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附件4

上海市小型餐饮单位食品安全操作指南（2008版）

引言：为提高本市小型餐饮单位食品安全水平，规范小型餐饮单位食品加工经营过程，市食品药品监督管理局根据《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规要求，制定了《上海市小型餐饮单位食品安全操作指南》（以下简称《指南》）。本《指南》适用于小型饭店(面积≤150M2)、快餐店、小吃店、酒吧、咖啡馆、茶室、饮品店等餐饮单位使用。

一、卫生许可管理。必须依法取得有效的《食品卫生许可证》，并亮证经营；按照核准的生产经营范围和方式从事食品经营活动。

●取得有效《食品卫生许可证》后方可从事食品经营；许可证应悬挂或摆放在店堂醒目位置。

●《上海市食品卫生许可证》有效期为4年，到期前30天向原发证部门申请延续。《上海市临时食品卫生许可证》有效期为1年，到期需要继续经营的，应重新申请。

●按照卫生许可证核定的生产经营范围、方式加工供应食品，不得擅自超越。（如擅自供应熟食卤味、外送盒饭、小吃店经营饭菜等）。

●取得食品卫生许可证后，未经监管部门同意不得擅自进行改建、扩建经营场所，如擅自变动厨房加工布局或流程、增加或减少加工场所的面积、改变加工场所的用途等。

二、人员卫生管理。食品从业人员持有效健康合格证、穿戴清洁工作衣帽上岗操作，并保持良好的个人卫生状况。建立卫生管理制度。

●食品从业人员（包括新进人员）应取得健康合格证后方能上岗操作。健康合格证有效期一年，到期前二周须重新体检。

●健康体检需到指定体检机构，可通过网查询全市体检机构和体检结果，也可核实健康证的真伪。

●患有痢疾、活动性肺结核、伤寒、肝炎、化脓性渗出性皮肤病、发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的人员不得从事接触餐饮岗位。

●食品从业人员上岗前和在岗期间应参加食品安全培训。

●注意个人卫生，操作时穿戴清洁工作衣帽（专间操作还需戴口罩），不留长指甲，不染指甲，不佩带外露饰物。

●在处理食品前及上厕所、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具、处理废物和擤鼻子等可能污染双手的活动后都应该立即洗手。

●在加工熟食卤味、切配水果、制作果汁等直接入口食品操作前洗手后还应进行消毒。

●不在食品加工场所内抽烟或从事其他无关工作。

●卫生管理制度和监督公示牌悬挂或摆放店堂醒目处，并注意日常维护，保持清洁，不破损不丢失。

三、场所环境卫生。保持内外环境整洁，经营场所内不饲养动物。

●墙壁、天花板保持清洁，无脱落、起壳现象，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢，墙裙瓷砖无缺损，门窗保持清洁。

●地面平整，无明显积水、油污及污垢，地砖无缺损，排水沟及时清理，保持通畅。

●加工场所内无老鼠、苍蝇、蟑螂等虫害孳生迹象。

●垃圾桶加盖，并保持外观清洁，垃圾每天进行清理。

●不饲养猫、狗、活禽等动物。

●餐桌、菜单、调料瓶、筷筒等保持清洁，摆放整齐。

四、设施设备卫生。食品加工设备、设施符合卫生要求，并保证处于完好可用状态。

●操作台、冰箱表面、和面机、搅拌机、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁和存放整齐。

●加工场所与外界直接相通的门窗应安装纱窗、纱门（风幕），采取防蝇、灭鼠、杀蟑螂等措施。

五、食品原料卫生。食品原料从正规渠道采购，不采购经营国家及本市禁止生产经营的食品及原料，食品添加剂使用符合要求。

●食品原料从具有卫生许可证者处采购，做到渠道正规、定点采购。不得采购无卫生许可证者生产经营的食品。收货时应对食品原料质量进行验收，并做好记录。

●从卖场、超市、食品店等单位采购食品时，应保留收银条、发票等购货凭证。

●从集贸市场、个体经营户采购食品时，应查验其食品卫生许可证和工商执照，并保留收据、发票或交易确认单等购货凭证，购货凭证需清晰注明采购食品的名称、数量、购货日期等信息，并有供货人的签名或盖章。

●从食品生产企业和批发市场等批量采购食品，除保留进货发票外，还应索取其食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

●按规定要求做好相应的食品进货台帐和索证登记。每天对购货凭证进行整理，每月装订成册，台帐记录和索证资料保存期限不得小于食品使用完毕后6个月。

●采购猪肉、内脏、猪血等生猪产品需查验检验（检疫）合格证明和检疫讫章，确保来源于生猪定点屠宰企业。

●定点采购散装熟食、豆制品应索取送货单，送货单需清晰注明采购的食品名称、数量、购货日期等信息，并加盖公章。

●不得经营使用超保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物等不符合标准和要求的食品。

●不得经营毛蚶(魁蚶、银蚶)，炝虾、河豚鱼（干）、来源不明菌菇，不得自制醉螃蜞(醉蟹、醉泥螺)等违禁生食水产品。

●食品添加剂专人保管，使用品种、范围、使用量符合《食品添加剂使用卫生标准》。

●食品和食品原料不得与非食品物质混放，食品加工场所内不得存放农药、灭鼠药、工业盐等有毒有害物品。

✧餐饮单位能与固定供货商签订供货协议（合同）。

✧建立电子台帐。

六、加工操作卫生。食品堆放整齐，加工过程符合卫生要求，避免生熟交叉污染。

●食品隔墙离地分类存放，堆放整齐。过期、变质或废弃食品用文字标明，专门存放。

●设立与加工数量相适应的粗加工荤素二类水池，设置明显标志，荤素食品分池清洗，不得混用。

●食品原料、半成品、成品分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷冻或冷藏；无条件设立专用冰箱（冰柜）的，应按冰室分开储存，做到熟上生下；食品盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖。

●生熟食品的容器、工用具应能明显区分，不得混用。

●需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃。豆浆、四季豆等食品特别注意烧熟煮透。

●加工后的食品供应时间超过2小时的，应在60℃以上或10℃以下保存。如供应快餐或自助餐的，应设有相应的水浴加热保温设施。

●隔餐食品应冷藏保存，外购散装熟食与隔餐食品应回烧后再供应。

✧接触生熟食品的容器、工用具应采用不同材质、形状加以区分，接触直接入口食品的容器、工用具采用不锈钢材料。