六常法厨房管理
厨房六常管理课件
为各类物品设置明确的标识，包括名 称、数量、使用期限等，方便员工辨 认和使用。
制定清洁维护计划
定期清洁
制定定期清洁计划，包括每日清洁、每周清 洁、每月清洁等，确保厨房卫生状况良好。
维护保养
对厨房设备、设施进行定期维护保养，延长 设备使用寿命，提高设备使用效率。
培训与推广
要点一
培训
对员工进行六常管理培训，使其掌握六常管理的基本知识 和方法。
要点二
推广
通过各种方式推广六常管理，提高员工的参与度和执行力 度。
检查与评估
检查
定期对厨房六常管理进行检查，确保各项措施得到有效 执行。
评估
对六常管理的效果进行评估，总结经验教训，持续改进 管理效果。
持续改进
发现问题
在日常管理中发现问题，及时采取措施加以解决。
总结经验
总结六常管理的经验教训，不断完善管理措施和方法 。
总结词
食品安全、顾客满意
详细描述
某酒店通过推行厨房六常管理，有效保证了食品的卫生 安全，为顾客提供了健康可口的佳肴。同时，酒店的服 务质量也得到了提升，顾客满意度明显提高，为酒店赢 得了良好的口碑。
失败案例：某小吃店的厨房管理问题分析
总结词
管理混乱、影响经营
详细描述
某小吃店的厨房管理存在严重问题，如设备摆放无序、原材 料随便堆放、卫生状况差等。这些问题不仅影响了厨房的工 作效率，还给食品安全带来了隐患，进而影响了顾客的回头 率和经营效益。
适用范围
适用于各类餐饮企业和单位，特别是中大型餐饮企业、酒店 、学校、医院等需要提高厨房管理和食品安全水平的场所。
优势
能够显著提高厨房工作效率和食品安全水平，减少浪费和损 失，提升企业形象和品牌价值，增强员工的自律性和归属感 。
六常管理厨房标示卡
六常管理厨房标示卡2012-04-20 18:02:13|分类：酒店管理理念分享| 标签：| 字号大中小订阅炒锅岗位六常管理标示卡标准与规范要求1、每餐结束后将所有用具归位：①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
照片②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
下班行六常⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。
1 、处理不需要2 、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突的东西；出不锈钢等原有的光泽； 2 、根据卫生清3 、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，洁计划标准做清洁工作；灶台无水珠；4 、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无3 、所有物料、文件、工具、仪器以及异味，干净明亮；私人物品都放在指定5 、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；位置；6 、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮； 4 、检查所有设7 、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢原有的光施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；泽。
禁忌灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再5 、今天的事今天做，检查当班工作是离开灶台。
否完成，准备明天的工1、先打燃气总阀。
作操作2、开灶台的鼓风机及抽烟机。
说明3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。
清理时间每日餐后清洁卫生。
检查时间下班前。
砧板岗位六常管理标示卡负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池照标准与规范要求片责任人：下班行六常1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物1 、处理不需要的品的最高、最低限量做好物品的控制管理；东西；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、2 、所有物料、文无卫生死角；件、工具、仪器以及私人5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料物品都放在应放的地方；进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放3 、根据卫生清洁入恒温箱中存放。
厨房核心管理新理念六常管理各表格
灶台岗位六常管理标示卡照 片标准与规范要求1、每餐结束后将所有用具归位： ?①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。
2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢原有的光泽。
下班行六常1、处理不需要的东西；2、根据卫生清洁计划标准做清洁工作；3、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置；4、检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作禁忌灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。
?操作说明 1、先打燃气总阀。
2、开灶台的鼓风机及抽烟机。
3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。
清理时间 每日餐后清洁卫生。
检查时间下班前。
砧板岗位六常管理标示卡照片负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求??????????????????1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有责任人：下班行六常2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
厨房六常管理法
厨房六常管理法管理法, 厨房一、六常管理概述餐饮六常管理法是传统的“5s"管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”(即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务,杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。
1。
常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示；4.常清洁：经常清扫,保持整洁；5。
常维护:对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持;5。
常规范:对人的行为进行规范；6。
常教育:通过批评教育让员工养成良好的习惯。
目前酒店“六常”管理法已在全国大中城市普遍推广,不仅成为一些地区的餐饮行业标准，甚至在一些地区，“六常法资格证书"已成为卫生局和防疫站的免检证书酒店六常管理法，是管理理念上的创新。
六常法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓,是一种科学的管理方法和管理学。
它是建立在实行全员管理的基础上，让酒店员工人人都从简单的小事做起,从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。
员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范,严守规程,并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。
二、六常管理实施的必要性具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性:（一）、降低成本。
通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1—1.5天的量。
大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费,从而降低了总库存量,减少物资积压,增加了流动资金,提高了资金周转率。
(二）、提高工作效率.将长期不用的物品或清除或归仓,将有用的物品按使用量的大小,分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方.同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到.大大节约了时间成本,提高了工作效率.在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理,维持了透明度,即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多.（三）、提高卫生程度。
厨房六常卫生制度
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，保鲜箱储存。7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
6、开餐中：按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。
7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。
8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡——钢丝球擦去——清水冲净。
9、玻璃器皿; 先去（洗涤液）表面污迹——冲洗——洁净
10、竹筐器具：温水浸泡——冲洗——洁净。
6 、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。
责任人：
下班行六常
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面点出品的时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
学校食堂6s管理内容
学校食堂6s管理内容食堂6S管理细则1、整理、整顿1.无关、无用、没有必要留的物品及时清理出工作场所，避免造成空间浪费；2.留存下来的各种物品保持干净且做到合理定置、摆放整齐、取用方便；3.餐厅内椅子要放置在桌子下面，桌椅摆放整齐，且要保持通道顺畅。
4.各个台面上只保留最必要的物品。
2、清扫、清洁1.所有操作平台、灶台、炊具、桌椅、墙面、门窗保持整洁干净无灰尘无油污；2.地面没有饭渣、碎屑、杂物、油污，随时保持干净；3.所有器皿与菜肴均不得与地面或污物接触；4.用于做饭的蔬菜、肉等食物必须严格清洗干净；用于做饭的大米必须淘洗干净；叶类蔬菜应先在足量的清水中浸泡15分钟以上保证蔬菜表面的农药被完全清除；菜肴里不准有杂物，做到一刮【削】、二洗、三过清、四控水；不得使用过期的、发霉腐烂变质的、不新鲜的食品或调味品；5.剩饭桶必须每天清倒，每天清洗，保持干净无异味；6.垃圾要及时清倒，及时清洗，保持垃圾桶干净无异味；7.洗碗池要随用随清理，保持干净，无剩饭剩菜，无油污；8.所有放置食品的容器必须干净；9.库房要每天打扫，不得存放腐烂、坏损的粮食或蔬菜；10.操作平台下面、橱柜下面、各种电器下面及后面、厨房死角应特别注意清扫，以免出现污迹，滋生细菌；11.管道、线路、开关保持干净，无油污无灰尘；12.工作台面整体干净，保持将最必要的物品至于台面上；13.经常保持清扫用具、铁锹清洁，摆放整齐；14.工具箱内工具保持整齐清洁，处于待用状态，使用方便；15.管理看板内容合理布局，版面干净五脏污，无乱涂乱写，信息及时更新。
3、安全1.按说明书正规操作各类电器；2.不能烧空锅，空火，不能将易燃易爆物品放在炉膛附近，火苗附近；3.随时检查煤气罐、水龙头，避免漏气、跑水现象发生；4.非电气人员不得私自维修相关电气设备；5.下班时要切断不必要的用电设备的电源，杜绝用电安全隐患；6.下班时要锁好食堂所有门窗，防止财物被盗；7.合理设置空调温度，夏季空调温度设置不低于26℃，冬季空调温度设置不高于20℃，人员全部离开时必须关闭空调。
厨房六常管理法
厨房六常管理法一、常组织1．知道想要与必须要的物品2．抛弃无用的物品，敢于说“不”（如：几月或一年没有使用过的物品）3．实施“单一”是最好的4．分清个人使用物品的分类并要妥善保管5．处理肮脏、泄露和损坏的情况及解决其成因6．一天的工作要计划和排序7．目的：减少寻找的时间，提高工作效率；减少管理的浪费（如果连不需要的东西都要管理，这就会造成管理成本的增加）；营造清爽怡人的工作环境（肮脏、凌乱不堪的工作场所，会影响人的工作心情）8．常组织的对象：①餐具类：餐具存放架、炊事刀具、冰柜、配料台、消毒设施②垃圾箱、清扫工具、安全设施、电源开关③原材料、成品、半成品④地面、通道、梯子、吊灯、天花棋逢对手、张贴物、展示板⑤个人物品：衣服、鞋、雨伞、包（厨房不得有私人物品）、水杯二、常整顿1．要求每一个物品得有名有家2．常用品可在短时间内取到（如30秒取到）3．废料是否有它所属的位置4．消除每人找东西的现象5．每个分区位置都要有负责人名字，柜门要有总表（如：冰箱里面放有什么东西其名称应统一写在冰箱门上）6．目的：常整顿是研究提高效率方面的学科，皆在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它储好。
任意决定物品的存放并不会使你的工作速度加快，相反，你必须思考分析为什么拿出物品和把它储放好需要的这么久。
对经常使用的物品和很少使用的物品都必须作这方面的思考，每日每月要使用的物品放在身边，每小时要用的物品随身携带，经常使用的工具各岗位一套。
三、常规范1．你有好的方法推荐给你的朋友、同事，且有利于工作2．有好榜样的物品、相片努力超越榜样3．将可行的工作程序统一标准4．节约能源的方法（如：水、电、气严格按照要求使用）5．目的：常规范就是将酒店厨房的一些优良工作方法和理念标准化四、常清洁1．抹布擦干自己的用具2．没有卫生盲区3．地面和整体环境保持光洁、明亮、照人4．问自己是否有垃圾、污水5．擦干自己的器具、工作台6．目的：常整洁会让你工作、学习和生活更加愉悦畅快五、常自律1．履行个人职责（包括优良的工作环境、问责和守时）2．良好的服务态度和标准的沟通训练（如：术语）3．今天的事情今天做4．百闻不如一见的优良环境及维护5．目的：就是每人一个按照规定方式做事，并付诸实践，我们就可以抛弃坏的习惯而养成良好的习惯，此过程有助于我们养成制定和遵守规章制度的习惯，自律能保证日常生活的延续性，自律的养成是靠严格纪律来逐渐形成六、常创新1．常考察，开阔自己的视野，不断创新新的经营理念2．总结考察的成果，实践自己，不断完善3．让菜品质量精益求精4．创新不仅是管理者的事，应是全员参与，这样才能开拓自己思维下班前的厨政内容：1．所有的物品、用具归位2．核对当日工作计划完成情况3．制定第二天的工作计划4．清洁自己的责任区域厨政口决：今天的事情今天做安全零事故台面无油垢卫生无死角地面无水迹角度分明通道无杂物流线畅通每日零库存客人满意度百分百。
六常管理组织厨房标示卡
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角。
5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
检查时间
下班前。
砧板岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。
7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内，
进行控水至顾客满意并过秤记录。
8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操
作者受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑
六常法厨房管理
六常法厨房管理六个天天要做到天天处理。
天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进．天天处理:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理.(1)马上要用的,暂时不用的,先把它区别开.一时用不着的,甚至长期不用的要区分对待.(2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。
（3）对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。
清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值不是原来的购买价值。
（4）天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放。
（5）天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。
天天处理的步骤是：A现场检查。
B区分必需和非必需品。
C清理非必需品。
D非必需品的处理：抛掉或回仓。
要养成天天循环整理的习惯。
天天整合：将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找录物品时间，提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最知短时间可以取提和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。
实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。
天天整合的要领：1、物品存放要做到有名有家。
2、每个分区位置都要有布置总表或总平面图，要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。
将经常使用物品放在工作地点的最近处。
3、文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。
4、天天整合的目的是“30秒内可取出及放回文件和物品。
天天清扫：整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。
天天清扫的要领：1、各级领导以身作则。
2、制订清洁责任区划分总表。
3、清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。
4、使清洁和检查容易。
天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项玚管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。
后厨六常管理标示卡
2、所有物
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
料、文件、工具、
仪器以及私人物
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
品都放在应放的
地方；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要
求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最
3、根据卫生 低限量做好物品的控制管理；
3、根据卫生清 准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控 洁计划、标准做清 制管理；
洁工作；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、
4、检查所有设 无卫生死角。
施、设备、电源、
燃气的关闭及安全
5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。
作。
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类
今天您完成 等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆
放在原料架上。
了吗？
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
责任人：
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
情况；
6、开餐中：按照“一刮、二洗、三消毒、四清洗 、五保洁”程序操作，确
5、今天的事今 保餐具洗涤清洁。
天做，检查当班工 作是否完成，准备 明天的工作。
7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。 8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡——钢丝球擦去——
清水冲净。
今天您做
到了吗？
禁忌
酒店厨房六常管理标示卡
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；
2、下水顺畅；
3、收餐检查。
管理标示卡
名称
四门冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度——零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
平面示意图
管理标示卡
名称
菜架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
3、开餐、收餐二次检查。
平面示意图
管理标示卡
名称
四门碗柜
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
3、开餐、收餐二次检查。
平面示意图
管理标示卡
名称
天然气灶台
3、灶台面及身无油迹；
4、灶内每周二清理一次；
管理标示卡
名称
和面机
责任人
使用规范
1、用前检查电路；
2、使用中严禁将手伸入和面机内；
3、使用后及时清洁；（不能用水冲）
4、皮带定期加油。
卫生标准
1、保持无尘、无水迹、无油迹、无杂物；
2、胆内无面团、无水。
责任人：
使用规范
1、先开后面总阀门，然后开分阀门；
2、用点火棒点燃主灶；
3、开风机、调好气和风机大小，开抽风机；
4、跟据生意情况关一个火，下班关另一个火，并关总阀门。
注意事项
1、点火前查看灶火管道是否露气；
2、下班后关闭所有阀门、电源；
后厨六常管理标示卡
4、检查所 有设施、设备、 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干 电源、的关闭及 燥、无卫生死角； 安全情况； 7、在顾客选取海鲜及其他鱼类后及时确保品种并沥水放置在周转筐内，宰
杀后进入厨房
5、今天的 事今天做，检查 8、在处理去绳销售的、肉蟹、甲鱼和其他带刺河鲜时，注意操作方法， 当班工作是否 以免意外受伤
规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制,点心蒸、炸、烘、烤等熟
5、今天的事今 制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出. 天做，检查当班工作
是否完成，准备明天 7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力,掌握时
的工作。
间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐
位面点出品的时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及
图片 2
下班行六常
1、处理不需要 请您坚持如下习惯
的东西；
2、所有物料、
1、根据酒店工作的实际需要上下班;
文件、工具、仪器以 及私人物品都放在
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
应放的地方；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
做清洁工作；
5、打开热水开关和自来水开关、水龙头,放水进水槽,水满后关
闭水龙头.
4、检查所有
设施、设备、电
6、开餐中：按照“一刮、二洗、三消毒、四清洗 、五保洁”程
源、燃气的关闭 序操作，确保餐具洗涤清洁。
及安全情况；
5、今天的事
7、碗、盘：先去残渣——冲洗--净洗——消毒—-洁净.
今天做，检查当
8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡——钢
六常管理厨房标示卡
六常管理厨房标示卡标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
六常管理厨房标示卡
2012-04-20 18:02:13| 分类：酒店管理理念分享 | 标签： |字号大中小订阅
标准与规范要求
1、每餐结束后将所有用具归位：
①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
照片
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
砧板岗位六常管理标示卡
凉菜岗位六常管理标示卡
面案岗位六常管理标示卡
海鲜养殖岗位六常管理标示卡
洗碗工岗位六常管理标示卡
初加工岗位六常管理标示卡。
六常管理厨房标示卡
六常管理厨房标示卡
分类：酒店管理理念分享| 标签：|字号大中小订阅
标准与规范要求
1、每餐结束后将所有用具归位：
①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
照片
2012-04-20 18:02:13|
清理时间 每餐结束后
1、 处理不需要的
东西；
2、 所有物料、文
件、工具、仪器以及私 人物品都放在应放的地 方;
3、 根据卫生清洁
计划、标准做清洁工作；4、 检设备、电源、燃气的关 及安全情况；
5、 今天的事今天
做，检查当班工作是否 成，准备明天的工作。
厨师长六常管理方法
厨师长六常管理方法厨师长六常管理方法分为：一.常规范二.常组织三.常检查四.常创新五.常计划六.常总结第一常——常规范常规范的意思即以书面形式将员工工作及行为作以标准规定，如：制定岗位职责、规范工作流程、制定工作标准、规范安全操作、制定出品标准、规范工作纪律及员工仪容等基础建设工作。
节约和卫生环节要灵活的运用5s中的卡式管理方法。
还要不断的从实际工作中总结新问题，没有明确规定的，立即制定规范标准，每个环节都必须要附上奖罚条例。
目的：有了明确的规范标准，员工才能深刻的意识到自己该干什么不该干什么，干好了会得到什么样的奖励，干不好会受到什么样的处罚。
只有这样才能逐步的规范管理。
第二常——常组织围绕厨部工作进展的主导思路，制定一套完善的团队活动计划，并附上明确的时间表。
除每日例会、做早操外，如：每周x日部门沟通会、每周x日卫生大检查、每月x日技能比赛、每月x日定为安全知识培训日、每月x日多媒体教学、每月x日专家授课等一些有计划性的组织安排，都可以将部分或全部人员集中到一起，以此来激发员工的工作热情度，培养员工积极向上的学习精神，同时也能提高员工的团队意识。
目的：只有长期坚持不懈的为员工提供学习机会，才能培养出高水平、高素质的优秀人才。
有了优秀的员工团队，才能将所有的管理规范执行到位。
以便完成管理者的各项工作目标。
附表:组织活动周计划时间部门项目主持人周一周二周三周四周五周六星期日组织活动月计划时间部门项目主持人___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日第三常——常检查有了规范的制度和标准，就要及时组织培训学习，培训过的内容必须对其进行考核，考核就是对培训情况进行摸底检查。
也就是说，工作检查就是上级对下属的工作进行的一种结果跟踪。
日常工作检查的内容包括：原料验收、每日例会（员工仪容仪表及精神面貌）、开市安全（水、电、气）、原料出仓、初步加工、餐前准备、估清品种、出品质量、申购计划、收市卫生及安全等。
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六常法厨房管理六个天天要做到天天处理。
天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进(天天处理:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理.(1)马上要用的,暂时不用的,先把它区别开.一时用不着的,甚至长期不用的要区分对待.(2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。
(3)对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。
清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值不是原来的购买价值。
(4)天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放。
(5)天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。
天天处理的步骤是:A现场检查。
B区分必需和非必需品。
C清理非必需品。
D非必需品的处理:抛掉或回仓。
要养成天天循环整理的习惯。
天天整合:将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找录物品时间，提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最知短时间可以取提和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。
实施步骤是:分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。
天天整合的要领:1、物品存放要做到有名有家。
2、每个分区位置都要有布置总表或总平面图，要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。
将经常使用物品放在工作地点的最近处。
3、文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。
4、天天整合的目的是“30秒内可取出及放回文件和物品。
天天清扫:整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。
天天清扫的要领:1、各级领导以身作则。
2、制订清洁责任区划分总表。
3、清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。
4、使清洁和检查容易。
天天规范:采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项玚管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。
必须先实行前三项:即天天处理、天天整合、天天清扫。
、将前3T实施的成果制度化规范化。
a、要建立经常性的培训制度。
天天规范的要领:1b要建立经常性的激励制度。
c要建立经常性的奖惩制度。
2、要全面推行颜色和视觉管理。
3、要增加管理的透明度。
4、要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。
要扩大到企业管理各项目标的规范化。
天天检查:养成制订和遵守规章制度的习惯。
天天检查的要领:1、要有保证能持久推动前4T的组织架构。
2、企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。
3、编写和遵守员工(六T实务手册)4、要定期进行《餐饮业现场管理(六T实务)》审核。
天天改进:并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上下断改进不断上升的过程。
企业不能认为完成了前5T就可以结束了，要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。
天天改进的要领:企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来，以办企业就能一直保持下去，只有一轮一轮提出新目标，使《餐饮业现场管理(六T实务)》不断追求卓越，才能既能巩固前一轮的成果，又能使企业现场管理不断提升。
下面是陈安之语录,陈安之成功学全集语录，不需要的朋友可以下载后编辑删除～!谢谢～～1、别再自己摸索，问路才不会迷路。
2、过去不等于未来;没有失败，只有暂时停止成功;采取更大量的行动。
3、相信教练的话一定有道理。
4、远大的目标非常重要，一定要有成功的企图心，而且越大越好。
5、成功的秘诀是努力，所有的第一名都是练出来的。
6、宁愿辛苦一阵子，不要辛苦一辈子。
7、成功者怎么做，我就怎么做。
8、成功需要改变，用新的方法改变过去的结果。
9、练习时厉害，比赛时就厉害。
10、问题永远在自己身上。
11、别再自己摸索，问路才不会迷路。
12、过去不等于未来;没有失败，只有暂时停止成功;采取更大量的行动。
13、相信教练的话一定有道理。
14、远大的目标非常重要，一定要有成功的企图心，而且越大越好。
15、成功的秘诀是努力，所有的第一名都是练出来的。
16、宁愿辛苦一阵子，不要辛苦一辈子。
17、成功者怎么做，我就怎么做。
18、成功需要改变，用新的方法改变过去的结果。
19、练习时厉害，比赛时就厉害。
20、问题永远在自己身上。
21、积极向上是所有成功者的特质。
22、要成功，先发疯，头脑简单向前冲。
23、承诺是走向成功的必由之路;用公众承诺的力量逼自己成功。
24、成功等于目标，等于每天进步1,，等于全方位。
25、只要每天进步就开始进步了。
26、没有退路时潜能就发挥出来了。
27、决定可以克服不可能的事情。
28、每天只看目标，别老想障碍。
29、用心观察成功者，别老是关注失败者。
30、付出才会杰出;为别人创造价值，别人才愿意和你交往。
31、只向最顶端的人学习，只和最棒的人交往，只做最棒的人做的事。
32、书本也是好老师，活用才能成功。
33、行动才能成功，教练改变人生。
34、过去不等于未来，没有失败，只有暂时停止成功。
35、要成功，需要跟成功者在一起。
36、每一分私下的努力，都会有倍增的回收，在公众面前被表扬出来。
37要成功，不要与马赛跑，要骑在马上，马上成功。
38、要跟成功者有同样的结果，就必须采取同样的行动。
39、成功就是简单的事情不断地重复做。
40、成功者不是比你聪明，只是在最短的时间采取最大的行动。
41、成功者，做别人不愿意做的事情，别人不敢做的事情，做不到的事情。
42、只有全力以赴，梦想才能起飞。
43、领导力不是训练人，是选对人。
44、做自己喜欢做的事，然后把它做到最好～45、要以成为行业中的世界顶尖为目标～46、成功者要有远大的理想，但要有合理的目标～ 47、你到底是想要成功，还是一定要成功,48、每一天都要不断地检讨自己的工作和绩效～ 49、一定要向成功的人学习，尤其是世界级的成功人士。
50、要成功，先研究成功学。
51、要不断的请教成功者，学习他们成功的方法。
52、不管你做什么事，一定要快乐～一定要享受其过程～ 53、要设立高标准，绝对不要接受第二流的表现。
54、不断建立自己的知识基础～55、一定要不断的研究竞争对手～56、成功是靠别人，不是靠自己～57、一定要比你竞争对手更努力。
58、凡事要求品质。
59、服务第一。
60、建立百分百的绝对优势。
61、成功的起始点乃自我分析，成功的秘诀则是自我反省。
62、你所选择的朋友，决定你的命运。
63、帮助别人得到他想要的，自己就会梦想成真 64、一个公司最大的成本是没有训练过的业务员。
65、最好的人才是免费的，因为他赚取的利润早就把他的薪水给盖住了。
66、顾客不是买产品，他更买做事认真的态度、服务态度和服务精神。
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陈安之销售技巧要成功，先发疯～～成功等于知识加人脉——知识占成功的30,，人脉占70, 不断地补充知识，是成功的前提注意他人成功的结果，并经常思考他人成功得原因所有成功者都是善于阅读者多熟悉顾客喜欢得一种知识，就多一次成功的机会具备一周工作7天，每天愿意工作24小时的意识孙正义在两年内平均每天阅读5本书籍，总共阅读了4000本书，分析了40个行业，才能成为首成功来自于从小养成的习惯在任何时间、任何地点，都在介绍自己、推销自己业绩能提升的关键:每天要定出必须完成的量化限额要想获得什么，就看你付出什么所有成功的人都拥有强烈的动机，拥有坚强的意志，一定会去左一些别人不愿意去做、不敢去做或不屑于去左的事情要注意分析成功者，不要只留意失败者付出才会杰出:你要跟成功人士在一齐，让他们帮助你，你就必须首先为他们创造价值别人的意见很重要，但是当别人的意见阻碍你走向目标的时候，空拍他们的意见只能作为参考了，被别人影响太多就会失去自我世界上3%的人有强烈的成功动机，强烈的成功动机就是拥有充分的理由要成功就要跟成功者在一起成功者凡事主动出击成功与借口永远不会住在同一个屋檐下，要成功就不要有借口，要借口就难以成功要研究成功者的想法策略和行为习惯，然后加以改良，因为我们不可能靠模仿别人而超越竞争对手，要超越竞争对手，我们一定要创新成功者永远是比对手多做一下、坚持到底的人成功者拥有强烈坚定的信念成功者热爱“痛苦”成功者必须拥有的信念:第一，过去不等于未来;第二，没有失败只有暂时停止成功，我没有得到我要的，就即将得到更好的;第三，成功者愿意做别人不愿意做的事情、做别人不敢做的事情、做别人做不到的事情凡事以最短的时间采取最大量的行动成功者积累知识和人脉的质和量任何成功者都靠投资脑袋赚钱成功者拥有一流的态度技巧和能力成功的态度决定一切，没有推到极限，没有全力以赴的人，他的人生就好象飞机机长没有把排挡杆推到极限～——他的飞机不管飞多久，永远都是在机场～技巧和能力决定胜负态度好的人赚钱的机会比较多顾客买的是服务态度和工作精神所有人之所以成功致富，因为他们的目标不是放在赚钱上，他的目标放在如何成为行业的第一名，当你成为行业的第一名时财富和荣誉挡都挡不住成功的五大步骤:明确目标，详细计划，立即行动，修正行动，坚持到底失败不是成功之母，只有检讨才是成功之母成功者第一步，天天看“梦想板”让成功的梦想板视觉化，反复加深印象订目标，做计划，大量的行动反复认为自己是什么，就一定会成为什么当有人说你“疯”了的时候，可能你就要成功了，要成功先发疯，人不疯狂，他的企图心就不够大想要成为什么样的人就跟什么样的人在一起只有充分放松，才能有力出击目标实现，第一要专注，第二要重复每天手写核心目标士遍以上成功是很简单的事，只要方法正确成功者绝不放弃，放弃者绝不成功坚持到底，决不放弃，是成功的保证，只要你不放弃，你就有机会，只要放弃的人，他肯定是不会成功的人成功者绝不放弃，放弃者绝不成功成功与借口永远不会在一起:选择成功就要没有借口，选择借口就不会有成功我们不可能靠模仿来超越今天的对手，要超越今天的对手，我们必须创新下面是陈安之语录,陈安之成功学全集语录，不需要的朋友可以下载后编辑删除～!谢谢～～1、别再自己摸索，问路才不会迷路。
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5、成功的秘诀是努力，所有的第一名都是练出来的。
6、宁愿辛苦一阵子，不要辛苦一辈子。
7、成功者怎么做，我就怎么做。
8、成功需要改变，用新的方法改变过去的结果。
9、练习时厉害，比赛时就厉害。
10、问题永远在自己身上。
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