《营养餐设计与制作》学科期末试题及答案
营养配餐与设计模拟习题含答案
营养配餐与设计模拟习题含答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、描述碳水化合物的代谢正确的是（）oA、葡萄糖进人肝细胞后与磷酸反应生成葡萄糖-I-磷酸B、果糖和麦芽糖在肝中转变为葡萄糖C、葡萄糖经酵解最终生成丙酮酸D、1分子葡萄糖经无氧酵解生成1分子ATP正确答案：C2、下列哪项不属慢性痛风症的营养防治措施的内容A、限制脂肪摄入，可选鸡蛋、牛奶B、多供给蔬菜、水果等成碱性食物C、食盐和酱油无限量D、选食噪吟含量少的食物，如芦笋、菜花、蘑菇、麦片、青鱼等正确答案：C3、黄曲霉毒素主要污染的食物是A、水果、蔬菜、大米、花生、玉米等B、水果C、蔬菜D、大米、花生、王米等正确答案：D4、最容易在烹调加工的过程中损失的营养素是A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C^无机盐D、蛋白质正确答案：B5、足球运动员在赛前3~4小时应补充（）A、高碳水化合物的饮食B、高脂类的饮食C、高蛋白质的饮食D、高脂与高糖的混合饮食正确答案：A6、婴儿的母乳喂养时间，一般可延续至A、8T0个月B、IOT2个月C、6-8个月D、4-6个月正确答案：B7、摄入低Gl食物时，就会刺激（）的显著分泌。
A、胰高血糖素B、脂抑素C、降脂素D、胰岛素正确答案：A8、耐力运动总能耗高，膳食中碳水化合物比例较大，推荐摄取碳水化合物的量是（）A^ 8~10g∕kgB、lΓ12g∕kgC、7~8g∕kgD、5~6g∕kg正确答案：A9、一份营养平衡的早餐最少应包括几大类食物A、五大类B、二大类C、四大类D、三大类正确答案：D10、大豆及其制品营养特点错误的是（）。
A、蛋白质含量高B、脂肪含量高C、氨基酸不平衡D、含丰富的钙、硫胺素、核黄素、维生素E、大豆异黄酮正确答案：C11、描述大豆及其制品营养特点错误的是（）。
A、蛋白质含量高，为优质蛋白B、50%碳水化合物不能被吸收C、不饱和脂肪酸含量高D、矿物质不容易被吸收正确答案：D12、长期进行灵巧性运动训练，维生素A的补充应不低于（）oA、1400ug REB、1600ug REC、1800ug RED、2000ug RE正确答案：C13、不属于胰岛素功能的是哪项？（）A、胰岛素可以促进脂肪的分解B、胰岛素可以转移餐后血糖进入细胞内供应能量C、胰岛素可以促进血中过多的葡萄糖转化成三酰甘油D、胰岛素能直接抑制脂肪酶，抑制脂肪的分解正确答案：A14、下列哪种矿物质缺乏可出现食欲减退、烦躁、面色苍白、嗜睡、头晕等症状A、钙B、铁C、碘D、磷正确答案：B15、按照食物交换份法，与250g鲜牛奶的营养价值相当的酸奶重量为A、200gB、150gC、250gD、300g正确答案：A16、肥胖合并代谢综合征患者的体重管理原则不包括（）A、限制总摄人能量，造成能量的负平衡B、成年人中度以上肥胖者以每周减体重0.5~lkg为宜C、晚餐不能吃碳水化合物D、脂肪的供给量控制在总热量的20婷30%为宜正确答案：C17、体质指数（BMI）是评价人群营养状况的常用指标，主要用于A、学龄前儿童B、青少年C、老年人D、18岁以上的成年人正确答案：D18、营养成分功能声称中所涉及的营养成分仅指具有（）的成分。
营养与膳食期末复习题及答案
营养与膳食期末复习题及答案1. 反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（）A.碳水化物B.脂肪C.蛋白质D. B族维生素(正确答案)E.维生素A2. 海产品是哪种矿物质的主要食物来源?( )A.铁B.氟C.镁D.碘(正确答案)E.硒3. 小宏，学生，15岁，体重超重，给小宏制定膳食计划，首先确定的是（）A.食物需要量(正确答案)B.烹调方法C.三餐分配D.食物选择E.体育锻炼计划4. 下列除了( )均是膳食纤维的生理作用。
A.预防便秘B.预防血脂异常C.预防糖尿病D.提供能量(正确答案)E.预防肥胖症5. 腹部手术后的病人，为了不引起肠胀气，可以食用( )A. 甜品、牛奶B. 豆浆、面包C. 豆浆、油条D. 烂面条、稀粥(正确答案)E. 以上都对6. 蛋白质的最基本单位是( )A. 氨基酸(正确答案)B. 脂肪酸C. 亚油酸D. 亚麻酸E. 以上都错7. 补钙是治疗骨质疏松的首选措施，常与钙联合应用的维生素是( ) A．维生素AB．维生素D(正确答案)C.维生素ED 维生素CE 维生素k8. 以下哪种不是类脂( )A. 糖脂B. 磷脂C. 脂肪(正确答案)D. 胆固醇E. 以上都错9. 人体可因缺乏哪种营养素会引起夜盲症( )A. 维生素A(正确答案)B. 维生素CC. 维生素DD. 维生素BE．维生素K10. 绿豆等属于杂豆类，杂豆类中富含有( )A. 蛋白质B. 维生素CC. 脂肪D. 糖类(正确答案)E．维生素D11. 哪种膳食结构有饮用葡萄酒的习惯( )A. 地中海膳食结构(正确答案)B. 以植物性食物为主的膳食结构C. 动物性食物为主的膳食结构D. 动植物食物比例比较适宜的膳食结构E. 中国居民传统膳食结构12. 下列哪种植物性食物属于优质蛋白质( )A. 大米B. 大豆(正确答案)C. 玉米D. 小麦E．绿豆13. 除8种必须氨基酸外，哪种是婴儿不可缺少的氨基酸( )A. 赖氨酸B. 蛋氨酸C. 组氨酸(正确答案)D. 苏氨酸E. 以上都错14. 脂溶性维生素的特性是（）A.溶于脂肪和有机溶剂B.脂肪促进吸收C. 缺乏症发展缓慢D.体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒E.以上都是(正确答案)15. 婴幼儿常见的营养问题有( )A.蛋白质-能量营养不良B.佝偻病C.缺铁性贫血D.锌缺乏E.以上都对(正确答案)16. 关于母乳，不正确的是( )A. 维生素含量不受乳母营养状况的影响(正确答案)B. 乳清蛋白为主，易被消化吸收C. 钙磷比例适宜，有利于钙的吸收D. 是婴儿最好的食物E. 经济、卫生17. 下列几种营养素中，哪个营养素产能最高（）A.矿泉水B. 维生素C.脂肪(正确答案)D. 矿物质E. 以上都错18. 平衡膳食是指（）A.供给机体足够的能量B.供给机体足够的营养素C.供给机体适宜数量的能量和各种营养素，且比例适当(正确答案)D.机体全部所需的营养素E.供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白19. 中国平衡膳食宝塔提出了（）A.食物分类的概念B.RDAC.较理想的膳食模式(正确答案)D.具体的食谱E.RNI20. 中国居民膳食指南关于主食的饮食原则（）A.多吃蔬菜水果和薯类B.食物多样，谷类为主，粗细搭配(正确答案)C.三餐分配要合理，零食要适当D.食物多样，数量充足EＥ.食物多样，荤素搭配21. 合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占全天总能量的（）A.10%B.20%C.30%(正确答案)D.40%E.15%22. 我国传统膳食的优点之一是（）A.谷类为主(正确答案)B.高脂肪C.低膳食纤维D.低碳水化物E.高蛋白23. 小明，学生，15岁，体重超重，给小明制定膳食计划，首先确定的是（）A．食物需要量(正确答案)B.烹调方法C.三餐分配D.食物选择E.体育锻炼计划24. 熟食在室温下不得存放( )以上A．2小时(正确答案)B．4小时C．6小时D.8小时E.10小时25. 所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏，室温最好在( )以下A.5℃(正确答案)B.8℃C.10℃D. 12℃E. 14℃26. 理想的早餐应当包括谷类、动物性食物和蔬菜等( )食物A.一类B.二类C.至少三类(正确答案)D.以上都对E.以上都错27. 成年男性一天适量饮酒的酒精限量是不超过( )A.15克B.25克(正确答案)C.50克D.100克E.70克28. 平衡膳食建议成年人每天摄入的肉、禽、蛋和水产品的总数量是( )A.20-50克B.125-225克(正确答案)C.200-450克D. 300-350克E. 350-400克29. 鸡蛋营养丰富好吸收，但是鸡蛋中的胆固醇是我市居民膳食胆固醇的主要来源之一，因此一般成年人( )A.每天吃鸡蛋应当是2个B.每天吃鸡蛋不要超过1个(正确答案)C.不吃鸡蛋D. 每天吃鸡蛋应当是3个E. 每天吃鸡蛋应当是4个30. 对于儿童青少年，( )是最好的饮料A.白开水(正确答案)B.糖水C.啤酒D.茶E.果汁31. (81-83题共用题干)覃老师，女，30岁，身高165cm，体重60公斤。
体育运动营养配餐设计与实施考核试卷
13. ABCD
14. ABD
15. ABC
16. ABCD
17. ABC
18. ABC
19. ABCD
20. ABC
三、填空题
1. 10-15
2. GI
3. 200-3004.蛋白质5.细胞6.绿叶蔬菜、全谷物、豆类
7.糖原
8.拉伸
9.年龄、性别、运动类型
10.营养师
四、判断题
1. √
C.低脂肪、低糖分、低蛋白质
D.适量脂肪、适量糖分、适量蛋白质
20.以下哪个时间段最适合进行运动后的营养补充？（）
A.运动后立即
B.运动后1小时内
C.运动后2小时内
D.运动后3小时内
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.运动后营养补充的目的包括以下哪些？（）
A.运动后30分钟内
B.运动后1小时内
C.运动后2小时内
D.运动后3小时内
19.以下哪些因素影响运动后的营养需求？（）
A.运动的类型和强度
B.个人的体重和体型
C.环境温度和湿度
D.个人的饮食习惯
20.以下哪些方法可以帮助运动员优化运动营养摄入？（）
A.记录饮食日志
B.咨询营养专家
C.定期进行身体成分分析
体育运动营养配餐设计与实施考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种食物富含优质蛋白质？（）
《营养餐设计与制作》学科期末试题答案
共 页 第 1 页共页第 2 页共 页 第 3页共 页 第 4 页………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………班 级 姓名 学号………………………………………………密…………封…………线………………………………………………3、 计算身高180cm ，体重77kg 的司机的全日能量供给量？解：标准体重=180—105=75kgBMI=77÷1.82=23.8，属于正常体型中等体力劳动、正常体型查表可得，单位标准体重能量需要量为40kcal/kg 全日能量供给量（kcal ）=标准体重（kg ）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg ）=75 kg ×40 kcal/kg =3000kcal 答：该司机全天能量供给量为3000kcal 。
4、一份排骨1000g ，废弃部分250g ，计算可食部和废弃率是多少？解：可食部=（1000-250）÷1000×100%=75%废弃率=100%-75%=25%答：这份排骨的可食部分为75%，废弃率为25%。
5、请设计一份适合高中生（男生设计男生的，女生设计女生的）的营养食谱。
(开放性题目无唯一答案)高中男生（16、17、18岁）平均一日能量为2900kcal ，蛋白质87g-101g ，脂肪80g-97g ，钙1000mg ，铁20mg ，维生素A 800ugR ，维生素C 100mg 。
能量：早餐 870kcal ，中餐1160kcal ，晚餐870kcal 。
一日碳水化合物提供的能量为1595kcal-1885kcal ，则一日碳水化合物的量为399g-471g 。
高中女生（16、17、18岁）平均一日能量为2400kcal ，蛋白质72g-84g ，脂肪67g-80g ，钙1000mg ，铁20mg ，维生素A 700ugR ，维生素C 100mg 。
《现代营养配餐》期末测试题2及答案
期末测试题2一、单项选择题（每题1分，共15分）1、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。
（A）沙门氏菌（B）非致病菌 (C)低致病菌（D）混合杂菌2、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。
（A）细菌的分布（B）细菌的结构特征（C）细菌种类（D）细菌的大小3、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。
（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类（C）食品等级（D）食品清洁状态4、菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。
（A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（D）食品变质率5、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。
（A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属（C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属6、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。
（A）陈旧（B）近期（C）多次重复（D）既有陈旧又有近期7、大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。
（A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌8、霉菌是菌丝体（）而且没有较大子实体的一部分真菌。
（A）比较不发达（B）发达（C）比较发达（D）不发达9、霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
（A）具有专一性（B）不具有专一性（C）具有选择性（D）不具有选择性10、霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。
（A）土壤（B）基质（C）毒素的存在（D）地理位置11、粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强。
（A）13－14% （B） 14－16%（C）17－18% （D） 18－19%12、在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。
（A）湿生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各种霉菌13、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。
（A）20－24℃（B） 25－30℃（C）30－35℃（D）35－40℃14、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。
营养配餐与设计题库(附答案)
营养配餐与设计题库（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）l、谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是()A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘冼次数、浸泡时间和用水温度密切相关B、米饭在电饭堡中保温，随时间延长，维生素Bl,损失会增加C、制作油条，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）等维生素受到损失D、米饭在电饭堡中保温，随时间延长，蛋白质会损失正确答案：D2、下列饱和脂肪酸含量最高的食物是（）A、牛肉B、鸭肉C、羊肉D、鸡肉正确答案：C3、与侚倭病、成年人的骨质软化症及骨质疏松症等病症的发生有关的维生素是A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：C4、下列关于蔬菜和水果的营养特点描述错误的是（）A、新鲜水果维生素C和胡萝卜素很丰富B、蔬菜、水果是膳食纤维的重要来源C、颜色较深蔬菜及水果中所含抗氧化剂较多D、蔬菜矿物质含量丰富，且吸收率很高正确答案：D5、按目前观点，以下何种模式是最不合理的膳食结构，容易引起心脏病、脑血管病、肿瘤()A、日本模式B、中国膳食模式C、西方发达国家模式D、地中海膳食模式正确答案：C6、每日由膳食脂肪提供的能量宜占日摄入总能量的A、20%-30%B、30%—40%C、10%—15%D、10%—20%正确答案：A7、下列哪项不属原发性高血压膳食防治原则的内容A、增加钾、钙、镁等元素的摄入B、增加补品（鹿茸、黄苠和肉从蓉等）C、限盐、限制饮酒D、增加优质蛋白的含量正确答案：B8、肥胖者可能伴有降低的指标为（）A、血糖B、血胆固醇C、糖耐量D、血三酰甘油正确答案：C9、铁的生理功能不包括（）A、参与体内氧和二氧化碳转运B、维持正常的造血功能C、维持细胞内外的酸碱平衡D、参与体内氧的运送和呼吸过程正确答案：C10、生理情况下净吸收水分最多的部位是（）A、空肠B、十二指肠C、结肠D、回肠正确答案：C11、有关减肥平台期的判断标准，不符合的是（）A、减重计划仍在施行，但体重停滞巳达两周以上B、体童不变巳达1月以上C、每天都吃得很少，但体重却毫无动静D、有良好的运动习惯，体重却没有变化正确答案：B12、进行膳食营养分析与评价时，常用《中国居民平衡膳食宝塔》来进行A、能量与营养素摄入量评价B、营养素食物来源评价C、膳食模式分析评价D、能量食物来源评价正确答案：B13、()是代谢综合征的同一病理基础A、高血压B、高血脂C、胰岛素抵抗D、高胆固醇血症正确答案：C14、下列有关基础代谢影响因素的描述，错误的是（）。
2023-2024学年高教社高三《烹饪营养与安全》期末考试题(含答案)
2023-2024学年高教社高三《烹饪营养与安全》学科期末考试题姓名：______________班级：________________测试时间：90分钟，满分：100分一、判断题（在括号内正确的打“√”，错的打“×”,每小题1分,共10分）（×）1.酒后应饮浓茶解酒。
（×）2.谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。
（×）3.谷类含蛋白质丰富，所以是我国居民蛋白质的主要来源。
（×）4.吃大豆过多易引起肠胀气是因为大豆蛋白质含量过高。
（×）5.人畜共患传染病只可能通过畜肉传播与乳类及制品无关。
（×）6.高温加热的油脂营养素损失较大但是不存在毒性问题。
（√）7.细菌污染的冷饮食品是造成肠道传染病的重要原因。
（√）8.制作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是75%酒精。
（×）9.吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用。
（√）10.松花蛋上的“松花”是蛋白质分解形成氨基酸的盐结晶，故越多说明松花蛋质量越好。
二、填空题（将正确的答案填在横线上，每小题1分,共10分）1.每个鸡蛋含胆固醇 200 mg。
2.大豆是一种天然的高钾高镁低钠的食品。
3.酒根据制造方法不同可分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒三类。
4.对于直接入口食物，营业员和顾客都不能用手挑拣。
5.早点喝牛奶前先吃点馒头、饼干或糕点，可以提高牛乳蛋白质的利用率,使其不致被作为碳水化合物变成热能而消耗掉。
三、单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题2分,共40分）1.谷类食物加工烹制中( D )可减少矿物质和维生素损失。
A.加工精细B.搓洗干净C.加碱D.蒸2.食品运输过程不一定必备的卫生要求是( B )。
A.密闭B.冷藏C.快速D.专用3.下列是豆制品营养价值提高的主要原因是（ A ）。
A.提高了蛋白质的消化率B.发酵C.加入添加剂D.减少水分含量4.下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指（ A ）。
营养配餐设计与实践考核试卷
A.豆腐
B.白糖
C.面粉
D.蔬菜
3.以下哪个是脂溶性维生素？（）
A.维生素C
B.维生素A
C.维生素B1
D.维生素K
4.以下哪种食材富含钙质？（）
A.瘦肉
B.牛奶
C.大米
D.鸡肉
5.以下哪个是谷薯类食物？（）
A.蔬菜
B.水果
C.红薯
D.鱼肉
6.以下哪种食材富含膳食纤维？（）
A.红烧肉
B.鸡肉
C.花生油
D.鸡蛋
20.以下哪个是富含钙质且适合素食者的食材？（）
A.豆浆
B.蔬菜
C.大米
D.面粉
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.以下哪些食物属于全谷物食品？（）
A.精白米
B.燕麦片
C.小麦粉
D.玉米面
2.维生素C有助于增强免疫力，以下是一种富含维生素C的水果：__________。
3.钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，以下是一种富含钙的食物：__________。
4.膳食纤维有助于消化系统的健康，以下是一种富含膳食纤维的食物：__________。
5.不饱和脂肪酸对心脏健康有益，以下是一种富含不饱和脂肪酸的食品：__________。
6.铁是合成血红蛋白的重要元素，以下是一种富含铁的食物：__________。
7.人体需要适量的钾来维持正常的神经和肌肉功能，以下是一种富含钾的食物：__________。
8.均衡的饮食应包括各种颜色的蔬菜，以获取不同的营养素，以下是一种蓝色的蔬菜：__________。
9.乳制品是钙的良好来源，以下是一种低脂乳制品：__________。
营养配餐与设计练习题库含参考答案
营养配餐与设计练习题库含参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、有关代谢综合征的说法，错误的是（ )A、代谢紊乱综合征是指人体的脂肪发生代谢紊乱的病理状态B、代谢紊乱综合征是指人体的维生素发生代谢紊乱的病理状态C、代谢紊乱综合征是指人体的碳水化合物发生代谢紊乱的病理状态D、代谢紊乱综合征是指人体的蛋白质发生代谢紊乱的病理状态正确答案：B2、营养标签的营养成分表中蛋白质、脂肪和碳水化合物的标示形式均为A、微克（μg )B、克（g )C、毫克（mg )D、千克（kg )正确答案：B3、根据营养学研究的结论，成年人需从膳食中摄取的必需氨基酸有几种A、9种B、8种C、10种D、7种正确答案：B4、食品标签中营养成分表的构成包括能量和营养成分的名称、含量以及该含量占（）的百分比等内容。
A、营养素的推荐摄入量B、营养素的推荐值C、营养素的适宜摄入量D、营养素参考值正确答案：D5、维生素 E 的生理功能是（ )。
A、预防骨质疏松B、缺乏时会出现细胞增生、毛发角化C、具有抗氧化性D、维持血清钙磷浓度的稳定正确答案：C6、合理膳食的要求是（ )。
A、提供种类齐全、比例合适的营养素B、提供数量充足的能量和营养素，食物新鲜卫生C、正确的烹调加工，良好的进餐制度和环境D、以上选项都正确正确答案：D7、有关减重治疗后体重维持方法的描述，错误的是（ )A、保持低能量饮食B、帮助减肥者进行高强度体力活动C、专业人员尽量少与减肥者接触D、专业人员向患者提供面对面或电话随访的减重维持计划正确答案：C8、当达到 RNI 时，( ）以上的个体没有发生缺乏病的危险。
A、0.3B、0.7C、0.5D、0.97正确答案：D9、营养标签的营养成分表中钙的标示形式为A、毫克（mg )B、微克（μg )C、千克（kg )D、克（g )正确答案：A10、某食物测得其氨基酸含量最低为丝氨酸，其次是赖氨酸，再次是苏氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物当中的（ )。
营养配餐试题
营养配餐期末测试(满分100分)一、单项选择题(2分/题,42分)1、下列编制食谱得原则中,哪项就是不正确得( )A、膳食营养、结构合理B、三餐分配合理C、考虑进餐者得社会经济状况D、食品卫生安全、美味可口E、考虑饮食文化传统因素2、在计划膳食中,用( )作为营养状况适宜得目标。
A、DRIsB、EARC、AID、RNI3、能量RNI与EAR得关系就是( )(未知SD值)A、RNI=EAR+2SDB、RNI=EAR—2SDC、RNI=1、2×EARD、RNI=EAR4、制订食谱常以( )作依据。
A、食物得平均消费水平B、人们得饮食习惯C、膳食指南、膳食宝塔D、营养素密度法5、( )得人群得主要营养问题就是营养缺乏病。
A、日本得膳食结构B、以植物性食物为主得膳食结构C、以动物性食物为主得膳食结构D、地中海膳食结构6、( )就是属于营养过剩型得膳食结构。
A、以动植物食物为主得平衡膳食结构B、以植物性食物为主得膳食结构C、以动物性食物为主得膳食结构D、地中海膳食结构7、( )就是世界各国调整膳食结构得参考。
A、以动值物食物为主得平衡膳食结构B、以植物性食物为主得膳食结构C、以动物性食物为主得膳食结构D、地中海膳食结构8、最新得《中国居民膳食指南》就是( )年颁布得。
A、1997B、1999C、2005D、20079、BMI范围为( )判断为肥胖。
A、≥28kg/m2B、≤ 27、9kg/m2C、24—27、9 kg/m2D、>28kg/m210、2007年版得《中国居民膳食指南》适用于( )岁人群。
A、0—3岁B、6岁以上C、18岁以上D、20岁以上11、2007年版得《中国居民膳食指南》包括( )条内容。
A、7B、8C、9D、1012、( )就是中国传统膳食得主体,也就是人体能量得主要来源。
A、蔬菜B、水果C、谷类D、肉类13、中国居民膳食指南建议每人每日食盐得摄入量以不超过( )g为宜。
营养配餐与设计模拟练习题(附参考答案)
营养配餐与设计模拟练习题（附参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、能量的NRV 为A、10000kgB、8400kgC、7500 kgD、9200kg正确答案：B2、对婴儿而言，下列哪种氨基酸也是必需氨基酸A、组氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、亮氨酸正确答案：A3、1g乙醇在体内约可产生的能量为（ )。
A、9kcalB、3kcalC、7kcalD、4kcal正确答案：C4、下列属于牛乳中含量最少的矿物质是（ )。
A、铁B、钙C、锌D、碘正确答案：A5、脂肪酸组成中含有较多二十碳五烯酸（ EPA ）和二十二碳六烯酸（ DHA ）的油脂是（ )A、玉米油B、花生油C、小麦胚芽油D、深海鱼油正确答案：D6、下列说法错误的是（ )。
A、烟酸属于脂溶性维生素B、七大营养素是蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维C、赖氨酸是人体必需营养素D、亚油酸是人体必需营养素正确答案：A7、耐力性运动随运动时间的延长，( ）供能比例增加。
A、蛋白质B、肌酸C、脂肪D、糖正确答案：C8、某产品营养成分表中，100g营养麦片的能量为1554kJ，折算为（ )。
A、275.6kcalB、324.7kcalC、371.4kcalD、412.5kcal正确答案：C9、随着中国经济的不断发展，人们的日常膳食仍应以哪类食物为主A、动物性食物B、牛奶C、谷薯类D、蔬菜水果正确答案：C10、营养标签显示了食品的（ )。
A、营养特性和相关营养功能信息B、营养特性和相关营养学信息C、营养配料和相关营养学信息D、营养功能和相关营养学信息正确答案：B11、在学龄前儿童的日常膳食安排中为主的应是A、谷类• 奶类、谷类奶类各一半都不是B、谷类奶类各一半C、奶类正确答案：B12、青少年时期，避免肥胖的最好办法A、吃药减肥B、正确选择食物C、正确选择食物，多参加体力活动D、节食减肥正确答案：C13、有关减肥平台期形成原因的描述，错误的是（ )A、当减少能量摄人一段时间后，身体会产生适应现象，产生保护性抑制，降低基础代谢率B、出现甲状腺功能亢进，也是出现减肥平台期的常见原因C、更年期或绝经期女性黄体酮水平降低，容易出现平台期D、出现胰岛素抵抗，也是出现减肥平台期的常见原因正确答案：B14、2001 年中国营养学会将我国居民的活动强度分级定为A、四级B、五级C、三级D、六级正确答案：C15、有关体力活动评估的描述，不正确的是（ )A、体力活动缺乏：几乎没有任何体力活动或运动B、体力活动不足：每周中等强度有氧运动时间少于60分钟C、体力活动适宜：每周中等强度有氧运动时间150~300分钟D、体力活动充足：每周中等强度有氧运动时间大于300分钟正确答案：B16、维生素C 的生理功能不包括下列哪项A、促进胶原形成B、调节血小板的粘附力和聚集作用C、抗氧化作用D、进生血机能正确答案：B17、蛋白质的NRV 为B、60gC、70gD、90g正确答案：B18、深海鱼油中富含（ )。
重大版《营养餐设计与制作》学科期末试题
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班 级 姓名 学号
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3、 计算身高180cm ，体重77kg 的司机的全日能量供给量？
4、一份排骨1000g ，废弃部分250g ，计算可食部和废弃率是多少？
5、请设计一份适合高中生（男生设计男生的，女生设计女生的）的营养食谱。
(开放性题目无唯一答案)
高中男生（16、17、18岁）平均一日能量为2900kcal ，蛋白质87g-101g ，脂肪80g-97g ，钙1000mg ，铁20mg ，维生素A 800ugR ，维生素C 100mg 。
能量：早餐 870kcal ，中餐1160kcal ，晚餐870kcal 。
一日碳水化合物提供的能量为1595kcal-1885kcal ，则一日碳水化合物的量为399g-471g 。
高中女生（16、17、18岁）平均一日能量为2400kcal ，蛋白质72g-84g ，脂肪67g-80g ，钙1000mg ，铁20mg ，维生素A 700ugR ，维生素C 100mg 。
能量：早餐 720kcal ，中餐960kcal ，晚餐720kcal 。
一日碳水化合物提供的能量为1320kcal-1560kcal ，则一日碳水化合物的量为330g-390g 。
(完整word版)营养配餐设计与评价-习题
营养配餐设计与评价习题1、急性胰腺炎在急性期适合什么饮食措施（D）A、低脂半流质B、高脂高碳水化合物流质C、无脂高蛋白质流质D、完全禁食2、急性胰腺炎宜吃什么食物（C)A、鱼汤B、猪蹄C、茶树菇D、浓茶3、临床病理常把急性胰腺炎分为出血坏死型和（水肿型）两种。
4、引起胰腺炎的病因包括胆道疾病、手术后外伤、感染因素、代谢性疾病、（酗酒)、(暴饮暴食）等。
5、下面那个不是急性胰腺炎的症状（A、）A、腰疼B、腹疼C、恶心D、呕吐1 痛风病人不宜吃的食物是什么?(D)A萝卜B。
菠菜C。
海带D。
猪肝2.食物中嘌呤的含量最低的是 ?（D）A。
叶菜B.坚果 C。
谷类D。
水果3. 痛风病人不宜使用降低尿酸排泄的维生素包括--—（叶酸、维生素B1、维生素B12）4。
痛风病人的主要膳食调理特点是__（选择低嘌呤食物）5。
痛风前期的临床症状为—（血尿酸升高)1、胃切除常见方式:胃大部分切除术、胃全切手术、胃部分切除术、胃窦部切除术。
2胃切除患者3—5天后进食的食物有（ABC）A 大米稀饭B 小米稀饭 C蒸蛋羹 D豆浆3、胃切除后容易导致VB12的缺乏4、胃切除患者可以食用的食物有（C)A、芹菜B、豆芽C、馒头D、巧克力5胃切除患者的饮食特点：高蛋白低脂肪1肥胖的痛风患者,降低体重后，不仅血尿酸水平（降低)，尿酸清除率和尿酸转换率也会（升高)2。
痛风前期的临床症状为（血尿酸升高）3.食物中嘌呤的含量最低的是（D) ？A。
叶菜B.坚果 C.谷类D。
水果4.痛风病人不宜使用降低尿酸排泄的维生素包括———(叶酸维生素B1 维生素B12）5.痛风是由于（嘌呤代谢障碍）及（尿酸排泄减少),其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤的一组疾病。
1糖尿病患者“三多一少”症状明显,“三多一少”指（多饮）（多尿)（多食）（消瘦)。
2糖尿病患者早、中、晚三餐能量按（25％）、(40%)、(35％）的比例分配为宜.3下列适宜糖尿病患者的低GI食物有(B）A米饼B梨C西瓜D糯米粥4糖尿病患者的膳食选择有（合理控制总能量）、（合理供给营养素）、（合理选择食物）、（合理安排餐次）。
2011-2012营养配餐期末试卷
2011~2012年第一学期烹饪专业二年级营养配餐期末试卷一、单项选择题：（下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确的答案代号填在横线空白处，每题1分，合计50分）。
1. 了解食物原料库存的目的是A 检查管理员工作B 控制成本，避免浪费C 进行营养配餐D 进行宣传2. 采购原材料应以为依据，确定是否购买。
A 采购员的感觉B 销售人员的推荐C 本单位原材料的质量标准D 领导要求3. 进行市场调查首先要。
A 确定调查内容B 发调查表C 向领导请示D 进行宣传4. 电话访谈要注意。
A 详细问清，不怕时间长B 联络感情，在提出问题C 言简意赅D 解决问题5. 蒙古族人一般不吃A 天鹅B 驴肉C 马肉D 鸡肉6. 维吾尔族忌食猪、驴、狗肉等，禁食A 驴肉B 狗肉C 鸽子D 鸡肉7. 朝鲜族不吃羊、鸭、鹅，喜食A 猪肉B 鸽子C 冷面D 马肉8. 感官检验烹饪原料常用的方法是A 看、嗅、尝、触B 凭感觉C 抽样检查D 用仪器测9. 学生营养餐应按年龄段供应。
A 4个B 3个C 2个D 6个10. 配餐时蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜应各占A 2/3和1/3B 1/3和2/3C 1/4和3/4D 各1/211. 山东省的饮食习惯与华北地区类似。
平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。
A 食盐B 肉C 蔬菜D 糖12. 华中地区的饮食习惯中摄入量较高，基本符合平衡膳食的要求。
A 粮食B 糖C 蔬菜D 肉13. 西南地区傣族和彝族人民日常生活中，摄入量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。
14. 西南地区有些餐饮场所供应的菜肴存在的问题。
A 油脂偏高B 用浓汤C 鱼类太多D 蔬菜过量15. 成本关系到就餐者及企业利益，熟练进行成本核算，是营养配餐员应掌握的。
A 基本技能B 基础知识C 技术D 智能16. 是卫生的关键，是保证食品安全的主要措施。
A 餐具消毒B 洗涤用品选择C 洗菜D 食物熟制17. 做好是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。
《现代营养配餐》期末测试题1及答案
期末测试题1一、单项选择题（每题1分，共15分）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
（A）被消化吸收程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。
（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
（A）10% （B）14% （C）12% （D）16%4、1蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。
（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率5、蛋白质净利用率表达为（）。
（A）消化率Ⅹ生物价（B）功效比值Ⅹ生物价（C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。
（A）95% （B）85% （C）70% （D）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。
（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。
（A）3种（B）4种（C）5种（D）6种9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。
（A）1－2倍（B）1/3－1/2倍（C）10倍以下（D）1/2－1倍10、食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
（A）明确对象和目的（B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生（D）强化食品营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。
（A）维生素B1、B2 （B）维生素D（C）维生素C （D）维生素K12、强化食品的种类有（）和副食强化。
（A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（C）主食强化（D）水强化13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。
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《营养餐设计与制作》学科期末试题说明：本试卷分五部分，全卷满分100分。
考试用时90分钟。
适用班级：中餐烹饪与营养膳食专业、西餐烹饪一、名词解释（本大题共2题，每小题4分，共计8分）1、菜品营养标示：指对菜品中各种营养素的名称和含量所做出的确切描述，通常营养素使用以每100g （或每100mL）菜品或每份食用量的菜品中某种营养素的质量来标示。
2、食物可食部：表示每100g食物中可以食用的部分占该食物的比例。
二、单选题（本大题共30题，每小题1分，共计30分。
）1、编制营养食谱时，首先需要以各营养素的（）为依据确定需要量,也是参考评价食谱的制定是否合理的参考值。
BA. 平均需要量(EAR)B. 推荐摄入量(RNI)C. 适宜摄入量(AI)D.可耐受最高摄入量(UL)2、根据我国目前以植物性食物为主的膳食结构及人体研究显示，成人按每1000g体重（）蛋白质作为膳食推荐摄入量计算依据。
AA.1.2gB.1gC.1.5gD.1.3g3、脂肪是人体能量的重要来源，膳食结构、饮食习惯不同，脂肪在能量中所占的比例也不完全一样，但一般不宜超过总能量的（）CA.50% B、35%C.30%D.40%4、（）食谱编制法是一种比较粗略的方法,简单易行,易于被掌握。
AA.食物交换份法B.营养成分计算法C.计数法D.计量法5、有机酸的热能系数是（）DA.4kcal/gB.2 kcal/gC.9 kcal/gD.3 kcal/g6、虾皮含有较高钙是属于（）声称。
AA. 营养声称中的含量声称B. 营养声称中的比较声称C.营养成分功能声称D. 营养功能声称7、（）是一种结合能量和营养素对菜品进行综合评价的方法，能直观、综合的反映菜品能量和营养素需求的情况，能比较不同菜品提供同一营养素的能力。
BA.能量密度B.营养质量指数C.营养素密度D.血糖生成指数8、人体和食物蛋白质中包含20余种氨基酸，其中（）种氨基酸是人体必需氨基酸。
CA.7B.8C.9D.109、GI值大于（）就被称为高GI值食物。
CA.50B.60C.70D.8010、（）值是既反映碳水化合物数量，又可反映其质量问题，全面反映碳水化合物摄入情况。
BA.GIB.GLC.GTD.LG11、标准人系数的折合方法是以体重（）从事轻体力劳动的成年男子为标准人。
BA.55kgB.60kgC.65kgD.70kg12、可把（）获得的结果作为膳食调查的“金标准”来检验其它调查方法的准确性。
DA.记账法B.24h回顾法C.膳食史法D.称重法13、（）调查法与其它调查法比，调查时间相对较短，更容易得到调查对象的配合。
BA.记账法B.24h回顾法C.膳食史法D.称重法14、平衡膳食宝塔共分（）层，其中蔬菜、水果在第（）层。
CA.4、2B.4、3C.5、2D.5、315、（）提供的蛋白质既经济又含有丰富的优质蛋白质，是贫困人群优质蛋白质的重要来源。
AA.大豆及其制品B.牛奶及其制品C.肉类及其制品D.蛋类及其制品16、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题是（）DA．暴饮暴食 B.饮食不定时C．零食过少 D.饮食无规律、偏食、零食过多17、学龄儿童每日建议饮奶量为（）CA.200MLB.250MLC.300MLD.500ML18、学龄儿童身高每年可增加（）CA.2—3CMB.3—5CMC.4—7.5CMD.4—6CM19、每类食物所含的营养成分都有各自的特点，对于儿童来说（）是副食的首选。
AA.鱼类B.奶类C.肉类D.蛋类20、学生营养餐一般依照年龄按（）供应。
BA.价格B.年龄段C.菜系D.地区21、幼儿园食谱中易选泽（）CA.辛辣食物B.油煎食物C.时令蔬菜D.过甜食物22、对儿童来说，零食的食用原则是（）CA.想吃就吃B.想吃多少吃多少C.不影响正餐和食量D.食甜不食辣23、青少年时期要求能量处于（）状态。
BA.负平衡B.正平衡C.保持相等24、（）是大脑能量的唯一来源，又是正常脂肪代谢的保障。
DA.氨基酸B.淀粉C.果糖D. 葡萄糖25、（）是青春期女生常见的疾病，值得特别的关注。
AA.贫血B.缺钙C.缺锌D.神经痛26、早餐、午餐和晚餐提供的能量占每日膳食总能量的比值是（）BA.2:4:4B.3:4:3C.2:5:3D.3:3:427、“韭黄肝尖”这道菜品的功效是（）AA.补血明目B.养颜抗衰C.强健筋骨D.减缓疲劳28、下列哪个菜品可以通过饮食预防近视（）CA.西芹牛柳B.魔芋烧鸭C.菊花鱼丸汤D.白灼虾29、下列哪个不是老年人饮食禁忌原则（）BA.忌食生冷B.忌食甜食C.忌食粘滑D.忌食油腻30、俗话说，“吃饭( )，不用找药方”。
CA. 先吃肉B. 先吃主食C. 先喝汤D. 先吃鱼三、多选题（本大题共20题，每小题1分，共计20分。
）1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)是每日平均膳食营养素摄入量的参考值,主要包括下列（）参考值。
ABCDA. 平均需要量(EAR)B. 推荐摄入量(RNI)C. 适宜摄入量(AI)D.可耐受最高摄入量(UL)2、制定膳食指南目的（）ABCA.合理营养B.平衡膳食C.促进健康D.规范食谱3、合理的饮食制度原则包括以下几个方面（）ABCDA.食物消化生理B.两餐的间隔时间C.生活工作制度D.用餐时间4、菜品的营养标签上需要标出（）营养信息。
ABCDA.蛋白质B.碳水化合物C.钠D.脂肪5、国际营养标签法规主要有（）ABCA.《产品宣称通用导则》（CAC/GL 1-1979，Rev.1991)B.《营养标识导则》（CAC/GL 2-1985，Rev.1993，Amended 2006）C.《营养和健康宣称使用导则》（CAC/GL 23-1997，Rev.2004）D.美国营养标签法6、评价食物蛋白质质量的方法有（）ABCDA.氨基酸评分（AAS）B.蛋白质功效比值C.蛋白质生物价D蛋白质净利用率7、下列属于脂肪酸在国际上的命名方式的是（）ABDA.WB.NC.MD.△8、在膳食调查中最常用的称量器具有（）ABCDA.碗B.盘C.勺D.杯9、常用的膳食调查方法一般有（）ABCDA.称重法B.记账法C.24h回顾法D.膳食史法10、含有丰富维生素A的食物有（）ABCA.蛋黄B.动物肝脏C.鱼肝油D.坚果11、下列哪些食物可能会对儿童的健康产生危害（）BCDA. 卤鸡腿B.方便面C. 罐头食品D.果冻12、学龄前儿童平衡膳食的基本原则包括（）ABCDEA.食物多样合理搭配B.专门烹调易于消化C.三餐两点D.培养健康的饮食习惯E.口味清淡13、儿童常见的营养问题有（）ABCDA. 缺钙B.爱吃零食C. 忽视早餐D.肥胖症14、造成青少年提前发育的原因有（）BCDA.合理膳食B.不合理饮食习惯C.饮食结构不合理D.盲目的进补15、患流行性感冒时应遵守的调养原则是（）ABCDA.清淡少油B.保证水分C.少量多餐D.忌食生冷、辛辣、咸、甜的食物16、老年人宜选择的食物有（）ABDA.大豆及其制品B.牛奶C.肥肉D.粗粮17、下列菜品对慢性支气管炎有调理作用的是（）ABA.白萝卜生姜汤B.鲜藕梨汁C.洋葱肉丝D.口蘑蔬菜18、筵席种类繁多，常见种类有（）ABCDA.按地方风味分类B.按时令季节分类C.按办宴目的分类D.按风景胜迹分类19、中式宴席菜点的结构有三个突出原则和组配要求（）ABCA.宴席中突出热菜B.热菜中突出大菜C.大菜中突出头菜D.头菜中突出特色20、冷菜又可以被称为（）ABCA.冷荤B.凉菜C.冷盘D.生拌四、判断题（本大题共12题，每小题1分，共计12分。
）1、营养素功能声称是健康声称的一种。
根据食品的营养特性，可选用一条或多条功能声称的标准用语。
用语不得删改和添加。
（√）2、我们可以通过菜品营养标签表达一份菜品的基本营养特性和信息，让消费者了解食品的营养组成和特征的来源，也是保证消费者的知情权、引导和促进健康消费的重要措施。
（√）3、菜品和加工类食品的主要区别是保藏时间的长短，所以营养素含量等信息是一致的。
（√）4、中国要求对所有的菜品都必须进行营养标签的标识。
（X ）5、不同菜品能量差别极大，为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。
（√）6、菜品的营养价值用一种或两种营养素的含量就可以决定。
（X ）7、日常生活中我们选择GI越低的食物对健康越好。
（X ）8、使用称重调查法时，调查对象在调查期间在食堂或家庭以外吃的零食、饮料、添加的菜等不用采集这部分数据。
（X ）9、预防儿童贫血最佳的食物来源是肝脏。
（X ）10、青少年一般是指从生理、心智的发展角度上满13周岁但不满20周岁的，也就是少年与青年相重合的阶段，处于儿童时期之后，成人之前。
（√）11、青少年发育过程中需要大量的蛋白质，所以食用蛋白质越多就越好。
（X ）12、一般来说，青少年只要注意摄入一定量的植物油，是不会造成必需脂肪酸的缺乏。
（√）五、简答题（本大题共5题，前4小题每题5分第5题10分，共计30分。
）营养餐食谱编制的基本原则？答：①保证营养充足和平衡②满足食物多样和比例适当③照顾饮食习惯和适口性④考虑食物价格和定量⑤合理分配三餐，保持能量均衡注意安全卫生2、根据自己的身高体重计算出你的成人体质指数（BMI），判断自己是属于正常、肥胖或消瘦？解：体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）÷身高的平方（m2）体质指数在18.5～23.9为正常，17～18.4属轻度消瘦，16～16.9属中度消瘦，<16属重度消瘦，24～27.9属超重，>28属肥胖答：我的体质指数是（），属于正常\属轻度消瘦\属中度消瘦\属重度消瘦\属超重\属肥胖。
计算身高180cm，体重77kg的司机的全日能量供给量？解：标准体重=180—105=75kgBMI=77÷1.82=23.8，属于正常体型中等体力劳动、正常体型查表可得，单位标准体重能量需要量为40kcal/kg全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）=75 kg×40 kcal/kg =3000kcal答：该司机全天能量供给量为3000kcal。
4、一份排骨1000g，废弃部分250g，计算可食部和废弃率是多少？解：可食部=（1000-250）÷1000×100%=75%废弃率=100%-75%=25%答：这份排骨的可食部分为75%，废弃率为25%。
5、请设计一份适合高中生（男生设计男生的，女生设计女生的）的营养食谱。
(开放性题目无唯一答案)高中男生（16、17、18岁）平均一日能量为2900kcal，蛋白质87g-101g，脂肪80g-97g，钙1000mg，铁20mg，维生素A 800ugR，维生素C 100mg。