厨房管理规章制度

◎一、厨房基本规章制度

✧厨房部员工应该关心本酒店荣誉，具有主人翁意识，爱护公司财产，遵守公司各向管理条例，具有敬也精神和职业道德。

✧按照厨房部知道的作息时间按时上下班，不迟到早退，不擅离岗位，不串岗。

✧上班时间需要穿戴整洁，大方，得体的工作服，围裙，工作帽，应在指定位置佩带工号牌。男员工不可留长发。

✧按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水，电油，气，做到不用时即关灯，不用时即关闸。

✧上班时间一律不允许做与本职工工作武官的私事（如抽烟，吃零食，接，打电话及会客）。

✧严禁在厨房内打架，嬉闹，偷吃，偷拿，浪费原材料。

✧严格执行国家规定的卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒追究当事人责任。

✧自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的环境整洁。

✧厨房部员工应服从管理人员的安排和调动，认真按规定要求完成各项任务，不得无故拖延和终止工作。

✧对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须严肃批评。

✧厨房为生产重地，未经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由*各区域组长负责执行。

✧不在非工作区域内逗留。

✧厨房员工不得接受供货商的馈赠。

✧严格遵守公司规定的其他管理条例。

（注：本基本制度是包括多个方面的基本规定，在缺乏较详细制度条例的餐厅中，可独立应用。）

◎二。厨房安全规范

✧协调工程部每月定期检查各种电器设备，防止因电器短路而引起火灾。

✧厨房员工要严格按照安全操作规程使用火及燃气，煤气罐等；特别要注意煤气罐与高温发热的地方一定要保持想但的距离。

✧厨房易燃气体管道，接头，仪表，阀门必须每周检查一次；发现漏气，首先关闭阀门并及时通风，且要禁止明火。

✧在点燃炉灶时，先只能微微打开油阀，用报纸点火去引然炉灶，然后再增大输送量和打开吹风机；绝不允许一开始就将油量开到

很大和打开吹风机后，再去点火，这样很容易发生危险。

✧油炸食品时，锅内的食油不能放太满，防止食油溢出燃烧，引起火灾；经常清洁烟囱，油渍，防止火灾。

✧炒锅师傅要注意控制炉火的旺弱程度，防止炒锅温度过高而导致锅内食油燃烧，发生危险。

✧工作结束后，操作人员要及时关闭厨房的所有阀门，切断气源和电源后方能离开。

✧炒锅师傅，打荷员工等在端，抬烫的菜式，汤水，要注意防止与他人相碰撞，以免烫伤他人或自己。

✧出品部的各种餐具（如：煲，碟，盘等）须分类摆放整齐，不得摆放过高，注意防止掉落而打烂或砸伤人。

✧砧板，水台人员在使用刀具时，要按正确方法操作，防止砍伤，划伤手指等。公司绝不允许员工手中拿着刀具与铁噶人嬉戏或打

闹。

✧厨房地面要经常保持卫生，不允许有积水或油渍等，以防员工滑倒；厨房内的通道要畅通，各种物件要定点放置，以防发生意外。

✧严格执行公司“关于出品部食品安全管理的规定”以及出品部“卫生五严禁”.“食品存放死隔离“标准，预防和杜绝事物被毒

素污染。

安全生产的宣传格言

1．效益天天讲，安全日日抓

2．弘扬安全文化，规范安全行为。

3．预防为主是安全第一的基础。

4．时时消除身边的隐患，日日保你生命安全。5．安全要讲，事故要房；安要思危，乐不忘忧。6．生产再忙，安全不忘

7．多看一眼，安全保险；多防一步，少出事故。8．安全源于警惕，事故出于麻痹

9．公司的安全运作需要你的努力。

10．工作不注意安全的人可能导致解雇。

◎三、厨房考勤制度

✧厨房部工作人员上，下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤

✧穿好工作服后，应该向组长或厨师长报到或全体点名

✧根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地

✧上班时应坚守岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不的额带亲戚朋友到酒店

公共场所玩耍，聊天，不得哼唱歌曲小调。

✧因病需要请假的员工应提前一日想厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，

按矿工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

✧需要事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后放有效，未经批准的不得无故脱岗或擅离职守。电话请假一律无效。

✧根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

✧婚假，产假，丧假按酒店员工手册的有关规定办

✧本制度适用于厨房部的所有员工。

◎四、厨房着装制度

✧上班时需穿戴工作服、帽，在规定位置佩带工作号牌或工作证。服装要干净，整洁，在工作时间不得裸背或穿便装和怪服。

✧上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、雨鞋、凉鞋。

✧工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

✧工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止穿工装进入前厅。

✧必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

✧违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

◎五、食品原料管理与验收制度

✧根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分和先入库房原料搁置不用的情况

发生。

✧高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

✧未经许可、不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

✧不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

✧不得将腐烂变质的菜品和食品提供给客人。

✧不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料需经批准。

✧严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，坚持不见单厨房不出菜的原则。

✧验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不牟私利。

✧验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

✧验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购定单上规定不符的原材料。

✧验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员

应负主要责任。

✧验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

✧以上制度使用于厨房部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。