传统酿造食醋微生物群落功能调控关键技术与产业应用
发酵食品中的微生物群
目录
第一节 传统发酵食品中微生物的多样性和演变 第二节 传统发酵食品中微生物的代谢和功能特性 第三节 我国传统酿造食品微生物生态学及其研究策略 第四节 合成微生物群及其在发酵食品中的应用
第一节 传统发酵食品中微生物的多样性和演变
一 、 发酵食品中的微生物概览 1.乳酸菌 广泛存在于许多发酵食品和饮料中 2. 芽孢杆菌 存在于亚洲和非洲的碱性发酵食品中 3.酵母菌 用于发酵食品、酒精饮料和非食品混合淀粉水解起始剂 4. 丝状霉菌 在发酵食品和酒精饮料中的主要作用是产生酶和降解抗营养因子 5. 几种考克氏菌、微球菌和葡萄球菌 存在于发酵乳制品、发酵香肠、肉和鱼制品中
将复杂化合物分解成多种具生物活性的简单生物分子。发酵食品和饮料中常见的菌丝真菌(如放 射霉菌)能产生各种碳水化合物酶。 5.异黄酮皂苷的增加和聚合氨酸(PGA)的生产
亚洲一些发酵大豆食品的发酵过程中，异黄酮糖苷被水解成相应的苷元。聚谷氨酸(PGA) 是由 发酵大豆食品中的一些芽孢杆菌属细菌产生。 6.抗营养物质的降解
环境仍存在一些共同的特点。 1.极端环境条件驱动微生物群落的自我净化 2.固态发酵方式决定微生态环境具有较大的空间差异性
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第三节 我国传统酿造食品微生物生态学及其研究策略
二、中国传统酿造食品的微生物生态学研究策略 中国传统发酵食品中的微生态系统具有高度的复杂性 对于一个复杂体系，只有在遵循微生物内部及其与环境复杂的交互作用机制的基础上，解析微
例如秘鲁的chicha。
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第一节 传统发酵食品中微生物的多样性和演变
三、含酒精的饮料
世界上的酒精饮料分为以下10种类型。 (5)通过单菌株发酵生产的酒精饮料，例如啤酒。 (6)由蜂蜜制成的酒精饮料，例如埃塞俄比亚的tej。 (7)由植物的特定部分制成的酒精饮料，例如墨西哥的pulque和印度的toddy和 kanji。 (8)通过麦芽(发芽)生产的酒精饮料，例如南非的高粱啤酒(bantu)、尼日利亚和加纳 的皮托(pito)，以及贝宁的tchoukoutou。 (9)由水果制成，但不经过蒸馏的酒精饮料，例如葡萄酒(wine)、苹果酒(cider)。 (10)由水果和谷物制成的蒸馏酒精饮料，例如威士忌(whisky)和白兰地(brand传统酿造食品微生物生态学及其研究策略
传统发酵调味品酿造机理解析与微生物资源开发利用
团队 的相关 研究 先 后获 得 国家 ８ ６ ３计 划 、 国家 自然科 学基 金等 项 目的资助 ， 其 中王敏 教授 作 为课题 负责 人
承担 的 国家 ８ ６ ３课 题 “ 大宗 食 品发 酵安 全低 碳 加工 关 键技 术研 究 ”相 关研 究成 果 被推 荐 为标 志性成 果 ． 天 津
期刊 （ Ｂｉ ｏ ｒ ｅ ｓ ｏ ｕ ｒ ｃ ｅ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， ２ ０ １ ３ ， １ ４ ８ ： ３ ２ ５ — ３ ３ ３ ） ， 发 表后 ３个 月 的查 阅下 载量 达到 ３ ７ ３次 ； 发表 的 “ 宏基 因
组学技术分析传统食醋发酵过程微生物多样性”论文人选领跑者 ５ ０ ０ ０中国精品科技期刊顶尖学术论文 ； 相关
建 立 了传 统食 醋 微 生物 强 化发 酵 技术 ， 提 高 了发 酵效 率 和原 料 利用 率 ， 改 善 了产 品 品质 ； 筛 选 到 了一株 具有 较
高 乙醇 和 醋酸 耐受 性 的 巴 氏醋 杆菌 ， 进一 步根 据 果醋 发酵 特 点定 向选 育 出适合 果 醋发 酵 的生产 菌种 ， 利 用代 谢
实验和体 内实验的方法初步阐明了山西老陈醋抗氧化等功能的作用机制． 研究过程中， 课题组特别重视传统发
酵食品微生物资源的挖掘与利用 ， 构建了国内首个传统食醋 固态酿造微生物菌种库 ， 分离纯化微生物 ５ ０ ０余
株， 从 中选育 出具有耐温 、 耐酸等优 良性能的菌株 ； 以传统食醋酿造过程模型为基础 ， 利用选育到的优 良菌株
论文 分 别获 中国调 味 品协会 科 技论 文 大赛 一等 奖 、 二 等奖 和 三等 奖各 一次 ． 开 发 的高浓 度 果醋 发酵 技术 与果 醋
传统酿造食醋微生物群落结构分析及功能优化
酿醋 工业是我 国生物技 术产业 的重要 组成部 分 ．２０１２年我 国食 醋产量 达 ５００万吨 ，居世 界 首位 。食 醋 的酿造 方法 可分为 固态发 酵和液 态发 酵两 大类 。我 国的食 醋大 多采 用传 统“固态开放 式 多菌种混合 发 酵 酿醋工 艺”，该 方 法酿制 的食 醋不仅 具 有酸味 ，还 具有 独特 的风味 和保 健功 能 。食 醋发 酵过程 中．醋酸 等 风味物质 以及 川 芎嗪 等 功能 性物 质的 生成是 一 个十 分复 杂的 生化 和物化 反应 过程 ，其 中主要 以微 生 物 的代谢作 用为主 。传统 的食 醋 固态发 酵 工 艺包括 淀粉 质原料 的 酒精 发 酵、酒精 醪的 固 态好氧 醋 酸发 酵 和厌 氧封 醅 陈酿等主 要 步骤 ．因而食 醋发 酵微 生 物的 主要 来源是接 种 用醋 醅 中的微 生物 茵群 ，包括 各种 醋 酸 茵、乳 酸 菌、霉 菌 、酵母 菌等 ，同时也 受到 生产 原料 、车 间环境 微 生物 的影 响 。 目前 ，大量 的分子 生 态 学技 术手段被 广 泛地 应 用到复 杂微 生 物群 落 的研 究 中 ，包括 ＰＣＲ、ＤＧＧＥ／ＴＧＧＥ、Ｔ—ＲＦＬＰ、ＳＳＣＰ、ＦＩＳＨ， 以及芯 片技 术等 ，并 有 学者研 究应 用 生物强化技 术 等改善 食醋 产品风味 品质 及功 能性 。
Ｄｅ Ｖｅｒｏ Ｌｕｃｉａｎａ，Ｇａｌａ Ｅｌｉｓａｂｅｔｔａ等 （２００６）应 用 变性梯 度 凝胶 电泳 （ＤＧＧＥ）对 传 统香 醋 中醋酸 菌进 行 分析 ；Ｈａｒｕｔａ Ｓ，Ｕｅｎｏ Ｓ，Ｅｇａｗａ Ｉ等 （２００６）应 用 ＰＣＲ 变性 梯度 凝胶 电泳技 术对传 统罐 发 酵米醋 过程 中 细菌和 真菌群 落 的演替进行 研 究。Ｔｏｒｉｊａ Ｍ Ｊ，Ｍａｔｅｏ Ｅ（２０１０）利 用 ＴａｑＭａｎ—ＭＧＢ探 针鉴 别及 定量 分析 醋 中的 醋酸菌 ；Ｍａｍｌｏｕｋ Ｄｈｏｕｈａ，Ｈｉｄａｌｇｏ Ｃｌａｕｄｉｏ等 （２０１１用 于 ＰＣＲ／ＤＧＧＥ和 １６Ｓ ｒＲＮＡ 基 因序 列 的 检 测 。 ＫＲ２００２００６１６９３提 供 了一 种 通 过 非 加 热 处 理 生 产糙 米醋 的方 法 。 包括 以下 步骤 ：添加 ０＿３２％～０．４３％质 量分 数 的淀粉 分 解 酶 ．粉碎 糙 米 至颗 粒 大 小为 ３５ ４２ 目；将 醇发 酵微 生物接 种 到糙 米进 行 醇发 酵 ；接种 醋 酸发 酵微 生 物到发 酵 的 酒醪 中，其 中淀粉 酶 主要 是 来 自于根 霉 的 葡糖 淀粉 酶 ；酒精发 酵微 生物 是 酿 酒酵母 ＤＪ９（ＫＣＴＣ８８４２ＢＰ），醋酸发 酵的微 生物 是 巴 氏 醋 酸 菌 ＦＣ８１９（ＫＣＴＣ１０１７３ＢＰ）
《调味品生产技术》04食醋生产技术
《调味品生产技术》
• 3．大曲制作工艺操作 • （1）原料处理；（2）制曲坯；（3）曲坯入房；（4）上 霉；（5）凉霉；（6）起潮火；（7）大火； （8）后火 ；（9）养曲；（10）成曲储存。
• （二）小曲的制作
• 1．小曲中的主要微生物群 • 小曲中的微生物包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉和酵母 等，其中主要的霉菌是根霉。 • 2．小曲制作工艺流程
《调味品生产技术》
• 3．大米 • 大米有粳米和糯米之分，糯米几乎全部是支链淀粉，不少 著名的食醋产品如镇江香醋和福建红曲老醋都以糯米为原 料。 • 4．玉米 • 5．果蔬类原料 • 在果蔬资源丰富的地区，可以采用果蔬类原料酿醋。 • 6．酒质原料 • 以含乙醇物质其中以酒精、白酒为主为原料酿造的醋，俗 称酒醋。
曲种 →混合← 碾碎 ← 纯糠 ↓ 碎米 → 碾米 → 浸泡 → 煮沸 → 配料 → 拌匀 → 入室 → 前期发酵 → 中期发酵 → 后期发酵 → 出曲 → 干燥 → 成曲
《调味品生产技术》
• • • • • 3．小曲制作工艺操作 （1）原料处理； （2）制坯； （3）培曲； （4）烘干。
• （三）麸曲的制作
• （六）按风味分类
• 传统的名醋在酿造方法上都有独到之处，形成各种风味不 同的食醋。
《调味品生产技术》
• （七）按实用性分类
• 1．烹调型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为5.00左右 ，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用，是传统的醋产品， 对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。 • 2．佐餐型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为4.00左右 ，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，都具有较强的助鲜作用。 • 3．保健型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为3.00左右 ，口味较好，保健作用更明显，可起到强身和防治疾病的作用 。 • 4．饮料型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为1.00左右 ，在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四 代饮料的醋酸饮料，具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消 除疲劳等的作用。
醋糟的综合利用
中国畜牧兽 医文摘 ２ ０ １ ４ 年
３ ０ 卷
第６ 期
饲料及饲料添加剂
醋糟 的综合 利用
陈风风
（ 山西 吕梁市农业学校 ，山西 吕梁 ０ ３ ３ ０ ０ ０ ）
山 西 是 老 陈 醋 发 源 地 ，制 醋 过 程 中 会 产 生 大 量 副 产 品一 醋 油 、醋 生产 的填 充料 。 糟 。醋糟 中 的粗纤 维 含 量高 ，而粗 蛋 白含 量 不低 于玉 米 ，并 富含 庄 桂 利用 醋渣 做 填 充物 代 替砻 糠作 麸 曲酿 造 食醋 ，原料 出 品
铁 、锌和硒等微量元素 ，因此具有一定的利用价值 。本文将对醋 率正常，产品感官质量和卫生指标均符合 国家标准 ，解决了醋糟 糟 应 用研 究 进 展 和现 状进 行 综 述 ，为 今后 我 国醋 糟 的 开发 利 用提 的重新 利用 问题 。 北京市龙 门醋厂李传 刚等曾用醋糟进行二次回用生料制醋。 鲜醋糟代替部分稻壳做填充料 ，降低了食醋成本 ，提高了企业经 在畜禽养殖 中，醋糟主要作为一种非常规饲料原料直接或经 济 效益 。酿制 的食 醋质 量有 所 提高 ，产 品感 官鉴 定 ，色 泽呈 琥 珀 发 酵 生产 生物 饲料 被 利用 。醋 糟作 为饲 料原 料有 ２ 种 利用 方式 ：主 色 ，澄清 透 明 ，酸 味柔 和 ，微 有甜 口 ，醇 香 味正 ，无 其 他不 良异 要直接用于配制动物 日粮替代部分其他饲料和经微生物发酵成菌 味 。
太原市人民政府办公厅关于促进醋产业发展的意见-并政办发〔2016〕7号
太原市人民政府办公厅关于促进醋产业发展的意见正文：----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------太原市人民政府办公厅关于促进醋产业发展的意见并政办发〔2016〕7号各县(市、区)人民政府,各开发区(园区)管委会,市直各委、局、办,各有关单位:为推进“六大发展”、实现“六个表率”战略目标，下大力气解决企业发展中存在的问题，营造醋产业发展良好环境，扶持醋产业做大做强，经市政府同意，提出本意见。
一、意义和作用山西有着3000多年酿醋历史，山西老陈醋以其独特的酿造工艺，酸、香、甜、绵、鲜的口感，丰富的营养价值和保健功效，名列镇江香醋、福建红曲醋、四川保宁醋中国四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛誉。
太原是山西老陈醋发源地，酿醋文化渊源流长，醋产业作为太原市传统特色产业，集传统酿造工艺、现代化生产技术于一体，具有传承历史、拓展太原知名度的名牌效应。
醋产业作为太原市“非煤优势产业”之一，在促进调味品产业健康发展、繁荣城乡市场、扩大就业和推进产业多元化、集群化发展、促进太原市经济增长等方面发挥着重要的支撑引领作用。
经过多年发展，形成了以水塔、紫林、东湖、宁化府企业为引领的48家醋企产业集群，打造了水塔、紫林、美和居、益源庆等享誉全国的山西老陈醋知名品牌。
2015年，太原市食醋产量为67万吨，约占全省产量的81.5%，占全国产量的18.7%，行业产值达到25.3亿元。
山西老陈醋是国家地理标志产品，其保健作用已被现代生物医学所证实，深度开发和市场拓展潜力巨大。
我市发展醋产业地域独特、基础较好，随着保健品、养生品、高附加值食品的开发将会形成巨大的市场需求。
二、指导思想以市场需求为导向，骨干企业为抓手，科技创新为动力，品牌推介为亮点，产业园区为载体，提升食醋价值链，延伸食醋产业链，实现市场营销开辟新渠道、品牌塑造跨越新高度、生产规模再上新台阶、产品研发开拓新领域、产品质量达到新水平、经济效益再创新佳绩的“六新”发展，推进我市醋产业“十三五”期间做大做强，成为支柱产业。
浙江省2016科技进步奖
2016科技进步奖常见食品添加剂的新型检测技术和应用特色浆果采后保鲜加工关键技术与应用课题1 绍兴黄酒酿造微生物研究及产业化应用课题2 利用青稞（米）发酵红曲米（红曲多酚）的研究及产业化课题3 新型生物防腐剂ε-聚赖氨酸的开发与应用鸡蛋生物活性肽类物质综合提取关键技术研究及产业化提高蜂产品生物利用率的深加工技术创新与应用特色经济鱼类的苗种规模化繁育技术研究及资源保护利用肉禽种苗健康营养的关键技术研究与示范铁皮石斛高效安全系列专用肥金枪鱼即食生冷制品开发关键技术研究与示范海鲜咸味香精的保真性制备与质量安全控制关键技术研究及示范金针菇液体菌种及工厂化高效节能生产关键技术研究秀珍菇安全高效栽培关键技术研究与应用椪柑和胡柚果实低碳节能适温物流关键技术研究与示范食用百合高品质保鲜与冷链物流技术开发应用四季柚精深加工关键技术研究与产业化浙江特色腌腊肉制品加工新技术的创建与集成研究鸡肉精深加工与副产物高值利用关键技术研究及产业化高油酸油菜籽深加工技术研究和高附加值产品开发高品质米糠油及产品深度开发集成关键技术与示范基于传统风味的耐贮豆腐皮智能化工厂化安全生产技术研究腐乳自动化生产工艺关键技术研究及产业化示范贻贝高效加工新技术及其品质控制关键技术研究与示范鲣鱼深冷保鲜及产品开发关键技术研究与示范海产品真空冷冻干燥加工关键技术研究及产业化示范武阳工夫红茶连续自动化加工关键设备与技术研究及产业化基于HSIC集散控制技术的茶叶商品化加工关键工序生产技术与装备的研发茶叶高洁净化自动除异杀菌加工技术开发及产业化茶树花新资源综合开发和生产示范抹茶生产加工质量安全控制关键技术研究与终端产品开发日式酱油国产化关键技术研究及产业化蔬菜微加工与物流过程中质量安全控制技术研究及应用葡糖异构酶的分子改造及在低端稻米生物加工中的产业化应用啤酒糟深加工技术综合研究与开发石斑鱼循环水智能化设施养殖关键技术研究及产业化大黄鱼仔稚鱼微囊饲料研制技术集成与示范竹原纤维及其汽车内饰材料高效生产关键技术与装备研发及产业化佛手精油提取的关键技术研究及产业化开发高效利用木材废料拼板生产画材技术研发及产业化贝类海产品微生物污染监测系统及溯源、评估、预警技术集成研发简单快速广谱活菌发光检测系统蔬菜中农药残留降解剂研发与技术推广有机茶活性成分萃取及降血脂软胶囊保健品系列研制。
在食品制造中的主要微生物及其应用
白黎芦醇具有多种保健和 医疗功能，其主要功能 有； ①具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病 及高血脂症的作用。 ②具有明显的抗氧化、清除自由 基 、抗衰老作 用。 ③具有抗血小板凝集、抗血栓作用。
④具有抗癌、抑制肿瘤的作用。
原料：葡萄 主要菌种：葡萄酒酵母
食品制造中的 主要霉菌及其应用
一、酱类 二、酱油 三、柠檬酸 四、苹果酸
生产工艺 P219
葡萄酒
葡萄酒：由新鲜葡萄或葡萄汁通过 酵母的发酵作用而制成的一种低酒 精含量的饮料。
葡萄酒 按含糖量的多少分： 干型葡萄酒： 该酒中含糖量在4g/L以 下，一般尝不除甜味 半干型葡萄酒：该酒中含糖量为（4－ 12）g/L，微弱甜味 半甜型葡萄酒：含糖量为(12-50)g/L， 有明显的甜味 甜型葡萄酒：含糖量在50g/L以上，有 特别浓厚的甜
双歧杆菌的益处：
预消化牛乳中的乳糖、蛋白质，使之分 解为人体容易吸收的小分子物质。
产生双歧杆菌素，杀灭肠道中的致病菌。 能分解积存于肠胃中的致癌物质N－亚硝
基胺，防止肠道癌变
提高免疫能力
发酵乳制品中的风味化物质：
乳糖的乳酸发酵是所有发酵乳制品 所共有的和最重要的乳糖代谢方式， 乳酸则是发酵乳制品中最基本的风 味化合物。一般乳液中含有4.7％～ 4.9％的乳糖，它是乳液中微生物生 长主要的碳源和能源。
微生物酶制剂的生产
（一）、菌种的选择： 条件： 1、酶产量高 2、容易培养和管理 3、产酶稳定性好 4、利于酶的分离纯化 5、安全可靠
（二）、产酶培养： 固体培养法： • 原料：麸皮或米糠 • 辅料：谷糠、豆饼 • 优点：产酶量高，原料简单，不易
污染，操作简便，酶提取容易，节 省能源。
• 不足：不便自动化和连续化作业， 占地多，劳动强度大，生产周期长。
食醋中污染菌的分离与鉴定
食醋中污染菌的分离与鉴定翟磊;苏姣姣;刘洋;曹艳花;姚粟;程池【摘要】首次关于耐酸乳杆菌是引起食醋变质的报道，旨在为食醋生产企业进行微生物污染控制提供理论依据。
采用PCR-DGGE技术以及纯培养技术，对正常醋样和污染醋样的微生物群落结构和种类进行了研究，通过对比分析以及回接实验发现了引起食醋变质的污染菌为耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）。
%The structure and diversity of microbial community in normal and spoilage vinegar samples were studied by PCR-DGGE technology combined with pure culture technology. By comparative analysis and tie-back test,we found thatLactobacillus acetotolerans was the polluting strain causing vinegar spoilage. This is the first domestic reports regarding thatL. acetotolerans was the cause of the vinegar spoilage and provided theoretical basis for the enterprises of vinegar production to control the microbial pollution.【期刊名称】《生物技术通报》【年(卷),期】2016(032)003【总页数】5页(P198-202)【关键词】PCR-DGGE;纯培养技术;耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)【作者】翟磊;苏姣姣;刘洋;曹艳花;姚粟;程池【作者单位】中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100015;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100015;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100015;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100015;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100015;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100015【正文语种】中文食醋在中国拥有上千年的历史，因其具有色泽红棕，酸味柔和，醇香回甜，久陈不腐等特点，成为深受人们喜爱的一种调味品。
食醋制作课件
发酵原理
淀粉糖化→酒精发酵→醋酸发酵 淀粉糖化：原料经蒸煮后，淀粉发生糊化和溶化，处于溶胶状态。 淀粉转化为可发酵性糖的过程，称之为淀粉的糖化，其实本质是淀 粉在酶的作用下水解为小分子的糖类。
发酵原理
淀粉糖化→酒精发酵→醋酸发酵 酒精发酵：酒精发酵是酵母菌把葡萄糖等可发酵性的糖在水解 酶或酒化酶的作用下，分解为酒精和二氧化碳。
发酵原理
淀粉糖化→酒精发酵→醋酸发酵 醋酸发酵：醋酸发酵为氧化发酵之一。是指乙醇在醋酸菌的作 用下氧化成醋酸的过程。
LECTURE
了解食醋
02
了解食醋
食醋是我国劳动人民在长期生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增 进食欲帮助消化，在人民饮食生活中不可缺少。全国各地生产的的食醋品种比 较多，著名的有山西陈醋、镇江香醋、东北白醋等是食醋的代表品种。其中产 量最大且与我们关系密切的是酿造醋。
《SB/T10337-2012配制食醋》是2012年中国标准出版社出版的图书，作 者是中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委 员会。
食醋的鉴别
（3）摇一摇的方法是最简单有效的。
品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面。能持续较长时间。而 劣质的醋会有大泡沫出现，而且很快消失。
食醋的鉴别
《GB18187-2000酿造食醋》是2000年中国标准出版社出版图书，作者是 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会。
了解食醋
按生产方式分类
1）酿造食醋
以粮食、果实、酒精等含淀粉、糖类、酒精的原料，经过醋酸发酵酿制而成的
酸性调味剂
2）配制食醋
以酿造食醋为主体，与冰乙酸（食品级）、食品添加剂等混合配制而成的调味 食醋
食醋酿造微生物、发酵机理及科技发展动态终稿2010-09-27
食醋酿造微生物、发酵机理及科技发展动态成都市调味品研究所李幼筠二〇一〇年九月二十七日食醋酿造微生物、发酵机理及科技发展动态概述：中国是食醋的发祥地，有延绵3000余年悠久历史。
时至今日，我国食醋的博大精深和深厚魅力仍备受世界关注，成为餐桌上的一种时尚，日本和美国都不约而同地把“重醋轻盐”作为饮食生活中的重要信条，认为是人类健康的长寿之道。
全世界食用醋产量约为1650万吨，其中中国占260万吨，美国47万吨，日本34万吨。
人均消费量：日本每年每人食醋7.88公斤,美国6.51公斤,中国仅为2公斤,是日本的1/4,美国的1/3。
作为世界上食醋的生产大国和消费大国，不能不说是一种遗憾。
同时也可预见，食醋在我国有广阔的发展空间。
食醋是重要的酸性发酵调味品，不仅有酸味，而且有一定的鲜味、甜味和香气。
作为五种基本味之一与各味协同作用，是构成多种复合味的主要调味基础料，富含营养成分。
以固态发酵食醋为例，食醋含有4%～10%的总酸，pH值2.8～3.9。
除醋酸外，含有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等成分。
其中，以醋酸为主的挥发酸约占总酸含量的70%～80%。
以乳酸为主的不挥发酸含量较少，含量约占不挥发酸总量的72%。
此外含有2%以上的蛋白质，富含18种氨基酸。
其中包括人体必需8种氨基酸；含有的大量碳水化合物和少量乙醇，可作为能源的携带者，是中间体的要素之一；还含有糖类、钙、磷、镁、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸及三羧基丁酮、二羧基丙酮、芳香酯等多种营养物质。
1食醋的类型1.1按产品分类随着科学认知的逐步深入，食醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列产品。
a烹调型醋：历史悠久，其醋酸含量为5%左右，味酸、醇厚、绵长具有调酸、解腥、去膻、助鲜的作用。
b佐餐型醋：是近年来品种细化、完善的产物，其醋酸含量为 4%左右，酸味柔和，有甜口，适合拌菜、蘸吃，具有调味和解腻功能。
中国传统食醋微生物污染及控制措施研究进展
中国传统食醋微生物污染及控制措施研究进展王兴洁;刘爱平;敖晓琳;吴远明;陈蓉;刘书亮【摘要】食醋微生物污染是导致食醋腐败变质的最主要原因,有效地检测和控制污染微生物是保证食醋安全以及进一步发展的基础.该文对食醋污染微生物的原因、危害以及种类进行了综述,开放式发酵环境及容器管道的不洁是食醋污染微生物的主要原因,致使胀气、产膜、发黏及浑浊等现象发生,最终造成企业经济损失并对消费者健康造成隐患.总结了目前的检测方法和控制措施,现有的传统微生物培养检测方法弊端很多,非培养技术更能满足快速准确的检测要求.除加热和添加防腐剂等常用控制措施外,紫外线消毒、膜过滤等技术也逐渐应用.针对现有研究的不足,展望了食醋污染微生物未来的研究方向,以期为食醋污染微生物的深入研究及有效控制提供参考和理论依据.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)010【总页数】6页(P260-265)【关键词】食醋加工;污染微生物;检测;控制【作者】王兴洁;刘爱平;敖晓琳;吴远明;陈蓉;刘书亮【作者单位】四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;四川农业大学,食品加工与安全研究所,四川雅安,625014;四川保宁醋有限公司,四川阆中,637400;四川保宁醋有限公司,四川阆中,637400;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;四川农业大学,食品加工与安全研究所,四川雅安,625014【正文语种】中文食醋是以淀粉和(或)糖经过酒精发酵、醋酸发酵而制成的含醋酸的液态酸味调味品[1]。
食醋按照工艺可分为以下两类：以果实、糖类物质、酒精为原料的液态发酵食醋，及以谷物为原料的固态发酵食醋[2]。
欧美国家食醋普遍采用液态深层发酵技术酿制而成，其中最具代表的是英国麦芽醋(Malt vinegar)、意大利古典芳香醋(Balsamico)、西班牙雪利醋(Sherry winegar)及奥地利苹果醋(Apple vinegar)[3]。
高通量测序技术在传统发酵食品微生物群落中的应用研究
2021年第40卷第5期总第351期• 1 •中国酿造专论与综述高通量测序技术在传统发酵食品微生物群落中的应用研究夏梦雷，杨帆，陆错，王頓，郑宇，王敏*收稿日期：2020-09-04修回日期：2020-11-12基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目(21706194)；国家自然科学基金项目(31671851)；天津市教委项目(2017KJ009,2018ZD08,TD13-5013)作者简介:夏梦雷(1984-)，男，讲师，博士，研究方向为发酵食品酿造生产与品质调控。
*通讯作者:王敏(1971-),女，教授，博士，研究方向为发酵食品酿与品质调控。
(天津科技大学生物工程学院食品营养与安全国家重点实验室工业发酵微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室天津300457)摘 要:传统发酵食品风味独特，营养丰富，历史悠久，生产方式多采用自然接种，部分食品的生产工艺已有数千年的历史，其最终质 量与 酵过程中存在的多种密切相关。
研究表明,运用现 分子学技术，可从基因 上揭示 的多样构的动态变化，系统阐明其 酵机 该文综述高通量测序技术统发酵食品 中的应用研究，对聚合酶链 应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE )、实时荧光定量聚合酶链式反应(RT-FQPCR )、宏基因组、宏转录组测序等研究方法的原、操作方法及其研究果进行了总结，并对各分析技术 进行了比较，旨在为传统发酵食品的研究关键词:高通量测序技术 统 酵食品 聚合酶链应-变 梯度凝胶电泳;实时荧光定量聚合酶链式反应;宏基因组测序技术 宏转录组测序技术中图分类号:TS201.3文章编号：0254-5071 (2021)05-0001-07doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.05.001引文格式:夏梦雷，杨帆，陆错，等•高通量测序技术在传统发酵食品微生物群落中的应用研究[J] •中国酿造,2021,40(5):1-7.Advances in the application of high-throughput sequencing technology in traditional fermented foodsXIA Menglei, YANG Fan, LU Kai, WANG Di, ZHENG Yu, WANG Min *(Tianjin Key Laboratory of I ndustrial Mic&obiology, Key Laboratory of I ndustrial Fermentation Microbiology, Ministry of E ducation,State Key Laboratory of F ood Nutrition and Safety Key Laboratory, College of B iotechnology, Tianjin University of S cience andTechnology, Tianjin 300457, China)Abstract ： Traditional Wermented Woods have unique flavor, rich nutrition and long history, which often employs the natural inoculation for fermentation. Theproduction process of some fermented foods has a history as long as thousands of years, and their final quality is closely related to a variety of microorgan isms in the fermentation process. Researches showed that the use of modern molecular biology technology can reveal the diversity of microorganisms andthe dynamic changes of community structure at the gene level, and systematically clarify its fermentation mechanism. In this paper, the application of high-throughput sequencing technology for microbial community in traditional fermented foods was reviewed. The principles, operating methods and research results of related technologies such as polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE), real-time fluorescence quantitative- polymerase chain reaction (RT-FQPCR), metagenomic sequencing, and macro-transcriptome sequencing were summarized, and the advantages and disadvantages of each analysis technology were compared, aiming to provide reference for the study of microbial community in traditional fermented foods.Key words : high-throughput sequencing technology; traditional fermented foods; microbial community; PCR-DGGE; RT-FQPCR; metagenomic sequenc ing; macro-transcriptome sequencing technology高通量测序技术是当今基因组学研究中最为重要的 方法之一，是将脱氧核糖核酸(deoxyribonucleic acid , DNA ) 或者互补脱氧核糖核酸(complementary DNA , cDNA )随机片段化、加接头,制备测序文库，通过对文库中数以万计的 基因进行延伸反应，检测对应的信号,最终获取序列信息，现已广泛应用于传统发酵食品中,高通量测序技术的不断 进步为传统酵食品中 的研究 重要的 。
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品科技食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨冯志合（中国生物发酵产业协会，北京 100833）摘 要：在社会经济稳步发展的态势下，食品行业也取得了显著进展，食品加工工艺日渐成熟。
市场上很多食品在生产过程中都有发酵环节，其中微生物具有不可替代的作用。
就整个行业来看，食品发酵中的微生物应用取得了显著成效，未来还有巨大的发展空间。
基于此，本文详细研究了食品发酵中的微生物应用现状，并指出了未来的发展方向，为加快食品行业的现代化发展提供参考。
关键词：食品发酵；微生物；应用现状；发展方向Discussion on the Current Status and Development Direction of Microbial Applications in Food FermentationFENG Zhihe(China Biotech Fermentation Industry Association, Beijing 100833, China) Abstract: The food industry has also made significant progress in the context of steady socio-economic development, with food processing processes becoming increasingly sophisticated. Many foods on the market have a fermentation component in the production process, in which microorganisms have an irreplaceable role. In terms of the industry as a whole, the application of microorganisms in food fermentation has achieved remarkable results, and there is still huge room for future development. Based on this, the current situation of microbial applications in food fermentation was studied in detail, and the future direction of development was pointed out in this paper, in order to provide reference for accelerating the modernisation of the food industry.Keywords: food fermentation; microorganisms; application status; development direction1 发酵食品生产过程特点1.1 发酵工艺与环境复杂在食品领域，发酵食品属于特殊类型，在传统的加工过程中由于受工艺技术的限制，存在工艺复杂、生产周期长的特点。
产乙偶姻功能微生物群落的分离及其在食醋酿造中的应用
产乙偶姻功能微生物群落的分离及其在食醋酿造中的应用川芎嗪是传统发酵食醋中具有心血管系统保护作用的活性化合物。
本研究以镇江香醋中川芎嗪前体物质-乙偶姻为研究对象,利用分子生物学手段分离醋醅中具有产乙偶姻功能的微生物群落,并以酒醪为底物对其进行批次传代驯化,强化其产乙偶姻和产酸的能力,为基于微生物群落的乙偶姻和液态发酵食醋的生产奠定了研究基础。
研究了不同种醅(发酵至7天的醅)接种量对醋酸发酵过程乙偶姻合成的影响。
结果表明种醅可以作为功能微生物群落(主要微生物包含醋杆菌和乳杆菌)启动醋酸发酵过程,接种量越大,醋酸发酵启动越快,乙偶姻等代谢物合成能力越强。
以不同培养基(酒醪,水-麸皮浸出液和酒醪-麸皮浸出液)和不同震荡方式(震荡,间歇震荡和静置培养)从种醅中分离获得与乙偶姻合成相关的不同功能微生物群落。
分析表明,酒醪可以提供丰富的碳源,主要包括乙醇和乳酸,氮源物质较少,而麸皮则可以提供较多的糖类物质和氮源物质。
在间歇震荡培养方式下可以积累更多乙偶姻。
在该培养方式下,各底物体系中的乙偶姻含量在前2-3天均有显著上升,其中以酒醪和酒醪-麸皮浸出液中的乙偶姻含量累积更多,说明酒醪可能是微生物群落合成乙偶姻的主要底物。
利用高通量测序手段对间歇震荡培养方式下各底物体系发酵过程中的细菌微生物群落结构进行分析。
结果表明,培养基不同,微生物群落结构也不同。
酒醪培养基中与乙偶姻生产相关的微生物包括Acetobacter sp.WS8、Acetobacter pasteurianus、Lactobacillus sp.D76、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus sp.strain L7、Lactobacillus sp.strain L8。
水-麸皮浸出液中主要包括Acetobacter sp.WS8、Lactobacillus acetotolerans、Lactobacillus sp.strain L7、Lactobacillus buchneri、Acetobacter pasteurianus、Acetobacter malorum、Lactobacillus casei。
传统食醋的抗氧化成分及功能研究进展
传统食醋的抗氧化成分及功能研究进展夏婷;姚佳慧;郑宇;王敏【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2017(038)013【摘要】食醋是一种酸性调味品,采用传统的发酵工艺酿造而成.它不仅具有独特的风味,而且含有丰富的营养成分及多种功能因子.传统食醋中的多酚、黄酮、蛋白黑素等抗氧化活性成分可抵抗机体的氧化应激,具有预防心血管疾病、护肝、抗衰老、防癌抗癌等功效.因其良好的保健价值,近年来受到国内外学者的关注.本文对传统食醋的主要抗氧化成分以及抗氧化功能进行综述,以期为传统食醋的抗氧化作用机制研究提供指导,为新型保健食醋研发提供参考.【总页数】6页(P285-290)【作者】夏婷;姚佳慧;郑宇;王敏【作者单位】天津科技大学生物工程学院,天津市工业微生物重点实验室,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津 300457;天津科技大学生物工程学院,天津市工业微生物重点实验室,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津 300457;天津科技大学生物工程学院,天津市工业微生物重点实验室,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津市工业微生物重点实验室,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津 300457【正文语种】中文【中图分类】TS201.4【相关文献】1.传统食醋酿造过程中微生物群落的多样性及功能研究进展 [J], 聂志强;汪越男;郑宇;王敏2.论食醋的功能性与新型功能性食醋的开发 [J], 李幼筠3.食醋中主要抗氧化成分的分析研究 [J], 张盛;景浩4.中国传统食醋微生物污染及控制措施研究进展 [J], 王兴洁;刘爱平;敖晓琳;吴远明;陈蓉;刘书亮5.果醋的抗氧化成分及功能研究进展 [J], 吴煜樟; 卢红梅; 陈莉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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ZL201310 2016. 1936 678608 01 133
ZL201310 2015. 1580 406868.7 02 024
ZL201410 2015. 1609 049396.9 03 734
江南大 学
江苏恒 顺醋业 股份有 限公司 湖北工 业大学
许正宏，史劲松， 有效 陆震鸣，苏俊霞， 王宗敏，李国权， 余永建 金晓燕, 张玉宏, 有效 余永建
ZL201110 2012. 1045 116235 09 474
江苏恒 顺醋业 股份有 限公司 江南大 学
林颢，李国权， 夏蓉，余永建， 金晓燕
状态 有效
许正宏，史劲松， 有效 陆震鸣，许伟
ZL201010 2012. 1017 297112X 08 324
ZL201010 2012. 9643 2971312 05 15
我单位认真审阅了该项目提名书全文，确认全部材料真实有效。 提名该项目为国家科技进步奖二等奖。
1
二、项目简介
本项目属于食品发酵与酿造技术领域。针对传统食醋酿造微生物复杂多样、特征风味 及功能物质不清、酿造工艺落后、工业效益偏低等关键问题与基础科学问题，创新了酿造 微生物群落功能优化调控技术，率先在“中国醋王”江苏恒顺醋业进行工业化推广，成功 解决了酿造微生物性能差、原料利用率低、发酵周期长、产品质量不稳定等产业技术难题。 主要技术创新如下：
发明 专利
一株高产 3-羟 基丁酮的地衣 芽孢杆菌 MEL09 的筛选 及应用 一株高产细菌 纤维素的耐高 温中间葡糖醋 杆菌 一种静置液态 保温发酵法生 产黄酒糟醋的 工艺 一种复合南瓜 醋及其制备方 法
中国 中国 中国 中国
发明
授权号
授权 证书 权利人
日期 编号
发明人
专利 有效
ZL201210 2014. 1344 325564 02 772
2
三、客观评价
1. 技术引领及行业评价 （1）牵头修订了 1 项国家标准：GB/T 18623-2011《地理标志产品 镇江香醋》；参与 修订了 2 项国家标准：GB/T 18187-2000《酿造食醋》、GB/T 8954-2016《食醋生产卫生规 范》。 （2）项目组关于酿醋微生物群落结构与功能的科学研究在国际微生物领域权威期刊 Applied and Environmental Microbiology 连续发表，并认为本研究“利用宏基因组分析结果 指导关键酿醋菌株的筛选并在食醋生产过程进行了调控应用”（Appl Environ Microbiol, 2016, 82: 5960-5868; Appl Environ Microbiol, 2017, 83: e01550-17） （3）2017 年国际高影响力期刊 Current Opinion in Biotechnology (IF 9.294)邀请项目组 就中国谷物醋酿造微生物群落的结构、功能和调控技术进行了系统介绍。 （4）本项目建立的食醋醋醅微生物群落总 DNA 的提取的方法已被中国农业大学韩北 忠教授课题组（Food Microbiol, 2013, 34:189-195）、江苏大学马海乐教授课题组（中国酿 造,2013,32:55-59）、泸州老窖集团公司（四川理工大学学报,2013,26:16-20）以及天津科技 大学王敏教授课题组（Bioresour Technol,2013,148:325-333）等国内其它高校和企业用于食 醋、酱油、白酒酿造过程中微生物菌群结构及动态变化的研究。 2. 国内外权威专家与机构评价 （1）2006年，江苏省科技厅组织以阮长耿院士为组长的专家鉴定，认为“阐明了恒顺 香醋所具有的心血管保健作用物质基础（川芎素），既有理论意义又有实用价值，在国内 外尚未见报道。……总体研究工作达到国际先进水平”。 （2）2011年，以欧阳平凯院士为组长的验收委员会专家在国家高技术研究计划“镇江 香醋酿造微生物群落结构及其功能优化”（2007AA02Z203）验收时认为本项目在酿醋微生 物群落结构与功能分析形成了技术突破，研究成果达到国内领先水平，已应用于工业化生 产。 （3）2016年，以孙宝国院士为组长的鉴定委员会专家认为项目提出的基于菌群调控 的富含功能物质的镇江香醋生产关键技术是我国食醋产业的重要创新，项目总体技术达到 国际领先水平。 （4）2017 年，以吴清平院士、张偲院士为组长的鉴定委员会专家认为项目达到国际 领先水平，对传统发酵食品行业技术升级意义重大。 3. 国内外重要科技奖励 （1）项目成果获 2014 年江苏省科学技术一等奖：“镇江香醋酿造微生物群落功能优 化关键技术及其产业应用”（完成单位：江南大学、江苏恒顺醋业股份有限公司） （2）项目成果获 2017 年中国轻工业联合会技术进步奖一等奖：“传统酿造食醋微生 物群落功能调控关键技术及其产业化应用”（完成单位：江苏恒顺醋业股份有限公司、江 南大学、湖北工业大学、会稽山绍兴酒股份有限公司） 4. 国家权威机构检测报告与相关评价
ZL201010 2012. 9486 1669698 05 79
江南大 学、江 苏恒顺 醋业股 份有限 公司 江南大 学
江南大 学
许正宏，史劲松， 有效 许伟, 陆震鸣， 窦文芳，王明法， 李国权
许正宏，史劲松， 有效 许伟, 陆震鸣， 窦文芳，王明法， 李国权 许正宏，陈守文， 有效 窦文芳，冀志霞， 张晓梅，马昕， 史劲松
知识 产权 类别
知识产权具体 名称
国家 （地 区）
发明 专利
发明 专利
发明 专利
一种食醋固态 发酵过程中的 数字化监测和 智能翻醅方法 一种用于固态 酿造食醋发酵 过程的生物强 化方法 一株短小芽孢 杆菌及其应用
中国 中国 中国
发 明 一株枯草芽孢 中国 专利 杆菌及其应用
发明 专利
发明 专利
发明 专利
项目率先建立了复杂酿醋菌群结构解析技术，系统阐明了食醋酿造全 过程中微生物菌群演替规律，揭示了“酿醋菌群自我净化”的规律及机理， 为传统食醋酿造菌群的理性调控奠定了理论基础；研发了优势酿醋微生物 实时定量监测体系，提高了酿造过程微生物监控快捷性与准确性，确保了 对酿造过程异常的早期预警与生产控制的稳定性；集成创新了酿醋菌群功 能分析技术，构建了我国首个酿醋功能菌种库，抓住了酿醋功能微生物中 的“关键少数”；首创了基于功能导向的分阶段酿醋微生物强化新技术， 革新了食醋酿造工序，在确保产品风味品质与传统工艺不变的前提下实现 了酿醋菌群功能的理性调控，大幅缩短了酿造周期、提升了原料转化和生 产效率，稳定了酿造过程，提升了产品主要风味和功能物质含量。项目成 果具有原创性和重大突破，在项目实施单位得到全面应用，并推广到行业 企业，取得了显著的经济和社会效益，为我国传统酿造食品行业的现代化 升级改造提供了示范。
3
根据国家教育部江南大学分析测试中心出具的检测报告（报告编号：LC1606161）， 项目开发的食醋产品中的川芎嗪、阿魏酸和β-苯乙醇含量分别为：99.3 mg/L，13.2 mg/L 和 235.6 mg/L。
5. 权威机构查新检索 教育部科技查新工作站（L08）对本项目整体成果进行了国内外的检索和查新，报告 认为：“项目在综合采用宏生态学技术，酿醋功能微生物高效筛选技术，酿造微生物群落功能优化与调控技术 等方面具有新颖性和创造性”。
主要应用单位情况表
应用单位名称 应用技术 应用的起止时间 应用单位联系人/电话 应用情况
江苏恒顺醋业 微 生 物 群 2010.2-至今
余永建/13775555028 近 三 年 累 计 实
股份有限公司 落 功 能 调
现新增销售收
控技术
入 33 亿元，新
增利税 6 亿元
5
五、主要知识产权证明目录（不超过 10 件）
4
四、推广应用情况
项目开发的酿醋微生物群落功能调控技术自 2010 年起在江苏恒顺醋业股份有限 公司进行全面应用，效果显著，制醋周期缩短 5-7 天，原料转化率提高 10%，川芎嗪 含量提高 10 倍，综合产能提高了 25%以上，产业综合效益提升 30%以上。近 3 年累 计实现销售总额 33 亿元，新增利税 6 亿元。
1. 建立了酿醋菌群解析技术，阐明了酿造微生物演进规律 针对食醋酿造关键工序制曲、制酒、制醋过程中微生物和代谢物复杂特性，采用高通 量测序、代谢组学分析等技术，首次系统地解析了传统食醋酿造全过程的微生物群落结构 及其演替规律，揭示了“酿醋菌群自我净化”的规律与机理；全面分析了食醋有机酸组成 及特征风味物质形成规律，解决了妨碍定量研究食醋微生物群落结构以及精确其复杂组份 的技术难题；解析了传统食醋中心脑血管保健物质川芎嗪的合成与调控机制，为实现传统 食醋酿造菌群功能调控奠定基础。 2. 创新了群落功能深度分析技术，抓住了酿醋微生物的关键少数 构建了宏基因组尺度的酿醋微生物群落代谢网络，明确了 6000 多种微生物的代谢功 能差异，发现了 15 个属的核心微生物与食醋品质密切相关；基于关键功能微生物信息， 理性设计了培养组学、模拟发酵以及纯培养等组合的酿醋功能微生物高效筛选策略，建成 了酿醋微生物菌种库，优选了 10 余株具有快速启动食醋发酵，显著增强产品中有机酸、 典型风味成分以及川芎嗪合成能力的“关键少数”微生物菌株，获得了可用于福建、安徽、 湖北、山东等地多个品种食醋的强化组合，系统解决了酿醋功能微生物的快捷、高效筛选 与人工合成功能群落的技术难题。 3. 创新了制醋分阶段菌群调控技术，革新了传统酿醋工艺 创新了制醋分阶段强化特定功能微生物新技术，促进了酿醋优势菌群的快速形成，强 化了食醋特征风味与功能物质的合成；优化了传统工艺中的醋醅“批次套醪接种”工艺， 实现了发酵过程的快速启动；建立了基于新工艺的料醅多点实时测控、动态翻醅和温湿度 调控策略，创制了智能翻醅关键设备；研发了酿醋微生物实时定量监测体系，提高了监控 的快捷性与准确性，确保了酿造过程异常的早期预警与生产控制稳定性。新工艺已在江苏 恒顺全面应用，制醋周期缩短 5-7 天，原料转化率提高 10%，川芎嗪含量提高 10 倍，综 合产能提高了 25%以上，产业综合效益提升 30%以上。 项目共完成科技成果鉴定 2 项、验收 2 项，获江苏省科学技术一等奖和中国轻工联合 会科技进步一等奖各 1 项；授权国家发明专利 11 项，牵头或参与修订国家标准 3 项，开 发新产品 3 个；在 AEM、Food Microbiol 等国内外期刊发表研究论文 22 篇。项目成果于 2010 年起在江苏恒顺醋业股份有限公司全面实施，近 3 年累计实现销售总额 33 亿元，新 增利税 6 亿元。项目实现了传统酿造食醋的“微生物功能可控、酿造过程可控与产品品质 可控”，为我国传统酿造食品行业的现代化升级改造提供了示范。