2.酵母发酵冷冻产品中各种成分的作用

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食品发酵工艺学

名词解释1. 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。

如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

2. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。

如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

3. 发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌）或酶的作用，使加工原料发生一系列生物化学变化及物理变化而制成的具有独特风味和特有风格的食品。

4. 白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑调制而成的蒸馏酒。

5. 酒度：白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。

6. 大曲：大曲酒的糖化发酵剂。

以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。

7. 小曲：也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成8. 黄酒：黄酒是以大米、黍米、黑米、玉米、小麦或高粱为原料，经蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵制成的各类低酒度（15％）酿造酒9. 煎酒：利用加热的方法将黄酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，使黄酒稳定，同时促进黄酒老熟和部分溶解蛋白质凝聚使黄酒更清亮透明的过程。

10. 啤酒：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%) 饮料酒11. 自然选育：利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株（目的：保持菌种优良性状的稳定性，尽量减少变异或降低变异退化速度，获得纯种微生物。

）12. 诱变育种：人为地、有意识地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。

1996-2012华东理工大学微生物真题答案(自己整理花了很多心思自己整理出来的)

1996-2012华东理工大学微生物真题答案（一）判断（96-07 10-12部分）1996年1.所有光合细菌，化能自养菌均为原核生物。

（对）2.真核生物与原核生物的好氧呼吸作用的酶系都分布在细胞膜上。

（错）3.固氮酶对氧极为敏感，所以固氮微生物均为专性厌氧菌。

（错）4.高压蒸汽灭菌法是一种利用蒸汽的高压来杀死微生物的方法。

（错）5.在筛选抗青霉素突变株时在培养基中必须加入青霉素做为诱变剂。

（错）6.所谓病毒的主要特点是他只有单链DNA而没有蛋白外壳。

（错）7.微生物一般可采用溶菌酶去掉细胞壁而得到原生质体。

（错）8.凡能进行转导的噬菌体都是缺陷噬菌体。

（对）9.能否形成芽孢杆菌是细菌的种的特征，在杆菌中只有好氧芽孢杆菌是产生芽孢的。

（错）10.免疫是机体对微生物或其它抗原性异物的刺激所产生的保护性反应，所以对机体是有益的。

（错）11.用显微镜做细胞计数时，用次甲基蓝染色可区分死活，能染上颜色的细胞是活的。

（错）12.分解代谢一般受基质而不是受终产物的控制。

（对）13.酶的诱导物只能是基质。

（错）14.对热处理过的天冬氨酸转氨甲酰酶，加CTP会使酶反应速度对基质浓度的曲线更呈S形。

（错）15.在细胞得率相同的情况下，生长在甲烷比甲醇的热得率要高。

（对）16.兼性厌氧菌如酵母，无论在何种情况下，只要其生长环境有氧，便不会产生乙醇。

（错）17.一种碳源起分解代谢物阻遏作用的效能取决于它的化学结构。

（错）18.青霉素G分子的侧链是a-氨基已二酸。

（对）19.用结构类似物筛选耐反馈阻遏突变株的原理是结构类似物的诱变作用。

（错）20.对所需产物为细胞（菌体）时，要设法提高维持方面所需要的能。

（错）1997年1.在发酵生产中，要使某一代谢产物获得最高量，就应使发酵过程始终保持在最适生长温度的范围内。

（错）2.微生物遗传学实验中所用的基本培养基，就其成分来说是天然培养基。

（错）3.凡能进行转导的噬菌体都是缺陷噬菌体。

发酵肉制品加工原理与方法

发酵肉制品加工原理与方法一、发酵的概念及意义1．发酵的概念发酵原来是指糖转化成酒精和二氧化碳产生轻度发泡或沸腾的过程，可进一步扩大理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。

在食品加工中，常见的一些重要发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和丁酸发酵等。

换句话说，发酵是指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。

2．发酵的意义（1）利于食品的保藏人类最初是利用发酵来保藏食品，即自然界有些微生物能将食品成分分解形成酸和酒精并进行新陈代谢活动，而这些产物和作用则抑制了其他腐败菌的生命活动，这就是食品发酵保藏的原理。

（2）提高食品的营养价值和未发酵食品相比，发酵食品提高了其营养价值。

主要表现为微生物不只能将食品成分分解，在新陈代谢过程中还会合成不少复杂的维生素和生长素；可以将封闭在植物结构和细胞内的营养素释放出来；人体一些不可消化吸收的大分子如纤维素，在酶的水解下形成易被人体吸收的小分子。

（3）赋予食品独特的风味食品经发酵后产生了一些呈味物质，形成独特的风味，使其质构有所变化，增加了可食性。

二、发酵有关的微生物及微生物发酵剂1．肉发酵有关的微生物常用于肉发酵的微生物见表1。

菌种不同，在发酵生产中的作用是不同的。

表1常用于肉发酵的微生物及主要作用（1）乳酸菌乳酸菌能将肉中的糖类分解成乳酸，降低pH值，因此是发酵剂的必需菌种，对产品的质量稳定性起决定作用。

（2）微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌等球菌作为肉发酵剂的常用菌种，具有分解蛋白质和脂肪以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定作用。

（3）酵母或霉菌在某些特殊发酵肉制品中，有时还需要接种酵母或霉菌，它们不仅能消耗肉中的氧，抑制腐败菌的生长，同时还能改善风味和外观。

总之，因不同的菌种有不同的作用，所以筛选时的标准也不尽相同。

但是作为肉发酵剂的所有菌种都必须能适应肉的高盐、高亚硝酸盐和低水分活度值的环境，比肉中固有微生物菌株的竞争力要强。

酵母发酵手册

酵母发酵手册
摘要：
1.酵母发酵简介
2.酵母发酵的原理
3.酵母发酵的应用
4.酵母发酵的优缺点
5.酵母发酵的操作流程
6.酵母发酵的注意事项
7.总结
正文：
酵母发酵是一种利用酵母菌进行有机物质分解的过程，它在食品、饮料、生物技术等领域具有广泛的应用。

酵母发酵的原理是利用酵母菌在有氧和无氧条件下分解糖分，产生酒精和二氧化碳。

这种发酵过程具有高效、环保、节能等优点。

酵母发酵的应用非常广泛。

在食品工业中，酵母发酵被用于制作面包、馒头、酒类等食品。

在饮料工业中，酵母发酵被用于生产啤酒、葡萄酒、果酒等。

在生物技术领域，酵母发酵被用于生产胰岛素、抗生素、酶制剂等生物制品。

酵母发酵虽然具有很多优点，但也存在一些缺点。

例如，酵母发酵的温度和湿度要求较高，对环境条件有一定的限制。

此外，酵母发酵过程中可能产生异味和沉淀物，影响产品的品质。

酵母发酵的操作流程包括酵母菌种的选育、培养基的配制、发酵过程的控制、产品的分离提纯等步骤。

在操作过程中，需要注意保持无菌环境，防止污染。

此外，还需要定期检查发酵过程的指标，如pH 值、温度、酒精浓度等，以确保发酵过程的正常进行。

总之，酵母发酵在食品、饮料、生物技术等领域具有重要的应用价值。

面点添加剂

1.酵母食料
酵母生长繁殖所需的各种营养物质，统称酵母食料。酵母生长繁殖速度受到营养物质、温度和pH值等环境条件的制约，其中营养物质是重要的因素。在发酵过程中给酵母提供充足的营养及适合其生存的pH值，可有效地提高面团的发酵速度，增加馒头的体积。
使用防腐剂时应当注意3点：①一定要遵守国家标准的规定，添加量过多会对人体产生毒害；②注意利用同类防腐剂的协同作用，不同应用范围的防腐剂混合使用不仅扩大了使用的范围，而且增强了抗微生物作用；③防腐剂与加热处理、冷冻处理相结合，可以产生更好的防腐效果。董彬
酵母食料主要可以分为糖类和无机盐两类。糖类为酵母生长提供碳源，是酵母生长的主要能量来源，如麦芽糖、葡萄糖、转化糖等。无机盐类首先作为酵母营养剂，作为酵母细胞生长所需的蛋白质及核酸的合成原料，可为酵母提供生长繁殖所需的磷、钾、镁、硫、钙、铁等物质；其次，可调节面团的酸碱度，产生利于酵母生长的PH值；另外，一些含钙的无机盐，如硫酸钙、碳酸钙、磷酸氢二钙等都可以供给酵母碳源以产生二氧化碳，使馒头的体积增大。
酯酶是既可以水解酯键也可以水解甘三酯的甘油基。其主要作用在于它可以防止馒头的老化和提高乳化效果，增强面团的持气性。工业生产酯酶的主要来源是植物的种子。
4.乳化剂
乳化剂是一种可以使互不相溶的两相（如油和水）相互混溶，形成均匀分散体或者乳化体的物质。在和面过程中，乳化剂的亲水部分与亲油部分分别与面团中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质结合，将分离的蛋白质分子相互连接起来，形成一种面筋蛋白复合物，从而形成一种牢固细密的面筋网络结构，增强了面团的持气性，增大了馒头体积，使馒头内部更加柔软，结构更加均匀和细腻。另外，乳化剂可以调整淀粉的吸水性和膨胀性，调整糊化黏度。在一定的pH值条件下，乳化剂可以降低淀粉糊最大黏度。这样就可以利用乳化剂对淀粉的改性来灵活地调整面粉的品质。常见的乳化剂主要有单硬脂酸甘油酯（CMS）、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂酰乳酸钠（SSL）和硬脂酞乳酸钙（CSL）等。较大的添加量还会造成生产成本大幅度提高，使生产厂家难以接受。所以，现在有很多企业将两种或两种以上的乳化剂配合使用，从而起到降低使用量、提高产品质量的协同增效作用。

第一章-食品腐败变质

变质主要特征：酸度（有机酸）升高、产气和稍带有
甜味、醇类等气味物质
四、腐败变质的危害
1.产生不良的感官性状。蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，产生恶臭味。细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素。油脂酸败的“哈喇”味碳水化合物分解后产生的特殊气味。
2.肉类的腐败变质（1）发粘（2）变色（3）霉斑（4）臭气味
七、食品腐败变质的控制原理与方法
原理：防止微生物污染；杀灭或抑制微生物生长繁殖；延缓食品自身组织酶的分解作用。方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。
二、影响食品腐败变质的因素
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质 B 霉菌霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、根霉属等。 C 酵母分解蛋白质能力较弱
能利用的是游离水。水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群大多数细菌大多数酵母菌大多数霉菌最低Aw值范围 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73 微生物类群嗜盐性细菌耐高渗酵母干性霉菌最低Aw值 0.75 0.60 0.65
学习目的与要求：（1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初步感观鉴定方法。（2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用的食品防腐保藏方法、原理。（3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保鲜方法。

食品发酵技术复习题

第二章白酒习题一、名词解释（1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。

（2）小曲：：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。

（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。

（4）固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。

二、填空题：1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型香型酒，以泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；酱香型香型，以茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤香型香型，以西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。

2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。

3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以乙酸和乳酸为主，来自原料、酒母和曲。

酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等为主，通称为三大酯。

白酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中醛类的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌酵母菌细菌5.制曲其实就是种曲扩大培养的过程6.固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲410. 小曲中所含的微生物主要是根霉和酵母三、选择题1. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（ D）A.大米B.高梁C.玉米D.薯干2. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A）A.浓香型B. 酱香型C. 兼香型D. 米香型3. 酿造小曲白酒的主要微生物是（A ）A. 根霉B. 细菌C. 放线菌D. 米曲霉4. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（C ）A.茅台酒B.五粮液C.汾酒D.西凤酒5. 下列白酒中，属于米香型白酒的是（A ）A. 桂林三花酒B. 汾酒C.白云边D.泸州老窖6. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（B ）A、固液结合法B、调香勾兑法C、全液态法D、陈酿法四、判断是非题1．液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌经培养而成的微生物培养物。

发酵粉类型

发酵粉类型
1 .干酵母：干酵母是一种微生物，在发酵过程中会释放出二氧化碳，使食品发酵膨胀。

干酵母需要在水中混合搅拌，以便激活并在发酵过程中工作。

2 .泡打粉：泡打粉也是一种发酵粉，它是由小苏打和酸盐混合而成的。

当泡打粉与水混合时，小苏打会与酸盐反应，并释放出二氧化碳气体。

这种发酵粉通常用于烘焙，如蛋糕、面包等。

3 .耐高温干酵母：这种干酵母适合在高温环境下生长和发酵，通常用于发酵高温条件下的面包或糕点。

4 .预发酵粉：预发酵粉是一种专业的发酵粉，通常用于制作酸面包或传统的意大利—大利这种发酵粉需要在发酵之前进行浸泡、预发酵和搅拌，以便产生出更多的二氧化碳气体。

5 .酵母浸出物：酵母浸出物是一种易于使用的液态酵母，这种发酵粉通常用于制作汉堡面包、面条、馅饼等。

液态酵母只需要搅拌在食材中即可，不需要进行激活或混合步骤。

微生物发酵过程简介

微生物发酵过程即微生物反应过程,是指由微生物在生长繁殖过程中所引起的生化反应过程.根据微生物的种类不同好氧、厌氧、兼性厌氧,可以分为好氧性发酵和厌氧性发酵两大类.1好氧性发酵在发酵过程中需要不断地通人一定量的无菌空气,如利用黑曲霉进行柠檬酸发酵、利用棒状杆菌进行谷氨酸发酵、利用黄单抱菌进行多糖发酵等等.2厌氧性发酵在发酵时不需要供给空气,如乳酸杆菌引起的乳酸发酵、梭状芽抱杆菌引起的丙酮、丁醇发酵等.3兼性发酵酵母菌是兼性厌氧微生物,它在缺氧条件下进行厌气性发酵积累酒精,而在有氧即通气条件下则进行好氧性发酵,大量繁殖菌体细胞.按照设备来分,发酵又可分为敞口发酵、密闭发酵、浅盘发酵和深层发酵.一般敞口发酵应用于繁殖快并进行好氧发酵的类型,如酵母生产,由于其菌体迅速而大量繁殖,可抑制其他杂菌生长.所以敞口发酵设备要求简单.相反,密闭发酵是在密闭的设备内进行,所以设备要求严格,工艺也较复杂.浅盘发酵表面培养法是利用浅盘仅装一薄层培养液,接人菌种后进行表面培养,在液体上面形成一层菌膜.在缺乏通气设备时,对一些繁殖快的好氧性微生物可利用此法.深层发酵法是指在液体培养基内部不仅仅在表面进行的微生物培养过程.液体深层发酵是在青霉素等抗生素的生产中发展起来的技术.同其他发酵方法相比,它具有很多优点：1.液体悬浮状态是很多微生物的最适生长环境.2.在液体中,菌体及营养物、产物包括热量易于扩散,使发酵可在均质或拟均质条件下进行,便于控制,易于扩大生产规模.3.液体输送方便,易于机械化操作.4.厂房面积小,生产效率高,易进行自动化控制,产品质量稳定.5.产品易于提取、精制等.因而液体深层发酵在发酵工业中被广泛应用.4.2.1工业生产常用微生物微生物资源非常丰富,广布于土壤、水和空气中,尤以土壤中为最多.有的微生物从自然界中分离出来就能够被利用,有的需要对分离到的野生菌株进行人工诱变,得到突变株才能被利用.当前发酵工业所用菌种的总趋势是从野生菌转向变异菌,从自然选育转向代谢控制育种,从诱发基因突变转向基因重组的定向育种.工业生产上常用的微生物主要是细菌、放线菌、酵母菌和霉菌,由于发酵工程本身的发展以及遗传工程的介人,藻类、病毒等也正在逐步地变为工业生产用的微生物.其他微生物有担子菌、藻类.4.2.2培养基培养基是人们提供微生物生长繁殖和生物合成各种代谢产物需要的多种营养物质的混合物.培养基的成分和配比,对微生物的生长、发育、代谢及产物积累,甚至对发酵工业的生产工艺都有很大的影响.依据其在生产中的用途,可将培养基分成抱子培养基、种子培养基和发酵培养基等.1抱子培养基抱于培养基是供制备泡子用的.2种于培养基种子培养基是供抱子发芽和菌体生长繁殖用的.3发酵培养基发酵培养基是供菌体生长繁殖和合成大量代谢产物用的.发酵培养基的组成和配比由于菌种不同.设备和工艺不同以及原料来源和质量不同而有所差别.因此,需要根据不同要求考虑所用培养基的成分与配比.但是综合所用培养基的营养成分,不外乎是碳源包括用作消泡剂的油类、氮源、无机盐类包括微量元素、生长因子、水、产物形成的诱导物、前体和促进剂等几类.4.2.3发酵的一般过程生物发酵工艺多种多样,但基本上包括菌种制备、种子培养、发酵和提取精制等下游处理几个过程.以下以霉菌发酵为例加以说明.4..2.3.1菌种在进行发酵生产之前,公先必须从自然界分离得到能产生所需产物的菌种,并经分离、纯化及选育后或是经基因工程改造后的"工程菌"．才能供给发酵使用.为了能保持和获得稳定的高产菌株,还需要定期进行菌种纯化和育种,筛选出高产量和高质录的优良菌株.种子扩大培养是指将保存在砂上管.冷冻干燥管或冰箱中处于休眠状态的生产菌种,接入试管斜面活化后,再经过茄子瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得一定数量和质量的纯种的过程.这些纯种培养物称为种子.发酵产物的产量与成品的质量,与菌种性能以及抱于和种子的制备情况密切相关.先将贮存的菌种进行生长繁殖,以获得良好的抱子,再用所得的抱子制备足够量的菌丝体,供发酵罐发酵使用.种子制备有不同的方式,有的从摇瓶培养开始,将所得摇瓶种于液接入到种子罐进行逐级扩大培养,称为菌丝进罐培养；有的将泡了百接接人种子罐进行扩大培养,称为抱子进罐培养.采用哪种方式和多少培养级数,取决于菌种的性质.生产规模的人小和生产厂艺的特点,种于制备一般使用种于罐,扩人培养级数通常为二级.对于不产孢子的菌种,经试管培养直接得到菌体,再经摇瓶培养后即可作为种子罐种子.发酵是微生物合成大量产物的过程,是整个发酵工程的中心环节.它是在无菌状态下进行纯种培养的过程.因此,所用的培养基和培养设备都必须经过灭菌,通人的空气或中途的补料都是无菌的,转移种子也要采用无菌接种技术.通常利用饱和蒸汽对培养基进行灭菌,灭菌条件是在120℃约0.1Mpa表压维持20~30min.空气除菌则采用介质过滤的方法,可用定期灭菌的干燥介质来阻截流过的空气中所含的微生物,从而制得无菌空气.发酵罐内部的代谢变化菌丝形态、菌浓、糖、氮含量、pH值,溶氧浓度和产物浓度等是比较复杂的,特别是次级代谢产物发酵就更为复杂,它受许多因素控制.发酵结束后,要对发酵液或生物细胞进行分离和提取精制,将发酵产物制成合乎要求的成品.。

食品微生物学第九章微生物与发酵食品

❖连续发酵的理论虽然研究很多，但许多生产实际问题仍然未
能解决，由于菌种的突变、微生物的复杂性和多样性以及试验工艺条件的不稳定性和局限性等问题，除了酵母、啤酒、酒精、丙酮、丁醇、葡萄糖酸的发酵和活性淀粉的处理采用连续发酵外，大规模生产上极少采用。
四文化内涵：
关于酒曲，“千年酒窖万年糟”之说，引起了国内外研究者的浓厚兴趣。与许多民族文化融为一体。
然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。
三难以解决的实际问题
❖丝状真菌的发酵（霉菌、放线菌）：由于没有完善的理论指
导，因而还没有满意的设计和放大方法，而霉菌、放线菌又是发酵工业中占重要地位的菌类。
生物催化剂（其最有效、稳定、方便的生物催化剂形式是整体生物细胞，目前最广泛采用的是微生物细胞）
生物反应系统
第一章绪论
第六节食品发酵与酿造的特点
第一节细菌发酵食品
一乳酸细菌以及发酵制品
1 定义：是一类能使可发酵性碳水化
合物转化成乳酸的细菌的通称。
•凡能进行发酵代谢, 并产生乳酸成分的细菌, 均可称
异型乳酸发酵途径
（3）双歧途径
是双歧杆菌的产能模式，双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌，对营养要求较高，它们对葡萄糖代谢也可以归于异型乳酸发酵。但与其他乳酸菌异型发酵不同。
双歧杆菌无醛缩酶,也无葡萄糖-6-磷酸脱氢酶, 不能通过EMP途径,但含有活性磷酸解酮酶酶类, 在这个途径中无加氢和还原反应,2mol葡萄糖转变为3mol乙酸和2mol磷酸甘油醛,然后3-磷酸甘油醛在乳酸脱氢酶作用下转变为乳酸.

《发酵工程原理与技术》习题集

《发酵工程原理与技术》习题集问答题1、发酵工业有何特点？简述发酵生产过程的主要环节。

2、工业用微生物的要求在哪些？试举例说明微生物要工业中的应用。

3、工业生产中使用的微生物为什么会发生衰退？菌种衰退表现在哪些方面？防止菌种衰退的措施有哪些？4、在菌种扩大培养中，就注意哪些事项？5、影响种子质量的因素有哪些？如何控制种子的质量？6、配制发酵培养基时应注意哪些问题？本着什么原则进行配制？7、发酵培养基的碳氮比对菌体的生长和产物的生成有何影响？8、请列出适用于发酵培养基灭菌的方法，并比较其各自的优缺点。

9、某制药厂现有一发酵罐，内装80t发酵培养基，在121℃温度下进行实罐灭菌。

如果每毫升培养基中含有耐热的芽孢数为2*107个，121℃时灭菌速度常数为0.0287S-1.请部灭菌失败概率为0.001时所需的灭菌时间是多少？10、请列出空气除菌的方法，并比较各种方法的优缺点。

11、影响空气过滤除菌效率的因素有哪些？12、比较两级冷却除菌流程、冷热空气直接混合除菌流程、高效前置过滤除菌流程的优缺点和适用场合，并分析原因。

13、解释氧在发酵液中的传质阻力和气体溶解过程的双膜理论。

14、说明影响氧传递速率的主要因素和效果。

15、比较酵母菌的酒精发酵和细菌的酒精发酵之异同。

16、说明初级代谢和次级代谢的关系及次级代谢产物的特征。

17、抗生素产生菌的主要代谢调节有哪几种方式？说明各种抗生素的生物合成机制。

18、阐述菌体生长速率、基质消耗速率、产物生成速率及意义。

19、发酵动力学如何分类？20、试比较不同发酵方法的优缺点。

叙述生物反应器（发酵设备）的功能和分类。

21、设计反应器时要本着哪些原则？反应器必须具备什么条件？22、机械搅拌发酵罐有哪些主要组成部分，它们各有怎样的功能或作用？23、发酵过程中温度升高对微生物生长和产物的形成有什么影响？什么原因造成温度升高？24、生产中为什么要控制pH？怎样调节和控制pH？25、发酵过程中哪些因素引起的pH上升和下降？26、泡沫的实质和形成原因是什么？它对发酵生产有什么影响？27、发酵生产中消除泡沫的方法有哪些种？各有什么优缺点？28、基质浓度对发酵有什么影响？说明补料分批发酵的优点和作用。

发酵工艺重点知识

发酵⼯艺重点知识绪论发酵：⼴义——通过微⽣物的培养使某种特定代谢产物或菌体本⾝⼤量积累的过程。

狭义——厌氧微⽣物或兼性厌氧微⽣物在⽆氧条件下进⾏能量代谢并获得能量的⼀种⽅式。

发酵⾷品：是指经过微⽣物（细菌、酵母和霉菌）或酶的作⽤，使加⼯原料发⽣⼀系列⽣物化学变化及物理变化⽽制成的具有独特风味和特有风格的⾷品。

（酒：酵母，酸奶：乳酸菌，醋：醋酸菌等）功⽤：与普通⾷品相⽐，发酵⾷品作⽤：（1）保留原来⾷物中的活性成分，分解某些对⼈体不利的因⼦。

（2）提⾼⾷物营养素的利⽤程度。

（3）VB12较为丰富。

（4）脂肪含量较低。

（5）有⼀定的保健作⽤。

发酵⼯业：指利⽤⽣物的⽣命活动产⽣的酶，将⽆机或有机原料进⾏酶加⼯，获得产品的⼯业。

（产品包括⾷品、保健品药品、⽣物制品等。

）与化学⼯业相⽐，⾷品发酵与酿造的特点：安全简单原料⼴泛反应专⼀代谢多样易受污染菌种选育菌种选育、保藏与复壮微⽣物杂交育种含义、使⽤的培养基、⽅法含义：两个基因型不同的菌株通过吻合（接合）使遗传物质重新组合，从中分离和筛选具有新性状的菌株。

杂交育种⽬的：（1）使不同菌株的遗传物质进⾏交换和重新组合，从⽽改变原有菌株的遗传物质基础，获得杂种菌株（重组体）。

（2）把不同菌株的优良性状汇集重组体菌株中，提⾼产量和质量，甚⾄改变菌种特性，获得新的品种。

（3）获得的重组体对诱变剂的敏感性得以提⾼和恢复，以便重新使⽤诱变⽅法进⾏选育。

在杂交育种中通常使⽤的培养基（1）完全培养基(CM)：含有糖类、多种氨基酸、维⽣素及核酸碱基及⽆机盐等⽐较完全的营养基质，野⽣型和营养缺陷型菌株均可⽣长。

(2) 基本培养基(MM)：只含纯的碳源、⽆机氮和⽆机盐类，不含有氨基酸、维⽣素、核苷酸等有机营养物，营养缺陷型菌株不能在其上⽣长，只允许野⽣型⽣长。

(3) 有限培养基(LM)：在基本培养基或蒸馏⽔中含有10％⼀20％完全培养基成分。

(4) 补充培养基(SM) (鉴别培养基)：在基本培养基中加⼊⼰知成分的氨基酸、维⽣素等，通常⽤作鉴别分离⼦。

微生物在食品中的应用

自从60年代以来，微生物直接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功并投入工业化生产。我国成为世界上最大的味精生产大国。味精以成为调味品的重要成员之一，氨基酸的研究和生产得到了迅速发展。随着科学技术的进步，对传统的工艺不断地进行改革，但如何保持传统工艺生产的特有风味，从而使新工艺生产出的产品更具魅力，是今后研究的课题。
结语
绝大多数的微生物我们用肉眼是看不到的，但微生物在我们的生活中所起到的作用，却处处都能体现出来。它已成为我们生活中所必不可少的一员。
注：
食品中的各种微生物在发挥作用时大都是多种菌一起共同作用，如酱油酿造过程中就有米曲霉、酵母菌、乳酸菌和一些其他细菌参与。因此，以上内容中的分类归属有许多不当之处，敬请谅解。同时，请老师多加指导和修改。谢谢！
食醋生产工艺（人工发酵）
麸曲（酶）酒母
↓
↓
碎米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→酒精发酵→
醋酸菌 ↓
酒醪→醋酸发酵→醋醪→压滤→配兑→灭菌→陈醋→成品
种品醋食的产生区地同不国我
2、发酵乳制品
发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。
蛋白含量1Kg干蘑菇 2Kg瘦肉
＝ 3Kg鸡蛋 12Kg牛奶
平菇香菇
凤尾菇
金针菇
木耳
银耳
灵芝
猴头
2、酵母菌
2.1、酿酒酵母：酿酒酵母是酵母菌属中
的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于饲料，具有较大的经济价值

冷冻面团的的酵母

冷冻面团的的酵母一、冷冻面团制作面包技术近些年来，随着人们生活水平的提高，消费者对于面包的新鲜程度和品种的多样化的需求越来越高。

特别是消费者了解到面包经烘烤出炉后，其最佳的食用品质和风味急速下降后，对刚刚出炉的面包的需求量越来越大。

然而，以往的传统面包制作方法，是从面团调制开始至烘烤结束必须连续进行操作。

例如为了在上午9点向消费者提供刚刚出炉的面包，必须从早晨四五点钟开始连续作业。

为了改善以往的生产制作状况，对传统的面包制作工艺进行了改革，开发研究出了冷冻面团制作面包方法。

其工艺流程如图所示：原料—调制面团—面团发酵—分割—成型—冷冻—成品—烘烤—成型发酵—解冻—运送—贮藏传统方法是成型后直接进行成型发酵，而冷冻面团制作面包的方法是将以往传统的连续操作分成了两部分来完成。

首先由大型的面包制造工厂使用各种原料制作出不同种类的面包坯后进行速冻，使面团的中心温度达到－20℃以下，并在－20℃的条件下冷冻贮藏，完成面包制作的前半部分工序。

然后，根据销售和订货的需要再分送到各个宾馆、饭店、超市和小型的面包店，经过解冻、成型发酵、烘烤，完成后半部分操作，把刚刚出炉带着烘烤过程中产生的独特香味的面包直接送到消费者的手中。

冷冻面团技术自上世纪50年代由美国首先开发应用后，随着这一技术的不断完善与普及，至1990年美国已有80％的面包店使用冷冻面团，冷冻面团零售营业额达65亿美元。

法国在1995年冷冻面包制品已占面包销售总量的80％；日本也有50％的面包店使用冷冻面团。

二、耐冷冻性面包酵母众所周知，面包酵母作为生物膨松剂是制作面包不可缺少的原料，几千年来它为丰富人们的食品做出了不朽的贡献。

从微生物分类学来说，面包酵母属于Saccharomycescerevisiae菌属（啤酒酵母菌属），与酿造用酵母属于同一类菌。

面包酵母能在短短的数小时的发酵时间内，产生二氧化碳使面团膨胀，形成具有非常柔软内相的面包，并且在发酵过程中，由于酵母自身的代谢作用生成带有香味的产物，赋予了面包制品的独特风味和香气。

原来酵母在水产养殖当中作用这么大！很多人还不知道...

原来酵母在水产养殖当中作用这么大！很多人还不知道...由于酵母具有个体大，蛋白质含量高，杂食性强，易分离，易培养，代谢产物多，综合利用广等特点，因此，现代工业中除了用于酿酒外，还用于生产甘油，食用酵母，有机酸，酶制剂等。

饲料酵母一般有热带假丝酵母。

啤酒酵母，红酵母等，随着科技的发展和人们对养殖业需求的不断上，酵母在饲料工业中得到了广泛的研究和应用。

酵母类产品的作用机理酵母类产品在单胃动物的作用主要在胃、十二指肠、小肠、盲肠内完成。

而反刍动物主要在瘤胃中完成。

目前，酵母类产品的作用机理尚不十分清楚，通常认为通过以下几个途径发挥作用。

1，通过改善胃肠道环境和菌群结构，调控胃肠发酵，减少乳酸菌的产生，提高PH值稳定性，促进乳酸菌、纤维素菌为主题的有益菌群繁殖及活力的提高。

增加有益菌的有效浓度，促进胃肠对营养物质的分解、合成、消化、吸收和利用，从而增加采食量，改善动物对饲料的利用率，提高生产性能。

2，酵母可作为获得细菌前体，进入胃肠道后繁殖并活力增强，能有效抑制病原微生物的繁殖，参与病原微生物菌群的生存竞争，排斥病原菌在胃肠道黏膜表面的附着，协助机体消除毒素及其代谢产物，防止毒素和废物的吸收，增强机体免疫力和抗病力，对防止动物消化系统疾病起到保健作用，同时对幼年动物可刺激其肠胃道发育。

此外，酵母类产品中含有未知生长因子，具有促生长作用。

3，酵母菌中刺激动物免疫机能的主要是酵母菌的细胞壁，酵母细胞壁的活性成分主要由葡聚糖，甘露寡糖，蛋白质和几丁质组成，这些活性成分中发挥主要作用的是葡聚糖和甘露寡糖。

酵母葡聚糖可刺激体内网状内皮系统，使其产生对机体免疫其关键作用的巨噬细胞，而巨噬细胞通过吞噬作用吸收、破坏和清除体内损伤、衰老、死亡的自身细胞和侵入体内的病原微生物。

甘露寡糖有助于肠道有益菌的增殖。

在水产养殖中的应用1，它可作为水产动物饵料中替代鱼粉的优质蛋白质来源。

酵母细胞中含有丰富的营养成分，含有多种必需氨基酸和必须脂肪酸，丰富的维生素、矿物质、多种消化酶及未知的促生长因子等。

冷藏发酵原理

冷藏发酵原理
冷藏发酵是指将面团在低温条件下发酵的过程。

在正常的室温发酵中，酵母菌会利用面团中的淀粉和糖分进行代谢，产生二氧化碳和醇类物质，从而使面团膨胀发酵。

而冷藏发酵则是将发酵过程放慢，延长发酵时间，以便更好地调节面团的酵母菌发展和面团中的两种酵素的作用。

在冷藏发酵过程中，低温可以减缓酵母菌的新陈代谢速度，使其放慢面团中酵母菌的繁殖速度和活性。

这种发酵过程需要比常温发酵更长的时间来完成。

而通过延长发酵时间，可以使面团中的淀粉更好地被酵母菌分解为可发酵的糖分，从而产生更多的二氧化碳。

冷藏发酵还可以延长面团中的酵素活性。

面团中存在一种酵素，称为酵母脂肪酶，可以帮助面团中的脂肪分解为自由脂肪酸。

自由脂肪酸可以改善面筋的延展性和酵母菌分解淀粉的效果，从而改善面团的质地和口感。

总的来说，冷藏发酵通过降低温度，延长发酵时间以及增加酵素活性来调控酵母菌在面团中的繁殖和代谢过程，在面包和其他面点制作过程中起到重要作用。

干酵母成分含量

干酵母成分含量一、干酵母的概述干酵母，又称活性干酵母，是一种从酵母菌发酵过程中提取、干燥而成的微生物制剂。

它广泛应用于食品、饮料、饲料等行业，尤其在烘焙和酿造领域具有重要意义。

二、干酵母的成分含量分析1.蛋白质干酵母富含蛋白质，其含量在40%-50%之间。

这些蛋白质主要包括酵母细胞壁蛋白、酵母溶胶蛋白等，对人体具有良好的营养价值。

2.脂肪干酵母中的脂肪含量约为3%-5%，主要是不饱和脂肪酸，如亚油酸、油酸等。

这些脂肪酸对人体具有保健作用，可降低胆固醇、预防心血管疾病等。

3.碳水化合物干酵母中含有20%-30%的碳水化合物，主要为葡萄糖、果糖、麦芽糖等。

这些碳水化合物在酵母发酵过程中可被转化为酒精和二氧化碳，应用于烘焙和酿造行业。

4.矿物质干酵母中含有多种矿物质，如锌、铁、钙、镁等。

这些矿物质对人体具有生理功能，如提高免疫力、维持骨骼健康等。

5.维生素干酵母中含有丰富的维生素B群，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。

这些维生素对人体的新陈代谢、神经系统功能等方面具有重要作用。

三、干酵母的应用领域干酵母除了在烘焙和酿造领域应用外，还广泛应用于：1.饲料添加剂：提高饲料的营养价值，促进家畜、家禽的生长。

2.食品添加剂：改善食品口感、增加风味，如应用于发酵面点、调味品等。

3.生物发酵：生产抗生素、酶制剂、氨基酸等生化产品。

4.环境保护：处理工业废水、生活污水等。

四、如何选购和使用干酵母1.选购：选择品牌可靠、包装完好、生产日期新鲜的干酵母产品。

2.使用：按照产品说明书的要求，将干酵母与适量温水混合，激活后再与其他原料一起搅拌、发酵。

五、干酵母的营养价值和保健功能干酵母含有丰富的营养成分，具有提高免疫力、抗氧化、降血脂、护肝等保健功能。

低温冷藏发酵做包子酵母的选择

低温冷藏发酵做包子酵母的选择在制作包子的过程中，酵母是不可或缺的关键因素。

酵母能够使面团发酵，使包子蓬松可口。

而在选择酵母时，低温冷藏发酵的方法是一种常用的方式。

那么，在进行低温冷藏发酵时，我们应该如何选择合适的酵母呢？我们需要了解什么是低温冷藏发酵。

低温冷藏发酵是指将面团置于低温环境下进行发酵的过程。

相比常温发酵，低温冷藏发酵需要较长的时间，但能够使酵母慢慢发酵，从而产生更多的香气和口感。

在选择酵母时，我们可以考虑以下几个因素：1. 酵母的活性：酵母的活性决定了其发酵的效果。

一般来说，活性高的酵母能够更快、更强烈地发酵，使包子更加蓬松。

因此，在低温冷藏发酵时，我们可以选择活性较高的酵母，以确保发酵效果。

2. 酵母的适应温度范围：不同的酵母对于温度的适应范围有所差异。

在低温冷藏发酵时，我们需要选择能够在低温下正常发酵的酵母。

一般来说，常见的干酵母（如即食酵母）适应温度范围较广，可以在较低的温度下进行发酵。

3. 酵母的耐冷性：低温冷藏发酵需要将面团置于较低的温度下，因此酵母的耐冷性也是一个重要的考虑因素。

一些特殊的酵母菌株（如冷藏酵母）具有较好的耐冷性，能够在低温环境下正常发酵，使包子更加美味。

在市场上，有多种不同类型的酵母可供选择，如干酵母、酵母粉、酵母浆等。

这些酵母都可以用于低温冷藏发酵，但在选择时需要根据自己的需要和实际情况进行判断。

干酵母是一种常见的选择，它具有较好的耐冷性和适应温度范围。

使用干酵母时，我们只需要将其与面粉一起加入面团中，然后进行低温冷藏发酵即可。

酵母粉是另一种常用的酵母，它通常需要与水混合后搅拌均匀，待其发酵后再与面粉混合制作包子。

使用酵母粉时，我们可以根据包子的制作时间来调整发酵的时间和温度，以达到最佳的发酵效果。

除了干酵母和酵母粉，酵母浆也是一种常见的酵母选择。

酵母浆具有较高的活性和发酵效果，能够使包子更加松软可口。

使用酵母浆时，我们可以按照包子的配方要求进行调整，然后进行低温冷藏发酵。

酵母水解物的原料组成

酵母水解物的原料组成酵母水解物是一种功能性食品原料，广泛应用于食品、保健品、饲料等领域。

它是通过对酵母菌进行酵解或水解处理得到的产品，具有丰富的营养成分和生理活性物质。

以下将对酵母水解物的原料组成进行详细介绍。

1. 酵母菌：酵母水解物的主要原料是酵母菌。

酵母菌是一类单细胞真菌，常见的有酿酒酵母、面包酵母等。

酵母菌具有多样的种类和株系，每种酵母菌的营养成分和功能性物质含量都有所不同。

2. 碳源：酵母菌生长所需的碳源包括葡萄糖、果糖、麦芽糖等。

这些糖类物质可以为酵母菌提供能量和碳源，促进其生长和繁殖。

3. 氮源：酵母菌生长所需的氮源有很多种，常见的有胨、酪蛋白、酵母萃取物等。

氮源是酵母菌合成蛋白质和核酸的基础，对细胞的生长和分裂起着重要的作用。

4. 矿物质：酵母菌含有丰富的矿物质，主要包括钙、铁、锌、铜、锰等。

这些矿物质是人体必需的微量元素，参与细胞代谢和生理功能的调节。

5. 维生素：酵母菌富含多种维生素，如维生素B群、维生素E 等。

维生素是人体维持正常的生理功能所必需的物质，参与酶的活性调节和各种代谢过程。

6. 氨基酸：酵母菌中含有丰富的氨基酸，包括人体必需氨基酸和非必需氨基酸。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，对人体的生长发育、免疫功能等起着重要的作用。

7. 多糖类：酵母菌含有多种多糖类物质，如β-葡聚糖、甘露聚糖等。

多糖类物质对人体具有许多生理功能，包括免疫调节、抗氧化、血糖调节等。

以上是酵母水解物的主要原料组成，其具体成分会根据不同的酵母菌种类、生长条件和加工工艺等因素而有所不同。

在制备过程中，酵母菌会经历发酵、酵解或水解等处理，以提取酵母菌中的营养成分和生物活性物质。

经过适当的加工处理，酵母水解物可以更好地发挥其营养和功能作用。

酵母水解物作为一种功能性食品原料，具有较高的营养价值和保健功能。

它不仅可以增加食品的营养价值，提高口感和风味，还可以促进人体健康，增强免疫力，改善肠道菌群平衡等。

另外，酵母水解物还可以应用于饲料行业，提高动物的生长速度和免疫力，提高经济效益。