美食稿--螃蟹

关于秋天，我们都有各种各样的印象，而对于钟爱美食的老饕们来说，秋天最最吸引人的地方莫过于——没错，就是味香肉美的大闸蟹，红彤彤的蟹盖下藏着白白的蟹肉，金色的蟹黄飘散着诱人的香味，让人光是想想就忍不住流口水了。而自古以来，在我国吃螃蟹是一件很有讲究的事情。在这个金光闪闪的季节里，在这样美味横行的日子里，不妨让我们一起走进蟹文化，来体会一下这种历史悠久的美食时尚吧～

中国人自古在吃上讲究，还有哪里比江浙沪一带吃蟹更繁复更精致的呢？吃蟹工具少则六种、八种，多则十多种、几十种，常见的有“蟹八件”：锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，功能为垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛。据说最初发明食蟹餐具的人是明代的漕书。晚清时候，蟹八件曾是苏州女的嫁妆。上乘的为白银制作。工艺极为精巧，刮具类像宝剑，匙具似文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。八件下均配有圆形或荷叶形状的盘，盘底下有雕成龙状的三足。此乃古代贵族用品也。现在的“蟹八件”也“飞入寻常百姓家”了。

一盆刚蒸熟的热气腾腾的螃蟹端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出红黄油亮的蟹黄、乳白胶粘的蟹膏、雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具轮番使用，一个个功能交替发挥，善食者乐此不疲，如闻仙乐，如入仙境。这种吃法叫做文吃，是传统贵族式考究的吃法。

吃蟹的步骤，也很有讲究。首先吃蟹盖，然后将蟹掰开，顺着丝缕吃蟹肉，将蟹肚部分全部扔进蟹盖。蟹脚、蟹钳最讲究，必须吃完后分两边依次排好，最后将蟹肚脐盖在蟹盖上翻身，放在蟹脚中间——于是它又是一只完整的大蟹，这真让人叹为观止。

上海有两样全国有名的小吃，其一，就是醉蟹。醉蟹，顾名思义，是活蟹饱饮佳醪醉成。兴化中堡醉蟹已有600多年历史的制作历史，史载，中堡童氏第二代传人便于明洪武二十七年前后，创立“童德大”醉蟹加工作坊，从而成为“中庄醉蟹”的创始人。当时鲜活螃蟹销路不广、积压较多，见多识广的童氏看到渔民们蒙受重大损失而心生怜悯，下决心寻找一种储藏螃蟹的好办法，几经试验，终于仿照醉螺、醉虾的方法，摸索出一套用自制糯米浆酒及其它配料醉制螃蟹的工艺，既延长了螃蟹的保质期，又赢得更多客户，赚取更多利润。千年古镇中堡庄具有得天独厚的淡水蟹生长繁殖自然环境，河沟港汊密布，水质纯清，拥有大纵湖、蜈蚣湖两颗明珠。郑板桥曾有诗赞曰：“半湾活水千江月，一粒沉沙万斛珠”，盛产的青背壳、白胸甲大蟹名闻遐迩。本地人喜欢吃糟品，醉蟹、醉虾、醉泥螺都是。醉蟹的一般做法是，先将清水加盐、糖、花椒、八角等烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。活蟹洗净，清水养数日后沥干水分。在干净容器底部放入葱结、生姜和陈皮，放入活蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。各家都有自己独特的醉卤配方，不足为外人道也。醉好的蟹色青微黄，放在盘中，栩栩如生。最大限度地保持了蟹的鲜美，同时又有奇异酒香，入口绵软，回味悠长。稍懂一点酒性的人对此总是一见钟情、再见销魂，而滴酒不沾者可能无法享受出此等人间美味了，实在可惜。

“轻轻提、慢慢移” “先开窗、后吮汤”，这就是本地靖江蟹黄汤包的吃法要诀。品尝汤包一定要记住这十二字要领。传说乾隆皇帝下江南品尝靖江蟹黄汤包，因不着要领而留下“乾隆皇帝吃汤包甩到半背”的佳话。吃时还需佐以生姜米和镇江香醋。吃完，喝一碗茼蒿汤，或饮一杯清茶，大快朵颐而又神清气爽。

靖江蟹黄汤包有“两绝”：一是吃法绝，二是制作绝。馅心制作的关键的一步是剔蟹黄、蟹肉。有近十道工序，所选螃蟹必须是单只净重2两以上的健康长江绒螯蟹，且必须是母蟹，舍此便会失去蟹黄汤包之独特风味。一只蟹一般只够两笼汤包取材。一笼6只。皮汤由新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成。猪脊背上的厚肉皮刮洗干净后入沸水焯过，水温和时间

都有讲究。焯完后铲去肥膘，刮去杂质，加适量清水，文火慢炖而成乳白色的汤。最后，兑入一定量的草老母鸡汤“吊鲜”。冷却后凝成果冻般的胶状物叫做皮冻。这种汤清不腻，稠而不油，富含不饱和脂肪酸，营养又美容。汤包皮的制作要求轻、柔、均匀，薄如蝉翼，一点马虎不得。上等的精白面粉经揉、捏上劲之后，擀成一片片极薄绝圆的面皮，厚薄均匀，湿燥软硬均要适度。因为只要有一点此厚彼薄，那必定是汤包漏汁破皮之处。捏包子也是项硬功夫，非有多年经验的老师傅而不可得。靖江龙袍蟹黄汤包要求一个包子33道褶，不多也不少，正好与制作汤包所需的33道工序暗合。看捏包子是一种享受。老师傅左手摊皮，右手取馅，馅量正好置于皮的正中，而后十指灵动，快速旋转，转瞬间33道褶旋转成一只美丽的菊花，最后菊花蕊心再来一点鲜艳的蟹黄作为点缀，如美人鬓上的一朵小花。

蒸熟的汤包雪白、透明、晶莹，仿佛吹弹即破。端之轻轻摇晃，状如美玉，小巧玲珑，美得人不忍下口。而一旦食之，奇妙的享受据说美食家也不能穷其尽的。靖江蟹黄汤包的制作已有200多年的历史，已申请了国家商标。其中有名的陈士荣汤包曾买过每笼150元的高价，尚供不应求。本地人招待远方客人，每每端出醉蟹和蟹黄汤包，总会赢来意料之中的惊奇眼光和啧啧称赞。在不住口的赞美和品尝中，主客不觉都在醉人的芬芳中醺醺然了。意犹不尽者全然不顾长途跋涉之苦，自愿大包小包背回家，与家人分享。

说了这么多，大家是不是已经食指大动了呢？今天，我就为大搜罗几个吃蟹的好去处。可以让同学们一饱口福哦。

店名：阿大家常菜

地址：黄浦区三牌楼路24号

第一家是位于豫园附近的一家家常菜馆，他们家做螃蟹都有十几个年头了，店家的特色菜即是这道咸肉蒸螃蟹，为了防止出现螃蟹的肉质不肥美而导致的口感上的损失，他们家特地从冬天就开始腌制咸肉用来一起搭配。咸肉搭配螃蟹一起蒸，一道菜中糅合了咸肉的鲜咸和蟹肉的清甜，不肥不腻，这鲜的可真称的上是眉毛都掉下来。

店名：图安蟹味馆

地址：徐汇区高安路1号上海图书馆后花园(近淮海中路)

人气美食要给大家推荐的第二家店开在上海图书馆里面，专做蟹宴。据说他们家的老板几年前就在阳澄湖设立了自己的养殖基地，这样一来可以既保证蟹的品质，进价也相对便宜了一些。厨师同时也推出了一些创新菜。

式蟹粉菜是他们家的特色，据说每年吃蟹的季节会有许多老顾客从全国各地飞过来一尝鲜味。那传统的烧法肯定不够，所以衍生了许多新品种的蟹味菜。

店里最有特色的蟹味菜即是这道蟹肉冻，鱼冻、肉冻都吃过，而这蟹肉冻，可能上海仅此一家。而据店里的大厨介绍，像这样一份蟹肉冻要用三个三两重的活蟹现拆而成，将蟹粉，蟹肉，蟹汤，三者糅合在一起，此外，在摆放的时也要特别注意，要将蟹脚铺成鱼鳍和纹路，这样能保证作成之后的外观非常像鱼，最后再倒上用蹄膀、老鸡和螃蟹一起炖出的高汤进冰箱结冻就可以了。

店名：崇明农家乐

其实除了大闸蟹以外，崇明的老毛蟹也非常有名，因为他价钱便宜深受大家喜欢。

而现在这个时候的老毛蟹，也是一年里最肥美的时节，虽然外形不大，但是重量也不轻，膏黄也是非常丰腴的。

而像目前成熟的老毛蟹价格在30元一只左右，再加上是生态养殖的，因此吃起来也比较放心。大家如果有时间的话来此住上一晚，吃吃螃蟹和河鲜也是不错的选择。

店名：玲珑阁

地址：闵行区虹许路951号2楼(近延安西路)

我们要推荐的最后一家饭店可谓是一年四季都可以吃螃蟹，有些人或许比较奇怪了，他们这