冷冻鱼糜质量检测水分

鱼糜制品的质量主要上依存于鱼糜的品质，鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外 pH、 杂质、白度等亦是衡量质量的主要指标，根据不同产品的要求，质量评定内容不尽相，介绍 如下。 一、冷冻鱼糜质量检测 （一）水分 将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起或者切成适当大小的块状，放入到另一个聚乙烯塑料 袋中以防止水分的蒸发，半解冻后取样。待品温上升到 0℃以上后，取 5～10g 样品在称量 瓶内，以 100～105℃干燥到恒重。使用红外线水分测定仪时，薄薄地切取经上述解冻后的 鱼糜 5～10g，直接放人试料器上进行干燥即可。 注意：不可除去聚乙烯塑料袋进行赤裸解冻，以免水分蒸发损失。若将冻结状态的鱼糜直接 称量时，由于水分的蒸发会造成误差。 （二）pH 在解冻的 5g 鱼糜中加入 45ml 蒸馏水或者在 10g 鱼糜中加入 90ml 的蒸馏水于匀浆器内，用 研钵研磨也可，均质后过滤取清液，用 pH 计测定。测定二个以上样品，以平均值表示。若 没有 pH 计时也可采用 pH 精密试纸。 （三）夹杂物检验 将解冻后的鱼糜 10g 薄薄地伸展 1 mm 以下的厚度，数出以肉眼可以看得出的夹杂物数目（大 小为 2mm 以上的为 1 个，不满 2mm 的计作 1/2 个，但不满 1mm 的不明显的东西除外）以 10 段评分法表示分数。 （四）白度 将适当量的解冻鱼糜紧密而无空隙地塞入测定用的玻璃容器内，直接用色差计（白度计）测 定。 （五）明度 与白度测定时同样调制后，用色差计求得 UCS（等色差色）系列的 L、α、b 值，以 3 个以 上样品的平均值来表示。 （六）黏度 在解冻后的 143g 鱼糜中加入 3.5％食盐水 857ml（无盐鱼糜时最终的食盐量为 3％，因此， 在加盐鱼糜时为使最终食盐量达到 3％，要调节好食盐水的浓度），将此溶液放人到冷却防 泡兼用的混合机（三菱 J M310 型）进行磨碎（1 个刻度为 8min，液温为 8～10℃）放置 40min 后，用 Brooksfield 型黏度计（东京计器制 C 型）在液温为 10±0.5℃下测定转子转速为 4r/s 时的黏度。 注意事项：3.5％的食盐水应冷却至 10℃以下。当鱼糜、食盐水量太多时，各分成一半也行。 混合机要特别注明。 二、鱼糕质量检测 （一）弹性测定 1．（1）无淀粉样品。 将 3～5 kg 半解冻的鱼糜，在擂溃机或斩拌机内研细（5min 左右） 后，再添加鱼糜重量 3%的食盐，研磨后取出肉浆（研磨在擂溃机内进行 30min，在斩拌机 内进行 15min 为目标并标明时间）。
3．杂质：允许有少量 2 mm 以下小鱼刺或鱼皮，但不允许有鱼骨鱼皮以外的夹杂物。
4．净含量负偏差：≤10%。将样 品 拆除包装，不解冻直接称量，所用衡器的最大称量值 不能超过被称样品质量值的 5 倍。净含量偏差按式(1)计算:
…………………… （5-1） 式中: A— 净含量偏差，%； m1— 样本标示质量，单位为克(g)； m0— 样本实际质量，单位为克(g)。 5．失水率：≤6%。样品 开 袋前称量(含袋)，打开包装袋，倒出样品后抹去袋卜附着水分 称袋重。将去 除 包装袋的样品，放人不渗透的尼龙袋内捆扎封口，置于解冻容器内，以常 流水解冻样品至完全解冻为止。将解冻后样品倒人网箱(筐)中倾斜放置 2 min，称量。所用 衡器的最大称量值不能超过被称样品质量值的 5 倍。失水率按式(2)计算:
（2）添加淀粉样品。 在与无淀粉样品同样操作制得的肉浆中加人鱼糜重量 3%或 5%的 马铃薯淀粉，研磨适当时间后，取出肉浆。 淀粉的种类为马铃薯淀粉，应注明添加量。 2．灌肠 在直径为 48mm 的氯乙烯叉薄膜、萨伦肠衣或聚氯乙烯肠衣中灌入肉浆约 150g（长度约 20m），两端结扎。
灌肠后，原则上不进行凝胶化的操作。若进行凝胶化操作时应注明条件。 3．加热 在 90℃的热水中加热 30～40min。 4．冷却 加热处理结束后马上投人至冷却水中，充分冷却后，放置于室温。 注意事项：测定温度最好在 20℃附近。 5．凝胶强度 采用凝胶强度测定装置或流变仪进行测定。将试验样品切成一定高度为的圆柱（按测定仪器 要求），除去薄膜待测。使切断面的中心位于探头的正下方，将样品放置于测定装置的样品 台上，以一定的速度给探头负重，测定样品失去抵抗而破断时的负重量（破断强度， g）及 凹陷深度（mm）。 注意：探头直径越大弹力值（w.g）的误差越大。直径越小凹陷深度（L．cm）的误差越大。 试验样品切断面的直径约 30mm。应注明测定仪器的种类。 （二）白度 将切成适当长度（高度）的圆状样品片，用色差计（白度计）测定切断面的白度。以 3 个以 上样品片的平均值表示。 （三）明度 将切成适当长度（高度）的圆片制成试验片，用色差计测定切断面的明度。 （四）曲折试验 将样品切成 3mm 厚薄圆片，由 5 级法表示，如表 5-9。此法与传统的评分法的对应关系为： 5 分：AA, 4 分：A, 3 分：B, 2 分：C, 1 分：D。
表 5-9 5 分法评分标准 分数 形状 5 折成 4 折无龟裂 4 折成 2 折无龟裂 3 成 2 折部分龟裂 2 2 折成马上龟裂 1 指压即崩溃 （五）其他感官和理化检验 1．冻品外观：先检查包装袋是否完整、有无破损，再剪开包装袋检查袋内产品形状、个体 大小、是否完整和饱满，模拟蟹肉排列是否整齐。再检查样品色泽、风干程度。 2．肉质和滋味：将 解 冻 后的样品水煮，品尝检验其肉质和滋味。水煮方法如下:将 1L 饮 用水倒人洁净的容器中煮沸，放人解冻后的试样 100 g--200 g，盖严，煮沸 1 min-2 min，停 止加热，开盖即嗅气味，取出后品尝。用 10 分法评定肉质和滋味，以综合分数评定其质量， 分数≥6 分。评分方法见表 5-10. 表 5-10 滋味和肉质弹性评分标准 评分 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 弹性 强度 极强 非常强 强 稍强 一般 稍弱 弱 非常弱 极弱 一触 即溃 滋味 极好 非常好 好 稍好 一般 稍差 差 非常差 极差 有异味