可食性膜的研究进展

二.可食性膜的定义
可食性膜(edible films)是以天然可食性物质（如 多糖、蛋白质、脂类等）为原料，添加可食性的增塑 剂、交联剂等，通过不同分子间相互作用，并以包裹 (packing)，涂布(coating)，微胶囊 (microencapsulating)等形式覆盖于食品表面(或内 部)，以阻隔水气、氧气或各种溶质的渗透，起保护 作用的薄层。
三.可食性膜的分类
1.多糖类可食性膜 2.蛋白类可食性膜
3.脂类可食性膜
4.微生物共聚酯可食性膜 5.复合类可食性膜
三.可食性膜的分类
1.多糖类可食性膜
多糖类可食性膜主要是利用淀粉及其衍生物、纤 维素衍生物、壳聚糖及动植物胶制得的可食性膜。 ⑴淀粉及其衍生物 淀粉可食性膜以淀粉，主要是直链淀粉为基质， 多元醇（如甘油、山梨醇、甘油衍生物及聚乙二醇)及 脂类物质（如脂肪酸、单甘酯、表面活性剂等）为增 塑剂，少量动物或植物胶为增强剂制作而成。 它们具有拉伸性、透明度、耐折性、水不溶性良 好和透气率较低等特点。淀粉可食性包装膜是可食性 包装膜中研究开发最早的类型。
三.可食性膜的分类
2.蛋白类可食性膜
以蛋白质为基质的可食性膜，主要有大豆蛋白膜、 小麦面筋蛋白膜和玉米醇溶蛋白膜等。 蛋白质可食性膜易消化，富有营养，形成的膜比 较均匀和透明，机械性能好，特别是阻气性比较好， 但是蛋白质本身的亲水性决定了蛋白质膜的阻水性比 较差，而且在高湿的环境下，膜的含水率变高，膜结 构变得松散，更增大了水分子的透过率，并且水分子 的存在也增加了气体分子在膜中溶解度，所以降低膜 的强度和阻气性。
五.可食性膜的应用
与化学食品包装薄膜相比，可食性膜具有安全、无 污染、操作性好的优点，因此在食品工业中有着广泛的 应用。
1 在果蔬、禽蛋等保鲜中的应用
英国科学家研制成一种可食涂膜保鲜剂，是由蔗糖、 淀粉、脂肪酸的聚酯物制成，采用喷涂、刷涂或浸渍方 法涂于柑橘、苹果、西瓜、香蕉、番茄等果蔬表面，从 而延长水果的保鲜期。美国已有专利全能保鲜膜液，主 要用于水果的保鲜，不仅能防止水果褪色，抑制细菌繁 殖，还能防止水果皱缩，保持果肉质地不变。
四.可食性膜的特点
（6）可食性膜还可以用于风味物质的微胶囊化，可以 控制它们的释放速度，延长保留风味的时间； （7）可食性膜可提高食品表面机械强度使其易于加工 处理； （8）可食性膜具有优良的阻隔性能，合理的膜材组成 可有效调控食品在储存期间与外界环境以及内部组成之 间的传递，以提高食品质量延长货架寿命，以及节省包 装材料等； （9）可食性膜也可用作微波、焙烤和油炸食品的包被 膜等。
三.可食性膜的分类
4 微生物共聚酯可食性膜 这类膜是以自然资源糖蜜、油脂等为原料， 通过微生物发酵产生的 3-羟基丁酯、3-羟基戊 酯、4-羟基丁酯、己内酯等经过聚酯制成。当 前微生物共聚聚酯可食膜已由英国ICI 公司和 美国麻省理工大学研究和开发成产品，并受到 各国研究者的重视。 它具有普通塑料薄膜光学性能好、透明、 有光泽、物理性能优良、质羟密度小、化学性 能稳定、易成形加工和广泛的代用性等特点。
三.可食性膜的分类
⑴ 大豆蛋白 以 SPI 为基质，甘油、山梨醇等为增塑剂，可制 成各种用途的可食性包装膜或涂层。 它具有良好的强度、弹性和防潮性等特点，可以 保持水分，阻止氧气进入，食用营养价值高。 研究表明，可食性 SPI 膜具有较低的透氧率，约 比小麦面筋蛋白膜的透氧率低 72%~85%，比多糖基质 膜（如 CMC 及其衍生物）低 200 倍左右，与其它包 装材料（如高密聚乙烯膜或低密聚乙烯膜）相比，可 食性 SPI 膜的阻氧率是它们的 325~1750倍。
三.可食性膜的分类
5 复合类可食性膜 复合类可食性膜是由多糖、蛋白质及脂类 中的两种或三种经一定处理而形成的膜。 由于天然原料本身的各种特性（如蛋白质 和多糖的亲水性，脂类物质强憎水性等），单 一基料膜性的质都存在比较明显的差别，如蛋 白质膜阻水性差，但是对气体的阻隔性能比较 好，而且膜的水分含量对膜体的阻气性能的影 响比较大；多糖膜阻水性不好，但是有一些比 较突出的优点，它的热封性、印刷性和水溶性 比较好。
五.可食性膜的应用
国内对壳聚糖在果蔬保鲜中的应用也进行过研究， 如龙眼在温度为 2℃，相对湿度为 90%的条件下，货架 期可达 30d；荔枝在温度 33~34℃下的货架期可延长3d； 草莓在室温下可存放5d等。用魔芋甘露聚糖液保鲜龙眼， 在温度3℃下贮存60d，好果率达90%，失水率约 2%，延 长了龙眼贮藏期的货架寿命。
可食性膜的研究进展
目录：
一.研究背景与意义
二.可食性膜的定义 三.可食性膜的分类 四.可食性膜的特点 五.可食性膜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ应用 六.可食性膜的发展趋势
一.研究背景与意义
随着工业发展而诞生的塑料制品以其来源丰富、产品 美观、质轻、卫生、加工方便、价格便宜、性质稳定而广泛应 用于食品包装及保鲜领域。但是塑料包装使用后不易分解，会 造成“白色”污染，有的塑料包装容易产生有害的气体和异味， 对人体具有一定的毒害作用。据国际包装工业发展情况统计， 在包装废弃物中，当前首要难题是由塑料包装所造成的污染。 面对污染和安全性等问题，各国都在努力寻找一种 “绿色包装”材料。发展“绿色包装”，减少包装材料对环境 的污染和危害，是当今世界各国极为重视的问题，食品包装也 成为减少废物运动的焦点之一。
三.可食性膜的分类
壳聚糖膜具有清晰、坚韧、柔软、阻氧性好的特 性，但阻水汽性略差，可防止真菌污染、腐蚀食品。 壳聚糖膜在果蔬的气调贮藏保鲜中应用较多，果蔬表 面包裹壳聚糖膜，则可有效调节果蔬周围 O2和 CO2的 组成，可抑制果蔬的有氧呼吸强度，而提高其货架期。 ⑷动植物胶 这类可食性膜以动物胶如骨胶、虫胶，植物胶如 葡甘聚糖、角叉胶、果胶、海藻酸钠、卡拉胶等，微 生物胞外多糖如茁霉多糖、果聚糖等为基质，甘油、 多元醇、山梨酸酯等为增塑剂，制成可食性包装膜。 它具有透明度、强度高，印刷性、热封性、阻气 性、耐水耐湿性较好的特点。
一.研究背景与意义
中国从 2008 年 6 月 1 日起全国禁止 生产、销售、使用超薄塑料购物袋、并将 实行塑料购物袋有偿使用制度。英国、美 国、日本等发达国家都在开发可食性食品 包装薄膜，已经有了实际应用的成绩。 所谓“绿色包装”，是指能够循环使 用、再生利用或在自然界降解腐烂，且在 产品的整个生命周期中对人体及环境不造 成公害的符合可持续发展原则的包装。在 众多的“绿色包装”材料中，可食性膜备 受关注。 可食性膜提供了无需环保花费的可替 代包装，是一种安全性、环保性最好的生 物可降解包装材料。因而开发以天然生物 材料制成的可食性包装已成为世界食品工 业科技发展的一个主要趋势，也是未来食 品包装工业发展的主要方向。
三.可食膜的分类
⑵纤维素衍生物 用植物纤维经化学改性，如甲基纤维素、羟丙基 甲基纤维素、羧甲基纤维素等材料为原料，硬脂酸、 软脂酸、蜂蜡和琼脂为增塑剂、增强剂，制得半透明、 柔软、光滑、入口即化的可食性膜。 它具有较高拉伸强度，较小透湿、透气性的特点， 用于许多食品以阻隔水、氧和油脂。近年来，世界各 国对改性纤维素可食性膜的研究开发极为重视。 ⑶壳聚糖 壳聚糖是由甲壳素经脱乙酰作用得到的，有良好 的成膜性和广谱抗菌性。
三.可食性膜的分类
热封性和可印刷性有利于工业化生产，能够制成小的 内包装袋。脂类可食性膜的阻水性能很好，但是机械 强度比较差，特别是膜几乎没有什么延伸率。改变过 去由单一成分制成的膜，发展由多种生物大分子制备， 具有多种功能性质的多组分复合类可食性成为研究的 一个方向。 这种组合方式克服了可食性膜在应用中的许多问 题，如机械强度、膜的阻隔性能、稳定性等。由于复 合类可食性中的多糖、蛋白质的种类、含量不同，膜 的透明度、机械强度、阻气性、耐水耐湿性表现不同， 可以满足不同食品包装的需要。
四.可食性膜的特点
（2）可食性膜可以作为食品添加剂（风味物质、色素、 甜味剂、营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂等）的载体； （3）可食性膜的许多原料具有一定的营养价值或生理 作用，如蛋白质可以提高食品的营养价值，壳聚糖具有 保健功能等； （4）可食性膜可以通过涂膜的方式分别包装食品的个 体，应用于塑料包装膜内层，如豆类、坚果类、水果蔬 菜和切割的肉类等； （5）可食性膜可以用于像披萨、派和蛋糕这类组成比 较复杂，层状的食物，用可食性膜将各层分开，避免不 同水分含量和不同风味的组分之间的相互影响；
2 在肉制品加工与保鲜中的应用
在肉制品加工与保鲜中，胶原蛋白膜是最成功的工 业应用例子，在香肠生产中胶原蛋白膜已经大量取代天 然肠衣（除了那些较大的香肠需要较厚的肠衣外)。另 外，可食性 SPI 膜也可用于生产肠衣和水溶性包装袋。
五.可食性膜的应用
目前，国内外常用的肉类保鲜方法有多种，其中之 一是涂膜保鲜法。涂膜保鲜法是将肉类涂抹或浸泡特殊 的保鲜剂，在肉的表面形成一层保护性的薄膜，以防止 外界微生物的侵入。涂膜还减少了肉与外界空气接触的 机会，防止了脂肪氧化酸败和肉色变暗。此外涂膜还可 减少肉汁流失，从而在一定时间内保持肉类的新鲜。有 实验表明，用胶原蛋白包裹肉制品后，可以减少汁液流 失、 色泽变化以及脂肪氧化，从而提高了保藏肉制品的品质。 英国推出一项利用海藻糖保存食品的新技术，用于 保鲜肉类，可使肉类所含的维生素保持完好，其色、味、 香和营养成分都没有改变，与新鲜食品相比毫不逊色。
五.可食性膜的应用
3 在油炸食品中的应用
四.可食性膜的特点
1.可食性膜的缺点 可食性膜当前存在的最大不足就在于性能强 化方面。比如阻止水蒸气渗透能力差、机械强度 小、热封性差、抑菌性不好等等。 故可食性膜的适应面还很窄，加之，成本较 高等原因，商业上应用成功的并不多。所以需研 究新型的成膜材料与工艺，研制开发性能更优良 的、功能各异的可食性膜。同时也需要大力研究 现有条件下可食性膜的应用。
三.可食性膜的分类
⑷ 乳清蛋白
以乳清蛋白为原料，甘油、山梨醇、蜂蜡、CMC-Na 等为 增塑剂制成的。 各种乳清蛋白可食性包装膜具有透水、透氧率低、强度高、 透明性好的特点。乳清蛋白最近几年才被用作可食性包装膜基 质材料。