《烹调工艺学》传热学的基本原理和火候的运用 ppt课件
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烹饪工艺学课件
第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。
本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。
二、中国烹饪的主要特点。
三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。
首先要保证新鲜，确保卫生安全。
2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。
5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。
7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。
9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
烹调火候课件ppt
中火
火力适中，加热时间中等 ，适用于多种烹调方式， 如炒、煮、炸等。
武火
火力较大，加热时间较短 ，适用于需要快速加热或 炒制的食材，如爆炒、煎 等。
01
不同烹调方法的火 候运用
炒菜的火候
爆炒
大火快炒，迅速将食材炒 熟，保持食材的脆嫩口感 和营养价值。
慢炒
中火慢炒，使食材均匀受 热，充分吸收调料，口感 更加入味。
不同食材的烹调需要不同的火力，如叶菜类需要中火快炒，肉类需要小火慢炖等。根据食材的特性调整火力，可 以更好地掌握火候。
根据烹调需求调整火力
不同的烹调需求也需要不同的火力，如煮汤需要中火保持沸腾，蒸鱼需要大火快速蒸熟等。根据烹调需求调整火 力，可以更好地达到烹调效果。
控制烹调时间
根据食材的成熟度控制烹调时间
不同食材的成熟度不同，如蔬菜需要短时间烹调，而肉类需要长时间炖煮。根据食材的成熟度控制烹 调时间，可以确保食材煮熟且口感最佳。
根据火候大小控制烹调时间
火候的大小也会影响烹调时间的长短，大火快炒可以缩短烹调时间，而小火慢炖则需要延长烹调时间 。根据火候大小控制烹调时间，可以更好地掌握食材的口感和营养价值。
01
火候与菜肴口感的 关系
火候与菜肴的色泽
火候对菜肴色泽的影响主要体现在加热过程中食材颜色的变化。
适当的火候可以使食材保持原有的鲜艳色泽，如叶菜类烹调时不宜过火，以免变黄 。
对于一些需要变色的食材，如鱿鱼、腰花等，需要大火快炒才能保持其嫩白色。
火候与菜肴的香气
火候对菜肴香气的影响主要体现在加 热过程中食材释放的挥发性物质。
掌握好火候可以增强菜肴的香气，提 高菜肴的口感体验。
不同的火候可以激发出不同的香气， 如低温慢炖可以充分释放肉类食材的 肉香味，而高温快炒则能迅速挥发蔬 菜的清香。
中餐烹调技术与工艺 PPT
中餐烹调技术与工艺
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一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）色泽的变化 （四）成分的变化
中餐烹调技术与工艺
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二、禽畜原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）肉色的变化 （三）质地的变化 （四）成分的变化
中餐烹调技术与工艺
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三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化 （二）水蒸汽作为传热介质的特点
中餐烹调技术与工艺
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四、其他传热介质
（一）金属 （二）盐 （三）空气及无介质传热
中餐烹调技术与工艺
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第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
中餐烹调技术与工艺
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一、传热方式
（一）热传递的概念 （二）传导 （三）对流 （四）辐射
教学重点 烹饪、烹调的概念， 中式菜肴的特点， 风味流派形成的原因与
特征， 常用加热设备的工作原理和使用方法， 勺工的基本操作要领。
中餐烹调技术与工艺
4
第一节 烹调的起源与发展
一、烹饪、烹调的含义 二、烹调的起源 三、中国烹饪的发展过程
中餐烹调技术与工艺
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一、烹饪、烹调的含义
（一）烹饪 （二）烹调 （三）烹调的作用
中餐烹调技术与工艺
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二、加热对烹饪原料的影响
（一）以油为加热介质 （二）以水为加热介质 （三）以蒸汽作加热介质 （四）烘烤的方法 （五）电子加热的方法
中餐烹调技术与工艺
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第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征 二、禽畜原料的变化特征 三、水产原料的变化特征 四、调味原料的变化特征 五、传热介质对原料风味和成熟的影响
第三节 烹调的主要设备与用具
《中餐烹调技艺(精品中职)》教学课件主题二加热工艺基础—火候
单元一 火候的概念和作用
三、 火候的掌握
要形成这几种口感应遵循以下原则： ① 外脆里嫩的菜肴，运用火候时注意使用中油温（约140℃）短时间处 理，再用高油温（约180℃）短时间处理。 ② 里外酥脆的菜肴，运用火候使用中油温（约140℃）稍长时间处理， 加热中可将原料捞出，使水分蒸发，待油温回升后进行复炸，直到内部水分 完全排出。 ③ 软嫩型的菜肴，运用火候时应注意用低油温（60℃~100℃）短时间 加热原料。
四、 微火
又称慢火，是煤气灶的阀门刚刚启开；或采用特殊的专用的小火焰的 设备。这种微火，在烹调时常为补助性的加温方法，一般不适用于烹调菜 肴。
单元三 热的传递方式
食物在加热过程中，可以通过传导、对流、辐射三种方式进行加热，一 般传热的途径（微波炉加热除外）是：热源→介质→物料。
单元三 热的传递方式
单元二 火力
二、 中火
又称武火，是与大武火（旺火）比较而言。即将煤气灶的阀门开到中等 程度，火势喷射不急不慢。中火适用于扒、烧、熘、煮等烹调方法，或炸制 体大、质坚的菜肴原料。
单元二 火力
三、 小火
又称文火。即将煤气灶的阀门开பைடு நூலகம்约三分之一的程度。小火适用于 煎、锅贴、煲、慢烧之类的菜肴。
单元二 火力
单元一 火候的概念和作用
三、 火候的掌握
2. 根据传热介质来掌握火候 传热中常用的介质有液、气、固三种形态，其中液态的以水、油为主， 气态的以热空气、热蒸汽为主，固态的以金属为主。 （1） 以油为传热介质 在质量相同的条件下，温度升高1℃，哪个物体的比热容大，哪个物体 所需要的热容量就多。所以，一般情况下油为介质可使食物迅速成熟，可以 使食物形成外脆里嫩、里外酥脆、软嫩的口感。
单元一 火候的概念和作用
烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件
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25
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
.
26
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
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27
炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
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45
2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
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46
• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
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47
4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
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20
厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
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1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
.
2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。
《烹调工艺学》课件
01
02
03
火力大小的控制
根据烹饪方式和食材特点 ，选择合适的火力大小， 以达到最佳的烹饪效果。
火候时机的掌握
根据食材的烹饪阶段和烹 饪要求，适时调整火力大 小和加热时间，确保食材 的熟度和口感。
火候的观察与调整
通过观察食材的状态和烹 饪过程中的变化，及时调 整火候，确保烹饪效果的 完美呈现。
烹饪中的调味技巧
具备自动控温和计时功能，可实现多种模式的烘焙、烤制和蒸
煮等功能。
压力锅
02
通过提高压力来缩短烹调时间，保持食物的原汁原味和营养价
值。
破壁机
03
能够破碎食材的细胞壁，释放营养成分，提高食物的口感和营
Байду номын сангаас
养价值。
现代烹调工艺的材料创新
新型食材
如人造肉、植物奶等替代品，为素食者和特殊饮食需求者提供更 多选择。
善用汤料
川菜中常用高汤或清汤作为调 料，使菜品更加鲜美，同时也
能增加菜品的营养价值。
鲁菜烹调工艺特点
注重火候
鲁菜烹调过程中讲究火候的掌握，通 过不同的火候来烹制出不同口感的菜 品。
用料广泛
鲁菜选料广泛，既可用名贵的食材， 也可用常见的食材，通过合理的搭配 和烹制，使菜品味道鲜美。
烹饪技法独特
鲁菜常用的烹调技法有炸、烧、炖、 焖等，特别是炸制工艺，如糖醋鲤鱼 、红烧肉等经典菜品。
烹调工艺学
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 烹调工艺学概述 • 烹调工艺学基本原理 • 烹调工艺学实践操作 • 不同菜系的烹调工艺特点 • 现代烹调工艺的发展与创新
目录
CONTENTS
《烹调工艺学》PPT课件
皮等。 鲜味类：味精、鸡精。 酸甜类：西红柿酱、西红柿沙司、果酱、糖
醋。 香辣类：咖喱粉、姜黄。 辣咸类：辣酱油。
目录
菜肴成形技法
切：把不同的原料切成所要求的形状。一般有 直刀法、斜刀法。
片：片是用刀片出所要求的形状，可分为平刀 片和斜刀片
旋：旋是用刀将原料旋成所要求的形状。 卷：是把原料，根据特定的要求卷成特定的形
口味的配合
目录
配菜对主要原料来说，主要 起解腻、帮助消化以及 调配口味的 作用。如烤鸭、猪肉之类油腻大的菜 肴，长配以烤苹果、酸菜、酸黄瓜等； 而炸鱼等菜，则配以柠檬角或柠檬片 等。
少司的种类和作用
目录
少司根据稀、稠和口味的不同，可分为两大类：1冷 少司，2热少司。
少司一般又细分为：1浓、2薄、3稀、4清四种。菜肴 加入少司或浇上少司，可起到增强滋味、改变色泽、 保持温度等作用。
五、点心面包加工间
目录
点心面包加工间是各加工间 中唯一能单独工作的加工间，它不需 要其它加工间的配合，就能制出食品。 其任务是制作各种面包、蛋糕、各种 奶油点心、饼干及茶点。总之，凡是 面点的食品均由该加工间供应，品种 的多少及质量的高低，要视面点厨师 的技术。
配菜的常识
目录
营养的配合 颜色的配合 口味的配合
配菜类：配菜是西餐常用的的一种蔬菜制品.西餐不 仅把动植物原料放在一起炒食用,而且时常把鱼肉类 原料单独烹制后,佐以不同的配菜食用,可以增强营养, 具有美感增进食欲.
鱼虾类：鱼虾类食品是西餐中受人欢迎的一类食品. 鱼虾类的食品肉质松软,易消化吸收是语病弱者使用, 故鱼虾类食品为软食. 鱼虾类还含有钙等维生素.所 以经常使用鱼虾类食物可以弥补食物蛋白质的不足.
二、空气导热法 三、油导热法 四、金属器皿导热法
醋。 香辣类：咖喱粉、姜黄。 辣咸类：辣酱油。
目录
菜肴成形技法
切：把不同的原料切成所要求的形状。一般有 直刀法、斜刀法。
片：片是用刀片出所要求的形状，可分为平刀 片和斜刀片
旋：旋是用刀将原料旋成所要求的形状。 卷：是把原料，根据特定的要求卷成特定的形
口味的配合
目录
配菜对主要原料来说，主要 起解腻、帮助消化以及 调配口味的 作用。如烤鸭、猪肉之类油腻大的菜 肴，长配以烤苹果、酸菜、酸黄瓜等； 而炸鱼等菜，则配以柠檬角或柠檬片 等。
少司的种类和作用
目录
少司根据稀、稠和口味的不同，可分为两大类：1冷 少司，2热少司。
少司一般又细分为：1浓、2薄、3稀、4清四种。菜肴 加入少司或浇上少司，可起到增强滋味、改变色泽、 保持温度等作用。
五、点心面包加工间
目录
点心面包加工间是各加工间 中唯一能单独工作的加工间，它不需 要其它加工间的配合，就能制出食品。 其任务是制作各种面包、蛋糕、各种 奶油点心、饼干及茶点。总之，凡是 面点的食品均由该加工间供应，品种 的多少及质量的高低，要视面点厨师 的技术。
配菜的常识
目录
营养的配合 颜色的配合 口味的配合
配菜类：配菜是西餐常用的的一种蔬菜制品.西餐不 仅把动植物原料放在一起炒食用,而且时常把鱼肉类 原料单独烹制后,佐以不同的配菜食用,可以增强营养, 具有美感增进食欲.
鱼虾类：鱼虾类食品是西餐中受人欢迎的一类食品. 鱼虾类的食品肉质松软,易消化吸收是语病弱者使用, 故鱼虾类食品为软食. 鱼虾类还含有钙等维生素.所 以经常使用鱼虾类食物可以弥补食物蛋白质的不足.
二、空气导热法 三、油导热法 四、金属器皿导热法
烹饪基本功训练电子课件第六章火候基本功
一、分散作用对烹饪原料的影响
分散作用是指烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方进行扩 散（还包括固态成分的溶解分散）。
烹调时淀粉的变化过程最为典型。淀粉是烹制菜肴常用的辅助性烹饪原料 ，当其在水中被加热到 60 ～ 80 ℃时，会吸水膨胀，形成体积膨大、均匀、 黏度很大的胶状物，这就是淀粉的糊化。烹调时的勾芡就是利用了淀粉的糊 化，使菜肴中的汤汁变得浓稠，让汤汁完全依附在主配料的表面，使菜肴的 色、香、味、形俱佳。挂糊、上浆时，淀粉与蛋白质溶胶混合，受热糊化后 可在烹饪原料表层形成凝胶状保护层，从而达到保护菜肴营养成分的目的。
2. 以油为传热介质 （1）沸点高、便于原料成熟 （2）适用性广 （3）便于造型及改善菜肴营养 （4）可使烹饪原料表面上色，产生焦香气味
3. 以气为传热介质 气传热方式包括两种情况，一是用水蒸气传热，二是用干热气体（空气、 烟气）传热。 （1）以水蒸气为传热介质 （2）以干热气体为传热介质 4. 以固体为传热介质 5. 以热辐射传热
二、水解作用对烹饪原料的影响
烹饪原料在水中加热或在非水物质中加热，使营养素在水的作用下发生分 解，属化学变化。如淀粉虽属多糖类，但本身无甜味，水解后产生部分麦芽 糖和葡萄糖而略有甜味。肉类结缔组织中的胶原蛋白水解后可使烹饪原料达 到软烂的质感，并成为有较大亲水性的动物胶（明胶），冷却后即凝结成冻 胶，利用这一原理可制作“肉皮冻”等菜肴。蛋白质可水解成各种氨基酸，氨基 酸是鲜味的主要来源之一，是水解作用的结果，故制汤时一般宜选用含蛋白 质较多的烹饪原料，以充分利用蛋白质的水解作用，使汤汁醇厚。
一、火力的概念
火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。简单地说，火力 是指燃料燃烧时的力度，一般用温度来表示，烹调中使用的火力最高温度是 300 ℃。中式烹调多用明火，其火力大小强弱，除受气候冷暖和炉灶结构等因 素影响外，主要取决于燃料的种类、质量、数量以及空气的供应情况。燃料 燃烧过程属化学变化范畴，空气供应充足，燃料就能充分燃烧，可释放出最 大热量；反之所释放的热量就小。
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
烹饪技术电子课件第二章火候
59
第二节 加热过程中的理化作用
60
烹调原料在加热过程中，会发生各种物理变化和化学变化。探讨这些变化， 对恰当地掌握火候，最大限度地保持食物中的营养成分，烹制出色、香、味、 形俱佳的菜肴，有一定帮助。
烹调原料在加热过程中，其变化往往随成分与烹调方法的不同而有所不同。 一般情况下，加热可对原料产生以下几个方面的作用：
热从炉灶传递给铁锅有以下三种情况： （1）在旺火情况下，火焰高而稳定，火焰的第二层（即温度最高的一层） 与锅底直接接触，主要传热方式是传导，其次是通过辐射和对流将炉膛内很 高的温度传给铁锅。 （2）在中小火情况下，传热方式是辐射和对流。 （3）在微火情况下，传热方式主要是辐射，其次是对流。
57
2. 铁锅将热传递给原料
55
2. 传导
热量由物体的一部分传递到另一部分，或者从一个物体传递到另一个物体， 而同时并没有物质的迁移，这种热的传递过程叫作传导，也称为热传导。
3. 辐射
借助于不同波长的电磁波来传递热量的方式，称为辐射。太阳能灶就是借 助于太阳光传递过来的热量烹调菜肴的。
56
二、烹调中的热传递
1. 热从炉灶传递给铁锅
70
火力的鉴别
71
三、掌握火候的一般要求
由于在菜肴烹调过程中可变因素多而且变化复杂，所以很难提出掌握火候 一成不变的方法，只能根据原料性状、制品要求、投料数量、传热介质、烹 调方法等因素，提出掌握火候的一般要求，见表。
掌握火候的一般要求
72
掌握火候的一般要求
73
在烹调操作中，铁锅受热后再把热传递给原料，一般都用水、油、蒸汽、 盐和沙粒作为中间的传热物质，我们把这些传递热的物质称为传热介质。
（1）以水为介质传热。 （2）以油为介质传热。 （3）以固体材料为介质传热。 （4）以蒸汽为介质传热。 （5）以空气为介质传热。
第二节 加热过程中的理化作用
60
烹调原料在加热过程中，会发生各种物理变化和化学变化。探讨这些变化， 对恰当地掌握火候，最大限度地保持食物中的营养成分，烹制出色、香、味、 形俱佳的菜肴，有一定帮助。
烹调原料在加热过程中，其变化往往随成分与烹调方法的不同而有所不同。 一般情况下，加热可对原料产生以下几个方面的作用：
热从炉灶传递给铁锅有以下三种情况： （1）在旺火情况下，火焰高而稳定，火焰的第二层（即温度最高的一层） 与锅底直接接触，主要传热方式是传导，其次是通过辐射和对流将炉膛内很 高的温度传给铁锅。 （2）在中小火情况下，传热方式是辐射和对流。 （3）在微火情况下，传热方式主要是辐射，其次是对流。
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2. 铁锅将热传递给原料
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2. 传导
热量由物体的一部分传递到另一部分，或者从一个物体传递到另一个物体， 而同时并没有物质的迁移，这种热的传递过程叫作传导，也称为热传导。
3. 辐射
借助于不同波长的电磁波来传递热量的方式，称为辐射。太阳能灶就是借 助于太阳光传递过来的热量烹调菜肴的。
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二、烹调中的热传递
1. 热从炉灶传递给铁锅
70
火力的鉴别
71
三、掌握火候的一般要求
由于在菜肴烹调过程中可变因素多而且变化复杂，所以很难提出掌握火候 一成不变的方法，只能根据原料性状、制品要求、投料数量、传热介质、烹 调方法等因素，提出掌握火候的一般要求，见表。
掌握火候的一般要求
72
掌握火候的一般要求
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在烹调操作中，铁锅受热后再把热传递给原料，一般都用水、油、蒸汽、 盐和沙粒作为中间的传热物质，我们把这些传递热的物质称为传热介质。
（1）以水为介质传热。 （2）以油为介质传热。 （3）以固体材料为介质传热。 （4）以蒸汽为介质传热。 （5）以空气为介质传热。
烹饪工艺学第2节 火候的运用
2.3各种火力的作用与综合运用
（1）各种火力的作用
①旺火在单位时间内携带的热量多，因而可 以缩短烹制的时间，减少营养成分的损失， 并保持某些菜肴的鲜美脆嫩。
炒豆芽
爆鱿鱼卷
②中火一般适用于扒、烧、煮、烩、煎、贴等烹调方法， 或炸制体大、质坚的烹饪原料。
清煎鱼
香槟排骨
③小火通常适用于用软 炒、炖、焖、煲、煎、 窝贴等烹调方法烹制的 菜肴。
所谓的炉口火力，主要是指炉内燃料燃烧时在炉口 发出的热流量（即在单位时间里，通过一定面积的热量） 的大小。
在实践操作中，人们通常根据火焰的颜色、 光度、形态、辐射热等现象，把炉口火力粗略地 划分为旺火、中火、小火和微火四种。
2.2影响炉口火力的因素
1.燃料的种类和数量， 2.燃料氧化的程度以及燃烧的速度。
属固体中，则主要是由于分子、原子等微粒不断碰撞所引起的。
T1>T2
T1
T2
（一）热传导
3. 烹调工艺中的应用 • 在烹调工艺中，将热能通过厨具、器具（锅
、勺、铛、石板、铁板等）或其他物料（盐 、砂粒、石头等）直接或间接传热给烹饪原 料。故常作为烹调工艺加热装置设备是防火 、防烫、隔热的安全材料 。
对位移而进行的对流传热，称为强制对流传热。
（二）热对流
3.在烹调工艺中的应用 利用对流方式传热的烹调技法主要有
隔水炖 水煮 焯 汆 涮 油炸 油氽 滑油 汽蒸
（三）热辐射
1.概念 • 热辐射是热传递的又一种基本方式，也是自然界最普遍存在的传
热现象。它不需要任何传递介质（既不依靠流体质点的移动，又 不依靠分子之间的碰撞），而只是借助于不同波长的各种电磁波 来传递热量。
• 完成传热过程的两个阶段：
《烹饪工艺学》教学课件—05烹制工艺基础
控制好原料的老嫩、成熟度， 应一次性投料，不能边煮边捞 又边投料，避免影响原料鲜香 味和色泽；
要利用好煮制原料的汤汁。
煮猪肚
第三节 原料的初步熟处理
四、过油
（一）定义
过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传 热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初 步热处理方法。
狼 牙 土 豆 过 油
四、过油
（三）方法及工艺流程
2.走油 走油，又称油炸，是指用大油量热油锅，将原料炸成半成
品的一种熟处理方法。 工艺流程： 烹饪原料加工整理→烹饪原料挂糊(或不挂糊)处理→洗净油锅 (擦干水分)加热→放油加热 (六成以上)→烹饪原料放人油中加 热至半熟或断生→捞出备用。
四、过油
（三）方法及工艺流程
第二节 火候
二、火候的要素及相互关系
（一）要素
3.加热时间
加热时间是指原料在烹制过程中受热能或其它能量作用 的长短。热媒温度的高低能够决定热媒与原料之间传热 时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加 热时间与热媒温度相互配合，才能保证原料在一定的加 热时间内获取足够的热量。
粉 蒸 牛 肉
牛 腩 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 操作程序：将原料选择→洗净→放入冷
水锅中→翻动原料→控制加热程度→捞 出→晾凉
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 适用原料：冷水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较
青 笋 尖 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
2.沸水锅焯水 操作程序：原料选择→洗净→水加热至沸
腾→放入原料→翻动原料→控制加热程度 →捞出晾凉
要利用好煮制原料的汤汁。
煮猪肚
第三节 原料的初步熟处理
四、过油
（一）定义
过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传 热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初 步热处理方法。
狼 牙 土 豆 过 油
四、过油
（三）方法及工艺流程
2.走油 走油，又称油炸，是指用大油量热油锅，将原料炸成半成
品的一种熟处理方法。 工艺流程： 烹饪原料加工整理→烹饪原料挂糊(或不挂糊)处理→洗净油锅 (擦干水分)加热→放油加热 (六成以上)→烹饪原料放人油中加 热至半熟或断生→捞出备用。
四、过油
（三）方法及工艺流程
第二节 火候
二、火候的要素及相互关系
（一）要素
3.加热时间
加热时间是指原料在烹制过程中受热能或其它能量作用 的长短。热媒温度的高低能够决定热媒与原料之间传热 时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加 热时间与热媒温度相互配合，才能保证原料在一定的加 热时间内获取足够的热量。
粉 蒸 牛 肉
牛 腩 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 操作程序：将原料选择→洗净→放入冷
水锅中→翻动原料→控制加热程度→捞 出→晾凉
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 适用原料：冷水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较
青 笋 尖 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
2.沸水锅焯水 操作程序：原料选择→洗净→水加热至沸
腾→放入原料→翻动原料→控制加热程度 →捞出晾凉
中餐烹调技术与工艺ppt课件
.
四、烹饪原料的热物理特性
（一）比热容 （二）热导率
.
第二节 传热介质
一、以水为传热介质 1、水的理化性 2、水作为传热介质的特点 二、以油为传热介质
.
一、以水为传热介质
（一）水的理化特性 （二）水作为传热介质的特点
.
二、以油为传热介质
（一）油脂和脂肪酸的物理性质 （二）影响油加热状态的因素 （三）油作为传热介质的特点
.
三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化 （二）水蒸汽作为传热介质的特点
.
四、其他传热介质
（一）金属 （二）盐 （三）空气及无介质传热
.
第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
.
一、传热方式
（一）热传递的概念 （二）传导 （三）对流 （四）辐射
.
二、传热过程
（一）食物外部传热 （二）食物内部传热 （三）食物的热容量
.
教学目标 使学生了解烹调的起源与发展过程， 明确中式菜肴的特点、各
个地方风味流派的成因与特征， 明确烹饪和烹调的含义， 熟悉烹调 的主要设备和用具及其使用方法，
学习要求 通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习， 加深对中国烹饪源
远流长、博大精深的理解；通过明确中式菜肴的特点及风味流派的 有关情况来开阔学生的视野；通过熟悉烹调的主要设备和用具， 掌 握勺工的操作要领， 为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。
.
第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征 二、禽畜原料的变化特征 三、水产原料的变化特征 四、调味原料的变化特征 五、传热介质对原料风味和成熟的影响
.
一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）色泽的变化 （四）成分的变化
四、烹饪原料的热物理特性
（一）比热容 （二）热导率
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第二节 传热介质
一、以水为传热介质 1、水的理化性 2、水作为传热介质的特点 二、以油为传热介质
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一、以水为传热介质
（一）水的理化特性 （二）水作为传热介质的特点
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二、以油为传热介质
（一）油脂和脂肪酸的物理性质 （二）影响油加热状态的因素 （三）油作为传热介质的特点
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三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化 （二）水蒸汽作为传热介质的特点
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四、其他传热介质
（一）金属 （二）盐 （三）空气及无介质传热
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第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
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一、传热方式
（一）热传递的概念 （二）传导 （三）对流 （四）辐射
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二、传热过程
（一）食物外部传热 （二）食物内部传热 （三）食物的热容量
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教学目标 使学生了解烹调的起源与发展过程， 明确中式菜肴的特点、各
个地方风味流派的成因与特征， 明确烹饪和烹调的含义， 熟悉烹调 的主要设备和用具及其使用方法，
学习要求 通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习， 加深对中国烹饪源
远流长、博大精深的理解；通过明确中式菜肴的特点及风味流派的 有关情况来开阔学生的视野；通过熟悉烹调的主要设备和用具， 掌 握勺工的操作要领， 为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。
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第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征 二、禽畜原料的变化特征 三、水产原料的变化特征 四、调味原料的变化特征 五、传热介质对原料风味和成熟的影响
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一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）色泽的变化 （四）成分的变化
烹调基本技术PPT培训课件
麻辣味
以麻味和辣味为主，口感麻辣刺激。 调配时需选用花椒和辣椒，注意麻度 和辣度的协调。
复合味型调制技巧
酸甜辣味
以甜味、酸味和辣味为主，口感 丰富多变。调制时需注意糖、醋 和辣椒的比例，以及添加适量的
酸味剂和增鲜剂。
咸甜酸辣味
综合了咸、甜、酸、辣四种基本 味型，口感层次丰富。调制时需 根据菜肴的特点和口味需求，灵 活掌握各种调味品的用量和比例
根据烹饪需求，将食材切割成适当的 大小和形状。
03
刀工技艺与运用
刀具种类及使用技巧
01
02
03
04
中式厨刀
用于切、片、剁等，刀身较宽 ，适合处理大块食材。
西式厨刀
刀身较窄，刀刃锋利，适合精 细切割。
日式厨刀
刀刃极薄，适合切割生鱼片、 寿司等。
特殊刀具
如剔骨刀、面包刀等，针对特 定食材或烹饪需求设计。
影响因素
包括食材的质地、形状、数量， 烹调方法的要求，加热工具的性 能等。
不同烹调方法的火候要求
炒
用大火，短时间内将食材炒熟 ，保持其鲜嫩口感和色泽。
炖
用小火，长时间加热，使食材 充分软烂，同时融入各种调料 的味道。
煮
根据食材易熟程度，选择适当 火力，保持水沸腾状态，将食 材煮熟。
炸
用中火或大火，控制油温，使 食材表面金黄酥脆，内部熟透
05
调味技巧与实践
调味品分类及作用同时也有提 鲜、增色的效果。
甜味调味品
如白糖、蜂蜜等，主 要用于增加菜肴的甜 味，也有调和诸味、 增色的作用。
酸味调味品
如醋、柠檬汁等，用 于增加菜肴的酸味， 提高口感和香味。
辣味调味品
如辣椒、胡椒等，用 于增加菜肴的辣味， 刺激食欲。
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ppt课件
32
⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质
a. 油传热会造成脂溶性维生素损失 b. 加热不慎或长时间使用而使油中因热聚 合而产生一些有害物质 c. 加热产生油烟也会对人体环境造成一定 危害。
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4、金属
金属既作为传热介质，又作为加热容器的组成材
料
ppt课件
34
特点
①加热迅速 ②提供人体所需的某些元素 ③能使菜肴有诱人的色泽和风味 ④温度不易控制 ⑤加热不均匀
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16
⑦达不到较高温度
水的沸点低，100℃即开始汽化
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17
2、水蒸气
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货
原料的涨发及烹调时都有应用
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特点
①卫生条件好 ②适用范围广 ③营养损失少 ④加热均匀迅速 ⑤不利于菜肴色泽
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①卫生条件好
对环境无污染，不产生有害物质
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23
3、食用油脂
油是烹调不可缺少的基本原料之一
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食用油脂的特点
①油的比热大发烟点高
②可使加热均匀
③有利于菜肴的色泽 ④有利于菜肴的香气形成 ⑤有利于菜肴品质提高 ⑥有利于菜肴的形
⑦提高菜肴消化吸收率
⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质
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25
①油的比热大发烟点高
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@
ppt课件 1
第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理
第一节 传热学基本原理 第二节 火候和火候的运用
ppt课件
2
第一节 传热学的基本原理
一、热量传递方式 二、烹饪原料操作中常用的传热介质 三、菜肴制熟操作的传热过程 四、远红外辐射和微波加热
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12
③对原料本身风味不会产生不利的影响
原料经水处理后，不会对原料的味、色泽等 产生不利的影响
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13
④价格低廉
水作为传热介质，资源丰富
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14
⑤造成一部分营养成分的损失
原料经水处理后，大量营养物质溶解在水中， 造成一部分营养素损失
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15
⑥不利于菜肴色泽
在要求色变的菜肴往往达不到色的要求
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20
②适用范围广
既适合于体大原料，又适合于体小原料及面食
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③营养损失少
没有营养成分随介质流失及高温加热而产生 的有害物质对原料造成的污染
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22
④加热均匀迅速
靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均 匀，成熟快
⑤不利于菜肴色泽
蒸汽作为传热介质，限制了焦糖化反应
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④温度不易控制
金属传热迅速，会使加热度急骤升高或下降， 不利于温度的控制
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⑤加热不均匀
由于靠热传导，使与介质接触的部分受热剧烈， 会造成加热不均匀现象
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5、其他固体传热介质
包括食盐、粗纱或细石、盐可用于干货原料涨发
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三、菜肴制熟操作的传热过程
一般均在200℃左右，可贮存大量的能量， 使原料很快成熟
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②可使加热均匀
油的导热性能好，可形成均匀的温度场
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27
③有利于菜肴的色泽
动物性原料和经上浆、挂糊的菜肴形成诱人的 金黄色
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④有利于菜肴的香气形成
多数菜肴的香气都是通过热分解产生的， 一般均要求较高的温度
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⑤有利于菜肴品质提高
原料很快断生，对挂糊、上浆的菜肴具有软 嫩或外焦里嫩的品质
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⑥有利于菜肴的形
原料通过花刀处理后再用油加热，有利于菜 肴的形的美观
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⑦提高菜肴消化吸收率
一方面油脂本身是一种营养素； 另一方面，在高温油作用下，蛋白质消化吸 收率可得到不同程度的提高。
3、辐射
物体以自身的热能，通过空间向外发射能量，将
热能从一物体传给另一物体的过程，称为辐射。
烤乳猪
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烤鸡
7
烤鸭
二、烹饪原料操作中常用的传热介质
1、水 2、水蒸气 3、食用油脂 4、金属 5、其他固体传热介质
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1、水
在烹饪原料的初步处理及在烹调时都要用到水
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水的特点
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四、远红外辐射和微波加热
1、加热原理
2、加热特点
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1、加热原理
远红外线是一种人眼看不见的电磁波 微波与可见光一样都是电磁波
1、烹饪原料的外部传热 2、烹饪原料内部的传热 3、烹制过程中的热封锁现象
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42
1、烹饪原料的外部传热
①热量由热源直接传至原料表面 ②热量由热源通过直接介质传至原料表面
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2、烹饪原料内部的传热
固体烹饪原料内部的传热方式属于热传导，体
积较大的原料，必须小火加热。
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①加热迅速
金属是热的良好导体，传热速度快，一经加热， 热量很快通过金属传递给被加热原料
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②提供人体所需的某些元素
加热后生成可溶性铁盐，可与原料、调料的某 些成分反应，可补偿人体铁吸收不足
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③能使菜肴有诱人的色泽和风味
由于金属传热迅速，使原料表面受热剧烈，迅速 失去水分，有利于焦糖化反应的发生，使成品具 有诱人的金黄色泽，风味独特、宜人
①比热大导热性能好 ②无污染 ③对原料本身风味不会产生不利的影响
④价格低廉
⑤造成一部分营养成分的损失 ⑥不利于菜肴色泽 ⑦达不到较高温度
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①比热大导热性能好
Байду номын сангаас
水一经加热，迅速而均匀地传递形成稳定的 温度场 原料受热均匀，迅速成熟
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②无污染
水的化学成分比较单一，不产生或分解出有害 物质
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鱼的内部温度60℃～70℃ 油温高达180℃
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鱼表面温度也达100℃左右
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3、烹制过程中的热封锁现象
原料中所含的淀粉和蛋白质在烹制过程中出现明
显理化变化，即淀粉吸水膨胀糊化和蛋白质变性
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防止热封锁措施
①正确运用火候，力求一次性成熟 ②选用高压锅等器具，使热穿透原料能力强 ③采用现代化烹调手段（微波烹调）
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一、热量传递方式
1、传导
2、对流 3、辐射
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1、传导
热能从一物体传给另一物体，或从物体的一部
分传给另一部分，中间没有物质的迁移，这种传 热方式称为传导。
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2、对流
热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原
料成熟的过程，称为对流。
白切鸡
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清蒸鱼
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