《烹调工艺学》传热学的基本原理和火候的运用 ppt课件

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③对原料本身风味不会产生不利的影响

原料经水处理后，不会对原料的味、色泽等 产生不利的影响
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④价格低廉

水作为传热介质，资源丰富
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⑤造成一部分营养成分的损失

原料经水处理后，大量营养物质溶解在水中， 造成一部分营养素损失
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⑥不利于菜肴色泽

在要求色变的菜肴往往达不到色的要求
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②适用范围广

既适合于体大原料，又适合于体小原料及面食
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③营养损失少

没有营养成分随介质流失及高温加热而产生 的有害物质对原料造成的污染
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④加热均匀迅速

靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均 匀，成熟快
⑤不利于菜肴色泽
蒸汽作为传热介质，限制了焦糖化反应
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四、远红外辐射和微波加热
1、加热原理
2、加热特点
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1、加热原理
远红外线是一种人眼看不见的电磁波 微波与可见光一样都是电磁波
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com
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第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理
第一节 传热学基本原理 第二节 火候和火候的运用
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第一节 传热学的基本原理
一、热量传递方式 二、烹饪原料操作中常用的传热介质 三、菜肴制熟操作的传热过程 四、远红外辐射和微波加热

一般均在200℃左右，可贮存大量的能量， 使原料很快成熟
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②可使加热均匀

油的导热性能好，可形成均匀的温度场
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③有利于菜肴的色泽

动物性原料和经上浆、挂糊的菜肴形成诱人的 金黄色
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④有利于菜肴的香气形成
多数菜肴的香气都是通过热分解产生的， 一般均要求较高的温度
①比热大导热性能好 ②无污染 ③对原料本身风味不会产生不利的影响
④价格低廉
⑤造成一部分营养成分的损失 ⑥不利于菜肴色泽 ⑦达不到较高温度
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①比热大导热性能好

水一经加热，迅速而均匀地传递形成稳定的 温度场 原料受热均匀，迅速成熟
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②无污染

水的化学成分比较单一，不产生或分解出有害 物质
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一、热量传递方式
1、传导
2、对流 3、辐射
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1、传导
热能从一物体传给另一物体，或从物体的一部
分传给另一部分，中间没有物质的迁移，这种传 热方式称为传导。
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2、对流
热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原
料成熟的过程，称为对流。
白切鸡
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清蒸鱼
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3、食用油脂
油是烹调不可缺少的基本原料之一
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食用油脂的特点
①油的比热大发烟点高
②可使加热均匀
③有利于菜肴的色泽 ④有利于菜肴的香气形成 ⑤有利于菜肴品质提高 ⑥有利于菜肴的形
⑦提高菜肴消化吸收率
⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质
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①油的比热大发烟点高

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⑤有利于菜肴品质提高

原料很快断生，对挂糊、上浆的菜肴具有软 嫩或外焦里嫩的品质
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⑥有利于菜肴的形

原料通过花刀处理后再用油加热，有利于菜 肴的形的美观
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⑦提高菜肴消化吸收率

一方面油脂本身是一种营养素； 另一方面，在高温油作用下，蛋白质消化吸 收率可得到不同程度的提高。
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④温度不易控制

金属传热迅速，会使加热度急骤升高或下降， 不利于温度的控制
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⑤加热不均匀

由于靠热传导，使与介质接触的部分受热剧烈， 会造成加热不均匀现象
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5、其他固体传热介质
包括食盐、粗纱或细石、盐可用于干货原料涨发
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三、菜肴制熟操作的传热过程
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⑦达不到较高温度

水的沸点低，100℃即开始汽化
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2、水蒸气
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货
原料的涨发及烹调时都有应用
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特点
①卫生条件好 ②适用范围广 ③营养损失少 ④加热均匀迅速 ⑤不利于菜肴色泽
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①卫生条件好

对环境无污染，不产生有害物质
1、烹饪原料的外部传热 2、烹饪原料内部的传热 3、烹制过Fra Baidu bibliotek中的热封锁现象
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1、烹饪原料的外部传热
①热量由热源直接传至原料表面 ②热量由热源通过直接介质传至原料表面
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2、烹饪原料内部的传热
固体烹饪原料内部的传热方式属于热传导，体
积较大的原料，必须小火加热。
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鱼的内部温度60℃～70℃ 油温高达180℃
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鱼表面温度也达100℃左右
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3、烹制过程中的热封锁现象
原料中所含的淀粉和蛋白质在烹制过程中出现明
显理化变化，即淀粉吸水膨胀糊化和蛋白质变性
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防止热封锁措施
①正确运用火候，力求一次性成熟 ②选用高压锅等器具，使热穿透原料能力强 ③采用现代化烹调手段（微波烹调）
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①加热迅速

金属是热的良好导体，传热速度快，一经加热， 热量很快通过金属传递给被加热原料
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②提供人体所需的某些元素

加热后生成可溶性铁盐，可与原料、调料的某 些成分反应，可补偿人体铁吸收不足
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③能使菜肴有诱人的色泽和风味

由于金属传热迅速，使原料表面受热剧烈，迅速 失去水分，有利于焦糖化反应的发生，使成品具 有诱人的金黄色泽，风味独特、宜人
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⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质
a. 油传热会造成脂溶性维生素损失 b. 加热不慎或长时间使用而使油中因热聚 合而产生一些有害物质 c. 加热产生油烟也会对人体环境造成一定 危害。
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4、金属
金属既作为传热介质，又作为加热容器的组成材
料
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特点
①加热迅速 ②提供人体所需的某些元素 ③能使菜肴有诱人的色泽和风味 ④温度不易控制 ⑤加热不均匀
3、辐射
物体以自身的热能，通过空间向外发射能量，将
热能从一物体传给另一物体的过程，称为辐射。
烤乳猪
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烤鸡
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烤鸭
二、烹饪原料操作中常用的传热介质
1、水 2、水蒸气 3、食用油脂 4、金属 5、其他固体传热介质
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1、水
在烹饪原料的初步处理及在烹调时都要用到水
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水的特点