啤酒专业知识培训材料
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(7) 双乙酰还原
主酵结束后，进行升温双乙酰还原，双乙酰还原 温度为12℃±0.5℃，当双乙酰降至要求后，进 行降温，准备回收酵母；
8．酵母回收、压榨
双乙酰还原结束后，进行大罐降温，尽快使 温度由12℃降至5℃，不允许在降0℃后串种。
(9) 贮酒
回收酵母后，大罐进一步降温，尽快使温度 降至0~－1.5℃，并在此温度下贮酒，贮酒压 力≥0.08Mpa；
膜包，装箱
啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、 前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
麦芽制造：大麦浸渍吸水后，在适宜的温 度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如 蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦 芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分 解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定 程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含 量较低的麦芽。
度为啤酒的20~30mg/l(每100吨啤酒用2~3公斤）
添加方法：
a.双效抗氧化剂直接加入清酒罐管道；
啤酒稀释工艺
发酵液 过滤→清酒
原水→反渗透→冷却→脱氧 (1)稀释前将发酵液的原麦汁浓度和成品啤酒的浓
度，准确输入稀释机控制系统。 (2)稀释水使用反渗透水。 (3)稀释用水的质量要求：清澈透明、无异杂口味，
麦汁通过薄板冷却器冷却，满罐温度酒 7.5~8.5℃； (3)．充氧 无菌空气：充氧量4~7m3/h。控制压缩空气 压力比冷麦汁出口压力至少高0.05MPa，前3 锅全程充氧，最后一锅后半锅冲氧。
(4)．接种
选择发酵中降糖正常、双乙酰还原快、微生物 指标合格的大罐作为种子，通过罐对罐方式串 种，满罐酵母数： 10oP酒1.1~1.3×107个/ml。
(5)．满罐时间
正常情况下，要求满罐不超过24小时；扩培时， 可根据起发情况而定。满罐后排放一次，以后
每24小时左右排放一次冷凝固物，共排3次；
(6) 主发酵
主发酵温度（中部）为9.5±0.5℃，主酵时间控 制60-96小时。当外观糖度达3.5-3.8%时，升温， 3.0-3.3%时，封罐升压，发酵罐压力控制在 0.08~0.10Mpa。
沉 淀 →冷 却 → 主 酵 → 后 酵 → 贮 酒 ↓
↑
↙↓ ← ←
氧气 清酒贮存 ← 过 滤 ← 稀 释
←←←←←←←←↓清酒
包
↓
↓
↓
装
洗 桶 ↓ 装易拉罐 灌酒压盖 → 验生酒 → 杀 菌
↓↓ ↓
↑
↓
装 桶← 杀 菌 验 瓶
验熟酒
↓
↓
↑
↓
↓
装 箱 洗 瓶←瓶 子
贴标
↓
↓
↓
桶装生啤 入 库 ←←←←←←←←
二、啤酒的生产工艺
1、啤酒的工艺流程
糖
大 米 →粉碎
粉碎 ←麦芽
化
↓
↓
水及辅料→糊化
蛋白分解 ←水及辅料
↘
↙
糖化
↓
过滤
麦汁
↓
←←←← 煮 沸 ← 酒 花
发
↓ 原菌种→ 试 管 →三 角 瓶 → 卡 氏 罐
酵
↓
↓
↓
二 次罐←一次罐 ←汉 森 罐
↓
↓
↓
酵 母 ←←←←← 水 → 水 处 理→
↓
↓
↓
↓稀释水
植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有特
有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些
成份还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。
发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输 送到发酵罐中，开始发酵。前发酵主要是利用 酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖、单糖转变成酒精， 后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒 中的异味，并促进啤酒的成熟，并控制一定的 罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤 酒中。 过滤灭菌：经过30天左右的发酵和冷贮 （有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒 经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小颗粒， 以灌装、灭菌（巴氏杀菌）、贴标、包装。包 装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。
2.糖化工艺
500C下料 20-30min
升温40-60min 92℃液化 20min
升温 10~15min 100℃煮沸 20min
并醪 20min
45℃下料 15-20min
45℃休止 50min 升温 10min
50℃休止 20~30min
PH5.4-5.6
小蒸发
开口煮沸 0min
≤15min
洗糟
过滤
回流 至清亮
升压 ≤35min
低压煮沸 105~107℃3
5min
排压 5min
泵麦汁 <25min
静置 15min
沉淀 30min
66℃-67℃糖化 至I2反应完全 pH5.6~5.8
升温 10~30min
78℃泵醪 ≤25min
3.发酵工艺
(1)．沉淀
热麦汁打入回旋沉淀槽后，普通酒回旋沉淀 30分钟，中档酒回旋沉淀20分钟； (2)．冷却
啤酒基础知识
技术质量总部
一、啤酒的定义
GB4921-2008规定：啤酒是以麦芽（包括 特种麦芽），水为主要原料，加啤酒花（包括 酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二 氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。但
在德国﹐除制造出口啤酒外﹐国内销售啤酒一概不 使用辅助原料。国际上常用的来自百度文库助原料为﹕玉米﹑ 大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。根 据所采用的酵母和工艺﹐国际上啤酒分下面发酵啤 酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和 香味﹐营养成分丰富﹐含有各种人体所需的氨基酸 及多量维生素如维生素B﹐泛酸以及矿物质等。
冷贮时间 酒龄
9~3月 4~8月
普通酒
中档酒
≥5天
≥7天
≥2天
≥5天
≤31天（11—1月根据情况而定）
(10) 高档酒或添加小麦芽的啤酒在必要的情况下通过稳定化处理：
普通酒
中档酒酒
硅胶添加（滤 酒前1天）
1~3月 8~12月
4~7月
200ppm 100ppm
200ppm 100ppm
(11) 过滤
麦芽汁的制造：麦芽经过适当的粉碎，
加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身
的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉
水解成麦芽糖、单糖），为了降低生产成本，
还可以加入一定比例的大米、淀粉等作辅料。
制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦
芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多
余的水份蒸发掉，并加入酒花。酒花是一种
贮酒结束后，以硅藻土过滤机过滤，要求过滤后啤
酒的浊度小于0.3EBC，温度回升不超过2℃；
(12) 清酒贮存
清酒稳定2小时后，即可灌装。啤酒过滤后，在清酒
罐内贮存不得超过48小时。
(13) 抗氧剂添加方法
添加量：不同厂家应根据总的氧含量（包括瓶颈空
气和溶解氧），通过试验确定最佳添加量。一般添加浓
主酵结束后，进行升温双乙酰还原，双乙酰还原 温度为12℃±0.5℃，当双乙酰降至要求后，进 行降温，准备回收酵母；
8．酵母回收、压榨
双乙酰还原结束后，进行大罐降温，尽快使 温度由12℃降至5℃，不允许在降0℃后串种。
(9) 贮酒
回收酵母后，大罐进一步降温，尽快使温度 降至0~－1.5℃，并在此温度下贮酒，贮酒压 力≥0.08Mpa；
膜包，装箱
啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、 前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
麦芽制造：大麦浸渍吸水后，在适宜的温 度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如 蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦 芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分 解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定 程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含 量较低的麦芽。
度为啤酒的20~30mg/l(每100吨啤酒用2~3公斤）
添加方法：
a.双效抗氧化剂直接加入清酒罐管道；
啤酒稀释工艺
发酵液 过滤→清酒
原水→反渗透→冷却→脱氧 (1)稀释前将发酵液的原麦汁浓度和成品啤酒的浓
度，准确输入稀释机控制系统。 (2)稀释水使用反渗透水。 (3)稀释用水的质量要求：清澈透明、无异杂口味，
麦汁通过薄板冷却器冷却，满罐温度酒 7.5~8.5℃； (3)．充氧 无菌空气：充氧量4~7m3/h。控制压缩空气 压力比冷麦汁出口压力至少高0.05MPa，前3 锅全程充氧，最后一锅后半锅冲氧。
(4)．接种
选择发酵中降糖正常、双乙酰还原快、微生物 指标合格的大罐作为种子，通过罐对罐方式串 种，满罐酵母数： 10oP酒1.1~1.3×107个/ml。
(5)．满罐时间
正常情况下，要求满罐不超过24小时；扩培时， 可根据起发情况而定。满罐后排放一次，以后
每24小时左右排放一次冷凝固物，共排3次；
(6) 主发酵
主发酵温度（中部）为9.5±0.5℃，主酵时间控 制60-96小时。当外观糖度达3.5-3.8%时，升温， 3.0-3.3%时，封罐升压，发酵罐压力控制在 0.08~0.10Mpa。
沉 淀 →冷 却 → 主 酵 → 后 酵 → 贮 酒 ↓
↑
↙↓ ← ←
氧气 清酒贮存 ← 过 滤 ← 稀 释
←←←←←←←←↓清酒
包
↓
↓
↓
装
洗 桶 ↓ 装易拉罐 灌酒压盖 → 验生酒 → 杀 菌
↓↓ ↓
↑
↓
装 桶← 杀 菌 验 瓶
验熟酒
↓
↓
↑
↓
↓
装 箱 洗 瓶←瓶 子
贴标
↓
↓
↓
桶装生啤 入 库 ←←←←←←←←
二、啤酒的生产工艺
1、啤酒的工艺流程
糖
大 米 →粉碎
粉碎 ←麦芽
化
↓
↓
水及辅料→糊化
蛋白分解 ←水及辅料
↘
↙
糖化
↓
过滤
麦汁
↓
←←←← 煮 沸 ← 酒 花
发
↓ 原菌种→ 试 管 →三 角 瓶 → 卡 氏 罐
酵
↓
↓
↓
二 次罐←一次罐 ←汉 森 罐
↓
↓
↓
酵 母 ←←←←← 水 → 水 处 理→
↓
↓
↓
↓稀释水
植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有特
有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些
成份还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。
发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输 送到发酵罐中，开始发酵。前发酵主要是利用 酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖、单糖转变成酒精， 后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒 中的异味，并促进啤酒的成熟，并控制一定的 罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤 酒中。 过滤灭菌：经过30天左右的发酵和冷贮 （有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒 经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小颗粒， 以灌装、灭菌（巴氏杀菌）、贴标、包装。包 装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。
2.糖化工艺
500C下料 20-30min
升温40-60min 92℃液化 20min
升温 10~15min 100℃煮沸 20min
并醪 20min
45℃下料 15-20min
45℃休止 50min 升温 10min
50℃休止 20~30min
PH5.4-5.6
小蒸发
开口煮沸 0min
≤15min
洗糟
过滤
回流 至清亮
升压 ≤35min
低压煮沸 105~107℃3
5min
排压 5min
泵麦汁 <25min
静置 15min
沉淀 30min
66℃-67℃糖化 至I2反应完全 pH5.6~5.8
升温 10~30min
78℃泵醪 ≤25min
3.发酵工艺
(1)．沉淀
热麦汁打入回旋沉淀槽后，普通酒回旋沉淀 30分钟，中档酒回旋沉淀20分钟； (2)．冷却
啤酒基础知识
技术质量总部
一、啤酒的定义
GB4921-2008规定：啤酒是以麦芽（包括 特种麦芽），水为主要原料，加啤酒花（包括 酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二 氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。但
在德国﹐除制造出口啤酒外﹐国内销售啤酒一概不 使用辅助原料。国际上常用的来自百度文库助原料为﹕玉米﹑ 大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。根 据所采用的酵母和工艺﹐国际上啤酒分下面发酵啤 酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和 香味﹐营养成分丰富﹐含有各种人体所需的氨基酸 及多量维生素如维生素B﹐泛酸以及矿物质等。
冷贮时间 酒龄
9~3月 4~8月
普通酒
中档酒
≥5天
≥7天
≥2天
≥5天
≤31天（11—1月根据情况而定）
(10) 高档酒或添加小麦芽的啤酒在必要的情况下通过稳定化处理：
普通酒
中档酒酒
硅胶添加（滤 酒前1天）
1~3月 8~12月
4~7月
200ppm 100ppm
200ppm 100ppm
(11) 过滤
麦芽汁的制造：麦芽经过适当的粉碎，
加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身
的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉
水解成麦芽糖、单糖），为了降低生产成本，
还可以加入一定比例的大米、淀粉等作辅料。
制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦
芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多
余的水份蒸发掉，并加入酒花。酒花是一种
贮酒结束后，以硅藻土过滤机过滤，要求过滤后啤
酒的浊度小于0.3EBC，温度回升不超过2℃；
(12) 清酒贮存
清酒稳定2小时后，即可灌装。啤酒过滤后，在清酒
罐内贮存不得超过48小时。
(13) 抗氧剂添加方法
添加量：不同厂家应根据总的氧含量（包括瓶颈空
气和溶解氧），通过试验确定最佳添加量。一般添加浓