高中生物选修1传统发酵技术 知识点总结(经典全面)

选修一知识总结（专题一、二、三、六） （请妥善保存）

专题一 传统发酵技术的应用

课题1 果酒和果醋的制作

广义发酵→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→微生物的无氧呼吸。发酵≠无氧呼吸

（一） 果酒制作

1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，

有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为： ；

无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。反应式为： 。

2．控制的发酵条件： 。

3．菌种来源：⎩⎨⎧

。：。：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵

4．实验设计流程图

挑选葡萄→冲洗→______________→_______________→_______________

↓ ↓

果酒 果醋

5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用____________检验酒精存在。可观

察到的现象为 。葡萄酒呈红色的原因： 6.注意事项：

(1) 在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这

一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。 (2)新鲜葡萄的处理: 为防止杂菌感染应先 （冲洗/去枝梗），注意不要反复冲洗，否则酵母菌数

量减少，影响发酵。

(3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。发酵液装瓶后保留 的空间,目的是

(4)装置各部件作用 ①出料口：___________ ；②___________ ：醋酸发酵时连接充气泵；③___________ ：

排出酒精发酵时产生的CO2。 ④排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是 ___________ 。使用该装置制酒

时，应该______充气口；制醋时，应该充气口连接____________。

（二）果醋的制作：

1．原理：菌种____________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______ 。

当 、 都充足时，醋酸菌将 分解成醋酸；

当缺少 时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为醋酸。

反应式为__________ _________ _________ 。 2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。

3．菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。

4．设计实验流程及操作步骤：

果酒制成以后，在发酵液中加入___________或醋曲，然后将装置转移至 _____ 0C 条件下发

酵，适时向发酵液中通入________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减

少空气中尘土污染。 5.注意事项:

(1)严格控制发酵条件,因为醋酸菌对_______的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断

通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。此外,醋酸菌最适生长温度为_________℃，控制好发酵温度，使发酵时

间缩短，又减少杂菌污染的机会。

(2)有两条途径生成醋酸：直接氧化和以 为底物的氧化。

专题一课题2 腐乳的制作

1.原理：（1）经微生物发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解

成和，因而有较好的口感且更利于消化吸收。

（2）腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其

中起主要作用的是。它是一种丝状，分布广泛。

（3）现代腐乳的生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，

这样可以避免其他菌种的，保证产品的质量。

2. 制作流程：让豆腐长出→→→密封腌制。

3.注意事项：

（1）适合用来做腐乳的豆腐含水量应在左右。

（2）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。（3）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，为防止杂菌污染，加盐量要随着层数的加高而，近瓶口的表层要。加盐的目的：使豆腐块析出水分，利于，同时也能抑制。盐浓度不宜过低也不宜过高，原因是。

（4）卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时也与豆腐乳独特的风味。若酒精含量过高，会；若过低，则不能。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有的作用。

（5）瓶口密封时，最好先将瓶口，再密封，以防止瓶口污染。

（6）食用腐乳时，其外部有一层致密的皮，这层皮实际上是，它对人体并无害，其作用

是。

专题一课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1．原理：菌种，代谢类型为，在自然界中分布广泛。无氧条件下，进行产生乳酸，其反应式为。常见的乳酸菌有和两种，其中常用于生产酸奶。

2．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，常在食品生产中用作。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量过高时，会引起中毒甚至死亡。在特定的条件下，如、和的作用下，会转变成致癌物质，对动物有致畸和致突变作用。

3．泡菜制作大致流程：原料处理→→装坛→→成品

（1）配制盐水：清水和盐的比例为，盐水后备用，煮沸的目的是。（2）装坛：蔬菜装至时加入香辛料，装至时加盐水，盐水要加至，盖好坛盖。坛盖边沿水槽中，目的是保证。

（3）腌制过程种要注意控制腌制的、和。温度过高、食盐用量不足10%、过短，容易造成，。

4．测亚硝酸盐含量原理：盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色的染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

测定步骤：配定溶液→→制备样品处理液→

5.注意事项：泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于在发酵液表面大量繁殖形成的。

专题二微生物的培养与应用

课题1 微生物的实验室培养

1、培养基：人们按照微生物对_______的不同需求，配制出供其生长繁殖的_______，是进行微生物培养

的物质基础。

2、培养基分类：

（1）按物理性质分为______ 培养基和_______ 培养基。液体培养基中加入_______后，成为固体培养基。微生物在固体培养基表面生长，形成肉眼可见的_______。液体培养基常用于工业生产，而固体培养基应用于微生物的。

（2）按成分可分为培养基和培养基。

（3）按用途可分为_______培养基和_______培养基。选择培养基是指加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。而鉴别培养基是根据微生物的特点，加入某种指示剂或化学药品，用以鉴别不同类别的微生物。

3、培养基的基本成分包括_______ 、_______ 、_______ 、_______。另外还需要满足微生物生长对、以及的要求。

注：异养微生物只能利用_____（有机/无机）碳源，单质碳不能作为碳源。

只有_____微生物才能利用N2作为氮源。

4．无菌技术：获得纯净培养物的关键是，要注意以下几个方面：

①对实验操作的空间、操作者的衣着和手，进行清洁和_______。

②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行_______。

③为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在_______附近进行。

④实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触。

5．消毒:指使用较为温和的方法仅杀死物体表面或内部一部分微生物（不包括芽孢和孢子）。常用的消毒方法包括、（针对不耐高温的液体,如牛奶）、（如酒精，氯气）、 (针对实验室空间,试验台)。

灭菌：指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括微生物的。灭菌方法有①灼烧灭菌②干热灭菌③高压蒸汽灭菌。

填序号：接种环、接种针、试管口等使用_______法；

玻璃器皿、金属用具等使用_______法，所用器械是_______ ；

培养基、无菌水等使用______________法，所用器械是_____________ 。

6．制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的步骤：→→→→。

注：（1）培养基分装前要_______，然后冷却到50℃左右时（用手触摸刚刚不烫手时），才能用来倒平板。待平板冷凝后，要将平板_______，目的是_______________________________________________。

（2）确定培养基制作是否合格的方法：将__________的培养基在__________中保温1～2天，无__________，说明培养基的制备是成功的，否则需要重新制备。

7.微生物接种常用的方法是______________和______________。这两种方法接种的目的是：使聚集在一

起的微生物分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的，以便于纯化菌种。

注：（1）平板划线法操作的第一步灼烧接种环是为了____________________________；每次划线前灼烧接种环是为了_______________________，使下次划线时，接种环上的菌种直接来源于_____ _ 。灼烧接种环后要冷却再进行划线。划线结束后灼烧接种环是为了_____________ （2）两种方法操作较繁琐的是，如果需要计算菌液密度选择

法接种，若只是为了获得单菌落则选择。

8．菌种的保藏：

（1）对于频繁使用的菌种，可以采用__________的方法。将菌种接种到试管的，在合适的温度下培养，长成后，放入冰箱中保藏，以后每3—6个月，转移一次新的培养基。

其缺点是保存时间，菌种容易被或产生变异。

（2）对于需要长期保存的菌种，可以采用__________的方法，放在－20℃的冷冻箱中保存。