《营养餐设计与制作》学科期末试题及答案

《营养餐设计与制作》学科期末试题

说明：本试卷分五部分，全卷满分100分。考试用时90分钟。

适用班级：中餐烹饪与营养膳食专业、西餐烹饪

一、名词解释（本大题共2题，每小题4分，共计8分）

1、菜品营养标示：

指对菜品中各种营养素的名称和含量所做出的确切描述，通常营养素使用以每100g （或每100mL）菜品或每份食用量的菜品中某种营养素的质量来标示。

2、食物可食部：

表示每100g食物中可以食用的部分占该食物的比例。

二、单选题（本大题共30题，每小题1分，共计30分。）

1、编制营养食谱时，首先需要以各营养素的（）为依据确定需要量,也是参考评价食谱的制定是否合理的参考值。B

A. 平均需要量(EAR)

B. 推荐摄入量(RNI)

C. 适宜摄入量(AI)

D.可耐受最高摄入量(UL)

2、根据我国目前以植物性食物为主的膳食结构及人体研究显示，成人按每1000g体重（）蛋白质作为膳食推荐摄入量计算依据。A

A.1.2g

B.1g

C.1.5g

D.1.3g

3、脂肪是人体能量的重要来源，膳食结构、饮食习惯不同，脂肪在能量中所占的比例也不完全一样，但一般不宜超过总能量的（）C

A.50% B、35%

C.30%

D.40%

4、（）食谱编制法是一种比较粗略的方法,简单易行,易于被掌握。A

A.食物交换份法

B.营养成分计算法

C.计数法

D.计量法

5、有机酸的热能系数是（）D

A.4kcal/g

B.2 kcal/g

C.9 kcal/g

D.3 kcal/g

6、虾皮含有较高钙是属于（）声称。A

A. 营养声称中的含量声称

B. 营养声称中的比较声称

C.营养成分功能声称

D. 营养功能声称

7、（）是一种结合能量和营养素对菜品进行综合评价的方法，能直观、综合的反映菜品能量和营养素需求的情况，能比较不同菜品提供同一营养素的能力。B

A.能量密度

B.营养质量指数

C.营养素密度

D.血糖生成指数

8、人体和食物蛋白质中包含20余种氨基酸，其中（）种氨基酸是人体必需氨基酸。C

A.7

B.8

C.9

D.10

9、GI值大于（）就被称为高GI值食物。C

A.50

B.60

C.70

D.80

10、（）值是既反映碳水化合物数量，又可反映其质量问题，全面反映碳水化合物摄入情况。B

A.GI

B.GL

C.GT

D.LG

11、标准人系数的折合方法是以体重（）从事轻体力劳动的成年男子为标准人。B

A.55kg

B.60kg

C.65kg

D.70kg

12、可把（）获得的结果作为膳食调查的“金标准”来检验其它调查方法的准确性。D

A.记账法

B.24h回顾法

C.膳食史法

D.称重法

13、（）调查法与其它调查法比，调查时间相对较短，更容易得到调查对象的配合。B

A.记账法

B.24h回顾法

C.膳食史法

D.称重法

14、平衡膳食宝塔共分（）层，其中蔬菜、水果在第（）层。C

A.4、2

B.4、3

C.5、2

D.5、3

15、（）提供的蛋白质既经济又含有丰富的优质蛋白质，是贫困人群优质蛋白质的重要来源。A

A.大豆及其制品

B.牛奶及其制品

C.肉类及其制品

D.蛋类及其制品

16、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题是（）D

A．暴饮暴食 B.饮食不定时

C．零食过少 D.饮食无规律、偏食、零食过多

17、学龄儿童每日建议饮奶量为（）C

A.200ML

B.250ML

C.300ML

D.500ML

18、学龄儿童身高每年可增加（）C

A.2—3CM

B.3—5CM

C.4—7.5CM

D.4—6CM

19、每类食物所含的营养成分都有各自的特点，对于儿童来说（）是副食的首选。A

A.鱼类

B.奶类

C.肉类

D.蛋类

20、学生营养餐一般依照年龄按（）供应。B

A.价格

B.年龄段

C.菜系

D.地区

21、幼儿园食谱中易选泽（）C

A.辛辣食物

B.油煎食物

C.时令蔬菜

D.过甜食物

22、对儿童来说，零食的食用原则是（）C

A.想吃就吃

B.想吃多少吃多少

C.不影响正餐和食量

D.食甜不食辣

23、青少年时期要求能量处于（）状态。B

A.负平衡

B.正平衡

C.保持相等

24、（）是大脑能量的唯一来源，又是正常脂肪代谢的保障。D

A.氨基酸

B.淀粉

C.果糖

D. 葡萄糖

25、（）是青春期女生常见的疾病，值得特别的关注。A

A.贫血

B.缺钙

C.缺锌

D.神经痛

26、早餐、午餐和晚餐提供的能量占每日膳食总能量的比值是（）B

A.2:4:4

B.3:4:3

C.2:5:3

D.3:3:4

27、“韭黄肝尖”这道菜品的功效是（）A

A.补血明目

B.养颜抗衰

C.强健筋骨

D.减缓疲劳

28、下列哪个菜品可以通过饮食预防近视（）C

A.西芹牛柳

B.魔芋烧鸭

C.菊花鱼丸汤

D.白灼虾

29、下列哪个不是老年人饮食禁忌原则（）B

A.忌食生冷

B.忌食甜食

C.忌食粘滑

D.忌食油腻

30、俗话说，“吃饭( )，不用找药方”。C

A. 先吃肉

B. 先吃主食

C. 先喝汤

D. 先吃鱼

三、多选题（本大题共20题，每小题1分，共计20分。）

1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)是每日平均膳食营养素摄入量的参考值,主要包括下列（）参考值。ABCD

A. 平均需要量(EAR)

B. 推荐摄入量(RNI)

C. 适宜摄入量(AI)

D.可耐受最高摄入量(UL)