淀粉植物资源
淀粉植物资源
2. “橡栗精”加工 选料（以锥栗为原料）→
去外壳→浸漂→去内衣→护色→预煮→混合糖浆→ 打浆→研磨→配料→混合→均质→浓缩→真空干燥 →破碎→包装→入库
蒙古栎
近缘种 栎属植物约100种。我国南北各地均产，
是我国各地重要阔叶树种。作提取栎栗淀粉的主要树 种还有：①辽东栎 ②麻栋 ③橿子栎 ④乌冈栎 ⑤刺叶 栎
二、淀粉的结构
淀粉是植物体内贮藏的碳水化合物，是由许多右旋葡萄糖 聚合而成的含碳、氢、氧元素的高分子化合物。
分类： ➢ 按其分子结构，淀粉可分为：直链淀粉和支链淀粉。 ➢ 按在高等植物中的淀粉粒分成两大类： ✓ 暂存淀粉，暂存淀粉只在一个短期内积累，很快就降解。 ✓ 贮藏淀粉。贮藏淀粉和暂存淀粉不同之处，在于贮藏淀粉
第九章 淀粉植物资源
生物科学与工程学院
第一节 概 述
一、野生淀粉植物资源的种类
我国野生淀粉植物资源极为丰富，约有270余 种。野生植物的根茎、鳞茎、果实和种子中均 含有大量淀粉，特别是壳斗科、桦木科、禾本 科、蓼科、菱科等植物中富含淀粉的种类较多； 而豆科、睡莲科、檀香科植物中的有些种类淀 粉含量也较高。被利用的主要有橡子粉、葛根 粉、蕨粉等。
粒形状与植物的种类有关，具有种的特异性。 本章论述的淀粉植物资源是指含贮藏淀粉的植物。
贮藏淀粉
贮藏淀粉是在高等植物组织的白色体中发育而 成。贮藏淀粉粒在显微镜下，一般能看到轮纹结构， 轮纹的中心为脐点。同心轮纹的脐点在淀粉粒的中 心，偏心轮纹的脐点则偏于一侧。淀粉粒有单式的、 复式的和半复式3种。这取决于植物种类或遗传突 变。单式淀粉粒的轮纹只包围一个脐点，复式淀粉 粒有两个以上脐点并有各自的轮纹；如果复式淀粉 粒周围还有共同的轮纹，则为半复式淀粉粒。
淀粉植物
《资源植物学》小组报告NO.2淀粉植物日期：2013年9月25日淀粉植物一、基本概念能利用太阳光能合成淀粉,将淀粉贮藏在果实、种子、根、茎内的植物二、主要的淀粉植物资源1、木薯（Manihot esculenta）巴豆亞科木薯屬（1）木薯又名木番薯，树薯，为直立亚灌木。
株高1.5～3m，原种块根圆柱状，肉质，含丰富的淀粉。
叶互生，长10～20cm，掌状3～7深裂或全裂，在农绿色叶片的中心部位有较大面积的白色或黄色斑纹。
木薯是世界三大薯类之一,广泛栽培于热带和亚热带地区.在我国南亚热带地区,木薯是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物.（2）木薯的加工:在作物布局,饲料生产,工业应用等方面具有重要作用,已成为广泛种植的主要的加工淀粉和饲料作物.木薯为大戟科植物木薯的块根,木薯块根呈圆锥形、圆柱形或纺锤形,肉质,富含淀粉.木薯粉品质优良,可供食用,或工业上制作酒精、果糖、葡萄糖等.木薯的各部位均含氰苷,有毒,鲜薯的肉质部分须经水泡、干燥等去毒加工处理后才可食用.由于鲜薯易腐烂变质,一般在收获后尽快加工成淀粉、干片、干薯粒等。
（3）生长习性:木薯起源于热带美洲，广泛栽培于热带和部分亚热带地区，主要分布在巴西、墨西哥、尼日利亚、玻利维亚、泰国、哥伦比亚、印尼等国。
中国于19世纪20年代引种栽培，现已广泛分布。
于华南地区，广东和广西的栽培面积最大，福建和台湾次之，云南、贵州、四川、湖南、江西等省亦有少量栽培。
在年平均温度18℃以上，无霜期8个月以上的地区，山地、平原均可种植；降雨量600～6000mm，年降雨量1000～2000mm且分布均匀热带、亚热带海拔2000m以下。
土壤pH3.8～8.0的地方都能生长，最适于在年平均温度27℃左右，日平均温差6～7℃，，pH6.0～7.5，阳光充足，土层深厚，排水良好的土地生长。
（4）用途:木薯的主要用途是食用、饲用和工业上开发利用。
块根淀粉是工业上主要的制淀粉原料之一。
贵州野生淀粉植物资源初探
ｙ ｅ ｔ ｐ ｏ ｏ ｒ ｉ ｎ Ｌ ｉ ｕ ｐ ａ ｎ ｓ ｈ ｕ ｉ ．Ｂ ａ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｂ ｒ ａ ｙ — ｃ ｕ ｒ ｔ ｉ ｓ ｄ ｉ ｓ ｔ ａ ｎ ｃ ｅ ｃ ｏ ｅ ｉｃ ｆ ｉ ｅ ｎ ｔ ，ｔ ｈ ｅ ｗ ｉ ｌ ｄ ｓ ｔ ｒｃ ａ ｈ ｐ ｌ ａ ｎ ｔ ｒ ｅ ｓ ｏ ｕ ｒ ｃ ｅ ｓ ｉ ｎ Ｂ ｉ ｊ ｉ ｅ
山 地 农 业 生物 学 报
３ ２ （ ４ ） ： ３ ３ ８～ ３ ４ ３ ， ２ ０ １ ３
Ｊ ｏ ｕ ｎａ ｒ ｌ ｏ ｆ Ｍｏ ｕ ｎ ｔ ａ ｉ ｎ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
贵， ｋ ｌ ｔ Ｉ 野 生 淀 粉 植 物 资 源 初 探
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经济植物-淀粉植物
淀粉植物锥栗茅栗白栎甜槠薜荔荞麦红薯蕉芋锥栗（Castanea henryi (Skam) Rehd. et Wils.）锥栗〈淀〉壳斗科。
落叶乔木，高达30米，胸径达1米。
叶互生，卵状披针形，长8-17厘米，宽2-5厘米，顶端长渐尖，基圆形，叶缘锯齿具芒尖。
雄花序生小枝下部叶腋，雌花序生小枝上部叶腋。
壳斗球形，带刺直径2-3.5厘米；坚果单生于壳斗，卵圆形。
种子含有淀粉，属淀粉植物。
茅栗（Castanea seguinii Dode）柔栗〈淀，食〉壳斗科。
落叶乔木或灌木状，高1-5米。
叶倒卵状椭圆形，长6-14厘米，叶顶尖，叶基圆，叶缘锯齿具短芒尖。
雄花序生叶腋，平伸挺出，白色；雌花序生枝顶。
壳斗球形，连刺径3-5厘米；坚果扁球形，径1-1.5厘米。
种含淀粉，淀粉植物，可食用，分布于长江流域以南，资源较广。
白栎（Quercus fabri Hance）白栎〈淀，饲〉壳斗科。
落叶乔木，高达20米。
叶倒卵形，倒卵状椭圆形；顶端钝，基部楔形。
壳斗碗状，径0.8-1厘米；苞披针形，排列紧密。
坚果长椭圆形，长1.5-1.8厘米，径0.8-1厘米，果脐隆起。
种子含淀粉，淀粉植物，或作饲料。
分布于淮河以南，长江流域以南。
甜槠（Castanopsis eyrei (Champ. ex Benth.) Tutch.）甜槠〈淀，材〉壳斗科。
常绿乔木，高达20米；树皮浅纵裂，枝叶无毛。
叶革质，卵形，卵状披针形，长5-7厘米，宽2-4厘米，顶端尾尖，基部圆形，宽楔形。
雌花序生枝顶。
壳斗卵球形，连刺1.5-2.5厘米；坚果宽卵形，径1-1.4厘米。
优良材用树种，种子含淀粉，亦作淀粉植物。
薜荔（Ficus pumila Linn.）薜荔〈淀〉桑科。
常绿木质藤本，以不定根攀附树上、岩石或墙上。
叶互生，卵圆形，椭圆形，先端钝，全缘，基部圆形，浅心形。
稳头花序具短梗，倒卵球形，长5厘米，宽3厘米。
瘦果含淀粉可做凉粉。
荞麦（Fagopyrum esculentum Moench.）荞麦〈淀，蜜〉蓼科。
植物资源保护与利用复习题
第一章绪论资源：是指在一定的时间、地点条件下能够产生经济价值的、以提高人类当前和将来福利的自然环境因素和条件。
植物资源：可以被人类直接或间接利用的一切植物的总称。
经济植物：具有商品价值的植物。
资源植物与经济植物资源植物：是指某一类具有开发利用价值而未形成商品生产规模的植物。
（从广义上讲，资源植物包括了经济植物。
资源植物一旦进入人工栽培阶段，形成一定的生产规模，资源植物的性质有了质的变化，即转化为经济植物。
经济植物是在资源植物的发生、发展的基础上形成的。
）我国植物资源的分类：1油脂植物资源2淀粉植物资源3香料植物资源4色素植物资源5甜味植物资源6饮料植物资源7山野菜植物资源8保健品植物资源9树脂树胶植物资源10鞣料植物资源11纤维素植物资源12农药植物资源13保护和改善环境植物资源14观赏植物资源15能源植物资源16多功能植物资源。
我国植物资源系统的特点：6点1 资源分布的地域性：影响植物资源地理分布和自然组合因素有三种：(1) 地球与太阳的相对位置及其运动的变化，造成太阳光、热能量在地球表面不同纬度上分配不均，进而引起植物的不同分布。
(2) 地形、地貌、地质条件的不同，使地表各地区，不同高度上阳光、温度、空气、水分的分配不均，造成土壤类型和植物群落分布上的差异。
(3) 影响植物资源分布的另一个重要因素就是人类的经济活动，特别是人类通过育种、驯化、引种、种植等活动都在不同程度地影响着植物资源的分布；大面积种植林木、牧草、兴修水利可以改造荒漠化土地、保持水土、调节水源、改善气候条件，能在相当范围内影响植物资源的再分配。
2现实资源的有限性与无限性：(1) 现实植物资源的质量、数量是有限的，发展潜力是无限的。
(2) 现实资源的有限性是指：在特定时间、地点条件下，任何植物资源的质量和数量都是有限的，不仅可利用的质量、数量有限，储存的质量和数量也是有限的。
现实植物资源虽然是可再生资源，但在特定的时间、地点条件下同样是有限的。
淀粉植物资源
一、淀粉植物资源的概念
• 淀粉植物资源是在植物体的某些器官（果实、种子、鳞茎、 根等）中贮藏有大量淀粉的植物资源。
二、淀粉的分类
• 淀粉常按原料分为薯类淀粉、谷类淀粉、豆类淀粉、其它 原料淀粉，不同原料制得的淀粉特性有很大区别。
三、淀粉的结构
• 淀粉是植物经光合作用形成的碳水化合物，它是由单一的 葡萄糖连接而成的多糖，以α-1，4糖苷键连接的称为直链 淀粉，以α-1，4糖苷键连接为主体，加上小部分α-1，6糖 苷键的连接，称为支链淀粉。
➢应用在非食品工业中：石油钻井、采矿 如在金属铸造中作砂型粘合剂；在纺织工业中广泛 地用作上浆剂；在建筑业中用作水质涂料等到。
淀粉的应用-酸变性淀粉
生产工艺及反应
1、淀粉乳浓度一般为36%～40%。 2、酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸
最强，其次为硫酸和硝酸。酸的催化作用与酸的用量有关，酸 用量大，则反应激烈。
3、当温度在40～55℃时，粘度变化趋于稳定。 性质
a) 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，既有较高的热糊流度。冷 热糊粘度比值大于原淀粉，易发生凝沉。
b) 酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。
c) 随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。酸 解淀粉的特性粘度随流度增加而降低。
d) 酸解反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构， 具有偏光十字。
OH
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O
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OH
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OH
OH
原淀粉
➢ 定义：未经变性处理的淀粉称为原淀粉，呈颗粒结构，有 一定的大小和形状。
➢ 物理性质：不溶于水，与水混合生成乳白色、不透明的悬 浮液，称为淀粉乳。
植物中的大分子物质
植物中的大分子物质
首先，淀粉是植物中最常见的大分子物质之一，它是植物主要
的能量储备物质。
在植物体内，淀粉以颗粒的形式存在于叶绿体和
贮藏器官中，如种子、块茎和根部。
淀粉的合成和分解过程对植物
的生长和发育至关重要。
其次，纤维素是植物细胞壁的主要组成成分，它是一种由葡萄
糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成的多糖。
纤维素赋予植物细胞
壁强度和韧性，同时也是植物生长的重要支撑物质。
此外，蛋白质是植物体内的另一种重要大分子物质，它参与调
节植物的生长发育、抗逆性和营养代谢等生理过程。
植物蛋白质主
要存在于叶绿体、贮藏器官和种子中，对植物的生理功能具有重要
作用。
另外，植物中的酚类物质和植物色素也是重要的大分子物质。
酚类物质具有抗氧化、抗菌和抗逆性等生物活性，对植物的生长和
抗病性具有重要作用。
植物色素则参与光合作用和植物的色彩表现，是植物体内不可或缺的大分子物质。
总之，植物中的大分子物质在植物的生长、代谢和生理功能中扮演着重要的角色，它们相互配合，共同维持着植物的正常生长和发育。
对于人类来说，这些植物大分子物质也具有重要的营养和药用价值，对人类的健康和生活具有重要意义。
淀粉植物资源
学习小结：
大家今天都学习了哪几种淀粉植物？
没错！
1.蒙古栎 2.菱角 3.野葛
谢谢 观赏
食疗功效:菱角味甘、涩、性凉; 1.补脾益气健脾，强股膝、健力益气 2.抗癌，菱实的醇浸水液对癌细胞的 变性和组织增生均有抑制作用 3.减肥，菱角利尿、通乳、解酒毒， 是减肥的辅助食品 4.缓解皮肤病，辅助治疗小儿头疮、 头面黄水疮、皮肤赘疣等多种皮肤病
野 葛
形 态 特 生 征 长 习 性
野葛能很好的增加脑和冠状血流， 改善脑微循环，增强免疫功能 特别对上火引起的牙痛、咽喉炎、 及消脂、降血压有直接疗效
淀粉的加工工艺： 鲜葛根→去皮→粉碎→过滤水漂→过筛→滤 ↓ 残渣（提取异黄酮浸膏） 液（制备淀粉）→纯化→淀粉乳沉淀→分离→ 悬浮→淀粉→干燥→葛根淀粉成品 提取异黄酮浸膏： 粉碎回流提取
耐火
耐寒喜光耐旱Fra bibliotek主要分布于东北、华北和 华东等地。 多生长在海拔200～2000m 的山地阳坡上。
利用其坚果的果仁。栎属植物橡仁中含淀 粉30%～70%、水分10%～20%、单宁2%～ 18%、糖类8%～10%、油脂3%。不同地区或 同一地区不同种橡仁成分含量差异较大。 材质坚实，纹理细密，材色棕红，供家具 农具等用;叶、刺供药用;种子含油;树形 优美，供庭院美化和观赏等用;又为蜜源 植物。 是营造防风林、水源涵养林及防火林的优 良树种。
淀粉植物资源
蒙 古 栎
形 态 特 征
生 长 环 境
地 理 分 布
应 用 价 值
别名:柞树、橡子树、橡实树 壳斗科栎属
常绿大灌木或小乔木，高4-15米 树皮棕灰色，不规则从下面向上反 卷呈小片，裂片向上反卷 叶薄革质 花小，总状花序腋生 浆果黑色，球形，顶端有宿存花柱
植物淀粉体分布
植物淀粉体分布植物淀粉体是植物细胞中的一种重要的储存多糖，它在植物体内广泛分布。
淀粉体是由淀粉颗粒组成的，这些颗粒通常呈圆形或椭圆形。
淀粉体在植物体内的分布和数量因不同植物部位和物种而异。
本文将从根、茎、叶和种子四个方面介绍植物淀粉体的分布情况。
一、根部根部是植物的吸收器官，也是植物淀粉体的主要储存部位之一。
在根部的皮层和中柱细胞中，淀粉体以颗粒的形式存在。
根部的淀粉体主要起到贮存和供给能量的作用，以满足植物在生长和发育过程中的需求。
淀粉体的分布密度和大小与植物的生长状态和环境条件有关。
二、茎部茎是植物的支持和传输器官，也是一些植物淀粉体的重要储存部位。
在茎的皮层、髓部和韧皮部中，淀粉体以颗粒的形式存在。
茎部的淀粉体主要起到贮存和供给能量的作用，以满足植物在生长和繁殖过程中的需求。
茎部的淀粉体分布和数量通常与植物的生长方式和生活习性有关。
三、叶片叶片是植物的光合器官，也是一些植物淀粉体的重要储存部位。
在叶片的细胞质中，淀粉体以颗粒的形式存在。
叶片的淀粉体主要起到贮存和供给能量的作用，以满足植物在光合作用过程中的需求。
叶片的淀粉体分布和数量通常与植物的光合效率和生长速度有关。
四、种子种子是植物繁殖的重要手段，也是植物淀粉体的主要储存部位之一。
在种子的胚乳细胞中，淀粉体以颗粒的形式存在。
种子的淀粉体主要起到贮存和供给能量的作用，以满足种子在萌发和生长过程中的需求。
种子的淀粉体分布和数量通常与植物的种类和繁殖方式有关。
总结起来，植物淀粉体在根、茎、叶和种子等不同部位广泛分布。
它们以颗粒的形式存在于细胞中，贮存和供给能量，满足植物在生长和发育过程中的需求。
淀粉体的分布和数量与植物的生长状态、环境条件、光合效率和繁殖方式等因素密切相关。
进一步研究植物淀粉体的分布规律，有助于深入理解植物的生长发育机制，为植物的栽培和利用提供科学依据。
森林淀粉资源
森林淀粉资源
森林淀粉资源是指森林中可以用于提取淀粉的植物资源。
淀粉是
一种重要的碳水化合物，是许多生物的主要能量来源，也是食品、造纸、纺织、医药等行业的重要原料。
森林中有许多植物含有丰富的淀粉，例如蕨类植物的根茎、棕榈
科植物的果实、薯蓣科植物的根茎等。
这些植物的淀粉含量通常比其
他植物高，可以作为淀粉的重要来源。
森林淀粉资源的开发利用可以为人类提供丰富的食品和工业原料，同时也可以促进森林资源的可持续利用。
淀粉与色素植物资源
淀粉与色素植物资源
(三)、苏木(Caesalpinia sappan)
淀粉与色素植物资源
A
打栗法就是分 散分批地将成 熟的栗苞用竹 竿轻轻打落， 然后将栗苞、
栗实拣拾干净
B
采用这种方 法菜收，一 般2~3d打一
次
C
打苞时，由 树冠外围向 内敲打小枝
振落栗
淀粉与色素植物资源
(二)魔芋Amorphophallus konjac K.Koch 【别名与科属]蒟蒻、花杆南星、花杆莲、麻芋子、 花伞把、花梗莲，天南星科(Araceae) 魔芋属
淀粉与色素植物资源
【采收与加工]块茎在无性繁殖栽后1-2年、 种子繁殖播后2-3年可采挖
一般于10月下旬后，待茎叶枯萎20d左右选 一晴天，先割除枯叶，小心挖取地下块茎， 避免损伤。采回后，将采挖的块茎按大小分 级，大的提供商品，小的留下作种用
然后切下根状茎作繁殖材料，除去残茎和须 根，洗净泥沙，刮去外皮和伤疤，晾干后切 成lcm厚的薄片，放入1%石灰水中浸漂510min，捞出沥干，薄摊于晒席或晒场上直 接晒干。若遇阴雨天，则用文火炕干即成商 品
块茎加工方法主要有两种:加工 成魔芋豆腐和切片烘干
淀粉与色素植物资源
前者工序是刷洗→磨浆→煮熟 →20min后，加碱和淀粉(50kg鲜 魔芋加2.3kg白碱)→静置切片; 后者的工序:用尼龙刷去皮→洗 净→切片→上架(摆放在竹架土， 不重叠)→点灶烘烤(控温 120℃)→点燃硫磺熏漂(用药用 硫磺)叶每隔1个半h排1次气，芋 片半干时降温(下降至80℃)→烘
淀粉与色素植物资源
食用植物资源油脂和淀粉
软脂酸
14.43
45
11.10%
40
35
亚油酸
30
5.21%
25
硬脂酸
20
2.62%
15
10
17.75
5
12.71 3.10 4.00 4.67 5.99 6.51 7.72 8.74 9.38 9.96 12.09
15.03 16.17
18.57 18.99 21.22 22.36 23.73 25.52 25.70 27.05
聚成大油滴。 （5）酶解：利用酶降解植物细胞壁纤维素骨架，分解脂蛋白、
脂多糖复合体使油脂获得充分释放。常用酶：纤维素酶、半 纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、淀酚酶等。
油脂分离提取工艺
酶解预处理取油工艺
油料 清理 破碎 调整水分 热处理
灭酶 干燥 提取
油脂
酶解
（6）提取油脂 先用机械压榨提取约60%的油，再用溶剂浸出法提取残留的 油脂。提取用溶剂采用已烷。
我国主要油脂植物资源
连翘：木犀科， 含油量39%， 月桂酸微量， 肉豆蒄酸0.4%， 棕榈酸6.6%， 硬脂酸3.2%， 油酸18.9%， 亚油酸67.5%， 亚麻酸2.8%。
我国主要油脂植物资源
天仙子：茄科一年或二年生 草本，含油量25-30%，肉 豆蒄酸微量，棕榈酸4.8%， 硬脂酸1.9%，油酸16.1%， 亚油酸74.3%，亚麻酸2.4%
物理性质：不溶于水，与水混合生成乳白色、不透明的悬 浮液，称为淀粉乳。
原淀粉的组成：
组成
玉米淀粉 马铃薯淀粉
小麦淀粉 木薯淀粉
淀粉 %
85.73 80.29 85.44 86.69
水分 % 13 19 13 13
第四章淀粉新资源
• 中国是世界上蕨类植物资源最丰富的国家之 一,有2600多种，约占世界总数的1/5，其中 具有食用价值的蕨类植物有70余种，隶属22 科。 • 根据文献资料，按蕨类植物学家秦仁昌先生 对蕨类植物的分类方法，中国食用蕨类植物 地下根状茎淀粉含量较高的品种10科13种。
蕨根淀粉的透光率为22.6，其透光率比玉米淀 粉好多，比马铃薯淀粉差；其老化性质要略好于玉 米淀粉但是比马铃薯淀粉的老化性质要差很多；其 冻融稳定比马铃薯淀粉差些，比玉米淀粉要好得多。
21.4、8.1、3.7mg/kg,精粉中含量则分别为54300、542.1、 818.1、64.9、9.6、2.9、3.0mg/kg。人体必须的13种微量 元素和9种常量元素魔芋中的含量相当多。
(4)其他成分:生物碱含量为1%~2%，有毒，还含较多的草酸 钙结晶，故魔芋必须处理后方可食用。另外，魔芋经加工
淀粉的组成
淀粉是植物经光合作用形成的碳水化合 物，它是由单一的葡萄糖连接而成的多糖。 直链淀粉：以α-1, 4糖苷键连接； 支链淀粉：以α-1, 4糖苷键连接为主体， 加上小部分α-1, 6糖苷键的连接。
淀粉结构
第一节 野生淀粉资源
一、概念
• 淀粉植物资源：指那些在植物体的某些器 官（果实、种子、根等）贮藏有大量淀粉 的植物资源。 • 主要以壳斗科、禾本科、蓼科、百合科、 天南星科和旋花科为主。
• 根据中华人民共和国农业行业标准“魔芋粉”中的 分类与定义，魔芋粉（konjac flour）即魔芋胶
（konjac gum），可分为普通魔芋精粉、普通魔
芋微粉、纯化魔芋精粉和纯化魔芋微粉4种。
魔芋精粉的评价及主要质量指标
（1）溶胶粘度：将魔芋精粉轧成1%浓度的溶胶，
用溶胶粘度的好坏或多少来评价精粉质量。
第三章 淀粉植物资源
第一节 淀粉植物资源
一、概 述 (一)淀粉植物概念和种类 • 淀粉植物资源是指在植物体的某些器官(果实、种
能耐pH值3~3.5的酸性。⑤抗剪切力：一般抗酸的淀粉也抗剪切。
⑥复合改性：具有多种功能。变性淀粉的性质取决于下列一些因
素。淀粉的来源(玉米、薯类、小麦、大米等)、与处理(酸解或糊
精化等)、直链淀粉和支链淀粉的比例或含量、分子量分布的范
围(粘度或流动性)、衍生物的类型(酯化、醚化等)、取代基的性
质(乙酰基、羟丙基等)、取代度(DS)或摩尔取代度的大小、物理
13
(3)淀粉变性的机理
• 淀粉变性其实是改变淀粉的糊化和蒸煮特性，主要改变以下性质：
①糊化温度：解聚使糊化温度(Gelatinization Temperature )下降；
非解聚时糊化温度有升高也有下降，一般淀粉分子中引进亲水基
团可增强淀粉分子与水的作用，使GT下降。交联起阻挡作用，
不利水分子进入，使GT升高。高直链淀粉结合紧密，晶格能高，
7
(4)分离
• 粗淀粉乳中含有一些纤维素、蛋白质、脂肪、灰分等，必须 除去这些成分，才能得到高质量的淀粉。通常先去除纤维素， 再除去蛋白质。分离纤维素多采用筛分的方法，将磨碎的物 料分成淀粉乳和残渣，残渣经过3~4次的洗涤，回收残存淀粉。 最后一次过筛的淀粉乳用140~200筛孔的丝绢过滤，去除微 小残渣或细纤维，以获得纯净淀粉。分离蛋白质多采用沉淀 法或离心分离法。以甘薯淀粉为例，红薯干经过粉碎后得到 的红薯糊(料液)，必须进行过筛，分离出渣子(纤维)，通常采 用平摇筛，料液进入筛面，要求均匀过筛，不断淋水，淀粉 随水穿过筛孔进入存浆池，而渣子留存在筛面上从筛尾排出。 筛布为120目尼龙布。在过筛过程中，由于料液中含有果胶等 粘稠物质滞留在筛面上，影响筛子的分离效果，因此，筛布 应经常洗刷，以保证筛孔畅通。经过精筛处理后的甘薯淀粉， 目前一般采用流槽分离蛋白质。
第2章淀粉植物
第二节 主要淀粉植物
朱太平 等编著 2010年2月
科学出版社出版
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苏铁（Cycas revoluta Thunb ）
常绿乔木，高可达20米。茎干园柱状，不分枝。仅在生长 点破坏后，才能在伤口下萌发出丛生的枝芽，呈多头状。 茎部密被宿存的叶基和叶痕，并呈鳞片状。叶从茎顶部生 出，营养叶羽状，大型。小叶线形，初生时内卷，后向上 斜展，微呈“V”字形，边缘显著向下反卷，厚革质，坚 硬，有光泽，先端锐尖，叶背密生锈色绒毛，基部小叶成 刺状。雌雄异株，6-8月开花，雄球花圆柱形，黄色，密 被黄褐色绒毛，直立于茎顶；雌球花扁球形，上部羽状分 裂，其下方两侧着生有2-4个裸露的胚球。种子10月成熟， 种子大，卵形而稍扁，熟时红褐色或橘红色。
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淀粉是重要的多糖之一，广泛分布于植物种子 和块根中，稻米中达62～82％、麦粒中达57～ 75％、玉蜀黍中达65～72％、马铃薯中约12～ 14％。白色粉末、难溶于水，在热水中溶胀分 散成粘稠胶体。
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淀粉无醛基反应，其羟基能酯化，如与浓硝酸在浓硫酸作 用下生成硝酸淀粉。用稀酸或酶为催化剂在适宜温度下跟 水水解成葡萄糖，过程中有麦芽糖阶段。受热渐烤成黄色， 有其碎块糊精生成，遇水即成粘糊，更易消化，也可做邮 票背胶。
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生物大分子DNA、蛋白质、淀粉、纤维素的结构中都 存在着螺旋结构。
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天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，大多数淀粉含直 链淀粉10～12％，含支链淀粉80～90％。玉米淀粉含27％ 直链淀粉；马铃薯淀粉含20％直链淀粉（两者的其余部分 均为支链淀粉）；糯米淀粉几乎全部是支链淀粉；有些豆 类的淀粉则全是直链淀粉。
和蛋白质等； （5）纯化 主要是除去水溶性杂质； （6）干燥 先降低淀粉乳的含水量，然后干燥； （7）筛分与包装 筛分就是分开粗细粒淀粉，分开
淀粉植物资源
魔芋作为加工老 式名吃-—魔芋豆 腐旳原料，在我 国有着悠久旳利 用历史，而魔芋 精粉则是很好旳 食品添加剂，用 它已开发了多种 魔芋食品，深受 消费者欢迎。
魔芋香辣蟹
魔芋豆腐 魔芋红烧肉
魔芋粉食用措施
1.体胖减肥者清晨空腹，取本品3-5克，加温水约 250ml搅拌均匀，一日2-3次，饭前15分钟服用。 2.糖尿病病人饭前15-20分钟，取本品5克，加水 200ml搅拌均匀、饮用！一日3-4次！ 3.排毒通便者：取本品5克，加水约200ml搅拌均匀饮 用！一日1-2次 。 4.调糊食用(取3-5克粉置于一容器内，一边搅拌一边 用开水冲后成透明糊状物即可食用) 。 5.可在餐前喝汤，在汤中放魔芋粉和蔬菜。 6.可与营养粉（奶粉，芝麻糊，玉米粉，荞麦粉.....） 混合加水调喝。 7.加工食品食用(魔芋食品现已被联合国食品卫生组织 认定为“宝贵旳天然保健食品") 。
若为制作凉粉或中草药之用，可在开花前或果实未 成熟前采收;若作留种之用，则应在果实完全成熟后 采收。采收后应及时用清水洗净根部泥沙，或切去 根部，可鲜用或晒干后备用。
即食凉粉冻粉旳加工主要是以凉粉草和淀粉 （玉米、糯米、木薯马铃薯等淀粉均可)为主要 原料，利用凉粉草胶质旳多糖与淀粉链分子间 彼此联结，形成网状构造而将水分子包于其中 旳机理制作而成。 其制作工艺流程为:凉粉草→切断→NaHCO3热 浸提→取汁→减压浓缩→加淀粉等配料→干燥 →粉碎→包装检验→成品，制作时可合适添加 多种佐料，制成不同风味旳产品。
一年生草本。茎 下部 伏地，上部直立，四棱 形，被疏柔毛。叶纸质， 狭卵圆形至近圆形。轮 伞 构花成序顶生总状 花序；苞片圆形或菱形 卵圆形，常成淡紫色； 花萼钟状，密被白色柔 毛；花冠白色或淡红色， 细小；雄蕊旳后对花丝 基部具齿状附属器，被 硬毛。小坚果长圆形， 黑色。
淀粉植物界最重要的能量储存物质
淀粉植物界最重要的能量储存物质淀粉是植物界最重要的能量储存物质之一。
它在植物体内起着储存和供给能量的关键作用。
本文将探讨淀粉的结构、合成与分解过程，以及淀粉在植物生长与发育中的重要性。
一、淀粉的结构淀粉是由谷氨酸和葡萄糖分子组成的多糖类物质。
它主要由两种形式的多糖分子组成：线性的α-淀粉和支链的β-淀粉。
α-淀粉由大量的葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成，而β-淀粉则在α-淀粉的基础上通过α-1,6-糖苷键连接成分支结构。
淀粉颗粒是淀粉分子的主要形态。
它们呈现出多种形状和大小，通常由α-淀粉和β-淀粉分子聚集而成。
淀粉颗粒中心有一个核心区域，包含较多的α-淀粉分子，周围则是由较多的β-淀粉分子组成的分支区域。
二、淀粉的合成与分解淀粉在植物体内通过两个过程进行合成与分解：淀粉的合成主要发生在叶绿体内，而淀粉的分解则发生在叶绿体和细胞质中。
淀粉的合成过程主要依赖于叶绿体中的两个酶：ADP葡萄糖焦磷酸究酶（AGPase）和淀粉合成酶（SS）。
首先，葡萄糖从光合作用中产生，随后转化为葡萄糖-6-磷酸（G6P）。
AGPase将G6P转化为ADP葡萄糖，这是淀粉合成的关键步骤。
接下来，SS酶参与了淀粉分子的合成和聚集。
淀粉的分解过程主要涉及到淀粉酶的参与。
在叶绿体中，淀粉颗粒通过α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用，被分解为葡萄糖-1-磷酸（G1P）和葡萄糖。
G1P随后可以通过磷酸肌醇代谢途径转化为葡萄糖，并进一步供给能量。
三、淀粉在植物生长与发育中的重要性淀粉在植物生长与发育过程中起着重要的能量储存和调节作用。
在植物的非光合时段，如夜间或长时间无光照条件下，淀粉被分解为葡萄糖，提供植物所需能量。
这使得植物能够在光照不足的情况下维持生命活动。
此外，淀粉还在植物的营养器官中发挥重要作用。
在种子发芽过程中，植物依赖于种子内积累的淀粉提供能量。
而在储存器官如根和块茎中，淀粉作为植物生长和存活的重要储备物质，为植物提供了能量和营养物质。
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A
8
淀粉的应用-预糊化淀粉
（一种物理变性淀粉）
➢ 定义：淀粉经预先糊化，并经干燥、粉碎的产品称为预糊化
淀粉。
➢ 处理与优点：热/湿，冷水溶性。
➢ 天然淀粉的颗粒具有微晶结构，所以需经加热糊化才能应用。
➢ 为了避免加热糊化，工业上将原淀粉在一定量的水存在下进
Hale Waihona Puke 行加热处理后，淀粉颗粒溶胀成为糊状，规则排列的胶束被
子结构和性质，增强某些机能或形成新的物化特性，这个过
程称为淀粉的改性，从而产生了变性淀粉（或称改性淀粉）。
A
7
淀粉改性的目的: ( 一)将原淀粉进行改性，获得原淀粉不具有的性能，
从而拓宽了淀粉的应用领域。 (二)新技术产品的不断发展也要进行适当改性以满
足加工要求。 (三)淀粉的改性处理为淀粉开辟了新的用途
A
6
淀粉的用途
➢ 直接食用。
➢ 制成粉丝粉条等食用。
➢ 作为发酵原料用于糖、酒精、味精等产品的生产。
➢ 将淀粉加工成变性淀粉，用于造纸、纺织、食品、医药等。
➢ 铸造工业、冶金工业、陶瓷、干电池、炸药、化妆品等行业 淀粉在国民经济建设中是十分重要的原料。
变性淀粉:
对淀粉进行物理、化学或酶法处理，改善原淀粉的分
强度高，服后易消化，易溶解，无副作用的优点。
A
10
淀粉的应用-预糊化淀粉
➢ 预糊化淀粉的应用：配制供婴幼儿人工喂哺的奶粉
原料
用量 原料 用量
（%）
（%）
原料
用量 （%）
全脂牛乳粉 大豆粉 去骨鱼肉粉 预糊化淀粉
60-70 4-6 8-10
10-15
葡萄糖 蔗糖 玉米
10-15 5-8 5-8
复合维生素 微量元素 抗菌复合体
坏原料蛋白质网络组织。
3、破碎：破坏细胞组织，使淀粉从细胞中游离出来，便于提
取。常用的破碎设备有创丝机（用于新鲜根茎的破碎）、锤
击式粉碎机（粉碎颗粒状原料）、沙盘粉碎机（可磨多种原
料）破碎后的原料，过筛，分为粗淀粉乳和渣。
A
5
淀粉的分离提取方法
4、分离：除去纤维素、蛋白质、脂肪、灰分等。分离纤维 素采用筛分的方法，将粗淀粉乳用140-200目筛孔的丝绢 过滤。分离蛋白质多采用离心分离法。
5、纯化：除去纤维素和蛋白质的淀粉乳仍含有水溶性杂质， 去除方法为加少量清水搅拌均匀，静置8-12小时，待淀粉 沉淀后吸去上层清液，重复2-3次。
6、干燥：采用转筒式、真空式等干燥机干燥淀粉，使淀粉 的含水量降至12%以下。
7、包装：干燥后的淀粉呈块状或颗粒状，经粉碎机粉碎， 过筛得到粉状淀粉，包装为成品。
来源
玉米 马铃薯 木薯 大米 黏玉米 糯米
直链淀粉（%） 27 20 17 20 0
0
支链淀粉（%） 73 80 83 80 100 100
A
4
淀粉的分离提取方法
1、净化：目的是除去尘土、沙石、木片等杂质。
2、浸泡：用含0.2%二硫化碳（加速淀粉释放）的水溶液于4060℃浸泡48-72小时，含水量达到40%以上，使种子软化，破
3、当温度在40～55℃时，粘度变化趋于稳定。
性质
a) 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，既有较高的热糊流度。冷热 糊粘度比值大于原淀粉，易发生凝沉。
b) 酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。
c) 随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。酸解 淀粉的特性粘度随流度增加而降低。
d) 酸解反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构，具
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1
淀粉的组成
➢ 由多个葡萄糖聚合而成,分为直链淀粉和支链淀粉。
CH2OH OH
CH2OH
H
OH
CH2OH
H
OH
CH2OH
H
OH
OH
OH
OH
OH
O
O
O
O
O
OH
OH
OH
α-1,4-糖苷键连接
OH
O H
OH CH2OH
HO
O
α-1,6-糖苷键连接
H
O
CH2OH OH
CH2
H
OH
CH2OH
H
OH
CH2OH
破坏，微晶消失。生产预先糊化再干燥的淀粉产品，用户使
用时只需用冷水调糊。
A
9
淀粉的应用-预糊化淀粉
预糊化淀粉的应用： ➢ 广泛用于各种方便食品，例如，各种营养糊，温水即可冲
泡食用。 ➢ 在化妆品行业，用预糊化淀粉代替滑石粉和普通淀粉制造
的爽身粉，具有皮肤亲和性好，吸水性强的优点。 ➢ 在制药行业，预糊化淀粉用作药片的粘合剂，具有成型后
H
OH
OH
OH
OH
OH
O
O
O
O
O
OH
OH
A
OH
OH
2
原淀粉
➢ 定义：未经变性处理的淀粉称为原淀粉，呈颗粒结构，有 一定的大小和形状。
➢ 物理性质：不溶于水，与水混合生成乳白色、不透明的悬 浮液，称为淀粉乳。
➢ 原淀粉的组成：
组成
玉米淀粉 马铃薯淀粉
小麦淀粉 木薯淀粉
淀粉 %
85.73 80.29 85.44 86.69
淀粉植物资源
一、淀粉植物资源的概念
• 淀粉植物资源是在植物体的某些器官（果实、种子、鳞茎、 根等）中贮藏有大量淀粉的植物资源。
二、淀粉的分类
• 淀粉常按原料分为薯类淀粉、谷类淀粉、豆类淀粉、其它 原料淀粉，不同原料制得的淀粉特性有很大区别。
三、淀粉的结构
• 淀粉是植物经光合作用形成的碳水化合物，它是由单一 的葡萄糖连接而成的多糖，以α-1，4糖苷键连接的称为直 链淀粉，以α-1，4糖苷键连接为主体，加上小部分α-1，6 糖苷键的连接，称为支链淀粉。
0.041-0.073 0.01-0.02 1.3-2.4
A
11
➢应用在非食品工业中：石油钻井、采矿 如在金属铸造中作砂型粘合剂；在纺织工业中广泛 地用作上浆剂；在建筑业中用作水质涂料等到。
A
12
淀粉的应用-酸变性淀粉
生产工艺及反应
1、淀粉乳浓度一般为36%～40%。
2、酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸 最强，其次为硫酸和硝酸。酸的催化作用与酸的用量有关，酸 用量大，则反应激烈。
水分 类脂物 蛋白质
%
%
%
13 0.8 0.35
19 0.1
0.1
13 0.9
0.4
13 0.1
0.1
灰分 % 0.1
0.35 0.2 0.1
磷 淀粉结合磷
%
%
0.02
0
0.08 0.08
0.06
0
0.01
0
A
3
原淀粉的组成
➢ 直链淀粉易溶于热水，支链淀粉不易溶于热水。 ➢ 不同来源淀粉中直链淀粉和支链淀粉的组成：
有偏光十字。
A
13
应用
1、纺织工业用作经纱浆料。 2、建筑工业用于制造无灰浆墙壁结构用的石膏板。 3、食品工业用于制造胶姆糖。 4、造纸工业用作表面施胶剂。
A
14
淀粉的应用-氧化淀粉
又称氯化淀粉。 由淀粉用次氯酸碱处理而成的淀粉衍 生物。依处理方法的不同而得不同的产生，如次氯酸盐 氧化淀粉、二醛淀粉等。具有水溶性。它的溶胶的流动 性很大。供纸张上胶和纺织品上浆等用，以及食品工业 中肉汁、酱汁、果冻作增稠剂。