我国牛肉质量控制的关键措施
牛肉干生产加工风险分析与控制措施
牛肉干生产加工风险分析与控制措施热处理是牛肉干生产加工过程中最重要的一个环节。
烘烤温度和时间的控制直接决定了产品的口感、色泽和品质。
一般来说，烘烤温度在7(TC~8(TC 之间，时间约8小时左右。
在烘烤的过程中，要定期检查温度和湿度，并按照产品质量标准进行调整和控制。
随着社会经济的发展，人们对食品的需求也不断增加。
牛肉干因其口感好、营养丰富以及方便携带等优点，受到了消费者的广泛喜爱。
传统的牛肉干制作方式也已经逐渐被机械化生产代替。
在这个过程中，牛肉干生产加工的基本策略也越来越重要。
我国是世界上养殖牛的大国之一，拥有丰富的牛肉资源。
尤其是在北方和西北地区，草原资源丰富，牛的品种也多样，为生产优质的牛肉干提供了可靠的原料保障。
我国还拥有先进的农业技术和管理经验，能够有效保证养殖环节的质量和安全性。
本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、牛肉干生产加工基本原则(一)食品安全原则1、保证原料安全：牛肉干生产加工的第一步是选择高质量的牛肉原料。
应当确保牛肉来源可靠，符合食品安全标准，并且没有使用禁用药物和添加剂。
2、严格的卫生控制：在加工过程中，要求对生产场所、设备、操作人员进行严格的卫生管理和消毒工作。
确保生产环境无菌，减少交叉污染的风险。
3、适当的保存和储存：牛肉干是一种易于变质的食品，因此在生产加工过程中需要采取适当的保存和储存措施。
应保持适宜的温度和湿度，避免霉菌和细菌生长，延长产品的货架期。
4、严格的质量控制：在牛肉干生产加工过程中，必须建立完善的质量控制体系，包括原料检验、生产工艺监控、产品抽检等环节，以确保产品的质量和安全。
（二）工艺原则1、合理选择加工工艺：牛肉干的加工工艺种类繁多，针对不同口味和需求，可以选择晾晒法、烘干法、熏制法等不同的加工方法。
在选择加工工艺时，要考虑到产品的质感、风味和营养价值。
牛羊屠宰专项整治方案
牛羊屠宰专项整治方案背景与意义随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，羊肉、牛肉等畜禽肉品的消费量日益增加。
而畜禽屠宰加工作为畜禽肉品质量关键环节之一，关系到市场畜禽肉品的质量和安全。
为了保障食品安全，维护正常的市场秩序，食品药品监管部门推出了牛羊屠宰专项整治方案。
整治目标该方案旨在规范畜禽屠宰加工行为，提高屠宰加工环节的质量安全管理水平，保障畜禽肉品质量安全。
具体整治目标如下：1.规范屠宰加工行为，杜绝非法屠宰行为；2.提高屠宰设施设备的质量、安全和卫生水平；3.加强对屠宰加工过程中常见病原菌等危害因素的检测监测，确保畜禽肉品质量安全；4.建立健全畜禽肉品质量和食品安全追溯体系；5.严格执法，加大对违法行为的处罚力度，形成行之有效的管理机制。
主要措施为了达到以上整治目标，食品药品监管部门决定开展牛羊屠宰专项整治，主要包括以下措施：1. 加强对屠宰加工场所的登记管理对所有的屠宰加工场所进行注册登记，并建立场所目录，清理非法屠宰行为，以减少食品安全隐患。
2. 完善对屠宰设施和设备的检查和监管加强对屠宰加工设施和设备的质量、安全和卫生水平的检测和监管，建立健全安全生产责任制度，确保设备设施运行正常、安全卫生。
3. 加强对畜禽屠宰加工过程中病原菌等危害因素的检测监测建立畜禽屠宰加工常见病原菌检测监测体系，对畜禽肉品进行全面监测，确保屠宰加工过程中符合卫生标准。
4. 建立健全畜禽肉品质量和食品安全追溯体系全面推行畜禽肉品全流程可追溯，建立相应的畜禽肉品质量安全追溯体系，加强质量追溯与质量监管工作，从源头上控制食品安全风险。
5. 严格执法，加大对违法行为的处罚力度对有违法行为的屠宰工商户，视情节轻重采取退、改、封、吊、罚、撤等措施，让违法者付出应有的代价，同时也起到震慑和监管的作用。
结语整治牛羊屠宰行业是保障食品安全的重要举措。
此项举措不仅维护了市场秩序，安全及时地控制了食品安全隐患，同时也充分保障了市民的餐桌安全，尤其是在当前新冠肺炎疫情下，这项整治措施显得尤为重要。
肉类质量管理制度
肉类质量管理制度一、前言肉类产品是人们日常生活中不可缺少的重要食品，其质量安全直接关系到人们的健康。
为了保障肉类产品的质量安全，我国制定了肉类质量管理制度，对肉类的生产、加工、运输、储存、销售等环节进行严格监管，确保产品符合国家标准和消费者要求。
二、生产环节的管理1.生产环节是肉类质量管理的第一道关，必须严格按照国家相关标准和规定进行操作。
养殖场应具备合法资质，肉类来自合格的生猪、牛、羊等动物，不得使用禁用药物和非法添加剂。
2.生猪、牛、羊等动物在饲养过程中需定期体检，并确保饲料卫生安全。
同时要求养殖场配备专业兽医和饲养员，严格控制生产环境的卫生和消毒措施。
3.屠宰环节是肉类质量的重要环节，必须在合格的屠宰场进行，符合卫生标准和程序。
同时，对生产过程中出现的不合格情况，应及时处理和追查，确保不合格产品不会流入市场。
4.对于肉制品加工环节，应按照严格的卫生要求和生产工艺进行操作，确保产品的安全和质量。
同时，要求加工厂具备相关资质和培训证书，保障生产人员的素质和技能。
三、销售环节的管理1.对于肉类产品的销售环节，必须在符合卫生标准和法律法规的场所出售，禁止黑作坊和无证经营的肉制品销售行为。
同时，对于销售的过期产品或不符合标准的产品应进行处理和追溯。
2.在超市和市场销售的肉类产品，应按照统一的要求进行标识和包装，包括生产日期、保质期和生产单位等信息。
消费者可以通过扫描产品上的二维码等方式，了解产品的生产地和生产过程等信息。
3.对于线上销售的肉类产品，要求平台方和卖家提供合格的产品和服务，不得发布虚假广告和销售不符合标准的产品。
同时，对于消费者的投诉和维权要及时处理，保障消费者的权益。
四、监督检查和风险评估1.相关部门应加强对肉类产品的监督检查，定期抽检、抽查和监测肉制品的质量安全情况。
对生产、加工、销售环节存在的违法违规行为，要依法处理和追究责任。
2.加强肉类产品的风险评估和风险管控，及时发现和处理风险事件，确保消费者的生命健康。
酱牛肉食品工厂HACCP计划
酱牛肉食品工厂HACCP计划HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和减少食品中的危害和污染物质。
下面是一个针对酱牛肉食品工厂的HACCP计划，以确保产品的安全和质量。
步骤一：成立HACCP团队该团队应由工厂的管理人员和各个相关部门的代表组成。
团队的职责是制定和监督HACCP计划的实施。
步骤二：描述食品生产工艺描述酱牛肉的生产工艺，包括从原材料采购到产品分装的过程。
这将帮助团队识别潜在的危害和控制点。
步骤三：分析危害团队应对酱牛肉制造过程中可能存在的危害进行详细分析。
这些危害可能包括微生物污染、化学物质残留、金属片、异物等。
步骤四：确定关键控制点（CCPs）根据分析的结果，团队确定并指定关键控制点。
关键控制点是影响风险的步骤，必须对其进行监测和控制以确保产品的安全性。
步骤五：制定监控措施根据确定的CCPs，制定相应的监控措施。
这些措施可能包括温度监测、时间监测、化学物质检测等。
监测结果应记录并定期进行审查。
步骤六：确定纠正措施如果在监测过程中发现任何偏离规定的情况，团队应制定相应的纠正措施。
这些措施可能包括停产、清洁设备、修理相关设备等。
步骤七：建立验证程序建立验证程序以验证HACCP系统的有效性。
这可以通过定期的检查、检测和验证来实现，以确保预防和控制措施的有效性。
步骤八：建立文件记录建立记录所有HACCP计划相关信息的文件记录。
这些记录包括CCPs监测记录、验证结果、纠正措施等。
文件记录应妥善保存并容易访问。
步骤九：员工培训和意识提高提供必要的培训，以确保员工理解HACCP计划，并知道如何有效执行。
定期的培训和意识提高活动可以帮助员工保持对食品安全的关注。
步骤十：定期审查和改进定期对HACCP计划进行审查，以确保其符合最新的食品安全法规和标准。
根据审查结果进行必要的改进和调整。
以上是酱牛肉食品工厂HACCP计划的基本步骤。
牛肉安全保障措施
牛肉安全保障措施牛肉是世界各地重要的食品之一，对于保障牛肉的安全质量非常重要。
以下是几项牛肉安全保障措施：1.检疫和防疫措施：牛肉生产和出口国家通常会建立健全的检疫和防疫体系，确保家畜的健康和免疫状态。
这些体系包括定期的疫苗接种、疫苗发放计划以及严格的动物疫病监控和防范。
检疫和防疫措施的实施可以减少疾病传播的风险，保障牛肉的安全性。
2.饲养管理：养殖过程中的饲养管理也非常关键。
养殖场需要提供干净的环境和适当的饲料，以确保牛只的营养需求得到满足，提高其体内免疫力。
养殖场还应定期进行消毒，控制畜禽疾病的传播。
3.饲料安全：世界各地对于牛肉生产所需的饲料进行严格的监管，确保饲料的质量和安全。
饲料通常会接受严格的质量控制，检测是否存在污染物和有害物质，以避免对牛只健康造成潜在风险。
饲料的安全也与环境保护有关，避免使用可能含有农药、重金属或其他污染物的饲料。
4.兽药使用：牛肉生产和出口国家通常会规定兽药的使用标准和限制。
这些标准限制了使用范围和剂量，且需要牛肉生产商负责任地使用兽药。
同时，兽药使用需在规定的时间内停止，以确保肉类中不含兽药残留物。
5.检测和监测：对于牛肉的检测和监测是牛肉安全保障的关键环节。
检测可以针对细菌、病毒、残留物和重金属等进行，以确保牛肉质量安全。
监测则是对养殖场和屠宰场进行定期检查，评估这些场所是否符合卫生标准，加强卫生监管。
7.出口检验：对于出口国家而言，严格的出口检验是确保牛肉质量安全的重要环节。
出口国家需要与进口国家签订相应的贸易协议，并遵守进口国家的检验和标准要求。
8.企业自律和诚信经营：牛肉生产企业应当自觉履行社会责任，遵循道德和法律规范，避免任何违法违规行为。
诚信经营是确保牛肉安全和提高消费者信任度的关键。
总之，牛肉安全保障措施涵盖了从养殖和饲养管理、饲料安全、兽药使用到检测和监测等多个环节，旨在确保牛肉的安全性和质量。
牛羊肉类食品安全管理制度
牛羊肉类食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强牛羊肉类食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国畜牧法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事牛羊肉类养殖、屠宰、加工、销售、餐饮服务等环节的经营单位和个人。
第三条牛羊肉类食品安全管理应当遵循预防为主、风险控制、全程监管、社会共治的原则。
第四条国家实行牛羊肉类食品安全责任制，生产经营者是牛羊肉类食品安全的第一责任人，应当依法从事生产经营活动，对社会公众负责。
第二章养殖环节第五条牛羊肉类养殖者应当依法取得养殖许可证，按照养殖技术规范和标准进行养殖。
第六条养殖者应当做好疫病防控工作，严格执行兽药使用规定，确保牛羊肉类产品质量安全。
第七条养殖者应当对牛羊肉类进行定期检疫，检疫合格的方可出栏。
第八条养殖者应当记录牛羊肉类养殖、防疫、检疫等情况，保存相关资料不少于两年。
第三章屠宰环节第九条牛羊肉类屠宰者应当依法取得屠宰许可证，按照屠宰工艺和标准进行屠宰。
第十条屠宰者应当严格执行动物卫生处理规定，做好牛羊肉类的清洗、检验、分割、包装等工作。
第十一条屠宰者应当对牛羊肉类进行肉质检验，检验合格的方可上市销售。
第十二条屠宰者应当记录牛羊肉类屠宰、检验、销售等情况，保存相关资料不少于两年。
第四章加工环节第十三条牛羊肉类加工者应当依法取得食品生产许可证，按照加工工艺和标准进行加工。
第十四条加工者应当严格执行食品安全管理制度，确保原料、辅料、包装材料等符合食品安全要求。
第十五条加工者应当对牛羊肉类进行质量检验，检验合格的方可上市销售。
第十六条加工者应当记录牛羊肉类加工、检验、销售等情况，保存相关资料不少于两年。
第五章销售环节第十七条牛羊肉类销售者应当依法取得食品经营许可证，按照食品安全要求进行销售。
第十八条销售者应当严格执行进货查验制度，确保牛羊肉类来源合法、质量安全。
第十九条销售者应当对牛羊肉类进行明示标签管理，如实标注产品名称、产地、生产日期、保质期等信息。
肉制品安全及防控措施
肉制品安全及防控措施摘要：如今我国的畜禽产品加工业发展取得了举世瞩目的成绩，肉与肉制品生产已成为现代农业系统中的一大支柱产业。
与此同时，肉与肉制品的安全问题已成为当前和今后一个时期人们不容忽视和关注的焦点。
本文综述了肉与肉制品安全问题，并提出了应对措施和自身看法。
关键词：肉；肉制品；安全Abstract: Nowadays, the development of China's livestock and poultry products processing industry has made remarkable achievements, meat and meat production has become a major pillar industries in the modern agricultural system.In the meantime, the safety of meat and meat products has become a focus that people can not ignore at present and in the future. This paper summarized security issues of meat and meat products, proposed countermeasures, and some personal opinion.Key words: meat; meat products; safety前言:：2009年，肉类总产量7649万吨，人均57.4公斤，肉类制成品1120万吨，由此可见肉制品在我们的日常生活中扮演着越来越重要的角色。
谈到肉制品，人们就很快会联想到3·15曝光的“瘦肉精”事件，事件屡屡发生，削弱了我国在世界的竞争力，我国猪肉产量世界之一，但出口量不到总量的1%。
我国现如今的食品安全问题不仅严重的影响到人民健康问题，经济问题，更是表现出诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。
牛羊屠宰检疫存在的问题及改进措施
牛羊屠宰检疫存在的问题及改进措施【摘要】牛羊屠宰检疫是保障食品安全和公共健康的重要环节。
目前存在着检疫标准不统一、监管机构缺乏有效监督、检疫设施落后以及屠宰过程存在漏洞等问题。
为了解决这些问题，建议加强检疫标准的统一性，强化监管机构的监督力度，改善检疫设施设备，完善屠宰过程的监控机制。
只有通过采取这些改进措施，才能有效提升牛羊屠宰检疫的质量和效率，保障人民的饮食安全和公共卫生。
【关键词】牛羊屠宰、检疫、问题、改进措施、检疫标准统一、监管机构监督、检疫设施、屠宰过程监控1. 引言1.1 牛羊屠宰检疫的重要性牛羊屠宰检疫的重要性体现在保障食品安全和人民健康两个方面。
牛羊屠宰检疫是食品安全的重要环节，通过检疫能够及时发现和防止患有传染病的牛羊进入市场，避免食品安全事故的发生。
牛羊屠宰检疫还能够保障人民健康，确保消费者能够食用到安全、健康的牛羊肉制品。
而且，对于畜牧养殖企业来说，严格的检疫标准也能够提高企业的信誉度和市场竞争力，促进畜牧业的健康发展。
牛羊屠宰检疫的重要性不容忽视，只有加强检疫工作，确保屠宰过程中的食品安全和卫生，才能切实保障人民的身体健康和食品安全。
1.2 牛羊屠宰检疫存在的问题牛羊屠宰检疫是保障食品安全和公共健康的重要环节，然而在实际操作中存在着一些问题，这些问题主要有以下几个方面：1. 检疫标准不统一：由于各地对于牛羊屠宰检疫标准的制定存在差异，导致了检疫工作的执行存在一定的混乱和不规范性，严重影响了食品安全的保障。
2. 监管机构缺乏有效监督：部分地区的监管机构对牛羊屠宰检疫工作的监督力度不够，导致了一些屠宰场存在不合规行为，给食品安全带来风险。
3. 检疫设施落后：部分地区的牛羊屠宰检疫设施设备陈旧落后，无法满足检疫工作的需要，影响了检疫效果和效率。
4. 屠宰过程存在漏洞：在牛羊屠宰过程中，一些问题容易被忽视，例如消毒不彻底、工作人员操作不规范等，给食品安全带来潜在风险。
这些问题的存在严重影响了牛羊屠宰检疫工作的质量和效果，也给人们的生命健康带来了潜在的风险。
牛肉企业执行标准
牛肉企业执行标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：牛肉企业执行标准是牛肉企业在生产经营过程中必须遵守的规范和要求，其目的是确保企业在生产过程中遵守国家相关法律法规，保障产品质量安全，提升企业的竞争力和可持续发展。
下面就牛肉企业执行标准进行详细的介绍。
一、生产环境要求1. 生产场所应保持整洁、干净，无杂物堆积或腐烂物质，确保卫生条件符合国家相关标准。
2. 生产场所应配备消毒设施，对设备、器具、工具进行定期消毒，确保生产过程中无交叉污染。
3. 生产场所应有足够的通风设施，保证生产过程中空气流通，排除异味和有害气体。
4. 生产场所应设置合适的温度、湿度控制设备，保证生产环境符合标准要求。
二、生产过程控制1. 严格按照生产操作规程进行生产，确保生产操作流程合理、规范。
2. 采购进货的牛肉必须符合国家相关标准，避免购进不合格的牛肉。
3. 牛肉加工环节应避免交叉感染，加工员工应按要求佩戴个人防护用品。
4. 严格把控原料的使用量和比例，确保产品质量符合要求。
5. 生产过程中应配备符合要求的生产设备，并进行定期维护、保养，确保设备处于良好工作状态。
6. 生产过程中应进行定期的食品安全检测，确保产品符合国家相关标准。
三、产品质量控制1. 严格按照产品配方进行生产，确保产品口感、色泽、香味等指标符合要求。
2. 对成品进行严格的质量检验，确保产品无异味、无污染、无病菌。
3. 对出厂产品进行有效包装、贴标，保证产品信息准确、清晰。
4. 对产品进行有效的储存、运输管理，确保产品质量不受影响。
四、员工管理要求1. 员工应接受相关培训，了解相关法律法规和执行标准，提高工作素质。
2. 员工应遵守企业规章制度，执行生产操作流程，维护企业形象。
3. 员工应注重个人卫生，佩戴个人防护用品，确保工作安全。
五、食品安全控制1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品符合食品安全标准。
2. 对原料的来源、加工过程进行有效追溯，确保产品可溯源。
市售牛肉的安全卫生状况分析
市售牛肉的安全卫生状况分析摘要:牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸,是人类不可缺少的食物。
但是我国牛肉生产中存在污染、卫生监测不当、假冒伪劣及质量控制方法不完善等诸多安全卫生问题,本组研究分析市售牛肉的安全卫生状况,同时从健全质量控制标准、加强质量控制意识、从源头控制牛肉污染、加强打击假冒伪劣力度等存在的四方面问题,进行解决措施分析。
关键词:牛肉安全卫生分析随着我国人民生活水平的提高,民众的追求从温饱转向高品质生活,食品安全问题成为越来越重要的社会热点问题。
本组探讨市售牛肉的安全卫生状况,同时提出解决措施。
1 市售牛肉的安全卫生状况1.1 牛肉生产中的污染问题引发市售牛肉的污染可分为三大类型,分别为微生物污染、化学污染及物理污染。
其中最严重的即为微生物污染,微生物污染是指细菌污染,常见的污染牛肉的微生物为大肠杆菌、炭疽菌、沙门氏菌、李斯特氏菌等。
其中李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染,李斯特菌生长温度5℃～45℃,在冷、热环境中均很好的生存,不易被灭活,对市售新鲜牛肉及制品均有污染。
2004年调研盐城市生牛肉中检出李斯特菌阳性率高达10%,严重影响了食用人群的健康[1]。
化学危害,主要指的农药及兽药的残留。
农药残留是指牛食用的饲料中残存农药,而兽药是指在养殖过程中,给予牛过多的兽药,导致药物残留在体内所致。
或者在喂养过程中,应用清洗液和消毒剂没有彻底清除,而导致食材和器械上的残留;物理危害是指牛肉生产加工过程中接触了现场的污染物,如饰品、线绳、纸、塑料、木制品(货盘)等而出现的各种污染。
1.2 卫生监测中存在的问题目前市售牛肉缺乏快速准确的检测方法,部分检测机构缺乏高精专项分析仪器设备,多数检验工作还是依靠感官或者简单的检测方法进行。
没有精准的检测仪器和规范的检测设备,析涉正规的牛肉检测程度是复杂及繁琐的,因此许多牛肉没有充分的时间进行检测后即上架,严重影响了市售牛肉的安全性。
1.3 假冒伪劣大量假冒伪劣市售牛肉的存在,也是导致牛肉安全性下降的主要原因。
冷鲜牛肉生产过程的HACCP体系建立与减菌措施
冷鲜牛肉生产过程的HACCP体系建立与减菌措施冷鲜牛肉生产过程的HACCP体系建立与减菌措施随着人们对食品安全的日益关注，冷鲜牛肉作为常见的肉类食品之一，其生产过程的安全性和保鲜性成为了消费者关注的焦点。
为了确保冷鲜牛肉的安全和质量，生产企业需要建立完善的HACCP体系，并采取相应的减菌措施。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，强调风险分析和关键控制点的重要性。
在冷鲜牛肉的生产过程中，HACCP体系的建立非常重要。
首先，生产企业应进行风险分析，确定可能存在的危害因素。
例如，牛肉可能受到细菌、寄生虫和化学物质等污染。
通过了解这些潜在风险，生产企业可以采取相应的措施进行防范和控制。
其次，生产企业需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即对食品安全具有决定性影响的步骤。
在冷鲜牛肉生产过程中，可能存在的关键控制点包括：杀菌、降温、包装和运输。
只有正确监控和控制这些关键控制点，才能确保冷鲜牛肉的安全性和保鲜性。
杀菌是冷鲜牛肉生产过程中最关键的环节之一。
毕竟，细菌是常见的食源性病原体，如果不进行杀菌处理，可能会导致食品中毒等严重后果。
当前常用的杀菌方法包括热处理、辐照和化学消毒等。
生产企业应根据具体情况选择适当的杀菌方法，并确保严格按照相关法规和标准操作。
降温也是确保冷鲜牛肉安全性的重要环节之一。
降温能够有效地抑制细菌繁殖，延长食品的保鲜期。
生产企业应采用快速降温的方法，例如通过冷却设备或低温环境等，将牛肉迅速降温至安全温度范围内。
包装和运输也是冷鲜牛肉生产过程中需要重视的环节。
适当的包装能够有效地减少外界污染，保持牛肉的新鲜度和品质。
运输过程中，要确保牛肉在适宜的温度条件下进行，并采取适当的防护措施，以防止污染和交叉感染。
此外，生产企业还应建立相关的记录和监控系统，对冷鲜牛肉的生产过程进行监督和控制。
牛肉加工中存在的安全问题及控制办法
牛肉加工中存在的安全问题及控制办法摘要：在现代食品加工行业中，牛肉是一种常见的食材，但是，随着牛肉加工生产规模的不断扩大和食品安全监管的加强，牛肉加工中存在的安全问题也越来越引起人们的关注。
针对这一问题，本文将从牛肉加工的前期准备、生产全过程和后期储存三个方面，系统分析牛肉加工中存在的安全问题，并提出相应的控制办法。
关键词：牛肉；加工；安全问题；微生物污染；危害评估一前期准备1.1动物自身问题1.1.1存在问题身体部位问题：不同部位的牛肉有着不同的肉质和口感，因此在加工前需要对牛的身体部位进行选择。
例如，牛胸肉比较适合用于炖、煮等道地的中式菜品；而牛里脊肉则比较适合用于煎、炒等快熟菜品。
病菌带菌问题：有些牛在宰杀以前身体就已经患有一些疾病，例如牛结核等，这些问题如果在加工过程中得不到及时控制，会影响到牛肉的健康和质量，堪称牛肉加工中存在的重要问题之一。
宰杀操作问题：在宰杀过程中如果操作不当，就会给牛肉安全带来非常大的威胁。
例如，在宰杀时必须对牛进行麻醉，否则牛会产生烦躁不安的情绪，导致牛肉切割难度大，并且还有可能因牛身体运动不安导致安全问题。
1.1.2控制办法控制牛的饲料和养殖环境：饲养中的牛需要提供合适的饮食，如含有适当蛋白质和营养物质的饲料。
此外，养殖场需要采取合适的控制措施，如维持场内卫生清洁、适当保暖、加强疾病预防措施等，以确保生长健康的牛。
检测牛的健康状况：在牛肉加工之前，需要对牛进行体检以及进行严格的疫苗注射等程序，必要时需要加强监督和检测，以避免将不健康的牛肉带入到生产过程中。
加强牛的宰杀操作：宰杀牛的过程需要进行麻醉操作以减少牛的疼痛，同时进行必要的清洗和消毒工作，以确保生产的牛肉符合卫生标准。
优化牛肉加工操作：通过选择正确的骨骼部位、工具、方法等，对加工过程中的牛肉进行控制，比如一些较为有脂肪的部位更容易变质，在加工的过程中需尽量在最短的时间内处理和贮存，同时做好拦截可能存在的安全隐患。
肉牛养殖关键技术与疫病防控措施探讨
一、肉牛养殖的注意事项分析在河南省新安县石井镇地区，肉牛养殖业一直以来都属于当地经济发展过程中的关键性产业之一。
据了解，石井镇楂林村犇牛养殖基地项目投资规模近300余万元，利益联连贫困户66户204人。
第一批次引进了32头肉牛仅为试养殖肉牛，待养殖技术成熟后，基地将继续加大投入，大规模引进优质品种，形成可复制的运营模式，逐步提升集体经济效益，为楂林村脱贫攻坚增加新的产业支柱。
由此可见，当地十分重视肉牛养殖事业的发展，而在肉牛养殖过程中，除了把握关键性的养殖技术之外，还需要注意以下事项：从合法合规且经过畜牧部门审批通过的渠道引进肉牛种，根据规定完成检验检疫工作并获取合法经营手续；科学挑选适配母牛，为有效减少难产问题的出现，应当尽可能挑选经产母牛，还需要注意观察，根据配种原则进行及时配种；在养殖场需要引进一些新型肉牛品种时，还应当做好引种应激处理工作，落实引种消毒、免疫以及隔离等措施；在日常饲养管理过程中，要时刻保持牛舍内的清洁卫生及干燥通风，确保营养供给的均匀和饮水供给的充足，制定完善的专人专养制度，预防各种应激性病变的出现；在用药上，需要严格根据相关法律法规，并基于专业兽医指导进行用药，以求最大限度上减少肉牛药物残留的出现，保障肉牛品质。
二、肉牛养殖关键技术分析1、做好品种改良，选育良种是肉牛养殖的前提良种培育工作属于发展肉牛以及提高产业效益的重要基础。
从当前的肉牛品种资源来看，大部分肉牛品种都有着极强的适应地域能力，但是在肉牛生产与屠宰率等方面却需要进行精挑细选，要注意生产性能的最大化。
对比来看，目前一些国外的优质肉牛品种有着更大的体型、更好的生产性能以及更高的屠宰率，因此用于石井镇地区的肉牛养殖十分适合，在理化与感官等指标上都明显高出了普通肉牛，并且也有着相对较高的市场售价，在肉牛养殖过程中如果能够引进培育，能够获取良好的效益。
但是需要注意其适应性，尽可能挑选能够适应本地养殖的肉牛。
另外，从培育高品质肉牛产品的方面考虑，还可以尝试选择改良本地黄牛的方式，培育出具有更强适应性、肉嫩多汁以及品质上佳的肉牛种类。
我国牛肉质量控制的关键措施
食品 安全我国牛肉质量控制的关键措施 张自芳 施忠芬 张怀辉 钱林东 彭洁 云南农业职业技术学院牛肉是中国人重要的食物来源，如何才能保证牛肉质量和安全性一直以来都是我们关注的问题，在实际工作中，牛肉质量控制的各个环节都存在不足之处，因而本课题的研究具有一定的现实意义。
建立牛肉质量安全保障体系我们首先应该认识到食品质量安全保障体系的重要意义，摒弃过去错误的想法和思路，不能单纯的认为食品安全质量控制是浪费资金浪费人力的工作，实际上质量控制是牛肉生产最重要的一环。
在确定一个产品的质量的时候，我们首先需要考虑的就是其安全性，尤其是牛肉这类食品更是如此，因此我们必须建立牛肉质量安全保障体系，从根本上强化安全检验环节。
改进现有牛肉质量分级制度想要保证生产的合理性以及牛肉的质量，我们就必须要尽快调整现有牛肉质量分级制度及相关标准。
应尽快强化对行业标准的分析及探索，根据我国牛肉生产情况、根据不同地区牛肉质量控制情况，制订具有针对性的、具有可行性的行业标准技术，从而有效避免标准同质化。
同时，尽快建立牛肉质量分级的有关技术体系，比如说，在实际检验及分级过程中，可以利用超声波技术对养殖中的牛进行探测，从而在活牛阶段确定牛肉的质量等级。
一般来说，牛肉标准结构的区分以牛的年龄为参考。
一年以上的为成牛肉、八个月到一年左右的为小牛肉，而八个月以下的为犊牛肉。
另外还可以根据中国牛肉市场的实际情况，添加肉牛分类标准，对现行的牛肉制品卫生标准进行改进和调整，从而提升牛肉生产加工环节的质量控制水平。
除以上质量分级制度之外，最重要的是尽快建立正确而高效的质量控制方法。
想要保证牛肉产品的安全性，就需要建构一个与国际接轨的标准及管理体系，在进行各环节质量控制的时候才更容易取得成效。
目前已经有许多成熟的质量控制方法， ＨＡＣＣＰ就是其中最具有代表性的一种质量防御系统。
ＨＡＣＣＰ全称危害分析和关键控制点，它能够确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面具有突出的应用价值。
浅论肉牛育肥中的关键点控制
Vol.52,No.09. 2018DOI ：10.3969/j .jssn .2095-1205.2018.09.12浅论肉牛育肥中的关键点控制赵 刚（甘肃省陇西县通安驿镇畜牧兽医站 甘肃陇西 748102）摘 要 肉牛作为畜牧业中的一大分支，无论在饲养总量还是经济效益上都占有重要地位，从而肉牛的育肥就尤为关键，文章仅以牛肉育肥中的关键控制点为论，仅供参考。
关键词 浅论；肉牛育肥；关键点；控制 中图分类号:S823 文献标识码:C 文章编号:2095-1205(2018)09-24-021肉牛的育肥方式国外肉牛有饲养10 ~ 12个月体重400 ~ 500 kg 的强度育肥，夏季放牧冬春补饲育肥期用精料共养18个月的班强度育肥，完全靠草原放牧冬春少量补饲的放牧育肥等几种方式，各有一套完整的体系和铜养制度。
我国肉牛的育肥方式目前有草放牧，很少集中使用精料经过几年达到一定体重之后屠宰的育肥，淘汰的耕牛和各类老残牛用粉渣、甜菜渣等集中饲养3 ~ 4个月的，利用各种改良牛的杂种优势改善饲养稍加精料育肥，奶牛场或个体奶牛户的乳用公牛犊按各自条件所进行育肥。
目前正在探索各种育肥方式的科学途径和具体方法。
2肉牛饲养的三个阶段正规肉牛生产大体经历犊牛期、架子期、育肥期三个阶段。
它们对饲料的基本要求各为哺乳、粗料、精料。
犊牛期一般自然哺乳6 ~ 8个月，喂养好母牛以获得较大的断奶体重。
架子期约半年，充分利用此阶段强烈生长的特点，以粗饲料优质干草占日粮营养50 ~ 60 %的饲养方式，使体重达到250 kg 。
当前我国各类杂种牛的育肥大多只停留在这个阶段。
育肥期是肉牛生产的关键，一般集中肥育3 ~ 5个月，高营养水平使日增重达到1 kg 以上。
全期分三个阶段，精料用量逐渐提高，能量逐渐升高，蛋白质水平逐渐减少，育肥结束的出栏体重约450 ~ 500 kg 。
3肉牛的育肥育肥的目的是提高体重，增加肉量，改善肉品质。
牛肉生鲜仓库管理制度
牛肉生鲜仓库管理制度第一章总则第一条为规范牛肉生鲜仓库管理，保障牛肉质量，提高运营效率，特制定本管理制度。
第二条牛肉生鲜仓库应遵循“先进技术、科学管理、保鲜保质、安全环保”的原则，确保牛肉在仓储过程中安全保鲜，质量稳定。
第三条牛肉生鲜仓库管理应遵循国家法律法规、行业标准、规范和相关政策，保证生产经营活动合法合规。
第四条牛肉生鲜仓库管理以客户满意为根本目标，秉承“质量第一、服务至上”的原则，以不断改进提高服务品质，适应市场需求。
第二章仓库设施管理第五条牛肉生鲜仓库应提供完备的冷链设施，确保牛肉在存储、分拣、装卸等过程中温度恒定，保持新鲜度。
第六条仓库应配备专业的冷藏、冷冻设备，保证冷链运输的合理流动，避免温度波动对牛肉品质的影响。
第七条仓库内部环境应保持干燥通风，墙壁、地面、天花板等设施应保持清洁卫生，定期消毒杀菌，防止细菌、霉菌繁殖。
第八条仓库配备应急处理设备，并制定相应的安全预案，确保在突发情况下能够及时有效应对。
第九条仓库应设置安全出口、应急照明、警示标识等设施，建立健全的安全管控制度，提升应急处理水平。
第十条仓库应定期开展设施设备的维护保养工作，确保设备正常运转，避免因设备故障导致牛肉损失。
第三章牛肉存储管理第十一条牛肉生鲜仓库应根据不同品种、不同要求的牛肉，合理设置储存间，避免混装交叉，杜绝污染问题。
第十二条牛肉应分类存放，按照不同存储要求（如冷藏、冷冻、鲜肉等）进行分类、码放，减少气味交叉、品质受损的可能性。
第十三条牛肉入库前应进行体检、测定温度和湿度，确保符合存储要求，并建立相应档案。
第十四条牛肉入库后应统一定位、编码，建立完善的牛肉信息档案管理系统，便于监控、追溯，确保食品安全。
第十五条牛肉的出库应按照先进先出原则，确保库存周转合理，避免牛肉变质损坏。
第十六条牛肉生鲜仓库应设有专门的库房或库位用于贮存不同品种、不同状态的牛肉，并建立货物进出库流程管理。
第十七条牛肉生鲜仓库应定期对库存进行盘点，确保数据准确无误，防止货物遗漏或丢失。
我国牛肉质量安全控制中存在的问题及解决方法
我国牛肉质量安全控制中存在的问题及解决方法牛蕾;张志胜;李海鹏;张松山;孙宝忠【摘要】本文综述了我国牛肉生产中的污染、卫生监测及质量控制方法的应用和管理中存在的问题,介绍了HACCP体系和质量追溯体系等质量安全控制系统,并总结出其实施和监管过程中需要注意的问题.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)011【总页数】4页(P33-36)【关键词】牛肉;质量安全;污染;卫生;监管【作者】牛蕾;张志胜;李海鹏;张松山;孙宝忠【作者单位】河北农业大学,食品科技学院,河北,保定,071001;中国农业科学院,北京畜牧兽医研究所,北京,100193;河北农业大学,食品科技学院,河北,保定,071001;中国农业科学院,北京畜牧兽医研究所,北京,100193;中国农业科学院,北京畜牧兽医研究所,北京,100193;中国农业科学院,北京畜牧兽医研究所,北京,100193【正文语种】中文【中图分类】TS251.1质量安全,对于食品尤其是肉类食品尤为重要。
安全是食品品质的基础,安全是食品企业长期发展的保障。
在国家政策的引导和生产企业的努力下,我国的肉牛生产取得了很大进步,快速发展的肉牛业所引发的牛肉质量安全问题也引起消费者的普遍担忧。
欧盟等国发生的疯牛病、二噁英、口蹄疫等事件,暴露了肉牛业质量安全方面的弊病[1]。
欧盟各国、美国、澳大利亚等发达国家均出台了法律法规,对牛肉类产品质量安全可追溯性提出了强制性要求[2],并频频在牛肉国际贸易中设置绿色壁垒。
笔者调查了国内一些较具规模的肉牛屠宰加工企业,并查阅了相关资料,总结出我国牛肉生产中质量安全方面存在的问题,并试图找到有效的解决方法,以使牛肉质量安全达到国内国际标准,让国内的消费者吃上放心牛肉,同时扫除牛肉出口的质量安全障碍。
1 问题1.1 牛肉生产中存在的质量安全问题1.1.1 牛肉生产中的污染问题按污染物的类型可以分为化学、物理和生物三个方面的危害:化学危害,包括养殖过程中存在的兽药残留,饲料中的农药污染及添加剂,屠宰分割时由于操作不当引起的卫生污染,如清洗液和消毒剂、器械设备上的油或汽车燃油、粉尘污染等；物理危害,如人为带入的饰品、线绳、纸、塑料、木制品（货盘）、各种工具等各种非产品的异物污染；微生物污染,如各种有害菌的污染,一是肉牛养殖过程中由大肠杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、李斯特氏菌等病原微生物引起的细菌性污染,二是因屠宰加工方式及环境问题带来的二次污染,三是运输销售过程中,不同品种、包装的肉品放置不当造成的交叉污染。
牛肉干加工过程中微生物污染关键控制点的确定与预防措施
牛肉干加工过程中微生物污染关键控制点的确定与预防措施
牛肉干加工中的微生物污染关键控制点的确定与预防措施主要包括以下几步：
1、牛肉原料采购：要求牛肉原料来源必须有明确的农场名称，来源于安全可靠的农场，且应当持有合法检验证明。
2、牛肉原料检测：牛肉原料收货时要进行连续检测，确保牛肉原料品质符合要求，并及时发现异常情况，以避免不合格牛肉进入下一步加工。
3、牛肉加工控制：在牛肉加工过程中，要控制好温度、时间及湿度，以保证牛肉干品质。
4、牛肉干存储管理：牛肉干应当在温度、湿度条件较佳的环境下进行存储，以保证牛肉干的质量和安全。
5、牛肉干加工消毒：在牛肉干加工过程中，应当进行有效的消毒处理，以杜绝微生物污染。
6、牛肉干质量检测：牛肉干对生产过程中的每一道工序都要进行质量检测，避免因微生物污染而引发的风险。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
我国牛肉质量控制的关键措施
作者：张自芳施忠芬张怀辉钱林东彭洁
来源：《食品界》2019年第04期
牛肉是中国人重要的食物来源，如何才能保证牛肉质量和安全性一直以来都是我们关注的问题，在实际工作中，牛肉质量控制的各个环节都存在不足之处，因而本课题的研究具有一定的现实意义。
建立牛肉质量安全保障体系
我们首先应该认识到食品质量安全保障体系的重要意义，摒弃过去错误的想法和思路，不能单纯的认为食品安全质量控制是浪费资金浪费人力的工作，实际上质量控制是牛肉生产最重要的一环。
在确定一个产品的质量的时候，我们首先需要考虑的就是其安全性，尤其是牛肉这类食品更是如此，因此我们必须建立牛肉质量安全保障体系，从根本上强化安全检验环节。
改进现有牛肉质量分级制度
想要保证生产的合理性以及牛肉的质量，我们就必须要尽快调整现有牛肉质量分级制度及相关标准。
应尽快强化对行业标准的分析及探索，根据我国牛肉生产情况、根据不同地区牛肉质量控制情况，制订具有针对性的、具有可行性的行业标准技术，从而有效避免标准同质化。
同时，尽快建立牛肉质量分级的有关技术体系，比如说，在实际检验及分级过程中，可以利用超声波技术对养殖中的牛进行探测，从而在活牛阶段确定牛肉的质量等级。
一般来说，牛肉标准结构的区分以牛的年龄为参考。
一年以上的为成牛肉、八个月到一年左右的为小牛肉，而八个月以下的为犊牛肉。
另外还可以根据中国牛肉市场的实际情况，添加肉牛分类标准，对现行的牛肉制品卫生标准进行改进和调整，从而提升牛肉生产加工环节的质量控制水平。
除以上质量分级制度之外，最重要的是尽快建立正确而高效的质量控制方法。
想要保證牛肉产品的安全性，就需要建构一个与国际接轨的标准及管理体系，在进行各环节质量控制的时候才更容易取得成效。
目前已经有许多成熟的质量控制方法， HACCP就是其中最具有代表性的一种质量防御系统。
HACCP全称危害分析和关键控制点，它能够确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面具有突出的应用价值。
主要通过识别牛肉生产过程中可能发生问题的环节来避免质量问题。
在建立HACCP的过程中，务必要对牛肉生产的实际情况进行分析并且按照步骤进行操作，主要的步骤包括危害分析（HA），关键控制点的确立（CCP），关键控制限值的设置，建立每个CCP的监测措施，CCP失控时的纠偏措施，建立验证程序，建立记录管理程序等。
提升牛肉质量安全检验监测体系完善程度
从根本上来说，中国牛肉产品质量的控制工作发展时间确实不长，在牛肉质量检测方面存在一些缺陷，检测技术不先进、检测设施陈旧等问题十分常见，在食品检测人才方面严重不足，和一些欧美国家相比存在很多可提升空间。
当前要充分利用世界贸易组织的相关规则，根据我国的实际情况和已有的工作基础，以农业行政主管部门为主导，加强对肉牛质量检验检测体系建设的统筹规划和领导，加大投入，从检测机构布局、仪器配置、人员素质等方面，完善肉牛产品质量检测体系、饲草饲料质量检测体系、饲养环境监测体系、兽药和疫病检测体系、畜牧兽医器械质量检测体系。
根据科学可靠的检测数据，对有毒有害物质、微生物、疫病建立危害预测模型，严格控制有潜在危险的饲料添加剂、兽药及其他有毒有害物质等的使用。
提高牛肉市场准入门槛
牛肉产品经过质量检测、安全检测等多个环节的把握和控制以后，质量已经有了充分的保障，但是在进入市场之前我们仍然要对其进行控制。
具体来说，要从市场准入制度入手，建立更加严格更加细化的标准，对不合格的牛肉或牛肉制品进行专业化处理，避免其流入人们的餐桌，这样一来消费者的合法权益才能得到保障。
另外，要对肉牛的品种、饲料来源等进行严格的控制，建立牛肉产品生产流程溯源体系。
总而言之，目前我国的牛肉质量控制环节还不够健全，这使得牛肉的安全性存在一定的隐患。
为了解决这个问题，我们在今后的工作中应该继续努力，努力找到更具有现实意义的质量控制措施。
作者简介：
张自芳（1970-），女，云南泸西人，硕士，副教授，主要从事动物遗传学研究，目前以食品安全和控制的教学工作为重点。
施忠芬（1977-），女，云南曲靖人，硕士，副教授，主要从事食品加工类研究。