四川邛崃米曲制法
川法小曲酒发酵技术流程
川法小曲酒发酵技术流程川法小曲酒是中国传统的优质白酒，具有风味独特、口感醇厚的特点。
它源于四川省遂宁市蓬溪县石梁镇的小曲镇，已有数百年的历史。
其发酵技术较为复杂，需要经过多个步骤才能制成高质量的酒品。
本文将介绍川法小曲酒的发酵技术流程。
一、小曲制作川法小曲酒的制作过程中需要使用小曲，小曲是具有独特酿造功效的微生物混合体。
典型的小曲配方通常包括五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等。
制作小曲的过程中需要进行以下步骤：1. 原料的选取：选择五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等食材，按照一定的配比按照一定比例混在一起，放到有盖的酒缸中，混匀待用。
2. 净化处理：将选择好的原料放进净化过的水中浸泡，将其中的微生物去除，使得小曲的发酵质量更优。
3. 沉渣：将浸泡好的食材放进干净的桶中，用几天时间进行发酵。
在这个过程中，会产生一部分酒曲，需要将其筛出来，用棉布进行挤压去除水分，然后晾干。
二、酿酒原料的加工1.配料：将糯米进行淘洗、沉淀、干燥，然后与水进行混合，按照一定比例准备好待用。
2.磨浆：将淘洗清洁晒干的糯米扔进石磨里，用水边浇边磨成稠米浆。
3.煮米汁：将稠米浆倒进大铜锅中（容量为50升），然后加入糯米面、水、酒曲，混合煮制，熬煮半小时左右，酿造好酒汁。
三、发酵过程1. 侵控曲：将酿造好的酒汁倒进一种特制的陶罐中，温度控制在22-28℃之间，然后加入小曲，再用力搅拌一下，使得酒曲能够平均的分布在酒汁里面，然后密封陶罐，等待发酵。
2. 清澄降温：当酒汁里的酒曲逐渐发酵生成酒精的时候，就能升高酒汁温度，温度保持在28℃左右，此时好的酒的特点就能够表现出来；发酵完毕后，将酒汁放入陶缸里，等待大米酒澄清，温度降至10℃在继续往下降，这要求我们在降温的时候要注意保温。
四、蒸馏与贮存1. 酒渣分离：将发酵后的酒汁用木头搅拌，让里面纯净的酒液混入一起，然后再加入红泥，让里面的色素混合起来，就形成了酒渣。
2. 蒸馏过程：将酒渣放进特制的蒸酒器中进行蒸馏，经过两次，就能够获得烧制好的白酒。
[全]酿酒-川法小曲工艺流程步骤详解
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酿酒-川法小曲工艺流程步骤详解川法小曲酒的主要工艺特点和风昧特征：1、适用的原料品种范围广，可就地取材，川法小曲酒生产所用的原料如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、薯类(鲜或干)等均可。
传统采用整粒原料(薯类切片)酿酒，有利于当地粮食资源的利用，以及农副产品的加工，非粮食的淀粉质原料等的综合利用。
粮食取酒后酒糟是优质的饲料。
2、采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，配以高糖化力的菌种和生香菌，用曲量少、发酵周期短，出酒率高，成本较低。
3、投资少，见效快，规模因地制宜。
可大可小，集中或分散生产均可。
许多小酒厂每天产的酒不用找人推销，便可在厂售完，资金周期快，无库存积压。
4、川法小曲酒风格独特，清香纯正、糟香宜人、醇和爽口，价格适宜，喜爱者甚众。
此酒是生产传统滋补酒、保健酒的优良基酒，许多消费者都用此酒自行泡药饮用，非常方便实惠。
同时，川法小曲酒用于勾调不同香型、不同档次的新型白酒。
也是很好的基酒。
川法小曲酒传统酿造工艺流程：小麦酿制小曲酒工艺工艺流程小麦一浸泡一初蒸一闷水一冷吊一复蒸一出甑一囤撮一摊凉一下曲一装箱培菌一配糟发酵一蒸馏一成品主要工艺参数1、配料：每酢小麦300kg、根霉曲1．8kg、谷壳10％。
2、泡粮：水温40 50~C(先用冷水泡粮6h，再热水泡)，干发1—2h，冲去灰渣酸水。
3、初蒸、闷粮将泡好沥干的粮食撮人甑内初蒸，园汽后刮平扣盖，从园汽起算初蒸15 17mln，放热水人甑，闷粮25-30min，敞甑检查粮食，裂口率85％，粮食熟透心90％(闷粮水温为67—70~C)，粮面撒一层稻壳，以不见粮食为限。
放出闷粮水。
敞甑盖冷吊(火要闭好)，冷日早上3—4时复蒸。
4、复蒸盖好甑盖，大火复蒸60—80rain，敞盖lOmln。
冲去阳水。
5、摊凉、撒曲撮入晾堂囤撮中，刮平摊凉下曲。
分三次下曲，第一次下曲。
熟粮温度50—60~C，下曲量30％；第二次下曲，熟粮温度40—50~C，下曲量30％；第三次下曲，温度为35—40~C，下曲量30％；留10％作箱底箱面用曲。
川法小曲白酒生产技术-二
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酒曲制作配方技术大全
以下是一个简单的酒曲制作配方技术大全，包含了几种常见的酒曲制作方法：米曲制作配方：
原料：米饭、麦麸、稻壳、水。
步骤：
将米饭蒸熟后晾凉，与适量的麦麸和稻壳混合均匀。
在混合物中逐渐加入适量的水，搅拌均匀。
将混合物放入浅盘中，用湿布盖好。
放置在通风干燥的地方，保持温度在30-35摄氏度，发酵2-3天。
发酵完成后，将发酵好的酒曲晾干，即可使用或保存。
麦曲制作配方：
原料：大麦、麦麸、水。
步骤：
将大麦浸泡一天一夜，捞出沥干。
将大麦研磨成粗糠状。
在研磨好的大麦中加入适量的麦麸和水，搅拌均匀。
将混合物放入浅盘中，用湿布盖好。
放置在通风干燥的地方，保持温度在30-35摄氏度，发酵2-3天。
发酵完成后，将发酵好的酒曲晾干，即可使用或保存。
黄酒曲制作配方：
原料：黄酒糟、麦麸、水。
步骤：
将黄酒糟放入大盆中，加入适量的水，浸泡2-3天。
将浸泡好的黄酒糟捞出，沥干水分。
将黄酒糟与适量的麦麸混合，搅拌均匀。
将混合物放入浅盘中，用湿布盖好。
放置在通风干燥的地方，保持温度在30-35摄氏度，发酵2-3天。
发酵完成后，将发酵好的酒曲晾干，即可使用或保存。
农村做酒曲的方法和技术
农村做酒曲的方法和技术
酒曲是酿酒的必备原料之一，它是由多种微生物组成的发酵菌群。
农村做酒曲的方法和技术有很多，下面我们来介绍一下常用的几种方法：
1. 豆酱法
将大豆浸泡后蒸熟，晾凉后按比例混合好小麦、红曲粉、糯米和清水，用手揉成小球状，放入容器内，密封发酵。
发酵好的酒曲经晒干、破碎后，再加水即可制成酒曲汁。
2. 糯米法
将糯米蒸熟，风干后研成粉，再加入红曲、小麦和水，揉成小球状，密封发酵。
发酵好的酒曲经晒干、破碎后，加水即可制成酒曲汁。
3. 红曲法
将红曲、小麦和水混合，揉成小球状，密封发酵。
发酵好的酒曲经晒干、破碎后，加水即可制成酒曲汁。
除了以上几种方法，还有一些地方会采用糠麸、玉米粉、高粱粉等不同原料来制作酒曲。
无论哪种方法，制作酒曲都需要注意以下几点：
1. 清洁卫生
制作酒曲的工具和场所要保持干净卫生，避免杂质或细菌的污染。
2. 适宜温度
制作酒曲需要一定的温度条件，一般在25℃左右，过高或过低
都会影响酒曲的质量。
3. 适宜湿度
酒曲的制作需要一定的湿度条件，过高或过低都会影响酒曲的发酵效果。
4. 适宜比例
不同原料的比例需要掌握好，过高或过低都会影响发酵效果。
总之，制作酒曲需要细心、耐心和技巧，只有掌握好制作方法和技术，才能制出高质量的酒曲，为酿酒提供优质的原料。
川法小曲白酒生产技术(七)
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酒分类与中国白酒制曲工艺
一、酒的分类凡酒精含量大于0.5％vol的饮料和饮品均称为酒或酒精饮料(习惯称为饮料酒，酒精度低于0.5％vol的无醇啤酒也属于饮料酒)，我国饮料酒包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。
1．发酵酒以粮谷、水果、乳类等为主要原料经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。
即是使用酵母进行酒精发酵后所得的发酵液，可直接饮用或经过滤后饮用。
包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其他发酵酒。
具体的细分见附录GB／T 17204--2008。
(1)啤酒(beer) 以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有COz的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
包括无醇啤酒(脱醇啤酒)。
(2)葡萄酒(wines) 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0％vol的发酵酒。
(3)果酒(fruit wine) 以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。
果酒按原料水果命名，以区别于葡萄酒。
当使用一种水果作原料时，可按该水果名称命名(如苹果酒、无花果酒等)。
当使用两种或两种以上水果为原料时，可按用量比例最大的水果名称命名。
其分类可参照葡萄酒。
(4)黄酒(Chinese rice wine) 以稻米、黍米等粮食为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
新黄酒国标GB/T 13662-2008于2009年6月1日实施。
(5)奶酒(发酵型)(milk wine) 以牛乳、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。
奶酒特指牛奶酒，如以马乳或羊乳为主要原料酿制而成的，应称为马奶酒或羊奶酒。
(6)其他发酵酒(other fermented alcoholic beverages) 指上述以外的发酵酒。
如，清酒、米酒(醪糟)等。
2．蒸馏酒(distilled spirits)以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑制成的饮料酒。
(1)白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。
米曲的制作方法
米曲的制作方法
米曲是一种传统的发酵食品，也是许多中式料理的重要调料之一。
它由糯米、酵母菌和细菌发酵而成，富含蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质，具有促进消化、增强免疫力、降低血压等多种益处。
米曲的制作方法如下：
1.准备材料：糯米、米酵母、麦饭石、干净的锅和布袋。
2.将糯米洗净后浸泡于水中约2小时，以便米粒充分吸水。
3.将泡好的米水沥干，加入适量的米酵母，搅拌均匀。
4.将混合好的米酵母和糯米装入布袋中，用绳子系紧口，并在布袋上打上几个小孔，以便通风。
5.将布袋挂在通风良好的地方，温度保持在25℃左右，每天早
晚翻动一次袋子，以便让发酵均匀。
6.发酵约7天后，把米酒取出来，用麦饭石将其表面的细菌清洗掉。
7.将米酒晒干，晾干后再用石臼磨成细粉即可。
以上就是米曲的制作方法，制作过程需要注意卫生和温度的控制，以保证米曲的品质和口感。
制作好的米曲可以用于制作米酒、米醋、米糠等多种食品，也可以作为烹饪料理的调料使用。
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酒曲简易制作法
3.加水拌和：加水量视制曲原料品种、配比略有变化，如泸州曲酒厂加水是30～33％；洋河酒厂是43～45％；古进酒厂是38～39％。
2.粉碎度：原料的粉碎度与麦曲质量关系很大。按传统的制曲要求是将小麦磨成“心烂皮不烂”的“梅花瓣”，即将麦子的皮磨成片状，心子磨成粉状。各名优酒厂对制曲原料粉碎度的要求略有差异，如洋河酒厂是将制曲原料磨成粗细各半(用40目筛)；安徽古井酒厂是粗粉占60％，细粉占40％左右；泸州曲酒厂是粗粉占75～80％，细粉只占20～25％。原料的粉碎度与原料品种、配合比例有关。
云南怒江的僳僳族以苦草(即龙胆草)为主要原料配制酒曲，做法是将苦草舂碎捏成团，在甑子里蒸透，捂在竹筐中数日，发酵后即成酒曲。与僳僳族相同，碧罗雪山、高黎贡山一带的怒族也喜饮烈酒，并且较早就掌握了制造优质酒曲的方法。怒族配制酒曲的主料是玉米面和苦草，先把玉米舂成粉状、把苦草捣碎，将玉米面和苦草粉盛在土锅中，倒入冷水浸泡一天一夜，用泡出的红色并带有苦味的水汁把玉米面搅匀成半流体状，搓成鸡蛋大小的药团，在竹筐铺上米糠，把药团分层放在竹筐里，层与层之间再撒上米糠，以防沾连，最后把竹筐放置在火塘附近，待其发酵后取出用火烘干即可。承担以上工作的人，都是怒族妇女。
酒曲简易制作法
酒曲简易制作法 一、原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。
二、粉碎：桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草是50公斤大米为标准的配比量，如少量制作即按比例缩减。
三、制丸：将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成团而不滴水为宜，做成鸭蛋大小的球丸。
四、装筐：把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。
米曲的制作方法
米曲的制作方法
米曲是一种传统的中国发酵食品，主要由米曲菌落和米粉组成。
米曲菌落是一种能够分解碳水化合物并产生丰富有味道的芳香物质的微生物。
在中国，米曲被广泛用于制作酱油、豆豉、辣椒酱等调味品，其制作方法也是多种多样。
米曲的制作方法：
1.准备原材料：米粉、米曲菌、清水、大碗。
2.将米粉倒入大碗中，加入适量清水，搅匀至面糊状。
3.将米曲菌加入面糊中，用手搓匀。
4.将搓匀的面糊分成不同大小的小团，放入容器内。
5.将容器密封，放入通风、阴凉的地方。
大约过三至四天，米粉团便会表面长出米曲的白色霉菌，这时米曲就制作完成了。
6.取出米曲，晒干后可以存放使用或者继续发酵制作成其他调味品。
需要注意的是，在制作米曲的过程中，一定要注意卫生和对温度的控制，以保证米曲的质量和口感。
总之，米曲作为一种传统的中国发酵食品，其制作方法简单易行，适用于家庭制作和工业生产。
喜欢米曲的朋友们可以根据自己的口味和需要，尝试不同的制作方法和配方，制作出独特的米曲食品。
半固态发酵法白酒生产工艺91
半固态发酵法生产白酒，是我国劳动人民创造的一种独特的发酵工艺，具有悠久的历史，主要盛行于南方各省，特别是福建、广西、广东等地区，素为劳动人民所喜爱，东南亚一带的华侨与港澳同胞均习惯饮用。此外，还习惯用米酒作“中药引子”或浸泡药材，以提高药效。因此，米酒出口数量也较大。
根霉细胞中还含有酒化酶，具有一定的酒化酶活性，能边糖化边发酵。这一特性是其它霉菌所没有的。由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒整个发酵过程中自始至终能边糖化边发酵连锁进行，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。根霉中含有丰富的糖化型淀粉酶和酒化酶系，仅仅对提高小曲酒的淀粉出酒率有利，而对于提高小曲酒质量和风味的关键性酶系，还在于生成小曲酒主体香前体物质的酶系。根据对小曲酒的感观品尝和气相色谱检验结果来看，构成优质小曲酒主体香组分的醋酸乙酯与乳酸乙酯含量均较高。而当乳酸乙酯含量高时，小曲酒的醇厚感特别浓，入口醇和，回味悠长。可见作为小曲米酒成香的前体物质的积聚是相当重要的。而小曲根霉细胞中，能否具有产生这些前体物质(乳酸等有机酸)的酶系，以及在发酵过程中能否积聚这些成香的前体物质，对提高小曲酒的风味和保证具有小曲酒的独特风格起着重要的作用。小曲中不少根霉具有产生乳酸等有机酸的酶系。特别是3866(河内根霉)与中国根霉产生乳酸等有机酸能力较强。
二、小曲中的霉菌及其酶系特性
1．小曲中的霉菌 小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲酶、黑曲霉等，而主要是根霉(Rhizopus)。根霉是藻状菌纲根霉属，单细胞，菌丝没有横隔膜，借孢子囊孢子进行繁殖，在孢子囊梗下方长出假根，孢子囊梗不分枝，直立二、三条孢子囊梗，丛生于蔓丝带上。孢子囊呈球形，并有囊托、孢子囊内产生许多孢子囊孢子，孢子呈不定形，有棱角，有皱纹。成熟时孢子囊破裂，散出孢子，孢子再继续繁殖。如图5—1所示。
农村酒曲酿酒方法
农村酒曲酿酒方法
在我国的农村地区，酿酒已经有着悠久的历史和传统，而其中最常用的方法之一就是使用酒曲。
酒曲是由发酵的麦曲或米曲制成的一种发酵剂，可以用来酿制各种类型的白酒、黄酒和啤酒等。
以下是农村地区常用的酒曲酿酒方法：
1.准备酒曲：将酒曲放入大盆中，加入适量的凉水搅拌均匀，并将其放置在通风干燥的地方进行发酵，直至曲面上出现白色霉层。
2.煮酒：将适量的麦子或米子煮熟，然后将其捣碎成糊状并倒入大盆中。
3.加水：在麦子或米子糊中加入适量的凉水，搅拌均匀。
4.加糖：根据个人口味，可适量加入白糖或红糖，然后再次搅拌均匀。
5.加酒曲：将发酵好的酒曲均匀地撒在麦子或米子糊中，并再次搅拌均匀。
6.发酵：将加好酒曲的麦子或米子糊放入密封的发酵桶中，然后放置在通风干燥的地方进行发酵，一般需要7-10天左右。
7.熬制：发酵结束后，将发酵好的酒糟放入蒸锅中进行蒸煮，使其变成糯米糊状。
8.过滤：将蒸煮好的酒糟通过滤网进行过滤，去除杂质和糟渣。
9.装瓶：将过滤好的酒液倒入瓶中，盖紧瓶盖并放置在通风干燥的地方储存，即可饮用。
总之，农村地区的酒曲酿酒方法简单易学，不仅可以自行酿制出
美味的自酿酒，还是继承和传承中华酿酒文化的一种方式。
小曲的生产工艺
小曲的生产工艺小曲的基本概念1.小曲的定义小曲是制造小曲酒的发酵剂，传统小曲一般是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲或接种纯根霉和酵母培养而成，也称药酒、白药、酒饼等。
小曲外形比大曲小很多，制曲培养温度在25～30℃，制曲周期为7～15d。
2.小曲的类别(1)按制曲主要原料分类。
可分为粮曲（全部为米粉）与糠曲（全部为米糠或多量米糠与少量米粉）。
(2)按是否添加中草药分类。
可分为药小曲与无药白曲。
(3)按地域分类。
可分为四川邛崃米曲、汕头糠曲、桂林酒曲丸、厦门白曲等。
(4)按用途分类。
可分为甜酒曲与白酒曲。
(5)按形状分类。
可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。
3.小曲的制作特点小曲中的微生物主要为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物种类虽不及大曲多，但仍属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。
小曲制作的传统方法是以累代培养的曲母为种做成米曲，并多包含数种中草药，中草药的主要作用是菌种区系形成和构成小曲酒特有风味。
小曲酿造的白酒具有酒味醇净、香气幽雅、风格独特等特点。
由于有些中药有害以及野生中草药资源有限，加之以麸皮为原料的纯种根霉曲的发展，小曲的制作逐渐向无药小曲和纯种麸曲转变。
小曲的生产小曲按是否使用中草药可分为药小曲和无药小曲。
在药小曲制备中，使用一种中草药者为单一药小曲，如酿造桂林三花酒的酒曲丸。
不少药小曲使用多种中草药，如五华长乐烧酒用曲，使用中草药有10多种；广东酒饼曲，使用中草药课可多达近30种；四川邛崃米曲，加入的中草药可多达70种以上。
1.单一药小曲(1)制曲工艺流程：桂林三花酒单一药小曲的制曲工艺流程图。
(2)制曲工艺要点①浸米。
大米加水浸泡，夏天2～3h,冬天6h左右，待大米浸透后，滤干备用。
②粉碎。
将沥干后的大米用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎成米粉，20kg大米粉中15kg（75%）米粉用于制坯、5kg细米粉（过180目筛）用于裹粉。
③制坯。
制坯即小曲原料成型。
其制法是将米粉15kg添加香草13%，曲母（曲母为上一生产周期生产的优良药小曲，要求其质量良好）2%（以坯粉量计），加水量为坯粉量的60%左右，混合均匀，制成饼团，然后在饼架上压平，做成2cm见方的小块，在竹筛上筛圆，即成酒药坯。
如何制作米酒酒曲
如何制作米酒酒曲原文地址：如何制作米酒酒曲作者：常熟上塘街醪糟米人们喜欢吃甜酒，但往往为买不到理想的酒曲而发愁，这里介绍一种制作优质甜洒曲的简便方法。
配方：①新鲜尖叶辣蓼草150-200克。
采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。
然后洗净晾干、切碎待用。
②大米750克。
将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。
③选比较甜的陈甜酒曲2粒。
制作：将米倒入臼（农村舂米工具）内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。
用手紧紧捏成小丸子上，严防松散。
在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用筛子盛着。
然后将2粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。
经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子（新酒曲）像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。
最后一道关键工序是晾酒。
开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。
制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。
如何制作酒曲烧酒的制作烧酒是我国民间广泛食用的酒类，且有止咳生津、消食、止呕，特别是夏季消暑及治痢疾等功能，广受城乡人民的欢迎。
原料选择：烧酒制作对品种特别讲究，以紫红色花色甙含量高的品种为宜。
我们曾对不同品种进行比较试验，认为做烧酒杨梅最好的品种是浙江余姚的早性迟山杨梅，其产品表现为酒液色泽紫红，清晰明亮，果面紫红，果肉坚挺，硬度佳良，风味更佳，评比总分为94分；其次是荸荠种，上述各种性状略次于早性迟山杨梅，评比总分为90分；再次为荔枝种、来地红、凤欢种，评分在78-84分之间；最差的是白杨梅，评分在60分以下。
浅色品种不宜制作烧酒杨梅。
果实要求九成熟，没有受伤腐烂，没有病虫害。
把果品原料以清水漂洗干净，在通风处风干后再备用。
酒的小曲制作方法
酒的小曲制作方法引言酒的小曲是一种传统的酿酒方法，广泛应用于中国的白酒生产过程中。
小曲是通过面曲、红曲、麦曲等多种发酵剂与主要原料粮食混合发酵制成的。
本文将详细介绍酒的小曲制作方法。
材料准备在制作酒的小曲之前，我们需要准备以下材料：•主要原料：一般来说，小曲的制作主要使用的是高粱、大米等粮食；•发酵剂：面曲、红曲、麦曲等，根据需要选择合适的发酵剂。
制作步骤步骤一：清洗首先，将所用的粮食进行清洗，去除杂质，确保粮食的纯净度。
步骤二：蒸煮将清洗过的粮食放入蒸锅中，进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度根据粮食的不同而不同，一般为1-2个小时，温度在80-100摄氏度之间。
步骤三：晾晒将蒸煮好的粮食晾晒至充分干燥。
晾晒的时间根据天气和粮食的湿度而定，一般需要数天至数周时间。
步骤四：发酵将晾晒好的粮食与选择好的发酵剂混合搅拌均匀，然后放置在发酵室中进行发酵。
发酵室应该保持适当的湿度和温度，一般为25-30摄氏度，湿度控制在50-60%之间。
步骤五：翻拌在发酵过程中，每隔一段时间要进行翻拌，以保证发酵的均匀性和充分性。
翻拌的频率根据具体情况而定，一般每1-2天进行一次。
步骤六：发酵完成根据所使用的发酵剂和粮食的不同，发酵的时间会有所不同。
一般情况下，发酵过程需要1-2个月的时间。
步骤七：保存将发酵完成的小曲进行保存。
可以将小曲装入密封的容器中，放置在通风、干燥的地方进行保存。
注意事项在制作酒的小曲时，需要注意以下几点：1.材料选用：选择优质的粮食作为主要原料，并确保粮食的干净和纯度；2.卫生条件：保持操作环境的卫生，使用干净的容器和工具，避免杂质的污染；3.温度和湿度控制：发酵过程中的温度和湿度对于小曲的质量有很大影响，需要控制在合适的范围内；4.翻拌均匀：翻拌过程要充分均匀，以保证发酵的质量；5.注意保存：发酵完成后的小曲要进行适当的保存，以防止变质。
结论酒的小曲制作方法虽然看似简单，但是要保证小曲的质量和口感，仍然需要严格控制各个步骤中的温度、湿度等因素。
五粮型浓香白酒酿造工艺
五粮型浓香白酒酿造工艺一.工艺流程原料粉碎半成品分级储存母糟拌和润粮上甄蒸酒蒸粮酒头储存备用清蒸稻壳酒尾重蒸或它用粮糟大量水摊凉大曲粉碎碾细过筛大曲粉撒曲撒母糟曲拌和上甄蒸馏出甄红糟摊凉入窖发酵清蒸稻壳红糟酒储存勾兑出厂面糟上甄蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖黄水出甄丢糟饲料或反沙酒出窖堆放（母糟）滴窖出窖以高粱、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂）。
采用的酿造下：工艺是混蒸续渣、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的。
其主体香味成份为己酸乙酯。
酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。
六个字是香、醇、浓、绵、甜、净。
二.酿酒原辅料和水1.酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。
由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。
酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。
本厂采用高粱、大米、小麦、玉米、酒米五种粮食按照下列表格比例混合生产。
酿制五粮型的原料配比：（1）原料的感官理化要求：粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。
原料的理化要求见下表（%）：（2）原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。
粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。
糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。
高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
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四川邛崃米曲制法四川邛崃米曲的特征有三：第一，用生米粉做培养基。
第二，加入多种中草药。
第三，加人种曲。
邛崃米曲的制造过程如下。
1.原料每制一箱米曲，所用原料及其质量要求如下。
大米：新鲜的大米80kg。
受潮发霉的陈米不能使用。
中草药：烘干、碾细的中草药粉共2.75kg，配方见说明（1）曲母：碾细的曲母0.25kgo水：使用清洁的泉水或河水。
2.生产流程3.操作过程(1)浸泡用箩装80kg大米，在水中浸泡20-30min，检查米粒，发现有裂痕(冬天3段，夏天2段)时，用清水冲洗，并滴干水分，即可下碾。
(2)碾碎浸泡后的大米，放人水碾槽中碾碎。
在碾至米粉中还保留有少数的颗粒时，加入曲母粉0.25kg，中草药粉2. 75kg。
继续碾至原料混合均匀。
(3)拌料将碾后米粉全部倒人干净的木盆内，加清洁水约18kg，拌和均匀。
(4)制坯将拌好的坯料，用刀切成长条，搓成直径约为9cm的长条，然后做成厚约3 . 5cm的饼状曲坯。
(5)进箱进箱前，先将箱底下铺一层干净稻草，稻草上铺一层蔑席，席上再均匀地撒布一层3cm的短节稻草，将做好的曲坯逐行均匀地放人保温箱内【见说明(2) 】(6)菌曲坯进箱后，应根据气温情况，采取加盖草垫、竹席，并用在箱底加木炭火的办法来调节和控制曲坯的培菌温度，一般在28-30℃，最高不超过38℃，以有利于曲坯中有益菌类的繁殖。
当曲坯中心菌丝布满后，即可出箱。
(7)出箱烘干将全部曲从箱内取出，放在箩筐内，然后放入烘烤灶内【见说明(3)】，盖上稻草，用木炭.火升温40-50℃，最高不超过60℃，烘烤约24h.翻动一次(即将上部的曲取出调换到下部)，再烘烤24h，待水分降至10%左右时，即可包装使用：4.制曲培菌期间的管理(1)保温在热天曲坯入箱后，最初应一该晾坯(即不加盖竹席、草帘)，以免升温过猛：但在晾坯一定时间后，应根据箱温情况，采用加盖竹席、草帘的办法来保温(一般室温按照理想的速度上升)：冷天还应随箱温变化，生火来保持温度二一般生火的时间如下：箱温10℃提前0.5-1h生火。
10- 15℃进箱完了就生火。
16- 17℃进箱后1-2h生火。
18-19℃进箱后3-4h生火。
20 - 21℃进箱后5-6h生火。
21-22℃进箱后6-8h生火。
23-24℃进箱后10- 12h生火。
25-26℃进箱后14-16h生火。
27-28℃进箱后按品温上升情况，确定生火时间。
28℃以上可以不升火。
(2)品温检查曲坯进箱后，每4h应检查温度一次。
一般品温上升情况如表3-8，（室温17-24℃）所示。
(3)生火方法可在箱底下设置木炭保温炉，一般室温在15℃以下，可以升炉一个，在保温炉上空应盖以铁皮或大的碎缸片，以防火力直接上升。
(4)软坯和生皮一般曲坯进箱，温度控制得好，在14h左右，水分增大，曲坯发软发粘，这种曲坯叫做“软坯”。
在软坯后3-4h，曲坯表面菌丝聚集.成膜，叫做“生皮”。
(5)翻箱进箱后24 - 26h，品温达37 - 38℃，即可翻箱。
先揭去箱上的草垫、竹席，取去木箱的框子，然后从一端将曲坯拣去4-5行。
卷起这部分竹席，将原先放在竹席内的曲坯，移放到去席的草垫上。
同时应调换位置，将原来在箱边的曲移至箱的中部，原在中部的曲移至箱边。
待品温下降至32℃左右时，加箱盖、草帘、竹席。
必要时可以升火，务使品温不低于30℃。
(6)发泡翻箱后14-16h，曲坯中的水分挥发，内部空隙加多，体积虽然不变，但重量减轻，这种现象叫做“发泡”。
(7)揭烧当曲坯全部发泡以后，品温已升高到38℃，应该将箱上所盖草帘全部揭去，以使品温下降，这便叫做“揭烧”。
揭烧后待品温降到28-30℃时，又可加盖草帘保持温度。
以后仍采用盖、揭草帘的办法，控制适宜于霉菌培养的温度，一直等到霉菌菌丝繁殖过心，曲的绒毛全部为白色，表皮发皱，有一股清香气、甜味时，即可出箱。
5.说明(1)四川邛崃制曲配方所加中草药(共72味)(2)保温箱保温箱分上下两部分，下面为箱座，是用火砖砌成的。
箱座上面厚约115m，它的内部由上至下逐渐加厚，形成斜面二座上放有竹算，算上加稻草，稻草上放有竹席。
座前开有火门一个，木炭火炉放在座内两旁空处，以作保温之用。
上部为木箱，放在竹席上。
(3)烘烤灶烘烤灶也分为上下两部分。
上部为盛曲箱，下部为火堂，中放置木炭火加热。
竹筒酒竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。
竹筒酒成份：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。
竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。
竹筒酒营养：竹本是象征生命、青春植物，早在我国宋代医学家李时珍的《本草纲目》中就已有记载，“凉心经，益元气，除热缓脾，养血清爽。
”竹子在生成过程中流出的竹沥，含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质、氨基酸、烟酸、偏硅酸、SOD、竹黄酮等人体必需的营养物质，这些物质具有抗氧化、抗衰老、抗辐射，免疫调整节等保健作用。
竹筒酒就是在具有这些营养成分的活竹体内自然发酵而成，由于是采用竹为主酝酿装具，所以使酒中能含有更多更丰富的维生素、微量元素和常量元素。
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竹筒酒功效：适量饮用竹筒酒，有舒筋活络，提高免疫力，软化血管，抗衰老，抗疲劳，延年益寿之功效。
亲朋聚会，击竹共饮，使人有种翠竹林中曲水流觞的惬意和快感。
竹筒酒对人体有很好的保健作用，同时对高血压有很好的降压作用，并能使人精神得到其它降压药不能达到的精神状态，对痔疮也有很好的治疗作用，对便秘有很好的疏通作用等药用功能。
四川邛崃米曲制法四川邛崃米曲的特征有三：第一，用生米粉做培养基。
第二，加入多种中草药。
第三，加人种曲。
邛崃米曲的制造过程如下。
1.原料每制一箱米曲，所用原料及其质量要求如下。
大米：新鲜的大米80kg。
受潮发霉的陈米不能使用。
中草药：烘干、碾细的中草药粉共2.75kg，配方见说明（1）曲母：碾细的曲母0.25kgo水：使用清洁的泉水或河水。
2.生产流程3.操作过程(1)浸泡用箩装80kg大米，在水中浸泡20-30min，检查米粒，发现有裂痕(冬天3段，夏天2段)时，用清水冲洗，并滴干水分，即可下碾。
(2)碾碎浸泡后的大米，放人水碾槽中碾碎。
在碾至米粉中还保留有少数的颗粒时，加入曲母粉0.25kg，中草药粉2. 75kg。
继续碾至原料混合均匀。
(3)拌料将碾后米粉全部倒人干净的木盆内，加清洁水约18kg，拌和均匀。
(4)制坯将拌好的坯料，用刀切成长条，搓成直径约为9cm的长条，然后做成厚约3 . 5cm的饼状曲坯。
(5)进箱进箱前，先将箱底下铺一层干净稻草，稻草上铺一层蔑席，席上再均匀地撒布一层3cm的短节稻草，将做好的曲坯逐行均匀地放人保温箱内【见说明(2) 】(6)菌曲坯进箱后，应根据气温情况，采取加盖草垫、竹席，并用在箱底加木炭火的办法来调节和控制曲坯的培菌温度，一般在28-30℃，最高不超过38℃，以有利于曲坯中有益菌类的繁殖。
当曲坯中心菌丝布满后，即可出箱。
(7)出箱烘干将全部曲从箱内取出，放在箩筐内，然后放入烘烤灶内【见说明(3)】，盖上稻草，用木炭.火升温40-50℃，最高不超过60℃，烘烤约24h.翻动一次(即将上部的曲取出调换到下部)，再烘烤24h，待水分降至10%左右时，即可包装使用：4.制曲培菌期间的管理(1)保温在热天曲坯入箱后，最初应一该晾坯(即不加盖竹席、草帘)，以免升温过猛：但在晾坯一定时间后，应根据箱温情况，采用加盖竹席、草帘的办法来保温(一般室温按照理想的速度上升)：冷天还应随箱温变化，生火来保持温度二一般生火的时间如下：箱温10℃提前0.5-1h生火。
10- 15℃进箱完了就生火。
16- 17℃进箱后1-2h生火。
18-19℃进箱后3-4h生火。
20 - 21℃进箱后5-6h生火。
21-22℃进箱后6-8h生火。
23-24℃进箱后10- 12h生火。
25-26℃进箱后14-16h生火。
27-28℃进箱后按品温上升情况，确定生火时间。
28℃以上可以不升火。
(2)品温检查曲坯进箱后，每4h应检查温度一次。
一般品温上升情况如表3-8，（室温17-24℃）所示。
(3)生火方法可在箱底下设置木炭保温炉，一般室温在15℃以下，可以升炉一个，在保温炉上空应盖以铁皮或大的碎缸片，以防火力直接上升。
(4)软坯和生皮一般曲坯进箱，温度控制得好，在14h左右，水分增大，曲坯发软发粘，这种曲坯叫做“软坯”。
在软坯后3-4h，曲坯表面菌丝聚集.成膜，叫做“生皮”。
(5)翻箱进箱后24 - 26h，品温达37 - 38℃，即可翻箱。
先揭去箱上的草垫、竹席，取去木箱的框子，然后从一端将曲坯拣去4-5行。
卷起这部分竹席，将原先放在竹席内的曲坯，移放到去席的草垫上。
同时应调换位置，将原来在箱边的曲移至箱的中部，原在中部的曲移至箱边。
待品温下降至32℃左右时，加箱盖、草帘、竹席。
必要时可以升火，务使品温不低于30℃。
(6)发泡翻箱后14-16h，曲坯中的水分挥发，内部空隙加多，体积虽然不变，但重量减轻，这种现象叫做“发泡”。
(7)揭烧当曲坯全部发泡以后，品温已升高到38℃，应该将箱上所盖草帘全部揭去，以使品温下降，这便叫做“揭烧”。
揭烧后待品温降到28-30℃时，又可加盖草帘保持温度。
以后仍采用盖、揭草帘的办法，控制适宜于霉菌培养的温度，一直等到霉菌菌丝繁殖过心，曲的绒毛全部为白色，表皮发皱，有一股清香气、甜味时，即可出箱。
5.说明(1)四川邛崃制曲配方所加中草药(共72味)(2)保温箱保温箱分上下两部分，下面为箱座，是用火砖砌成的。
箱座上面厚约115m，它的内部由上至下逐渐加厚，形成斜面二座上放有竹算，算上加稻草，稻草上放有竹席。
座前开有火门一个，木炭火炉放在座内两旁空处，以作保温之用。
上部为木箱，放在竹席上。
(3)烘烤灶烘烤灶也分为上下两部分。
上部为盛曲箱，下部为火堂，中放置木炭火加热。
竹筒酒竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。
竹筒酒成份：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。
竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。
竹筒酒营养：竹本是象征生命、青春植物，早在我国宋代医学家李时珍的《本草纲目》中就已有记载，“凉心经，益元气，除热缓脾，养血清爽。
”竹子在生成过程中流出的竹沥，含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质、氨基酸、烟酸、偏硅酸、SOD、竹黄酮等人体必需的营养物质，这些物质具有抗氧化、抗衰老、抗辐射，免疫调整节等保健作用。