生鲜基础知识
生鲜基础知识课件
04 生鲜产品的销售与消费
生鲜产品的销售方式
线下销售
通过传统农贸市场、超市、便利店等实体店铺进行销售。此类销售方式消费者 可以直接挑选、查看产品新鲜度。
线上销售
通过电商平台、生鲜电商APP等进行销售。这类销售方式提供了更便捷、更多 样化的选择，同时也需要平台有完善的冷链物流体系来确保产品品质。
生鲜产品的消费趋势
生鲜基础知识课件
目录
• 生鲜概述 • 生鲜产品的质量与安全 • 生鲜产品的储存与保鲜 • 生鲜产品的销售与消费 • 常见生鲜产品介绍 • 生鲜行业的挑战与展望
01
生鲜概述
生鲜的定义与分类
定义
生鲜是指新鲜的肉类、鱼类、水 果和蔬菜等农产品，以及部分加 工制品。
分类
生鲜可分为动物性生鲜（如猪、 牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾等）和 植物性生鲜（如各种蔬菜和水果 ）。
肉类生鲜产品
猪肉
选购猪肉时，应选择色泽 鲜红、肉质细腻、带有一 定肥瘦比例的部位，这样 的猪肉口感更佳。
牛肉
牛肉富含蛋白质和铁元素 ，选购时应关注肉质鲜嫩 、色泽鲜红、脂肪分布均 匀。
羊肉
羊肉具有独特的香味，选 购时应选择色泽鲜红、肉 质紧密、无膻味的部位。
水产类生鲜产品
鱼类
01
富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。选购时
线上线下融合
1.B 趋势，为消费者提供更为便捷、多样化 的购物体验。
智能化、数字化
1.C 借助物联网、大数据、人工智能等技术手段 ，提高生鲜供应链的效率和透明度，降低成 本损耗，提升产品品质。
定制化服务
1.D 针对不同消费者群体提供个性化、定制化的
生鲜产品和服务，满足消费者日益多样化的 需求。
商品基础知识讲解 大润发
MOC：单张订单厂商的最低订购量（数 量或金额） MOP：单品的订购倍数 OM：DC向供应商订货的订购单位 OP：分店向DC订货的订购单位 0T：分店的销售单位
OM、OP、OT
OM=24
OP=6 OT=1
备注栏位说明
P：出清 RS：退厂 RDC：不可退货商品，且为季节性商品，过季 后，分店退货给DC暂存，经供应商整理后,商 品由退货仓转入好品仓。待当季时，分店通过 DC-OPL报表向DC订货 RDCT：分店将满足OM的商品进行好品退库， ： 剩余的不能满足OM的部分，依采购指令转至 相关分店。 PR-IW：强制驱离 (+RS\+T+P…..)
“7”—F-OPL
（FLOW TUROUGH商品分店主动向DC订货使用，适用于属 性2、4、5的品项）
“8”—FLOW
（正常商品、FLOW THROUGH、CROSS DOCKING商品存控主 动为分店生成的SO单，适用于任何属性） “85”—属性5品项存控用大仓库存配给分店
“9”—赠品订单
DC订单状态
0：未收货 1：已收货 3：核可 4：过帐 6：付款 7：部分收货（分店按栈板收货） 8：DC转运 （DSP代送） 9：删除 待收:DC未按栈板做结单动作 在途:DC已按栈板做结单动作
DC订单号码
共八位 例：6 051 0203 首位是年的最后一位，后三位是太阳日， 最后四位是流水号。
DC OPL订单CDE类商品到店直 接补货至卖场
0下单时：买价取下单时商品的主档买价 1收货时：买价取到货日商品的主档买价 2店内收货：用于决定此订单商品的买价， 分店收货时可自行KEYIN
商品区域
0采购建全国档 1采购建华东档 7直购品（在义乌买断的商品，多为日用 课商品） 8大拇指商品 9大润发商品
生鲜牛乳基础知识
微生物污染对乳及乳制品质量的影响
所以在乳制品的加工过程中， 所以在乳制品的加工过程中，对所有接触到 乳制品的容器、设备、管道、工具、 乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材 料等都要进行彻底的灭菌， 料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污 以保证产品质量。 染，以保证产品质量。另外在加工过程中还 要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油 如汽油)等的 要防止机械杂质和挥发性物质 如汽油 等的 混入和污染
形成乳石
高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热 面上会形成乳石。乳石的形成不仅影响传热， 降低热效率，影响杀菌效果，而且造成乳固 体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪 与无机物。
(四)、正常乳和异常乳
1.正常乳 1.正常乳 正常乳指奶牛产犊7天后至干奶期 以前所分泌的乳汁。正常乳的化学成分 及其性质基本趋于稳定。 物理、感官、微生物指标均符合国 家规定的相应质量标准。
1.牛奶中的铁、锌和卵磷脂能提高大脑的 工作效率 2.牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用， 使皮肤保持光滑和丰满 3.牛奶中的镁能使心脏和神经系统耐疲劳， 常喝牛奶能预防动脉硬化
二、牛乳的理化特性
色泽 新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色， 乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素 和叶黄素使乳略带淡黄色。
原奶卫生状况对乳制品质量的影响
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 食盐、豆浆、 食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳 供人饮用，可用于加工乳制品。 供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非 食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
滴定酸度：以酚酞为指示剂,中和100ml牛 乳所消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的毫升数。 乳酸和滴定酸度的关系：乳酸%=滴定酸 度×0.009 0.009 乳脂肪溶点在30—41℃。乳中的解脂酶 或外界混入的微生物的解脂酶会使乳脂肪水 解，水解的结果使乳的酸度高。乳脂肪轻度 水解能生成带特有刺激性气味的丁酸。
生鲜行业培训资料有哪些
生鲜行业培训资料有哪些生鲜行业培训资料有哪些引言随着生活水平的提高和消费观念的改变，生鲜行业作为一个重要的零售领域，正快速发展。
为了适应消费者需求和行业发展，生鲜行业的从业人员需要不断提升自己的专业知识和技能。
本文将介绍一些常见的生鲜行业培训资料，帮助从业人员更好地了解行业知识和提升工作能力。
1. 生鲜行业基础知识生鲜行业的从业人员需要了解基本的生鲜知识，包括各类食材的基本特点、储存方式和处理技巧等。
可以通过观看培训视频、阅读行业专业书籍、参加线下培训班等方式获取相关知识。
以下是一些常用的生鲜行业基础知识教材和资料：《生鲜食材知识手册》《生鲜行业基础知识视频教程》生鲜行业相关网站和论坛2. 食品安全与卫生在生鲜行业，食品安全和卫生是非常重要的课题。
从业人员需要了解食品安全法规和卫生标准，以及正确的食品处理和储存方法，确保产品的安全和质量。
以下是一些常见的食品安全与卫生培训资料：《食品安全法规与标准手册》《生鲜食品安全与卫生培训视频教程》参加食品安全培训课程和讲座3. 销售技巧与客户服务在生鲜行业，销售技巧和客户服务是获取客户和保持客户的重要手段。
从业人员需要学习一些基本的销售技巧，如销售话术、产品推荐和促销技巧等。
同时，提供优质的客户服务也能够提升顾客的满意度和忠诚度。
以下是一些常见的销售技巧与客户服务培训资料：《销售技巧与客户服务教程》参加销售技巧培训班和客户服务培训课程4. 库存管理和物流运作生鲜行业的从业人员需要了解库存管理和物流运作的基本知识，以确保产品的及时供应和质量保证。
了解库存管理的方法和技巧，以及物流运作的流程和注意事项，对于提高工作效率和满足顾客需求非常重要。
以下是一些常见的库存管理和物流运作培训资料：《库存管理与物流运作手册》《生鲜行业物流运作视频教程》参加库存管理和物流运作的相关培训班和研讨会5. 市场调研和竞争分析在生鲜行业，市场调研和竞争分析是了解行业情况和制定有效市场营销策略的重要手段。
食品安全题库素材100题
食品安全题库素材100题第一部分：食品安全基础知识1.什么是食品安全？2.食品安全为什么重要？3.食品污染的种类有哪些？4.什么是食品添加剂？5.如何正确存放生鲜食品？6.什么是传染性食物中毒？7.什么是非传染性食物中毒？8.食品安全检测的方法有哪些？9.食品安全标识的作用是什么？10.如何避免食品过敏？第二部分：食品安全管理制度11.食品生产企业应具备哪些资质？12.食品安全法规有哪些？13.食品安全的监督机构是谁？14.食品安全事件应如何处理？15.食品召回制度是什么？16.食品安全培训的内容有哪些？17.什么是食品安全管理体系认证？18.食品原料采购应注意哪些问题？19.如何建立食品安全追溯体系？20.食品安全风险评估的意义是什么？第三部分：常见食品安全问题解析21.良心食品的标准是什么？22.如何判断食品是否变质？23.食品中的农药残留有哪些危害？24.什么是转基因食品？25.食品中添加的合成色素可能带来哪些健康问题？26.食品中过量的盐分会带来哪些危害？27.怎样挑选安全的肉类产品？28.食品中含有的防腐剂对健康有何影响？29.如何正确选择和保存水果？30.如何预防食品中毒事件发生？第四部分：食品处理与加工安全31.食品安全与食品加工有何关系？32.家庭食品加工应注意哪些卫生问题？33.餐饮行业应如何保障食品安全？34.食品加工中的危害因素有哪些？35.如何防止食品中细菌的繁殖？36.如何正确处理食品中的致病菌？37.食品退菜的处理方法有哪些？38.餐具的清洁消毒步骤是什么？39.如何正确进行冷藏和冷冻食品？40.餐厅垃圾的处理标准是什么？第五部分：食品安全相关法律法规41.食品安全法的立法目的是什么？42.食品安全法明确了哪些责任主体？43.食品安全法规定了哪些产品标准？44.食品生产企业应如何履行法定责任？45.食品安全法规范了什么行为？46.什么是食品生产许可证？47.食品安全法对食品广告有什么规定？48.食品安全事件的应急处置措施是什么？49.食品安全法对监督检查有哪些规定？50.食品安全法规定的处罚标准是什么？第六部分：食品安全案例分析51.某厂商曝出生产过期食品事件，如何处理是最妥当的？52.某餐馆食品中毒事件发生后，该如何应对？53.水果市场销售非法添加激素的事件应如何处理？54.食品生产企业因虚假宣传受到投诉，应如何自救？55.某食品安全事件影响了整个产业链，如何恢复形象？56.某企业员工被发现随意抽查食材，可能引发什么问题？57.一项食品检验不合格可能对企业产生怎样的负面影响？58.顾客在餐馆消费后出现过敏反应，餐馆应如何解决？59.一家小作坊食品被检出存在严重安全隐患，如何快速整改？60.某食品企业被曝光存在潜规则问题，该如何自查自纠？第七部分：食品安全问题与社会影响61.食品安全问题给社会造成了什么损害？62.食品安全事件对企业发展有何影响？63.食品安全问题如何影响消费者信心？64.食品安全事件如何引发社会舆论关注？65.食品安全问题是否会动摇国家稳定？66.食品安全问题会导致哪些经济影响？67.食品安全事件如何影响食品行业监管？68.食品安全问题与市场营销有何关联？69.食品安全问题如何引发行业整改？70.食品安全问题如何推动相关政策出台？第八部分：食品安全与健康生活71.食品安全对健康有何重要性？72.饮食习惯如何影响健康？73.如何合理搭配食品保证全面营养？74.食品安全意识强的人更容易保持健康吗？75.食品安全与身体免疫力有何关系？76.食品环境污染如何影响人体健康？77.食品安全意识较低会导致哪些健康问题？78.长期食用不安全食品可能带来哪些隐患？79.如何通过饮食预防常见疾病？80.食品安全对全民健康有何启示？第九部分：食品安全新形势与挑战81.食品安全在信息时代面临哪些新挑战？82.食品安全与全球化经济有何关联？83.在线购物时的食品安全问题应如何应对？84.食品安全与新媒体传播形式有何互动？85.食品溯源技术在食品安全中的应用前景如何？86.食品安全监管如何适应互联网时代？87.食品安全事件的网络舆情危机应如何处理？88.食品行业如何利用大数据提升食品安全水平？89.食品安全信息公开对消费者有何意义？90.未来食品安全要怎样改进？第十部分：食品安全知识普及与教育91.食品安全知识普及的重要性是什么？92.食品安全教育应从何时开始？93.如何在家庭中普及食品安全知识？94.学校如何开展食品安全教育？95.企业如何加强员工食品安全意识培训？96.社区如何开展食品安全宣传？97.如何利用传媒宣传食品安全知识？98.食品安全知识普及对整个社会产生了哪些影响？99.公共机构如何加强消费者食品安全知识普及？100.个人如何自我学习食品安全知识？以上为食品安全题库素材100题，希望能为大家在日常生活中提供更多关于食品安全的信息指引。
商品基础知识讲解-大润发
MOC ：单张订单厂商的最低订购量（数 量或金额） MOP：单品的订购倍数 OM：DC向供应商订货的订购单位 OP：分店向DC订货的订购单位 0T：分店的销售单位
OM、OP、OT
OM=24
OP=6 OT=1
备注栏位说明
P：出清 RS：退厂 RDC：不可退货商品，且为季节性商品，过季 后，分店退货给DC暂存，经供应商整理后,商 品由退货仓转入好品仓。待当季时，分店通过 DC-OPL报表向DC订货 RDCT：分店将满足OM的商品进行好品退库， 剩余的不能满足OM的部分，依采购指令转至 相关分店。 PR-IW：强制驱离 (+RS\+T+P…..)
可销天数、库存天数
可销天数=可销库存÷单品DMS
库存天数＝库存金额（库存数量x成本） ÷日均销售成本
0正常 1印花 2快报 3大型主题 4厂商周 5特卖 6换购 7礼盒、大拇指、自有商品 8采购设定的店内促销 9分店建议的店内促销
空白—代表DSP商品—分店向DSP供应商订货 0— 代表DC商品—分店向DC订货 1— 采购囤货或买断的DSP商品， 暂存DC，分店向DC订货 2— 无法退货的DSP商品高库存，为 舒缓分店库存压力，暂退存DC分 店向DC订货 3 —BC商品
商品类别
类别0 类别1 类别4 类别5
标准商品 秤重商品 专柜价格商品 专柜标准商品
商品状态
状态0 状态1 状态2 状态3 状态4 状态5 状态6 状态7 状态8 状态9
新商品建档，分店不能显示。 正常商品 新商品试销 新品评估（14天） 大宗商品、以销待定或长期缺货商品 暂时禁下单（10天） 季节性商品 一次性切货商品 清仓商品 删除商品
生鲜知识 生鲜基础知识 生鲜分类
生鲜基础知识超市作为商品流通的终端，对现代人而言意义非凡。
大家都知道生鲜食品能吸引人气，生鲜部门又是超市中最具有特色的部门，对整个超市而言，它起到吸引客流、建立商场整体形象的作用。
一、生鲜构成生鲜部门由熟食、面包、蔬果、水产、精肉等五个部门组成。
其中熟食、面包属于加工部门；蔬果、水产、精肉属非加工部门，又称“生鲜三品”。
对于生鲜来讲，卫生、新鲜是放在最重要的位置，即要时时保持地面、设备、器具、人员、商品等的卫生，又要保持贩售商品的新鲜度。
这样顾客才会放心购买我们的商品。
所以，生鲜食品有六大原则：新鲜、卫生、优良服务、可口、合理的价格、品种丰富。
生鲜销售比例在15%—30%左右，毛利一般在8%—15%左右，具体根据区域、店铺大小、商品结构、营业面积而定。
二、熟食的基础知识1、熟食商品的概述中国八大菜系：广东菜、四川菜、浙江菜、福建菜、江苏菜、山东菜、安徽菜、湖南菜。
其中最为著名的是粤菜、鲁菜、淮扬菜、川菜。
熟食商品主要强调的是色、香、味，即一闻二看三品尝。
所以，几乎所有的商品均朝着这三个方向发展。
故熟食营运重点在严格把好商品质量关、新品开发、生产操作标准化等方面。
而制作商品的重要依据就是食谱卡。
2、熟食的分类（1）烤类，如烤鸡、烤鸡翅、烤排骨、烤兔、烤鱼、烤叉烧等；（2）炸类，如炸鸡腿、炸鸡翅、炸春卷、油炸虾、油炸花生米等；（3）面点类，如肉包、馒头、面条、水饺、油饼等；（4）卤类，如卤大肠、卤牛肉、卤猪肚、卤猪耳、卤鸡爪等；（5）小炒类，如炒面、炒米粉、尖椒牛柳、炒套餐等；（6）凉菜类，如凉拌猪肚、凉拌黄瓜、凉拌猪耳、凉拌三丝等；三、面包的基础知识1、面包商品的概述：面包源于西方，我们常称为西点，所以面包对中国的消费者讲不是主食，而是冲动性食品。
在整个生鲜部门，面包是一道色彩亮丽的风景。
其营运目标与熟食一样，就是为整个生鲜部门贡献毛利。
面包的营运重点也是严格控制质量、开发新品以及协调产销矛盾。
制作的主要依据是面包食谱卡。
食品原料基础畜产、果蔬、粮食
1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
〔食品平安法定义〕2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。
包括食品主料、食品配料和食品添加剂。
3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。
主要研究食品原料的生产、流通根本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。
二、食品原料的分类〔一〕按来源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品〔包括禽、蜂产品等〕称为动物性食品。
动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比拟理想，营养浓度也大一些，当然价格也比拟贵。
3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。
〔二〕按生产方式分类1、农产品〔Agricultural Products〕农产品指在土地上对农作物进展栽培、收获得到的食物原料，也包括近年开展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。
2、畜产品〔Livestock Products〕指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
3、水产品〔Marine Products〕指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
4、林产品〔Forest Products〕林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。
5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。
〔三〕按食品营养特点进展分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。
也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。
超市基础专业知识
毛利额指商品售价减进价的差价.
毛利率=毛利额÷销售额×100% 它是衡量商品贡献度的 重要指标.
训2 练2001版
超市营运名词
4、费用和费用率
费用：是指营运过程中所花费的总和.
费用率：指费用额在销售额中的占比.分固定费用(如人力成本 ,水电费,租金)和可变费用(如运杂费,招待费,广告费,包装费 等). 5、损耗
训3 练2001版
商品的分类
1、商品分类的内容
处——课——大分类 —— 中分类—— 小分类 —— 单品
2、商品分类的标准
大分类的标准：是超市商品最粗线条的分类。大分类的 主要标准是商品特征,如畜产,水产,果菜,日配加工食品, 一般食品,日用杂品,日用百货,医药用品,家用电器等.
中分类标准：中分类是大分类中细分出来的类别。其分 类标准主要有：
2、职能范围： 门店服务规范、服务水平的管理 客访、客诉的处理 营销活动的组织和实施
8训练2001版
4、客服的职能： 良好的服务态度、优秀的服务水平 满意的客诉处理 持续、提升业绩的营销活动 丰富多彩的门店文化生活
9训练2001版
门店岗位设置
训0 练2001版
连锁经营基础概念
1、连锁经营的概念
配送中心,分别送货.
验 货:收货课组织验收商品,包括数量和质量.
调 拨:门店与门店之间的商品调剂. 退 货:因品质问题,滞销,或被淘汰商品退还供应商.分返厂和返仓. 报 损:由于破包,损坏等原因导致商品完全失去或不能维持其使用
价值， 按报废处理的商品。 盘 点:定期对店内商品进行清点,以确实掌握该期间的经营绩效及
和服务规范要求,承担日常销售业务. 6、 配送中心
配送中心是连锁公司的物流机构,承担着商品的集货,库 存保管,包装加工,分拣配货,配送,信息提供等职能.配 送中心由分货配货(TC),流通库存(DC),生鲜加工(PC) 三部分构成.
生鲜牛乳基础知识
异常乳 指在奶牛泌乳过程中，由于奶牛本身的 生理病理原因以及其他因素造成牛乳的 成分和性质发生变化的乳统称异常乳
异常乳按产生的原因分类： 异常乳按产生的原因分类：
生理异常乳 初乳 末乳 营养不良乳 高酸度乳 冻结乳 病理异常乳 乳房炎乳 细菌污染乳 低成分乳 加中和剂乳 …… 化学异常乳 低酸度酒精阳 性乳 人为的异常乳 掺水乳 添加防腐剂乳
体细孢（简称SCC）主要是指白细孢和乳房分泌组织的 上皮细孢 。
（2）细菌污染乳:特点是酸度高，酒精凝固，加热 凝固，具有酸味、臭味，色泽有可能呈黄、红、青 色(被嗜冷菌、球类菌、红色酵母污染)。对生产造 成的影响主要是风味差、蛋白质变性等。
化学异常乳
低酸度酒精阳性乳： （1）低酸度酒精阳性乳：酸度不高 (低于 16°T) ，但经68°～70°酒精与乳样混和后却显 示阳性，即发生凝固的反常现象，列为不合格奶。 成因：因素比较复杂，目前没有明确解决，可 能是由于乳牛代谢发生障碍，气候剧变，或饲喂不 当等原因引起乳中盐类失衡以及牛乳胶体体系轻度 破坏的结果。
牛乳的比重与密度
乳的比重是指乳在15℃时的质量与 同温度下同体积水的质量之比。正常牛 乳约比重为1.030～1.032；乳的密度是 指乳在20℃时的质量与同体积水4℃时 的质量之比。正常牛乳的密度为1.028～ 1.030。在同温度下乳的密度较比重小 0.0019，乳品生产中常以0.002的差数 进行换算。
滴定酸度：以酚酞为指示剂,中和100ml牛 乳所消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的毫升数。 乳酸和滴定酸度的关系：乳酸%=滴定酸 度×0.009 0.009 乳脂肪溶点在30—41℃。乳中的解脂酶 或外界混入的微生物的解脂酶会使乳脂肪水 解，水解的结果使乳的酸度高。乳脂肪轻度 水解能生成带特有刺激性气味的丁酸。
超市基本知识
第一章超市基本知识第一节超市的定义及业态分类一、超市的定义与诞生超市就是实行自助服务和集中式一次性付款的销售方式，以满足消费者对基本生活用品一次性购足的需要,并普遍运用大工业的分工机理，实行对零售经营过程和工艺过程专业化和现代化的改造，普遍实行连锁经营方式的零售业态。
超市的诞生:1930年8月具有几十年经营食品经验的美国人迈克尔·库伦在美国纽约州长岛的牙买加开设了第一家超级市场——金库伦联合商店.二、超市的业态分类业态是指商业服务于某一顾客群或某种顾客需求的店铺经营形态。
1、传统食品超市:其经营面积一般为300—500平方米，经营的商品主要是一般食品和日用品；它集中了食品店、杂货店、小百货店、粮店、南北干货店等传统商店各自的单一功能,使之综合化。
传统食品超市是传统小商店的取代者，也是超级市场最初的原始模式。
2、标准食品超市：也称生鲜食品超市，其经营面积一般在1000平方米左右，与传统的食品超市不同的是,它以以经营生鲜食品为主；其生鲜食品经营面积一般占整个超市的50%——70%;标准食品超市是在传统食品超市的基础上强化了生鲜食品的经营，是对传统食品超市的延伸与改进，促使消费者对每天购买频率最高、几乎每天都要进行的购买—-买菜，在超级市场中得以实行，因此它对传统商店是一个内容和形式上较完整的现代化替代,使超级市场对消费者基本生活品的一次性购足创造力了最初的、较完整的形式和内容。
3、大型综合超市：大型综合超市是标准食品超市与大众日用品商店的综合体,衣、食、用品齐全，可以全方位的满足消费者基本生活需要的一次性购足。
其营业面积可以分为两类，大型综合超市营业面积2500-5000平方米，超大型综合超市营业面积6000—10000平方米及以上。
对超大型综合超市来说还需配备与营业面积相适应的停车场，一般的比例为1：1。
大型综合超级市场两个最基本的特点是：第一,经营内容的大众化和综合化，适应了消费者购买方式的变革—-一次性购足;第二，经营方式的灵活性和经营内容的组合性，它可以根据营业区域的大小，消费者需求的特点而自由选择店铺规模的大小，组合不同的经营内容,实行不同的营业形式。
生鲜食品流通技术基础
（二）、生鲜食品损耗的分类及特点 • 实物损耗：商品或损耗材等实物受损而产 生的损耗，如商品丢失、丢窃、浪费、损 坏等
• 价值损耗：商品没有受损而产生的损耗， 如降价、清仓、单据错误而导致的损耗等 • 损耗是不可避免的，但是可以控制在一定 的范围内
（三）、生鲜食品损耗控制的目的 1、为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接 影响部门的赢利，影响整个生鲜部门营运根 本任务的完成 2、为了减少任何因管理不善或人员失误而引 起的不必要的损耗 （四）、生鲜食品损耗的原因及控制措施 损耗的原因及控制措施内容比较多 确定损耗原因 指定防损计划 确定损耗原因是卖场管理的一个重要环节。 要制定有效的防损计划，就要搞清楚造成耗
学会学习 学会生活 学会发展
祝您工作愉快!
小贴士：
生鲜商品在陈列时务必做到轻拿轻放、 上货时切记不要整箱（整筐）地倒上排或堆 头！
（二）生鲜食品陈列的检查 1、标签：价格卡（或价格牌）与商品相符， 商品描述正确，价格正确，位置正确。 2、保质期：所有商品应有保质期标识，在保 质期内销售 3、质量：商品必须符合质量标准 4、美观：陈列美观，货量充足，无破损和拆 包商品 5、清洁：区域、货架、冷柜、商品的清洁
生鲜食品在货架上的陈列方法、原则及 陈列调整 （一） （二） （三） 生鲜食品陈列的原则 生鲜食品陈列的检查 生鲜食品陈列的执行
（一）生鲜食品陈列的原则 1、商品按商品分类的原则陈列 2、商品陈列在正确的温度下 3、商品陈列的价格标识清楚、干净、醒目 4、商品陈列遵循先进先出的原则 5、商品陈列与销售相配合 6、商品陈列有美丽感、协调感、丰满感、整洁 感、方便感 7、陈列商品的质量是优良的 8、商品陈列的区域、设备符合卫生标准
（三）生鲜食品陈列的执行 1、 由管理人员定期制定，调整Fra bibliotek列计划2、
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生鲜品类划分
部门/处 大分类 中分类 小分类
超市品类结构Leabharlann 家电 纺织 百货 生鲜 食品
水产 肉类 蔬果 熟食 面包
水果 蔬菜 蛋类
花菜 瓜果 块根 叶菜 茎菜 菌类
单品
土豆 罗卜 ……
2020/5/8
从顾客消费的角度，生鲜品类足够了吗？ 我们对生鲜品类的角色分析是否与顾客一致？
14
案例1:不同气象条件下的品类调整
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营销技巧——如何活化生鲜卖场？
（一） 生 鲜 品 的 品 类 结 构 分 析 （二） 生 鲜 区 卖 场 平 面 布 局 设 计 （三） 如何营造生鲜区卖场环境气氛
2020/5/8
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（一）生鲜品的品类结构分析
【1】 生 鲜 商 品 结 构 及 其 影 响 因 素 【2】生鲜品类定位的出发点：目标顾客 【3】 生 鲜 品 的 品 类 分 析 【4】 案例:家庭替代餐(HMR)市场潜力
超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。 1、生鲜区的集客力 生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，
顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要 标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是 集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的 成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。 2、盈利 超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价 格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平 均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鲜经营也 是连锁超市盈利的重要来源。 3、经营差异化 在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市 经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。
工作常规
管
管理流程
理
责任制
制
督导机制
度
执行力
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怎样明显改善生鲜利润状况？
销
客单数
售
额
客单价
利 商品结构
润
成 本
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变动成本 固定成本
生鲜品类角色 季节性商品配置
生鲜品质和标准 生鲜采购渠道
生鲜供应链
商品力
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超市生鲜经营的三个挑战
营销 技巧
商品力
执行力
生鲜经营发展现状
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生鲜经营战略
生鲜品质量保证；
干净、整洁的卖场经营环境；
生鲜商品的集合性和多样性；
超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
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怎样明显改善生鲜利润状况？
销 售 额
利 润
成 本
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客单数
客单价
变动成本
配送效率
库存控制
订货准确度 损耗控制
固定成本
固定资产 人员配置 管理成本
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（一）生鲜品的品类结构分析
【1】 生 鲜 商 品 结 构 及 其 影 响 因 素 生鲜品类划分 生鲜商品结构规划
案例1：不同气象条件下的品类调整 案例2：生鲜经营方式：联营还是自营？
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【1】 生 鲜 商 品 结 构 及 其 影 响 因 素
生鲜品类划分
如何定义生鲜品类？
易于区分，能够管理的一组产品或者服务，消费者在满足自身 需求时认为该组商品或者服务是相关的或者是可以替代的。
品类的特点
—— 购买者认为是相关联的一类产品 —— 满足消费者的购买要求和使用需求 —— 商品具有相同属性 —— 易于采购和卖场管理
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【1】 生 鲜 商 品 结 构 及 其 影 响 因 素
生鲜品类划分
品类划分的方法：购买者研究，消费购买习惯，关联度分析
案例：尼尔森曾经在1994年认为商品分类主要包括：
专业类(软饮料/酒类/生鲜)：大分类专门技术和观念创新 拉动客流类(啤酒/乳制品/罐装食品)：大量促销，重点是竞 争性定价。 服务类(纸制品/咖啡/茶叶)：限制分类和竞争性定价。 高利润(零食/去污剂/烟草/调料)：最好的陈列和宣传支持。
生鲜区
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怎样明显改善生鲜利润状况？
销 售 额
利 润
成 本
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来
商圈客数
客
数
入店客数
客
商品个数
单
价
商品单价
变动成本
选址和竞争 促销吸引 大量开店 商品诱惑力
受诱惑次数
付出费用 影响吸引力 陈列组合 灯光广告 动线设计 主题诱惑
固定成本
营销 技巧
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生鲜经营在超市中重要作用
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【1】 生 鲜 商 品 结 构 及 其 影 响 因 素
生鲜品类划分 蔬菜水果
肉类
水产
面包
生鲜三品 初级产品
熟食
生鲜五品 / 加工产品
日配：奶制品、
面点：豆制品
冷冻、冷藏食品
散食
大众主食厨房
杂粮、糖果、蜜饯、干果
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【1】 生 鲜 商 品 结 构 及 其 影 响 因 素
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超市生鲜经营的竞争优势
一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在 蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的 竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环 境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为 消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生 鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否 则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中 表现于以下三点：
天气变化不是我们能控制的，但它可以预报，气温不一样，顾客的需求就不一样。 对于做生意的人来说，最重要的是顾客行为，天气变化对我们的经营活动、顾客的购 物取向都有很重要的作用。温度变化掌握得好，经营与之配合得好，经营业绩肯定就 会好。
细节一 对比成都６年来气温变化，平均气温一直在降低，最高温度在升高 细节二 春天与夏天的下雨天不一样，顾客的购物需求也不一样 细节三 窗外挂一支温度计，办公桌旁挂一支温度计，室内外温度一目了然 细节四 总务部的任务之一就是要让店内温度保持在“最佳人体舒适度” 细节五 气温猛升，夏装采购没跟上，仅夏装每天损失在１０万元以上
1997年，伊藤洋华堂刚刚进入成都，其外联部就接到一项任务，购买专业气象台 的天气预报。当时购买天气预报的单位实在太少，据称伊藤洋华堂是成都第一家。气 象台当时没有想到天气预报还可以卖钱，根本未定价，就随便定下５００元了事。到 现在，四川省专业气象台的天气月报、旬报年售价一下就涨到６０００元，５年间价 格翻了１２倍。不过伊藤人觉得很值，他们花小钱，挣到了大钱。