餐饮行业酒楼服务员餐中服务标准流程

服务员餐中服务流程细则

一、餐前服务

1、迎宾引位

2、挂衣收包

3、拉椅让座

4、派毛巾

5、问茶水

6、落席巾、脱筷套

7、倒茶水

8、增减餐位

9、点菜、点酒水

10、倒豉油（如有刺身等菜品）

二、餐中服务

1、斟酒

2、更换小毛巾

3、上菜

4、分菜

5、分鱼

6、其他服务（点烟、换骨碟、换烟缸等）

7、整理台面

8、更换小毛巾

9、上果盘

三、餐后服务

1、结账

2、送客

3、收台

4、整理房间

5、恢复餐位注意事项：

-、餐前服务

1、迎宾引位

（1 ）服务员在开餐前，在指定区域按标准站位。站位时，站在通道两侧，目视前方，余光注意客人到来的方向,有客人到店时，距客人3米远,行注目礼，注视客人面带微笑，距客人1米远时，引位服务员与迎宾员交接客人的台号、位数、有无特殊要求等信息。其他服务员行30度鞠躬礼，迎送礼节并致欢迎

词：“您好，欢迎光临！”弓I位服务员上前一步，面带微笑，问候客人，“中午好/晚上好，欢迎光临！

里边请！”走在客人左前方或右前方 1 —2米远，引领客人到达餐位。引领客人时，使用标准手势，并配合口码。

（2）站位服务员站在相应厅房门口或餐位旁（厅房门口站位服务员面向外侧，并站在方便为客人开门的位置，散台服务员站在通道两侧，或区域内餐位旁，面向客人到达方向。）客人到达时，距客人3米远打开厅房门，并将灯光打开，站在原位行注目礼，距客人1米远，行30度鞠躬礼，“您好，欢迎光临！里边

请！”并配合手势。随客人进房为客人服务。

（3）引位服务员与值台服务员交接客人位数、有无特殊要求等情况。

2、挂衣收包

（1 ）当客人进入房间没入座的时候，征求客人意见，衣服是否挂一下，“先生/女士，打扰您，外衣帮您挂一下好吗？”双手接过客人的衣服，手持衣领，将衣服展开，内衬面向客人，方便客人从衣服内取出物品，并挂好衣服。

（2 ）包房客人将衣物挂在椅背上时，不要强硬为客人挂衣，应使用礼貌敬语，“请、对不起、打扰您”等语句。散台客人将衣服搭在椅背上时，应及时为客人罩椅套，其服务程序为：

①当看到客人有衣物或提包等物品放在椅子上时，必须为客人加配椅套。

②进行椅套服务前，必须与客人打招呼，边示意边操作，以免客人疑心。口码：“对不起，先生/女

士，我能为您将椅套套上吗？请您保管好您的物品。”

③将椅套长的部分，放于椅子的外部，如衣物长于椅套时，将衣物装于椅套内。

（3）对携带箱包、背包的客人应主动加以服务，上前接过客人的包，告诉客人将包放置的位置，以便看管。

“打扰您，将您的包放在这好吗？走时我会提醒您。”

①手包：提醒客人放置在餐椅上，方便拿取东西，（如电话等）。

②箱包：统一放置衣柜内或衣架旁。

3、拉椅让座

以手势示意，语言相随：“请入座。”紧接走上前，先拉开主宾椅，双手扶椅背，右腿屈膝，配合拉出椅子，椅子应离出桌边30厘米左右，方便客人入座，随着客人落座的速度，双手扶椅背，右腿前屈，推回椅子，以便客人坐回原来的位置。

4、派毛巾

使用毛巾夹，从毛巾加热柜中取出毛巾直接交与客人手上或放入毛巾托中，从主宾开始时顺时针，站在客人左侧为客人分派。“打扰您，请用热毛巾。”（第一道毛巾要派到客人手中，如客人正在交谈，不一定非得打扰客人，也可将毛巾放入毛巾托中）。

5、问茶水

（1）“先生/女士，中午/晚上好，今天由我来为您服务，这是我店的茶牌，我们为您准备了菊花、龙井、乌龙、花茶，请问您选用哪一种？” “好的，马上来。”

2）取适量茶叶，加入茶壶中，加80%水沏泡，（不可过满，以免弄洒，烫伤）。

6、落席巾、脱筷套

站在客人右后侧，右脚在前半小步，右手拿起口布，从台上撤下，在客人后侧将口布展开，两手分别拿住三角形两底角，将口布倒三角铺在客人腿上，“打扰您，帮您铺一下口布。”语言在先，动作在后。为客人铺好口布后，为同一位客人脱筷套，右手拿起筷子的中下部，左手将筷套撤下，右手将筷子摆放在筷架上，筷套保留好，有油渍、水渍的筷套，下次不允许使用。

7、倒茶

倒茶前应检查茶壶，倒茶时左手拿口布（以免茶水滴在客人身上或台面上）托壶底，右手持壶柄，站在客人右后侧，身体稍前倾，左手持口布，在茶壶壶嘴下方，以免茶水滴在台面上。茶水斟倒7分满，以左手托壶底，右手五指并拢，做出请的姿势：“请用热茶。”撤回茶壶，走至下一位客人椅子的正后方，迈到两椅正中间，（服务口）为下一位客人继续服务。

餐后茶：餐中上第一道菜时，征询客人意见，撤下茶水，餐后为客人上一杯餐后茶。

8、增减餐位

“各位好，客人是否到齐？” “把多余的餐具撤下，好吗？”“在这边加餐位可以吗？”在为客人加餐位时，要先为客人加餐椅，请客人落座，再为客人加餐具，增减餐具要使用托盘，从台上撤下餐具时，要

跟客人打招呼，得到允许后再撤餐椅及餐具。（注：餐具要分类撤下，并对餐位的间距进行调整。客人就餐过程当中，增加客人时，为客人增加餐具的顺序是：餐椅、骨碟、酒杯、筷子，然后补充其他餐具，避免客人久等，同时注意操作轻及操作卫生，做到快捷稳妥。）

9、点菜、点酒水

（1）由专职营销员为客人点菜。（特殊情况也可由经理或主管参与点菜）。

（2）点菜过程中，营销员通过对讲机叫海鲜池，说明台号，所需品种名称要求：数量，如：“青岛清蒸母飞蚧5只，每只半斤左右，称一下多重？不需要验活。”“大连刺身澳龙1只，2.5斤左右，称一

下要验活。”海鲜池给出斤两并准确的告知点菜员。

（3）在现实工作中，为了节省客人的时间，点菜工作是与餐前其它服务同时进行的。客人落座后，应主动询问是否需要点菜。

（4）在点菜过程中，为客人添加茶水。

（5）根据营销员所点菜品的要求进行餐前准备。（刀、叉、洗手盅、拔丝类需用的冷水等）。

（6）营销员点菜结束后，服务员应提醒客人是否可以点酒水，并双手递上酒水牌打开内页奉给客人。