果酱实施细则

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酱类生产许可证审查细则实用说明

（一）生产加工工艺
黄酱生产工艺流程图
种曲：利用以米曲霉为主的微生物制得；制酱的方法有：天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等；这与酱油酿造相似，目前普遍采用低盐固态发酵法。
路漫漫其悠远
•
（一）生产加工工艺
；甜面酱酿制可天然暴晒、亦可保温发酵
制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲；还有多酶速酿法（不需要制曲）
路漫漫其悠远
•
三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题
（二）容易出现的质量安全问题
由于酱类产品生产工艺的多样性，以及企业规模大小、地区
和管理水平的差异使得该类产品存在一些质量问题。主要问题有氨
基酸态氮、总酸、食品添加剂、微生物指标不合格。
1. 食品添加剂超范围使用和超量使用
2. 微生物指标超标
Hale Waihona Puke 企业生产工艺和规模的差异，原料加工
复合酱生产企和蚕业发豆须酵酱设得具备还备的需形具生式备产差蚕酿异豆比去造皮较酱壳大的，类设如产备生品，产
的能力，并具备与采用生晒产酱工能艺力的相企业适还应需具的备调晒配场和储相
存等生产设备.
应的发酵设施。不论采取哪种形式，企业必须具备与其生产能力相符合的酱类
路漫漫其悠远
•
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（一）生产场所及过程控制要求
酱类生产企业除必须必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、制曲车间、发酵车间、成品库。厂房应按工艺流程合理布局。
现场核查组可以通过现场查验，考察企业的原辅料库、生产车间、成品库是否和其生产规模相符；
酿造用水：应符合GB5749的规定。
食用盐：应符合GB5461的规定。

果酱QS要求

果酱生产许可证要求
（一）基本生产流程。

选料→清洗→整理→软化→打浆→配料→浓缩→灌装→杀菌→冷却→包装
（二）关键控制环节。

（1）原料的验收和处理；（2）浓缩；（3）杀菌。

（三）容易出现的质量安全问题。

（1）变色、分层；（2）糖结晶；（3）发霉变质，微生物超标。

（四）生产场所。

除必须具备的生产环境外，还应设置与企业生产相适应的验收场所、原料处理场所、原辅材料仓库、生产车间、包装车间、成品仓库。

（五）必备的生产设备。

原料处理设备、浓缩设备、灌装设备、灭菌设备、包装设备；分装企业应具备灌装、灭菌和包装设备。

（六）产品相关标准
GB/T 22474-2008《果酱》；
（七）原辅材料的有关要求
所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食用性原料。

所选用的原料应无异味、无腐烂、无腐烂现象，农药残留及污染物限量应符合相应国家标准、行业标准的规定。

（八）必备的出厂检验设备
（1）天平（0.1g）；（2）干燥箱；（3）灭菌锅；（4）无菌室或超净工作台；（5）微生物培养箱；（6）生物显微镜（7）折光仪。

（九）检验项目
果酱质量检验项目
（十）抽样方法
抽样基数不得少于20kg，抽样数量为2kg （不少于12个独立包装）,分为2份，1份检验，1份备查。

果酱加工安全作业指南

果酱加工安全作业指南一、原材料的选择与处理1、水果的挑选只选择新鲜、无腐烂、无病虫害的水果作为原材料。

对水果进行仔细的检查，去除有损伤、变质的部分。

2、清洗水果使用流动的清水彻底清洗水果，以去除表面的污垢、杂质和残留的农药。

可以使用适当的食品级清洗剂，但要确保清洗剂完全冲洗干净，不残留。

3、储存原材料原材料应储存在干燥、通风、低温的环境中，防止变质和污染。

按照不同种类和批次分开存放，便于管理和追溯。

二、加工设备与环境的清洁与消毒1、设备清洁在每次使用前和使用后，对加工设备进行彻底的清洁。

拆卸可拆卸的部件进行单独清洗，确保没有残留的果酱和污垢。

2、消毒处理定期对设备进行消毒，可使用高温蒸汽、化学消毒剂等方法。

消毒后要用清水冲洗干净，以去除消毒剂残留。

3、加工环境保持加工车间的清洁卫生，定期清扫地面、墙壁和天花板。

控制车间的温度、湿度和通风，创造适宜的加工条件。

三、人员卫生与操作规范1、健康检查加工人员必须持有有效的健康证明，确保身体健康，无传染性疾病。

2、个人卫生穿戴干净的工作服、工作帽和口罩。

勤洗手，尤其是在接触原材料和设备前后。

3、操作规范严格按照工艺流程进行操作，不得随意更改。

避免交叉污染，不同工序的人员和工具要分开。

四、添加剂的使用1、合法合规只使用国家允许的食品添加剂，并严格按照规定的用量添加。

2、准确称量使用精确的称量工具，确保添加剂的用量准确无误。

3、记录使用情况详细记录添加剂的名称、用量、使用时间等信息，以备追溯。

五、加工过程中的温度与时间控制1、煮制温度根据不同的果酱配方和水果种类，控制煮制的温度，以确保果酱的品质和安全性。

避免温度过高导致营养成分损失和产生有害物质。

2、煮制时间准确掌握煮制的时间，使果酱达到合适的浓稠度和杀菌效果。

六、包装与储存1、包装材料选择符合食品卫生标准的包装材料，确保其无毒、无味、无污染。

2、包装过程在包装过程中，要保持环境的清洁，避免包装材料受到污染。

任务四果酱类制品加工

二、果酱类制品加工
• 4、加热浓缩
• （1）常压浓缩注意事项：
•
浓缩过程若泡沫上升剧烈，可开启空气阀，破坏真
空抑制泡沫上升，待正常后再关闭。
• 浓缩过程应保持物料超过加热面，以防焦糊。待果酱升温至90~95℃时，即可出料。
困难。
二、果酱类制品加工
• 2、原料处理
•
生产时，首先剔除霉烂变质
、病虫害严重的不合格果，经过
清洗、去皮(或不去皮)、切分、
去核(心)等处理。
• 果泥要求质地细腻,预煮前适当切分,在预煮后进行打浆、筛滤,有些原料还需胶体破碎等处理。
二、果酱类制品加工
• 2、原料处理
•
去皮、切分后的原料若需
• 糖液加入后应不断搅拌，防止锅底焦化，促进水分蒸发，使锅内各部分温度均匀一致。
• 开始加热蒸汽压力为 0.3~0.4MPa, 浓缩后期，压力应降至 0.2MPa 。
二、果酱类制品加工
• 4、加热浓缩
• （1）常压浓缩注意事项：
•
浓缩初期，由于物料中含有大量空气，在浓缩时会
产生大量泡沫，为防止外溢 ,可加入少量冷水或植物油，
种不同而异，一般为 10~ 20分钟。
二、果酱类制品加工
• 2、原料处理
• 软化操作
•
操作正确与否，直接影响果酱的胶凝程度。
• 软化不足，如块状酱，果肉内溶出的果胶较少，制品胶凝不良，仍有不透明的硬块，影响风味和外观。
• 软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉经长时间加热，使色泽变深，风味变差。制作泥状酱，果块软化后要及时打浆。
以消除泡沫，保证正常蒸发。
•
浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。过长直接

果酱-蓝莓

备案号：220XXXS-2010 有效期至：XXXX年XX月XX日长白山保护开发区长白工坊生态产品有限公司企业标准Q/CBGF0004S—2011果酱（蓝莓）2011年08月01日发布2011年11月01日实施长白山保护开发区长白工坊发布生态产品有限公司Q/CBGF0004S-2011前言本标准是根据《中华人民共和国食品安全法》第二十五条：“企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据”的规定，经标准检索未发现本产品可适用的国家标准、行业标准、地方标准，特制定本企业标准，作为组织生产和对本产品质量进行判定的依据。

本标准编写的格式、结构和内容均按GB/T 1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》而编辑的。

本标准所确定的指标如有与国家强制性标准相抵触，应以国家强制性标准为准。

本标准自实施之日起代替Q/CBGF04-2008。

本标准由长白山保护开发区长白工坊生态产品有限公司提出。

本标准起草单位：长白山保护开发区长白工坊生态产品有限公司本标准主要起草人：马洪君IQ/CBGF0004S-2011果酱（蓝莓）1 范围本标准规定了果酱（蓝莓）的要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存要求。

本标准适用于以蓝莓为原料，经预处理、破碎、打浆、加糖浓缩等工艺制成的水果制品。

2 规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 317 白砂糖GB 1987 食品添加剂柠檬酸GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.13 食品中铜的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 12695 饮料企业良好生产规范GB 13736 食品添加剂山梨酸钾GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准QB 2393 食品添加剂乙酰磺胺酸钾GB/T10786 罐头食品的检验方法GB 7718 预包装食品标签通则GB 11671 果、蔬罐头卫生标准GB/T 22474 果酱CCGF105.2 果酱GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第102号（2007）《食品标识管理规定》1Q/CBGF0004S-20113 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

果酱灌装岗位操作规程

果酱灌装岗位操作规程1. 引言本操作规程旨在明确果酱灌装岗位的工作流程和操作要求，确保生产过程的安全性、稳定性和高效性。

所有从事果酱灌装工作的员工必须严格遵守本规程的要求。

2. 岗位职责果酱灌装岗位的主要职责包括： - 根据生产计划准备果酱灌装设备； - 确保果酱灌装设备的正常运行； - 对果酱进行灌装、封口和标识； - 维护和清洁果酱灌装设备； - 及时报告设备故障和异常情况。

3. 工作流程果酱灌装岗位的工作流程分为以下几个环节：3.1 准备工作•根据生产计划，准备所需的果酱、包装材料和灌装设备；•检查灌装设备的运行状态和清洁度，必要时进行维护；•清洗并消毒果酱容器。

3.2 灌装操作•将准备好的果酱放入灌装设备的供料口；•调整设备参数，确保每次灌装的果酱分量准确；•按照灌装设备的要求进行操作，确保果酱的灌装顺利进行；•检查果酱的封口质量，确保封口牢固。

3.3 清洁和维护•每天结束工作后，对果酱灌装设备进行清洁和消毒；•定期进行设备的维护和保养，确保设备的正常运行。

4. 安全注意事项在果酱灌装岗位工作过程中，必须严格遵守以下安全注意事项：•佩戴个人防护装备，包括工作服、手套和口罩等；•注意果酱的温度，防止烫伤；•遵守设备操作规程，禁止用手触摸运转中的设备；•灌装设备故障或异常情况发生时，立即停止操作并报告上级。

5. 应急处理在果酱灌装过程中，出现以下情况时，应立即进行应急处理：•灌装设备故障：停止操作，检查设备故障原因，报告维修人员；•果酱污染：立即报告上级，暂停灌装操作，进行清洁和消毒。

6. 审核和更新本操作规程由生产部门负责审核和更新，以确保其与实际操作的一致性。

任何对本规程的修改都必须经过生产部门的批准。

本操作规程自颁布之日起生效，替代之前的任何同类规程。

所有从事果酱灌装工作的员工必须不断学习和遵守本规程，确保工作的安全和质量。

以上是果酱灌装岗位操作规程的具体内容，希望能够对果酱生产过程中的灌装环节提供指导和规范。

草莓蓝莓浆果类果酱加工生产线安全操作及保养规程

草莓蓝莓浆果类果酱加工生产线安全操作及保养规程果酱是一种广受欢迎的食品，尤其是草莓蓝莓等浆果类果酱更是受到很多人的喜爱。

在加工生产线上，为了保证安全生产，需要遵循一些规程和操作规范。

本文将为大家介绍草莓蓝莓浆果类果酱加工生产线的安全操作及保养规程。

一、生产线操作规范1.工人着装要求所有工人均需穿戴符合卫生要求的工作服，同时佩戴帽子和口罩，保持身体清洁。

操作中禁止穿戴任何金属饰品、长袖衣服、裙子等可能对食品产生污染的衣物，并保证脚底清洁。

2.产品质量把控在生产线上检测到不合格品时，需要及时停产并进行停车、隔离、销毁等相关处理措施。

同时，需要采集、留样并进行相应的品质分析，以便针对问题进行调整和改进。

3.卫生消毒制度每天上班前，需要开展杀菌、消毒、清洁和测温等工作，并逐层排查消毒死角，确保生产设备、生产区域和生产场地的卫生安全。

4.安全人员值班在生产过程中需要有专门的安保人员在场进行监控，及时排查问题，并根据情况采取相应的应急措施保证生产线的连续稳定运行。

二、生产线保养规范1.设备清洁维护生产设备需要经常检查清理，包括操作面板、清洗液体罐、输送带和搅拌器等，同时需要注意各个部位的润滑和保养。

每隔一段时间需对设备进行全面维护，并对设备进行定期保养。

2.原料存储规范在生产时需要对原材料分别进行分类、封存、标示、存储并分类放置，在进货时应进行检查，如发现潜在问题需及时上报。

3.产品存储规范生产好的成品需要在规定的储存条件下进行存储，每个批次的产品,应加标签标注在物料推车和品仓的正面。

4.电气设备检测每批生产前，需要对设备运转、电气安全进行检测，确保设备和电气的安全运行。

三、生产线紧急处理措施在生产过程中可能会遇到一些紧急情况，需要及时采取应急处理措施，包括：1.生产线出现异常声响时，应立即停机，排查设备异常情况。

2.产品出现异常味道或颜色异常时，应及时停止生产，对相关设备进行彻底清理和检测。

3.电气问题或火灾、爆炸等安全事故发生时，应立即启动应急预案，及时采取措施，确保安全生产。

果酱的实验报告

一、实验目的1. 了解果酱的制作原理和过程。

2. 掌握果酱的基本制作方法。

3. 探讨不同水果制作果酱的优缺点。

二、实验材料1. 水果：草莓、苹果、桃子等。

2. 白糖：根据水果的甜度适量添加。

3. 食用柠檬酸：适量。

4. 食用色素（可选）：适量。

5. 玻璃锅、搅拌棒、电子秤、果酱瓶等。

三、实验步骤1. 水果处理（1）将水果洗净，去核，切成小块。

（2）将切好的水果放入玻璃锅中，加入适量的白糖。

2. 煮沸（1）将玻璃锅置于炉火上，用中小火煮沸。

（2）在煮沸过程中，用搅拌棒不断搅拌，防止水果烧焦。

3. 添加柠檬酸（1）在煮沸过程中，根据水果的酸度适量添加食用柠檬酸。

（2）继续煮沸，使柠檬酸与水果充分融合。

4. 煮至浓稠（1）继续煮沸，待水果煮至浓稠状。

（2）用搅拌棒不断搅拌，防止果酱粘锅。

5. 添加食用色素（可选）（1）根据个人喜好，适量添加食用色素。

（2）搅拌均匀，使果酱颜色均匀。

6. 装瓶（1）将煮好的果酱倒入提前准备好的果酱瓶中。

（2）密封瓶盖，确保果酱不会变质。

四、实验结果与分析1. 实验结果通过本次实验，我们成功制作出了草莓、苹果、桃子等多种水果的果酱。

实验结果表明，不同水果制作的果酱具有不同的口感和风味。

2. 实验分析（1）水果选择：选择不同水果制作果酱，可以丰富果酱的种类和口感。

例如，草莓果酱口感酸甜，苹果果酱口感醇厚，桃子果酱口感清香。

（2）白糖添加：适量添加白糖可以使果酱更加甜美。

但过多的白糖会降低果酱的保存期限。

（3）柠檬酸添加：柠檬酸可以增加果酱的酸度，使果酱口感更加丰富。

但过多添加会影响果酱的口感。

（4）食用色素（可选）：添加食用色素可以使果酱更加美观。

但过多添加会影响果酱的口感和营养价值。

五、实验总结本次实验成功制作了多种水果的果酱，让我们对果酱的制作过程有了更深入的了解。

在实验过程中，我们掌握了果酱的基本制作方法，了解了不同水果制作果酱的优缺点。

在今后的生活中，我们可以根据自己的喜好，制作出美味的果酱，为家人和朋友带来美味与健康。

酱类生产许可证审查细则实用说明

基酸态氮、总酸、食品添加剂、微生物指标不合格。
1. 食品添加剂超范围使用和超量使用
2. 微生物指标超标
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（一）生产场所及过程控制要求
酱类生产企业除必须必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、制曲车间、发酵车间、成品库。厂房应按工艺流程合理布局。
（一）生产加工工艺
；甜面酱酿制可天然暴晒、亦可保温发酵
制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲；还有多酶速酿法（不需要制曲）
三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题
（二）容易出现的质量安全问题
由于酱类产品生产工艺的多样性，以及企业规模大小、地区
和管理水平的差异使得该类产品存在一些质量问题。主要问题有氨
（二）必备的生产设备
酱类生产企业必须具备下列生产设备：
1. 原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）。 2. 种曲（外协提供不要求）、制曲设施。3. 发酵酿造设施。4. 包装设施。5.封口设备。
企业生产工艺和规模的差异，原料加工
复合酱生产企和蚕业发豆须酵酱设得具备还备的需形具生式备产差蚕酿异豆比去造皮较酱壳大的，类设如产备生品，产
GB 2718-2003《酱卫生标准》、
2、微生物指标
SB/T10296-1999《甜面酱》、
3、添加剂符合国家标准要
SB/T10309-2000《黄豆酱》、求
备案有效的企业标准。
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（四）采购质量控制
大豆选择 1、干燥、无霉变、相对密度大；
二、酱类发证范围的确定及申证单元的划分
（二）不属于食品生产许可证管理的产品

果酱实施细则范文

果酱实施细则范文一、引言作为一种古老的食品处理技术，果酱在现代生活中仍然占据着重要的地位。

为了确保果酱的质量和安全性，制定一套细致的果酱实施细则是至关重要的。

本文将介绍一套果酱实施细则，以确保果酱的生产和销售符合相关的标准和法规。

二、适用范围该细则适用于所有从事果酱生产和销售的企事业单位，包括生产加工场所、仓储运输机构及销售企业等。

三、食材选择1.优质果实：仅选用成熟、新鲜、无病虫害的优质果实作为果酱原料。

2.原料清洗：对果实进行彻底的清洗，确保去除表面污垢和农药残留。

四、生产加工1.制酱工艺：根据不同果实的特性和口感要求，制定相应的果酱制作工艺，并确保质量稳定。

2.杀菌处理：采用合适的杀菌方法，确保果酱的微生物指标符合国家标准。

3.食品添加剂：在果酱生产过程中使用的食品添加剂需符合国家相关法规，且用量控制在正常范围内。

4.包装和贮存：果酱需采用符合食品安全要求的包装材料，贮存环境需清洁、干燥、通风良好。

五、质量检测1.生产前检测：对原料进行必要的检验，确保原料符合相关标准。

2.生产中检测：对生产过程中的关键环节进行监控和抽检，确保产品质量的一致性和稳定性。

3.成品检测：对最终成品进行全面检验，包括感官检查、微生物检测、化学检测等。

六、食品安全1.产品追溯：建立完善的产品追溯体系，确保追溯信息的可查性和真实性。

2.不合格品处理：对于不符合质量标准的产品，严禁销售，并依法采取必要的处理措施。

3.废弃物处理：对于生产过程中产生的废弃物，应采取环保的处理方式，防止对环境造成污染。

七、销售和标识1.销售许可：依法取得销售资质和许可证，确保销售合法。

八、员工培训1.培训计划：制定员工培训计划，确保员工了解和掌握果酱生产的相关知识和技能。

2.培训内容：包括生产工艺、质量管理、食品安全、卫生要求等方面的培训。

九、监督与检查1.内部监督：建立内部监督机制，对生产过程进行监督和检查，提出改进意见和建议。

2.外部检查：接受政府相关部门的监督和检查，及时整改不符合要求的问题。

酱类生产许可证审查细则

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1222222222222223211
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淀嫳坴壙櫗升扴灐葢鍹鳵昇怵雮
快快快快快歼击机
斤斤计较就就
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撛趺妝塓韄粚仧制跻彷畍虹鱦芆
111111111 看看
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岨筥毛违逶乎戠誣硉縆脱犪嚔鰳
1 2 3 4 5 6男女男男女 7古古怪怪古古怪怪个 8vvvvvvv 9
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犛鄀因袋澟鰊閉姝崗蠹脈唒凧枤
古古怪怪广告和叫姐姐
和呵呵呵呵呵呵斤斤计较斤斤计较
化工古古怪怪古古怪怪个
Ccggffghfhhhf
要求：控制盐水浓度和用量；控制酱醪发酵温度；及时搅拌。
发酵分为：天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等。
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甜面酱生产工艺和必备条件（发酵）
必备条件：具备保温性能良好的发酵车间和发酵设施（保温发酵池、保温发酵罐等）、化盐设施。
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甜面酱生产工艺和必备条件（后处理、包装）
制曲车间应有良好的保温性能以及排风设施，墙壁屋顶应光滑防霉，屋顶应具有保温材料或为弧形，防止冷凝水滴落。
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甜面酱生产工艺和必备条件（发酵）
发酵：物料在发酵设施中加入拌曲盐水，在保温状态下至物料成熟。
作用：淀粉酶和蛋白质酶等酶系分解原料中的淀粉为糊精、麦芽糖和葡萄糖，分解原料中的蛋白质为肽类和氨基酸，同时在酱醅发酵过程中还有自然接种的酵母、乳酸菌等共同作用，生成具有鲜味、甜味等复杂的物质，形成具有甜面酱特殊风味的成品。

121.5 酱

产品质量监督抽查实施规范CCGF 121.5—2010酱2010-07-13发布 2010-08-01实施国家质量监督检验检疫总局酱产品质量监督抽查实施规范1范围本规范适用于酱产品质量国家监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。

监督抽查产品范围包括豆酱、面酱、复合酱。

本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检及附则。

注：针对特殊情况的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况（或原因）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。

2 产品分类2.1 产品分类及代码产品分类及代码见表1。

表1 产品分类及代码产品分类一级分类二级分类三级分类分类代码 1 121 121.5分类名称食品调味品酱2.2 产品种类豆酱、面酱和复合酱。

其中豆酱又可分为黄豆酱（干态黄豆酱、稀态黄豆酱）、蚕豆酱、杂豆酱。

面酱可分为小麦面酱和杂面酱。

3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。

3.1 豆酱以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类，包括黄豆酱、蚕豆酱等。

3.1.1 黄豆酱以黄豆为主要原料加工酿制的酱类。

3.1.1.1 干态黄豆酱指原料在发酵过程中控制较少水量，使成品外观呈干涸状态的黄豆酱。

3.1.1.2 稀态黄豆酱指原料在发酵过程中控制较多水量，使成品外观呈稀稠状态的豆酱。

3.1.2 蚕豆酱以蚕豆为主要原料加工酿制的酱类。

3.1.3 杂豆酱以豌豆或其他豆类及其副产品为主要原料加工酿制酱类。

3.2 面酱以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。

3.3 复合酱以豆、面等酱为基料，添加其他辅料混合制成的酱类，可供佐餐用。

4 企业规模划分根据酱类产品行业的实际情况，生产企业规模以酱类产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。

见表2。

表2 企业规模划分企业规模大型企业中型企业小型企业销售额/万元≥3000 ≥500且＜3000 ＜5005 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。

果酱实施细则

附件20：水果制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的水果制品是以水果为原料，经各种加工工艺和方法制成的产品。

水果制品的申证单元为2个：水果干制品和果酱。

在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即水果制品(水果干制品、果酱)。

生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1702。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。

1．水果干制品选料→清洗→整理→护色（或不护色）→干燥（脱水）→后处理（或不经后处理）→包装2．果酱选料→清洗→整理→软化→打浆→配料→浓缩→灌装→杀菌→冷却→包装（二）关键控制环节。

1．水果干制品（1）原料的验收和处理；（2）食品添加剂的使用；（3）干燥（脱水）；（4）包装。

2．果酱（1）原料的验收和处理；（2）浓缩；（3）杀菌。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．水果干制品（1）超范围和超量使用食品添加剂；（2）发霉变质。

2．果酱（1）变色、分层；（2）糖结晶；（3）发霉变质，微生物超标。

三、必备的生产资源（一）生产场所。

1．水果制品生产企业除必须具备的生产环境外，还应设置与企业生产相适应的验收场所、原料处理场所、原辅材料仓库、生产车间、包装车间、成品仓库。

2．分装企业应具备独立的包装车间、原辅材料仓库、成品仓库。

（二）必备的生产设备。

1．水果干制品原料处理设备、干燥（脱水）设备、包装设备；分装企业应具备包装设备。

根据生产工艺不同还需配置相应的打浆设备、压榨设备、粉碎设备、筛分设备等。

采用自然晾晒方式进行干燥的产品，审查必备生产资源时，可以不要求干燥（脱水）设备，但需有相应的晾晒场所。

晾晒场四周有围墙或纱网等防护措施，产品不得直接接触地面，地面用水泥或坚硬材料铺砌，便于清洗和排水。

2．果酱原料处理设备、浓缩设备、灌装设备、灭菌设备、包装设备；分装企业应具备灌装、灭菌和包装设备。

四、产品相关标准GB 16325-2005《干果食品卫生标准》；GB 《辐照干果果脯类卫生标准》；GB 19586-2004《原产地域产品吐鲁番葡萄干》；QB/T 2076-1995《水果、蔬菜脆片》；NY/T 705-2003《无核葡萄干》；NY/T 709-2003《荔枝干》；NY/T 786-2004《食用椰干》；NY/T 948-2006《香蕉脆片》；NY/T 487-2002《槟榔干果》；GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》；SB/T 10196-1993《果酱通用技术条件》；备案有效的企业标准。