啤酒专业知识培训材料
啤酒生产基本知识培训材料
过滤与灌装设备
过滤设备：用于去除啤酒中的杂质和异味，提高啤酒的纯净度 灌装设备：将过滤后的啤酒灌装到瓶、罐等容器中，便于销售和运输 设备特点：高效、稳定、自动化程度高，能够提高生产效率和产品质量 注意事项：定期维护和保养设备，确保其正常运行和使用寿命
其他辅助设备与设施
制冷设备：用于啤酒生产过程中 的冷却和制冷
水的质量要求：用于啤酒生产的饮用水应符合国家相关标准，无异味、无杂质、无污 染。
水的处理方法：为了满足啤酒生产的要求，需要对饮用水进行预处理，如沉淀、过滤、 消毒等，以去除水中的杂质和有害物质。
水的使用注意事项：在啤酒生产过程中，应合理使用饮用水，避免浪费和污染。同时， 应定期对饮用水进行检测，确保其质量和安全。
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啤酒生产基本知识
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目录
CONTENTS
01 添加目录标题 03 啤酒生产原料
02 啤酒概述 04 啤酒生产工艺
05 啤酒品质与风味
06 啤酒生产设备与设 施
07 啤酒生产安全与环 保要求
08 啤酒生产管理与质 量控制
添加章节标题
啤酒概述
啤酒的定义与分类
啤酒的定义：啤 酒是一种以麦芽、 水为主要原料， 加入啤酒花，经 酵母发酵而成的 低酒精度数软饮 料。
香气：麦芽香 味、酒花香味、 发酵产生的香
味等
口感：醇厚度、 苦味、酸度、
甜度等
营养成分：碳 水化合物、氨 基酸、维生素
等
安全性：无有 害物质残留， 符合食品安全
标准
啤酒的风味特点与影响因素
原料：麦芽、啤酒花、酵母和水 酿造工艺：糖化、发酵、过滤和包装 风味特点：苦味、香味、口感和色泽 影响因素：原料质量、酿造工艺和贮藏条件
啤酒专业知识培训材料
(5)．满罐时间
正常情况下，要求满罐不超过24小时；扩培时， 可根据起发情况而定。满罐后排放一次，以后
每24小时左右排放一次冷凝固物，共排3次；
(6) 主发酵
主发酵温度（中部）为9.5±0.5℃，主酵时间控 制60-96小时。当外观糖度达3.5-3.8%时，升温， 3.0-3.3%时，封罐升压，发酵罐压力控制在 0.08~0.10Mpa。
(7) 双乙酰还原
主酵结束后，进行升温双乙酰还原，双乙酰还原 温度为12℃±0.5℃，当双乙酰降至要求后，进 行降温，准备回收酵母；
8．酵母回收、压榨
双乙酰还原结束后，进行大罐降温，尽快使 温度由12℃降至5℃，不允许在降0℃后串种。
(9) 贮酒
回收酵母后，大罐进一步降温，尽快使温度 降至0~－1.5℃，并在此温度下贮酒，贮酒压 力≥0.08Mpa；
2.糖化工艺
500C下料 20-30min
升温40-60min 92℃液化 20min
升温 10~15min 100℃煮沸 20min
并醪 20min
45℃下料 15-20min
45℃休止 50min 升温 10min
50℃休止 20~30min
PH5.4-5.6
小蒸发
开口煮沸 0min
≤15min
麦汁通过薄板冷却器冷却，满罐温度酒 7.5~8.5℃； (3)．充氧 无菌空气：充氧量4~7m3/h。控制压缩空气 压力比冷麦汁出口压力至少高0.05MPa，前3 锅全程充氧，最后一锅后半锅冲氧。
啤酒的知识培训材料
WORD文档下载可编辑啤酒产品知识培训一．啤酒的概念二．啤酒的分类三．啤酒的成分四．啤酒质量标准五．啤酒的生产工艺流程六．我公司啤酒质量及设备的优势七．市场啤酒质量鉴别及处理八．啤酒口味品评基本知识一．啤酒的概念（定义）啤酒是以大麦、水、和其它谷物为原料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵等特殊工艺生产，含有少量酒精和充足二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富，风味独特的饮料酒。
二．啤酒的分类淡色啤酒A．根据色泽分浓色啤酒黑色啤酒瓶装啤酒B．根据包装容器分罐装啤酒桶装啤酒鲜啤酒C．根据生产分熟啤酒三．啤酒的成分啤酒的成分除水和乙醇外，还包括1200多种不同的化合物。
主要成分有以下几种：1．乙醇啤酒热价的主要来源。
它又是增加啤酒粘度的泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致的必要成分。
含量一般在3-5%（W/W）2．二氧化碳二氧化碳有利于啤酒的起泡性，并赋予啤酒一种舒适的刺激感觉。
3．糖类（碳水化合物）麦汁经发酵后，只有微量的糖残留在啤酒中，也是啤酒热价的主要来源。
4．含氮物质麦汁中的含氮物质经发酵，一部分低分子含氮物被酵母用化，一部分高分子蛋白质随温度和PH值的降低而析出。
5．挥发性成分高级醇类、酯类、醛类、双乙酰、硫化物6．非挥发性成分甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、色素、酒花苦味树脂7．维生素主要含B族维生素四．啤酒质量标准1．感官要求2．理化指标、卫生指标、检验指标（略）3．保质期瓶装、罐装熟啤酒保质期不少于120天。
瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。
罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。
五．啤酒的生产流程生产工艺流程图1-原料立仓2-麦芽筛选机3-提升机4-麦芽粉碎机5-大米粉碎机6-糖化锅7-糊化锅8-过滤锅9-麦槽输送10-煮沸/回旋槽11-煮沸/回旋槽12-外加热器13-槽罐14-麦汁冷却器15-麦汁充氧16-酵母罐17-发酵罐18-啤酒添加剂罐19-硅藻土过滤机20-啤酒精滤机21-精酒罐22-罐酒机23-啤酒杀菌机24-贴标机25-装箱机26-洗瓶机27-拆箱机六．我公司啤酒质量及设备的优势采用新鲜的原料，雪花、莱格天津啤酒的选用从澳大利亚、加拿大进口的优质大麦制作的优质麦芽。
啤酒培训资料
啤酒培训资料一、引言啤酒是一种古老而受欢迎的饮品，拥有悠久的历史和丰富的文化背景。
随着人们对品质和口感的要求越来越高，啤酒行业面临着不断变化和发展的挑战。
因此，啤酒培训成为提升行业专业素质和竞争力的重要手段。
本文将介绍啤酒培训的目的、内容和方法，以及其在行业发展中的重要性。
二、啤酒培训的目的1. 提升酿酒技术：啤酒的酿造过程十分复杂，需要精湛的酿造技术。
通过提供专业的技术培训，酿酒师能够深入了解啤酒的制作工艺和酿造原理，提高酿酒技术水平，确保生产出高品质的啤酒。
2. 增强品牌意识：啤酒企业在市场竞争中需要树立独特的品牌形象，培训课程可帮助员工了解企业的核心价值观和品牌理念，进行品牌意识的培养，以提升品牌影响力和竞争力。
3. 提高销售技巧：销售是啤酒行业的重要环节，通过销售培训，员工可以学习销售技巧和销售策略，增强客户服务意识，提高销售能力，为企业赢得更多的市场份额。
三、啤酒培训的内容1. 酿造技术：培训课程将涵盖酿造过程中的各个环节，包括酒花的使用、麦芽的磨碎和酒液的发酵等。
通过理论学习和实践操作，学员将掌握酿造技术的各个要素，并了解如何应对酿酒过程中可能出现的问题。
2. 品鉴与评价：培训将介绍啤酒的品种分类、风味特点以及评价方法。
学员将通过品尝不同类型的啤酒，学习识别啤酒的香气、口感和余味等特点，并学会使用专业术语进行评价。
3. 销售与市场营销：培训将重点关注销售技巧和市场营销策略。
学员将学习如何与客户进行有效沟通，了解市场需求，掌握销售技巧，并了解行业市场的趋势和竞争情况。
四、啤酒培训的方法1. 理论讲座：通过专业讲师的讲解，学员将学习酿酒技术、品鉴方法和销售策略的基本知识。
讲座形式能够快速传递信息，提高学员的理论基础。
2. 实践操作：通过实际操作，学员将亲身参与酿酒过程，锻炼操作技巧和实践能力。
实践操作能够使学员更好地理解课堂上学到的理论知识，并应对实际问题。
3. 参观考察：组织学员参观酿酒厂、啤酒博物馆等地，了解更多关于啤酒制作和历史文化的知识。
啤酒知识培训材料
17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素束 21、皮层 22、胚
原料
青岛大花： HIS 青岛大花： α-酸 6—8% β-酸 4.5—5.5% 1. HSI＝A275/A325 ，反映酒花或酒花产品成熟.老化程度的指数 0.30---0.40
中
小
白喉棒状杆菌
双歧杆菌
两端齐平
两端尖细
弧菌
螺菌
螺杆菌
细菌的代谢
自养
硝化细菌、铁细菌、硫细菌等。
大肠杆菌、乳酸菌、枯草杆菌等。
自养菌具有完备的酶系统，合成能力较强，能以简单的无机碳化物作 为碳源，合成菌体所需的有机物质。
异养
异养菌不具备完备的酶系统，合成能力较差，必须利用有机物作为 碳源，其代谢所需能量大多从有机物氧化中获得。
低压动态煮沸的热能回收流程
微生物包含了除植物界和动物界以外的所有生物
病毒
(噬菌体、艾滋病毒)
无细胞结构
原核菌、蓝藻)
原核细胞
真核 细胞
原生生物
真菌
单细胞的动植物
如草履虫、单细胞藻类等
(酵母菌、霉菌、大型真菌)
土壤：是微生物生活的最适环境 水：仅次于土壤的微生物分布、定居的第二场所 空气：空气中的微生物主要来源于带有微生物菌体及孢子的灰尘， 这类微生物大多数是腐生性的，还来源于人和动物，它们大多数 是通过呼吸道排出的，其中也包含有病原微生物，悬浮在大气中。
脆度不够或玻璃质严重的麦芽，会导 致麦汁和啤酒过滤困难 影响因素：蛋白质、β-葡聚糖、淀粉
啤酒基础知识专题培训课件
MgCO3+CO2+H20
反渗透法
采用反渗透法也可将水中的盐较彻底的出去。此外采用反渗 透法还可以出去水中的有机物、细菌、病毒等。
水
麦芽
酒花
酵母
渗透原理
渗透作用是指两种不同浓度的溶液隔以半渗透膜（允许溶剂分子 通过，不允许溶质分子通过的膜）水分子或其它溶剂分子从低浓度的 溶液通过半透膜进入高浓度溶液中的现象。
水
麦芽
酒花
酵母
反渗透原理
当把相同体积的稀溶液和浓液分别置于一容器的两侧，中间 用半透膜阻隔，稀溶液中的溶剂将自然的穿过半透膜，向浓溶 液侧流动，浓溶液侧的液面会比稀溶液的液面高出一定高度， 形成一个压力差，达到渗透平衡状态，此种压力差即为渗透压 。若在浓溶液侧施加一个大于渗透压的压力时，浓溶液中的溶 剂会向稀溶液流动，此种溶剂的流动方向与原来渗透的方向相 反，这一过程称为反渗透。
三、啤酒基础知识
2.1、特种啤酒
小麦啤酒：以小麦芽（占麦芽的40%以上）、水为主 要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤 酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示风味 特殊风味的胶体物质，浊度≥2.0EBC的啤酒。
果蔬类啤酒：果蔬汁型啤酒（一定量的果蔬汁）、果 蔬味型啤酒（少量的食用香精），保持啤酒基本口味。
四、啤酒原料
啤酒酿造的四种基本原料
水
麦芽
酵母
酒花
水
麦芽
酒花
酵母
水是啤酒酿造最重要 的原料，酿造水质不仅决 定着产品的质量和风味， 而且还直接影响着酿造的 全过程。
水
麦芽
酒花
酵母
1、水的硬度
指溶解在水中的钙、镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根 离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度
啤酒基本知识培训
3.啤酒的作用
精品课件
啤酒的营养价值
• 1、 啤酒的营养价值: 啤酒素有“液体面包”之称 ，即为营养食品，1972年7月1日在墨西哥召开的第 九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食 品。这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：
• 3. 1904年，在哈尔滨出现了第一家中国人开办的啤酒厂 ——东北三省啤酒厂；
• 4. 1912年，捷克人在上海开办了斯堪的纳维亚啤酒厂（上 海啤酒厂前身）；
• 5. 1914年，中国人在北京建立了双合盛啤酒厂（五星啤酒 厂）；
• 6. 1920年，山东烟台几个资本家集资建成了醴泉啤酒厂 （烟台啤酒厂前身）；
❖啤酒是采用麦芽和水为主要原料加酒 花，经酵母发酵酿造而成的起泡的、 含有 CO2、低酒精度的发酵酒。
• 现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家 规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。但 在德国﹐除制造出口啤酒外﹐国内销售啤酒一概不使 用辅助原料。国际上常用的辅助原料为﹕玉米﹑大米 ﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。
双糖和三糖
麦芽糖酶 和过渡酶 界限糊精酶
麦芽糖 麦芽糖酶
葡萄糖
蛋白质
类脂 类脂酶
蛋白酶
磷酸类脂酶
小分子阿拉伯木聚糖
肽酶
小分子 类脂物质 葡聚糖
外切型阿拉伯聚糖酶 外切型木聚糖酶
多肽 外切型葡聚糖酶
核酸
糊精
纤维二糖 昆布二糖
阿拉伯二糖和木二糖
内切型
核酸酶 核苷酸酶
纤维二糖酶
内切型 β-葡 聚糖酶
阿拉伯二糖酶 阿拉伯
❖ 澳麦：gairdner、baudin、schooner，糖化力低 ，酶系相对较完善，不同品种差别大，价格高
啤酒培训资料
啤酒培训资料啤酒是一种古老而丰富多样的饮品，经过数百年的发展，已成为全球最受欢迎的酒类之一。
为了提供对啤酒酿造和品尝知识的深入理解，许多酒厂和餐厅都提供啤酒培训课程。
本文将全面介绍啤酒培训的内容和意义，以便读者对该主题有更加清晰的了解。
一、啤酒培训的概述啤酒培训是一种旨在向酒店、酒吧工作人员及啤酒爱好者传授啤酒相关知识的培训活动。
培训内容通常包括酿造过程、原材料、啤酒种类、品尝技巧以及销售和推广等方面的信息。
通过参加培训，人们可以更好地了解啤酒文化，提升服务水平，并为顾客提供专业的啤酒推荐和品尝体验。
二、啤酒酿造过程1. 麦芽制备：在啤酒酿造过程中，首先需要将麦芽与水混合并加热，使其中的酶活化，转化为可发酵糖。
2. 酿造麦汁：将活化的麦芽与水加入酿酒缸中，经过一系列的步骤，包括糖化、滤清、沸腾等，最终得到麦汁。
3. 添加酒花：将酒花加入麦汁中，赋予其苦味和香气。
4. 发酵：通过加入酵母，将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳，产生啤酒的发酵过程。
5. 熟化和储存：经过一段时间的熟化和储存，啤酒的风味会进一步发展和平衡。
三、啤酒的种类和特点1. 淡啤酒：也称为拉格啤酒，是一种低度、口感清爽的啤酒，常见的有美式淡啤、捷克淡啤等。
2. 黑啤酒：它的特点是色泽深沉、味道微苦，常见的有爱尔兰黑啤、德国黑啤等。
3. 小麦啤酒：以小麦为原料酿造的啤酒，呈现出浑浊的外观和丰富的香气，代表性的有德国白啤、比利时白啤等。
4. IPA：印度淡色艾尔是一种苦味和芳香鲜明的啤酒，具有高度的酒精含量和花香味。
5. 伦敦散装酿造：这类啤酒通常具有醇厚、浓郁的口感，适合在冬季享用。
四、品尝技巧1. 观察：注视啤酒的色泽、泡沫、透明度等特征。
2. 闻香：用鼻子感受啤酒的香气，探索其中的水果、花卉或其他复杂的香味。
3. 品味：将啤酒细细品味，寻找其中的滋味变化和层次感。
4. 做笔记：将自己品尝的啤酒的感受记录下来，以便后续的比较和分析。
啤酒基础知识培训
xx年xx月xx日
目录
• 啤酒的起源与发展 • 啤酒的酿造过程 • 啤酒的种类与特点 • 啤酒的品尝与鉴赏 • 啤酒的品牌与文化 • 啤酒的生产与消费趋势
01
啤酒的起源与发展
啤酒的起源
1 2 3
古代文明中的啤酒
啤酒起源于古代文明，如古埃及、古希腊和古 罗马等，最初是以家庭酿造的形式出现，后来 逐渐发展成为一种商业产品。
酸味
来自酵母发酵，酸味也是啤酒的一 个特点，但过酸则不宜饮用。
泡沫
泡沫是啤酒的一个重要指标，好的 泡沫应该细腻、持久、挂杯。
啤酒的温度与泡沫
温度
啤酒的最佳品尝温度为8~10℃，温度过高或过低都会影响啤酒的口感和品质 。
泡沫
啤酒的泡沫应该细腻、持久、挂杯，这样可以增加啤酒的口感和稳定性。
啤酒的配餐与搭配
美国的啤酒
美国早期的啤酒酿造业受到德国移民的影响，德国移民带来了他们的酿造技术和传统。如 今，美国已经成为全球最大的啤酒消费市场之一。
中国啤酒的发展
中国啤酒的起源可以追溯到20世纪初，当时外国资本进入中国市场，建立了现代化的啤酒 厂。如今，中国已经成为全球最大的啤酒生产国之一。
啤酒的现状与未来
全球啤酒市场现状
餐前酒
适合搭配清淡的菜肴，如 生蚝、虾等海鲜。
餐中酒
适合搭配口感浓郁的菜肴 ，如烤肉、烤鸭等烤制类 食物。
餐后酒
适合搭配甜点或水果沙拉 等甜品。
05
啤酒的品牌与文化
国际知名啤酒品牌介绍
美国：百威、米勒、安海斯-布希
丹麦：嘉士伯
德国：贝克、喜力、嘉士伯
荷兰：海尼根
英国：格林堡、健力士
中国知名啤酒品牌介绍
啤酒知识培训稿
啤酒知识培训稿啤酒是一种常见的饮料，现今已成为广大群众的日常饮品之一。
饮用啤酒不仅可以提升社交氛围，增进人与人之间的交流，同时也能够增添人们的口感体验，带来愉悦的心情。
但是，如果对于啤酒的产生、制作、品尝等方面缺乏一定的了解，容易陷入一些误区，从而影响到口感和消费体验。
因此，对于大众来说，了解一些啤酒知识，有助于更好地享受这种美味饮品。
一、啤酒的产生啤酒是通过用啤酒花和麦芽在麦汁中发酵而制成的。
据考古学家发现，早在公元前5500年，古埃及人已经开始酿造啤酒。
啤酒的产生和发展源于自然界的一种现象——发酵。
麦汁中的酵母发酵产生的二氧化碳，使得麦汁中的糖分被分解成酒精，形成了啤酒。
二、啤酒的分类啤酒的分类根据原料的不同，可以分为以下几种：1、艾尔啤酒用麦芽、啤酒花、水和酵母等原料酿制而成。
口感较为苦涩，适合配以肉类等较为油腻的食品。
2、白啤酒以麦芽、小麦、啤酒花、水和酵母等为原料，是一种口感清爽的啤酒。
3、黑啤酒以麦芽、啤酒花、水、酵母和少量的黑糖等为原料。
因为其独特的口感，适合配以巧克力、奶酪等甜腻的食品。
4、健康啤酒通过改善啤酒的调味品，使其具有一定的营养价值和保健功效的啤酒。
三、啤酒的制作过程啤酒的制作过程可分为以下几个阶段：1、麦芽的发芽将麦子浸泡在水中，让其发芽。
在发芽过程中，会产生一种叫作酶的物质，使得淀粉质分解成糖分。
2、干式烘制将芽粒置于烘箱中，用高温烤制，使得麦芽变为麦芽粉。
3、麦芽粉和水的混合将麦芽粉和水混合，称为麦汁。
4、加入啤酒花将啤酒花加入麦汁中，让其煮沸，带来的苦味是啤酒的一种特色口感。
5、发酵将煮沸后的麦汁冷却后加入酵母，让其在发酵桶中自然发酵。
在发酵过程中，酵母会把糖分分解成酒精和二氧化碳，从而形成了啤酒的酒精度数。
6、装瓶、贮存最后，将成品啤酒装瓶，密封并进行储存。
贮存过程中，啤酒还会发生二次发酵，从而达到了更加理想的口感。
四、啤酒的品尝方法1、观察先用眼睛看一看啤酒，判断啤酒的颜色、透明度、泡沫的多少等等。
啤酒知识培训资料
啤酒知识培训资料嘿，朋友们！今天咱们就来唠唠啤酒这个神奇的玩意儿。
啤酒啊，就像是液体面包，但这个面包可有点特别，它充满了气泡，就像面包里住进了一群调皮的小精灵，在你舌尖上蹦跶。
你知道啤酒的原料吗？麦芽就像是啤酒的灵魂舞者，在酿造的舞台上旋转跳跃。
经过烘烤的麦芽，那味道就像是焦糖在锅里偷偷开了个甜蜜派对，带着丝丝的甜和浓郁的香。
啤酒花呢，这可是啤酒的魔法调料。
它就像个神秘的魔法师，轻轻一挥魔杖，就给啤酒带来了清爽的苦味和独特的香气。
那股子香气，就像一阵清新的风，吹过满是鲜花的山谷，让你的鼻子先陶醉起来。
酿造啤酒的过程就像是一场盛大的音乐会。
酵母是指挥家，指挥着各种原料奏响美妙的旋律。
麦芽和啤酒花在酵母的指挥下，和谐地演奏着，最终变成了那杯散发着迷人魅力的啤酒。
说到啤酒的种类，那可真是五花八门。
淡色啤酒就像个清新的少女，清爽淡雅，入口轻盈，就像一阵春天的微风拂过脸庞。
而深色啤酒则像是一位成熟的大叔，有着浓郁醇厚的口感，每一口都像是在品尝一段深沉的故事。
喝啤酒的杯子也有讲究呢！那酒杯就像是啤酒的华丽礼服。
合适的杯子能让啤酒更好地展现自己的魅力。
要是把啤酒装在一个不合适的杯子里，就像给公主穿上了农夫的衣服，总觉得哪里不对劲儿。
喝啤酒的时候，那泡沫可是关键。
泡沫就像啤酒的白色帽子，一顶漂亮的帽子能让啤酒看起来更加诱人。
而且泡沫丰富的啤酒喝起来就像在云朵里找宝藏，每一口都充满了惊喜。
在不同的场合喝啤酒也有不同的感觉。
在热闹的酒吧里喝啤酒，就像置身于一场狂欢派对，大家一起举杯，啤酒在人群中穿梭，像是传递快乐的使者。
而在家一个人喝啤酒，又像是和一位老友静静聊天，享受着那份惬意的孤独。
和朋友一起分享啤酒更是乐趣无穷。
大家围坐在一起，啤酒瓶碰在一起，那清脆的声音就像友谊的乐章。
每一口啤酒下肚，就像是在给这份友谊注入活力的源泉。
不管你是啤酒新手还是老饕，啤酒都像是一个充满无限可能的世界，等着我们去探索。
所以，朋友们，让我们举起酒杯，尽情享受啤酒带来的欢乐吧！。
啤酒生产基本知识培训
啤酒生产基本知识培训1. 简介啤酒是一种古老的酒类饮品，其制作过程包括发酵和酿造。
本文将介绍啤酒的基本生产知识，包括原材料、酿造工艺和品质控制等方面。
2. 原材料2.1 大麦啤酒的主要原料是大麦，其中最常用的是麦芽大麦。
大麦经过脱粒、清洁、酒芽化等工艺处理后，可以制成啤酒的主要发酵物质。
2.2 水水是啤酒生产过程中非常重要的原料，它占据啤酒的主要成分。
水质的好坏直接影响着啤酒的口感和品质。
2.3 酒花酒花是啤酒中的辅助原料，它为啤酒赋予了苦味和芳香。
酒花中的苦味物质和芳香物质能够平衡啤酒中的甜味和麦香，使得啤酒更加复杂且有层次感。
2.4 酵母酵母是发酵的关键。
在啤酒生产过程中，酵母能够将麦芽中的糖分解成酒精和二氧化碳，从而产生啤酒的酒精度数和起泡。
3. 酿造工艺3.1 磨碎和混料麦芽经过磨碎和混料工艺，使得麦芽中的淀粉暴露在水中，方便后续的酶解。
3.2 糖化通过加热和搅拌的方式，将麦芽中的淀粉转化为糖。
这一过程被称为糖化，需要控制好温度和pH值，以确保酶活性和糖化效果。
3.3 滤清在糖化结束后，需要进行滤清工艺。
通过将糖化液中的固体物质过滤掉，得到液态的麦芽汁（也称为麦汁）。
3.4 煮沸麦汁经过煮沸工艺，有效杀菌和去除麦汁中的不良物质。
在煮沸的过程中，也会添加酒花，使得麦汁具有苦味和芳香。
3.5 冷却和发酵经过煮沸后的麦汁需要进行冷却，使得温度降低到适合酵母发酵的范围。
然后将酵母加入麦汁中，进行发酵。
发酵过程中，酵母会将麦汁中的糖分解成酒精和二氧化碳。
3.6 成熟和调配发酵结束后，需要将啤酒进行成熟。
在成熟过程中，啤酒会产生更多的香气和风味。
最后，根据需要进行调配，使得啤酒具有理想的口感和风味。
4. 品质控制啤酒的品质受到多个因素的影响，包括原材料质量、酿造工艺、酵母活性以及包装和存储等。
为了确保啤酒的品质稳定和一致，需要做好以下工作：•严格控制原材料的选择和采购，确保其符合要求；•合理调整酿造工艺参数，包括温度、时间和pH值等；•确保酵母的活性和种类适合啤酒的需求；•采取合适的包装方式和储存条件，防止啤酒受到外界因素的污染。
啤酒基础知识培训材料(销售)
培训材料啤酒的基础知识（一）2005 年 4月塞北星双歧因子系列啤酒的特点塞北星双歧因子营养啤酒，是在啤酒生产中添加一类能促进双歧杆菌增殖的功能性低聚糖，通过特殊工艺酿制而成的一种功能性啤酒。
塞北星双歧因子营养啤酒，不仅保持了啤酒的原有风味和营养，更增添了一定的营养保健功能，而且口感更为协调、柔和。
经常饮用塞北星双歧因子啤酒，带给您饮酒与健康的双重享受。
双歧因子的主要生理特性：低聚异麦芽糖能促进人体肠道内双歧杆菌增殖，因而得名双歧因子，它是一种复合物，主要成分包括：异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖和潘糖等。
根据医学研究报告，双歧因子具有如下生理功能：1）促进双歧杆菌增殖：当人体摄入低聚异麦芽糖时，可促进人体肠道内双歧杆菌增殖，从而抑制有害菌的繁殖。
2）具有调节肠道通便、防止便秘的功能：双歧杆菌发酵低聚异麦芽糖，能产生大量的短链脂肪酸，刺激肠道壁促进肠道蠕动，防止便秘。
3）保护肝脏功能：摄入低聚异麦芽糖可改变双歧杆菌的代谢途径，减少有毒物质的形成，因而可减少肝脏分解毒素的负担。
4）调节菌群比例：低聚异麦芽糖可预防和调节因长期使用抗生素、放疗及饮食结构不合理造成的肠道菌群比例失调，以及因此而造成的慢性腹泄。
5）低聚异麦芽糖可使总胆固醇、甘油三脂、游离脂肪酸、血糖均降低，因而可减少心血管病的发生。
6）双歧因子的其它生理作用：人体肠道双歧杆菌增殖后，有利于B 维生素的合成，产生有机酸使肠道内的PH值降低和抑制病原菌感染；刺激人体免疫系统，提高机体免疫力。
可见，经常饮用含有双歧因子的啤酒对人体的健康具有一定的促进和保护作用。
熟啤酒和鲜啤酒的区别啤酒根据其是否经过高温杀菌分为两大类：熟啤酒和鲜（生）啤酒。
像瓶装啤酒，经过了高温杀菌，具有较长的保质期，称为熟啤酒。
而不经过高温杀菌，含有一定量的活酵母菌的啤酒称为鲜啤酒，如桶装鲜啤酒。
桶装鲜啤酒因不经过高温杀菌，故其营养成分不被破坏，营养比熟啤酒更丰富，口味比熟啤酒更纯正，饮后不易上头。
啤酒知识培训
啤酒知识培训啤酒知识培训鲜啤、瓶啤与扎啤发展史一开始，人们喝的是鲜啤，但很快地人们发现鲜啤因没有经除菌流程，卫生难以保证，保质期短，无法远途运输销售，后来人们就发明了熟啤。
熟啤是在鲜啤原液基础上加一道高温杀菌工艺流程，使啤酒卫生得以保证，保质期也得到延长，为啤酒远距离运输销售提供条件，使更多人喝得上如此美味。
随着科技进一步发展，人们生活水平进一步提高，人们发现熟啤在高温杀菌的同时也破坏了啤酒部分营养成分，为此人们又发明了过滤除菌及保鲜技术，生产出纯生啤酒。
纯生啤酒既保留了鲜啤的营养成分，又去除了有害菌和杂质，使其泡沫更细腻，口感更清爽，进一步提升了啤酒给人们带来的快感。
随后人们又发现啤酒在3—8℃饮用时泡沫最细腻，口感最好，为此，人们又发明了专为纯生啤酒降温隔氧输送的一整套设备，这就是扎啤输送设备，采用这样设备输出的啤酒就是我们所说的扎啤，以其泡沫丰富细腻、口感清爽纯正深受啤酒爱好者喜爱，但一直以来因其设备投资大，成本高，价格比普通啤酒高几倍，只有在高档消费场所迪吧、酒吧才有销售，普通消费者难得享用。
90年代，随着国内生活水平的提高，扎啤进入消费市场扎啤在当时给消费者的感觉为：扎啤=档次高、身份。
消费市场高额的利润使国内生产厂趋之若鹜，纷纷效仿，投资近200亿元生产扎啤，扎啤市场进入混乱阶段，当时扎啤对于消费者是陌生的，加之渠道得不到规范运作及服务，而必然走向灭亡，迫使投资人纷纷退出扎啤市场。
今天，华润雪花啤酒集团利用自己规模生产优势，雪花纯生扎啤在原有黄啤基础上，全面调研中国市场，为满足人们个性化口味需求，雪花纯生扎啤公司经过精心研制，最终成功推出了黄、黑、红、蓝莓四种口味的纯生扎啤，深受消费者的喜爱；渠道上由原有的分销转变为加盟连锁形式，缩短销售中间环节，成功地将扎啤以普通价格推向市场。
纯生的发展1、什么是纯生啤酒，它与普通啤酒的区别是什么？纯生啤酒是指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，它与普通啤酒的区别是风味稳定性好（随着储存期的延长，风味变化不大）口感好，营养丰富，可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只能是水果罐头。
啤酒基础知识培训
啤酒消费现状
世界啤酒消费稳定增长： 1、欧洲1直是世界啤酒消费最大的地区,占世界
总产量的33.2% 2、亚洲啤酒消费量增长最快：1998年至2005年
的7年间合计增幅达39%；亚洲的啤酒产量占世 界产量的比例2006年为29.4%； 中国啤酒消费量增长速度在各重要消费国中最高
人均消费现状
• 欧洲人均啤酒消费量超过52.7升的国家共有35 个,其中有26个是欧洲国家 消费量居前10为的 国家中9个在欧洲,人均消费量大 超过100升 的国家有德国、爱尔兰、捷克、奥地利等
啤酒的分类 2
• 冰啤酒——由加拿大拉巴特 Labatt 公司开发 将啤酒冷却至冰点,使啤酒出现微小 • 冰晶,然后经过过滤,将大冰晶过滤掉 通过这1步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑 • 浊问题 处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多 • 绿啤酒----啤酒中加入天然螺旋藻提取液,富含氨基酸和微量元素,啤酒呈绿色 国内 • 已有生产 • 暖啤酒——属于啤酒的后调味 后酵中加入姜汁或枸杞,有预防感冒和胃寒的作用 • 菠萝啤酒——后酵中加入菠萝提取物,适于妇女、老年人饮用 • 白啤酒——以小麦芽生产为主要原料的啤酒,酒液呈白色,清凉透明,酒花香气突 • 出,泡沫持久,适合于各种场合饮用 • 沙棘啤酒——啤酒中加入沙棘果汁,啤酒中有酸甜感,富含多种维生素、氨基酸 酒 • 液清亮,泡沫洁白细腻,属于天然果汁饮料型啤酒
啤酒的分类 1
• 啤酒分冰啤,干啤,黑冰,白冰 • 干啤酒——80年代末由日本朝日公司率先推出,1经推出大受欢迎 • 该啤酒的发酵度高,残糖低,2氧化碳含量高 故具有口味干爽、杀口力强的特点 • 由于糖的含量低,属于低热量啤酒
全麦芽啤酒——遵循德国的纯粹法,原料全部采用麦芽,不添加任何辅料 生产出的啤酒成本较 • 高,但麦芽香味突出 •
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(4)．接种
选择发酵中降糖正常、双乙酰还原快、微生物 指标合格的大罐作为种子，通过罐对罐方式串 种，满罐酵母数： 10oP酒1.1~1.3×107个/ml。
2.糖化工艺
500C下料 20-30min
升温40-60min 92℃液化 20min
升温 10~15min 100℃煮沸 20min
并醪 20min
45℃下料 15-20min
45℃休止 50min 升温 10min
50℃休止 20~30min
PH5.4-5.6
小蒸发
开口煮沸 0min
≤15min
洗糟
过滤
回流 至清亮
升压 ≤35min
低压煮沸 105~107℃3
5min
排压 5min
泵麦汁 <25min
静置 15min
沉淀 30min
66℃-67℃糖化 至I2反应完全 pH5.6~5.8
升温 10~30min
78℃泵醪 ≤25min
3.发酵工艺
(1)．沉淀
热麦汁打入回旋沉淀槽后，普通酒回旋沉淀 30分钟，中档酒回旋沉淀20分钟； (2)．冷却
膜包，装箱
啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、 前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
麦芽制造：大麦浸渍吸水后，在适宜的温 度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如 蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦 芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分 解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定 程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含 量较低的麦芽。
贮酒结束后，以硅藻土过滤机过滤，要求过滤后啤
酒的浊度小于0.3EBC，温度回升不超过2℃；
(12) 清酒贮存
清酒稳定2小时后，即可灌装。啤酒过滤后，在清酒
罐内贮存不得超过48小时。
(13) 抗氧剂添加方法
添加量：不同厂家应根据总的氧含量（包括瓶颈空
气和溶解氧），通过试验确定最佳添加量。一般添加浓
植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有特
有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些
成份还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。
发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输 送到发酵罐中，开始发酵。前发酵主要是利用 酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖、单糖转变成酒精， 后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒 中的异味，并促进啤酒的成熟，并控制一定的 罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤 酒中。 过滤灭菌：经过30天左右的发酵和冷贮 （有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒 经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小颗粒， 以灌装、灭菌（巴氏杀菌）、贴标、包装。包 装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。
(7) 双乙酰还原
主酵结束后，进行升温双乙酰还原，双乙酰还原 温度为12℃±0.5℃，当双乙酰降至要求后，进 行降温，准备回收酵母；
8．酵母回收、压榨
双乙酰还原结束后，进行大罐降温，尽快使 温度由12℃降至5℃，不允许在降0℃后串种。
(9) 贮酒
回收酵母后，大罐进一步降温，尽快使温度 降至0~－1.5℃，并在此温度下贮酒，贮酒压 力≥0.08Mpa；
度为啤酒的20~30mg/l(每100吨啤酒用2~3公斤）
添加方法：
a.双效抗氧化剂直接加入清酒罐管道；
啤酒稀释工艺
发酵液 过滤→清酒
原水→反渗透→冷却→脱氧 (1)稀释前将发酵液的原麦汁浓度和成品啤酒的浓
度，准确输入稀释机控制系统。 (2)稀释水使用反渗透水。 (3)稀释用水的质量要求：清澈透明、无异杂口味，
二、啤酒的生产工艺
1、啤酒的工艺流程
糖
大 米 →粉碎
粉碎 ←麦芽
化
↓
↓
水及辅料→糊化
蛋白分解 ←水及辅料
↘
↙
糖化
↓
过滤
麦汁
↓
←←←← 煮 沸 ← 酒 花
发
↓ 原菌种→ 试 管 →三 角 瓶 → 卡 氏 罐
酵
↓
↓
↓
二 次罐←一次罐 ←汉 森 罐
↓
↓
↓
酵 母 ←←←←← 水 → 水 处 理→
↓
↓
↓
↓稀释水
沉 淀 →冷 却 → 主 酵 → 后 酵 → 贮 酒 ↓
↑
↙↓ ← ←
氧气 清酒贮存 ← 过 滤 ← 稀 释
←←←←←←←←↓清酒
包
↓
↓
↓
装
洗 桶 ↓ 装易拉罐 灌酒压盖 → 验生酒 → 杀 菌
↓↓ ↓
↑
↓
装 桶← 杀 菌 验 瓶
验熟酒
↓
↓
↑
↓
↓
装 箱 洗 瓶←瓶 子
贴标
↓
↓
↓
桶装生啤 入 库 ←←←←←←←←
(5)．满罐时间
正常情况下，要求满罐不超过24小时；扩培时， 可根据起发情况而定。满罐后排放一次，以后
每24小时左右排放一次冷凝固物，共排3次；
(6) 主发酵
主发酵温度（中部）为9.5±0.5℃，主酵时间控 制60-96小时。当外观糖度达3.5-3.8%时，升温， 3.0-3.3%时，封罐升压，发酵罐压力控制在 0.08~0.10Mpa。
冷贮时间 酒龄
9~3月 4~8月
普通酒
中档酒
≥5天≥7天≥来自天≥5天≤31天（11—1月根据情况而定）
(10) 高档酒或添加小麦芽的啤酒在必要的情况下通过稳定化处理：
普通酒
中档酒酒
硅胶添加（滤 酒前1天）
1~3月 8~12月
4~7月
200ppm 100ppm
200ppm 100ppm
(11) 过滤
麦芽汁的制造：麦芽经过适当的粉碎，
加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身
的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉
水解成麦芽糖、单糖），为了降低生产成本，
还可以加入一定比例的大米、淀粉等作辅料。
制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦
芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多
余的水份蒸发掉，并加入酒花。酒花是一种
啤酒基础知识
技术质量总部
一、啤酒的定义
GB4921-2008规定：啤酒是以麦芽（包括 特种麦芽），水为主要原料，加啤酒花（包括 酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二 氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。但
在德国﹐除制造出口啤酒外﹐国内销售啤酒一概不 使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为﹕玉米﹑ 大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。根 据所采用的酵母和工艺﹐国际上啤酒分下面发酵啤 酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和 香味﹐营养成分丰富﹐含有各种人体所需的氨基酸 及多量维生素如维生素B﹐泛酸以及矿物质等。