啤酒花的化学成分与使用综述
发酵 傅东龙 啤酒花综述
题目：啤酒花国内外现状分析年级： 2011级专业：生物技术及应用（发酵方向）学号： 1103005002 学生姓名：傅东龙指导教师：陈建璇2013.10.09一、前言 (1)1.摘要： (1)2.关键词： (1)3.啤酒花： (1)二、啤酒花制品 (1)1.啤酒花的术语和定义 (1)三、啤酒花制品 (2)1.啤酒花制品的产品分类 (2)四、中国啤酒花供给需求现状 (3)1.我国的啤酒花产地及产量介绍 (3)五、国际啤酒花供给需求现状 (4)1.国际啤酒花产量及产地介绍 (4)六、啤酒花质量评价指标 (4)1.啤酒花感官要求 (4)2.啤酒花理化要求 (5)3. 二氧化碳酒花浸膏，应符合表5的要求 (6)七、国际啤酒花的质量要求 (6)1.国际啤酒花质量要求概况及介绍 (6)一、前言1.摘要：酒花不仅是酿造啤酒的原料，而且也是一种药材，具有较高的经济价值、社会价值以及生态价值，研究在系统梳理啤酒花利用情况以及评价体系的基础上，了解国内外的酒花制品供给及需求现状，质量指标优劣对比。
2.关键词：啤酒花；啤酒花制品；供给需求现状；质量指标。
3.啤酒花：《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。
酒花始用于德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造所用均为雌花。
中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北，在中国新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。
原产欧洲、美洲和亚洲。
分布于新疆北部，东北，华北及山东、甘肃、陕西有栽培。
成熟的新鲜酒花经干燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒后密封包装，也可制成酒花浸膏，然后在低温仓库中保存。
其有效成分为酒花树脂和酒花油。
啤酒花是多年生雌雄异株植物，全世界共有该植物5变种，其中只有雌性花序用于啤酒生产i赋予啤酒香味和防腐的特性。
啤酒花不仅是酿造啤酒的原料，而且也是一种药材。
最新医学研究证实啤酒花还可治疗糖尿病和预防癌症。
酒花的主要化学成分
酒花的主要化学成分酒花，又称啤酒花或蛇麻草，是啤酒中不可或缺的一种重要原料。
它的主要化学成分包括α-酸、β-酸、酚类化合物以及挥发性油等。
我们来了解一下酒花中的α-酸和β-酸。
这两种化合物被称为酒花的“苦味物质”，它们对啤酒的苦味起着重要作用。
其中，α-酸主要是异构体的石油酸和沙脂酸，而β-酸则是异构体的沙脂酸和沙脂酸酯。
这两种酸在啤酒酿造过程中会发生异构化反应，形成苦味，使得啤酒具有独特的风味。
除了苦味物质，酒花中还含有丰富的酚类化合物。
这些化合物包括芳香醇、黄酮类化合物等。
芳香醇是酒花中的重要成分，它们具有独特的香气，为啤酒增添了浓郁的香味。
黄酮类化合物则具有抗氧化、抗炎和抗菌等生理活性，对人体健康有着积极影响。
酒花中的挥发性油也是其主要化学成分之一。
挥发性油主要由萜烯类化合物组成，如蛇麻烯、麻烯、柠檬烯等。
这些化合物在啤酒酿造过程中会被释放出来，给啤酒带来独特的香气和风味。
酒花中的这些主要化学成分对啤酒的质量和口感起着重要的影响。
首先，苦味物质的存在使得啤酒具有苦味，平衡了啤酒中的甜味和酸味，使其更加爽口。
其次，酒花中的酚类化合物和挥发性油赋予啤酒独特的香气和风味，使其更加芳香可口。
这些化学成分的存在和比例的合理调配，是啤酒酿造中关键的因素之一。
除了对啤酒的味道和香气的影响，酒花中的化学成分还具有一些其他的功能。
例如，酒花中的黄酮类化合物具有抗氧化作用，可以抑制人体内自由基的产生，对预防心血管疾病和癌症具有积极作用。
此外，酒花中的苦味物质也具有一定的药用价值，可以用于治疗消化不良和胃痛等症状。
酒花的主要化学成分包括α-酸、β-酸、酚类化合物以及挥发性油等。
这些化学成分赋予啤酒独特的苦味、香气和风味，对啤酒的质量和口感起着重要作用。
同时，酒花中的化学成分还具有一些其他的功能，如抗氧化和药用价值。
因此，在啤酒酿造过程中，合理使用和调配酒花成分，是确保啤酒质量的关键之一。
160啤酒花的化学成分、药理作用与临床应用
等 ［用ＧＣ分析 了不 同产 地酒 花 的挥发 油成 分 ， ５ ］ 检测 出 ２ ０多个 化合 物 。 ０
中产 生 的乳 酸 菌 ， 又能将 酒 液 中多 余 的蛋 白质凝 固、
分离 出来 ， 酒 液 澄 清 ； 使 抑制 杂菌 的 繁殖 ； 啤酒 有 使
丰富 的泡沫 Ｌ 。 ２ ］ 过去 ， 啤酒 花 的用 途 仅 限 于啤 酒业 ； 今 ， 酒 如 啤 花 在 医疗领域 也 成为一 颗 新 星 。 近年 研究 发 现 ， 花 酒
Ａ） 异蓰 草 酮 Ｂ 类 ｊ 、 、 擎草酮 （ｏ ｕ ｌｎ ） 聚 蓓 草酮 ｃ ｈ ｍｕｏ ｅ 、
（ ｄ ｕ ｌｎ ） 。 而 ｐ酸 类 成 分 主 要 包 括 蛇 麻 酮 ａ ｈ ｍｕｏ ｅ 等 一 （ｕ ｕｏ ｅ 、 蛇 麻 酮 （ ｏｕ ｕｏ ｅ 、聚 蛇 麻 酮 １ｐ ｌｎ ） 类 ｃ ｌｐ ｌｎ ） （ｄ ｕ ｕｏ ｅ 等 ， 占总 成分 的 ５ ～１ 。上 述 化 ａ ｌｐ ｌｎ ） 约 ｌ
啤酒 花 昧苦 、 性平 ， 有健 胃 、 消食 、 尿 、 神 、 咳化 利 安 止 痰 之 功 效 ， 于 治 疗 食 欲 不 振 、 胀 、 结 核 、 膜 用 腹 肺 胸
炎 、 眠、 病 、 肿 、 胱 炎等 。 失 癔 浮 膀
中 的 ａ 酸类 主要分 布在 植物 的果 柄 、 一 花轴 、 片和 花 苞
国 外 医药 ・植 物 药 分 册
２０ ０ ８年 第 ２ ３卷 第 ４期
１９ ３
１ ０ 啤酒 花 的化 学 成 分 、 ６ 药理 作 用 与 临床 应 用
应雀 森 潘 勤。 张
（．天 津 中 医药 大学 中 药 学 院 天 津 １
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３０５ ； ０ ４ ７
你喝过啤酒，但你见过“啤酒花”吗？
你喝过啤酒，但你见过“啤酒花”吗？说到啤酒花，有的人可能会以为啤酒花就像浪花一样，是漂浮在啤酒上的泡沫。
但了解啤酒的人都知道，啤酒花其实是一种用于酿造啤酒的植物花序，啤酒花的清爽苦味，可以中和啤酒中麦汁的甜腻，使啤酒的口感、风味更佳。
既然赋予此花以啤酒之名，它一定还有许多过“花”之处，那么啤酒花究竟有哪些神奇之处呢？1啤酒花长什么样？啤酒花也称忽布、蛇麻花，是桑科葎草属的一种多年生蔓性攀援植物，这种植物长什么样呢？啤酒花的茎、枝和叶柄都有着攀援植物的特性——密生绒毛和倒钩刺，叶子一般是叶卵形或宽卵形，边缘呈粗锯齿状，叶面也是满满的密生小刺毛。
2啤酒花的脱颖而出那么这株植物是怎么和啤酒扯上关系的呢？根据已知的最古老的文献，啤酒的起源最早可追溯到公元前6000年左右的巴比伦王国，他们的黏土板中就雕刻着啤酒的制作方法。
而关于啤酒花的记述，最早出现在公元736年，首次明确记录它为啤酒的苦味剂是在公元768年。
虽然在啤酒出现之前，这种小小植物可能就已默默在地球上生存多年了，但它被人类发现、记载、使用的确是在啤酒出世之后。
啤酒花为什么会被选中加入啤酒生产中呢？这就要说到当时传统酿造方法中，困扰了酿酒师们长达几个世纪的一个重要问题——如何防腐。
在没有巴氏消毒法之前，酿出的啤酒很容易就会腐坏或者变酸。
为了提高酒的保存时间，古代的酿酒师们实验性地将不同的野草加入其中，期待能有意想不到的收获。
经过了漫长的尝试，啤酒花脱颖而出，啤酒的保质期从短短的几个星期变成了数年时间。
家庭作坊酿造时也使用啤酒花在酿酒时加入啤酒花的这项生产技术瞬间席卷整个啤酒工业，就连家庭手工作坊也学会了这个妙招。
3啤酒花的有效成分那么啤酒花中究竟是什么物质在发挥作用呢？在啤酒花的化学成分中，对啤酒酿造具有特殊意义的主要是啤酒花树脂、啤酒花精油以及花色苷等多酚类物质，除此之外还有律草酮、异律草酮、蛇麻酮等其他提供风味的物质。
>>>>啤酒花精油啤酒花中含有0.5％～2.0％的啤酒花精油。
常用啤酒花名称及其功能简介
啤酒厂的添加量一般为0.6‰。
自酿啤酒可用到1‰到1.6‰。
IPA的最高纪录是6‰。
1. 【卡斯卡特啤酒花】Cascade啤酒花原产地：美国阿尔法酸：4.5-7.0%特点：苦香兼优卡斯卡特是1972年在美国农业部的育种计划下，有俄勒冈州开发并种植的。
他有着中上等强度的花香，和独特的气味。
是美国最受欢迎的香花品种。
特点：极为显著的葡萄柚柑橘香气和味道。
使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。
适合酿制：美式淡色艾尔，琥珀艾尔，IPA。
2. 【马格努门啤酒花】Magnum啤酒花原产地：德国阿尔法酸：12-14%特点：苦花马格努门是一款非常优秀的酒花，它于1980年在德国HUELL培育，有着非常干净的苦味，和极好的储藏性，一般认为该酒花是由美国人最近几年将其重新发现并广泛种植的。
目前一些观点认为该酒花起源于加雷纳酒花，这款酒花非常适合在IPA中作为苦花使用。
3. 【世纪啤酒花】Centennial啤酒花原产地：美国阿尔法酸：12-14%特点：苦香兼优世纪是1990年投放市场的一款香花。
他被认为是一种非常平衡的酒花，常被人们称作“超级卡斯卡特”。
他非常适合酿造艾尔啤酒，而且无论是大麦还是小麦啤酒，都能与其相得益彰。
4. 【法格啤酒花】Fuggle啤酒花原产地：英国阿尔法酸：3.5-5.5%特点：苦香兼优在十八世纪后期，十九世纪前期吗，法格酒花一度被称为是“英国啤酒酿造的基石”。
1861年肯特郡的理查德-法格在该地区培育了该酒花，在1875年上市时，正式将该酒花命名为法格。
目前该酒花已经在欧洲其他地区和美国广泛种植。
法格酒花虽然是苦香兼优的品种，但是由于其较低的阿尔法酸，所以在作为苦花时成本较高。
法格具有很高的石竹烯和法尼烯含量，这赋予了他草本与木本植物的香气。
由于法格是英国产量最低的酒花品种，储藏性又较好，所以在英国市场上非常抢手。
5. 【奇努克啤酒花】Chinook啤酒花原产地：美国阿尔法酸：12-14%特点：苦香兼优奇努克是一款优秀的苦香兼优酒花，经常被用来酿造APA和IPA，同时也适合酿造一些深色啤酒。
啤酒花的药用价值
啤酒花的药用价值啤酒花，也被称为酿造蛇绿花，是啤酒的主要原料之一。
除了用于酿造啤酒，啤酒花还具有许多药用价值。
本文将针对啤酒花的药用价值进行探讨，从其化学成分、药理作用以及主要用途三个方面进行阐述。
一、化学成分啤酒花的化学成分非常复杂，其中含有大量的活性物质，包括萜类化合物、黄酮类物质、芳香酸等。
这些成分赋予了啤酒花多种药理作用。
其中最重要的活性物质是α-酸和β-酸，它们被广泛应用于医药和食品工业。
二、药理作用1. 抗菌消炎作用啤酒花中含有丰富的α-酸和β-酸，这些物质具有抗菌作用，特别是对霉菌和酵母菌有较强的抑制作用。
因此，啤酒花被广泛用于治疗皮肤感染和消炎等疾病。
2. 改善睡眠啤酒花中的一种物质叫做异戊巴比妥酸，它对中枢神经系统有一定的镇静效果。
在人们焦虑、失眠等情况下，可以使用含有啤酒花提取物的药物来改善睡眠质量。
3. 抗氧化作用啤酒花中含有丰富的黄酮类物质，它们具有较强的抗氧化作用，可以清除体内的自由基，减少氧化损伤。
因此，啤酒花可以作为一种天然的抗氧化剂，被广泛应用于抗衰老和抗癌领域。
三、主要用途1. 医药领域啤酒花可以用来制备止血剂、解热药、抗过敏剂等药物。
其中，啤酒花提取物中的黄酮类物质被广泛应用于心血管疾病的治疗。
2. 食品工业啤酒花提取物可以用作一种天然食品添加剂，赋予食物苦味、香气和防腐的效果。
同时，其抗菌作用也能延长食品的保质期。
3. 美容护肤啤酒花提取物中的芳香酸可以调节皮肤的油脂分泌，具有收敛、抗菌和抗氧化的功效，被广泛应用于化妆品和护肤品中。
综上所述，啤酒花除了是酿造啤酒的原料之外，还具有丰富的药用价值。
其化学成分使其具有抗菌消炎、改善睡眠、抗氧化等药理作用，其用途广泛涉及医药、食品工业以及美容护肤。
随着对天然药物的研究不断深入，相信啤酒花的药用价值将会得到更多的发掘与应用。
酒花的主要化学成分
酒花的主要化学成分酒花，又称啤酒花，是啤酒中不可或缺的一项原料。
它不仅赋予啤酒独特的香气和苦味，也对啤酒的保质期和泡沫性能有着重要影响。
酒花的主要化学成分涵盖了多种含量丰富的物质，如酚类、萜类、多酚类等，每种成分都扮演着特定的角色，为啤酒带来丰富多样的风味和质感。
首先，酒花中最为重要的成分是酚类化合物。
其中最为著名的就是α-酮基和预酮基酸。
这两种化合物贡献了啤酒独特的苦味和香气。
苦味通常是由α-酮基提供，而预酮基酸则通过酵母发酵转化为香气化合物，如口感丰富的酯类。
其次，酒花中还富含着类似于橙子和柠檬的柑橘类芳香物质。
这些物质主要为萜类化合物。
萜类化合物不仅为啤酒提供了独特的香气，还具有抗菌和抗氧化作用，有助于保持啤酒的新鲜度和品质。
而与此同时，酒花中的多酚类化合物也起着重要的作用。
多酚类化合物是天然的抗氧化剂，能够防止啤酒在酿造和储存过程中的氧化反应。
这不仅保持了啤酒的稳定性，还延长了啤酒的保质期。
除了上述化学成分之外，酒花中还含有苦味成分：β-酮基、γ-酮基和硫醇等。
这些成分贡献了啤酒微妙的苦味和深层的风味。
如何充分利用酒花中的这些化学成分，发挥其最大的作用呢？首先，在酿造过程中，我们应选择优质的酒花原料，并注意其保存条件，以保持其中化学成分的完整性。
其次，在酿造时，要注意酒花的投放量和时间，以获得合适的苦味和香气。
同时，合理的酵母选择和发酵条件也能够影响酒花中化合物的转化情况和产生的风味。
总结一下，酒花的主要化学成分涵盖了酚类、萜类、多酚类等多种物质。
这些成分赋予了啤酒独特的香气、苦味和口感，同时也对啤酒的保质期和泡沫性能有着重要影响。
合理地运用这些成分，结合酒花的品种选择和酿造工艺，可以制作出丰富多样的啤酒品种，满足消费者的口味需求。
啤酒花的化学成分及药理作用研究进展
成分 纤维素和木质素
氨基酸 糖
油和脂肪酸 果胶 水分
无机盐(灰分)
含量范围(%) 35～50 0～0.1 2～4 0.5～25 0～2 7～12 5～10
α- 酸是啤酒花的一个重要组分，它是由葎草酮、 合葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮等 5 个主要 的同系物组成的一类物质的总称，而其中葎草酮与合葎 草酮的比值与啤酒花的品种和酿造品质有极大的相关 性。传统上啤酒花品种按照它们的α- 酸含量和风味特 征可大致分为香型花、苦型花和苦香兼用型花 3 种。近 年来，随着高α- 酸的啤酒花新品种不断培育和推广， 啤酒工业对啤酒花质量要求更为明确，目前，国际上 通常将啤酒花分为 4 大类，即优质香型啤酒花、香型啤 酒花、苦型啤酒花和高α- 酸的啤酒花四类[11-12]。这些 啤酒花的分类特点及代表性的品种见表 2。
文章编号：1002-6630(2009)23-0521-07
啤酒花，学名 Humulus lupulus L.，别名蛇麻草、 陀得花、唐草花、忽布、酵母花等，是荨麻目大麻 科葎草属植物[1]。啤酒花是雌雄异株的多年生须根缠绕 草本植物，世界许多地区均可生长，大部分种植区域 集中在南北纬度 35°～55°之间[2-3]。目前，它的主要产 地分布在美国，欧洲、澳大利亚、南美洲和中国等地 区。啤酒花能够赋予啤酒特殊的苦味和独特的风味，并 具有一定的防腐性能，被誉为“啤酒的灵魂”[ 4 ] ，自 从 12 世纪啤酒花在啤酒酿造中开始添加使用以来，至今 它最主要的用途仍然是用于啤酒的酿造。而啤酒花作为 一种重要的药用植物，它的应用历史也很悠久。13 世 纪开始，啤酒花象其它一些草本植物( 如迷迭香、西洋 薯草、胡荽和沼泽长春花等) 一样，开始作为草药来使 用。我国明代李时珍的《本草纲目》所引的宋代《开 宝本草》中的一种中药“陀得花”指的就是啤酒花。
啤酒花中酸类物质的研究进展
啤酒花中酸类物质的研究进展作者：施杰来源：《中国新技术新产品》2011年第12期摘要：啤酒花是一种重要的传统中药,也是酿造啤酒的重要原料，其中α-酸(α-acids)及β-酸(β-acids)是酒花苦味的主要来源，因其独特的使用价值而成为近年研究的热点。
文章对国内外有关啤酒花中α-酸及β-酸的化学成分、测定方法、药理研究和临床应用进行了综述，为深入研究提供参考。
关键词：啤酒花；α-酸；β-酸；化学成分；药理作用中图分类号：F276.44 文献标识码：A1 化学成分1.1 α-酸啤酒花中的α-酸的成分主要包括葎草酮(又名酒花酮humulone)、异葎草酮A(isohumulone A)、异葎草酮B(isohumulone B)、类葎草酮(cohumulone)、聚葎草酮(adhumulone)等。
α-酸是多种结构类似物的混合物，按其侧链的不同，α-酸有五个同系物：葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮，每种同系物又有顺反两种结构,其比值与α-酸异构化条件有关。
啤酒花中的α-酸主要分布在植物的果柄、花轴、苞片和花片等部分。
对酒花的形态解剖和测试结果表明，“花粉”的α-酸含量最高，可达 l2.80％，其次为苞叶和花片，其含量为7.55％，而果柄的α-酸含量很低，含量仅为 1.22％。
1.2β-酸β-酸的成分主要包括蛇麻酮(1upulone)、类蛇麻酮(eolupulone)、聚蛇麻酮(adluplone)等，约占新鲜酒花总成分的 5％～11％。
β-酸是多种结构类似物的混合物，按其侧链的不同，β-酸有六个同系物：β-酸、辅β-酸、加β-酸、后β-酸、前β-酸、合β-酸，其中前3者构成了啤酒花中β-酸的主要部分。
由于β-酸难溶于啤酒, 它的苦味不及α-酸，大约为α-酸的 1/9；防腐力也比α-酸低，约为α-酸的 1/3。
但在啤酒花的贮存和啤酒的加工过程中，它会发生氧化而产生一系列的氧化产物，这些氧化产物具有一定的苦味，对啤酒的风味起到了补充和修饰作用。
啤酒花的分析评价及六氢蛇麻酮类的合成与应用的开题报告
啤酒花的分析评价及六氢蛇麻酮类的合成与应用的开题报告1. 引言啤酒花是酿造啤酒必不可少的原料，它含有丰富的苦味酸、香味酯类和其他化合物。
这些化合物对啤酒的物理、化学、生物学特征都有着显著的影响。
本文旨在分析评价啤酒花的化学成分及其对啤酒酿造的影响，以及介绍六氢蛇麻酮类的合成和应用。
2. 啤酒花的化学成分和评价啤酒花中最重要的化合物是α酸和β酸，它们都属于萜类化合物。
啤酒花中α酸的含量一般在3%~10%，而β酸的含量则在0.5%~2.5%左右。
此外，啤酒花还含有多种酯类、醇类、酮类、醛类等化合物，它们的比例、种类也对啤酒酿造特点影响很大。
啤酒花中的萜类化合物具有很好的抗菌和抗氧化性质，它们对啤酒的抗菌和保鲜效果起着关键作用。
类胡萝卜素也是啤酒花中重要的成分，它对啤酒的颜色、气味和味道产生了显著的影响。
总体上说，啤酒花中的各种成分通过复杂的化学反应，对啤酒的口感、香味、色泽等产生了丰富的影响。
3. 六氢蛇麻酮类的合成和应用六氢蛇麻酮类是一类重要的胆碱能拮抗剂，它们的结构与蛇麻素类似，但却具有更好的生物利用度和选择性。
六氢蛇麻酮类在医疗领域有着广泛的应用，包括治疗阿尔茨海默病、帕金森病等神经系统疾病，以及用于麻醉、镇痛等领域。
六氢蛇麻酮类化合物的合成方法包括化学合成和生物合成两种途径。
其中生物合成是一种比较新颖的方法，它通过利用基因工程技术，将合成基因引入大肠杆菌等工业微生物中，实现了高效低成本的合成。
4. 结论啤酒花是啤酒酿造的重要原料，它含有丰富的化合物，对啤酒的口感、香味、色泽等产生了很大影响。
六氢蛇麻酮类是一类重要的胆碱能拮抗剂，具有广泛的医疗应用前景。
其化合物的合成方法也在不断创新，未来可望通过基因工程技术等手段实现更加高效、经济的合成。
啤酒花对啤酒品质的影响机制研究
啤酒花对啤酒品质的影响机制研究引言啤酒作为一种受欢迎的饮品，其制作过程和成分对于啤酒的品质有很大的影响。
其中，啤酒花是制作啤酒中不可或缺的成分之一，其所包含的化学物质对于啤酒品质的影响机制备受关注。
本文将重点讨论啤酒花对啤酒品质的影响机制。
一、啤酒花的成分啤酒花作为啤酒酿造中必不可少的原料，其成分复杂。
其中，最为重要的是α-酸、β-酸、酚类物质以及精油。
其中，α-酸和β-酸是啤酒花的主要成分，占据了啤酒花中的60-90%。
酚类物质的含量比较低，一般只占啤酒花成分的1-10%。
而精油则是啤酒花成分中含量极低的成分，一般只占啤酒花的总重量的0.1-1%。
二、啤酒花对啤酒苦味的影响啤酒苦味是啤酒中最为常见的味道之一，其来源主要是由于啤酒花中的α-酸和β-酸在酿造过程中与糖类产生反应而产生的。
由于α-酸中的一种重要成分——石头芥酸的味道优于β-酸，因此在啤酒酿造过程中，若要获得更好的苦味效果，则需要尽可能保留啤酒花中石头芥酸的含量。
同时，由于啤酒花的成分不止α-酸和β-酸，因此在选择啤酒花原料时，还需考虑其他成分对苦味的影响。
三、啤酒花对啤酒香味的影响啤酒花中的精油成分对啤酒的香味影响较大。
精油中的挥发性物质可以在啤酒中产生较为显著的香味效果，而非挥发性物质则可以给啤酒增加浓郁的香味。
此外，啤酒中间谷诱导物也可以通过调节啤酒花的添加量来对啤酒的香味产生影响。
四、啤酒花对啤酒口感的影响啤酒花除了对啤酒的苦味和香味有影响之外，还可以影响啤酒的口感。
啤酒花中的α-酸和β-酸可以通过对啤酒中钙、镁等物质的络合作用来调节啤酒的口感。
此外，啤酒花中的酚类物质也可以影响啤酒的口感。
例如咖啡因可以增强啤酒的清爽感，而茶多酚则可以对啤酒的甜味产生影响。
结论综上所述，啤酒花作为啤酒酿造中必不可少的原料，在啤酒品质的调节中起到了重要的作用。
不同的啤酒花原料可以对啤酒的苦味、香味以及口感产生不同的影响。
因此，在选择啤酒花原材料时，需要考虑其化学成分以及不同成分对于啤酒品质的影响，从而获得更加出色的啤酒品质。
啤酒花的化学成分与使用综述
啤酒花的化学成分与使用综述啤酒花是啤酒花生产的基本原料,没有啤酒花的饮料酒,不能称其为啤酒;啤酒花中的树脂,可以提供啤酒以苦味和防腐能力,还可对泡沫持久性具有一的促进作用;啤酒花腺体中含有芳香油,可使啤酒具有一种特殊的啤酒花清香味;一、啤酒花的主要化学成分啤酒花的化学成分已知有200多种,包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物、,纤维和无机物质等一般的植物成分；特有的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚;啤酒花特殊的功能于特殊的;这些物质系双键类分子,性质活性,较难测定和分离;1、酒花精油酒花精油含于啤酒花腺体颗粒中,经蒸镏后成黄绿色油状液体,是啤酒重要的香气来源,易挥发,含量为0.4~2.0%,香型花含量高于苦型花;2、a-酸甲种树脂或律草酮a-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%,软性树脂,易溶于酒精、乙醚石油醚,不溶于水,易为醋酸铝沉淀,无香味,味甚苦,是啤酒中苦味和防腐力的主要来源,呈菱形片状结晶,熔点65~66.5℃;a-酸在加热、稀碱或光照下异发生异构化,形成异a-酸;异a-酸是啤酒苦味的主要物质,它比a-酸溶解度大,虽然没有a-酸苦,但苦味更柔和;在1~1.5小时的麦汁煮沸过程中,有40~60%的a-酸转化为异a-酸,同时有20~30%转化成苦味不正常的衍生物,其对啤酒泡沫具有促进作用;在有氧条件下煮沸,a-酸易聚合成v′和v树脂,是啤酒后苦味的来源之一;3、β-酸又称乙种树脂或蛇麻酮β-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%,软性树脂,能溶于乙醚、石油醚中,不溶于水,不能为醋酸铅沉淀;有甚强的酒花香味;但不及a-酸苦味大相当于a-酸的1/9；防腐能为相当于a-酸的三分之一;β-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦味;β-酸呈斜方柱状结晶,熔点92℃;a-酸、β-酸都是多种类似结构物的混合物;4、多酚物质酒花中的多酚物质约占总量的4~8%;多酚是一种多种物质的总称,其主要包括以下五类：1酚-酸类化合物这类物质多是对羟基苯甲酸和对羟基苯丙烯酸的衍生物,主要有对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆素、丁香酸、阿魏酸、原儿茶酸、芥子酸、没食子酸、龙胆酸等,这些酚酸类化合物有游离态存在,也有以酯或糖苷形式存在;2黄酮醇类化合物酒花中的黄酮醇类化合物多以糖苷形式存在;主要有槲皮酮、堪非酮及杨莓酮;黄酮醇类化合物带有酚羟基,具有酚类化合物通性;3儿茶酸类化合物儿茶酸类化合物是一类黄烷醇的衍生物,其母核也含有2-苯基并吡喃环的结构,在酒花中含量最多的是儿茶酸、表儿茶酸,没食子儿茶酸,表没食子儿茶酸;4花色素原花色素是一大类水溶性的植物色素,主要有花青素和花翠素;花色素原有白花色素和前花色素,是啤酒花中的主要花色素原;聚合的前花色素、聚多酚,溶解度更小,是啤酒的非生物混浊物质,也是啤酒的主要色泽物质;5单宁单宁易氧化成赤褐色的忽布素,影响啤酒色泽和口味;单宁易与蛋白质形成沉淀,而且具有遇热溶解、遇冷沉淀的特殊性质;酒花贮存时间过长,由黄绿色变为赤褐色,乃氧化的原故;优质酒花a-酸含量应大于6.5%干态计,β-酸含量应大于2.0%干态计;优质香型花a-酸/β-酸的比值接近1:1,酒花精油含量为2.0~2.5%;二、啤酒花成分的作用1、酒花精油酒花精油的主要香味成份有石竹烯、香叶烯、律草烯、法呢烯及相应的醇、酮、脂类,各自的香气不同;如香叶醇具有玫瑰花香气,沉香醇具有醇香木香气,而石竹烯则可给啤酒带来生酒花香味,香味烯对啤酒酒花香味有负作用,但总体上是这些成分共同构成了啤酒的酒花香味;2、苦味物质a-酸和β-酸苦味物质经异构化或氧化形成的a、β软性树脂,是啤酒苦味的来源,尤其是β-树脂的柔和苦味更对啤酒苦味有良好作用,同时,异构化a-树脂的衍生物还是啤酒起泡性的主要促进物质,但其对啤酒苦味有不正的影响;3、单宁鞣酸热麦汁添加酒花煮沸时,单宁与麦芽汁中的蛋白质结合,在冷却时沉淀分离除去,使啤酒澄清,提高了啤酒的非生物稳定性;三、酒花产品简介酒花品种和酒花加工产品,随着科学技术和啤酒工业的发展也逐年多了起来,为啤酒工业使用酒花提供了更广阔的选择余地;一酒花与酒花制品酒花品种按世界上供应的情况可分成以下四类：1、优质香型有捷克的Saaz、德国的Tettnanger、spalter等;2、香型或型酒花有德国的Hallertauer,HersdruckerGoldingt和英国的Fuggler等;3、没有明显特征的酒花;4、苦型花有Northern、Brewer.BrewersGoldCluster.优质苦型花a-酸含量为6.5~10.0%,a-酸/β-酸之比值为2.2~2.6;我国青岛大花、青岛小花、一面坡3号、长白1号等都是苦型花;二酒花与酒花制品1、压榨整酒花压榨酒花是将新采的含水分75-80%的酒花,在干燥炉中用热空气干至水分6-8%,经人工回潮至水分10-12%左右,再经压制、打包制成的;压榨酒花包装密度在350~500kg/m3;压榨酒花应在低温、避光及防潮的条件下贮藏,最好贮于0-8℃;由于杖榨酒花空隙中含有氧,高温贮藏极易引起酒花精油的挥发;2、酒花粉典型的酒花粉是在酒花场加工的,酒花在55℃热空气下,干燥至水分5-6%,然后进行粉碎,粉碎后立即包装于气密性容器中,充N2或CO2气体进行保护,可减少氧化;。
关于啤酒花的那些事儿
关于啤酒花的那些事儿啤酒花的成分构成及存在的意义？答：我们所说的酒花在这里为颗粒酒花，酒花有四大组分，包括:1. 水分。
水分与酒花品质没有太大关系。
但是过高容易使酒花氧化，造成微生物污染的问题。
' H, Q& U, `% ?8 x2. 酒花树脂。
包括α-酸、β-酸，以及这两者氧化后形成的硬树脂。
β-酸的防腐能力和苦味是α-酸的九分之一左右，但是β-酸的苦味更柔和一些。
且异α-酸会氧化成没有苦味的葎草酸，而β-酸会氧化成苦味强烈的希鲁酮，可以补充异α-酸氧化带来的苦味损失。
' q8 G; Q S# L# ^8 \检测酒花的一个指标是α-酸和β-酸的比值，用来鉴定酒花是香花还是苦花以及衡量酒花的苦味质量，比值大于一则是苦花且苦味强烈刺激，小于一则是香花且苦味细致柔和。
5 h l" B, u8 p% O1 u4 M6 z4 c7 }+ j3. 酒花油。
酒花油的成分非常复杂，目前检测到的香气物质有200多种。
酒花油含三种物质，包括：a. 萜烯类的碳氢化合物b. 含氧化合物，包括酯酸醛酮c. 含硫化合物，如二甲基硫，但含量非常小可忽略不计。
2啤酒花的作用？答：啤酒花的主要作用有五个：增苦、增香、沉淀蛋白、防腐和改善泡沫。
6 Z, B$ [9 |7 Z; E( _6 G0 j0 H1 z2 T7 y+ s“增苦”：就是酒花中的α-酸在高温煮沸过程中异构为异α-酸，这是啤酒中酒花苦味的主要来源。
“增香”：酒花提供的香气，主要来源于酒花腺体里黄色的酒花油。
包裹腺体的苞叶里也存在一些香气，以及一些香气前驱物质。
香气前驱物质会在酵母的作用下分解为香气物质。
3 w) C1 A3 w6 z M酒花的第三个作用“沉淀蛋白”：这是酒花里的多酚起了作用。
酒花里的多酚分为高分子多酚和低分子多酚。
其中高分子多酚会让啤酒出现一种很粗糙的涩味；低分子多酚则能对啤酒产生积极作用，它能与麦汁里的蛋白质结合，形成蛋白质多酚沉淀，这会发生在麦汁煮沸过程中，也就是我们看见的那些热凝固物。
啤酒花的药用功效与健康保健
啤酒花的药用功效与健康保健啤酒花作为一种常见的酿酒原料，不仅赋予了啤酒独特的风味，更具有丰富的药用功效和健康保健作用。
本文将探讨啤酒花在医学和健康领域的应用，并介绍其主要的功效。
一、啤酒花的化学成分啤酒花富含多种有益化学成分，包括苦味酸、芳香醇、酚类化合物等。
其中，苦味酸是啤酒花主要的活性成分，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种药理活性。
二、啤酒花的药用功效1. 抗氧化作用啤酒花中的苦味酸具有强烈的抗氧化活性，能够清除自由基，减轻细胞损伤，预防慢性疾病的发生。
研究表明，啤酒花抗氧化物质对于预防心脏病、癌症、老年痴呆等疾病具有一定的保护作用。
2. 改善睡眠质量啤酒花中的苦味酸含量较高，具有镇静和安眠的作用，能够缓解焦虑和失眠问题，改善睡眠质量。
一些研究还发现，啤酒花中的某些成分能够促进褪黑素的分泌，有助于调节生物钟。
3. 抗菌和抗炎作用啤酒花中的苦味酸具有显著的抗菌和抗炎作用，能够抑制多种细菌和病毒的生长，并减轻炎症反应。
一些实验研究还发现，啤酒花苦味酸对于一些耐药菌的抑制效果较好，可能成为新型抗生素的前体。
4. 保护心脏健康啤酒花中的苦味酸和其他活性成分具有降低血压、降脂、抗血栓形成等作用，对心脏健康非常有益。
多项研究表明，适量饮用啤酒可降低冠心病和心脑血管疾病的风险。
5. 抗癌作用啤酒花中的苦味酸和其他活性成分具有一定的抗癌作用，能够抑制肿瘤细胞的生长和扩散。
尤其是啤酒花中的异蒽酮类化合物，具有良好的抗肿瘤活性，可作为潜在的抗癌药物。
三、啤酒花的健康保健作用除了药用功效，啤酒花还具有一些健康保健作用。
它含有丰富的维生素和矿物质，能够提供身体所需的营养物质。
适量饮用啤酒还可以促进消化和吸收，增强胃肠功能。
此外，啤酒花营养成分还能够改善皮肤健康，预防衰老和皮肤病。
综上所述，啤酒花作为一种重要的药用植物，具有多种药用功效和健康保健作用。
然而，值得注意的是，过量饮用啤酒可能带来其他健康问题，所以在享用啤酒花带来的好处时，要注意适量饮用，并结合健康的生活方式，以达到更好的保健效果。
啤酒花提取物
啤酒花提取物啤酒花提取物在食品和饮料行业中发挥着重要的作用。
它是一种从啤酒花中提取的天然植物物质，具有多种益处和应用。
本文将讨论啤酒花提取物的制备方法、化学成分以及在食品和饮料中的应用。
1. 制备方法啤酒花提取物的制备方法多种多样，但最常见和有效的方法是超临界流体萃取和溶剂萃取。
超临界流体萃取是一种利用超临界流体作为溶剂进行提取的方法。
在这种方法中，常用的超临界流体是二氧化碳。
通过调节温度和压力，将二氧化碳转变为超临界状态，然后与啤酒花进行接触，从而提取出其中的活性成分。
这种方法具有操作简单、成本较低以及对环境友好的优点。
溶剂萃取是另一种常用的提取方法。
它利用溶剂与啤酒花中的活性成分发生物理或化学反应，从而将活性成分提取出来。
常用的溶剂包括乙醇、甲醇和醋酸等。
溶剂萃取方法能够高效地提取出啤酒花中的活性成分，但由于溶剂的使用和处理过程中可能产生的环境污染问题，需要对其进行合理的控制和处理。
2. 化学成分啤酒花提取物含有丰富的化学成分，其中最重要的是α-酸和β-酸。
这两种酸是啤酒花中的主要活性成分，也是给啤酒苦味和芳香的关键。
此外，啤酒花提取物还含有多种多酚类化合物、挥发油和黄酮类化合物等。
多酚类化合物是啤酒花提取物中具有抗氧化性质的重要成分。
它们能够清除体内的自由基，减少氧化应激对身体的损害，并具有抗炎和抗肿瘤的作用。
挥发油是啤酒花提取物中的另一类重要成分。
它们赋予啤酒花独特的香气和味道。
此外，挥发油还具有抗菌作用，能够有效抑制食品和饮料中的微生物生长。
黄酮类化合物是在啤酒花中发现的一类生物活性成分。
它们具有抗炎、抗氧化和抗癌的作用。
此外，黄酮类化合物还具有调节血脂、降低血压和防止心脑血管疾病的功能。
3. 应用领域啤酒花提取物在食品和饮料行业中有着广泛的应用。
在饮料中，啤酒花提取物可以用来制作各种口味的啤酒。
不同的啤酒花提取物具有不同的香气和苦味特点，可以满足不同消费者的口味需求。
此外，啤酒花提取物还可以用于制作软饮料和饮料调味剂。
啤酒花化学成分和药理活性研究进展
啤酒花化学成分和药理活性研究进展作者：林柳悦蒋益萍张巧艳秦路平辛海量来源：《中国中药杂志》2017年第10期[摘要] 啤酒花是桑科葎草属植物啤酒花的未成熟带花果穗，广泛用于酿造业以增加啤酒香气及苦味。
该文结合相关文献，对啤酒花的化学成分（树脂类、挥发油、多酚、多糖等）及药理活性研究作一简单概述，为之后进一步的开发研究提供依据和参考。
[关键词] 啤酒花；化学成分；药理活性[Abstract] Hops， the female inflorescences of the hop plant （Humulus lupulus）， are widely used in the brewing industry to add bitterness and aroma to beer. Combining with the relevant literature， the chemical composition（resinae， volatile oil， polyphenol and polysaccharide） in hops and their pharmacological effects are reviewed in this paper so as to present some sights for further application research and development.[Key words] Humulus lupulus； chemical composition； pharmacological effects啤酒花Humulus lupulus L.又称忽布、蛇麻花、香蛇麻、啤瓦古丽（维吾尔语），是桑科Moraceae葎草属Humulus多年生攀援草本植物，常以其未成熟带花果穗入药。
其味苦，微凉，无毒，具有健胃消食、镇静利尿之功，临床上可用于治疗消化不良、腹胀、肺结核、膀胱炎、神经衰弱、失眠[1]。
(完整word)啤酒花的作用
(完整word)啤酒花的作用一、啤酒花的主要成分:(1)多酚易溶于水，在酒花中含量约为3％~5％,煮沸时能快速溶于麦汁,与麦汁中的清蛋白、球蛋折及高肽结合形成单宁-蛋白质复合物，沉淀蛋白质。
（2）苦味物质酒花中的苦味物质主要是阿尔法酸和呗它酸。
煮沸时，苦味物质进入麦汁,在受热的情况下发生变化，他们的溶解是啤酒香味的主要来源.（3）酒花精油是啤酒重要香气物质，在煮沸时大约有85%～97%随水蒸气发而挥发，且煮沸时间越长挥发越多。
另外，假如煮沸时接触氧过多，酒花精油很容易氧化形成脂肪臭。
二、在啤酒酿造中，啤酒花具有不可替代的作用：1．使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。
酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。
啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在.啤酒花本身就是一种天然的防腐剂,它在赋予啤酒特别的香味的同时，也延长了啤酒的保存期。
2．形成啤酒优良的泡沫。
啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。
优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来.3．有利于麦汁的澄清.在麦汁煮沸过程中,由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。
4．啤酒花强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。
原始的啤酒因为添加了蜜糖或枣椰子，味道比较甜美,但这样的啤酒并不十分解渴,这是掺啤酒花酿造而成的啤酒在整个中世纪十分流行的原因。
三、啤酒花的添加量：啤酒花的添加量应根据酒花中的阿尔法酸含量、消费者的嗜好习惯、啤酒发酵的方式以及啤酒的品种等来决定。
酒花的添加量有两种计算方法.（1）国际通用方法酒花中苦味物持的含量根据酒花的品种、制品类型、贮存时间、产地等不同而有不同。
国际上习惯以酒花中的阿尔法酸的含量来计算酒花的添加量.（2）我国使用方法我国还是采用传统方法，以每立方米热麦汁添加酒花的质量表示，它与啤酒的类型有直接关系。
一般淡色啤酒以酒花香味和苦味为主，添加量大些；浓色啤酒以麦芽为主，添加量小些。
啤酒花的化学成分与使用综述
啤酒花的化学成分与使用综述
刘秉和;石玉军
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】1999(000)001
【摘要】啤酒花是啤酒生产的基本原料,没有啤酒花的饮料酒,不能称其为啤酒。
啤酒花中的树脂,可以提供啤酒以苦味和防腐能力,还可对泡沫持久性具有一定的促进
作用。
啤酒花腺体中含有的芳香油,可使啤酒具有一种特殊的啤酒花清香味。
一、
啤酒花的主要化学成分啤酒花的化学成分已知有200多种,包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物,纤维素和无机物质等一般的植物成分;特有的化学成分包括酒花精油、
苦味物质和多酚。
啤酒花特殊的功能源于特殊的成分。
这些物质系双键类分子,性
质活性,较难测定和分离。
【总页数】5页(P35-39)
【作者】刘秉和;石玉军
【作者单位】河北省宣化钟楼啤酒集团有限公司;河北省宣化钟楼啤酒集团有限公
司 075100;075100
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.甘肃省啤酒花产业技术主要研发成果综述 [J], 晏国生;钱加绪
2.啤酒花的使用综述 [J], 石玉军
3.啤酒花苦味物质综述 [J], 刘少清
4.啤酒花的化学成分及药理作用研究进展 [J], 刘玉梅
5.啤酒花茎叶不同提取部位的体外抗肿瘤活性研究及其化学成分鉴定 [J], 方威;熊晶;邢莹莹;奚涛
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
常用啤酒花名称及其功能简介
常用啤酒花名称及其功能简介啤酒厂的添加量一般为0.6‰。
自酿啤酒可用到1‰到1.6‰。
IPA的最高纪录是6‰。
1. 【卡斯卡特啤酒花】Cascade啤酒花原产地：美国阿尔法酸：4.5-7.0%特点：苦香兼优卡斯卡特是1972年在美国农业部的育种计划下，有俄勒冈州开发并种植的。
他有着中上等强度的花香，和独特的气味。
是美国最受欢迎的香花品种。
特点：极为显著的葡萄柚柑橘香气和味道。
使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。
适合酿制：美式淡色艾尔，琥珀艾尔，IPA。
2. 【马格努门啤酒花】Magnum啤酒花原产地：德国阿尔法酸：12-14%特点：苦花马格努门是一款非常优秀的酒花，它于1980年在德国HUELL培育，有着非常干净的苦味，和极好的储藏性，一般认为该酒花是由美国人最近几年将其重新发现并广泛种植的。
目前一些观点认为该酒花起源于加雷纳酒花，这款酒花非常适合在IPA中作为苦花使用。
3. 【世纪啤酒花】Centennial啤酒花原产地：美国阿尔法酸：12-14%特点：苦香兼优世纪是1990年投放市场的一款香花。
他被认为是一种非常平衡的酒花，常被人们称作“超级卡斯卡特”。
他非常适合酿造艾尔啤酒，而且无论是大麦还是小麦啤酒，都能与其相得益彰。
4. 【法格啤酒花】Fuggle啤酒花原产地：英国阿尔法酸：3.5-5.5%特点：苦香兼优在十八世纪后期，十九世纪前期吗，法格酒花一度被称为是“英国啤酒酿造的基石”。
1861年肯特郡的理查德-法格在该地区培育了该酒花，在1875年上市时，正式将该酒花命名为法格。
目前该酒花已经在欧洲其他地区和美国广泛种植。
法格酒花虽然是苦香兼优的品种，但是由于其较低的阿尔法酸，所以在作为苦花时成本较高。
法格具有很高的石竹烯和法尼烯含量，这赋予了他草本与木本植物的香气。
由于法格是英国产量最低的酒花品种，储藏性又较好，所以在英国市场上非常抢手。
5. 【奇努克啤酒花】Chinook啤酒花原产地：美国阿尔法酸：12-14%特点：苦香兼优奇努克是一款优秀的苦香兼优酒花，经常被用来酿造APA和IPA，同时也适合酿造一些深色啤酒。
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啤酒花的化学成分与使用综述
啤酒花是啤酒花生产的基本原料，没有啤酒花的饮料酒，不能称其为啤酒。
啤酒花中的树脂，可以提供啤酒以苦味和防腐能力，还可对泡沫持久性具有一的促进作用。
啤酒花腺体中含有芳香油，可使啤酒具有一种特殊的啤酒花清香味。
一、啤酒花的主要化学成分
啤酒花的化学成分已知有200多种，包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物、，纤维和无机物质等一般的植物成分；特有的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚。
啤酒花特殊的功能于特殊的。
这些物质系双键类分子，性质活性，较难测定和分离。
1、酒花精油
酒花精油含于啤酒花腺体颗粒中，经蒸镏后成黄绿色油状液体，是啤酒重要的香气来源，易挥发，含量为0.4~2.0%,香型花含量高于苦型花。
2、a-酸(甲种树脂或律草酮)
a-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，易溶于酒精、乙醚石油醚，不溶于水，易为醋酸铝沉淀，无香味，味甚苦，是啤酒中苦味和防腐力的主要来源，呈菱形片状结晶，熔点65~66.5℃。
a-酸在加热、稀碱或光照下异发生异构化，形成异a-酸。
异a-酸是啤酒苦味的主要物质，它比a-酸溶解度大，虽然没有a-酸苦，但苦味更柔和。
在1~1.5小时的麦汁煮沸过程中，有40~60%的a-酸转化为异a-酸，同时有20~30%转化成苦味不正常的衍生物，其对啤酒泡沫具有促进作用。
在有氧条件下煮沸，a-酸易聚合成v′和v树脂，是啤酒后苦味的来源之一。
3、β-酸(又称乙种树脂或蛇麻酮)
β-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，能溶于乙醚、石油醚中，不溶于水，不能为醋酸铅沉淀。
有甚强的酒花香味。
但不及a-酸苦味大(相当于a-酸的1/9)；防腐能为相当于a-酸的三分之一。
β-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦味。
β-酸呈斜方柱状结晶，熔点92℃。
a-酸、β-酸都是多种类似结构物的混合物。
4、多酚物质
酒花中的多酚物质约占总量的4~8%。
多酚是一种多种物质的总称，其主要包括以下五类：
(1)酚-酸类化合物
这类物质多是对羟基苯甲酸和对羟基苯丙烯酸的衍生物，主要有对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆素、丁香酸、阿魏酸、原儿茶酸、芥子酸、没食子酸、龙胆酸等，这些酚酸类化合物有游离态存在，也有以酯或糖苷形式存在。
(2)黄酮醇类化合物
酒花中的黄酮醇类化合物多以糖苷形式存在。
主要有槲皮酮、堪非酮及杨莓酮。
黄酮醇类化合物带有酚羟基，具有酚类化合物通性。
(3)儿茶酸类化合物
儿茶酸类化合物是一类黄烷醇的衍生物，其母核也含有2-苯基并吡喃环的结构，在酒花中含量最多的是儿茶酸、表儿茶酸，没食子儿茶酸，表没食子儿茶酸。
(4)花色素原
花色素是一大类水溶性的植物色素，主要有花青素和花翠素。
花色素原有白花色素和前花色素，是啤酒花中的主要花色素原。
聚合的前花色素、聚多酚，溶解度更小，是啤酒的非生物混浊物质，也是啤酒的主要色泽物质。
(5)单宁
单宁易氧化成赤褐色的忽布素，影响啤酒色泽和口味。
单宁易与蛋白质形成沉淀，而且具有遇热溶解、遇冷沉淀的特殊性质。
酒花贮存时间过长，由黄绿色变为赤褐色，乃氧化的原故。
优质酒花a-酸含量应大于6.5%(干态计)，β-酸含量应大于2.0%(干态计)。
优质香型花a-酸/β-酸的比值接近1:1，酒花精油含量为2.0~2.5%。
二、啤酒花成分的作用
1、酒花精油
酒花精油的主要香味成份有石竹烯、香叶烯、律草烯、法呢烯及相应的醇、酮、脂类，各自的香气不同。
如香叶醇具有玫瑰花香气，沉香醇具有醇香木香气，而石竹烯则可给啤酒带来生酒花香味，香味烯对啤酒酒花香味有负作用，但总体上是这些成分共同构成了啤酒的酒花香味。
2、苦味物质(a-酸和β-酸)
苦味物质经异构化(或氧化)形成的a、β软性树脂，是啤酒苦味的来源，尤其是β-树脂的柔和苦味更对啤酒苦味有良好作用，同时，异构化a-树脂的衍生物还是啤酒起泡性的主要促进物质，但其对啤酒苦味有不正的影响。
3、单宁(鞣酸)
热麦汁添加酒花煮沸时，单宁与麦芽汁中的蛋白质结合，在冷却时沉淀分离除去，使啤酒澄清，提高了啤酒的非生物稳定性。
三、酒花产品简介
酒花品种和酒花加工产品，随着科学技术和啤酒工业的发展也逐年多了起来，为啤酒工业使用酒花提供了更广阔的选择余地。
(一)酒花与酒花制品
酒花品种按世界上供应的情况可分成以下四类：
1、优质香型有捷克的Saaz、德国的Tettnanger、spalter等。
2、香型(或型)酒花有德国的Hallertauer,Hersdrucker Goldingt和英国的Fuggler等。
3、没有明显特征的酒花。
4、苦型花有Northern、Brewer.BrewersGold Cluster.优质苦型花a-酸含量为
6.5~10.0%，a-酸/β-酸之比值为2.2~2.6。
我国青岛大花、青岛小花、一面坡3号、长白1号等都是苦型花。
(二)酒花与酒花制品
1、压榨整酒花
压榨酒花是将新采的含水分75-80%的酒花，在干燥炉中用热空气干至水分6-8%，经人工回潮至水分10-12%左右，再经压制、打包制成的。
压榨酒花包装密度在350~500kg/m3。
压榨酒花应在低温、避光及防潮的条件下贮藏，最好贮于0-8℃。
由于杖榨酒花空隙中含有氧，高温贮藏极易引起酒花精油的挥发。
2、酒花粉
典型的酒花粉是在酒花场加工的，酒花在55℃热空气下，干燥至水分5-6%，然后进行粉碎，粉碎后立即包装于气密性容器中，充N2或CO2气体进行保护，可减少氧化。