啤酒花的化学成分与使用综述

啤酒花的化学成分与使用综述

啤酒花是啤酒花生产的基本原料，没有啤酒花的饮料酒，不能称其为啤酒。啤酒花中的树脂，可以提供啤酒以苦味和防腐能力，还可对泡沫持久性具有一的促进作用。啤酒花腺体中含有芳香油，可使啤酒具有一种特殊的啤酒花清香味。

一、啤酒花的主要化学成分

啤酒花的化学成分已知有200多种，包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物、，纤维和无机物质等一般的植物成分；特有的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚。啤酒花特殊的功能于特殊的。这些物质系双键类分子，性质活性，较难测定和分离。

1、酒花精油

酒花精油含于啤酒花腺体颗粒中，经蒸镏后成黄绿色油状液体，是啤酒重要的香气来源，易挥发，含量为0.4~2.0%,香型花含量高于苦型花。

2、a-酸(甲种树脂或律草酮)

a-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，易溶于酒精、乙醚石油醚，不溶于水，易为醋酸铝沉淀，无香味，味甚苦，是啤酒中苦味和防腐力的主要来源，呈菱形片状结晶，熔点65~66.5℃。

a-酸在加热、稀碱或光照下异发生异构化，形成异a-酸。异a-酸是啤酒苦味的主要物质，它比a-酸溶解度大，虽然没有a-酸苦，但苦味更柔和。在1~1.5小时的麦汁煮沸过程中，有40~60%的a-酸转化为异a-酸，同时有20~30%转化成苦味不正常的衍生物，其对啤酒泡沫具有促进作用。在有氧条件下煮沸，a-酸易聚合成v′和v树脂，是啤酒后苦味的来源之一。

3、β-酸(又称乙种树脂或蛇麻酮)

β-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，能溶于乙醚、石油醚中，不溶于水，不能为醋酸铅沉淀。有甚强的酒花香味。但不及a-酸苦味大(相当于a-酸的1/9)；防腐能为相当于a-酸的三分之一。β-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦味。

β-酸呈斜方柱状结晶，熔点92℃。a-酸、β-酸都是多种类似结构物的混合物。

4、多酚物质

酒花中的多酚物质约占总量的4~8%。多酚是一种多种物质的总称，其主要包括以下五类：

(1)酚-酸类化合物

这类物质多是对羟基苯甲酸和对羟基苯丙烯酸的衍生物，主要有对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆素、丁香酸、阿魏酸、原儿茶酸、芥子酸、没食子酸、龙胆酸等，这些酚酸类化合物有游离态存在，也有以酯或糖苷形式存在。

(2)黄酮醇类化合物

酒花中的黄酮醇类化合物多以糖苷形式存在。主要有槲皮酮、堪非酮及杨莓酮。

黄酮醇类化合物带有酚羟基，具有酚类化合物通性。

(3)儿茶酸类化合物

儿茶酸类化合物是一类黄烷醇的衍生物，其母核也含有2-苯基并吡喃环的结构，在酒花中含量最多的是儿茶酸、表儿茶酸，没食子儿茶酸，表没食子儿茶酸。

(4)花色素原

花色素是一大类水溶性的植物色素，主要有花青素和花翠素。花色素原有白花色素和前花色素，是啤酒花中的主要花色素原。聚合的前花色素、聚多酚，溶解度更小，是啤酒的非生物混浊物质，也是啤酒的主要色泽物质。

(5)单宁

单宁易氧化成赤褐色的忽布素，影响啤酒色泽和口味。单宁易与蛋白质形成沉淀，而且具有遇热溶解、遇冷沉淀的特殊性质。

酒花贮存时间过长，由黄绿色变为赤褐色，乃氧化的原故。优质酒花a-酸含量应大于6.5%(干态计)，β-酸含量应大于2.0%(干态计)。优质香型花a-酸/β-酸的比值接近1:1，酒花精油含量为2.0~2.5%。

二、啤酒花成分的作用

1、酒花精油

酒花精油的主要香味成份有石竹烯、香叶烯、律草烯、法呢烯及相应的醇、酮、脂类，各自的香气不同。如香叶醇具有玫瑰花香气，沉香醇具有醇香木香气，而石竹烯则可给啤酒带来生酒花香味，香味烯对啤酒酒花香味有负作用，但总体上是这些成分共同构成了啤酒的酒花香味。

2、苦味物质(a-酸和β-酸)

苦味物质经异构化(或氧化)形成的a、β软性树脂，是啤酒苦味的来源，尤其是β-树脂的柔和苦味更对啤酒苦味有良好作用，同时，异构化a-树脂的衍生物还是啤酒起泡性的主要促进物质，但其对啤酒苦味有不正的影响。

3、单宁(鞣酸)

热麦汁添加酒花煮沸时，单宁与麦芽汁中的蛋白质结合，在冷却时沉淀分离除去，使啤酒澄清，提高了啤酒的非生物稳定性。

三、酒花产品简介

酒花品种和酒花加工产品，随着科学技术和啤酒工业的发展也逐年多了起来，为啤酒工业使用酒花提供了更广阔的选择余地。

(一)酒花与酒花制品

酒花品种按世界上供应的情况可分成以下四类：

1、优质香型有捷克的Saaz、德国的Tettnanger、spalter等。

2、香型(或型)酒花有德国的Hallertauer,Hersdrucker Goldingt和英国的Fuggler等。

3、没有明显特征的酒花。

4、苦型花有Northern、Brewer.BrewersGold Cluster.优质苦型花a-酸含量为

6.5~10.0%，a-酸/β-酸之比值为2.2~2.6。我国青岛大花、青岛小花、一面坡3号、长白1号等都是苦型花。

(二)酒花与酒花制品

1、压榨整酒花

压榨酒花是将新采的含水分75-80%的酒花，在干燥炉中用热空气干至水分6-8%，经人工回潮至水分10-12%左右，再经压制、打包制成的。压榨酒花包装密度在350~500kg/m3。

压榨酒花应在低温、避光及防潮的条件下贮藏，最好贮于0-8℃。由于杖榨酒花空隙中含有氧，高温贮藏极易引起酒花精油的挥发。

2、酒花粉

典型的酒花粉是在酒花场加工的，酒花在55℃热空气下，干燥至水分5-6%，然后进行粉碎，粉碎后立即包装于气密性容器中，充N2或CO2气体进行保护，可减少氧化。