梅州客家娘酒文化初探
客家娘酒食用方式
客家娘酒食用方式客家娘酒历史悠久，伴随客家人迁徙流入梅州地区，是我国乃至世界上最古老的饮料酒之一。
据《梅州市志》记载，梅州早在宋朝就有黄酒生产。
娘酒有多种称谓：月子米酒、黄酒、老酒、糯米酒、甜酒等，在平远县大部份家庭都会酿制娘酒，其中以八尺镇的娘酒最具代表性。
客家娘酒煮鸡是一道传统的名菜，属于客家菜。
香甜爽口，补气，补肾，最适产妇食用。
正宗客家娘酒，三黄鸡，生姜，盐。
鸡肉渗入了甜醇的娘酒，吃起来有甜酒的味道，是喜欢喝娘酒、爱吃客家菜的人也爱煮的一道佳肴。
制作过程：将三黄鸡切成小块，生姜妙香，先将三黄鸡爆炒（如果是比较寒气的产妇吃的话，可以爆炒的时间久点）再将娘酒一齐下锅煮5-10分钟即可（煮的时间越长，娘酒将变的越甜）。
客家人的生活离不开娘酒，甚至会把糯米酒珍藏一段时间，让酒成深褐色，储藏得法的话，娘酒是醇甜的。
喝或做菜都行。
客家人有人坐月子的，会用娘酒煮肉类，让产妇吃了身段恢复更加快，还能去风，坐月子是不能进风的，所以客家人会在准妈妈还没生的前几个月，制作30斤以上的娘酒，吃不完的通常会把娘酒另外保存，放到长达一年以上。
新鲜土鸡一只，让店家宰好拔毛，回家洗净斩块烧锅热点油，鸡肉含有脂肪，油不要多放，把姜丝爆香，把鸡肉放入炒，加一茶匙半盐，喜欢红枣味的就加入去核红枣一起炒。
炒到没有血就倒入一碗水，继续用中火煮到快收干汁。
当鸡肉都到收干汗到四分之一时，加入三汤勺的娘酒，看个人口味加，喜欢浓郁的加五汤勺以上。
酒力不好的人就要小心了，容易醉。
这是一道非常传统的客家菜，鸡肉渗入了甜醇的娘酒，吃起来有甜酒的味道，是喜欢喝糯米酒、爱吃客家菜的人上饭店爱点也爱煮的一道佳肴。
在冬季，喝娘酒宜饮。
在娘酒中加几片姜片煮后饮用，既可活血祛寒，通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。
需要注意的是，娘酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每餐100—200克为宜。
适量饮用娘酒，对心脏有保护作用。
促进子宫收缩舒经活络。
【图文】一壶娘酒，温暖女人心！
【图文】一壶娘酒，温暖女人心！女性滋养娘酒壹号收藏今天当客家山歌在山涧响起，醇厚的酒香从围屋飘出来的时候，客家儿女都知道这就是母亲召唤归家的信号。
多少年了，这样的信号一直萦绕在游子心间，特别是那一壶甜甜的娘酒总是让人想家、想妈，还有那植入骨髓的温暖更是让人魂牵梦绕。
▲让我们一起感受娘酒的芬香吧1何谓火炙娘酒所谓火炙娘酒，顾名思义，与母亲有关，用客家人自己的话讲，娘酒是“妈妈酿的酒，更是养妈妈的酒”。
娘酒是世界三大古酒之一，也称黄酒、老酒、甜酒、月子酒、糯米酒。
因为其滋补，每个客家女人坐月子时就喝此酒做成的菜系，可见深入了百姓的平常生活范畴了；火炙娘酒以女性生命体验与文化经验为切入点，改变男权文化单极与偏斜的延展历史，从此女人也有了自己的酒，为女性生命探索一种更理想的境界，为女人寻找一种形而上的人性完善图景，创造出一个两性互补共生的酒文化理想国，火炙娘酒功不可没。
产地火炙娘酒以广东梅州兴宁所出产最为正宗地道。
得天独厚的酿造环境，相得益彰的酿造原料，辈辈相传的酿造传统工艺，“天时地利人和”相聚，让广东梅州兴宁成为“火炙娘酒”的最著名产区。
而在广东梅州兴宁，“客家女孩”则是当地有名的火炙娘酒品牌。
客家女孩火炙娘酒酿酒师杨庆标先生是中国非遗南派娘酒坚守者、古法火炙娘酒继承人，有30多年的酿娘酒经验。
他承办的老酒厂已有80多年的历史。
他酿的娘酒，保持着古老质朴的味道。
酿酒师|杨庆标3原料蒸娘酒颇讲究“山味”、“土味”。
客家女孩为了保障酿酒原材料的纯天然、无污染，火炙娘酒所采用的原材料都是经过严格筛选。
水为酒之血水源采自梅州兴宁合水的百年老井，属于国家4A级风景保护水源区，一级水源区。
天然水源，水质清冽，细品净爽而微甜。
粮为酒之肉严选富硒土地当季的黑白糙糯米，保留粮食的全面营养，这种“黑白之间的艺术”，不仅让酒体更加香甜醇厚，更是传统养生智慧传承的体现。
曲为酒之骨在酿制上集合“红白双曲”之功：白曲，为南方秘方小酒曲，以草药入曲，采摘天然植物比如娘酒草、蜂蜜草、茉草等加粘米粉揉合而成。
客家娘酒土法炙酒工艺！
客家娘酒土法炙酒工艺！真正纯手工酿造，酒香似要飘出来客家人有句谚语蒸酒磨豆腐，没人称师傅”道出了酒和豆腐在客家人的饮食中的地位也足见要酿出好酒做好豆腐的难处客家娘酒是客家地区饮食文化的代表。
到了客家地区，不喝上一口客家娘酒，就不算真正品尝过客家美食。
它不仅作为招待客人、自家品酌之用，更是客家妇女坐月子期间的必备食物。
客家妇女“轻身”（生育）过后每天食用几碗用娘酒炖鸡做成的“鸡老酒”，不仅能让生产的妇女迅速恢复体力，更有活血化淤、滋补身体之功效。
为什么客家娘酒有如此神奇的功效呢？事实上，娘酒的制作工艺与江南的糯米水酒异曲同工，但却因为客家娘酒多了道“炙酒”的工艺，而使得娘酒有着绝然不同的独特底蕴。
“炙”，从肉从火，本义为“肉在火上烤”，烤后的肉既食用可口又可以保存较长时间。
或许客家人是受了烤肉的启发，制作客家娘酒时也如法炮制，将制作出来的酒娘（酿）装进小瓮中，加入红曲，用草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中“炙”上几个小时。
这样，不但可以使酒质更加醇厚清香甜美，还可以祛除酒的湿气，并且使娘酒的保存时间更长（注：娘酒是甜的，容易变酸。
但“炙”过后的娘酒据说可以保存一两年而不变质）。
将“炙”后的娘酒舀至铝制壶中，兑水炖开，即俗之所称的“水酒”，饮之味美香浓，直透心头，是客家人节庆餐宴或劳作之后解乏的必备饮品。
酿酒必备"法宝"酿娘酒的时候都能看见酒缸上放着“抹草”和刀或（锯子）。
据说“抹草”和刀都是辟邪用的，怕娘酒还在发酵期间被酒香吸引来捣蛋，有了“抹草”和刀鬼就不敢上前搞鬼、酒也不会变味。
虽然大家都不知道这是不是真的，但这种说法是自古一代一代流传下来的。
为了不浪费材料、人力和时间大家也都是一一照做，不管是哪家哪户酿酒总能看见酒缸上放着“抹草”和刀。
另一方面，“抹草”因其独特的气味，有驱防“拼虫（一种会导致酒霉变、发酸的类似蚊子的小东西）”的作用。
下面我们就来看看这道“炙酒”工艺是如何进行的？炙酒的气候条件：冬至天睛的好日子炙酒的场地：多为屋前的禾坪（埕）使用的材料：冇谷（或谷壳）、禾秆、锯木屑、橹箕、大片的叶子（如冬瓜叶、芭蕉叶等）总共所需时间：“炙”的过程约为1小时，但火灭后还需利用余热烘培直至冷却，因此整个过程为5-6个小时。
客家酿三宝
客家酿三宝客家人酿酒历史悠久，从远古时期到现在，酿酒之风世代相袭，几乎每个村都有酒坊。
有些酿酒作坊是一个家族世代经营，已延续了数百年。
凡逢岁时喜庆，必以酒为宴，且与酒有关的各种礼俗亦十分丰富多彩。
因此，客家人称这种做法为“酿三宝”。
酿酒文化就是客家的酿酒礼俗。
现将“酿三宝”习俗介绍如下：一、自家酿酒习俗酿酒是客家人的一项传统工艺。
客家人把用糯米酿成的酒叫做甜酒或黄酒，又叫客家娘酒。
客家酿酒是先将优质的糯米蒸熟，再掺水拌糖，装入布袋压干，最后将酒饼、酒曲和酒酿块混合放入酒缸中密封发酵，一般冬春酿制，夏秋味美，经过几个月甚至一年多才成。
自家酿制的黄酒具有醇香浓郁、酸甜适口、余味无穷的特点。
客家人不但用于日常饮食，而且还常用来作为敬神祭祖和馈赠亲友的佳品。
客家女人生小孩时也要吃黄酒，认为喝了黄酒生的孩子会白嫩。
当然，这只是一种说法而已，其实黄酒在客家饮食文化中占有重要地位。
比如酿制糯米酒，就需要[gPARAGRAPH3]水（即酒药）和酒饼（即麦曲），诸元素缺一不可。
特别是桂林米粉店，对所用的桂林三花酒更是讲究。
有“没有桂林三花酒，米粉味欠佳”的谚语。
除此以外，客家酿酒还有一个特点，那就是不论山区、平原，还是贫困山区，客家人几乎家家户户都会酿酒。
二、给亲戚朋友送酒习俗客家人十分好客，他们在敬酒时喜欢选择在大碗中倒上白酒，连喝三碗。
这种敬酒方式既热情洋溢，又充满深厚的感情。
还有一种送酒习俗，那就是给亲戚朋友送去自己酿制的客家黄酒。
这也是一种特殊的礼仪。
由于长期的风俗惯性，现在很多客家人仍然保留着这种习俗。
客家黄酒颜色透明，带有淡淡的酒香。
在农村过春节或走亲访友，招待客人时，主人往往会提着一壶盛满客家黄酒的小碗出来。
你若是觉得好奇想喝一口，便可主动接过酒碗喝上一口，以示接受主人的款待。
还有的客家人招待客人用的酒是白酒。
请客人喝白酒一般是四碗八仙或杯杯见底，表示对客人的尊敬和热情。
这种白酒是主人专门酿制的纯粮食白酒。
传统客家娘酒的酿造工艺
急 用时 亦会 用 自家 的籼 米 、粳 米 去兑换 别家
人 的糯米 ，或先借 用别 家 的米等 到来年 自家 种 植收割 后再 还 。这体 现 了客 家人 对食 材 的 严格 要求 ，也 体现 了客家 地 区人与 人之 间朴
实 关系 。现在 看来 ，客 家人地 处 山区 ，地理
磨豆 腐 ，有 人敢称 师 傅 ”，反 映 了娘 酒酿 造
工 艺的 复杂 性 。在 以前 ，传 统 客家娘 酒 酿造 工 艺 以家庭 为单元 ， 以口 口相传 和手 手 相传 的方 式在 农村 广为 流传 。在 追求 利益 和 效益 的 今天 ，传 统客家 娘 酒娘酒发酵 的容器为缸和瓮 ，
环境 比较潮 湿 ，存放 久 的大米 容 易霉 变 ，一 旦 大米霉 变就 会有异 味 ，米粒 带有 苦味 ，大 米 中的黄 曲霉 素也会 严重 超标 ，这样 酿 的酒 不但 口味不佳甚至有害健康 。 传 统 客 家 娘 酒 酿 造 用 到 的米 还 有 一 个 特 色 ，使 用 的 米 是 糙 糯 米 。 即便 使 用 糙 糯 米 作 为 原 料 会 降 低 娘 酒 的风 味 ， 客 家 人 依
者 通过 大量 的 走访和 实践 ，感 受到 了传 统客 家 娘酒 酿造 工 艺具有 一 定工艺 独特 性 ，更感 受到 客家祖 先 的智 慧 。现 就传 统客 家娘 酒酿 造 工 艺 中的一些 科学 文化 内涵 和 自 己的一些 简单 认识介绍如下 。
一
物质 文 明和 精神 文 明的重 要 组成部 分 ，是一
然 坚 持着 。
以前 客 家 每 户 人 家 中都 有 一 个 或 数 个 大 水 缸 专 门用 于 酿 客 家 娘 酒 。 酿 酒 前 先将 水 缸
梅州客家文化
梅县雁南飞茶田度假村
• 梅县雁南飞茶田度假村位于叶剑英元帅的故 乡——广东省梅县雁洋镇，总面积450公顷，是 广东宝丽华集团公司饱蘸着祖国茶文化， 在青 山绿水间浓墨重彩挥洒而就的融茶叶生产、加工 和旅游度假于一体的山区“三高农业”、“生态 农业”、“旅游农业”的开放型旅游度假区。
叶剑英元帅故居
梅州风光
– 三河坝烈士纪念碑 – 元魁塔 – 华侨围屋 – 神光山 – 丘逢甲故居 – 皇佑笔自然保护区 – 龙文自然保护区 – 黄蜂窝茶山旅游区 – 人境庐 – 丰溪自然保护区
五华汤湖热矿泥山庄
• 五华汤湖热矿泥山庄，位于我国著名的文化之 乡，足球之乡，华侨之乡，梅州市五华县转水镇 维龙村。那里山清水秀，鸟语花香，尤其是温泉 地矿资源丰富，山庄内有多个温泉露水点，水温 高达83oC，从地下2600多米喷出，是我国那至世 界罕见之高热矿泉。经国家地质矿产部及广东省 生态环境与土壤研究所检测，汤湖热矿温泉和热 矿泥，含有人体所需的60余种微量元素，可治疗 多种疾病，被誉为天下第一泥，天下第一奇。
巧夺天工的造化折服。
泮坑风景区
• 位于梅州市梅江区三角镇，离市区7公里，占地 47平方公里，三面环山，林木苍翠，风景不错。 景区内主要有泮坑公王庙、“泮溪飞瀑”、念慈 亭等景点。区内设有茶座、餐馆、游艇、水上飞 机等旅游设施。
龙岩寺
• 位于离梅城70公里的隆文镇岩前乡。寺筑于天然 岩洞--龙牙岩洞中，故又名“龙牙寺”。相传为 明万历初年，由一高僧所建。距今已有400年。 岩洞高约12米，宽约20余米，深达50米。走进岩 洞，迎面是佛殿。中间塑有“三宝大佛”及诸佛 像；两边岩壁，依高低之状，塑观音行天及十八 罗汉，神情各异，栩栩如生。 龙牙岩洞顶、 洞壁由石灰岩冲刷自然形成的景物甚多：有观音 坐莲、金猴凌空、仙人出洞、鹦鹉含花、石柳垂 丝、乳泉长滴等天然雕塑奇观。尤为奇特的是 “天窗高照”：阳光从洞顶一个小洞穿进，洞外 的蓝天彩云、绿树花影历历在目。但是，不管洞 外斗雨倾盆，却是滴水不入洞中，此中奥秘，耐 人寻思。
论梅州客家娘酒的旅游开发
白酒 、 葡萄酒和啤酒。 在中国 ， 人们最先品饮的就是娘酒。 客
下酒” “ 、升学酒 ”“ 、添丁 酒” 生 日酒” “ “ ，拜师酒” “ ，出师酒” 等等。 在客家农村不管任何宴席 ， 都必定备有娘酒。 这种 “ 酒 文化”的现象 ，在客家人的现实生活中有着极 其重要的位
置。
（ ） 三 源远 流 长的 客 家娘 酒文化
家娘酒却缺乏针对性的宣传 ，宣传力度不到位和宣传方法 缺乏多样性 。 如何将深山里的美妙酒香飘出梅州 ， 成为了一 个亟待解决的问题。
客家娘酒中的珍珠红酒早在唐代就 已名声显著 ，是客 家地区世世代代产妇必备的营养主食 。 关于客家娘酒的来源 ， 传说是廖氏祖 先廖化 的“ 忠孝” “ 酿造” 了客家娘酒 。因这种娘酒是廖化娘儿俩 首次酿造出 来的， 于是 ， 客家人将其称为“ 客家娘酒 ”以示纪念。后来 ， ，
这 种 称谓 随着 客 家人 南迁 ， 用下 来 的 。 沿
二、 客家娘酒旅游开发中存在的问题
现在客家娘酒 ，只流行于客家的山区，而不为外人所 知。对此笔者认为是基于 以下原因造成的：
（ ） 业竞 争 意识 薄弱 一 企
客家娘酒是客家古文化和酒文化相结合的精华。客 家 娘酒是我国最古老的酒种 ， 已有五千年的历史。客家娘酒不
像其他酒 ， 是由酒厂生产 出来的 （ ： 如 五粮液是四川 的宜宾
够 的重视 和 宏观 调控 。
（ ） 乏 文 化 内涵 和 品 牌 意 识 二 缺
制而成， 含丰富的氨基酸、 微量元素、 生素 ， 维 并有行气活血 等功能。适量常饮具有很好的预防高血压 、 、 血栓 冠心病 、 失
眠等疾病 ， 增长记忆力。
（ ） 二 独特 的 酒俗
客家自酿白酒
客家自酿白酒每年进入农历十二月，客家人家家户户开始筹办“年货”，赶做“年料”，其中酿酒是不可或缺的一项重要事情。
梅州的客家人原是中原汉人，因避战乱、饥荒和迫害，或因政府的调迁而来，他们将中原先进的技术和文化，与南方乃至海外的技术和文化结合起来，形成具有中原文化的深厚底蕴，又有自己独特品质的客家文化和风俗习惯。
客家特色的酒文化延续了中原酒文化的特性，又加上了客家元素，成为中国酒文化中的典型代表。
梅州客家人的聚居地基本上都是山区，长期处于农业社会，以生产大米为主业，为发展客家酿酒业提供了物质基础和经济基础。
客家人居住在莽莽群山之中，自然条件恶劣，劳动强度大，无论是御寒还是解乏也非常需要客家娘酒。
客家娘酒是如何酿制的呢？客家人酿酒的第一道程序是挑选优质糙糯米（用砻刚刚去掉谷壳的糯米），淘洗干净，然后将之蒸煮，经过蒸煮后的大米，更有利于发酵。
出锅后的糯米，要铺撒在米筛或地面上放凉。
第二道程序是将蒸煮后的糯米拌入酒曲（酒饼），也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。
酒曲（酒饼）一直是中国酒酿造的秘诀，早在3000多年前，古代中国人就做出了一种叫酒曲的原料，用它酿出来的酒甘甜芳香，回味绵长。
然后将拌入酒曲（酒饼）的蒸煮后的糯米装入酒缸，用手将其拍实，在酒缸中间挖个小酒洞，撒点有酒曲（酒饼）的凉开水，密封，盖上被子，一般情况下，人穿多少衣裳就要盖多少被子，等上一整天。
看看小酒洞里有无酒娘泉出来，有无酒香味，如果有则这酒就可以进入酿酒的第三道程序。
原料的后期发酵，即经过酒缸发酵就成了带酒娘糟的娘酒。
一定时间后，客家人就将娘酒取出过滤娘糟，装入耐高温的酒坛，有些人还会兑一些白酒，然后用谷壳炙酒，这样一坛好娘酒就做出来了。
酿制白酒则需要进一步的蒸馏和冷凝，用传统的工艺——俗称天锅的蒸馏器来完成，才能得到较高酒精浓度的白酒。
根据1979年的酒类分类，我市的白酒大部分为米香型白酒。
客家俗语中，有句话叫做“蒸酒磨豆腐，唔（不）敢逞师傅”。
广东客家娘酒工艺传承与创新的思考
广东客家娘酒工艺传承与创新的思考作者：陈伟来源：《食品界》2016年第08期中华酒文化，源远流长，客家娘酒是中华民族最古老的酒种之一，是中华民族劳动儿女勤劳智慧的结晶，自中原战乱、自然灾害等原因，汉人向东南迁徙定居于广东梅州、河源等地，把中原酒文化与客家当地文化融合并传承至今。
如今，传统酿造工艺和特色，面临着冲击和挑战，传承与创新是广东客家娘酒未来发展良策。
客家娘酒特色及酿造工艺客家娘酒的地方风情特色。
广东客家娘酒主要集中在梅州、河源一带，当地客家成年妇女自家酿制，尤其是每年冬季农闲季节，妇女们开始准备原料进行酿造，为过年过节或女儿儿媳坐月子准备的食品（即月子酒，用娘酒炒鸡滋补身体），老人们同时不断指导年轻妇女酿制客家娘酒的工艺，充满着浓浓的地方风情和传统特色，产品深受客家地区和东南亚一些国家的欢迎。
客家娘酒的传统酿造工艺特色。
以以糯米（黑糯米、白糯米）为主要原料，经蒸煮，以红曲为糖化发酵剂，加入米酒，采用独特的酿酒工艺流程，经糖化、发酵、陈酿、压榨、过滤、火炙、贮存、勾兑而成的发酵酒，属低酒精度黄酒。
其中关键工艺流程中的红曲发酵、火炙是流传几千年的传统，与浙江黄酒、湖北米酒、陕西稠酒等工艺有着明显不同的地方，保留着传统汉文化特色。
客家娘酒的独特营养特色。
客家娘酒所有原料为糯米（黑糯米、白糯米）、山泉水、红曲。
原料上尤其是红曲的不同，再加上火炙工艺特色，使得客家娘酒（客家派）在营养成分上与浙派等地黄酒不同，客家派娘酒生产出的黄酒低聚糖、氨基酸等营养物质达16种以上，口味甘醇芳香，是一种名副其实的营养型黄酒，同时总结中华传统药食基础上，配伍以姜、艾、乌豆、枸杞等食药材料，增加其保健功能的特色而得以传承至今。
客家娘酒中的客家文化特色。
在广东客家粤东北地区（梅州、河源等地）广泛流行妇女坐月子时，和鸡块一起煲煮常吃的食品之一。
它具有驱寒除湿、活血养颜、营养保健等功效。
每年节日时，家家户户都宴请宾客时必备的食品之一，早已是客家地区一种传统习俗，是客家文化中饮食文化的代表，具有鲜明的客家文化特色。
作为异化产物的客家文化——以梅州佛教香花的非遗项目为例
2023第1期NO.1,2023客家研究辑刊The Periodical of Hakka Research作为异化产物的客家文化——以梅州佛教香花的非遗项目为例邢光大（嘉应学院客家研究院，广东梅州514015）一、什么是客家文化？以往我们提及客家，第一印象多是居住在南方，讲客家话，重视祖先和风水，居住在土楼里的一群人们。
近年来，以“客家”为招牌的各类商品（如客家柚、客家娘酒等）和艺术形式（如客家山歌表演、河源的本土乐队“九连真人”）逐渐出现在大众视野下，甚至传播到了海外。
比如笔者曾在日本的超市中，看到了被冠以客家花布之名的红底绿花纹样的袋子，以及冲泡式的客家擂茶。
可见，客家文化的意象在不断更新的同时，也借由商品网络向世界范围扩张。
不仅如此，伴随着全球化的发展，许多的海外的华人借由网络族谱寻根溯源，也开始认识到自己是客家人这一事实。
许多海外的第二代、第三代客家人，也在长年生活中和当地文化结合，发展出当地独特的客家文化模式，由此可见，客家文化正在不断地呈现多样化趋势。
另一方面，在笔者长年调查的，誉为“世界客都”的梅州市，经常能遇到来自江西的客家人在这边打工。
当笔者谈起梅州本土的生活习俗时，常常能够听到这些来自江西的人们说到：“我们江西那边的客家不是这样的”，“这不是客家文化”这一类的说法。
这些争论往往都以“每个地方客家不一样，但都是中原来的”这一结论而告终。
由此可见，客家文化一方面有着多样化发展的趋势。
而另一方面，不同地域的不同群体对“什么是客家文化”又有着不一样的认知。
这两种现象都让我们难以以一个固定的标准，来明确地标识什么是客家文化。
那么，当我们讨论什么是客家，什么是非客家的时候——这不仅是在日常生活中的讨论，更是在研讨会上学者们时常提及的问题——我们实际上是以什么样的立场来定义客家文化的？为了厘清这一问题，我们不妨先整理有关客家文化的相关论述。
众所周知，被誉为客家研究之父的罗香林在其著作《客家研究导论》中，系统地描绘了客家民系和其客家文化的内涵。
客家娘酒功效及作用
客家娘酒功效及作用客家娘酒功效及作用客家娘酒也叫客家娘酒，客家糯米酒，客家月子酒，客家老酒。
只是名字不一样，实在产品是同一产品。
客家娘酒在客家文化中根深蒂固，也是每个客家游子最四娘的美食。
那么你可曾了解过客家娘酒有哪些功效，客家娘家对养生确实有很多的使用功效，下面一起来了解下！▎客家娘酒的历史黄酒是中国的国酒，已经有好几千年的历史。
客家娘酒是黄酒的一个分支，是古代中原人从河南一带经非常长的时间迁徙到广东梅州一带，在迁徙的过程中不断进行改良，所以说客家娘酒吸取了各地的工艺精华，是中华最好的黄酒之一。
全国各地都有客家人，但是客家文化中心是广东省梅州市，从这里出来的黄酒都是最正宗的。
▎客家娘酒娘酒营养价值酒娘酒精度7%-12%(V/V)，香气丰富多彩，味较甜，营养丰富，老少皆宜，夏天加冰，冬天加热风味更佳，亦是烹调的上等佐料，是客家人饮食文化中最具特色的精品之一。
酒娘营养丰富，甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿，因此，不仅利于孕妇利水消肿，也适合哺乳期妇女通利乳汁。
▎客家娘酒的8种功效1、客家娘酒功效之活血祛寒，通经活络：在冬季，喝客家娘酒宜饮。
在黄酒中加几片姜片煮后饮用，既可活血祛寒，通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。
需要注意的是，黄酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每餐l00-200克为宜。
2、客家娘酒功效之抗衰护心：在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为l3%～20%，是名副其实的美味低度酒。
作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并含有21种氨基酸及大量b族维生素，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。
我们知道，人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，黄酒中已检测出的无机盐有l8种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。
其中镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子。
留住客家人远去的记忆——浅析梅县非物质文化遗产保护与传承
趋势的加 强和现代化 进程的加 快 ，这 些依 靠 口授和行 为传承 的非物质文化遗 产正在 不断消
失 ，形势十分严峻 。笔者从基层文化工作者参与梅县 非物质 文化遗产保护工作的 角度 ，浅析
梅县 非物质文化遗产保护 工作的现状 以及 以后工作 中的几点设想。
［ 关键词］文化遗产
保护
传 承
的载体 ，是梅县客家文化 的重要组成部分。
２ ０ 年，国务院就进一步加强非物质文化遗产保护工作， 出了指导性 意见 ，这为我们梅县 的非物质文 ０５ 提
化遗产保护工作吹起 了战斗的号角。
一
、
挖掘贽源，完善 申报保护名录体 系
联 系梅县实际 ，梅县成立 了县级 、镇级 非物质 文化遗 产的普查机构２ 个 ，确定前 期工作准 备、线索挖 １ 掘 、项 目普查 、材料制作和验收五个普 查工作阶段。普查期 间，县普查办成员和各镇文化站干部深入普查第
神州民俗
２１ ０１ ６ 年第１ 期 ４
文 化 遗 产
留 住 客 家 人 远 去 的记 忆
浅析 梅 县 非物 质 文 化遗 产保 护 与传 承
蔡 利 梅 县 程 江 镇 文 化 站
［ 摘
要 ］客 家文化是广 东三 大文化之一 ，是 中华传统文化不可缺少的重要 组成部 分。
客 家人的非物质文化遗 产，展示 出客 家人特有的思维方式、生存智 慧、想 象力。随着全球化
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摄录保存 。通过普查 ，在全县范 围内挖 掘出了一批社会影 响大 、文化价值高 的非物质文化遗产十一类３ 项， ８ 共拍摄 视频资料 １８ ３ 分钟 ，制作光碟２ 盘 ；拍摄 相片 １６ ；编纂文 字资料 １册计８ ５ ４ １张 ５ ． 万字 ；绘制项 目分布图
梅州客家娘酒文化初探
梅州客家娘酒文化初探目录廖玲玲一娘酒的传说与历史渊源 (1)二梅州客家娘酒的制作过程与功效 (3)三梅州客家娘酒的文化内涵 (5)1梅州客家的娘酒文化内涵丰富，是物质文明与精神文明的统一 (6)2梅州客家的娘酒文化体现出客家的儒家文化特质 (7)3梅州客家的娘酒文化也反映出客家妇女的社会地位 (7)参考文献 (10)致谢 (11)在人类文化的历史长河中，酒已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，已经成为人们生活中一种不可缺少的饮用品。
客家娘酒，正是这千万种酒文化中的一支细流，是客家饮食文化和娘酒文化相结合的精华。
梅州是客家人的主要聚居地和客家文化中心，客家娘酒文化是梅州地方饮食文化特色的重要内容之一。
梅州无处不酿酒，无人不喝客家娘酒，男人喝了，豪情满怀，女人喝了，养颜滋润……总之，娘酒成了梅州人民生产活动的重要内容，生活的必需之品，长年累月就形成了一种酒文化，而这丰富多彩、美妙绝伦的酒文化，无不影响和贯穿了勤劳善良的梅州人的一生，让我们看到了梅州人民淳厚、古朴的生活。
一娘酒的传说与历史渊源在客家地区有一句耳熟能详的谚语：“蒸酒磨豆腐，矛（无）人敢称师傅。
”可见酒和豆腐在客家人饮食中的经典地位。
在客家人地区，饮酒是很普遍的习俗，客家人饮的酒是用糯米酿制的水酒，很少喝“高粱”之类的烈性酒，客家人年长的会饮，年小的也会饮，而在节庆佳日、喜庆寿诞上，酒是缺不了的。
梅州客家人的酿酒业历史悠久。
客家酿酒坊，位于客家民族的聚居地梅县，迄今已有一百多年历史。
据了解，如五华的长乐烧、平远的南台酒、兴宁的齐白昌、珍珠红、梅县的客家娘酒等等，都是在客家地区久销不衰的名酒。
而客家娘酒，含丰富的氨基酸、微量元素、维生素，并有行气活血等功能，1993年荣获广东省名牌黄酒称号。
据王增能的《客家饮食文化》一书中说：“据说客家人用的酒饼源于畲族。
过去畲族人将剩饭，不管是糯米饭还是粳米饭，撒上酒饼草酿喝酒。
客家人正是从畲民那里学得了这一技术，从而制作酒饼出售。
客家娘酒简介
客家娘酒简介一娘酒在客家地方也叫老酒、黄酒。
据说已有五千年的历史。
《幼学琼林》中记载：“其味香芬甜美,色泽温赤,饮之通天地之灵气,活经络之神脉,尤适健身养颜之益也。
”喝娘酒是客家人的普遍习俗,不论男女老少都可以喝上一二碗。
至于喜庆节日,客家人则更喜欢拿娘酒来款宴宾朋。
那“结婚酒”的甜蜜,“满月酒”的希望,“生日酒”的满足,“拜师酒”的虔诚,“出师酒”的惬意常常令过来人嘴角生香,难于释怀。
千百年来,客家娘酒到底渗入了客家人多少深情多少梦想多少痛苦,没有人说得清、道得明。
反正,客家人家家每年都要喝完好几瓮娘酒,客家主妇年年都要蒸酒（酿酒）。
蒸娘酒工序并不复杂,但要蒸好酒却颇讲究“山味”、“土味”。
娘酒的主要原料糯米以刚脱壳的糙米为最好;水要用古井水;酒饼以江西、福建宁化的土酒饼为上;连清洗酒缸、酒瓮也不用洗洁精,而是用客家地区随处可见的“布惊叶”来清洗。
每年秋冬时节,客家主妇会先把酒缸、酒瓮、大锅等蒸酒器具用“布惊叶”泡洗干净,把糯米焖熟,凉透,然后把酒饼粉均匀撒在糯米饭上拌匀,倒进酒缸里发酵,每天加入适量的古井水,不出三天,那浓郁的酒香就会弥漫整个村庄。
客家娘酒的最后一道工序是将米酒从酒糟中过滤出来,装进小瓮中,加入红曲,用草皮封好,埋入燃有暗火的火堆中炙上好几个小时。
这样,不但可以使酒质更加醇厚清香甜美,而且可以保留更长时间。
二客家娘酒之所以叫做娘酒,大概是因为离不开客家女人吧。
当山外的大家闺秀们裹着小脚,嘬着香茗吟风弄月的时候,客家女人的一双大脚却扎扎实实地踩在田埂上,下地一张犁,翻地一把锄,背上还背着孩子。
晚上又挑亮煤油灯赶着做女红,催促上学的孩子背书写字。
渴了累了,也只是胡乱喝口水酒,却把甜香的酒娘留给长年在外经商做工的男人。
等到男人回来,就把自己悉心珍藏的那瓮老酒拿出来,细心地炒上几个好菜,催促男人趁热吃下。
看到自己的男人脸酣耳热,女人的幸福写满了脸庞,一年来风里来雨里去的艰辛早就随那深情的娘酒落到男人肚里。
浅谈客家风俗
浅谈客家风俗“一方水土，养育一方人。
”各个地方有各个地方的风俗特点，客家人有客家人的风俗，潮汕人有潮汕人的风俗······客家人多数居住在山区，素有“无客不往山，有山必有客”的说法。
广东客家人分布范围广，人口多，其中以梅州为中心，辐射范围到河源、惠州、茂名、韶关、湛江、深圳、东莞，甚至于香港和澳门。
这些客家人分布地的区别，往往造成了不同的生活习俗和文化。
现在，我就简单讲讲我所知道的客家风俗中的一个代表---我的家乡河源市连平县的一些风土习俗。
我们那在在过年前20多天时，每家每户都会聚在一起做年品，以庆祝新年的到来。
这年品包括糖环、油果、角子、散子、“蛋”卷、“栆”、炸肉丸等等。
在年28、29时，家家都要贴春联，贴门神。
在年三十的时候，是统一祭祖的时间。
家家户户挑着竹装的祭品去祭祖先和神明，以祈求它们保佑家人平安、万事顺利。
在祭祀期间，小孩要在的人的后面，不能打闹。
祭品主要有鸡、鱼、猪肉、豆干、油果、米酒等。
从这天开始到年初三或年初五晚上家家电灯照明到天亮，俗称“点年光”。
我们那的客家人素有年初一、初二不动扫帚的和初三“送穷鬼”的习俗和传说。
年初一、初二不动扫帚的这个习俗由来已久。
传说庐陵欧明过彭泽湖，被湖神青洪君请去作客，有个随行小官吏偷偷提醒欧明，如果青洪君问及需要什么时你只回答“如愿”。
果然青洪君欧明“何所需”，欧依照官吏所嘱答“如愿”，青洪君不得已，只好将自己一个叫“如愿”的婢女送给欧明。
欧明把如愿带回家后，凡是有所求时，都能很快地得到满足，“数年后大富”。
后来有一年的正月初一，如愿起床晚了，欧明就用扫帚打如愿，把如愿气跑了，从此，欧家逐渐衰落了。
以后，民间就有了初一藏扫帚的习惯，地上的爆竹屑、花生壳等杂物再多，也不动扫帚，生怕扫掉家中的财气。
年初三“送穷鬼”：传说远古颛顼帝时，宫中生下一子，喜欢穿破衣，给他新衣就撕破才穿。
宫中人都叫他“穷鬼”。
冬至,娘酒飘香醉客家
冬至，娘酒飘香醉客家作者：刘一书来源：《神州民俗·上半月》2016年第11期冬至，是中国重要的传统节日与农历节气之一，从这一天开始，白昼一天比一天长，阳气回升，天地间阳气开始渐渐转强，代表下一个循环开始，是大吉之日。
所以在这天，大江南北的人们都会制作各种应节食品，尤其是在广东地区，有“冬大过年”之说，而省内河源市连平县的客家人，也开始进行每年重要的一项饮食传统习俗——酿制客家娘酒。
酿制客家娘酒是客家人的传统，除了河源，在广东的梅州、惠州，以及闽西、赣南、广西等客家地区都有酿制。
之所以命名为娘酒，是因为主要靠客家妇女酿制传承，可谓娘制、娘传、娘用、敬娘之物，故而得名。
客家娘酒起源于何时，已经很难考证，而在雍正八年（1730年）编纂的《连平州志》载：“十一月冬至祭祖先，感一阳始生也，五鼓取溪泉水作酒，曰暑不变味。
”可见，在清初，连平客家娘酒已经广为流传。
而在2009年，连平客家娘酒酿制技艺被列入广东省第三批非物质文化遗产名录。
在连平县，客家娘酒几乎家家户户都会酿制，且品种丰富，如“黄酒”、“浸缺烧”、“黑米酒”、“吊楼陈酒”等等。
可分为黄糯米酒、黑糯米酒、红糯米酒、浸缸烧酒，色泽赤黄色，透明清亮、有光泽，属低度酒。
因为用糯米、水为主要材料，含有大量的糖分、有机酸和多种维生素，适合日常饮用，可以强体养颜，同时也是上好的烹饪佐料；客家人馈赠重要礼品之中，也少不了客家娘酒。
客家娘酒的酿制技艺有选料、浸米、蒸酒饭、放酒饼、发酵、浸酒、滤酒、煨酒等八道主要程序。
而且讲究“山味”和“土味”，主要原料糯米以刚脱壳的糙米为最好；水要用古井水；酒饼以江西、福建宁化的土酒饼为上；连清洗酒缸、酒瓮也不用洗洁精，而是用客家地区随处可见的“布惊叶”来清洗。
具体酿酒工序并不复杂，每年冬至，客家主妇就会先把酒缸、酒瓮、大锅等蒸酒器具用“布惊叶”泡洗干净，把糯米焖熟，凉透，然后把酒饼研碎调冷开水均匀撒在糯米饭上拌匀，倒进酒缸里发酵，加盖并保温三天，坛中央挖一“眼”，每天加入适量的古井水，三至五天后，“眼”中即有酒液渗出。
平远八尺客家娘酒的历史与特点
平远八尺客家娘酒的历史与特点平远八尺娘酒历史悠久，伴随客家人迁徙流入梅州地区，是我国乃至世界上最古老的饮料酒之一。
据《梅州市志》记载，梅州早在宋朝就有黄酒生产。
娘酒有多种称谓：月子酒、黄酒、老酒、糯米酒、甜酒等，在平远县大部份家庭都会酿制娘酒，其中以八尺镇的娘酒最具代表性。
据《平远县志》记载：“农民用自产的糯米酿制黄酒，少数人家也会有粳米酿制烧酒。
糯米黄酒分为两种，一种是发酵成酒后榨出的‘酒娘’，有的掺以对倍的烧酒，性较烈，俗称‘合酒’（合念甲）；一种是酒娘添水或榨去酒娘后加水榨出的‘水酒’。
纯净的酒娘用火炙熟后可保存较长时间，有的保存数年后再饮用，其色赤红，浓稠如油，其味醇厚馥郁，称为“老酒”。
家家户户每到春节前，都要酿制黄酒，家境宽裕的，将来年一年内所需的酒一并备好，有的甚至封存保留数年。
”“酿酒磨豆腐，唔敢逞师傅”，因酿酒工艺复杂，影响成品品质的因素较多，要酿造出好的娘酒，多凭酿造人员丰富的经验和技巧，即使同一个人做出来的酒也会有些许差别。
其制作流程可以概括为○1选料、○2浸泡、○3蒸米、○4冷却、○5拌曲、○6发酵、○7取酒、○8炙烤、○9存储。
共九个步骤，其中第六、八道工序最为关键。
酿造出的娘酒多为浓稠的赤红液体，滋味醇厚。
据现代科技检测表明，娘酒包含有十八种以上的氨基酸，营养成份含量十分丰富，是纯天然的绿色食品。
在宋代，岭南老酒已闻名于世。
它含丰富的氨基酸、微量元素、维生素，并有行气活血等功能，1993年荣获广东省名牌黄酒称号。
平远八尺娘酒自产生以来，其生产工艺流程至今未曾改变，是传统的手工制品。
因味美可口而深受当地群众和游客喜爱。
客家人喜欢喝娘酒，因“酒气清香，其价又廉，不时需之”，有客家人的地方，就有娘酒，客家人对娘酒的感情非笔墨能形容。
娘酒是客家饮食文化和酒文化相结合的精华，能很好地体现出客家民性及客家文化特质，具有鲜明的特色。
《走读广东》梅州客家非遗专题节目创作特色分析
声屏世界2021/3实践与创新栏目透视《走读广东》梅州客家非遗专题节目创作特色分析阴陈向丽陈持摘要:文章以广东广播电视台新闻频道《走读广东》拍摄的梅州地区客家非遗专题节目为案例,分析总结了该系列节目对非遗知识和文化的展现、对节目娱乐性的加强以及节目熔铸深情、以情动人等鲜明的创作特色,以求对今后的非遗文化专题节目的创作提供有益的借鉴。
关键词:非物质文化遗产梅州客家非遗节目广东梅州是客家人的聚居地，被誉为“世界客都”，拥有众多的客家文化遗产，其中梅州客家山歌、广东汉剧、广东汉乐等项目名列国家级非物质文化遗产名录。
客家文化有古汉文化活化石之誉，为了保护和传承客家文化，凝聚全球客家人的认同，梅州地区客家非遗项目的影像化制作具有非常重要的意义。
如何抓住客家文化特色，紧扣非物质文化遗产的核心要素，并且用影视手段艺术化地表现非遗的面貌，广东广播电视台新闻频道非物质文化遗产节目《走读广东》在广东梅州客家地区制作的非遗专题节目进行了大胆创新和探索，具有以下鲜明的创作特色。
重视对非遗知识和文化的表现该系列节目非常重视对梅州地区的客家非遗知识和文化的表现，节目中传递了丰富的知识内容和深刻的文化内涵。
例如，在《客家山歌情》专题节目中，对梅州客家山歌进行了生动而多样化地呈现，紧扣非遗本身的要素特色，介绍了山歌号子、情歌、打竹板、猜调、流行歌曲化的山歌等多种新老山歌种类，展现了其即兴编唱的民间特色和各种山歌的不同风格。
节目影像中有段四名年轻的山歌歌手演唱梅州不同地区山歌的画面，通过字幕打出山歌歌手的姓名、山歌流行的地区和山歌名称，体现出梅州各县山歌的不同内容。
《南国牡丹吐芬芳》专题节目中则表现了广东汉剧丰富的知识和文化。
广东汉剧是梅州地区客家人独有的戏剧，以前被称为“乱弹”“外江戏”“兴梅汉戏”，风格朴实淳厚，曲调高昂悲壮，传统剧目有八百多个，比较著名的有《百里奚认妻》《齐王求将》《闹元府》等，是以西皮、二黄为主要声腔，以“中州韵”、普通话为舞台语言的地方剧种。
中华客家文化专业《客家酒香飘四季》
客家酒香飘四季进入南方烟瘴寒湿山区，能除湿祛寒暖身的酒，与客家人结下了不解之缘。
在客家人的饮食中，饮酒是很普遍的习俗，平时常常以酒佐菜，节庆佳日，喜庆寿诞，酒更是必不可少的饮料。
客家乡村家家户户都会酿酒，老老少少往往都能喝酒。
在客家山村，没有不会酿酒的女人，除非那女子生来就是痴呆或弱智；也根本找不到没有酒缸、酒瓮、酒壶的家庭，除非那家庭是单人户、“五保户〞。
客家人十分注重念祖敬宗——节日要敬祖，喜事要告慰祖先、清明更忘不了祭拜祖宗。
客家人敬祖一定要用自酿的米酒，决不会拿白酒、啤酒来替代，这其中的情结是外人难以体会的。
祭祖时，客家人会虔诚地挑选出家里酿得最好的酒为祖宗斟上，默默地点燃三炷好香，将家中的事情告知祖先，一遍遍地祈求祖先保佑家人平安桔祥、万事如意。
客家米酒是用纯洁的山泉水和优质糯米、上等酒曲，以传统工艺酿制而成，营养丰富，滋补性强，具有强身健体、提神解乏、舒筋活血、除湿祛寒等成效。
其风味独特，酒味甘醇，喝上一口，味美香浓，直透心头，是酒族中最为真纯质朴、最具有乡土本色的美味。
逢年过节，客家人必要酿上几瓮酒，邀朋唤友，开怀畅饮；平时也常温上一壶酒、浅斟慢酌，在馥郁的酒香里，不知释去心头几多忧郁；就连平常很少喝酒的女人到生孩子坐月子时，也必用米酒滋补身体、调养血脉。
客人到来，那么无酒不成席，客家米酒那黄灿灿的颜色，迷迷的馨香，甜甜的醇味，让不知深浅的客人贪杯不已，喝到最后却不知不觉醉瘫。
好在米酒不伤头，喝了腾云驾雾，通体舒泰，躺在温暖的被窝里醉一觉，也是人生一大享受。
客家人把家酿的米酒叫作“客家娘酒〞，或许因为客家的酒都是家中女人酿制的吧。
当山外的大家闺秀们裹着小脚，嘬着香茗吟风弄月的时候，客家女人的一双大脚却扎扎实实地踩在田埂上，下地一张犁，翻地一把锄，背上还背着孩子。
回到家里，养猪养鸡，酿酒做饭，等到外出的男人回来，把自己精心酿制的米酒上一壶，用心地炒上几个好菜。
男人就着酒菜自料自酌，喝到一定量时，酒意微醺，脸上放光，五脏六腑似温水沐过，暖烘烘、热融融的，飘飘然有一种说不出的惬意。
黄酒品味（十一）梅州客家娘酒
黄酒品味（十一）梅州客家娘酒梅州客家娘酒指的是用糯米特制的黄酒，在梅州地区的梅江区、梅县区、兴宁市、五华县、丰顺县、大埔县、蕉岭县、平远县共2区1市5县。
也经常称之为“老酒”，在当地已经成为了一种深入民心的民间饮品。
客家娘酒醇厚香甜，独具特色，它不仅具有客家独特风味和保健作用，而且成为一种展示客家礼仪和联络感情的赠品，更是旅游开发推广的产品。
客家娘酒娘酒文化内涵梅州客家人喜欢喝娘酒，因“酒气清香，其价又廉，不时需之”，他们的生活离不开娘酒，娘酒成为客家人生产、生活的重要组成部分。
客家酒文化具有丰富的内涵，体现出客家民性及梅州客家文化特质，具有鲜明的特色。
1、梅州客家的娘酒文化内涵丰富，是物质文明与精神文明的统一。
人们一般将文化理解为与精神文明相关的内容，实际上，广义的文化应包括物质文明与精神文明两个层面。
客家的娘酒文化在物质与精神两个方面的内容都非常丰富，是物质文明与精神文明的统一。
2、梅州客家娘酒文化体现出客家的儒家文化特质。
儒家重“孝”。
“孝”，“善事父母者，从老省，从子，子承老也。
”（许慎，《说文解字》）可见，“孝”的基本含义是“善事父母”。
儒家始祖孔子重视“孝”，“孝”后来成为孔子伦理道德规范中的一个十分重要的概念，他要求“弟子入则孝，出则悌”。
（《论语·学而》）孔子关于“孝”的思想,为后世儒家以“孝”作为伦理的指导思想奠定了基础。
客家人的酒文化中，“孝”是其突出的特点，在酒宴上，年轻人一定是主动地先为父母和长辈倒酒。
3、梅州客家的娘酒文化也反映出客家妇女的社会地位。
从梅州客家人的娘酒文化来考察客家妇女的地位,我们可以看到客家妇女的地位呈现为一种奇特的矛盾状态。
一方面,客家先民从移垦的艰辛生活中深深体验到人丁繁盛的重要性,无论对外抵御侵犯,或是对内发展生产,人多均是第一优势。
另一方面,传统的男权思想及社会普遍对女性生理的误解又使客家妇女受到一定程度的歧视。
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梅州客家娘酒文化初探目录廖玲玲一娘酒的传说与历史渊源 (1)二梅州客家娘酒的制作过程与功效 (3)三梅州客家娘酒的文化内涵 (5)1梅州客家的娘酒文化内涵丰富，是物质文明与精神文明的统一 (6)2梅州客家的娘酒文化体现出客家的儒家文化特质 (7)3梅州客家的娘酒文化也反映出客家妇女的社会地位 (7)参考文献 (10)致谢 (11)在人类文化的历史长河中，酒已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，已经成为人们生活中一种不可缺少的饮用品。
客家娘酒，正是这千万种酒文化中的一支细流，是客家饮食文化和娘酒文化相结合的精华。
梅州是客家人的主要聚居地和客家文化中心，客家娘酒文化是梅州地方饮食文化特色的重要内容之一。
梅州无处不酿酒，无人不喝客家娘酒，男人喝了，豪情满怀，女人喝了，养颜滋润……总之，娘酒成了梅州人民生产活动的重要内容，生活的必需之品，长年累月就形成了一种酒文化，而这丰富多彩、美妙绝伦的酒文化，无不影响和贯穿了勤劳善良的梅州人的一生，让我们看到了梅州人民淳厚、古朴的生活。
一娘酒的传说与历史渊源在客家地区有一句耳熟能详的谚语：“蒸酒磨豆腐，矛（无）人敢称师傅。
”可见酒和豆腐在客家人饮食中的经典地位。
在客家人地区，饮酒是很普遍的习俗，客家人饮的酒是用糯米酿制的水酒，很少喝“高粱”之类的烈性酒，客家人年长的会饮，年小的也会饮，而在节庆佳日、喜庆寿诞上，酒是缺不了的。
梅州客家人的酿酒业历史悠久。
客家酿酒坊，位于客家民族的聚居地梅县，迄今已有一百多年历史。
据了解，如五华的长乐烧、平远的南台酒、兴宁的齐白昌、珍珠红、梅县的客家娘酒等等，都是在客家地区久销不衰的名酒。
而客家娘酒，含丰富的氨基酸、微量元素、维生素，并有行气活血等功能，1993年荣获广东省名牌黄酒称号。
据王增能的《客家饮食文化》一书中说：“据说客家人用的酒饼源于畲族。
过去畲族人将剩饭，不管是糯米饭还是粳米饭，撒上酒饼草酿喝酒。
客家人正是从畲民那里学得了这一技术，从而制作酒饼出售。
开始也许不为不少社会所关注，个别人则经过长期的实践和不断改进，遂成为家传秘方，流传也不少。
”①梅州娘酒的酿造工艺一直以民间流传的方式传承着。
娘酒指的是用糯米特制的黄酒，在梅州地区也经常称之为“老酒”，在当地已经成为了一种深入民心的民间饮品。
关于“娘酒”的起源，在梅州地区有许多民间传说。
传说一，在“五胡乱华”年代，中原大地民不聊生，民众大举南迁。
一群妇女结伴南逃，一路采摘野菜、野果充饥，越过千山万水进入广东、福建两省，累得再也走不动①王增能，《客家饮食文化》，福建教育出版社，1995年9月，23页了，一个个昏睡在荒山野岭。
也不知过了多久，一阵阵清风吹来，一位年老的妇女慢慢苏醒，只见一位满头银发、红光满面的长老拿着一只竹制的盛器，从盛器里倒出一杯红褐透明的液体递给老妇：“喝下去吧。
”老妇轻轻呷了一口，醇香浓郁的气味沁人心脾，鲜甜可口，再喝，顿觉心旷神怡，腹内似有一股暖气在缓缓流动，随即疲累全消，不饥不渴了，望着妇女们惊奇的目光，长老哈哈大笑地告诉她们：“这是用糯米酿造出来的娘酒。
”接着，长老又教给她们娘酒的酿造方法。
说完，长老突然不见了。
妇女们又惊又喜，急忙跪拜：“神仙保佑，神仙保佑。
”从此，南迁者在这里安居乐业，繁衍后代，客家娘酒也世代相传，流传至今。
①传说二，很久以前，客家的缺牙山一带发生旱灾时，有一位过路缺牙老叟来此乡村讨茶喝，一农妇叙说闹旱荒情况，解释没有茶，便将媳妇坐月子的酒斟了满满一碗给老叟。
老叟一口饮毕，化为一道白光飘向缺牙山。
次日，一场倾盆大雨下来，山民欢呼不已。
从此，山民们每遇旱年，便用坐月酒，即娘酒登上缺牙山焚香求雨。
传说三，是廖氏祖先廖化的“忠孝”“酿造”了客家娘酒。
廖化字元俭，本名淳，襄阳人，曾为前将军关羽主簿，羽败，属吴。
话说廖化归属了吴国，想离开吴国回蜀国，却没有机会，更何况还要带上老母亲。
廖化在思念蜀国时，百无聊赖，于是将一些糯米用水浸透，接着，用甑锅蒸糯米，他一边烧火，一边自言自语：“焖死你！焖死你！”然后，他又将蒸好的糯米放入陶器中，并将畲族人采集的一二十种药材投入糯米中，用稻草包裹住陶器，美其名曰：“服药、净身、草埋。
”当时，廖化捣鼓这些东西时，纯粹是用来打发时间，宣泄郁闷的心情。
没想到，盛糯米的陶器闲置久了，廖化偶然想到打开时，不仅没把糯米闷“臭”，反而飘来一阵醉人的酒香，“黄酒”由此诞生了。
廖化大胆地尝试了这种酒，结果发现味道好极了。
那一刹那，他心中产生了逃离吴国的“美酒计”。
后来，廖化将这种美酒和美酒的“处方”献给孙权，当然，醉翁之意不在酒，当廖化提出：“要携母亲回趟老家”时，喝得晕乎乎的孙权大手一挥：“立马放行”。
于是，廖化连夜带着母亲往西行走，恰巧在路上碰到东征的刘备，随刘备回了蜀国。
又有一说，这种黄酒不是廖化自己的发明，而是他母亲教他做出来的。
不管怎么说，这种黄酒是廖化母子首次酿造的，于是，客家人称黄酒为“客家娘酒”，以示纪念，后来这种称呼随着客家人南迁，沿用至今。
②我们可以看到传说一暗示人们在艰辛的农业生产劳动之余喝娘酒，可以缓解人们的①傅春贵，《客家娘酒》，摘录《各地名产》②摘录友客客家美食网劳累感，提神解乏、解渴消暑，可佐证娘酒的功效；传说二表明“娘酒”的另一个名称“坐月酒”，娘酒对女性生育的独特功效，也是其独有特点（乙醇含量极少）；传说三则透露了娘酒产生历史的“演义”。
以上三则传说关于娘酒的由来虽有不同的说法，但其中却透露出相同的信息，即：娘酒是由妇女酿造或与妇女密切相关，故称“娘酒”；娘酒是以糯米为主料的黄酒；娘酒具有独特的功效和祭祀的意义。
娘酒起源于何时虽然难考证，但至少在晋代，南方已流行老酒。
晋·嵇含《南方草木状》卷上：“南人有女数岁，即大酿酒。
既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂中，密固土。
瘗于陂中……女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒。
其味绝美。
”①光绪《嘉应州志·礼俗》卷八载：《舆地纪胜》：循州景物上有老酒；注云：市酷也，腊月醖之，用罂煨熟，历夏秋味全，呼为老酒。
子由循诗云，老酒乃为频开瓮。
据此，则兴宁老酒，宋时已有名。
吾州与接壤，故亦有冬至老酒之称。
王《志》轶事，有梅州酒。
注云：苏文忠公跋所书东皋子传云，绍圣二年正月十六日，方谈东皋子传，而梅州送酒者适至，独尝一杯，迳醉，遂书此纸以寄潭使君。
又书东皋子传后云，南雄、广、惠、循、梅五太守，间复以酒遗予。
又有酒子赋序云，南方酿酒未太熟，取其膏液，谓之酒子。
今按，州中酒以人家久藏者为佳，谓之老酒。
市酤味淡，谓之水酒。
其作酒未炙者为子酒，即酒子也，味甜而易变。
水酒亦不可留。
唯老酒味厚者，稍能致远，当时梅守送公者老酒也。
仲和案，州中人所藏老酒，其可称者如此，知著名者不止循州也。
②上述记载可知，榨取的酒酿未兑水的叫“娘酒”，经过稻秆、锯木屑之类堆烧的叫“老酒”，未曾炙过的叫娘酒子。
梅州是老酒（娘酒）的盛产地之一。
在宋代，岭南老酒已闻名于世。
客家人的“老酒”，当是由此流传和发展而来的。
二梅州客家娘酒的制作过程与功效客家娘酒，浓醇香甜，发源于客都梅州，是客家人的传统特产，多为自酿。
它是客家饮食文化和酒文化相结合的精华，具有乡土本色的美味。
历史上，梅州向来是闽粤赣边区重镇，客家人占当地人口的九成以上，家家户户几乎都精熟于酿制“客家娘酒”。
客家人每年在重大节日前或办喜事前都要事先酿造娘酒，招待客人的时候都要在餐桌上①晋·嵇含，《南方草木状》，商务印书馆，1955，18页②(清)吴宗焯、李庆荣修，《光绪嘉应州志》，上海书店出版社，2003，34页摆上必不可少的自酿娘酒，所以许多客家人家里一年到头都存有娘酒。
梅州的客家娘酒是从立冬后开始酿制的。
酿制娘酒的工艺既简单又复杂。
说简单是因为家家户户都会做这样的酒，说复杂是因为家家户户酿出的酒的味道各有千秋，即使是同一个人每一次做出来的酒也有细微的差别。
整个酿制过程隐藏着许多尚未成规的细微技巧，从淘米蒸煮到炙酒都有不少的技巧并且还讲究一些细节。
客家娘酒以糯米为原料，制作流程可以概括为选料、蒸煮、发酵、炙酒。
看起来极其简单，但真正操作起来就非常讲究技巧和经验了。
酿酒需要准备的器具：大锅、蒸笼、背箕、瓦缸、大圆筛、酒瓮等。
在清洗这些器具的时候还有个讲究的，客家人是不用洗洁精，而是用客家地区随处可见的“布惊叶”来泡洗干净。
选料。
娘酒的主要原料是糯米，以刚脱壳的晚糙为最好。
在梅州客家地区的客家人每季晚稻都会留下一分地种糯谷，用于酿酒。
水要用古井水，每个村子都有老井，取水方便。
酿制时先将糯米用水泡透，然后沥干水，将米盛进饭甑，放到锅里蒸熟。
蒸煮。
在一个炉上放一个锅，在锅底加适量的水，把装糯米的大桶放到锅上，用燃料给炉子加热，利用加热后水分的蒸发给桶内的糯米加热。
大约加热2-3小时，然后将蒸熟的糯米（酒饭）倒到大圆筛（竹制）里，用瓢子把它们平摊开。
发酵。
等酒饭放凉到微温时，按一定比例配入特制的酒饼，将研磨碎的酒饼均匀地撒在酒饭上，然后用铲子不断地翻搅酒饭。
放酒饼时的酒饭温度也要把握准确，一般用温度计是不能准确测定的，只能用手去摸凭经验去感觉，酒饭的温度过高或过低都会影响酒的质量。
把饭干和酒饼掺匀后，就放到一个大酒缸里面发酵。
这时的酒缸特别要干净无菌，一般都用热水清洗，太阳光下干燥，否则可能就是做成一缸米醋，密封用多层草纸封口扎牢。
酒饭放进酒缸后，要把它整平，并在酒饭的中间挖一个小湖，把扎好的新鲜布惊树枝和思茅放在酒饭上面，最后把酒缸蒙好，摆放到适应各个季节酿酒环境的地方。
每个季节蒙酒缸和放酒缸也有技术要求，夏天一般就放到阴凉通风的地方然后弄个东西盖上就可以了；冬天的时候一般要拿旧棉被之类的东西把酒缸包好，保证正常的发酵温度。
夏天一般3天左右就能发酵出酒浆了，发酵的时候酒缸内的温度会升高，所以就要时常注意里面的温度变化并控制好缸内的温度，温度高了或是低了也会影响酒的质量。
冬天一般一个星期才能发酵出酒浆，温度同样要准确把握。
炙酒。
在梅州各乡镇村边，特别是在每年农历“大雪”过后，就能看见房前屋后处处青烟袅袅，那就是村民精心酿造客家娘酒中进行的最后一道程序——炙酒，准备迎接春节的到来。
将糖化发酵的娘酒过滤出来装入酒瓮中，通常用新鲜的芋头叶、荷叶或者香蕉树叶把瓮口封好，盖上瓮盖。
煮酒的火堆一般铺一层厚厚的谷壳垫底，然后把稻草放到酒瓮的周围，这些煮酒的准备工作完成后，就可以进行火炙灭菌（叫炙酒也称火焙），再用布包装入“红曲”（客家人常用的煮菜调味品）放进酒瓮。
由于酒在火堆中，而酒瓮又给封住了，所以掌握火候也是一个凭经验的技巧。
煮了一段时间就不能用武火了，只能用文火慢慢地把酒煮开，约2个小时后可熄火，放凉，再用草纸将口封回即可。
这样不但可以使酒质更加醇厚清香甜美，让客家娘酒的颜色变得更好看，而且可以保留更长时间。