重庆 火锅 绝密 配方(2)分析
特色美食-清油火锅
特色美食-清油火锅特点：麻辣清香，鲜香清爽。
清油火锅是目前川渝（四川、重庆）两地非常流行的一款火锅品种，并逐渐流行到全国。
它主要是在保留重庆麻辣味火锅的基础上，放弃动物油脂，采用全植物油烹制而成。
其特点是没有以往传统麻辣火锅那样的油腻感，也没有牛油味，特别清爽。
熬汤原料：猪棒骨400克，鸡骨架200克。
调料配方：菜子油1800克，糍粑辣椒（煮辣椒）300克，鲜红辣椒末120克，鲜青花椒200克（没有鲜的也可用干的青花椒代替），豆瓣酱90克，豆豉5克，姜末40克，蒜末50克，醪糟15克，料酒25克，大葱段20克，冰糖5克，胡椒粉5克，食盐10克，味精30克，鸡精30克，香料粉（红豆蔻6克、老豆蔻4克、香茅草6克、八角10克、甘草2克、小茴香9克、山柰2克、草果6克）45克。
菜品：毛肚、鳝鱼、猪脑花、鸭肠、海白菜、青笋、香菇、羊肉卷、肥牛、土豆等。
制作方法：（１）炒制火锅底料：炒锅洗净，上大火烧热后下菜子油烧至九成热，待油不起沫时，关火凉至三成热，再开中火，依次下入大葱段、姜末、蒜末、豆瓣酱、豆豉、糍粑辣椒、鲜红辣椒末、醪糟、料酒、冰糖、鲜青花椒、香料粉、胡椒粉，用中小火翻炒30分钟即成（炒好后大葱段不用，主要取其味）。
（２）熬汤：猪棒骨、鸡架骨入沸水中大火汆3分钟捞出，用清水洗净放入不锈钢桶内，加清水6千克大火烧开，改用小火熬5小时至汤白味鲜美，此时汤汁约1.8千克左右。
（３）调锅：把食盐、味精、鸡精放入火锅盆内，倒入熬好的鲜汤（倒汤时应用汤漏子去掉汤渣）后将炒好的火锅底料也加入火锅盆内，上火锅专用餐桌，点火熬开即可烫食。
（４）油碟制法：取一碗，放入香菜末、葱末，加50克火锅汤即成。
火锅底料配方1～3
火锅底料配方（蜀丰园配方）1辣子酱1斤，生姜2斤，大蒜2斤，花椒半斤，大香3两，良姜1两，草果1两，肉扣2两，白扣2两，辣角2斤（热水泡软），小茴香半斤，香叶1两，清油5斤，牛油适量（可能1～2斤），冰糖少许(食用时再加入汤中)。
熬制方法：1.先将清油沸过，等浮沫消失时，将牛油放入化完。
2.若油温过高，最好将锅从火上取下，待油温稍低再重新放到火上，以防溢锅。
此时马上将辣子酱放入锅中熬制，待油见红色时，放入生姜、大蒜、水泡辣角熬制。
待熬到水份少时，依次将其它料一块放入熬制，香叶因为易焦最后放入。
总之是将水份多的料先熬，待熬到料水份刚干时（有焦黄色，出香味），马上出锅，因为出锅后油温很高，料还会继续加热的。
视火力大小而定，一般火力大时熬上30～40分钟即可，当然若用小火熬制的话，时间越长越好。
火锅底料配方（楼上楼配方）2清油10斤，虾皮1斤，白扣1两，草扣1两，草果1两，桂皮1两，豆瓣酱4斤，大蒜2斤，三奈1两，辣角2斤（热水泡软），豆豉半袋，良姜1两，牛油2斤，小茴香2两，沙仁1两，肉扣1两，胡椒1两，丁香1两，花椒1斤，生姜2斤，毕柏2两，大香2两，香叶1两，陈皮1两，醪糟半瓶，冰糖5两。
熬制方法：1.先将清油沸过，等浮沫消失时，将牛油放入化完。
2.若油温过高，最好将锅从火上取下，待油温稍低再重新放到火上开火，以防溢锅。
此时马上将辣子酱放入锅中熬制，待油见红色时，放入生姜、大蒜、水泡辣角熬制。
待熬到水份少时，依次将其它料一块放入熬制，香叶因为易焦最后放入熬上一会。
总之是将水份多的料先熬，待熬到料水份刚干时（有焦黄色，出香味），马上出锅，因为出锅后油温很高，料还会继续加热的。
一般熬上30～40分钟即可，当然若用小火熬制的话，时间越长越好。
火锅底料配方（金龙池配方）3朝天椒8斤（热水泡软），牛油20斤，大香1斤，桂皮6两，草果5两，三奈7两，丁香4两，砂仁4两，姜皮1斤，肉扣8两，香叶6两，香草5两，排草5两，花椒1.5斤，线辣子2斤（热水泡软），辣子酱4两，香砂1斤，白扣1斤，小茴香1斤，大烟籽5两，豆豉6袋。
重庆火锅底料配方
重庆火锅底料配方重庆火锅底料配方一一，小锅炒制法配方配料:牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段香料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。
准备两口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米芽菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说'无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓'所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料粘渍要洗氽透2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成凝固固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意。
对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤.记住:先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克山珍(羊血菌牛肝菌菌、滑子菇等)将当归和掺参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一、客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严倒入入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二、自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加比例列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:原因:1、油内含水分太重2、汤和油的比列不当.3、客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油掺参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片一份分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味汤烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白菜寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
红油火锅——正规配方和制作
红油火锅——正规配方和制作重庆红油火锅——正规配方和制作重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。
制作无渣锅底料时，主要从混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。
将五种不同的油按比例混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不会出现食客涮到一半就凝固的现象。
关键在于植物油与动物油之间的黄金比例。
底油配方：将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克（共计50千克）烧至60-80℃即成。
第一回合处理：先将以上复合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黄色（姜片可以去除牛油的腥味）。
再加入1500克的葱花炸香（葱花吃浮味），起到增香的作用。
再入250克秘制香辛料。
将以上调料用文火炸透后，捞出过滤。
最后下入1500克花椒炸制。
花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透（白酒的度数至少在50度以上），一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。
用白酒泡花椒有三个目的：（1）去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。
（2）去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。
（3）提纯，使花椒的味道更醇厚。
熬开后，将花椒捞净。
所有的香辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。
第二回合处理：先将混合油的温度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒（如果温度不降低，很容易就将调料熬糊）。
先熬制40分钟，再转文火熬制60分钟。
然后再下入250克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。
将250克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀，继续煮5-10分钟，再加入糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。
第二次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。
重庆火锅底料绝密配方
重庆火锅底料绝密配方
重庆火锅底料绝密配方及火锅粉。
冬天，吃火锅的最佳季节，在外面吃怕不卫生，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢：）
配料:
牛油2斤色拉油1.5斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱2两3寸段香料:
白扣5克草果5克三奈3克丁香5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
做法:
用热水将香料泡约半小时。
花椒用热水泡涨。
将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
充分拌匀。
将另一只锅烧热，下牛油熬化。
再加入色拉油烧到7-8成热。
把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
直到油淋完为止。
然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
加入剩下的白酒继续炒制
直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。
炒到各原料9分干。
下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
再下辣椒粉炒匀即成。
刚制好的，油还没凝固。
以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。
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重庆火锅底料配方制作(2)
重庆火锅底料配方制作（100斤油料比例）底料配方:菜油30斤，猪油20斤，牛油50斤，重庆酱香坊豆瓣酱10斤，糍粑辣椒30斤（子弹头辣椒），冰糖2斤，老姜4斤，大蒜4斤，大葱3斤，花椒5斤（用水泡发），豆鼓2斤，碎米芽菜2斤，醪糟3斤，白酒2斤。
香料配方:小茴420克，八角170克，孜然120克，香果170克，陈皮70克，千里香170克，草果220克，砂仁170克，桂皮170克，排草120克，荜菝120克，三奈120克，甘草120克，老蔻120克，香茅草120克，丁香70克，灵草125克，香草120克，桅子95克，香叶120克，白蔻170克，白芷170克。
重庆火锅底料配方制作（6斤油料比例）底料配方:菜油1斤，猪油1斤，牛油4斤，重庆酱香坊豆瓣酱400克，糍粑辣椒2.5斤（子弹头辣椒），冰糖100克，老姜400克，大蒜400克，大葱200克，花椒100克（用水泡发），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。
香料配方:小茴50克，八角9个，孜然20克，香果2个，陈皮3克，千里香2克，草果2个，砂仁3个，桂皮10克，排草3克，荜菝4个，三奈3克，甘草2克，老蔻4个，香茅草7克，丁香3克，香草3克，桅子2个，香叶8克，白蔻12克，白芷6克。
重庆火锅底料制作（6斤油料比例）1.备料：干辣椒去籽1斤（一般用河南子弹头辣椒），锅内加水淹没干辣椒，烧至30-50度时，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切记水温不可超过60度以上。
辣椒煮成粑软发胀后，倒入容器内，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用机器绞），所有香料打成颗粒，大葱切段，大蒜和生姜切成颗粒或片，芽菜切碎，花椒用水发涨后待用，豆鼓（永川最好）切成颗粒，香料可用温油发涨。
2.制作过程：牛油下锅，小火烧油，温度保持在50度以下。
切莫大火烧油，在下入大葱，生姜片，少许大蒜子。
牛油完全烧化后，下入菜油，小火慢熬，熬制大蒜，大葱，生姜焦黄汁水干时，滤出料渣，再下入猪油。
麻辣烫和火锅底料的绝密配方
找蘸料配方，请看火锅的蘸料配方，火锅香油，火锅油碟做法汇总
配方一:
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克糍粑海椒1.5斤生姜1两大蒜1
两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊.炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤：1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中"出一水"后，再用清水洗净。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤）
秘制美味火锅---11种火锅底料配方详解
秘制美味火锅---11种火锅底料配方详解第一种配方：神秘人：重庆人，26岁，有12年从事火锅的经验，先后在北京、成都、西安等地工作，现任西安某火锅酒楼任行政总厨。
火锅底料的炒制：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
制作：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。
香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得靡坏悖如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
制作关键：1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
第二种配方：配料1：色拉油5千克、老油1.5千克（或叫三重油）、牛油1千克、羊油500克。
配料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。
香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克，? ≤钕?150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。
重庆火锅底料配方和制作方法
重庆火锅底料配方和制作方法
牛油（3斤）、朝天椒灯笼椒二荆条（7两）、花椒粒（2两）、大葱（1根）、芹菜（1根）、洋葱（半个）、香菜（4根）、姜片（2两）、蒜（2两）、豆豉（1袋）、酒酿（1勺）、冰糖（8粒）、盐（适量）、味精（适量）、鸡精（1勺）、老油一块（1块）、葱段（3段）重庆老火锅底料(自制)的做法：
1、花椒粒开水泡一下。
2、准备三种辣椒:朝天椒、灯笼椒，二荆条
3、准备好牛油。
4、锅里加水，水煮辣椒。
3-4分钟辣椒煮软。
即可。
5、料理机打碎辣椒。
打碎两种辣椒，一种粗辣椒，一种细辣椒。
粗辣椒第一次油炸。
过滤掉不要。
细辣椒第二次炒酱用。
6、锅里放牛油熬至牛油融化。
7、放大葱，芹菜，洋葱，香菜放入油里炸。
小火炸。
共炸12分钟。
8、渣渣捞出。
放入40%粗辣椒倒油里，小火炒20分钟。
油变红色。
捞出红辣椒,红辣椒扔掉。
9、放60%细辣椒。
炒20-30分钟。
10、放豆豉，放米酒1勺。
放7-8课冰糖放盐，味精。
放入泡好的花椒粒。
放鸡精。
11、加入凉水，熬制。
熬制时间越长越好。
最好熬1-2小时。
12、放入12、勺牛油。
放入葱段，灯笼椒。
火锅底料就做好。
重庆火锅调料怎么配
重庆火锅调料怎么配
1、重庆火锅的标配蘸料了，可以用香油打底，然后在上面放入蒜泥、耗油、香菜、葱等。
2、蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
3、红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
4、怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
5、制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
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绝对重庆老火锅底料秘方资料
绝对重庆老火锅底料秘方重庆火锅的特点一.麻辣为主.多味并存二.讲究调味.善于变化三.注重用汤.崇尚自然四.刀工精细,变化灵活五.选料广泛,独具一格六.饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.醪糟醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.食盐食盐能解毒凉血,润燥止氧，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,料酒具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,味精味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
重庆老火锅的做法与配料
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：
海 鲜 火 锅 醮 料 ：材 料 有 磨 豉 酱 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 及 糖 一 汤 匙 ， 南 乳 一 块 ， 蒜 茸 及 葱 粒 各 一 茶 匙 ， 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 ， 麻 油 一 汤 匙 半 ， 上 汤 三 汤 匙 ， 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 将 芝 麻 酱 调 开 ， 南 乳 研 烂 ， 将 所 有 作 料 调 匀 即 可 。 椒 油 麻 酱 醮 料 ：花 椒 油 2 茶 匙( 或 用 油 炸 花 椒 粒 后 取 用 ) ， 芝 麻 酱 一 汤 匙 半 ， 卤 虾 油 2 茶 匙 ， 生 抽 2 茶 匙 ， 辣 油 一 茶 匙 ，盐 少 许 ， 大 蒜 末 及 芫 茜 末 各 2 茶 匙 ， 只 需 将 芝 麻 酱 化 开 ， 与 各 作 料 调 匀 即 可 。
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菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，撇去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤可作为火锅的锅底
重庆火锅红油熬制方法，技巧实用，配方精确（图文视频）｜干货
重庆火锅红油熬制方法，技巧实用，配方精确（图文视频）｜干货如果说火锅底料是重庆火锅的精髓，那么【火锅红油】则是灵魂。
两者皆是制作火锅锅底不可或缺的调料。
上一期做了火锅底料，这一期，就向大家介绍一款较为百搭的火锅红油制作方法。
【视频版链接】-->>火锅红油的制作（点击蓝色字体）一、准备配料（配方用量表见文章末尾）配料的初加工方法与制作底料时的方法一致，这里就不做过多赘述，不明白的同学可以翻看我上一期的内容（文章链接-->>火锅底料的制作）二、制作流程1、先准备一个小锅，放入三斤菜油，加热至油温8成热后，关火自然冷却到至少100度左右，菜油一定要经过这一步的处理，目的是除异留香。
油温重新加热到5成热，放入葱节、香菜节炸香炸干后关火，捞出不要。
（一般炸蔬菜类香料，其用量一般为用油量的15%-20%）。
2、再次将菜油油温加热至5成热，放入豆母子、豆瓣、冰糖，炒香炒干，离火放在一边备用，（这样单独用小锅炒制豆母子和豆瓣的方法，是一种特别实用的技巧，不但可以保证红油浓郁的香味，还可以让熬制红油后剩下的料渣，可以和火锅底料混合使用，避免浪费。
）3、大锅中放入17斤精炼牛油，精炼牛油没有腥味，不需炸姜葱去腥，这个配方是保持牛油的原香，也不需要用姜葱等炸制提香味，直接加热至5成热，下入糍粑辣椒，炒匀炒散，不停搅动直到糍粑辣椒的水汽大量蒸发。
4、此时加入姜末，油温约为110度，翻炒均匀。
（这个配方里只用到了姜末，并没用蒜，这也是牛油原香味型的配法之一。
）5、炒制水汽大量蒸发，并能看见油面有不少姜末颗粒漂浮，此时就加入香料碎，炒散后加入，之前单独用小锅炒制的豆母子和豆瓣酱，继续炒制20分钟左右。
（豆母子和豆瓣酱在此时才加入，是为了避免豆母子和豆瓣的酱香味，在较长高温过程中香味过度挥发，甚至炒糊。
因为炒制红油时，由于糍粑辣椒的用量较炒底料时的用量要少，炒制过程中，平均油温会比炒底料时高。
）6、炒制20分钟左右，倒入花椒炒5分钟，花椒气味容易挥发不宜炒久。
各种火锅调料的绝密油炸方法.doc
各种火锅调料的绝密油炸方法。
仅供个人学习和研究使用；各种火锅底料的绝密煎法各种火锅底料的绝密煎法火锅底料的绝密煎法当火锅在XXXX热卖的时候，有些火锅店满是顾客，而有些火锅店满是顾客。
为什么？这是因为一些火锅店的厨师有烹饪调料的秘方，而且烹饪的火锅店有几千英里的香味，而其他的火锅店则差得多。
本期我们邀请了各行各业的专家来讨论火锅底料的炒制。
众所周知，火锅底料是每个火锅厨师生存的秘诀。
出版它并不容易。
然而，它被毫无保留地出版，并于《中国大厨》通过。
这说明这种火锅底料对烹饪材料有深刻的了解，不愧为“火锅专家”。
他们的奖品是证书和烹饪服装吗？奖牌？(简而言之，不付钱给其他人)关于传统火锅底料的大讨论:何冰:重庆人，26岁，有12年的火锅经验，先后在北京、成都和Xi 工作过。
目前，Xi平安“醉人归来”火锅餐厅的行政总厨。
何火锅底料的煎炸；配料1:5公斤干辣椒、15公斤黄油、10公斤色拉油或菜籽油。
配料2: 葱段1公斤，郫县蚕豆250克，豆豉150克，白酒150克(仅52度)，茴香和茴香各500克。
香料:丁香150克，草果100克，100克，肉桂50克，山奈火锅在很畅销，一些火锅城挤满了顾客，其他的则挤满了顾客。
为什么？这是因为一些火锅店的厨师有烹饪调料的秘方，而且烹饪的火锅店有几千英里的香味，而其他的火锅店则差得多。
本期我们邀请了各行各业的专家来讨论火锅底料的炒制。
众所周知，火锅底料是每个火锅厨师生存的秘诀。
出版它并不容易。
然而，它被毫无保留地出版，并于《中国大厨》通过。
这说明这种火锅底料对烹饪材料有深刻的了解，不愧为“火锅专家”。
他们的奖品是证书和烹饪服装吗？奖牌？(简而言之，不付钱给其他人)关于传统火锅底料的大讨论:何冰:重庆人，26岁，有12年的火锅经验，先后在北京、成都和Xi 工作过。
目前，Xi平安“醉人归来”火锅餐厅的行政总厨。
何火锅底料的煎炸；配料1:5公斤干辣椒、15公斤黄油、10公斤色拉油或菜籽油。
重庆火锅底料制作配方
重庆火锅底料制作配方
以下是一种简单的重庆火锅底料制作配方：
材料：
- 50克红葱头，切碎
- 50克姜，切碎
- 50克蒜，切碎
- 50克郫县豆瓣酱
- 50克辣椒粉
- 50克花椒粉
- 50克鸡精
- 30克盐
- 20克白糖
- 50克香菜，切碎
- 适量食用油
步骤：
1. 将红葱头、姜和蒜切碎备用。
2. 取一个大碗，将郫县豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、鸡精、盐和白糖放入碗中。
3. 加入适量的食用油，搅拌均匀，使各种调料充分融合。
4. 加入切碎的红葱头、姜和蒜，再次搅拌均匀。
5. 加入切碎的香菜，再次搅拌均匀。
6. 将底料放入干净的玻璃瓶中，密封保存。
现在你可以根据自己的喜好将底料用于重庆火锅的调制中。
注意事项：火锅底料中的配料和比例可以根据个人口味进行调整。
重庆毛肚火锅熬制技法大揭密
重庆毛肚火锅熬制技法大揭密重庆毛肚火锅熬制技法大揭密代表重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法，正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩，香飘四方。
而正宗的重庆毛肚火锅，其毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪羊类火锅远胜一筹，赢得食客赞扬，重庆得毛肚火锅也是重庆火锅饮食发展的一个缩影和亮点。
而对于重庆毛肚火锅的熬制技法，也一直为业界所关注和推荐，更成为业界争相效仿学习的对象，对此，笔者（中国餐饮经营）特收集整理了有关重庆毛肚火锅的熬制技法，也供火锅同行们学习。
毛肚火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。
1、吊汤原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：牛骨1000克牛肋巴肉500克制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。
）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。
吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
2、腩味、熬味原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：郫县豆瓣200克花椒15 盐25克干辣椒50克元红豆瓣100克冰糖15克豆豉25克老姜75克味精250克牛油150克醪糟100克大蒜75克鲜汤3000克猪油150克3、制作：（1）将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。
（2）取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。
锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120-150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。
（3）待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。
做好火锅锅底的方法及配方(密)
做好火锅锅底的方法及配方（密）在成都重庆两地火锅基本上成为了当地人民的标配，吃火锅即是一种享受也是一种生活态度。
而火锅的味道在其中起到了至关重要的作用，下面我们就来谈一谈火锅锅底的学问。
1，火锅锅底在川渝两地主要分为红锅和鸳鸯锅两种，而红锅则是火锅的灵魂，在做火锅和吃火锅的过程中，好的火锅锅底显得尤为重要。
2，红锅锅底的色泽：一般好的锅底在上桌时锅底还未开火时呈现色泽亮丽、红黑发亮，油面清澈如镜、波澜不惊，搭配着鲜红的辣椒、沁心味十足的花椒、水嫩发光的小葱段立刻让人垂涎三尺，直接暴击你的眼球。
3，红锅锅底的味香：牛油在其中扮演主要角色，在制作锅底之前，火锅油和火锅底料中的油经过去腥增香增味的熬制，本身就孕育着洪荒之力待爆发，加上辣椒的椒香和花椒的椒香，在其他调味品的调和熏陶下，开火及给人一种心旷神怡的感觉。
4，红锅锅底的使命：一个好的锅底从上桌到就餐完毕，无论是爆火翻腾的高潮还是酒足饭饱后的尽兴，无论是遇到高贵的河鲜海鲜还是遇到平凡的土豆藕片，无论是遇到老友难聚话不完的七八个小时还是遇到匆忙与时间赛跑的开锅及食，她都会坚贞不渝的保持着乌黑发亮的色泽和经久不失的味道，牢记着属于她自己的使命。
当然要做到如此完美的锅底，肯定功夫是不能少下的。
下面我们的再来聊一聊锅底所需的主要材料：1，我们先避开火锅油和火锅底料这两大主要材料（我的“底料的炒制方法？（独家绝密版）”一文中有详细，感兴趣的朋友可以下载浏览我的“底料的炒制方法？（独家绝密版）”），花椒和辣椒还是必不可少的。
花椒需要特殊处理，我们要保证花椒在锅底开锅之后就会持续输出，一般干的花椒可不会这么听话，花椒我们采用红花椒和青花椒结合使用，青花椒和红花椒的比例为1:2，和均匀以后加大量料酒泡发，直到花椒浸够且不能有余量的料酒在容器底部，发好以后保鲜封存待用。
辣椒要采用两种：新一代和小米辣或者魔鬼椒，新一代主要是增香，小米辣或者魔鬼椒主要是增辣，这样可以做香辣双收，根据辣度口味的不同量也不一样，详细的配比在下方配方表里面。
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重慶火鍋絕密配方重慶火鍋的特點一.麻辣為主.多味並存二.講究調味.善於變化三.注重用湯.崇尚自然四.刀工精細,變化靈活五.選料廣泛,獨具一格六.飲餐合一,隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.豆豉豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道.幹辣椒幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.花椒花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.老姜老姜性辛濕.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味.大蒜大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.醪糟醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調製火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.食鹽食鹽能解毒涼血,潤燥止氧，在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.冰糖冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,料酒具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,味精味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用.雞精雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味.胡椒味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量１甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。
在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。
不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。
２丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。
在烹調中的用量應在１～２克以內，千萬不可多用。
３八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。
其特點是聞之芳香，嘗之微甜。
其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。
在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。
由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。
４小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。
全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。
其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。
作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。
在火鍋中可適當加大用量，比如１０～２０克或更多一些。
在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
５草果一種薑科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。
其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。
烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。
草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個較為合適。
６砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。
有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。
用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以３克以內為宜。
７三奈有的地方也叫沙薑、山辣，為根狀莖。
雜貨店、中藥店出售的為其幹制切片，其味芳香。
藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。
在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。
廣東人把沙薑用於製作鹽水雞。
近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹製而成。
這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報導。
８靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。
因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。
經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。
屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。
在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。
市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。
在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
９排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。
前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
１０白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。
口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。
在麻辣火鍋中加入３～５克即可。
因其香味佳，故用量少。
１１肉豆蔻別名玉果。
近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。
此物不可多用，２－３個即可。
１２桂皮又稱肉桂。
性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。
主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。
油性大，香味濃烈。
嘗之味辛辣、回味略甜。
在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。
13 孜然別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,儘量密封,以免跑味達不到效果。
14香葉即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲。
火鍋底料配方及其炒制方法一、小鍋炒制法配方配料:牛油3斤沙拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生薑1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長的節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入沙拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.吊湯俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃。
老母雞一隻老母鴨一隻豬骨頭15斤鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序1 原料汆水要汆透2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入薑蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水沖到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.對鍋一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.對鍋原料:生薑顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克幹辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.清湯鍋底配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克薑片(取皮)5克雞油50克番茄4片山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.老油回收1客人吃完的鍋底不准放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一乾淨的桶內.2自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.洗油由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比例為1:2的水,燒開10分鐘左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.混湯的解決方法:1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比例不當.3 客人食用不當引起混湯.處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可火鍋調味與參湯要求:1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(沙拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量炒制到半幹時加白酒炒幹即可)4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裏影響鍋底品質,請保持鍋底8分滿.火鍋的禁忌:有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西都可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用堿量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.如果有什麼不對的地方請同行指正,我同時葉希望大家把自己的秘方拿出來同大家交流,別太保守.香料知識為書本所取,其他為本人的全部心血,(小天鵝風味)歡迎大家實驗,香味正宗,香飄萬里四川酸菜魚火鍋的配方用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡薑150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可視客人能接受的程度酌加或減），豬油200克（植物類的原料如泡菜與動物油脂組合口味滑爽、比較合適），味精20克，雞精20克，鹽15克，胡椒粉15克，料酒15克，高湯2500克。