DBS50 001-2011 食品安全地方标准 重庆火锅毛肚
DBS51 001-2016 食品安全地方标准 火锅底料
DBS51食品安全地方标准火锅底料四川省卫生和计划生育委员会发布DBS 51/001-2016前言本标准代替并废止DB 51/T389－2006；与DB 51/T389－2006相比，除编辑性修改以外，主要变化如下：——标准名称修改为“食品安全地方标准火锅底料”；——修改了酸价指标、微生物限量要求；——取消了水分、食盐、氨基酸态氮、总酸指标；——增加了过氧化值指标、农药残留限量要求、兽药残留限量要求。
本标准主要起草单位：四川省调味品协会、四川省产品质量监督检验检测院。
本标准主要起草人：李幼筠、刘红玉、冯玲、肖守建、瞿进、钟红霞、董丽、李栋钢、但晓容、龚永泽、尹宗德、王丽蓉。
DB 51/T389－2006的历次发布情况为：——DB51/T389－2003。
I食品安全地方标准火锅底料1范围本标准适用于以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装（或分体包装）而成的火锅底料。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3技术要求3.1原辅料要求3.1.1食用动物油脂应符合GB 10146和相应的产品安全标准或有关规定。
3.1.2食用植物油应符合GB 2716和相应的产品安全标准或有关规定。
3.1.3食用盐应符合GB 5461的规定。
3.1.4香辛料应符合GB/T 12729.1和GB/T 15691及有关规定。
3.1.5辣椒应符合GB/T 30382的规定。
3.1.6豆瓣酱应符合GB 2718的规定。
3.1.7其他原辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。
3.1.8食品添加剂应符合相应的产品标准的规定。
3.1.9生产用水应符合GB 5749的规定。
食品安全地方标准 重庆火锅毛肚
检验方法
将样品置于白瓷盘中， 在自然光线下目测、鼻嗅。
５．３ 理化指标
以沥干物进行检测，应符合表２的规定。
表２ 理化指标
项 目
ｐＨ值 ≤ 挥发性盐基氮（以Ｎ计）／（ ｍｇ／１００ｇ） ≤ 无机砷（以Ａｓ计）／（ｍｇ／㎏） ≤ 铅（以Ｐｂ计）／（ｍｇ／㎏） ≤ 镉（以Ｃｄ计）／（ｍｇ／㎏） ≤ 总汞（以Ｈｇ计）／（ｍｇ／㎏） ≤
ＧＢ ２７６０ 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 ＧＢ ２７６３ 食品中农药最大残留限量 ＧＢ ４７８９．３ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 ＧＢ ４７８９．４ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 ＧＢ ４７８９．１０ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 ＧＢ ５００９．１２ 食品安全国家标准 食品中铅的测定 ＧＢ ７７１８ 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 ＧＢ １２６９４ 肉类加工厂卫生规范 ＧＢ／Ｔ １９１ 包装储运图示标志 ＧＢ／Ｔ ４７８９．５ 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 ＧＢ／Ｔ ５００９．１１ 食品中总砷及无机砷的测定 ＧＢ／Ｔ ５００９．１５ 食品中镉的测定 ＧＢ／Ｔ ５００９．１７ 食品中总汞及有机汞的测定 ＧＢ／Ｔ ５００９．４４ 肉与肉制品卫生标准的分析方法 ＧＢ／Ｔ ９６９５．５ 肉与肉制品 ｐＨ 测定 ＮＹ ５２６８ 无公害食品 毛肚 ＪＪＦ １０７０ 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令〔２００５〕第 ７５ 号《定量包装商品计量监督管理办法》
５．１ 原辅料要求
５．１．１ 原料要求
鲜毛肚、干毛肚、盐渍毛肚、冷冻毛肚应符合ＮＹ ５２６８的规定。
５．１．２ 辅料要求
其他辅料应符合国家相关标准及有关规定。
重庆火锅餐饮门店分等定级评价规范评估指标体系表
IO
现场调查
门店开发购置成本
建立前期总投入成本之和
10
经营稳定性
销售额是否稳定,是菱缩还是快速增长
10
环境卫生（40分）
建筑设施
外墙、大门、门窗及照明灯等设施设备无破损、整洁、有效
5
匿名调查及现场调查
餐厅
墙面、门窗整洁无破损，台面有序、合理、整洁、无破损，装饰品不破就、无灰尘、无污渍。柜台稳固、完好、无灰尘、无污渍，送餐车完好、有效、无污渍
顾客满意度
满意度是顾客期望值与体验值之间的关系
10
问卷调查及第三方网路平台数据
菜品质量（170分）
火锅风味
具有典型重庆火锅风味，麻辣鲜香，风味均衡
50
匿名现场调查
原材料
原材料多样、精致、新鲜，种类齐全
30
菜品外观
菜肴装盘规范，自然美观，赏心悦目
10
刀工
均匀、不连不散，花刀出行，有明确的质量要求，重量均匀
重庆火锅餐饮门店分等定级评价规范评估指标体系表重庆火锅分等定级评价基本条件
序号
评价内容
结果（是/否）
1
严格遵守相关卫生、防疫、安全、节能、环保、规划等法律、法规和标准要求。
2
应符合国家有关餐饮门店开业的条件，手续齐备，各项证照齐全合格。
3
三年内无消防安全及食品安全事故，无环境污染超标事故。
4
门店所有参与食品采购、加工、制作人员需全部持有效的健康证。
5
餐饮门店投入运营三年以上。
重庆火锅分等定级评价细则及评分说明
一级指标
二级指标
评价内容
火锅餐饮店采购验收牛肉水产蔬菜等采购标准要求
火锅餐饮店采购验收牛肉水产蔬菜等采购标准要求
1，牛肉：
（1）要求去筋（表皮无筋），不见水分外渗
（2）使用牛肉部位为弯刀或腿面
（3）腿面牛肉夹层不能含大量明显牛筋
（4）定点采购
2，水产：
（1）采购当天制作的水发货，不买陈货
（2）水发货购买自选，透水，挤干
（3）单品具体采购要求：
毛肚采购要求：
颜色鲜、呈灰色、叶片厚、块面大，用手感识别质量等级，稍加用力如果脱皮或脱层感觉物品发软很滑，明显是碱水过重或是几天陈货。
黄喉采购要求：
颜色白、无筋无油、块面平整、要有硬度和均匀度。
鱿鱼采购要求：
颜色纯正，大小适中，没有伤痕，手感有弹性
（4）毛肚买的是中上货，现价25元/斤，鱿鱼7.5元/斤，黄喉30元/斤
（5）定点采购
3，蔬菜：
（1）采购当天新货，不含水分
（2）叶子菜，空运蔬菜，菇类采购的均是上等货（定点采购）（3）新鲜，均匀，符合验收规格要求，加工损耗小
（4）具体采购要求：
蔬菜采购：
色泽新鲜、叶面无斑点、无黄叶无烂叶、可以从含水量、形态等方面进行挑选。
采购时要有对比性（质量、价格），选择标准比如：土豆、南瓜，青笋之类要求均匀，表面平整。
菇类采购：
新鲜、均匀、含水量适中开袋查看有无夹层，底和面的质量是否相等。
4，冻货：
（1）个体规格，质量符合验收要求，一旦确定，要求定点购买（2）包装规范，有商标，地址，质检报告,认清品名、产地、厂址、厂名、生产日期、保质期和产品的配方等。
（3）采购时一定要注意认真查看规格与纸箱上标识是否相符，开箱从含冰量、均匀度、出厂原件，出厂定型产品都是以代码识别物品的规格和型号。
DBS50 004-2014 食品安全地方标准 泡椒肉制品
I
DBS50/ 004—2014
食品安全地方标准 泡椒肉制品
检验方法
将样品置于洁净白色容器中,在光 线充足的条件下目测、鼻嗅、口尝
3.3 理化指标 应符合表2的规定。
项目 总酸（以乳酸计）/(g/100g)
表2 理化指标
指标
≤
1.0
检验方法 GB/T 12456
1
DBS50/ 004—2014
3.4 污染物限量
应符合GB 2762对肉制品的规定。
3.5 微生物指标
ICS 67.120.10 X 22
重庆
市
DBS50
地
方标准
DBS 50/ 004—2014
食品安全地方标准 泡椒肉制品
2014 - 10 - 01 发布
2015 -07 - 01 实施
重庆市卫生和计划生育委员会 发 布
DBS50/ 004—2014
前言
本标准代替并废止DB50/ 294-2008《泡椒凤爪(翅)》、DBS50/ 004-2011《食品安全地方标准 泡 椒肉制品》。与DB50/ 294-2008和DBS50/ 004-2011相比，除编辑性修改以外，主要技术变化如下：
1 范围
本标准适用于以经检验检疫合格的畜、禽肉及其可食副产品、泡椒为主要原料，经整理、煮制、泡制、 包装、杀菌或灭菌等工艺制成的预包装泡椒肉制品。
本标准不适用于泡椒肉制品罐头。
2 规范性引用文件
火锅食品安全规定(3篇)
第1篇一、火锅原辅料1. 原料要求火锅原辅料应符合《食品安全法》及相关标准要求。
包括：（1）食用植物油：应符合GB 2716《食用植物油卫生标准》的规定。
（2）食用动物油脂：应符合GB 10146《食用动物油脂卫生标准》的规定。
（3）辣椒：应符合GB/T 30382《辣椒》的规定。
（4）豆类：应符合GB 2715《豆类》的规定。
（5）豆制品：应符合GB 2712《豆制品》的规定。
（6）肉类：应符合GB 2707《肉类》的规定。
（7）肉制品：应符合GB 2726《肉制品卫生标准》或GB 2730《肉制品》的规定。
（8）酱腌菜：应符合GB 2714《酱腌菜卫生标准》的规定。
（9）酿造酱：应符合GB 2718《酿造酱》的规定。
2. 辅料要求火锅辅料应选用新鲜、合格的产品，并符合以下要求：（1）香辛料：应符合GB 2721《香辛料卫生标准》的规定。
（2）食用盐：应符合GB 2721《食用盐》的规定。
（3）食品添加剂：应符合GB 2760《食品添加剂使用标准》的规定。
二、火锅加工制作1. 加工场所要求火锅加工场所应具备以下条件：（1）卫生条件良好，符合《食品安全法》及相关标准要求。
（2）加工设备、工具清洁卫生，符合食品安全要求。
（3）加工场所通风良好，无异味。
2. 加工过程要求（1）原辅料应经过严格筛选，确保新鲜、合格。
（2）加工过程应严格按照操作规程进行，避免交叉污染。
（3）加工过程中应定期对加工设备、工具进行清洗消毒。
（4）加工过程中应控制好火候，确保食材熟透。
三、火锅储存运输1. 储存要求（1）火锅原辅料、半成品、成品应分类存放，避免交叉污染。
（2）储存环境应保持干燥、通风，温度控制在适宜范围内。
（3）储存期限应符合相关规定，过期产品不得使用。
2. 运输要求（1）运输工具应清洁卫生，符合食品安全要求。
（2）运输过程中应避免阳光直射、高温、潮湿等不利条件。
（3）运输过程中应确保产品不受损坏。
四、火锅销售1. 销售场所要求火锅销售场所应具备以下条件：（1）卫生条件良好，符合《食品安全法》及相关标准要求。
食品安全地方标准 泡椒蔬菜制品
DBS５０／ ００５—２０１１
食品安全地方标准 泡椒蔬菜制品
１ 范围
本标准规定了泡椒蔬菜制品的要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于以蔬菜为主要原料，辅以泡椒，经整理、煮制、泡制、包装等工艺加工而成的泡椒蔬 菜制品。
２ 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
３．７ 食品生产加工过程的卫生要求 应符合ＧＢ １４８８１的规定。
２
DBS５０／ ００５—２０１１ ３．８ 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验方法按ＪＪＦ １０７０规定的方法进行。
４ 检验规则
４．１ 组批 以同一班次、同一配方、同一批原料生产的同一规格产品为同一批产品。
４
指标 ５０００ ３．０ 不得检出
检验方法 ＧＢ ４７８９．２ ＧＢ ４７８９．３ ＧＢ ４７８９．４、ＧＢ／Ｔ ４７８９．５、ＧＢ ４７８９．１０
３．５ 农药残留限量
应符合ＧＢ ２７６３及国家有关规定和公告。
３．６ 食品添加剂
３．６．１ 食品添加剂的质量应符合相应的国家安全标准和公告的规定。 ３．６．２ 食品添加剂的品种和使用量应符合 ＧＢ ２７６０ 和相关公告的规定。
４．２ 抽样 所抽样品须为同一批次并在保质期内的产品，抽样基数不得少于５０ｋｇ，随机抽取６个独立包装样品
（总量不少于１ｋｇ），样品分成两份，一份供检验用，一份供复检备用。型式检验加倍抽样。 ４．３ 检验分类 ４．３．１ 出厂检验
出厂检验项目为感官、水分、食盐、总酸、菌落总数 、大肠菌群、净含量。每批产品应经厂（公司） 质检部门检测合格，并签发产品合格证明后才能出厂。 ４．３．２ 型式检验
重庆市《食品安全地方标准怪味胡豆》编制说明
重庆市《食品安全地方标准 怪味胡豆》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源根据重庆市卫生局《关于下达重庆市2012年食品安全地方标准制定计划项目的通知》文件（渝卫食综〔2012〕9号），由重庆市糖果糕点协会、重庆市合川区质量技术监督局承担《食品安全地方标准 怪味胡豆》的起草工作。
(二)简要起草过程本标准的编制工作从2012年8月份开始，由重庆市糖果糕点协会、重庆市合川区质量技术监督局承担。
起草人如下：车安吉，重庆市糖果糕点协会会长；曹波，重庆市合川区质量技术监督局副局长；车国菊，重庆瑞龙食品有限公司总经理；蔡发元，重庆欣泰发食品有限公司总经理；杨在朝，重庆缙云食品有限公司总经理；林原祜，重庆冠生园食品有限责任公司食品厂副总经理；黄晓波，重庆鑫百利食品有限公司总经理；吴萍，重庆荷花米花糖（集团）有限责任公司总裁；曹代树，重庆市芝麻官食品有限公司董事长；谭其明，重庆市缕游合利食品厂总经理；陈兴武，重庆友邦食品有限公司食品厂总经理；陈远，重庆市南岸区亚松森食品厂总经理。
本标准按照食品安全国家标准格式和结构要求进行编写。
产品指标参照GB 16565-2003《油炸小食品卫生标准》、GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》和怪味胡豆产品特性进行确定。
起草小组在拟订标准编制工作计划后，广泛进行了调研，查阅、收集了重庆地区怪味胡豆的生产情况和技术资料。
同时，收集了重庆市怪味胡豆生产企业（共24家名单见附件1）产品检验实测数据。
通过对收集材料的总结和对检测结果的分析统计，同时结合本地产品特色，起草小组编写了征求意见稿，并广泛征求监管部门、检测机构、生产企业及行业协会意见。
在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2014年5月上旬完成《食品安全地方标准 怪味胡豆》标准送审稿及编制说明。
食品安全地方标准复合调味料
《食品安全地方标准复合调味料》编制说明一、任务来源及简要起草说明（一）任务来源复合调味料列入2013年河南省食品安全地方标准制定计划项目，受河南省卫生厅的委托（委托协议书项目001），河南出入境检验检疫局作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作。
（二）简要起草过程1、标准任务下达后，河南出入境检验检疫局针对制定复合调味料食品安全地方标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2013年5月组建了由河南出入境检验检疫局、河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司、驻马店王守义十三香集团股份有限公司组成的标准工作小组，由河南出入境检验检疫局负责起草标准文本及编制说明。
2、起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，广泛调研河南省复合调味料生产、应用现状的基础上，结合目前复合调味料产品的生产水平和经营情况，初步确定了产品的安全性指标以及与安全性相关的质量技术指标和相应的试验方法，形成了标准草案。
之后，工作组组织各起草单位对标准中制定的判定值和试验方法进行了对比验证工作，积累了检验数据，同时广泛征求生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对标准草案的意见。
（三）主要起草人及其所承担的工作本标准主要起草人：沈莉、李小艳、杨西安、胡加彬、李双亮、赵光辉、王巧玲、张慧、赵军强、韩小松。
起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等。
二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明本标准依据《食品安全法》及其实施条例关于食品安全标准的规定，充分考虑本省复合调味料生产企业发展水平和实际需要，并参照相关国内和国际标准予以制定。
本标准的格式按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》要求进行编写。
DBS61-0009-2016-食品安全地方标准-火锅底料
DBS61-0009-2016-食品安全地方标准-火锅底料D前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由西安市产品质量监督检验院、陕西穆堂香调味食品有限公司、陕西竹园村食品科技股份有限公司、西安酷酷餐饮连锁有限公司提出。
本标准由西安市产品质量监督检验院、陕西穆堂香调味食品有限公司、陕西竹园村食品科技股份有限公司、西安酷酷餐饮连锁有限公司起草。
本标准主要起草人：张耀武、魏莉娟、吕岩、魏仁会、穆占伟、韩西荣、陈刚、杨学广、刘洪毅、钟明伦、畅日旭、张玉琴。
本标准属首次发布。
食品安全地方标准火锅底料1 范围本标准规定了火锅底料火锅底料的术语和定义、分类、技术要求、生产过程和标签要求。
本标准适用于以食用植物油和（或）食用动物油脂、香辛料等调味品为主要原料，添加或不添加酱腌菜，经预处理、炒制或熬制、包装等工艺生产的预包装火锅底料。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2718 食品安全国家标准酿造酱GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 GB 2761 食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留量GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食用动物油脂卫生标准食品安全国家标准GB 13104 食品安全国家标准食糖卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产企业通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量中华人民共和国卫生部令（第56号）新资源食品管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
火锅肉类的产品标准代号
火锅肉类的产品标准代号可能因地区和具体产品而有所不同。
在中国，速冻调制食品的国家标准为《SB/T 10379-2012》，其中规定了含有鸡肉、猪肉、鱼肉、虾肉的肉糜类制品，以及含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜类制品的含量要求。
另外，行业标准《肉丸》（SB/T 10610-2011）中规定，禽畜肉丸里禽畜肉含量要占第一位，水产品肉丸里水产品肉含量要占第一位。
此标准还针对肉丸中的含肉量进行了分级，普通级需要含肉量≥45%，优级需要含肉量≥55%，特级需要含肉量≥65%。
以上信息仅供参考，具体的产品标准代号应参考相关的行业标准和产品说明。
第1页共1页。
牛肚验收标准要求
牛肚验收标准要求摘要：一、牛肚验收标准概述二、牛肚质量评判标准1.外观质量2.肉质质量3.食品安全三、验收流程与方法1.感官检查2.尺寸测量3.重量检测4.微生物检测四、不合格牛肚的处理与改进五、总结与建议正文：【一、牛肚验收标准概述】在我国，牛肚验收标准主要依据相关法律法规、食品安全标准和行业规范进行。
验收的目的是确保流入市场的牛肚质量符合食用安全要求，保障消费者的身体健康。
牛肚验收标准涵盖了外观、肉质、食品安全等多个方面，具体包括以下几点：【二、牛肚质量评判标准】1.外观质量：新鲜牛肚外表应清洁，无异味，颜色正常。
表面可见的淋巴结、脂肪应去除干净。
此外，牛肚表面应无破损、瘀血、瘀痕等不良状况。
2.肉质质量：肉质应紧实且有弹性，脂肪分布均匀。
肉质过于松弛、脂肪过多或过少的牛肚都不符合验收标准。
3.食品安全：牛肚必须符合国家食品安全标准，不得含有致病菌、寄生虫、农药残留等有害物质。
【三、验收流程与方法】1.感官检查：通过肉眼观察和触摸感受，检查牛肚的外观、肉质等状况，初步判断其质量。
2.尺寸测量：使用尺子测量牛肚的长、宽、厚度等尺寸，确保其符合标准要求。
3.重量检测：称量牛肚的重量，确保其符合规定的重量范围。
4.微生物检测：对牛肚进行微生物检测，包括大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌的检测，以确保食品安全。
【四、不合格牛肚的处理与改进】对于不合格的牛肚，应根据具体情况采取以下处理措施：1.退货：对于严重不合格的牛肚，应立即退货，避免流入市场。
2.整改：对于部分不合格的牛肚，可要求供应商进行整改，整改后再次进行验收。
3.索赔：如因牛肚质量问题造成损失，可向供应商索赔。
【五、总结与建议】牛肚验收标准关乎消费者的食品安全，企业应严格执行相关标准，把好质量关。
同时，监管部门要加强执法力度，确保不合格牛肚无法流入市场。
重庆市卫生和计划生育委员会关于废止《风味食用菌》等2项食品地
重庆市卫生和计划生育委员会关于废止《风味食用菌》等2
项食品地方标准的通告
【法规类别】食品卫生
【发布部门】重庆市卫生和计划生育委员会(原重庆市卫生局)
【发布日期】2015.01.09
【实施日期】2015.05.24
【时效性】现行有效
【效力级别】XP10
重庆市卫生和计划生育委员会关于废止《风味食用菌》等2项食品地方标准的通告
各有关单位：
根据《食品安全地方标准管理办法》、《重庆市食品安全地方标准管理办法》（试行）和国家卫生计划生育委员会《关于开展食品地方标准清理工作的通知》（卫办监督函〔2013〕332号）要求，经市食品安全地方标准审评委员会专家审查，我委决定从2015年5月24日起废止《半烘炒绿茶》（DB50/T 108-2003）、《食品安全地方标准
风味食用菌》（DBS 50/014-2014）。
附件：废止的2项食品地方标准一览表
重庆市卫生和计划生育委员会
2015年1月9日
附件
废止的2项食品地方标准一览表。
DBS50 001-2011 食品安全地方标准 重庆火锅毛肚
咨询 QQ: 2216819515
重庆雕卓企业管理顾问有限公司从事食品QS现SC代理认证多年，大重庆范围均可代理服务，
在众多客户中树立了良好的专业声誉!我公司以“客户价值最大化”作为经营理念，以正直、
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六大好处及优势：
厂房选址建议及实地勘察(新办）
专业团队协助指导
不应与其他有毒有害物质混存混放。可采取－１℃～４℃冷藏或－１８℃冻藏。 ______________________
４
地方标准
DBS５０／００１— ２０１１
代替 ＤＢ ５０／３７－２００１
食品安全地方标准 重庆火锅毛肚
２０１１ －０８ － １９ 发布
重庆市卫生局
２０１１ － １０ － ０１ 实施 发布
咨询顾问：颜老师
咨询电话：18323590892
023-61971602
DBS５０／００１— ２０１１
前
言
本标准按照 ＧＢ／Ｔ１．１－２００９《标准化工作导则 第 １ 部分：标准的结构和编写规则》给出的规则起草。 本标准代替 ＤＢ５０／ ３７－２００１《重庆火锅毛肚》，除编辑性修改外，主要技术变化如下： ——修改了标准适用范围。 ——增加了重庆火锅毛肚的术语与定义、产品分类。 ——增加了对原辅料的要求。 ——修改了感官要求。 ——在理化指标中，删除了水分、食盐、苯甲酸钠、山梨酸钾、甲醛，增加了挥发性盐基氮、总汞、 镉指标及检验方法。将“砷（以 Ａｓ 计）≤０．５ｍｇ／ｋｇ”修改为“无机砷（以 Ａｓ 计）≤０．０５ ｍｇ／ｋｇ”。 ——增加了微生物指标及检验方法。 ——增加了农药残留限量和兽药残留限量、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、净含量等要求； 修改了抽样方法以及出厂检验项目。 本标准起草单位：重庆市标准化研究院、重庆市计量质量检测研究院、西南大学、重庆德庄实业（集 团）公司、重庆火锅标准化发展研究中心 本标准主要起草人：廖洪波、陈世奇、李洪军、李德建、余松华、孔树权、胡重霞、周德才、姚波。 本标准于 ２００１ 年 ８ 月 ２６ 日首次发布。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。
火锅菜品检查验收标准
火锅菜品检查验收标准火锅菜品的检查验收标准如下：1.鲜毛肚：要求清一色，无杂色和杂质，底板要薄，头子不能过长。
毛肚上叶的须不能过长，泡水的不要，黄牛和奶牛毛肚不要。
新鲜毛肚改刀下水后，叶片鲜活，增厚有弹性。
2.鲜鹅和鸭肠：要求新鲜，不含任何添加剂，无小肠，分泌物不能太多，沥干水分。
3.羊肉卷：半成品，包卷紧密，无烂肉和黑肉，肉呈红色，新鲜且无骨。
4.肥牛肉：无烂肉和黑肉，新鲜且无骨，宽窄均匀。
5.膳鱼：鲜活，大小均匀，无骨和内脏。
6.牛黄喉：色白厚实，头齐尾齐为佳。
7.猪黄喉：质地厚实为佳，头子不带黑色、杂色、色白。
8.蜂窝肚：新鲜，肉质有弹性，色正。
9.鱼头：鲜活，花鲢鱼头，鳃红，无异味，大的2.8斤左右，小的1.14斤左右。
10.鲜鱿鱼：体大均匀，头小，色白为佳。
11.墨鱼仔：个头均匀，色白，无腐烂，无墨汁，肉厚有弹性。
12.脑花：成型，血丝完整，色白，不散。
13.猪腰：XXX腰子为佳，黄沙腰子呈土红色。
不能破口，手模感觉有弹性和粘手，新鲜腰子水浸泡后涨大变厚，冻腰子无变化。
14.鹅胗：鹇胗头呈红色。
质硬，碱泡与水泡后胗子呈白色。
用手捏胗头不能太软。
15.鸡肾：形完整、无异味、大小均匀、无油筋。
16.牛蛙：鲜活、体大、肚小均匀。
17.草鱼：体形细长、大小均匀、背呈青色、鳞小。
18.鲶鱼：颜色一致呈灰色、鲜活、肚小、个大为佳。
19.海鲳鱼：个头均匀，中号。
银白色，表皮完整，肉质有弹性，无腐烂变质。
20.耗儿鱼：个头均匀，中号。
表皮完整，肉质有弹性，无腐烂变质。
21.泥鳅：鲜活、大小均匀，去尽头及内脏。
22.鹌鹑蛋：新鲜，肉无散黄，无破口。
23.干鱿鱼：体大，肉厚，质干，无霉点，阿根廷鱿鱼为佳。
24.干毛肚：盐少，叶大肉厚，底板薄为佳。
25.干海参王：无杂质，无霉变，型整，质干。
26.十八香豆腐：无杂质，色白、型整、无异味。
27.牛柳：新鲜、呈红色，筋少，成形，无注水。
28.带鱼：冰冻的大小一致。
重庆市食品药品监督管理局关于企业组装自煮火锅类产品有关问题的通知
重庆市食品药品监督管理局关于企业组装自煮火锅类产品有关问题的通知文章属性•【制定机关】重庆市食品药品监督管理局•【公布日期】2017.11.30•【字号】渝食药监食生产〔2017〕97号•【施行日期】2017.11.30•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文重庆市食品药品监督管理局关于企业组装自煮火锅类产品有关问题的通知渝食药监食生产〔2017〕97号各区县（自治县）食品药品监管分局、万盛经开区食品药品监管分局，两江新区市场和质量监督管理局，市食品药品监督稽查总队，市食品药品检验检测研究院，市药品技术审评认证中心，各片区食品药品检验所：近期，部分企业咨询自煮火锅及类似包装的食品办理生产许可事宜。
经研究，现就有关要求明确如下：一、一家企业将多个独立包装可单独销售的食品进行简单的组合包装后，作为一个销售单元进行销售，若组合包装的所有食品均为外购，不涉及对食品本身的生产加工，则不属于食品生产活动，无须取得食品生产许可；若生产其中的部分或全部食品，且属于食品生产许可范围的，则应按照相应产品审查细则及食品安全标准的要求取得食品生产许可。
二、企业的上述包装行为，必须保持内含食品的原有状态（即独立包装可单独销售），不得对其原包装进行拆分或其它任何形式的改变。
三、经上述组合包装形成的最终销售单元若符合预包装食品的定义，其标签标识必须符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）的相关要求。
四、企业应严格履行进货查验义务，保证所采购原料（食品、食品相关产品及自热包等其它非食品原料）来源合法、符合相关法律法规要求，并对其组合包装产品承担法律责任。
重庆市食品药品监督管理局2017年11月30日。
毛肚(食品安全企业标准)
毛肚1范围本标准规定了毛肚的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以毛肚为原料，经精选、辅以食品添加剂（碳酸钠）洗涤、泡制、控温、切制、冷冻等工序制成的毛肚。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.228 食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 19295 食品安全国家标准速冻面米制品SB/T 10379 速冻调制食品SB/T 10482 预制肉类食品质量安全要求JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原辅料要求3.1.1 原料3.1.1.1 毛肚：应符合 GB 2707 的规定。
重庆市《食品安全地方标准火锅底料》跟踪评价报告
重庆市《食品安全地方标准火锅底料》跟踪评价报告郑华民;龚玲;唐啸;吴畏;祝伟【期刊名称】《中国卫生标准管理》【年(卷),期】2016(007)003【摘要】目的：了解火锅底料标准执行情况以及对标准的意见或建议，验证标准相关指标及指标值。
方法问卷调查我市31家火锅底料食品安全管理人员或食品生产技术人员31人，指标验证市售本市不同品牌预包装火锅底料31件相关指标及指标值。
结果31名问卷调查对象对火锅底料标准整体合理性、整体可操作性认可度均达90.3%，过氧化值指标限量值设定合理性认可度达93.5%，有9.7%生产企业认为霉菌计数指标设定不合理，其次是酸价和大肠菌群，均为6.5%；验证酸价、过氧化值、大肠菌群、霉菌计数指标100%符合标准相应规定。
结论本次跟踪评价提示，该标准中相关指标及指标值设置较为合理，食品安全标准宣贯与跟踪评价模式有待进一步加强和创新。
%Objective The aim of the study was to evaluate the implementing of chongqing local food safety standard“hot pot flavoring”and col ect comments and suggestions from the stakeholders,verification of index in the standard was performed. Methods Thirty-one food safety management or professional production and technical personnel of hot pot flavoring enterprise in chongqing city were recruited in the present study,the subjects were asked to finish the questionnaires,a total of 31 food samples were taken for verification of the index in the food safety standard. Results Almost 90.3% of the participants indicated that the present local food standard“hot pot flavoring”wasrational and practicable. In response to the qu estion on“peroxide limiting value”,,93.5% of the respondents stated that the index was rational. Only a minority of participants(9.7%)suggested that the index on“Mold count”was irrational. 6.5% of the subjects believed that“acidvalue”and“coliform bacteria”were irrational. However,the testing results indicated that“acid value”,“peroxide value”and“mold count”of the al 31 food samples(100%)met the criterions. Conclusion The present fol ow-up study shows that most of the indexes and values of the local food safety standard are rational and practicable. However,the publicity and implement of the food safety standard is required in the future. Further work needs to be done to improve the quality of the fol ow-up study.【总页数】3页(P3-5)【作者】郑华民;龚玲;唐啸;吴畏;祝伟【作者单位】401147 重庆市卫生和计划生育委员会卫生监督局;401147 重庆市卫生和计划生育委员会卫生监督局;401147 重庆市卫生和计划生育委员会卫生监督局;401147 重庆市卫生和计划生育委员会卫生监督局;401147 重庆市卫生和计划生育委员会卫生监督局【正文语种】中文【中图分类】R155【相关文献】1.关于发布《食品安全地方标准生驼乳》(DBS65010-2017)等10项食品安全地方标准的公告 [J],2.江苏省《食品安全地方标准方便菜肴》跟踪评价报告 [J], 汤韵;周健;熊延安3.《广东省食品安全地方标准饮用天然山泉水》跟踪评价分析 [J], 彭接文;谭彦君;顿中军;黄锦达;刘嘉欣;陈子慧4.2017年贵州省3项食品安全地方标准跟踪评价结果分析 [J], 王铭5.河北省《食品安全地方标准龙凤贡面生产卫生规范》跟踪评价分析 [J], 张俊琴;于同芳因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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检验方法
将样品置于白瓷盘中， 在自然光线下目测、鼻嗅。
５．３ 理化指标
以沥干物进行检测，应符合表２的规定。
表２ 理化指标
项 目
ｐＨ值 ≤ 挥发性盐基氮（以Ｎ计）／（ ｍｇ／１００ｇ） ≤ 无机砷（以Ａｓ计）／（ｍｇ／㎏） ≤ 铅（以Ｐｂ计）／（ｍｇ／㎏） ≤ 镉（以Ｃｄ计）／（ｍｇ／㎏） ≤ 总汞（以Ｈｇ计）／（ｍｇ／㎏） ≤
应符合ＧＢ／Ｔ １９１和ＧＢ ７７１８规定。 ７．２ 包装
应符合国家相关食品安全标准和有关规定。 ７．３ 运输 ７．３．１ 运输工具应清洁卫生，不应与其他有毒有害物质混运。 ７．３．２ 运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措 施。 ７．４ 贮存
ＧＢ ２７６０ 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 ＧＢ ２７６３ 食品中农药最大残留限量 ＧＢ ４７８９．３ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 ＧＢ ４７８９．４ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 ＧＢ ４７８９．１０ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 ＧＢ ５００９．１２ 食品安全国家标准 食品中铅的测定 ＧＢ ７７１８ 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 ＧＢ １２６９４ 肉类加工厂卫生规范 ＧＢ／Ｔ １９１ 包装储运图示标志 ＧＢ／Ｔ ４７８９．５ 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 ＧＢ／Ｔ ５００９．１１ 食品中总砷及无机砷的测定 ＧＢ／Ｔ ５００９．１５ 食品中镉的测定 ＧＢ／Ｔ ５００９．１７ 食品中总汞及有机汞的测定 ＧＢ／Ｔ ５００９．４４ 肉与肉制品卫生标准的分析方法 ＧＢ／Ｔ ９６９５．５ 肉与肉制品 ｐＨ 测定 ＮＹ ５２６８ 无公害食品 毛肚 ＪＪＦ １０７０ 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令〔２００５〕第 ７５ 号《定量包装商品计量监督管理办法》
１
ＤＢＳ５０／００１— ２０１１ ４ 产品分类
４．１ 鲜毛肚 以屠宰牛的新鲜胃（千层肚，也称牛百叶）为原料，经整理、清洗后加工制成的毛肚。
４．２ 涨发毛肚 以鲜毛肚、干毛肚、盐渍毛肚和冷冻毛肚为原料，经整理、清洗，适量添加食用碱或酶制剂等，经
浸泡、涨发加工制成的毛肚。
５ 要求
ＩＣＳ ６７．１２０．０１ Ｘ ２２ 备案号：
重庆市
DBS50
地方标准
DBS５０／００１— ２０１１
代替 ＤＢ ５０／３７－２００１
食品安全地方标准 重庆火锅毛肚
２０１１ －０８ － １９ 发布
重庆市卫生局
咨询顾问：颜老师 咨询电话：18323590892 咨询 QQ: 2216819515
DBS５０／００１— ２０１１
前
言
本标准按照 ＧＢ／Ｔ１．１－２００９《标准化工作导则 第 １ 部分：标准的结构和编写规则》给出的规则起草。 本标准代替 ＤＢ５０／ ３７－２００１《重庆火锅毛肚》，除编辑性修改外，主要技术变化如下： ——修改了标准适用范围。 ——增加了重庆火锅毛肚的术语与定义、产品分类。 ——增加了对原辅料的要求。 ——修改了感官要求。 ——在理化指标中，删除了水分、食盐、苯甲酸钠、山梨酸钾、甲醛，增加了挥发性盐基氮、总汞、 镉指标及检验方法。将“砷（以 Ａｓ 计）≤０．５ｍｇ／ｋｇ”修改为“无机砷（以 Ａｓ 计）≤０．０５ ｍｇ／ｋｇ”。 ——增加了微生物指标及检验方法。 ——增加了农药残留限量和兽药残留限量、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、净含量等要求； 修改了抽样方法以及出厂检验项目。 本标准起草单位：重庆市标准化研究院、重庆市计量质量检测研究院、西南大学、重庆德庄实业（集 团）公司、重庆火锅标准化发展研究中心 本标准主要起草人：廖洪波、陈世奇、李洪军、李德建、余松华、孔树权、胡重霞、周德才、姚波。 本标准于 ２００１ 年 ８ 月 ２６ 日首次发布。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。
真诚、诚信、爱心的品格为核心价值观。
服务主要内容：
六大好处及优势：
厂房选址建议及实地勘察(新办）
专业团队协助指导
厂房实地勘察设计及整改计划
签订有效合同
资料收集编写申报
免费指导学习
检验仪器设备整理
全程服务
现场审查企业预审及陪同
终身提供免费信息服务
产品代送检
其它后续免费咨询帮助
其它信息提供
重庆雕卓企业管理顾问有限公司从事食品QS现SC代理认证多年，大重庆范围均可代理食品QS/
５．１ 原辅料要求
５．１．１ 原料要求
鲜毛肚、干毛肚、盐渍毛肚、冷冻毛肚应符合ＮＹ ５２６８的规定。
５．１．２ 辅料要求
其他辅料应符合国家相关标准及有关规定。
５．２ 感官要求
应符合表 １ 的规定。
表１ 感官要求
项 目 色 泽 组织形态
气味 杂 质
要 求 具有本品固有的色泽。 组织致密有弹性，无腐碎，不应浠皮（无表皮脱落） 具有本品固有的气味，无异味。 无肉眼可见外来杂质。
２
指 标
鲜毛肚
涨发毛肚
９
１０．５
１５
０．０５
０．５
０．１
０．０５
检验方法
ＧＢ／Ｔ ９６９５．５ ＧＢ／Ｔ ５００９．４４ ＧＢ／Ｔ ５００９．１１ ＧＢ ５００９．１２ ＧＢ／Ｔ ５００９．１５ ＧＢ／Ｔ ５００９．１７
DBS５０／００１— ２０１１
５．４ 微生物指标
Ｉ
DBS５０／００１— ２０１１
食品安全地方标准 重庆火锅毛肚
１ 范围
本标准规定了重庆火锅毛肚的术语与定义、产品分类、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、 包装、运输和贮存。
本标准适用于重庆火锅毛肚。
２ 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
３ 术语与定义
下列术语和定义适用于本标准。
重庆火锅毛肚 Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ Ｈｏｔ Ｐｏｔ Ｄｉｓｈｅｓ——ｒｕｍｉｎａｔｅ ｆｏｒｅｓｔｏｍａｃｈ
以检验检疫合格的新鲜毛肚（牛胃）、干毛肚、盐渍毛肚和冷冻毛肚为原料，经整理、清洗、浸泡 等工艺加工制成的，用于经 生产加工过程的卫生要求 应符合ＧＢ １２６９４的规定。
５．８ 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验方法按ＪＪＦ １０７０规定的方法进行。
６ 检验规则
６．１ 组批
同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一规格的产品为一批。
６．２ 抽样
所抽样品须为同一批次并在保质期内的产品，抽样基数不应少于２０ｋｇ，随机抽取６个以上独立包装 样品（总净含量不少于１ｋｇ），将样品分为两份，一份供检验用，一份供复检备用。型式检验加倍抽样。
２０１１ － １０ － ０１ 实施 发布
咨询顾问：颜老师
咨询电话：18323590892
023-61971602
咨询 QQ: 2216819515
重庆雕卓企业管理顾问有限公司从事食品QS现SC代理认证多年，大重庆范围均可代理服务，
在众多客户中树立了良好的专业声誉!我公司以“客户价值最大化”作为经营理念，以正直、
不应与其他有毒有害物质混存混放。可采取－１℃～４℃冷藏或－１８℃冻藏。 ______________________
４
SC认证服务，在众多客户中树立了良好的专业声誉!我公司以“客户价值最大化”作为经营理
念，以正直、真诚、诚信、爱心的品格为核心价值观。
代办QS/SC的服务主要内容：厂房选址建议及实地勘察(新办)、厂房实地勘察设计及整改计
划、资料收集编写申报、检验仪器设备整理、现场审查企业预审及陪同、产品代送检、其它信
３
ＤＢＳ５０／００１— ２０１１ ｄ） 停产半年后恢复生产时； ｅ） 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； ｆ） 国家行政管理部门提出型式检验要求时。
６．４ 判定规则 检验结果全部符合本标准要求的，则判定该批产品合格。如有一项（或一项以上 ）指标不符合本标
准要求的，允许对复检备用样品或以相同批次产品加倍抽样，对不合格项进行复检，若复检结果仍有不 合格项，则判定该批产品不合格。微生物指标不合格时，不得复检。 ７ 标志、标签、包装、运输和贮存 ７．１ 标志、标签
６．３ 检验分类
６．３．１ 出厂检验 出厂检验项目为感官、ｐＨ、净含量。每批产品经厂（公司）质检部门检测合格，并签发产品合格证
明后才能出厂。
６．３．２ 型式检验 型式检验为本标准规定的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验： ａ） 新产品试制鉴定时； ｂ） 正常生产时每半年进行一次； ｃ） 原料、配方及生产工艺有改变时；
５．５ 农药残留限量和兽药残留限量
５．５．１ 农药残留量应符合 ＧＢ ２７６３ 及国家有关规定和公告。 ５．５．２ 兽药残留量应符合国家有关规定和公告。
５．６ 食品添加剂
５．６．１ 食品添加剂的质量应符合相应的国家安全标准和公告的规定。 ５．６．２ 食品添加剂的品种及其使用量应符合 ＧＢ ２７６０ 和相关公告的规定。
息提供
六大好处及优势：专业团队协助指导、签订有效合同、免费指导学习、全程服务、终身提供免
费信息服务、其它后续免费咨询帮助
经验丰富——上千家食品企业QS/SC代办案例积累！
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快速高效——条件齐备三日内申报！
增值服务——将成功企业的先进经验带给客户！
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以沥干物进行检测，应符合表３的规定。 表３ 微生物指标
项 目 大肠菌群／（ＭＰＮ／ｇ） ≤ 致病菌（志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）