食品安全检查记录一览表

食品安全检查内容一览表

针对我集团餐饮中心实际情况，我们对食品安全检查记录采取不定期不定项抽查的形式，主要检查内容具体如下：

一、采购索证及库房管理

1按要求进行食品及相关产品台账登记

2.采购时按要求索证

3.对所采购的食品原料进行验收

4.库房未存放有毒、有害物品、亚硝酸盐及个人生活用品

5.食品分类分架，隔墙离地，摆放整齐，标识清楚、齐全

6.散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容

7.库房保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂

8.库房无超过保质期限食品，无标识不全食品

二、副食粗加工间

1.分别设立洗菜池、洗肉池、洗鱼池，有明显标识并正确使用

2.加工菜类、肉类、水产类的刀、墩等工具及容器区分使用，做好标记

3.未加工使用有腐烂变质迹象或感官性状异常的食品原料

4.加工后的食品原料及时使用，待使用的原料及时冷冻或冷藏，粗加工间只存放原料

5.工具、容器、设备保持清洁

6.垃圾及时清除，垃圾桶有盖、内外清洁卫生

7.地沟清洁，无残渣、无堵塞，地面无积水

三、烹饪间

1.灶台器具、容器清洁卫生

2.不加工腐败变质或感官性状异常的待加工食品

3.无超过保质期限、无标签、标签不全的食品

4.用于生品（包括配料）、半成品和成品所需的工具、用具和容器，分开摆放并保持清洁，有明显的区分标识并正确使用

5.存放生品、半成品和成品的区域分开设置，存放台（或货架）有明显的区分标识并正确使用

6.各类调料容器保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘，需冷藏的入冰箱

7.菜肴在加工过程中必须熟透，抽查出锅食品内部中心温度达到70℃以上

8.地沟清洁，无残渣、无堵塞，地面无积水

9. 垃圾及时清除，垃圾桶有盖、内外清洁卫生

四、主食间

1.灶台器具、容器清洁卫生

2.无超过保质期限、无标签、标签不全的食品

3.用于生品（包括配料）、半成品和成品所需的工具、用具和容器分开摆放并保持清洁，有明显的区分标识并正确使用

4.存放生品、半成品和成品的区域分开设置，存放台（或货架）有明显的区分标识并正确使用

5.食品添加剂专人保管、专柜存放、专人使用、专人登记

6.按要求正确使用食品添加剂并做好使用登记

7.面案、和面机、压面机等设备在未使用的情况下应苫盖。苫盖物有正反面标记并保持清洁

8.各类调料容器保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘，需冷藏的入冰箱

9.蒸箱底部加入的水，每餐之后进行清理，保持内部清洁，再次使用蒸箱时，重新放水

10.地沟清洁，无残渣、无堵塞，地面无积水

11.垃圾及时清除，垃圾桶有盖、内外清洁卫生

五、分餐，售饭间

1.成品采取有效的保温措施

2.人员进入分餐售饭间前，更换专用工作衣帽并佩戴口罩，工作服每日清洗更换

3.人员操作前进行双手清洗消毒，保持手部清洁

4.分餐、售饭人员口罩要罩住口鼻，帽子要完全罩住头发

5.间内安装紫外线灯，距离地面2m以内，功率不小于1.5W/m3

6.每餐操作前应进行空气消毒，在无人工作状态开启紫外线灯30分钟以上，并做好记录

7.分餐、售饭间只存放成品

8.盛放食品的容器不直接放置于地面

9.人员、成品出入口分开设置、不混用

10.分餐、售饭过程中成品温度保持在60℃以上，温度不足的及时回锅加热

六、凉菜间

1.加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不进行加工

2.凉菜间内由专人加工制作，非操作人员未经准许不可擅自进入凉菜间

3.凉菜间人员进入专间时，佩戴口罩，操作前严格进行双手清洗消毒，操作中适时消毒

4.每次使用前进行空气和操作台的消毒。在无人工作时开启紫外线消毒灯30分钟以上，并做好记录

5.凉菜间内使用专用的设备、工具、容器，用前消毒，用后洗净并保持清洁

6.供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，经清洗处理干净后进入凉菜间

7.制作好的凉菜尽量当餐用完。剩余尚需使用的存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的充分加热，加热前确认食品未变质。再加热的食品中心温度不低于70℃

七、清洗消毒间

1.分别设立洗涤池、消毒池、清洗池，水池有明显标识并正确使用

2.餐具、工具进行物理消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟；红外线消毒控制温度120℃作用15～20分钟；洗碗机消毒水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上

3.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，感官检查清洁、光亮、干燥、气味正常

4.不使用手巾、餐巾擦干，以避免餐具受到再次污染

5.已消毒的餐饮具及时放入密闭餐具保洁柜内，分类摆放整齐

6.个人用品、消毒用品（如84消毒液）等要有专柜存放，要有明显标识

八、个人卫生

1.按要求进行岗前检查并作好记录

2. 保持良好个人卫生，操作时穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不外露，不留长指甲，不留长头发、胡子，涂指甲油，佩带饰物

3. 操作时手部保持清洁

4. 从业人员不将私人物品带入食品处理区

5. 从业人员不在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为

6. 从业人员的工作服定期进行更换，保持清洁

7.从业人员健康证在有效期内

九、其他

1. 冰箱标有生品、半成品、成品标识，并正确使用。冰箱内散装食品使用容器盛放并加盖加膜。冰箱内不存放食品外包装箱

2. 清洁工具定位存放，并保持整洁

3.个人杯具定位存放，在存放位置加贴标识