香醋PPT(历史公开课)
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食醋生产工艺 ppt课件
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第二节 糖化发酵剂
一、糖化剂与糖化工艺 酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉 转变成可发酵性糖。糖化所用的催化剂称为糖化剂。 食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固 态方法培养的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、 红曲、麦曲等；另一类是采用液体方法培养的液体 曲。
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二、食醋生产的工艺原理 食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及 后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生 物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所 示：
曲霉菌
酵母菌
醋酸菌
淀粉 淀粉酶 葡萄糖 酒化酶 乙醇 脱氢酶 乙酸
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(一)淀粉糖化 用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖， 水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀 粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相 对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低， 流动性增大，这一过程称为液化。第二步是糊精在 糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过 程称为糖化。
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我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一帜，有 些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、 镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京 熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的 佳品。
近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多 改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强 度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一 定的成绩。
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(2)老法曲醋：
老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自 然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系 统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子 也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多，生产周期 长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名 牌醋使用外，多不使用。
醋的生产工艺研究PPT课件
固态法食醋生产工艺
③淋醋
淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋， 剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。 如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。
④ 陈酿及熏醋
陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法， 一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋 醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋 液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提 高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，24h后再淋醋，此 过程称熏醋。
食醋的生产工艺研究
目录
1 食醋的简介 2 食醋的成分 3 食醋的生产原料 4 食醋的生产工艺 5 中国食醋产业现状
食醋的简介
食醋是中国传统的调味品，已有近 3000年的历史。
食醋不仅有酸味，而且还有一定的鲜味、甜味和香气，它 能增进食欲、帮助消化，并且具有良好的保健功能，可防 治多种疾ห้องสมุดไป่ตู้。
与我们的生活关系较大的是酿制醋，是我国劳动人民在长 期的生产实践中用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、 糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的一种酸性调 味品。
⑤ 配兑和灭菌
陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成 分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐 剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速 降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%。
醋酸菌种子 2.39%
醋.ppt(崔祎汀)
醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、 白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、 保健醋等。因原料和制作方法的不同， 成品风味迥异。醋是用得较多的酸性 调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普 通醋为 3.5g以上，优级醋为5g以上。 由于醋能改善和调节人体的新陈代谢， 作为饮食调料，需要量不断增长。
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醋为什么是酸的呢？ 从醋的化学成份分析， 其主要成分是醋酸、不挥发酸、氨基酸、糖 等。因此，醋有消毒灭菌，降低辣味，保护 醋为什么是酸的呢？ 从醋的化学成份分析， 原料中维生素C少受损失等功效；还可助消 其主要成分是醋酸、不挥发酸、氨基酸、糖 化，改善胃里的酸环境，抑制有害细菌的繁 等。因此，醋有消毒灭菌，降低辣味，保护 殖。因此适当吃点醋对于人体健康是有好处 原料中维生素C少受损失等功效；还可助消 的。 化，改善胃里的酸环境，抑制有害细菌的繁 殖。因此适当吃点醋对于人体健康是有好处 的。
蜂蜜白醋露让人苗条 想要更苗条、更健康的美眉注意了！蜂蜜白醋露不需改变日常的饮食规律，只需将蜂 蜜和白醋以1：4的比例调配，如果是清晨刚醒来，可选择早餐前20分钟空腹喝(记得要刷 牙)；如果是中餐和晚餐的话，可在饭后立即饮用。值得注意的是，在挑选白醋时，要挑 选由高粱、大米、黄豆制成的天然醋，避免化学添加物，这样才符合现代的健康概念。 醋花生降血压 根据世界卫生组织预测，到2025年，全球将有15亿人口有血压高的问题，但是血压偏 高光吃药也不是办法，或许您可以试试古老的“红衣醋花生”。取红衣的花生仁浸在陈醋 中，密封一周以上(密封是为了不让花生仁发霉)，每天晚上睡前食用3～5颗的花生，连续 服食7天为一个疗程，即可回到正常血压。但这段时间也要注意控制饮食及配合运动，及 请医师协助比较安全。 止经痛 取白芍片100克加上15克的白醋拌匀，以慢火炒到微黄，即可食用。它的主要成分有芍 药甘、鞣酸质，中医的解释为“苦酸微寒”，主要作用是入肝经，因此可养血敛阳、柔肝 止痛，对于女性血虚萎黄、月经不顺、痛经，女性心情躁闷的肝郁胁痛、眩晕、头痛具有 相当疗效。 告别金鱼眼 熬夜太晚，第二天眼睛肿肿的，不过别着急，这里提供一个简单的秘方：使用适量的 牛奶，加白醋与温水调匀，然后用干净的棉球蘸抹，反复在眼皮四周按摩3 ~ 5分钟，最后 用热毛巾盖住双眼，每天10分钟，你也会是一个“电眼美人”。
食醋生产技术培训PPT课件PPT3)
陈酿与精制过程中的卫生与安全控制
卫生控制
在陈酿和精制过程中，要严格控制卫生条件 ，防止微生物污染，保证产品的安全和卫生 。
安全控制
陈酿和精制过程中使用的各种化学试剂和添 加剂应符合国家食品安全标准，确保产品的 安全性。同时，生产过程中也要注意防止机 械伤害和化学品泄漏等安全问题。
REPORT
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。
醋酸发酵过程中的参数控制
温度控制
pH值控制
醋酸发酵过程中温度的控制至关重要，需 要保持发酵罐内的温度稳定，以避免对发 酵过程产生不利影响。
醋酸发酵的最适pH值通常为5.5-6.5，因此 需要定期检测发酵液的pH值，并通过添加 酸或碱来调节。
乙醇浓度控制
溶氧量控制
乙醇浓度过高或过低都会影响醋酸发酵的 效率，因此需要将乙醇浓度控制在适当的 范围内。
溶氧量是影响醋酸发酵的重要因素，需要 保证足够的氧气供应，以满足醋酸菌的生 长需求。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
食醋的陈酿与精制
食醋的陈酿方法与原理
食醋陈酿方法
主要包括自然陈酿和人工陈酿两种方法 。自然陈酿是通过长时间静置，使醋中 的成分自然发生反应，形成特有的风味 和香气。人工陈酿则是通过添加特定的 植物或果皮，加速醋的成熟过程。
应用范围
新型原料的应用范围广泛，可以用于食醋的发酵、陈酿、调配等各个环节，提高食醋的风味和营养价 值。
新工艺技术的研发与创新
工艺技术
新工艺技术的研发与创新是食醋生产的重要 发展方向，如新型发酵技术、膜分离技术等 ，这些技术的应用能够提高食醋的生产效率 和品质。
技术优势
食醋的生产及其微生物ppt
质量标准
食醋的质量标准包括理化指标和感官指标两个方面。理化指标包括总酸、游离酸、还原糖、无盐固形物等，感官 指标则涉及到色泽、香气、滋味等方面。
检测方法
针对食醋的质量标准，可以采用化学分析、仪器分析、感官评价等多种方法进行检测。化学分析包括滴定法、比 色法等，仪器分析包括气相色谱法、高效液相色谱法等，感官评价则需要专业的品评员进行品尝和评价。
原料处理
将粮食清洗干净，去除杂质，然后进行浸泡、蒸煮、冷却等处理，以便后续发 酵。
酒精发酵
糖化
通过添加酶制剂将粮食中的淀粉和蛋白质分解成可发酵的糖类。
酒精发酵
在酵母菌的作用下，糖类发酵产生乙醇，即酒精。
醋酸发酵
醋酸菌的筛选与培养
从自然界中筛选出适合的醋酸菌，并 进行培养。
醋酸发酵
将酒精在醋酸菌的作用下发酵成醋酸。
食醋的种类与用途
种类
根据生产原料和生产工艺的不同 ，食醋可分为米醋、果醋、酒醋 等不同类型。不同类型食醋的风 味和特点也有所不同。
用途
食醋在烹饪中具有广泛的用途， 可以用于腌制、烹调、烧菜等， 能够增添菜肴的口感和香味，同 时还有一定的保健作用。
02
食醋的生产过程
原料选择与处理
原料选择
选择优质粮食作为原料，如大米、高粱、玉米等，以保证醋的品质和口感。
03
等，这些物质对食醋的风味产生重要影响。
陈酿过程中的其他微生物
01
在食醋的陈酿过程中，除了酵母 菌和醋酸菌外，还有其他一些微 生物的存在。
02
这些微生物包括乳酸菌、霉菌等 ，它们在陈酿过程中会产生一些 香味物质，如乳酸、酯类等，对 食醋的风味产生一定的影响。
04
食醋的质量与安全
食醋的质量标准包括理化指标和感官指标两个方面。理化指标包括总酸、游离酸、还原糖、无盐固形物等，感官 指标则涉及到色泽、香气、滋味等方面。
检测方法
针对食醋的质量标准，可以采用化学分析、仪器分析、感官评价等多种方法进行检测。化学分析包括滴定法、比 色法等，仪器分析包括气相色谱法、高效液相色谱法等，感官评价则需要专业的品评员进行品尝和评价。
原料处理
将粮食清洗干净，去除杂质，然后进行浸泡、蒸煮、冷却等处理，以便后续发 酵。
酒精发酵
糖化
通过添加酶制剂将粮食中的淀粉和蛋白质分解成可发酵的糖类。
酒精发酵
在酵母菌的作用下，糖类发酵产生乙醇，即酒精。
醋酸发酵
醋酸菌的筛选与培养
从自然界中筛选出适合的醋酸菌，并 进行培养。
醋酸发酵
将酒精在醋酸菌的作用下发酵成醋酸。
食醋的种类与用途
种类
根据生产原料和生产工艺的不同 ，食醋可分为米醋、果醋、酒醋 等不同类型。不同类型食醋的风 味和特点也有所不同。
用途
食醋在烹饪中具有广泛的用途， 可以用于腌制、烹调、烧菜等， 能够增添菜肴的口感和香味，同 时还有一定的保健作用。
02
食醋的生产过程
原料选择与处理
原料选择
选择优质粮食作为原料，如大米、高粱、玉米等，以保证醋的品质和口感。
03
等，这些物质对食醋的风味产生重要影响。
陈酿过程中的其他微生物
01
在食醋的陈酿过程中，除了酵母 菌和醋酸菌外，还有其他一些微 生物的存在。
02
这些微生物包括乳酸菌、霉菌等 ，它们在陈酿过程中会产生一些 香味物质，如乳酸、酯类等，对 食醋的风味产生一定的影响。
04
食醋的质量与安全
(完整)食醋的发酵工艺PPT精品PPT资料精品PPT资料
吃饺子、包子什么的最好是用陈醋和香醋。 醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。
起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气 至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。
固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。
固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。
酿造醋
成的食盐。 调配醋
以曲醋高为酸酒精醋 梁发发以曲分的为酵酵糯为层糖醋粮而主 剂 ，米发醋谷成以用要，经为酵酸醋酒醋的麸固原采陈主剂发。粮以态成料用酿以籼料酵要，酵谷为发的，固而粮谷醋大米，工原采，醋主酵粮大态成米，采艺料用经将或热。要工谷浸（下用酿，固陈再制醋固部熏原艺醋淋糯同固制醋小态酿态分烤料酿。而以薯或米）态而。发醋成，制果醋成谷类液、为或成酵醅为采而的类为态 成粳 主液的成 ， 熏粮（原发的米要态粮熟经醅谷大料酵粮、原发谷的间，醋米，工谷全接再。除采艺醋部加经外用酿。）固制或态而
食醋的简介
化学式 CH3COOH
酿造醋品种虽因选料和制法不同， 性质和特点略多于有差异，但总的来说， 以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为 佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉 低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散 失、醋味淡薄或出现异味。 食醋的味 酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一 种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、 高级醇类等。
固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。 醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成。
粉转变为糖，再由酵母使酒精发酵 现代酿醋生生产设备：现代技术设备不需稻糠谷壳,一次性育种即可长期生产,全自动控制发酵,周期短,无细菌感染,所产食醋口感好、质
起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气 至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。
固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。
固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。
酿造醋
成的食盐。 调配醋
以曲醋高为酸酒精醋 梁发发以曲分的为酵酵糯为层糖醋粮而主 剂 ，米发醋谷成以用要，经为酵酸醋酒醋的麸固原采陈主剂发。粮以态成料用酿以籼料酵要，酵谷为发的，固而粮谷醋大米，工原采，醋主酵粮大态成米，采艺料用经将或热。要工谷浸（下用酿，固陈再制醋固部熏原艺醋淋糯同固制醋小态酿态分烤料酿。而以薯或米）态而。发醋成，制果醋成谷类液、为或成酵醅为采而的类为态 成粳 主液的成 ， 熏粮（原发的米要态粮熟经醅谷大料酵粮、原发谷的间，醋米，工谷全接再。除采艺醋部加经外用酿。）固制或态而
食醋的简介
化学式 CH3COOH
酿造醋品种虽因选料和制法不同， 性质和特点略多于有差异，但总的来说， 以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为 佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉 低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散 失、醋味淡薄或出现异味。 食醋的味 酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一 种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、 高级醇类等。
固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。 醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成。
粉转变为糖，再由酵母使酒精发酵 现代酿醋生生产设备：现代技术设备不需稻糠谷壳,一次性育种即可长期生产,全自动控制发酵,周期短,无细菌感染,所产食醋口感好、质
食醋生产技术培训PPT课件PPT3
食醋生产技术培训PPT课件 PPT3
汇报人:任老师
2023-12-25
目
CONTENCT
录
• 食醋概述与分类 • 原料选择与预处理 • 发酵工艺及设备介绍 • 微生物菌种选育与保藏技术 • 醋酸发酵过程管理与优化 • 产品后处理及包装存储环节 • 质量安全控制体系建立与实施 • 总结回顾与展望未来发展趋势
07
质量安全控制体系建立与实施
质量安全法规标准解读
食品安全法规概述
01
介绍国家食品安全法规体系，包括《食品安全法》等相关法律
法规。
食醋生产标准解读
02
详细解读食醋生产的国家标准和行业标准，包括原料、生产工
艺、产品质量等方面的要求。
企业质量安全责任
03
阐述企业在食醋生产过程中应承担的质量安全责任，包括建立
原料预处理方法
清洗
将原料清洗干净，去除表面的 泥土、杂质和微生物，保证原 料的卫生质量。
浸泡
将清洗后的原料浸泡在水中， 使其充分吸水膨胀，有利于后 续的破碎和糖化。
破碎
将浸泡后的原料破碎成小块， 增加原料的表面积，有利于微 生物的生长和发酵。
关键控制点及注意事项
01
02
03
04
原料质量控制
严格把控原料质量，避免使用 劣质、霉变的粮食，影响食醋 的品质和口感。
将菌种接种在斜面培养基 上，培养后置于低温条件 下保藏。
液体石蜡保藏法
在斜面培养基上加入无菌 液体石蜡，使菌种与空气 隔绝，降低其代谢活动。
冷冻干燥保藏法
将菌种悬浮液冷冻后，通 过真空干燥去除水分，使 菌种处于休眠状态。
常见问题解决方案
菌种退化
采用复壮措施，如分离纯化、更 换培养基等，恢复菌种原有性状
汇报人:任老师
2023-12-25
目
CONTENCT
录
• 食醋概述与分类 • 原料选择与预处理 • 发酵工艺及设备介绍 • 微生物菌种选育与保藏技术 • 醋酸发酵过程管理与优化 • 产品后处理及包装存储环节 • 质量安全控制体系建立与实施 • 总结回顾与展望未来发展趋势
07
质量安全控制体系建立与实施
质量安全法规标准解读
食品安全法规概述
01
介绍国家食品安全法规体系，包括《食品安全法》等相关法律
法规。
食醋生产标准解读
02
详细解读食醋生产的国家标准和行业标准，包括原料、生产工
艺、产品质量等方面的要求。
企业质量安全责任
03
阐述企业在食醋生产过程中应承担的质量安全责任，包括建立
原料预处理方法
清洗
将原料清洗干净，去除表面的 泥土、杂质和微生物，保证原 料的卫生质量。
浸泡
将清洗后的原料浸泡在水中， 使其充分吸水膨胀，有利于后 续的破碎和糖化。
破碎
将浸泡后的原料破碎成小块， 增加原料的表面积，有利于微 生物的生长和发酵。
关键控制点及注意事项
01
02
03
04
原料质量控制
严格把控原料质量，避免使用 劣质、霉变的粮食，影响食醋 的品质和口感。
将菌种接种在斜面培养基 上，培养后置于低温条件 下保藏。
液体石蜡保藏法
在斜面培养基上加入无菌 液体石蜡，使菌种与空气 隔绝，降低其代谢活动。
冷冻干燥保藏法
将菌种悬浮液冷冻后，通 过真空干燥去除水分，使 菌种处于休眠状态。
常见问题解决方案
菌种退化
采用复壮措施，如分离纯化、更 换培养基等，恢复菌种原有性状
酿造食醋工艺ppt课件
精选
食醋酿造工艺分解—酒精发酵
1、操作方法
蒸料结束后，出锅、快速降温冷却至18~22℃，以防杂菌入侵。 同时接种大曲酵母液，拌匀、入缸、摊平、压实，赶走醅内空 气，用无毒聚乙烯薄膜封好，使不漏气。入缸后逐渐糖化及发 酵（双边发酵），周期8~10天，酒精发酵最佳温度在28～32℃。 取样化验其酒精含量，一般达6~8%，正常酒醪色发黄，水份 70%~72%，酒液澄清。
通常高梁籽粒中含3％左右的单宁和色素，其衍生物酚 元化合物可赋予食醋特有的香气。过量的单宁对糖化发酵 有阻碍作用，使成品醋有苦涩感。用温水浸泡，可除去其 中水溶性单宁。
精选
食醋酿造工艺分解—选料
高粱是中国的铁秆庄稼，也是世界四大谷物的“老 四” 。在我国各地均有种植，主要产于东北地区，山东、 河北、河南等地也有栽培。
精选
Байду номын сангаас述
3、分类
按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果 醋、酒醋等
按原料处理方式：生料醋和熟料粗 按糖化剂：麸曲醋、老曲醋 按颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 按风味：香醋、调味醋 按发酵方式：固态粗、液态醋、固稀发酵醋
精选
概述
4、常见的发酵方法
固态发酵醋：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都 是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧 气，通过多次倒醅实现，劳动强度大。用固态发酵工艺酿 制的食醋，风味优良，酿制各种传统类型的食醋多采用这 种工艺。其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。
高粱可制淀粉、制糖、酿酒、做醋和制酒精等食用价值 高。高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。由于 高粱含有单宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋， 生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，使食醋 质量不受影响。
食醋酿造工艺分解—酒精发酵
1、操作方法
蒸料结束后，出锅、快速降温冷却至18~22℃，以防杂菌入侵。 同时接种大曲酵母液，拌匀、入缸、摊平、压实，赶走醅内空 气，用无毒聚乙烯薄膜封好，使不漏气。入缸后逐渐糖化及发 酵（双边发酵），周期8~10天，酒精发酵最佳温度在28～32℃。 取样化验其酒精含量，一般达6~8%，正常酒醪色发黄，水份 70%~72%，酒液澄清。
通常高梁籽粒中含3％左右的单宁和色素，其衍生物酚 元化合物可赋予食醋特有的香气。过量的单宁对糖化发酵 有阻碍作用，使成品醋有苦涩感。用温水浸泡，可除去其 中水溶性单宁。
精选
食醋酿造工艺分解—选料
高粱是中国的铁秆庄稼，也是世界四大谷物的“老 四” 。在我国各地均有种植，主要产于东北地区，山东、 河北、河南等地也有栽培。
精选
Байду номын сангаас述
3、分类
按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果 醋、酒醋等
按原料处理方式：生料醋和熟料粗 按糖化剂：麸曲醋、老曲醋 按颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 按风味：香醋、调味醋 按发酵方式：固态粗、液态醋、固稀发酵醋
精选
概述
4、常见的发酵方法
固态发酵醋：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都 是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧 气，通过多次倒醅实现，劳动强度大。用固态发酵工艺酿 制的食醋，风味优良，酿制各种传统类型的食醋多采用这 种工艺。其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。
高粱可制淀粉、制糖、酿酒、做醋和制酒精等食用价值 高。高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。由于 高粱含有单宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋， 生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，使食醋 质量不受影响。
2019山西醋文化旅游专题.ppt
主要内容
• • • • 第一节、醋的起源与发展 第二节、山西开展醋文化旅游的现状分析 第三节、山西醋工业旅游的发展概况 第四节、山西醋文化旅游的开展
第一节 醋的起源与发展
• 1. 醋的发展史 • 2. 醋的发展与现状 • 3.开展醋文化旅游的意义
1.1 醋的发展史
• 醋在国外的发展史 我国虽然是用醋最多的国家．但并不是醋的发 源地。醋的发源地一般认为是公元前3000年时的巴 比伦，其后醋就传到了中东各地。当时因制酒作坊 均为家庭式作坊，因此醋也成了家庭生产的一部分。 那时候制醋的方法是把在沙漠中旅行时携带的谷芽 (麦芽及其它谷物的发芽物)粗磨后制成硬面包，再 把这种面包切碎，加上水和啤酒发酵而成啤酒，然 后用其副产品制成醋，那是生活在沙漠中的游牧民 族流传下来的方法。 这里所说的醋，与我国生产的醋不相同，那是 一种带酸味的葡萄酒，它曾是罗马士兵们喝的饮料， 现在仍是意大利、西班牙等国农民在收割时带到田 间去喝的饮料。
1.2 醋的发展与现状
山西醋的生产至今已有三千年的历史。《山西 名特产》书中写道：“在公元497年前，晋阳城建立 起来时，山西应该就有醋的制造者了”。而这些醋 的制造者，很可能就有生活在晋阳城以南梗阳邑一 代的老百姓。（梗阳，清徐古名，距晋阳城15 km）。 创立于1368年间的“美和居”醯坊（在太原市清徐 县境内），是山西老陈醋这一老字号的正派起身， 首创“熏蒸法”和“伏晒抽冰法”，酿出“绵、酸、 香、甜、鲜”的醋，又因为整个生产周期长达一年， 产品醇厚如陈酒，所以把“美和居”醯坊的醋称为 老陈醋。随后的几十年里，山西老陈醋闻名于世， 并于1644年发展至一定规模。
1.1 醋的发展史
西周时公室制醋作坊出现了，据《周官精 义·天官冢宰》中记载：“醯人,女醯，二十人。 奚四十人。”这是中国经典古籍对周代公室醋作 坊人员配备的具体记载，也是中国历史上经典古 籍对制醋文化的最早记载。西周公室醋作坊的出 现，无疑是中国早期酿醋史的一大飞跃。 到了春秋时期，社会制醋、卖醋的商业机制 尚未完善，平民百姓日常生活中所需之物，包括 食醋，就必须依靠自己去酿造完成。加之公室制 醋作坊工艺星星点点的传闻、披露，家庭制醋的 条件已经成熟，因而家庭制醋这种形式随之出现， 而且由少到多，遍及各地。
传统发酵：粮食制品醋.ppt
• 以优质糯米、红粬、芝麻等原料， 经历大小50多道工序而成。
• 经过精工制作的永春老醋品质优良， 醋色棕黑，其性温热，酸而不涩、 酸中带甜，醇香爽口，回味生津， 且久藏不腐，是质地优良的调味品
外国醋
• 日本的醋是用稻谷 或者水果发酵而成 的。其中最著名的 要属寿司醋。为了 让煮好的饭不黏结、 粒粒分明，白饭在 煮熟后都会加入寿 司醋拌匀然后做成 寿司。
保宁醋以大米、玉米、麸皮为原料，用70余味中药为曲精 酿而成。独具”色泽红棕、 酸味柔和、醇香回甜、久存不腐” 之特点
保宁醋是中国四大名醋中唯一的药醋。因富含铜离子的鳌 合物被现代科技证明具有防腐抑癌、养生滋容、平血脂、降血 压、预防动脉粥样硬化等功效。
福建永春老醋
• 永春老醋，又名乌醋，是福建省传 统名特调味佳品，全国四大名醋之 一。
今已有3000年余年的历史 ，以 其绵、酸、香、甜、醇的独特风 味和悠久的酿造历史著称于世， 素有“天下第一醋”的盛誉。 • 老陈醋以高粱为主料 ，成品呈浓 褐色，液态清亮，味道香醇，具 有少沉淀，存放的时间越长越好， 越久越香。
镇江香醋
• 镇江香醋属于黑醋/乌醋，以优质 糯米为主要原料，具有“色、香、 酸、醇、浓”的特点。“酸而不涩， 香而微甜，色浓味鲜”，存放时间 越久，口味越香醇。
有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食、水果的香味， 熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋往往醋味较淡或 酸味刺鼻。品尝时用筷子蘸一点醋放入口中，好醋酸度适 中、微带甜味，入喉顺滑不刺激；而劣质醋则会明显有 “扎嗓子”的感觉。
虽然醋没有保质期，但是开瓶后还是要尽快吃完，否
则品质、味道都会逐渐下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀 物，就最好不要吃了。
• 与山西醋相比，镇江醋的最大特 点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅 小吃食用的时候，微甜更能体现出 小吃的鲜美。
• 经过精工制作的永春老醋品质优良， 醋色棕黑，其性温热，酸而不涩、 酸中带甜，醇香爽口，回味生津， 且久藏不腐，是质地优良的调味品
外国醋
• 日本的醋是用稻谷 或者水果发酵而成 的。其中最著名的 要属寿司醋。为了 让煮好的饭不黏结、 粒粒分明，白饭在 煮熟后都会加入寿 司醋拌匀然后做成 寿司。
保宁醋以大米、玉米、麸皮为原料，用70余味中药为曲精 酿而成。独具”色泽红棕、 酸味柔和、醇香回甜、久存不腐” 之特点
保宁醋是中国四大名醋中唯一的药醋。因富含铜离子的鳌 合物被现代科技证明具有防腐抑癌、养生滋容、平血脂、降血 压、预防动脉粥样硬化等功效。
福建永春老醋
• 永春老醋，又名乌醋，是福建省传 统名特调味佳品，全国四大名醋之 一。
今已有3000年余年的历史 ，以 其绵、酸、香、甜、醇的独特风 味和悠久的酿造历史著称于世， 素有“天下第一醋”的盛誉。 • 老陈醋以高粱为主料 ，成品呈浓 褐色，液态清亮，味道香醇，具 有少沉淀，存放的时间越长越好， 越久越香。
镇江香醋
• 镇江香醋属于黑醋/乌醋，以优质 糯米为主要原料，具有“色、香、 酸、醇、浓”的特点。“酸而不涩， 香而微甜，色浓味鲜”，存放时间 越久，口味越香醇。
有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食、水果的香味， 熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋往往醋味较淡或 酸味刺鼻。品尝时用筷子蘸一点醋放入口中，好醋酸度适 中、微带甜味，入喉顺滑不刺激；而劣质醋则会明显有 “扎嗓子”的感觉。
虽然醋没有保质期，但是开瓶后还是要尽快吃完，否
则品质、味道都会逐渐下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀 物，就最好不要吃了。
• 与山西醋相比，镇江醋的最大特 点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅 小吃食用的时候，微甜更能体现出 小吃的鲜美。
人教版高中化学必修二课件醋的来历.pptx
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在此输入您的封面副标题
既然谈到了醋,那我们就有必 要了解一下它的来历,这么好
的学习机会岂能错过!Are you ready ?Let’s
go!
历史源远流长啊！
醋的来历？
传说古代山西省有个酿酒高手叫杜康。他儿子黑 塔跟父亲也学会了酿酒技术。后来，从山西迁到 镇江。黑塔觉得酿酒后把酒糟扔掉可惜，把酒糟 浸泡在水缸里。到了第二十一日的酉时，一开缸， 一股浓郁的香气扑鼻而来。黑塔忍不住尝了一口， 酸酸的，味道很美。烧菜时放了一些，味道特别 鲜美,便贮藏着作为“调味酱你写！吗？
一廿日
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既然谈到了醋,那我们就有必 要了解一下它的来历,这么好
的学习机会岂能错过!Are you ready ?Let’s
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历史源远流长啊！
醋的来历？
传说古代山西省有个酿酒高手叫杜康。他儿子黑 塔跟父亲也学会了酿酒技术。后来，从山西迁到 镇江。黑塔觉得酿酒后把酒糟扔掉可惜，把酒糟 浸泡在水缸里。到了第二十一日的酉时，一开缸， 一股浓郁的香气扑鼻而来。黑塔忍不住尝了一口， 酸酸的，味道很美。烧菜时放了一些，味道特别 鲜美,便贮藏着作为“调味酱你写！吗？
一廿日
镇江香醋
独特的菌种、丰富的酶系、特有的工艺，在镇江香醋的酿造过程中产生了大量的醋酸和有机酸以及醇、醛、 酯等物质，形成了一个良好的缓冲体系，造就了镇江香醋中酸含量很高但并无刺激感，且酸味柔和、口感风味独 特的品质特色。 中国镇江醋文化博物馆
产地环境
原料
水质
气候
镇江地处长江、大运河交汇处，有丘陵、有平原，土地肥沃、农业物产丰富，盛产大米（糯米）、大麦、小 麦、小杂粮等粮油产品，为酿制镇江香醋提供了极为有利的资源条件。
镇江香醋
江苏省镇江市的一种
02 产地环境 04 生产情况
05 产品荣誉
07 历史文化
目录
06 地理标志
镇江香醋，江苏省镇江市特产，中国国家地理标志产品。
镇江香醋又称镇江醋。是江苏镇江的地方传统名产，属于调味品。香字说明镇江醋比起其他种类的醋来说， 重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋、乌醋。创制于1840年，驰名中外，1909年开始少量出口。镇江香醋 在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。
地理标志
地域保护范围
质量技术要求
镇江香醋地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫总局批准划定的镇江市行政区，位于北纬 31°37′—32°19′、东经118°58′—119°58′的区域内，由镇江市所辖京口区、润州区、镇江新区、丹阳 市、句容市、扬中市和丹徒区构成。
GB/T -2011《地理标志产品镇江香醋》国家标准第2号修改单，对标准中的相关内容作如下修改： 1、取消原标准理化指标中各级产品的总酸上限； 2、还原糖指标做适当降低； 3、增设特酿级镇江香醋。 修改前：5.4.3表2理化指标 修改后：5.4.3表2理化指标
感谢观看
生产情况
镇江香醋是中国出口量最大的食醋，远销到海外60多个国家和地区。 2001年，国家质检总局批准对“镇江香醋”实施地理标志产品保护。 2004年11月，镇江市醋业协会正式成立。 2006年，镇江香醋酿造技艺入选“首批国家级非物质文化遗产”名录。 2007年成功注册镇江香醋、镇江陈醋两件地理标志商标。 2012年，镇江香醋获得欧盟批准，在欧盟正式注册成为地理标志（PGI）。
产地环境
原料
水质
气候
镇江地处长江、大运河交汇处，有丘陵、有平原，土地肥沃、农业物产丰富，盛产大米（糯米）、大麦、小 麦、小杂粮等粮油产品，为酿制镇江香醋提供了极为有利的资源条件。
镇江香醋
江苏省镇江市的一种
02 产地环境 04 生产情况
05 产品荣誉
07 历史文化
目录
06 地理标志
镇江香醋，江苏省镇江市特产，中国国家地理标志产品。
镇江香醋又称镇江醋。是江苏镇江的地方传统名产，属于调味品。香字说明镇江醋比起其他种类的醋来说， 重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋、乌醋。创制于1840年，驰名中外，1909年开始少量出口。镇江香醋 在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。
地理标志
地域保护范围
质量技术要求
镇江香醋地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫总局批准划定的镇江市行政区，位于北纬 31°37′—32°19′、东经118°58′—119°58′的区域内，由镇江市所辖京口区、润州区、镇江新区、丹阳 市、句容市、扬中市和丹徒区构成。
GB/T -2011《地理标志产品镇江香醋》国家标准第2号修改单，对标准中的相关内容作如下修改： 1、取消原标准理化指标中各级产品的总酸上限； 2、还原糖指标做适当降低； 3、增设特酿级镇江香醋。 修改前：5.4.3表2理化指标 修改后：5.4.3表2理化指标
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生产情况
镇江香醋是中国出口量最大的食醋，远销到海外60多个国家和地区。 2001年，国家质检总局批准对“镇江香醋”实施地理标志产品保护。 2004年11月，镇江市醋业协会正式成立。 2006年，镇江香醋酿造技艺入选“首批国家级非物质文化遗产”名录。 2007年成功注册镇江香醋、镇江陈醋两件地理标志商标。 2012年，镇江香醋获得欧盟批准，在欧盟正式注册成为地理标志（PGI）。
醋的发展
第一章醋的发展第一节醋的历史渊源我国是醋的故乡，食醋的使用在我国有着悠久的历史。
我国是世界上最早用谷物酿醋的国家。
前人有句话叫做“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，说明自古以来醋就在我国人民生活中占有重要地位。
据传说，在古代的中兴国（今山西省运城县）有个叫杜康的人发明了酒，他儿子黑塔跟他也学会了酿酒技术。
后来，黑塔率族移居现在的江苏省镇江。
在那里他觉得酒糟扔掉可惜，就浸泡在缸里存放起来。
放到了二十一日的酉时一开缸，一股未曾遇到的香气扑鼻而来，在浓郁香味的诱惑下，黑塔不禁尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作调味酸浆，这种调味浆叫什么名字呢？他想正置第二十一日的酉时，就用二十一日加酉字来命名这种调味酸水即为“醋” 字。
据说直到今天镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。
国人酿醋约有3000 多年的历史，公元前1058 年的《周礼》中就有记载。
周朝时朝廷设有管理醋政之官——“醯人”。
南北朝时醋被视为奢侈品，有醋调味成为宴请档次的一条标准。
唐宋时制醋业有了较大发展，醋进入了百姓之家。
公元前479 年晋阳（太原）城建立时就有一定规模的醋作坊（郝树侯考证）。
公元 5 世纪的著名农学家贾思勰在《齐民要术》中对醋等发酵制品的工艺方法有详细记述。
明清时，酿醋技术出现高峰，洪武初年（公元1377 年）朱元璋孙子宁化王朱济焕创建了著名醋坊“益源庆”专门酿制宫廷食醋。
清初顺治年间(1644 年～1661 年) , 山西王来福创办了“美居和”作坊,不断创新，采用夏伏晒、冬捞冰方法增加醋的酸味和风味,将隔年陈酿醋定名为“老陈醋”。
之后在“淋醋”工序之前增加“熏制”工艺, 改白醋为熏醋,风味发生了质的变化,香气倍增,色泽浓郁。
王来福还参照汾酒酿造技术, 选用当地最好的高粱作原料,总结出一套高粱酿醋的工艺方法,至今被老陈醋生产企业所保留[ ] 。
我国地域辽阔、物产丰富、南北气候不同，各地按照其历史、地理、物产和习惯, 在长期的生产实践中创造出多种富有特色的制醋工艺和品牌食醋,如山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲老醋、四川保宁麸醋、江浙玫瑰醋、喀左陈醋、北京熏醋、上海米醋、丹东白醋等著名食醋。
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黄昏前后日落时
醋 醋 醋 醋
三周孵出小鸡
三周前一同去西藏 西安一住三星期
山西老陈醋、 福建红曲米醋、
保宁醋、
镇江香醋、 ……
镇江的醋，享誉海外。镇江的恒顺香醋是人民大会 堂国宴用醋。并且据中国国务院公布2006年公布的 消息，镇江恒顺香醋酿制技艺已被列入首批国家级 非物质文化遗产名录，这也是 江苏省食品制造业中 唯一入选的传统手工技艺。镇江香醋具有“色、香、 酸、醇、浓”的特点，“酸而不涩，香而微甜，色 浓味鲜”，多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久， 口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境 与独特的精湛工艺。镇江香醋以优质糯米为主要原 料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿 酒、制醅、淋醋三大过程，40多道工序，历时70多 天精制而成，再经6-12天储存期，然后才出厂。
制醋实际上是个苦活，要经过经过酿酒、制醅、淋醋 三个过程，四十多道工序。 （1）蒸熟的糯米，先要放到大缸中凉凉，再均匀地拌上 酒槽。几天后，你看的并不是醋，而是一缸香甜的糯米酒。
（2）传统的工艺里，最苦的要数翻缸，醋的培养 基有好多层，每天翻得层不一样，醋酸菌、酒打进 去后，一开始在表层繁殖，然后逐渐深入（这就是 固态层发酵），它往下去的时候要给它补充氧气， 要翻一遍。一口缸每天要翻一遍，异常辛苦。
镇江香醋
肴肉
锅盖面
镇江的醋，和中国其他地方的名醋不通，是用糯米酿制的。 制作香醋，首先一定要选用本地的优质糯米，和当地的水， 味道才能纯正。这种优质的糯米，当地人喜欢称它为“仙 糯”。
如果你要问：为什么叫“仙糯”呢，人们便会 告诉你，这仙糯可有一段和“八仙”有关的传 说。 据说，当年八仙驾临镇江，见镇江稻米， 颗粒细黄不好吃，于是八仙决定合力，为镇江 人留下一种好吃的米。但铁拐李好酒误事，错 过了八人合力造米的时辰，所以今天的“仙糯” 就缺了铁拐李的那一角。
学生表演：《黑塔酿醋 》
说起镇江的香醋可谓大名鼎鼎，无人不晓。中国人过日子， 柴、米、油、盐、酱、醋、茶被称之为开门的七件事。可见， 醋是中国人居家过日子不可缺少的一味作料。 都说镇江的香醋，香而微甜、酸而不涩，并且放不坏。在镇 江谁都会告诉你，香醋摆不坏，是镇江的三怪之一。这当然 是和它的制作工艺有关的。
（3）作坊里有那种地下火道的大砂缸，缸盖盖得 严严实实，里面冒着蒸汽，经过很长一段时间的储 存期，香醋出缸了。装坛子的时候，那种香醋特有 的香气扑鼻四溢，几百米外都能闻到。
互问互答环节
醋的妙用或禁忌
四人小组讨论本课所学内 容，并与同
醋 醋 醋 醋
三周孵出小鸡
三周前一同去西藏 西安一住三星期
山西老陈醋、 福建红曲米醋、
保宁醋、
镇江香醋、 ……
镇江的醋，享誉海外。镇江的恒顺香醋是人民大会 堂国宴用醋。并且据中国国务院公布2006年公布的 消息，镇江恒顺香醋酿制技艺已被列入首批国家级 非物质文化遗产名录，这也是 江苏省食品制造业中 唯一入选的传统手工技艺。镇江香醋具有“色、香、 酸、醇、浓”的特点，“酸而不涩，香而微甜，色 浓味鲜”，多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久， 口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境 与独特的精湛工艺。镇江香醋以优质糯米为主要原 料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿 酒、制醅、淋醋三大过程，40多道工序，历时70多 天精制而成，再经6-12天储存期，然后才出厂。
制醋实际上是个苦活，要经过经过酿酒、制醅、淋醋 三个过程，四十多道工序。 （1）蒸熟的糯米，先要放到大缸中凉凉，再均匀地拌上 酒槽。几天后，你看的并不是醋，而是一缸香甜的糯米酒。
（2）传统的工艺里，最苦的要数翻缸，醋的培养 基有好多层，每天翻得层不一样，醋酸菌、酒打进 去后，一开始在表层繁殖，然后逐渐深入（这就是 固态层发酵），它往下去的时候要给它补充氧气， 要翻一遍。一口缸每天要翻一遍，异常辛苦。
镇江香醋
肴肉
锅盖面
镇江的醋，和中国其他地方的名醋不通，是用糯米酿制的。 制作香醋，首先一定要选用本地的优质糯米，和当地的水， 味道才能纯正。这种优质的糯米，当地人喜欢称它为“仙 糯”。
如果你要问：为什么叫“仙糯”呢，人们便会 告诉你，这仙糯可有一段和“八仙”有关的传 说。 据说，当年八仙驾临镇江，见镇江稻米， 颗粒细黄不好吃，于是八仙决定合力，为镇江 人留下一种好吃的米。但铁拐李好酒误事，错 过了八人合力造米的时辰，所以今天的“仙糯” 就缺了铁拐李的那一角。
学生表演：《黑塔酿醋 》
说起镇江的香醋可谓大名鼎鼎，无人不晓。中国人过日子， 柴、米、油、盐、酱、醋、茶被称之为开门的七件事。可见， 醋是中国人居家过日子不可缺少的一味作料。 都说镇江的香醋，香而微甜、酸而不涩，并且放不坏。在镇 江谁都会告诉你，香醋摆不坏，是镇江的三怪之一。这当然 是和它的制作工艺有关的。
（3）作坊里有那种地下火道的大砂缸，缸盖盖得 严严实实，里面冒着蒸汽，经过很长一段时间的储 存期，香醋出缸了。装坛子的时候，那种香醋特有 的香气扑鼻四溢，几百米外都能闻到。
互问互答环节
醋的妙用或禁忌
四人小组讨论本课所学内 容，并与同