火锅系列菜谱

火锅系列菜谱

黔味特色黄焖羊肉火锅

原料：新鲜山羊肉2000克

调料：菜籽油、羊油、盐、姜、大葱、大蒜、磁粑辣椒、料酒、八角、花椒、草果、山奈、沙仁、桂皮、茴香、香叶、酱油、味精适量。

配菜：白豆腐、白菜、菠菜、芫荽、碗豆尖适量。

制作方法：

1，新鲜羊肉切成2-3厘米见方小块，在清水里煮开，反复打去血沫，捞出待用。

2，姜切丝，大蒜整辨拍一下，大葱切段，八角、花椒、草果、山奈、沙仁、桂皮、茴香、香叶用纱布包好待用。

3，白豆腐切片，白菜折成短节，菠菜、芫荽、碗豆尖整棵待用。

4，锅加菜籽油烧7成热下羊肉翻炒去水分，滤油待用。

5，锅留底油下姜丝炒香加磁粑辣椒炒熟油变通红加入羊肉煸炒至肉微红加料酒、盐、酱油、大蒜翻炒入味，加入香料包、羊油、清汤或开水淹没羊肉盖上锅盖小火焖1个小时至肉酥烂即食用。

6，锅不离火，即可边吃羊肉边加蔬菜。

风味特点：汤红油亮，羊肉酥烂，菜嫩味鲜，汤鲜味浓，荤素相宜。

制作要点：焖煮时汤要宽，加配菜先加豆腐后煮蔬菜，煮蔬菜不要加盐，盐味就足够了。也可用高压锅压煮30分钟左右。

天气渐渐转凉，正式进入吃羊肉的好季节。羊肉吃法多样，有炒、炖、涮等，其中以炖为最好，既能吃肉又能喝汤。羊肉经过炖制后，更加软烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候加上适合的食材，羊肉汤的滋补作用则更大。冬季祛寒，根据1800多年前的中医学经典《金匮要略》中，滋补羊肉汤无疑是冬日里最佳的食品。

炖胡萝卜羊肉汤

材料：胡萝卜300克（约两根）、葱白两根、山药150克（约半根）、羊肉500克、枸杞5克、陈皮1块、姜3片、水8碗

做法：1.胡萝卜、山药去皮切滚刀块。

2.陈皮浸软，切成丝；葱洗净，只取葱白段；枸杞洗净。

3.羊肉洗净去筋膜，切块，大小随意；汆水，捞起沥干。

4.起油锅，将羊肉放入快炒至颜色转白；放入胡萝卜、山药、陈皮、枸杞、姜片和水，用大火煮15分钟，转小火煮约1小时，熄火前放入葱白，最后下盐调味。

清水羊蚝火锅

特点：甜水萝卜、玉米、马蹄、甘蔗、药材、精选羊肉配上特制酱料，羊肉嫩滑，清甜的汤底特别突出了羊肉的香味。吃完羊肉，放下鱼片，鱼羊鲜是古人就发现的真理，若是放上蚝，则鲜味更加浓郁，吃完蚝后的火锅汤一定不能放过，原先清甜的汤底被“海底牛奶”走过一遭后，变得鲜味厚重、浓香四溢！

冬天食谱之－番茄羊肉汤

名称番茄羊肉汤

标签补虚养身调理、冬季养生调理、便秘调理、健脾开胃调理、养颜美容调理

菜品分类煮

调味类型咸鲜味

主料：羊肉(肥瘦) 500克土豆250克番茄100克胡萝卜50克白菜150克洋葱50克

配料：香菜10克

调料：番茄酱50克胡椒粉1克盐8克花生油50克各适量

制作方法

1. 羊肉洗净，整块放入锅内，加水煮至五成熟捞出，切成小方块待用；

2. 马铃薯去皮，番茄去籽，与洋葱、大白菜、胡萝卜均切成小方块；

3. 番茄酱加入少量的洋葱末，用油稍炒，再加1勺羊肉汤，即成番茄酱汁；

4. 取羊肉汤1500克烧开，将切好的羊肉和全部蔬菜一起投入汤汁中，并加盐，番茄酱汁；

5. 待汤煮熟，放入胡椒粉，撤上香菜末即成。

健康提示这道汤，除有补益作用外，由于加了蔬菜，在促进排便方面也有相当好的功效。补益身体，促进排便，开胃除烦。

天气渐冷，滚着牛油辣椒的四川火锅，烫着雪花肥牛的港式火锅，吊人食欲的韩国泡菜锅，甚至是温暖富足的奶酪火锅，一一出现在人们的视线中，那些翻滚着的美味是入夜后对自己最好的犒劳。

虽然无从考究是谁发明了火锅，但这并不影响火锅在东南亚各国的盛行。无论是日本、韩国还是中国，每到秋冬，记忆中最温馨的情景总是一家人围坐炉前，无数双筷子搅和了一锅子或清或浊的汤水。偏偏火锅必须这样吃才有味道，那些盛行的一人一个的小火锅就总是少了些韵味。

最火的火锅当然是来自四川，不知道是中了什么魔，那一锅锅沸腾着红油的锅底也沸腾了所有人的心。四川火锅必须用牛油，那些没有牛油滋润的四川火锅入不得食客的法眼。那一锅麻辣鲜香的汤水浑厚滋润，最适宜搭配切成厚片的鲜牛肉，精瘦的牛肉是腌渍过的，本身就有香味，浸透了红油的香，是最缠绵的味觉体验。北京有一家四川火锅店，以鲜毛肚闻名，硕大的一张毛肚，完整而方正，毛肚在红油里沸腾的规矩是七上八下，刚好爽脆劲辣。吃四川火锅最适宜搭配的是香油小料，加一些蒜蓉和香菜就更完美，油水润滑，锅底透红，吃得满脸通红，最后再来上一盘特制小酥肉做完美收场。

吃火锅的乐趣，在于不同的火锅搭配不同的蘸料和各有最适宜的菜。比如北方人爱吃的涮羊肉，偌大一个黄铜锅子，羊肉要讲究。美食家唐鲁孙写得讲究：“吃涮肉必定要用西口大尾巴肥羊。这种羊肉不腥不膻，要肥有肥，要瘦有瘦。养羊的贩子一过立秋，就把羊群赶到张家口的刺儿山歇伏。”在如此水土肥沃的自然景色里孕育的羊肉也是得天独厚，切成片，涮着吃特别细嫩。而所用的蘸料则必是芝麻酱和着香菜，越发衬托出羊肉温厚绵密的口感。

火锅到了广东一带，则被称为“打边炉”。而新式样的港式火锅因为口味清淡、酱料清新、食材高级，也盛行一时。不论是上海的“辉哥火锅”，还是北京的“福泉”或“春夏秋冬”，大多有着一样的调调，仿佛是量身定做一般，总是有着透明而敞亮的落地式玻璃、造型独特的灯饰、大理石的桌面，菜品则永远将牛肉做主打，从牛外脊到牛腱肉。更高级些的则主打顶级肥牛，而牛肉的真正产地永远是个谜，因为无论是澳大利亚牛肉，还是日本的顶级牛肉都是尚未被允许进口的。而早先香港的海关开始允许日本和牛的进口，在港岛立刻掀起一阵5A牛肉的热潮，尽管价格不菲，但是如同雪花般点缀于牛肉上的脂肪，和在口腔中如同奶油般慢慢融化的质感，还是令人不惜一掷千金。实际上，在北京如果舍得花一点钱，好的牛肉也并非全然没有，在吃港式火锅前可以先来上一份切得薄薄的顶级生牛肉蘸以芥末和酱油，随后再慢慢享受涮牛肉的乐趣。在港式火锅中，除牛肉之外，海鲜也是重头戏，广受欢迎的是各类鱼滑和虾滑，用木头签子将打成泥的划类放入沸腾的火锅里面，又或者是各类丸子和蛋饺。而昂贵一点的则可以选择鲍鱼或者象拔蚌等切片来涮，最后再来上一份东星斑头尾煲的粥结束。这种火锅的酱汁大多以海鲜酱和沙茶酱为主，也可以自己调制，在盛放着葱花、香菜、辣椒粒和各类调味料的瓶瓶罐罐中选取自己想要的口味。大体都是些清淡的搭配，为的是衬托出肉类和海鲜的原味。

而来自东南亚的火锅也有着不同的特点，比如日本的豆乳锅。日本豆乳锅以清淡健康著称。当火锅烧开后，用筷子捞起一层薄薄的豆皮，清透而香浓，散发着豆脂的独特香气，佐以蘸料或者直接食用都可以。随后就可以放入牛肉、豆腐和其他蔬菜来煮，这样清淡爽口的锅最适合搭配新鲜的原味材料。牛肉则最好是选用上好的雪花牛肉，肥瘦相间，脂肪融化后的香味混合着豆香。而豆腐和豆乳搭配得天衣无缝，柔软绵滑的豆腐，入口清爽适口。

而韩国又不同于日本，吃韩国火锅佐以韩国肥皂剧，是最适宜不过的消遣。韩国火锅有一大特色，就是