热层2—脱水振荡器3—计量漏斗4—变速进料带5—松散相区域6—匀料棒7—稠密相区域8、9、10—传送带清洗、干燥装置11—离心风机12—轴流风机13—传送带变速驱动装置14—出料口

图2一段带式流态化冻结装置

工作原理：流态化冻结是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上而进行单体冻结的。由于风从传送带底部经网孔进入时风速很高(7-8m/s)，把颗粒食品吹起，形成悬浮状态，颗粒间相互碰撞、混合，颗粒完全暴露在冷气流中，从而迅速地进行冻结。由于传送带上部的空间很大，冷风速度降低，而又不至于将冻结后的食品吹走。采用这种方法冻结食品时，由于高速冷气流的包围，强化了食品冷却、冻结的过程，有效传热面积较正常冻结状态大4～12倍，换热强度也大大提高，大大缩短了冻结时间。

冻结过程分为两个阶段，第一阶段：外壳冻结阶段；要在很短的时间内使食品的外壳先冻结，这样颗粒间才不会相互冻结一般需采用离心风机（要求风速大，压力高）。第二阶段：最终冻结阶段食品的中心温度要冻结到-18℃以下。

紫薯作为一种营养价值较高的优质食品原料,具有良好的加工生产特性和市场前景。在实际生产中,应该注意紫薯的品种,以保证品质的稳定性。

参考文献

1.杨巍,黄洁琼,陈英,等.紫薯的营养价值与产品开发[J][J].农产品加工,2011,201(1):81.

2.辛松林,张道德,王东,等.速冻紫薯仔的加工工艺研究[J].四川烹饪高等专科学校学报, 2010(005):22-2

3.

3.徐世琼.我国速冻设备与冻干设备现状[J].制冷技术,2005(1):10-13.

4.杨留枝,张方方,王文彬,等.速冻苹果片加工工艺研究[J].食品研究与开发,2010, 31(011):121-123.

5.杨聚平.速冻甜玉米[J].冷饮与速冻食品工业,2000,6(3):21-21.